CN105661341A - 一种梅菜扣肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤：扣肉的制备方法：挑选原料、解冻、装盘、预蒸、上糖色、分切、油炸、切片；梅菜的制备方法：挑选梅干菜、水洗、压榨、煸干、炒制；蒸煮：将制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为95℃-98℃，时间为90分钟；包装入库：将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却封膜、冷却至室温、速冻、装箱入库。本发明通过对扣肉和梅菜分开加工，完全熟制后再包装，梅菜扣肉产品酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，肉滑溜醇香，腻而不肥，不仅看起来精致，吃起来也很爽口，其色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复杂的菜肴提供了极大的便利性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种梅菜扣肉的制备方法。
背景技术
扣肉是中华民族家庭餐桌上常见的一道美味佳肴，由于取材方便，烹饪过程便捷，他深受中国广大家庭主妇的青睐，是以五花猪肉为原料，通过切块、水煮、油炸、卤制、切片、蒸制等一系列工序制作而成，梅菜扣肉也称之为烧白，因地域不同而名字颇多，是广东三大菜系中东江菜中的一道名菜，因其颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉滑溜醇香，腻而不肥，食之软烂醇香而备受消费者喜欢。但不同的食材配置和烹饪方法做出来的效果却大有不同，如何将这道菜做得更精致又可口成了家庭主妇们研究的问题。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种梅菜扣肉的制备方法，从而解决上述背景技术中的问题。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤：
（1）扣肉的制备方法：
挑选原料：选取带皮五花猪肉，肉块厚度2.0-3.5厘米，皮下脂肪0.8-1.2厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；
解冻：冻品为自然解冻，鲜品直接可用；
烧毛：用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；
装盘：将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；
预蒸：蒸煮温度为95℃-98℃，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；
上糖色：蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；
分切：凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；
油炸：将油温烧至160℃，油面轻微冒烟，下入最多三条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软2-3分钟捞起，摆框速冻10-12小时；
切片：从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.3-0.5厘米肉片,摆放整齐；
（2）梅菜的制备方法：
挑选梅干菜：选取干爽、无霉变的梅干菜，先筛掉灰尘、沙粒及细末，然后挑选出杂质及老蔸；
水洗：倒入水池中，浸泡20分钟，搅拌3次，用手搓揉洗，先捞上面的梅菜再捞下面的梅干菜，使梅干菜没有砂子；
压榨：将洗好的梅干菜放入压榨机内进行压榨，压榨标准以手用力抓不出水为宜；
煸干：先将夹层锅烧干水、烧热，倒入压过水的梅干菜，翻炒至梅干菜温度58℃-62℃，出锅；
炒制：先将夹层锅烧热，倒入植物油烧热至100℃，下入煸干的梅菜，下入食盐、味精，标准为炒均、炒香；
（3）蒸煮：将步骤（1）制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入步骤（2）制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为95℃-98℃，时间为90分钟；
（4）包装入库：将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却，即可封膜，封口平整，密实；冷却至室温；推入速冻库中，速冻10-12小时，冷冻标准单体坚硬；再装入泡沬箱或纸箱；再入库贮藏，贮藏温度为-18℃。
所述步骤（2）中植物油、梅干菜、食盐、味精加入的比例为：60：45：1：1。
所述步骤（3）中卤汁的原料配比为：原汤、食盐、味精、老抽加入的比例为：15：1：0.75：4。
所述步骤（3）中扣肉、卤汁、梅菜重量百分比为：扣肉58%-60%、卤汁6%-7%、梅菜34%-35%。
本发明具有如下有益效果：
本发明通过对扣肉和梅菜分开加工，完全熟制后再包装，梅菜扣肉产品酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，肉滑溜醇香，腻而不肥，不仅看起来精致，吃起来也很爽口，其色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复杂的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人们的餐桌。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1：
一种梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤：
（1）扣肉的制备方法：
挑选原料：选取带皮五花猪肉，肉块厚度2.0厘米，皮下脂肪0.8厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；
