CN109892562A - 一种营养炖菜及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养炖菜及其加工工艺，属于速食食品加工技术领域，一种营养炖菜，以重量份数计，包括主料200‑300份、辅料200‑300份、调料10‑15份以及汤水50‑70份；该营养炖菜的加工工艺包括如下步骤：主料处理、配菜与调料处理、食材组装入屉、吊装入汤炉以及食材分装。通过本发明的工艺可以实现营养炖菜的工业化生产作，不仅可以缩短加工时间，提升生产效率，而且还可以保证营养炖菜的口感的一致性，使制备的营养炖菜营养丰富、口感醇厚以及便于食用。

Description

一种营养炖菜及其加工工艺

技术领域

本发明涉及速食食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种营养炖菜及其加工工艺。

背景技术

随着现代人生活节奏的加快，为了节省时间，现在的年轻人多会选用面包、方便面以及速冻水饺等速食食品作为晚餐，这些速食食品食用方便，加工时间短，可以极大的节省人们的时间，因此深受年轻人的喜爱；但是这些速食食品不仅口感单一，而且其营养较低，长期食用也会影响人们的身体健康；而营养丰富的食物在自己制作时不仅费时费力，而且自己制作的食物中，各原料的添加量通常是靠经验添加的，并且加工食物的温度、时间也不能保证恒定，这就导致食物的口感不稳定。因此人们需要一种更为健康、营养全面并且食用简单的食物作为晚餐。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种营养炖菜，其通过制得的汤水，与主料、辅料的配合，使制得的营养炖菜具有营养丰富、口感醇厚以及便于食用的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种营养炖菜，以重量份数计，包括主料200-300份、辅料200-300份、调料10-15份以及汤水50-70份；所述主料为排骨、五花肉、牛腩以及羊肉中的一种；所述辅料为莲藕、土豆、胡萝卜以及白萝卜中的一种；以重量份数计，所述汤水由高汤2000-2200份、水2000-2200份、食盐10-15份、增鲜剂25-30份以及鸡汁15-20份熬制而成。

通过采用上述技术方案，通过制得的汤水，与主料、辅料的配合，使制得的营养炖菜具有营养丰富、口感醇厚以及便于食用的优点。

进一步地，所述主料为排骨，所述辅料为莲藕。

通过采用上述技术方案，莲藕中含有的黏液蛋白和膳食纤维，可以减少脂类的吸收，其与排骨以及高汤配合食用，具有健脾止泻、增进食欲、促进消化的作用，并且高汤可以与莲藕中的黏液蛋白相互融合，降低食用莲藕时的黏腻感，提高食用的口感。

进一步地，所述调料包含重量比为1:1的姜以及葱。

进一步地，所述增鲜剂包含重量比为1:1的味精以及鸡精。

进一步地，所述高汤采用如下方法制备：所述高汤采用如下方法制备：取5000份水，向其中加入600-800份猪骨，大火烧开，撇去表面的血沫，小火熬制6-8h，将猪骨捞出过滤后，得到高汤。

通过采用上述技术方案，由猪骨熬制的高汤中含有的胶原蛋白可以增强人体制造血细胞的能力，改善骨骼老化。

本发明的目的之二在于提供一种营养炖菜的加工工艺。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种营养炖菜的加工工艺，包括如下步骤：

S1、主料处理：将主料分切成大小均匀的块状，清洗干净备用；将水煮至75-85℃，然后加入主料，汆水20-30min后，取出主料洗净后备用；

S2、配菜与调料处理：将辅料切成大小均匀的块状，清洗干净后备用；将调料清洗分切后备用；

S3、食材组装入屉：取设有多个容器的食屉，容器的侧壁开设有多个滤孔；按照比例，将处理后的主料、辅料以及调料放入其中的一个容器中；将食屉转运至炖菜车间备用；

S4、吊装入汤炉：向汤炉中加入2000-2200份水或高汤，将其煮至沸腾后，向汤炉加入2000-2200份水，将食屉吊入汤炉中，使汤炉中的水或高汤通过滤孔进入到容器中；大火煮制20-30min后，转至小火；向汤炉加入食盐10-15份、增鲜剂25-30份以及鸡汁15-20份，煮制20min；S5、食材分装：将食屉从汤炉中取出，将容器中的主料、辅料以及调料置于餐盒中，向餐盒中注入50-70份S4中煮制后的汤水，包装后，得到营养炖菜。

