CN114145432A - 一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺，包括以下步骤：S1：准备原材料，包括猪肉、猪皮、生姜、大葱、芽菜、豆豉、梅菜、泡椒、糖色、花椒、白酒；其中，所述猪肉为带皮三线肉；S2：原材料预处理，其中，将生姜处理为姜块、姜片和姜粒，将大葱处理为葱段和葱节；S3：原材料加工；S4：成品制作；本发明实现了对传统烹饪技法的技术分解和标准化、工业化的改进，通过一系列的标准化工艺研究探索和实际加工，完成产品对传统烹饪技法的高度还原。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺。
背景技术
扣肉是中国传统美食，食之软烂醇香，肥而不腻，素有“无扣不成宴”的说法。但扣肉制作工艺复杂，烹饪扣肉往往需要半天以上的时间；在快节奏的生活压力以及对营养美味的需求下，人们需要减轻厨房劳动强度和缩短做菜时间，同时获得新鲜、营养、多口味、美味、加工时间短、方法简单的预制餐。
在实际工业化、标准化加工过程中，需突破过程关键加工技术条件和传统技法的科学分解，攻克对传统烹饪技法科学分解和标准化、工业化的设备工艺加工流程开发创造，最终实现产品对传统烹饪技法的高度还原。
发明内容
本发明提供一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统及生产工艺，旨在解决上述存在的问题。
本发明是这样实现的，一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统，包括自动烹煮锅、自动清洗脱盐去砂设备、自动电磁炒制设备、砍排机、滚揉机、定量灌装设备、蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备、速冻库房。
本发明还提供一种基于上述生产系统的生产工艺，包括以下步骤：
S1：批量准备原材料，包括猪肉、猪皮、生姜、大葱、芽菜、豆豉、梅菜、泡椒、糖色、花椒、白酒；其中，所述猪肉为带皮三线肉；
S2：分类对批量原材料进行预处理，其中，将生姜处理为姜块、姜片和姜粒，将大葱处理为葱段和葱节；
S3：原材料加工，具体包括：
S31猪肉加工
预处理后的单批次猪肉加入到自动烹煮锅的冷水锅中，同时加入姜块、葱段和白酒，进行预煮；预煮过程中，锅中压力0.15-0.2mpa，升温20min，温度达到98℃±2℃后恒温煮制20min；预煮的过程中不断撇打浮沫，预煮完成的肉汤，经过滤处理后备用；
预煮完成的单批次猪肉出锅后趁热擦干猪肉表面水分，在猪肉肉皮上立即涂涮上色，凉置5min；
在锅中放入适量猪油，加热至油温220-240℃，将上色后的单批次猪肉肉皮面向锅内放入锅中油炸55-60s后捞出，猪肉出锅冷却至温度≤25℃后，在筛网上码放备用；
S32猪皮加工
在锅中放入适量猪油，加热至180-220℃，将单批次猪皮放入锅中炸制120s后捞出；清水下锅烧开后，放入猪皮，锅中添加姜块、葱段和白酒，煮制35-40min；煮制后的猪皮，采用切0.6*0.8cm规格的刀具，切制3遍，切制后的猪皮状态为小于0.6cm的丁状或粒状；
S33梅菜炒制
自动电磁炒制设备在冷锅情况下炙锅，炙锅温度200-220℃，炙锅时间5-8min；然后在锅中加入猪油炙锅，炙锅温度150-160℃，炙锅时间5min；在锅中加入花椒炒制出香，随后加入粒状的猪皮炒制出香，猪皮炒制温度100-105℃，猪皮炒制时间10min；然后加葱节、泡椒、豆豉、姜粒炒制5-8min，炒制温度95℃；再加芽菜炒制3-5min，炒制温度95-100℃；再加梅菜炒制25min，炒制温度75-78℃；将配料花椒、胡椒、鸡粉、味精、鸡粉、老抽、生抽加入肉汤混合，在锅中均匀泼洒于菜上，炒制10-15min后出锅，出锅温度≥75℃，入0-4℃速冻库房冷却待用；
S4成品制作，具体包括：
