CN104000218A - 一种花猪肉干制作方法及花猪肉干 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种花猪肉干制作方法及花猪肉干，采用宁乡花猪肉为主要原料进行精深加工，包括如下步骤：原料选择；原料预处理；预煮与成型：将切好的肉块投入到沸水中预煮60分钟，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后捞出冷凉，然后切成肉片、肉条或肉丁；复煮：取一部分预煮汤汁，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片、肉条或肉丁取出沥干；烘烤；冷却及包装。本发明制作方法简单，复煮时，经过熬煮的配料味道能更好地进入肉干中，形成相应的独特风味。采用该方法制作的花猪肉干制品含水量低、可口感丰富，产品耐储藏、体积小、质量轻，便于运输和携带。

Description

一种花猪肉干制作方法及花猪肉干
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种花猪肉干制作方法及花猪肉干。
背景技术
猪肉精深加工是将生鲜或冷冻猪肉加工成各类制品的过程。花猪肉干制品是花猪肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。其加工制作方法各有不同。
休闲肉制品属于快速消费品，是人们在闲暇、休息时的即食肉制品，大都便于携带保存，食用方便，已经成为居家和旅游必备的休闲美食。休闲肉制品作为中高端休闲食品，美味营养，方便快捷，已越来越受到广大消费者的青睐。
中式肉类菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市工业化生产的肉类菜肴食品种类和数量较少，而具有我国特色的五香、麻辣、香辣等口味的肉类菜肴更少。目前，速冻鱼香肉丝、速冻宫保鸡丁、速冻青椒肉丝、速冻梅菜扣肉、速冻榨菜肉丝等中式速冻肉类菜肴产品处于试验、开发阶段。
调理猪肉制品是指以猪肉等为主要原料，经与其他辅料调配并经过前处理后，采用速冻工艺加工，在冷藏、冻结状态下(产品中心温度在0-4℃或-18℃以下)贮存、运输和销售的包装肉制品。
酱卤猪肉制品是将猪肉辅以调味料和香辛料，以水为传热介质煮制而成的熟肉类制品，是中国典型的传统熟猪肉制品。酱卤猪肉制品产品酥软，风味浓郁。根据中国不同地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤猪肉制品。花猪肉肉质优良、味道独特，可加工成各种肉制品。
现有技术中，申请号为201210495727.2的发明公开了一种牛肉干的制备方法，具体包括以下步骤：将鲜牛肉放入普洱茶中浸泡不少于2小时，得预处理料；将预处理料放入沸水中煮30-50分钟，降至室温后切成3-5毫米厚度的肉片；将配料熬制成卤汁，放入所述肉片在所述卤汁沸腾状态下煮至肉片入味，得卤肉；将卤肉在武火中炒后，加入佐料，再用文火炒至入味，得肉干；将所述肉干经干燥处理得牛肉干。申请号为201010573609.X的发明公开了一种羊肉干的制作方法。选用新鲜的羊肉，用刀将羊肉的皮和肥肉去掉，再将羊肉的筋骨去掉，然后用刀切成小块，将小块放入清水中浸泡3个小时，然后将羊肉捞起来放入清水中清洗干净；将清洗干净的羊肉放入锅里，然后加温煮30分钟，然后用抓子将羊肉捞起来凉冷，用刀将凉冷后的羊肉切成长条；将切好的羊肉再放入锅里，加入适量的羊肉汤、食盐、酱油、再煮制30分钟，然后将煮好的羊肉从锅里捞起来放入沥筛中沥干水分，加入五香粉和味精，用手搅拌均匀后放到烘干机里烘干即可；用塑料袋将羊肉包装好，每袋包装500克。申请号为201310170437.5的发明公开了一种牛肉干的制作方法，该制作方法依次包括：步骤一：选择原料，所述原料为黄牛肉、糖、盐和辣椒粉；步骤二：将所述牛肉洗净、切成方块，所述方块长、宽、高为3-4厘米；步骤三:将所述方块牛肉放在水中煮开，捞出，倒掉开水，将所述方块牛肉表面的泡沫洗净，放在锅里，加水继续煮，煮开后，小火慢炖，所述时间为3-4小时；步骤四：将炖好的方块牛肉从水中捞出；步骤五：将所述方块牛肉进行脱水处理；步骤六：将脱水处理后的方块牛肉、糖、盐和辣椒粉按照重量比为6:2:1:1的比例混合在一起，进行腌制，即可得牛肉干。申请号为201110449091.3的发明公开了一种鱼露牛肉干的制作方法，其步骤如下：1)取新鲜牛肉，除去漂油和筋皮，洗净，置于2～6℃下冷冻1～2小时，取出，切成牛肉条；2)取鱼露30～40克，白砂糖、花生油各17～23克，酱油12～18克，黑胡椒粉、红辣椒粉、大蒜末、柠檬汁各2～7克，盐1～5克，混合均匀，制得调味料；3)取500克牛肉条置于调味料中，拌匀，于2～6℃下冷藏2～10小时，取出，置于60～70℃烘箱中烘烤4～6小时；4)取步骤3)中烘烤过的牛肉条置于200～220℃的烘箱中烘烤2～4分钟，取出，冷却，即得。该制作方法简单、成本低，制作过程不添加亚硝酸盐，制得的牛肉干耐咀嚼、肉香浓，具有独特的海鲜风味。
以上现有技术，均不是针对花猪肉干的制作方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种花猪肉干制作方法及花猪肉干，采用该方法制作的花猪肉干香而不腻、口感丰富、便于运输和携带。
本发明的技术方案是：一种花猪肉干制作方法，采用宁乡花猪肉为主要原料进行精深加工，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选择新鲜的宁乡花猪瘦肉为主要原料；
步骤二：原料预处理：将选好的原料肉剔骨，去掉明显可见的脂肪、筋腱，然后切成500g大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用；