通过采用上述技术方案，将盛有预制主料与预制辅料的容器置于汤水中，对主料与辅料进行煮制，当煮制完成后，便于将其快速取出，便于分装，节约时间，有利于批量化生产。

进一步地，S4中向转至小火的汤炉中，加入水的温度为80-90℃。

通过采用上述技术方案，向汤炉中加水的温度为80-90℃，可以缩短汤炉加热时间，提高生产效率。

进一步地，食屉中设有十八个容器，每个容器中均按照比例放置煮制后的主料、辅料以及调料；将煮制完成后，将主料、辅料以及调料放入餐盒中，通过管道向每个餐盒中注入汤水。

通过采用上述技术方案，将带有滤孔的容器中放置主料、辅料以及调料，在煮制的过程中，汤炉中的汤水可以通过滤孔进入到容器中，有利于汤水与食材的充分接触，可以提升食材的口感，缩短加热时间；一个食屉中设有十八个容器，每个容器中均按照比例放置食材，可以同时煮制多份食材，在煮制完成后，直接对每个容器中的食材进行定量分装，可以缩短包装时间，适合自动化、批量化生产，有利于缩短加工时间，提高生产效率。

综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：

1.本发明中的汤水与主料、辅料配合食用时，具有营养丰富、口感醇厚以及便于食用的优点；2.莲藕中含有的黏液蛋白和膳食纤维，可以减少脂类的吸收，其与排骨以及高汤配合食用，具有健脾止泻、增进食欲、促进消化的作用，并且高汤可以与莲藕中的黏液蛋白相互融合，降低食用莲藕时的黏腻感，提高食用的口感；

3.将带有滤孔的容器中放置主料、辅料以及调料，在煮制的过程中，汤炉中的汤水可以通过滤孔进入到容器中，有利于汤水与食材的充分接触，可以提升食材的口感，缩短加热时间；一个食屉中设有十八个容器，每个容器中均按照比例放置食材，可以同时煮制多份食材，在煮制完成后，直接对每个容器中的食材进行定量分装，可以缩短包装时间，适合自动化、批量化生产，有利于缩短加工时间，提高生产效率。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

一、高汤的制备例高汤的制备例1：取5000g水，向其中加入600g猪骨，大火烧开，撇去表面的血沫，小火熬制6h，将猪骨捞出过滤后，得到高汤。

高汤的制备例2：取5000g水，向其中加入700g猪骨，大火烧开，撇去表面的血沫，小火熬制7h，将猪骨捞出过滤后，得到高汤。

高汤的制备例3：取5000g水，向其中加入800g猪骨，大火烧开，撇去表面的血沫，小火熬制8h，将猪骨捞出过滤后，得到高汤。

二、实施例实施例1：一种营养炖菜采用如下方法制备而得：

S1、主料处理：将排骨分切成大小均匀的块状，清洗干净备用；将水煮至75℃，然后加入200g排骨，汆水20min后，取出主料洗净后备用；

S2、配菜与调料处理：将莲藕去皮切成大小均匀的块状，清洗干净后备用；将姜、葱清洗分切后备用；

S3、食材组装入屉：取设有十八个容器的食屉，容器的侧壁开设有多个滤孔；每个容器中均放置200g的排骨、200g莲藕、5g姜以及5g葱；将食屉转运至炖菜车间备用；

S4、吊装入汤炉：向汤炉中加入2000g高汤(选自高汤的制备例1)，将其煮至沸腾后，向汤炉加入已加热至80℃的2000g水，将食屉吊入汤炉中，使汤炉中的高汤通过滤孔进入到容器中；大火煮制20min后，转至小火；向汤炉加入食盐10g、味精12.5g、鸡精12.5g以及鸡汁15g，煮制20min；

S5、食材分装：将食屉从汤炉中取出，将容器中的排骨、莲藕、姜以及葱置于餐盒中，通过管道向每个餐盒中注入50gS4中煮制后的汤水，包装后，得到营养炖菜。

实施例2：一种营养炖菜采用如下方法制备而得：

S1、主料处理：将排骨分切成大小均匀的块状，清洗干净备用；将水煮至80℃，然后加入250g排骨，汆水25min后，取出主料洗净后备用；

S2、配菜与调料处理：将莲藕去皮切成大小均匀的块状，清洗干净后备用；将姜、葱清洗分切后备用；

S3、食材组装入屉：取设有十八个容器的食屉，容器的侧壁开设有多个滤孔；每个容器中均放置250g的排骨、250g莲藕、6g姜以及6g葱；将食屉转运至炖菜车间备用；

S4、吊装入汤炉：向汤炉中加入2100g高汤(选自高汤的制备例2)，将其煮至沸腾后，向汤炉加入已加热至85℃的2100g水，将食屉吊入汤炉中，使汤炉中的高汤通过滤孔进入到容器中；大火煮制25min后，转至小火；向汤炉加入食盐12.5g、味精14g、鸡精14g以及鸡汁15-20g，煮制20min；

S5、食材分装：将食屉从汤炉中取出，将容器中的排骨、莲藕、姜以及葱置于餐盒中，通过管道向每个餐盒中注入60gS4中煮制后的汤水，包装后，得到营养炖菜。

实施例3：一种营养炖菜采用如下方法制备而得：

S1、主料处理：将排骨分切成大小均匀的块状，清洗干净备用；将水煮至85℃，然后加入300g排骨，汆水30min后，取出主料洗净后备用；

S2、配菜与调料处理：将莲藕去皮切成大小均匀的块状，清洗干净后备用；将姜、葱清洗分切后备用；

S3、食材组装入屉：取设有十八个容器的食屉，容器的侧壁开设有多个滤孔；每个容器中均放置300g的排骨、300g莲藕、7.5g姜以及7.5g葱；将食屉转运至炖菜车间备用；

S4、吊装入汤炉：向汤炉中加入2200g高汤(选自高汤的制备例3)，将其煮至沸腾后，向汤炉加入已加热至90℃的2200g水，将食屉吊入汤炉中，使汤炉中的高汤通过滤孔进入到容器中；大火煮制30min后，转至小火；向汤炉加入食盐15g、味精15g、鸡精15g以及鸡汁15-20g，煮制20min；

S5、食材分装：将食屉从汤炉中取出，将容器中的排骨、莲藕、姜以及葱置于餐盒中，通过管道向每个餐盒中注入70gS4中煮制后的汤水，包装后，得到营养炖菜。

实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于，将S4中的高汤替换为等量的水。

实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于，将排骨替换为等量的五花肉，将莲藕替换为等量的土豆。

实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于，将牛腩替换为等量的牛腩，将莲藕替换为等量的胡萝卜。

实施例7：本实施例与实施例1的不同之处在于，将牛腩替换为等量的羊肉，将莲藕替换为等量的白萝卜。

三、对比例对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，S3中将所有的排骨、莲藕、姜以及葱直接放入汤炉中进行煮制，煮制后将其从汤炉中取出，再将其分装至餐盒中，通过管道向每个餐盒中注入50gS4中煮制后的汤水，包装后，得到营养炖菜。

对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，S4中加入的水未经过加热处理。

对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，S5中的营养炖菜中未加入煮制后的汤水。

四、营养炖菜的感官评定通过分别对实施例1-7以及对比例1-3制备的营养炖菜按照如下评价基准进行评价。

1.感官评定：将实施例1-7以及对比例1-3制备的营养炖菜加热后，随机挑选100名20-40岁健康成人作为评价小组成员，按照如下标准，对营养炖菜进行评价，记录每个等级的人数，将评价结果示于表1。