解冻：冻品为自然解冻，鲜品直接可用；
烧毛：用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；
装盘：将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；
预蒸：蒸煮温度为95℃，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；
上糖色：蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；
分切：凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；
油炸：将油温烧至160℃，油面轻微冒烟，下入一条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软2分钟捞起，摆框速冻10小时；
切片：从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.3厘米肉片,摆放整齐；
（2）梅菜的制备方法：
挑选梅干菜：选取干爽、无霉变的梅干菜，先筛掉灰尘、沙粒及细末，然后挑选出杂质及老蔸；
水洗：倒入水池中，浸泡20分钟，搅拌3次，用手搓揉洗，先捞上面的梅菜再捞下面的梅干菜，使梅干菜没有砂子；
压榨：将洗好的梅干菜放入压榨机内进行压榨，压榨标准以手用力抓不出水为宜；
煸干：先将夹层锅烧干水、烧热，倒入压过水的梅干菜，翻炒至梅干菜温度58℃，出锅；
炒制：先将夹层锅烧热，倒入植物油烧热至100℃，下入煸干的梅菜，下入食盐、味精，标准为炒均、炒香；
（3）蒸煮：将步骤（1）制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入步骤（2）制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为95℃，时间为90分钟；
（4）包装入库：将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却，即可封膜，封口平整，密实；冷却至室温；推入速冻库中，速冻10小时，冷冻标准单体坚硬；再装入泡沬箱或纸箱；再入库贮藏，贮藏温度为-18℃。
所述步骤（2）中植物油、梅干菜、食盐、味精加入的比例为：60：45：1：1。
所述步骤（3）中卤汁的原料配比为：原汤、食盐、味精、老抽加入的比例为：15：1：0.75：4。
所述步骤（3）中扣肉、卤汁、梅菜重量百分比为：扣肉58%、卤汁7%、梅菜35%。60:6:34;59:6:35;
实施例2：
一种梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤：
（1）扣肉的制备方法：
挑选原料：选取带皮五花猪肉，肉块厚度3.0厘米，皮下脂肪1.0厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；
解冻：冻品为自然解冻，鲜品直接可用；
烧毛：用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；
装盘：将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；
预蒸：蒸煮温度为96℃，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；
上糖色：蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；
分切：凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；
油炸：将油温烧至160℃，油面轻微冒烟，下入最多三条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软2.5分钟捞起，摆框速冻11小时；
切片：从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.4厘米肉片,摆放整齐；
（2）梅菜的制备方法：
挑选梅干菜：选取干爽、无霉变的梅干菜，先筛掉灰尘、沙粒及细末，然后挑选出杂质及老蔸；
水洗：倒入水池中，浸泡20分钟，搅拌3次，用手搓揉洗，先捞上面的梅菜再捞下面的梅干菜，使梅干菜没有砂子；
压榨：将洗好的梅干菜放入压榨机内进行压榨，压榨标准以手用力抓不出水为宜；
煸干：先将夹层锅烧干水、烧热，倒入压过水的梅干菜，翻炒至梅干菜温度60℃，出锅；
炒制：先将夹层锅烧热，倒入植物油烧热至100℃，下入煸干的梅菜，下入食盐、味精，标准为炒均、炒香；
（3）蒸煮：将步骤（1）制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入步骤（2）制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为96℃，时间为90分钟；
（4）包装入库：将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却，即可封膜，封口平整，密实；冷却至室温；推入速冻库中，速冻11小时，冷冻标准单体坚硬；再装入泡沬箱或纸箱；再入库贮藏，贮藏温度为-18℃。
所述步骤（2）中植物油、梅干菜、食盐、味精加入的比例为：60：45：1：1。
所述步骤（3）中卤汁的原料配比为：原汤、食盐、味精、老抽加入的比例为：15：1：0.75：4。
所述步骤（3）中扣肉、卤汁、梅菜重量百分比为：扣肉59%、卤汁6%、梅菜35%。
实施例3：
一种梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤：
（1）扣肉的制备方法：
挑选原料：选取带皮五花猪肉，肉块厚度3.5厘米，皮下脂肪1.2厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；
解冻：冻品为自然解冻，鲜品直接可用；