步骤三：预煮与成型：将切好的肉块投入到90-95℃热水中预煮60min，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后捞出冷凉，然后按预定的规格要求切成肉片、肉条或肉丁，制作成半成品；
步骤四：复煮：取一部分预煮汤汁放入锅中，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，70-85℃煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片、肉条或肉丁取出沥干；
步骤五：烘烤：将沥干后的肉片、肉条或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房，烘烤4～5h；
步骤六：冷却及包装：肉干烘烤好后，取出并冷却至室温，然后进行包装，检验后即为成品。
在步骤一中，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉为原料。
在步骤四中，复煮时，所取的预煮汤汁的体积为半成品的50％。
在步骤五中，烘房的温度控制在50～60℃；在烘烤过程中，不时将肉片、肉条或肉丁进行翻动。
在步骤四中，加入的配料是五香、咖喱或孜然。
在步骤四中，加入的配料是麻辣，所述麻辣的组分及其比例为每100斤宁乡花猪肉中加入：辣椒2斤、食盐2斤、白砂糖0.2斤、八角花椒0.2斤、味精0.3斤。
在步骤五中，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，在60-70℃温度下烧烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮。
一种花猪肉干，其特征是，所述花猪肉干的组分为宁乡花猪肉和配料；所述花猪肉干以宁乡花猪肉为主要原料肉，加入配料，经预煮、复煮、干制加工而成。
所述配料是五香、咖喱、麻辣或孜然配料；所述麻辣由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。
本发明制作方法简单，以宁乡花猪肉为主要原料，宁乡花猪肉色泽鲜红，肌间脂肪含量多且分布均匀，具有肉质细嫩、无异味、香而不腻、肉味鲜美等特点，相应地，以宁乡花猪肉为主要原料制作的花猪肉干保留了上述有益效果。同时，通过添加具有特征风味的配料以协同增香和增强特征味，使其具备多种独特的风味，按风味可分五香型宁乡花猪肉干、咖喱型宁乡花猪肉干、麻辣型宁乡花猪肉干、孜然型宁乡花猪肉干等，复煮时，经过熬煮的配料味道能更好地进入肉干中，结合宁乡花猪肉原有的特色，形成更具特色的独特风味。采用该方法制作的花猪肉干制品含水量低、口感丰富，产品耐储藏、体积小、质量轻，便于运输和携带。
附图说明
图1是本发明实施例中的宁乡花猪肉干制作工艺流程图。
具体实施方式
花猪肉干制品是花猪肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。花猪肉经过干制后，含水量低，产品耐储藏；体积小、质量轻，便于运输和携带。花猪肉干是以精选花猪瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。
如图1所示，本发明以宁乡花猪肉为主要原料，宁乡花猪肉干制作工艺流程包括原料选择、原料预处理、预煮与成型、复煮、烘烤、冷却、包装、检验和成品。其技术要点如下：
原料选择：肉干多选用健康、育肥的宁乡花猪肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。
原料预处理：将选好的原料肉剔骨、去明显可见脂肪、筋腱等部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用。
预煮与成型：将切好的肉块投入到90-95℃水中预煮60min，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
复煮：取一部分预煮汤汁(约为半成品体积的1/2)，加入配料，可根据所需风味加入五香、咖喱、麻辣或孜然等，熬煮，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片、肉条或肉丁取出沥干。
烘烤：将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放人烘房，温度控制在50～60℃，烘烤4～5h即可。为了均匀干燥，防止烤焦，在烘烤过程中，应及时进行翻动。
冷却及包装：肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却不可直接进行包装，检验合格后即为成品。在夏季，因气温较高，为了防止肉干变坏，冷却时宜采用冷却间进行冷却，将烘烤好的肉干及时放入冷却间，冷却至合适温度后再取出进行包装。冬季气温过低时，肉干冷却至合适温度后则需及时进行包装。
根据加入的配料的不同风味，可制作出五香型宁乡花猪肉干、咖喱型宁乡花猪肉干、麻辣型宁乡花猪肉干、孜然型宁乡花猪肉干等多种不同风味类型的花猪肉干。
本发明可采用机械设备提高生产效率和产品质量。如：采用解冻设备，对冻肉快速解冻，减少损耗，保证产品均一品质，利于后期标准化加工，降低次品率。采用真空包装机对肉干制品进行真空包装或者采用连续拉伸膜真空包装机对切块产品进行自动化包装。采用辅料制备器用于配料的制备。采用切丁机对原料肉进行预处理，得到符合加工调理肉和中式肉类菜肴的原料肉形状(条、片、丝等)或采用切块切丁切丝机切割肉块、肉条或肉丁。采用自制烘烤炉进行烘烤。可使用冷却机进行冷却。
包装时可用不同包装材料包装，包装后可进行杀菌。高温或低温杀菌根据成品要求。对加工的产品留样，检测合格者即为成品。
本发明还提供一种花猪肉干，所述花猪肉干的组分为宁乡花猪肉和配料；所述花猪肉干以宁乡花猪肉为主要原料，加入配料，经预煮、复煮、干制加工而成。