(1)气味：A、肉香味浓郁；B、有肉香味，但不够浓郁；C、肉味比较寡淡。

(2)口感：A、肉类鲜嫩多汁、口感醇厚鲜美、滋味丰满；B、咸香适中、鲜度一般；C、调料味道较重，口感单一。

(3)加工周期：对从主料处理到食材分装的累计加工时间进行记录。

表1

由以上数据可知，本发明制备的营养炖菜营养丰富、香气浓郁、口感醇厚，由于已经制成熟食，人们在食用的时候，需要重新加热即可，食用方便；并且采用加工周期短，适合工业化生产，有利于提高企业的生产效益。

对比例1S3中将排骨、莲藕、姜以及葱直接放入汤炉中进行煮制，煮制后将其从汤炉中取出；相较于实施例1，加工周期明显延长；在将食材从汤炉中取出后，需要在餐盒中定量地放置排骨、莲藕以及调料，不仅操作繁琐、增加加工时间，而且先取出的食材与后取出来的食材的煮制时间不同，导致其口感产生差异，影响同一批次的食材的口感。

对比例2的S4中加入的水未经过加热处理，相较于实施例1，加工周期明显延长，口感有所下降；由于补入的水未提前加热，加入的冷水不仅会降低汤炉温度，延长加工时间，而且也会影响食物的口感。

对比例3的S5中的营养炖菜中未加入煮制后的汤水，相较于实施例1，营养炖菜的口感明显下降，说明将汤水与排骨以及莲藕一同食用时，其口感更佳。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种营养炖菜，其特征在于：以重量份数计，包括主料200-300份、辅料200-300份、调料10-15份以及汤水50-70份；

所述主料为排骨、五花肉、牛腩以及羊肉中的一种；

所述辅料为莲藕、土豆、胡萝卜以及白萝卜中的一种；

以重量份数计，所述汤水由高汤、水、食盐、增鲜剂、鸡汁、主料、辅料以及调料熬制而成。

2.根据权利要求1所述的一种营养炖菜，其特征在于：所述主料为排骨，所述辅料为莲藕。

3.根据权利要求1所述的一种营养炖菜，其特征在于：所述调料包含重量比为1:1的姜以及葱。

4.根据权利要求1所述的一种营养炖菜，其特征在于：所述增鲜剂包含重量比为1:1的味精以及鸡精。

5.根据权利要求1所述的一种营养炖菜，其特征在于：所述高汤采用如下方法制备：取5000份水，向其中加入600-800份猪骨，大火烧开，撇去表面的血沫，小火熬制6-8h，将猪骨捞出过滤后，得到高汤。

6.一种如权利要求1-5任意一项所述的营养炖菜的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

S1、主料处理：将主料分切成大小均匀的块状，清洗干净备用；将水煮至75-85℃，然后加入主料，汆水20-30min后，取出主料洗净后备用；

S2、配菜与调料处理：将辅料切成大小均匀的块状，清洗干净后备用；将调料清洗分切后备用；

S3、食材组装入屉：取设有多个容器的食屉，容器的侧壁开设有多个滤孔；按照比例，将处理后的主料、辅料以及调料放入其中的一个容器中；将食屉转运至炖菜车间备用；

S4、吊装入汤炉：向汤炉中加入2000-2200份水或高汤，将其煮至沸腾后，向汤炉加入2000-2200份水，将食屉吊入汤炉中，使汤炉中的水或高汤通过滤孔进入到容器中；大火煮制20-30min后，转至小火；向汤炉加入食盐10-15份、增鲜剂25-30份以及鸡汁15-20份，煮制20min；

S5、食材分装：将食屉从汤炉中取出，将容器中的主料、辅料以及调料置于餐盒中，向餐盒中注入50-70份S4中煮制后的汤水，包装后，得到营养炖菜。

7.根据权利要求6所述的一种营养炖菜的加工工艺，其特征在于：S4中向转至小火的汤炉中，加入水的温度为80-90℃。

8.根据权利要求6所述的一种营养炖菜的加工工艺，其特征在于：食屉中设有十八个容器，每个容器中均按照比例放置煮制后的主料、辅料以及调料；将煮制完成后，将主料、辅料以及调料放入餐盒中，通过管道向每个餐盒中注入汤水。