将码放上筛网的猪肉冷却至温度＜25℃，送入-18℃速冻库房冻制100-120min，使猪肉温度降至-1～0℃，移至砍排机进行自动切片；
将切好的肉片加配料花椒粉、胡椒粉、味精、老抽、糖色，采用滚揉机正反转慢速搅拌8min至上色均匀；
将拌好料的肉片按肉皮向下排好片，装入包装塑料碗中，肉片上加已备好的姜片，葱节，泡椒，最后通过定量灌装设备加上炒好的梅菜放在肉上；
装碗完成后，装入铝箔袋，采用真空包装机真空包装，抽气15s，随后蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备进行灭菌、清洗，再进行外包装，即得成品。
在步骤S2中，原材料预处理还包括猪肉处理和猪皮处理，将猪肉修整为厚度2.5-3.5cm宽度6.5-7.5cm的长条状，并选取肥瘦比大于6：4的长条状猪肉，剔除猪肉上淤血肉、软骨、毛，修整后肉温≤8℃；然后采用分割刀将修整后猪肉肉皮上的猪毛刮净；采用6％浓度的盐水浸泡猪皮30min后进行淘洗，再用清水清洗2-3遍，沥干。
在步骤S2中，原材料预处理还包括梅菜处理，将梅菜用自来水循环漂洗3遍，再采用清水浸泡2.5-3小时，将梅菜菜瓣每片分开，并将梅菜芯切成1cm的长条状，同时剔去变质的菜片；将梅菜用自动清洗脱盐去砂设备冲洗，再用自来水循环淘洗1遍，沥干水份后采用切菜机调速刀速60r/s，带速20-30r/min，切成1cm左右的段状；采用自动清洗脱盐去砂设备自来水循环清洗3.5-4小时，最后采用漏网勺捞洗一次，甩干水份。
在步骤S1中，所述糖色的制备方法包括：将油入锅炙锅后，加冰糖不断搅拌，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，色泽由淡黄变红褐色，油面全部翻起，锅温达180-190℃时，加水充分搅拌化开，保持2-5min后出锅，炒制总时间15-20min。
在步骤S4中，灭菌的具体步骤包括：将铝箔袋包装后的产品平放在杀菌盘内，每个盘中码放产品低于盘口平面2cm，产品码放好后将其推入杀菌罐内，关好罐盖；杀菌罐在5min内升温至90℃，而后继续升温至121℃，恒温60min进行杀菌。
在步骤S4中，杀菌完成后关掉杀菌罐的杀菌开始阀，打开杀菌罐的下罐进水阀，同时启动水泵向罐内注入自来水，待罐内水灌入到90刻度以上停掉水泵，采用自来水循环两次进行冷却，每次15min，当罐内温度≤35℃后，出锅，出锅时先排水后泄压。
在步骤S4中，灭菌冷却结束后的产品用洗涤剂水进行清洗，水温50-55℃，逐一每袋清洗表面的油污，用自来水漂洗2遍，沥干水分。
在步骤S33中，梅菜炒制采用滚筒式炒制机，炒制总时间70min，电机转速为：加梅菜前2500-3000r/min，加梅菜后1800r/min，出锅反转700-800r/min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本产品选用猪五花肉、梅菜、芽菜为主要食材搭配生姜、大葱、豆豉、小米椒及其他调味料，通过蔬菜的清洗、切、炒，肉原料的解冻、分割、煮、上色、油炸、速冻、切片、拌料，再组合定量包装、蒸/杀菌、冷却、封膜/打包、金属探测、红外线探测等标准化流程工艺结合过程关键工业化、标准化加工技术加工制得；
其中过程涉及到的标准化梅菜/芽菜清洗脱盐去砂技术、标准化自动炒制技术、标准化切片技术、标准化拌料技术、标准化定量灌装技术、标准化包装技术、蒸制/杀菌熟制技术以及产品速冻技术，均实现了对传统烹饪技法的技术分解和标准化、工业化的改进，并形成了标准化流程加工规范，编撰了产品作业指导标准。通过一系列的工业化、标准化加工设备及工艺的应用探索和开发创造，完成产品对传统烹饪技法的高度还原。同时符合企业专业化、标准化、工业化、信息化和集约化的技术运营要求和国家相关食品法规要求。同时与眉山市质量技术监督局、眉山东坡美食协会联合制定了(《川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范》DB51/T2435-2017)的四川省地方标准。为餐饮行业的扣肉产品标准化、工业化提供了地方标准依据和发展贡献。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本发明提供一种技术方案：一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统，包括自动烹煮锅、自动清洗脱盐去砂设备、自动电磁炒制设备、砍排机、滚揉机、定量灌装设备、蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备、速冻库房。
本发明还提供一种基于上述生产系统的生产工艺，包括以下步骤：
S1：批量准备原材料，包括猪肉、猪皮、生姜、大葱、芽菜、豆豉、梅菜、泡椒、糖色、花椒、白酒；其中，所述猪肉为带皮三线肉；
S2：分类对批量原材料进行预处理，其中，将生姜处理为姜块、姜片和姜粒，将大葱处理为葱段和葱节；
S3：原材料加工，具体包括：
S31猪肉加工
预处理后的单批次猪肉加入到自动烹煮锅的冷水锅中，同时加入姜块、葱段和白酒，进行预煮；预煮过程中，锅中压力0.15-0.2mpa，升温20min，温度达到98℃±2℃后恒温煮制20min；预煮的过程中不断撇打浮沫，预煮完成的肉汤，经过滤处理后备用；
预煮完成的单批次猪肉出锅后趁热擦干猪肉表面水分，在猪肉肉皮上立即涂涮上色，凉置5min；
在锅中放入适量猪油，加热至油温220-240℃，将上色后的单批次猪肉肉皮面向锅内放入锅中油炸55-60s后捞出，猪肉出锅冷却至温度≤25℃后，在筛网上码放备用；
S32猪皮加工
在锅中放入适量猪油，加热至180-220℃，将单批次猪皮放入锅中炸制120s后捞出；清水下锅烧开后，放入猪皮，锅中添加姜块、葱段和白酒，煮制35-40min；煮制后的猪皮，采用切0.6*0.8cm规格的刀具，切制3遍，切制后的猪皮状态为小于0.6cm的丁状或粒状；
S33梅菜炒制
自动电磁炒制设备在冷锅情况下炙锅，炙锅温度200-220℃，炙锅时间5-8min；然后在锅中加入猪油炙锅，炙锅温度150-160℃，炙锅时间5min；在锅中加入花椒炒制出香，随后加入粒状的猪皮炒制出香，猪皮炒制温度100-105℃，猪皮炒制时间10min；然后加葱节、泡椒、豆豉、姜粒炒制5-8min，炒制温度95℃；再加芽菜炒制3-5min，炒制温度95-100℃；再加梅菜炒制25min，炒制温度75-78℃；将配料花椒、胡椒、鸡粉、味精、鸡粉、老抽、生抽加入肉汤混合，在锅中均匀泼洒于菜上，炒制10-15min后出锅，出锅温度≥75℃，入0-4℃速冻库房冷却待用；
S4成品制作，具体包括：
将码放上筛网的猪肉冷却至温度＜25℃，送入-18℃速冻库房冻制100-120min，使猪肉温度降至-1～0℃，移至砍排机进行自动切片；
将切好的肉片加配料花椒粉、胡椒粉、味精、老抽、糖色，采用滚揉机正反转慢速搅拌8min至上色均匀；
将拌好料的肉片按肉皮向下排好片，装入包装塑料碗中，肉片上加已备好的姜片，葱节，泡椒，最后通过定量灌装设备加上炒好的梅菜放在肉上；
装碗完成后，装入铝箔袋，采用真空包装机真空包装，抽气15s，随后蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备进行灭菌、清洗，再进行外包装，即得成品。
在步骤S2中，原材料预处理还包括猪肉处理和猪皮处理，将猪肉修整为厚度2.5-3.5cm宽度6.5-7.5cm的长条状，并选取肥瘦比大于6：4的长条状猪肉，剔除猪肉上淤血肉、软骨、毛，修整后肉温≤8℃；然后采用分割刀将修整后猪肉肉皮上的猪毛刮净；采用6％浓度的盐水浸泡猪皮30min后进行淘洗，再用清水清洗2-3遍，沥干。