烧毛：用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；
装盘：将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；
预蒸：蒸煮温度为98℃，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；
上糖色：蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；
分切：凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；
油炸：将油温烧至160℃，油面轻微冒烟，下入最多三条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软3分钟捞起，摆框速冻12小时；
切片：从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.5厘米肉片,摆放整齐；
（2）梅菜的制备方法：
挑选梅干菜：选取干爽、无霉变的梅干菜，先筛掉灰尘、沙粒及细末，然后挑选出杂质及老蔸；
水洗：倒入水池中，浸泡20分钟，搅拌3次，用手搓揉洗，先捞上面的梅菜再捞下面的梅干菜，使梅干菜没有砂子；
压榨：将洗好的梅干菜放入压榨机内进行压榨，压榨标准以手用力抓不出水为宜；
煸干：先将夹层锅烧干水、烧热，倒入压过水的梅干菜，翻炒至梅干菜温度62℃，出锅；
炒制：先将夹层锅烧热，倒入植物油烧热至100℃，下入煸干的梅菜，下入食盐、味精，标准为炒均、炒香；
（3）蒸煮：将步骤（1）制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入步骤（2）制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为98℃，时间为90分钟；
（4）包装入库：将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却，即可封膜，封口平整，密实；冷却至室温；推入速冻库中，速冻12小时，冷冻标准单体坚硬；再装入泡沬箱或纸箱；再入库贮藏，贮藏温度为-18℃。
所述步骤（2）中植物油、梅干菜、食盐、味精加入的比例为：60：45：1：1。
所述步骤（3）中卤汁的原料配比为：原汤、食盐、味精、老抽加入的比例为：15：1：0.75：4。
所述步骤（3）中扣肉、卤汁、梅菜重量百分比为：扣肉60%、卤汁6%、梅菜34%。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种梅菜扣肉的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
（1）扣肉的制备方法：
挑选原料：选取带皮五花猪肉，肉块厚度2.0-3.5厘米，皮下脂肪0.8-1.2厘米，不能有单独的腩肉出来，不能带奶头、无毛发及血污、肉质新鲜；
解冻：冻品为自然解冻，鲜品直接可用；
烧毛：用煤气喷灯烧尽表皮余毛，然后刮洗干净；
装盘：将刮洗干净的五花猪肉，皮面朝上平放入盘，然后装入蒸车上；
预蒸：蒸煮温度为95℃-98℃，时间为45分钟，倒出原汤，原汤预留；
上糖色：蒸柜内将麦芽糖溶化成麦芽糖浆，将麦芽糖浆、自酿甜酒、可乐按1:3:6搅拌均匀，制得糖色水备用，把预蒸好的五花猪肉摆在工作台面上，凉干表皮将糖色水用毛刷均匀的刷在凉干五花猪肉表皮上；
分切：凉干糖色水，分切成9.5厘米宽的长条状；
油炸：将油温烧至160℃，油面轻微冒烟，下入最多三条五花猪肉条，皮面朝上，炸至表面有金黄色的小泡，捞起立即放入冷水中；泡软2-3分钟捞起，摆框速冻10-12小时；
切片：从速冻库中取出，将9.5厘米宽的长条切成厚度为0.3-0.5厘米肉片,摆放整齐；
（2）梅菜的制备方法：
挑选梅干菜：选取干爽、无霉变的梅干菜，先筛掉灰尘、沙粒及细末，然后挑选出杂质及老蔸；
水洗：倒入水池中，浸泡20分钟，搅拌3次，用手搓揉洗，先捞上面的梅菜再捞下面的梅干菜，使梅干菜没有砂子；
压榨：将洗好的梅干菜放入压榨机内进行压榨，压榨标准以手用力抓不出水为宜；
煸干：先将夹层锅烧干水、烧热，倒入压过水的梅干菜，翻炒至梅干菜温度58℃-62℃，出锅；
炒制：先将夹层锅烧热，倒入植物油烧热至100℃，下入煸干的梅菜，下入食盐、味精，标准为炒均、炒香；
（3）蒸煮：将步骤（1）制备好的扣肉装盒，其油炸面朝向盒底，加入卤汁，再加入步骤（2）制备好的梅菜进行蒸煮，所述蒸煮温度为95℃-98℃，时间为90分钟；
（4）包装入库：将蒸煮出来的梅菜扣肉，适当冷却，即可封膜，封口平整，密实；冷却至室温；推入速冻库中，速冻10-12小时，冷冻标准单体坚硬；再装入泡沬箱或纸箱；再入库贮藏，贮藏温度为-18℃。
2.根据权利要求1所述的一种梅菜扣肉的制备方法，其特征是：所述步骤（2）中植物油、梅干菜、食盐、味精加入的比例为：60：45：1：1。
3.根据权利要求1所述的一种梅菜扣肉的制备方法，其特征是：所述步骤（3）中卤汁的原料配比为：原汤、食盐、味精、老抽加入的比例为：15：1：0.75：4。
4.根据权利要求1所述的一种梅菜扣肉的制备方法，其特征是：所述步骤（3）中扣肉、卤汁、梅菜重量百分比为：扣肉58%-60%、卤汁6%-7%、梅菜34%-35%。
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| CN114145432A (zh) * | 2021-12-03 | 2022-03-08 | 四川王家渡食品有限公司 | 一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺 |
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Legal Events
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160615 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |