CN101807274A

CN101807274A - 一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法

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Publication number: CN101807274A
Application number: CN201010135309A
Authority: CN
Inventors: 许有成
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-03-30
Filing date: 2010-03-30
Publication date: 2010-08-18

Abstract

本发明涉及餐饮、食品加工技术领域，是一种中央工厂标准化生产中式餐饮的操作方法。该方法提出一种将中式菜肴的配方、口味及制作条件等原本靠厨师掌握发挥的模糊概念进行量化，给出合理的参数、制定出标准，设置出生产流程、做成固定模板。本发明改变了自古以来中式菜肴完全靠厨师手工操作的固定模式，导入现代专业加工技术，以中央工厂标准化生产为核心，使用标准化配方，设置固定参数、采用固定模板，按照标准、统一流程，进行规范操作，能够实现工厂化生产，规模化经营，并能最大限度地保持中式菜肴的口味一致。进行程序化操作，实现产品标准化，制成流程化、品种系列化、生产规模化，经营现代化，基本实现了中式菜肴由厨房操作向现代工业化生产的转变。

Description

一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法

[技术领域]

本发明涉及餐饮、食品加工技术领域，具体地说是一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法。

[背景技术]

中式餐饮以其特有的色香味形世代传承，名扬海外，是中华民族的文化象征之一，但由于其配方、工艺、标准都不统一，厨师技艺全凭师傅的言传身教，靠着一把菜刀一张板，一个铲子一口锅世代相传，一直无法实现标准化，不能进行工厂化生产，难以规模化经营。

传统的中式餐饮操作方式至少存在着以下难以克服的缺点：配方、用料、规格无统一标准，全因厨师而异；温度、时间、火候没量化概念，任凭厨师发挥；厨师可供菜色有限，用餐者口味不同，选择余地小，众口难调；餐饮企业经营过程中少了不够，多了浪费，计划管理难；手工操作效率低，重复劳动多，运转成本高；季节性原料现买现做，价格波动大，损耗高，成本不好控制；卫生安全管控环节多，难度高，风险大；工作量集中、劳动密集，规模化经营难度大等。

多少年来，人们一直努力试图将其标准化、工厂化、规模化，都未能如愿。

[发明内容]

本发明的目的是提出一种将中式菜肴的配方、口味及制作条件诸如温度(火候)、时间、规格、数量等原本靠厨师掌握发挥的模糊概念进行量化设置，给出合理的参数、制定出标准；设置出合理的工业化生产流程、做成固定模板，进行中央工厂标准化生产中式餐饮的操作方法。

实现上述目的的方案是一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于该操作方法包括原料采供系统、中央工厂生产加工系统和终端经营表达系统，由以下步骤组成：

首先，将各类传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化生产流程；将其配方、口味、批量精确量化；将制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化，设置出最佳参数；并制定出标准，做成固定模板，

再将中式菜肴的制作空间从传统的厨房放大至多个车间，面积参数为100m²至10000m²；制作时间拉长至多个流程，时间设置参数为30分钟至72小时；工作环境条件改进为根据原物料的加工特性和工艺要求设置出相应的温度管控系统，温度设置参数为4℃-20℃；加工手段采用以专用机械设备为主的自动化流程，最大限度地进行机械化操作，提高生产效率；同时引入专业食品加工技术，进行严格过程控制，规范操作，从传统的间歇式、应对式加工转变为连续式、储备式生产，

其次在常规原料采供系统中嵌入按照既定标准订购的主动采购系统；然后进入中央工厂生产加工系统，将原物料粗加工各流程规范为统一用料、统一规格；精加工流程规范为统一工艺、统一配方；将中式菜肴单用锅来炒、炸、蒸、煮的传统制作方式改变为采用各种介质的专业设备进行的分段热处理方式，统一温度、统一时间，温度参数范围为55℃-220℃，时间参数范围为30秒至8小时；将中式菜肴一气呵成的加工方式规范为流程化的分段加工方式；将中式菜肴一次性制作成成品或即时食用或冷却后再加热食用的一次成型方式改变为根据不同菜肴的特性分别在热处理的某个流程、某种程度如50-98％即冷却保存至需要食用前再继续完成其余热处理过程的分段式加工方式，统一温度、统一时间；采用强制冷却、介质冷却的冷却工艺，使用专用设备，并规范为统一温度、统一时间；设置调配定量流程，规范为统一配方、统一口味，同时制作出多种菜系的各类菜品；产品的包装形式包含有大包装、小包装、家庭装、组合装、礼品装等多种包装形式；产成品根据其特性设置相应的保存条件，设置参数为-35℃至25℃；并设定出相应的保质期，设置参数为1天至365天，生产的各类产品可直接供给终端经营表达系统；