在步骤S2中，原材料预处理还包括梅菜处理，将梅菜用自来水循环漂洗3遍，再采用清水浸泡2.5-3小时，将梅菜菜瓣每片分开，并将梅菜芯切成1cm的长条状，同时剔去变质的菜片；将梅菜用自动清洗脱盐去砂设备冲洗，再用自来水循环淘洗1遍，沥干水份后采用切菜机调速刀速60r/s，带速20-30r/min，切成1cm左右的段状；采用自动清洗脱盐去砂设备自来水循环清洗3.5-4小时，最后采用漏网勺捞洗一次，甩干水份。
在步骤S1中，所述糖色的制备方法包括：将油入锅炙锅后，加冰糖不断搅拌，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，色泽由淡黄变红褐色，油面全部翻起，锅温达180-190℃时，加水充分搅拌化开，保持2-5min后出锅，炒制总时间15-20min。
在步骤S4中，灭菌的具体步骤包括：将铝箔袋包装后的产品平放在杀菌盘内，每个盘中码放产品低于盘口平面2cm，产品码放好后将其推入杀菌罐内，关好罐盖；杀菌罐在5min内升温至90℃，而后继续升温至121℃，恒温60min进行杀菌。
在步骤S4中，杀菌完成后关掉杀菌罐的杀菌开始阀，打开杀菌罐的下罐进水阀，同时启动水泵向罐内注入自来水，待罐内水灌入到90刻度以上停掉水泵，采用自来水循环两次进行冷却，每次15min，当罐内温度≤35℃后，出锅，出锅时先排水后泄压。
在步骤S4中，灭菌冷却结束后的产品用洗涤剂水进行清洗，水温50-55℃，逐一每袋清洗表面的油污，用自来水漂洗2遍，沥干水分。
在步骤S33中，梅菜炒制采用滚筒式炒制机，炒制总时间70min，电机转速为：加梅菜前2500-3000r/min，加梅菜后1800r/min，出锅反转700-800r/min。
通过对传统烹饪技法和应用食材进行标准化、工业化的技术分解、研究和加工。对各工序段标准化的特性需求，联合设备制造商进行设备开发或创新，引进成熟的西式加工设备按需调试进行中式菜品加工应用。从而使产品在标准化、工业化转化过程取得了良好的实际成果。主要创造了以下工业化、标准化关键加工技术：
标准化梅菜/芽菜清洗脱盐去砂技术，与设备制造商联合研发了一套自动清洗脱盐去砂设备，通过对食材与砂石子的密度大小不同的原理，结合池底鼓泡技术对清洗池进行压缩空气装置、多层不同孔径的网板装置、进排水装置、池底平面以及整体控制系统的设计开发和改造，通过反复对气压鼓泡大小和布局、食材规格、食材数量、网板孔的密度、网板高度、用水量、清洗时间以及进排水频率等因素的测试研究，最终完成整套设备配件装置和控制系统的技术参数设定。由于农副产品的砂石杂质在产品中残留一直都属于行业关注的难点，而梅菜与芽菜产品在初级加工中残留情况砂石尤为突出。通过对这套设备自主研发和实际成果，实现了梅菜和芽菜清洗彻底脱盐去砂效果，也同时满足了从标准化到工业化的大批量流程化生产加工的必要技术条件。
标准化自动炒制技术，与设备制造商联合研发了一台自动电磁炒制设备，该设备在传统的档位火力控制、自动翻炒控制、自动出锅控制的前提下，通过联合测试研发，实现了增加锅体温度自动控制、锅内实物温度实时监控、锅内实物重量实时监控以及锅体不粘锅技术，并实现了设备电脑控制系统信息可编程、参数可调控、运行可记录、可生成变化曲线并可导出。该设备实现了对传统烹饪炒制技法进行全过程模拟，还可对每锅菜品的炒制温度、炒制时间、加料顺序、出锅重量进行有效控制，确保每锅菜品色泽、口感、风味和形态能够达到几近无差别的品质。在炒制工序关键点做到了真正的标准化加工。
标准化切片技术，引进德国Holac砍排机设备。标准的肉片规格尺寸如厚度、宽度不均，对产品熟制加工后的成品口感、口味、风味和形态品质以及包装净含量都有较大的影响，应用该设备的良好坎排(切片)技术功能，可实现扣肉切片的规格尺寸标准化加工需求。
标准化拌料技术，采用滚揉机进行拌料，滚揉机内搅拌臂为光滑秃臂，不会使肉片在拌料过程中出现断裂或分层现象，应用常压滚揉模式，结合数控变频滚揉转数，模拟出传统手工拌料品质，并同时实现标准化、工业化的大批量生产加工；