所述配料可以是五香、咖喱、麻辣配料或孜然；所述麻辣由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成，根据需要，还可在麻辣中加入其他组分。
所述花猪肉干也可采用上述制作方法制作而成。
根据需要可以制作出具有一定特色的花猪肉干，如：麻辣花猪肉干、休闲花猪肉干。
实施例一
麻辣花猪肉干的制作
麻辣花猪肉干的制作工艺与上相同，不同的是，其配料使用麻辣，所述麻辣的组分及其比例为每100斤宁乡花猪肉中加入：辣椒2斤、食盐2斤、白砂糖0.2斤、八角花椒0.2斤、味精0.3斤。根据需要，还可在麻辣中加入其他组分。
实施例二
休闲花猪肉干的制作
休闲花猪肉干的制作工艺流程包括：原料选择、原料预处理、预煮与成型、复煮、烘烤、冷却、检验、包装、高温灭菌、冷却、外包装、检验和成品。
其技术要点如下：
原料选择：腊肉多选用肥瘦相间的五花肉为原料。
原料预处理：将选好的原料肉修成4-5cm宽,35-40cm长的肉条。
预煮与成型：将切好的肉块投入到90-95℃水中预煮60min，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
复煮：取一部分预煮汤汁(约为半成品体积的1/2)，加入配料，可根据所需风味加入五香、咖喱、麻辣或孜然等，熬煮，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片、肉条或肉丁取出沥干。
烘烤：将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放人烘房，温度控制在50～60℃，烘烤4～5h即可。为了均匀干燥，防止烤焦，在烘烤过程中，应及时进行翻动。
冷却：肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却不可直接包装。
包装：加入粉料，定量后进行真空包装。
高温灭菌：121℃灭菌25min。
冷却：吹冷风冷却并吹干水分。
外包装：定量真空外包装，检测后即为成品。
实施例三：
包柚子皮烧烤过的花猪肉干
在上述实施例一或二的基础上，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，用60-70℃烧烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮。因为柚子具有药用价值，这样制作的花猪腊肉，渗入了柚子的香味，还兼具治疗支气管炎等疾病的功效。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种花猪肉干制作方法，采用宁乡花猪肉为主要原料进行精深加工，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选择新鲜的宁乡花猪瘦肉为主要原料；
步骤二：原料预处理：将选好的原料肉剔骨，去掉明显可见的脂肪、筋腱，然后切成500g大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用；
步骤三：预煮与成型：将切好的肉块投入到90-95℃热水中预煮60min，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后捞出冷凉，然后按预定的规格要求切成肉片、肉条或肉丁，制作成半成品；
步骤四：复煮：取一部分预煮汤汁放入锅中，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，70-85℃煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片、肉条或肉丁取出沥干；
步骤五：烘烤：将沥干后的肉片、肉条或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房，烘烤4～5h；
步骤六：冷却及包装：肉干烘烤好后，取出并冷却至室温，然后进行包装，检验后即为成品。
2.根据权利要求1所述的花猪肉干制作方法，其特征是，在步骤一中，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉为原料。
3.根据权利要求1所述的花猪肉干制作方法，其特征是，在步骤四中，复煮时，所取的预煮汤汁的体积为半成品的50％。
4.根据权利要求1所述的花猪肉干制作方法，其特征是，在步骤五中，烘房的温度控制在50～60℃；在烘烤过程中，不时将肉片、肉条或肉丁进行翻动。
5.根据权利要求1所述的花猪肉干制作方法，其特征是，在步骤四中，加入的配料是五香、咖喱或孜然。
6.根据权利要求1所述的花猪肉干制作方法，其特征是，在步骤四中，加入的配料是麻辣，所述麻辣的组分及其比例为每100斤宁乡花猪肉中加入：辣椒2斤、食盐2斤、白砂糖0.2斤、八角花椒0.2斤、味精0.3斤。
7.根据权利要求1所述的花猪肉干制作方法，其特征是，在步骤五中，烘烤前，先进行下列工序：用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，在60-70℃温度下烧烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮。
8.一种花猪肉干，其特征是，所述花猪肉干的组分为宁乡花猪肉和配料；所述花猪肉干以宁乡花猪肉为主要原料肉，加入配料，经预煮、复煮、干制加工而成。
9.根据权利要求7所述的花猪肉干，其特征是，所述配料是五香、咖喱、麻辣或孜然配料；所述麻辣主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。
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