所述的终端经营表达系统的配置包括冷柜、冰箱或高、低温冷库等储存设备；微波炉、炒锅、油炸箱、烤箱等热处理设备及相应的供餐配套设施、设备；

所配置的微波炉、炒锅、油炸箱、烤箱等设备是用来完成中央工厂热处理流程中预留下来未完成的热处理过程所需的热处理设备，而非传统意义上的加热(复热)设备；

所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于荤菜加工工艺代表流程步骤：由原料选择、清洗、整形、切配、预处理、热处理、冷却、调配、分装、入库、发货流程组成。

所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于蔬菜加工工艺代表流程步骤：由原料选择、清洗、切配、热处理、冷却、调配、分装、入库、发货流程组成。

所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于调味品加工工艺代表流程步骤：由配料、炒制、熬制、调配、冷却、包装、入库、发货流程组成。

所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于终端操作步骤：由备货、配餐、热处理、上餐流程组成。

所述的产品用途为自选快餐厅经营、团体及展会供餐、外送盒饭经营、商务楼供餐、连锁快餐经营及团体食堂供餐等多种经营模式。

本发明同现有技术相比，改变了自古以来中式菜肴完全靠厨师手工操作的固定模式，采用现工业化生产理念，以底蕴深厚的中华传统烹饪技术为依托，以特色鲜明的各类传统中式菜肴为模板，导入现代专业加工技术，以中央工厂标准化生产为核心，按名厨技艺，使用标准化配方，设置固定参数、采用固定模板，按照标准、统一流程，进行规范操作，连续式生产，质量稳定、安全卫生，能够实现工厂化生产，规模化经营；并最大限度地保持中式菜肴的口味一致、色香味俱佳；进行程序化操作，机械化、自动化、工厂化生产，实现产品标准化，制成流程化、品种系列化、生产规模化，经营现代化，基本实现了中式菜肴由厨房操作向现代工业化生产的转变。

[附图说明]

图1是本发明的工厂生产荤菜加工代表流程示意图：

图2是本发明的工厂生产蔬菜加工代表流程示意图：

图3是本发明的工厂生产调味品加工代表流程示意图：

图4是本发明的终端操作代表流程示意图：

参见图1，图1中的1为原料选择，设备配置为①料桶，②计量器；2为清洗，设备配置为①解冻槽，②清洗槽，③料桶；3为整形，设备配置为①工作台，②料桶；4为切配，设备配置为①切片机，②切丝机，③切丁机；5为预处理，设备配置为①真空滚揉机，②绞肉机，③搅拌机，④提升机，⑤料桶；6为热处理，设备配置为①预热槽，②夹层锅，③热处理机；7为冷却，设备配置为①真空速冷机，②冷却隧道；8为调配，设备配置为①工作台，②计量器，③盛料盘，④输送机；9为分装，设备配置为①工作台，②计量器，③包装机，④输送机；10为入库设备配置为①液压车；11为发货。

参见图2，图2中的21为原料选择，设备配置为①料框，②计量器；22为清洗，设备配置为①清洗槽，②洗菜机；23为切配，设备配置为①切片机，②切丝机，③切丁机，④工作台；24为热处理，设备配置为①预热槽，②热处理机；25为冷却，设备配置为①真空速冷机，②冷却隧道，③冷却槽；26为调配，设备配置为①工作台，②计量器，③盛料盘，④输送机；27为分装，设备配置为①工作台，②计量器，③包装机，④输送机；28为入库，设备配置为①液压车；29为发货。

参见图3，图3中的31为配料，设备配置为①料盘，②计量器；32为炒制，设备配置为①清洗槽，②炒锅；33为熬制，设备配置为①夹层锅，②压力锅；34为调配，设备仪器配置为①计量器，②波美计，③糖分测定仪；35为冷却，设备配置为①真空速冷机，②冷却隧道，③冷却槽；36为包装，设备配置为①工作台，②计量器，③包装机；37为入库，设备配置为①液压车；38为发货。

参见图4，图4中的41为备货，设备配置为①冰箱或高温冷库，②冷柜或低温冷库；42为配餐，设备配置为，①货架，②食品盘，③工作台；43热处理，设备配置为①微波炉，②炒锅；③油炸箱，④烤箱；44为上餐，设备配置为①收银台，②发餐台，③餐桌、餐具。

[具体实施例]