标准化定量灌装技术，将标准化的西式灌肠设备通过对机芯的叶片改进和压力调节，减少梅菜菜品在设备中旋转过程破坏食材结构状态。灌装时需将炒好的标准份梅菜菜品进行冷却至中心温度0～-4℃，使其菜品中的固形物、汤汁与油脂充分凝固呈膏状，再将标准份进行混匀。同时采用非真空模式，设置好标准参数进行定量灌装，从而实现菜品部分的标准化自动计量。
标准化蒸制/杀菌熟制技术，熟制工艺段是本产品达到还原标准的重要核心工艺技术之一，通过多年的累计测试，将内包装好的菜品根据规格及特性要求，分别采用蒸箱熟制或杀菌釜熟制，通过产品规格及特性要求不同，设置不同的温度、时间、压力、冷却等技术参数进行标准工艺熟制。使其满足在终端应用时二次复热后的复原程度。目前设备运行的工艺技术参数已实现产品在熟制工序段的标准化和工业化加工需求。
产品速冻技术，建立-35℃速冻库房，实现本产品在熟制冷却后只要进入速冻库，在速冻工艺段中，实现对产品在最大冰晶生成带停留的温度和时间控制，既能够在6小时以内快速略过细胞液冰晶生成带，达到产品在速冻过程对细胞壁的保护，从而杜绝产品应用复热后出现呈现脱水状态，严重影响产品质量的情况。通过对该工艺段的标准作业运行，实现了标准化、工业化的生产加工。
通过一系列的工业化、标准化加工设备及工艺的应用探索和开发创造，完成产品对传统烹饪技法的高度还原。同时符合企业专业化、标准化、工业化、信息化和集约化的技术运营要求和国家相关食品法规要求。同时与眉山市质量技术监督局、眉山东坡美食协会联合制定了(《川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范》DB51/T2435-2017)的四川省地方标准。为餐饮行业的扣肉产品标准化、工业化提供了地方标准依据和发展贡献。
实施例2
备料制作
制作现场要求：车间温度≤14℃，冷藏库温度0-4℃，原料冻库库温-18℃。地面无积水，车间整体保持干燥，工器具保持清洁，设备运转正常，计量设备进行校准保证计量准确性。
原料肉解冻、分割，原料肉采用猪带皮瘦五花三线肉，自然风解冻，解冻环境≤14℃，解冻12-18小时。修整为厚度约2.5-3.5cm，宽6.5-7.5cm，长度不限的条状，肥瘦比大于6：4，剔除淤血肉、软骨、毛及杂质等，修整后肉温≤8℃。采用分割刀将原料肉皮上的猪毛刮净。
猪皮原料(有则添加，无则替换为碎肉丁)，解冻，挑检出伤皮、黑斑皮、黑毛皮、多毛皮及其它杂质。采用6％浓度的盐水(即100kg水加6kg盐)浸泡30min后进行淘洗，再用清水清洗2-3遍无咸味，沥干水后交接进行油炸。
生姜采用自来水静泡30min，逐一进行清洗，要求洗净表皮的杂质和泥土，用清水漂洗二遍。拍破待调煮用，制成姜米待炒制用。姜片切成1cm见方，2mm厚度，2g/袋包装用。
大葱剥去外表皮的老叶和老黄皮，用自来水清洗干净，沥干水分后将其切成10cm左右段状，热加工前拍破，根可作预煮原料肉用。葱节采用十字刀法开条，采用切菜机设置刀速60r/s，带速15r/min，切成5mm截面宽度的葱节，待炒制。葱节另备2g/袋包装用。
芽菜、豆豉，拆袋淘洗净泥沙，滤干水分即可。
泡椒清洗去柄后，采用切菜机调刀速60r/s，带速30r/min，切成1cm大小的节待炒制用。泡椒节另备2g/袋包装用。
梅菜制备，将梅菜拆箱装桶车或清洗池内用自来水循环漂洗3遍，再采用清水浸泡2.5-3小时，将菜瓣每片分开，并将梅菜芯切成1cm的长条状，同时剔去变质的菜片。将梅菜用自动清洗机冲洗，再用自来水循环淘洗1遍，沥干水份后采用切菜机调速刀速60r/s，带速20-30r/min，切成1cm左右的段状，即可。采用自动清洗机自来水循环清洗3.5-4小时，最后采用漏网勺捞洗一次，验收确认梅菜切制规格符合要求，漂洗洁净，无杂质。甩干水份，出品率达45％待用。
热加工
猪带皮瘦五花三线肉原料：
原料肉加入预先准备好的冷水锅中进行预煮，打开蒸汽阀开始升温。加入生姜块、大葱段、白酒。预煮的过程中不断的打泡沫，预煮完成的肉汤经过滤处理作菜品生产用。压力0.15-0.2mpa升温20min左右。达98℃±2℃恒温煮制20min(中心温度＞65℃)。
预煮后原料肉出锅后趁热擦干猪皮上的水，立即涂涮上上色料，凉置5min，以老抽附着于肉皮表面不掉色为佳。
将足量猪油加热至220-240℃，上色的原料肉皮面向锅内放入的锅中油炸55-60秒出锅。(炸至猪皮显深金黄起泡即可)肉条出锅冷却至中心温度≤25℃后在筛网上码放整齐，放置时需逐一理顺，上架车交接于包装车间。
猪皮原料
猪油炼制180-220℃，根据猪皮下锅的量进行实际判断，炸制120s左右皮卷泛黄、无水分、无焦味。清水下锅烧开煮制35-40min(按煮肉标准添加生姜、大葱、白酒)。采用切0.6*0.8cm规格的刀具(与切脊膘丁的刀具相同)，切制3遍，整体状态小于0.6cm丁或粒状，装盘待用。
糖色制备
将油入锅炙锅后，加冰糖2-3档不断搅拌，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，色泽由淡黄变红褐色，油面全部翻起，锅温达180-190℃时，加水充分搅拌化开，开1档火保持2-5min即可出锅。炒制总时间控制在15-20min为宜。
梅菜炒制
滚筒式梅菜炒制机在冷锅情况下炙锅(200-220℃，5-8min)，加猪油炙锅(150-160℃，5min)，加花椒炒制出香。加肉丁、猪皮丁炒制出香(100-105℃，10min左右)。加葱段、泡椒、豆豉、姜粒炒制出香(95℃，5-8min)。加芽菜炒制出香(95-100℃，3-5min)。加梅菜炒制(75-78℃，25min左右)；将配料花椒、胡椒、鸡粉、味精、老抽、生抽加入肉汤混合，再入机均匀泼洒于菜上，防止焦锅现象，10-15min。出锅中心温度≥75℃(确认梅菜炒出香味，菜体汁液饱满，口味无误)。称量标识入0-4℃库冷却待用(中心温度≤25℃)。炒制总时间70min左右。电机转速：加梅菜前2500-3000r/min，加梅菜后1800r/min，出锅反转700-800r/min。每炒制完一锅产品，操作工需根据锅内的实际情况，对锅进行清洗，方可进行下一锅生产，禁止出现锅内焦结，影响产品质量现象发生。
包装
制作现场要求：班前应对操作裸装产品的操作台、工器具、定量器具进行消毒，并配置消毒水。车间温度8-12℃，成品库库温-18℃，速冻库库温-35℃。地面无积水，车间整体保持干燥，工器具保持清洁，设备运转正常，计量设备校准保证计量准确。
码放上筛网的原料肉接受后冷却至中心温度＜25℃，送入-18℃库冻制100-120min(使其原料肉中心温度降到-1～0℃)，即可切片。采用自动切片机切为0.5cm厚，10g左右/片的肉片。按配比将切好的肉片35kg/锅加配料C01-4，C01-5，糖色。采用滚揉机正反转慢速搅拌8min至上色均匀即可。(要求拌料时慢速搅拌，以免出现肉片拌碎)。
装碗，装碗料净含量250g，包含8-9片肉/94±2g/盒，姜片2g，葱段2g，红泡椒2g，梅菜155-158g。将拌好料的扣肉片肉皮向下排好片，装入包装塑料碗中(8-9片/94±2g，每碗最多可以添加1块小肉片作为添重)，肉片上加已备好的姜片2g，葱段2g，红泡椒段2g，最后加上炒好的梅菜155-158g放在肉上即可。
装碗完成的产品装入180*200mm铝箔袋，采用真空包装机真空包装，抽气15s，热力高档，要求封好口的产品真空良好，封口平整，与袋口呈平行直线，严密、牢固、美观。
将产品平放在杀菌盘内，每个盘中码放产品要低于盘口平面2cm即可。产品码放好后将其推入杀菌罐内，关好罐盖。
灭菌要求在5min以内升温至90℃，有效杀菌为121℃恒温60min，采用自来水循环两次冷却，每次各15min(中心温度≤35℃)方可出锅。
杀菌到时间后关掉杀菌开始阀，打开下罐进水阀，同时启动水泵向罐内注入自来水，待罐内水灌入到90刻度以上停掉水泵，采用自来水循环两次，每次15min，同时观察罐内温度≤35℃时，方可出锅。出锅时要遵循先排水后泄压的原则。