下面结合附图对本发明做进一步详细说明，所述的专业设备制造技术和食品加工技术对本专业的人员来说也是非常清楚的。

如例1：鱼香肉丝：

1、工厂生产部分：

选川菜名厨，将其配方进行标准化处理，规定其主料、配料、调味料的规格、数量、比例；再将其制作工艺转化为工厂化生产的规范流程(主料如肉丝代表流程为：选料-清洗-整形-切配-调理-预处理-热处理-冷却；辅料代表流程为：选料-清洗-预处理-热处理-冷却；调味料代表流程为：选料-配料-炒制-熬制-调配-冷却)，并设定与之相应的原料标准(如肉丝：整块四号肉，即猪后腿肉；笋丝：新鲜冬笋等)、规格参数(如肉丝2-3mm×2-3mm×30-50mm；笋丝2-3mm×2-3mm×40-60mm等)、各流程条件参数(如温度、时间、批量等)，将所设定的条件参数与流程一一对应，制定出标准模板；

然后按模板采用相应的专业设备分别进行加工、冷却，最后进行调配、分装，分别在一定的温度下储存。

2、终端经营部分：

在终端经营时，方法1：将调配、分装好的菜肴直接用微波炉加热至中心温度达到72℃即可；方法2：将锅烧热，把分包装的主、配料及调味料包依次放入，大火炒匀至中心温度达到72℃出锅即可。

例2：佛跳墙：

1、工厂生产部分：

选业界公认的佛跳墙名厨，将其配方进行标准化处理，规定其主料、配料、调味料的规格、数量、比例；再将其制作工艺转化为工厂化生产的规范流程(如主料代表流程：原料选择-清洗-胀发-整形-预处理-热处理-冷却-定量包装；汤料代表流程：原料选择-清洗-预处理-熬制-浓度检测-调味-冷却-定量包装；调味料代表流程为：选料-配料-炒制-熬制-调配-冷却)，并设定与之相应的原料标准(如澳洲干鲍、大连辽参、舟山裙边等)、规格参数(如50头干鲍、40头瑶柱等)、各流程条件参数(如温度、时间、批量等)，将所设定的条件参数与流程一一对应，制定出标准模板；

然后按照模板将原料(如参、鲍、翅、肚、裙边、瑶柱、鱼唇、干贝、虫草、海八珍、山八珍、地八珍等)备齐，并按照模板的规范流程及工艺要求，采用相应的专业设备分别进行加工、冷却、定量包装；同时按照模板的规范流程及工艺要求熬制出不同类型的汤，冷却、按不同的量包装成袋；分别在一定的温度下储存。

2、终端经营部分：

在终端经营时，请客人按照自己的喜好点选汤(不同口味、不同类型如浓汤、清汤、鸡汤、海鲜汤及不同数量等)；点选主料(不同种类、不同规格、不同数量等)；将客人点好的汤放入容器中，用微波炉或其他灶具加热，依次放入客人所选的主料煮沸，上菜即可。

Claims

1.一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于该操作方法包括原料采供系统、中央工厂生产加工系统和终端经营表达系统，由以下步骤组成：

再将中式菜肴的制作空间从传统的厨房放大至多个车间，面积参数为100m²至10000m²；制作时间拉长至多个流程，时间设置参数为30分钟至72小时；工作环境条件改进为根据原物料的加工特性和工艺要求设置出相应的温度管控系统，温度设置参数为4℃-20℃；加工手段采用以专用机械设备为主的自动化流程，最大限度地进行机械化操作，提高生产效率；同时引入专业食品加工技术，进行严格过程控制，规范操作，从传统的间歇式、应对式加工转变为连续式、储备式生产；

所述的终端经营表达系统的配置包括冷柜、冰箱或高、低温冷库等储存设备；微波炉、炒锅、油炸箱、烤箱等热处理设备及相应的供餐配套设施、设备。

2.如权利要求1所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于所配置的微波炉、炒锅、油炸箱、烤箱等设备是用来完成中央工厂热处理流程中预留下来未完成的热处理过程所需的热处理设备，而非传统意义上的加热设备。

3.如权利要求1所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于荤菜加工工艺代表流程步骤：由原料选择、清洗、整形、切配、预处理、热处理、冷却、调配、分装、入库、发货流程组成。

4.如权利要求1所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于蔬菜加工工艺代表流程步骤：由原料选择、清洗、切配、热处理、冷却、调配、分装、入库、发货流程组成。

5.如权利要求1所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于调味品加工工艺代表流程步骤：由配料、炒制、熬制、调配、冷却、包装、入库、发货流程组成。

6.如权利要求1所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于终端操作步骤：由备货、配餐、热处理、上餐流程组成。

7.如权利要求1所述的一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在所生产的产品用途为自选快餐厅经营、团体及展会供餐、外送盒饭经营、商务楼供餐、连锁快餐经营及团体食堂供餐等多种经营模式。