灭菌冷却结束后的产品要求用洗涤剂水进行清洗，水温控制在50-55℃，要求逐一每袋清洗表面的油污，用自来水漂洗2遍，沥干水分即可入库。
本产品选用猪五花肉、梅菜、芽菜为主要食材搭配生姜、大葱、豆豉、小米椒及其他调味料，通过蔬菜的清洗、切、炒，肉原料的解冻、分割、煮、上色、油炸、速冻、切片、拌料，再组合定量包装、蒸/杀菌、冷却、封膜/打包、金属探测、红外线探测等标准化流程工艺加工制得；
其中过程涉及到的标准化梅菜/芽菜清洗脱盐去砂技术、标准化自动炒制技术、标准化切片技术、标准化拌料技术、标准化定量灌装技术、标准化包装技术、蒸制/杀菌熟制技术以及产品速冻技术，均实现了对传统烹饪技法的技术分解和标准化、工业化的改进，并形成了标准化流程加工规范，编撰了产品作业指导标准。通过一系列的标准化工艺研究探索和实际加工，完成产品对传统烹饪技法的高度还原。同时符合企业专业化、标准化、工业化、信息化和集约化的技术运营要求和国家相关食品法规要求。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种东坡扣肉菜肴工业化标准化生产系统，其特征在于：包括自动烹煮锅、自动清洗脱盐去砂设备、自动电磁炒制设备、砍排机、滚揉机、定量灌装设备、蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备、速冻库房。
2.一种基于权利要求1所述生产系统的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：批量准备原材料，包括猪肉、猪皮、生姜、大葱、芽菜、豆豉、梅菜、泡椒、糖色、花椒、白酒；其中，所述猪肉为带皮三线肉；
S2：分类对批量原材料进行预处理，其中，将生姜处理为姜块、姜片和姜粒，将大葱处理为葱段和葱节；
S3：原材料加工，具体包括：
S31猪肉加工
预处理后的单批次猪肉加入到自动烹煮锅的冷水锅中，同时加入姜块、葱段和白酒，进行预煮；预煮过程中，锅中压力0.15-0.2mpa，升温20min，温度达到98℃±2℃后恒温煮制20min；预煮的过程中不断撇打浮沫，预煮完成的肉汤，经过滤处理后备用；
预煮完成的单批次猪肉出锅后趁热擦干猪肉表面水分，在猪肉肉皮上立即涂涮上色，凉置5min；
在锅中放入适量猪油，加热至油温220-240℃，将上色后的单批次猪肉肉皮面向锅内放入锅中油炸55-60s后捞出，猪肉出锅冷却至温度≤25℃后，在筛网上码放备用；
S32猪皮加工
在锅中放入适量猪油，加热至180-220℃，将单批次猪皮放入锅中炸制120s后捞出；清水下锅烧开后，放入猪皮，锅中添加姜块、葱段和白酒，煮制35-40min；煮制后的猪皮，采用切0.6*0.8cm规格的刀具，切制3遍，切制后的猪皮状态为小于0.6cm的丁状或粒状；
S33梅菜炒制
自动电磁炒制设备在冷锅情况下炙锅，炙锅温度200-220℃，炙锅时间5-8min；然后在锅中加入猪油炙锅，炙锅温度150-160℃，炙锅时间5min；在锅中加入花椒炒制出香，随后加入粒状的猪皮炒制出香，猪皮炒制温度100-105℃，猪皮炒制时间10min；然后加葱节、泡椒、豆豉、姜粒炒制5-8min，炒制温度95℃；再加芽菜炒制3-5min，炒制温度95-100℃；再加梅菜炒制25min，炒制温度75-78℃；将配料花椒、胡椒、鸡粉、味精、鸡粉、老抽、生抽加入肉汤混合，在锅中均匀泼洒于菜上，炒制10-15min后出锅，出锅温度≥75℃，入0-4℃速冻库房冷却待用；
S4成品制作，具体包括：
将码放上筛网的猪肉冷却至温度＜25℃，送入-18℃速冻库房冻制100-120min，使猪肉温度降至-1～0℃，移至砍排机进行自动切片；
将切好的肉片加配料花椒粉、胡椒粉、味精、老抽、糖色，采用滚揉机正反转慢速搅拌8min至上色均匀；
将拌好料的肉片按肉皮向下排好片，装入包装塑料碗中，肉片上加已备好的姜片，葱节，泡椒，最后通过定量灌装设备加上炒好的梅菜放在肉上；
装碗完成后，装入铝箔袋，采用真空包装机真空包装，抽气15s，随后蒸箱熟制或杀菌釜熟制设备进行灭菌、清洗，再进行外包装，即得成品。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，在步骤S2中，原材料预处理还包括猪肉处理和猪皮处理，将猪肉修整为厚度2.5-3.5cm宽度6.5-7.5cm的长条状，并选取肥瘦比大于6：4的长条状猪肉，剔除猪肉上淤血肉、软骨、毛，修整后肉温≤8℃；然后采用分割刀将修整后猪肉肉皮上的猪毛刮净；采用6％浓度的盐水浸泡猪皮30min后进行淘洗，再用清水清洗2-3遍，沥干。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：在步骤S2中，原材料预处理还包括梅菜处理，将梅菜用自来水循环漂洗3遍，再采用清水浸泡2.5-3小时，将梅菜菜瓣每片分开，并将梅菜芯切成1cm的长条状，同时剔去变质的菜片；将梅菜用自动清洗脱盐去砂设备冲洗，再用自来水循环淘洗1遍，沥干水份后采用切菜机调速刀速60r/s，带速20-30r/min，切成1cm左右的段状；采用自动清洗脱盐去砂设备自来水循环清洗3.5-4小时，最后采用漏网勺捞洗一次，甩干水份。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，在步骤S1中，所述糖色的制备方法包括：将油入锅炙锅后，加冰糖不断搅拌，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，色泽由淡黄变红褐色，油面全部翻起，锅温达180-190℃时，加水充分搅拌化开，保持2-5min后出锅，炒制总时间15-20min。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，在步骤S4中，灭菌的具体步骤包括：将铝箔袋包装后的产品平放在杀菌盘内，每个盘中码放产品低于盘口平面2cm，产品码放好后将其推入杀菌罐内，关好罐盖；杀菌罐在5min内升温至90℃，而后继续升温至121℃，恒温60min进行杀菌。
7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于，在步骤S4中，杀菌完成后关掉杀菌罐的杀菌开始阀，打开杀菌罐的下罐进水阀，同时启动水泵向罐内注入自来水，待罐内水灌入到90刻度以上停掉水泵，采用自来水循环两次进行冷却，每次15min，当罐内温度≤35℃后，出锅，出锅时先排水后泄压。
8.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，在步骤S4中，灭菌冷却结束后的产品用洗涤剂水进行清洗，水温50-55℃，逐一每袋清洗表面的油污，用自来水漂洗2遍，沥干水分。
9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，在步骤S33中，梅菜炒制采用滚筒式炒制机，炒制总时间70min，电机转速为：加梅菜前2500-3000r/min，加梅菜后1800r/min，出锅反转700-800r/min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115804436A (zh) * | 2023-02-03 | 2023-03-17 | 四川王家渡食品有限公司 | 一种腊肉、梅菜炒腊肉生产工艺 |
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2021
- 2021-12-03 CN CN202111470576.0A patent/CN114145432A/zh active Pending
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