CN1181206A - 一种五香肉干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属肉食品的加工,特别涉及一种五香肉干的制备方法。取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块,在冷水中浸泡、沥干、清水沸煮、脱水、切成薄片、卤渍液中腌渍,卤渍液由食盐、白糖、无聚磷酸钠、大豆蛋白粉、葡萄糖、酱油、曲酒、味精、五香粉、安息香酸钠组成,在2—4℃下按摩2小时,复煮,收汁出锅,烘烤温度200—250℃,时间20—30分钟,冷却至成品。五香肉干营养丰富,味美可口,食用方便。

Description

一种五香肉干的制备方法
本发明属肉食品的加工，特别涉及一种五香肉干的制备方法。
目前随着人民生活的逐步提高，工作频率加快，快餐食品、方便食品应运而生，尤其是肉制食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、矿物质等，对人体有重要的营养价值。经加工后，滋味鲜美，食用方便，而以肉肠食品居多，多以粉碎的肉沫再加以其它调料制成，使肉制食品的营养价值损失，而且食用亦不方便。
本发明的目的在于克服以上技术不足，提供一种营养丰富、味美可口、食用方便的五香肉干。
本发明的任务在于，取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块，去除脂肪及筋腱，在冷水中浸泡1-2小时，清除血污，洗净沥干，然后放入清水沸煮2-3分钟，撇去浮沫，取出肉块放入脱水机中脱水，切成4cm×3cm的薄片，浸放在卤渍液中腌渍24小时，温度2-5℃，卤渍液由食盐、白糖、无聚磷酸钠、大豆蛋白粉、葡萄糖、酱油、曲酒、味精、五香粉、安息香酸钠组成，放入不锈钢按摩机内，在2-4℃温度下，先按摩1小时，加入卤渍液后按摩0.5-1小时，后复煮，七成熟收汁出锅，送入烤箱烘烤，温度200-250℃，时间20-30分钟，通风冷却至成品。
本发明肉干的制备方法，主要在于肉品的腌制、煮制、按摩、烘烤和添加剂的配料，1、在肉品的原料腌制过程，充分利用酶类的水解作用，严格控制各种添加剂的使用量，腌制温度和时间；2、提高肉制品的持水性和PH值，对保持肉制品的口感和风味至关重要，改善持水性，提高产品质量；3、经按摩后的肉坯渗出可溶性蛋白质，便于腌卤渗透和扩散，缩短腌制时间，防止氧化，使成品软嫩可口，肌纹清晰。
制成的肉干色泽酱红、松嫩爽口、甜成适度、五香味浓。
以下结合附图以实施例具体说明
图1示一种五香肉干的制备工艺流程图
实施例1
取新鲜的猪里脊肉10kg，除去脂肪及筋腱，在冷水中浸泡1-2小时，洗净沥干，放入清水中沸煮2-3分钟，在脱水机中脱水3-4分钟，转速120-140转/分，切4cm×3cm薄片，浸没在卤渍液中卤渍，温度2-5℃，时间24小时，添加剂配料为食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、安息香酸钠50g，计2050g，粉粒100目以上，全溶于水，五香粉由丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各20g，合计100g，装入纱布袋扎紧，元葱、姜适量，卤渍后放入不锈钢按摩机内，加盖后按摩1小时，停机开盖，加入卤渍液，再按摩0.5-1小时，温度2-4℃，PH值6-72，含水量40-50％，取1/3原液加入配料，煮沸后取用文火，将按摩后的猪肉片放入锅内七成熟收汁，出锅冷却，送入烤箱烘烤，温度200-250℃，时间20-30分钟，通风冷却至成品。
实施例2
取新鲜的鸡胸脯肉10kg，除去脂肪及筋腱，在冷水中浸泡1-2小时，洗净沥干，放入清水中沸煮2-3分钟，在脱水机中脱水3-4分钟，转速120-140转/分，切4cm×3cm薄片，浸没在卤渍液中卤渍，温度2-5℃，时间24小时，添加剂配料为食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、安息香酸钠50g，计2050g，粉粒100目以上，全溶于水，五香粉由丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各20g，合计100g，装入纱布袋扎紧，元葱、姜适量，卤渍后放入不锈钢按摩机内，加盖后按摩1小时，停机开盖，加入卤渍液，再按摩0.5-1小时，温度2-4℃，PH值6-7.2，含水量40-50％，取1/3原液加入配料，煮沸后取用文火，将按摩后的鸡肉片放入锅内七成熟收汁，出锅冷却，送入烤箱烘烤，温度200-250℃，时间20-30分钟，通风冷却至成品
五香猪肉干及鸡肉于的主要营养成分
根据上述制备方法，加入其它调料，可制成甜、香辣等风味肉干。以畜禽肉为原料并辅以各种调料，经科学加工，方便速食、易于存放，适于各种场合食用，含有人体所需的各种营养成分，其有营养互补作用，可防止肥胖，提高食品的营养价值，是理想的保健食品。

Claims (1)

1、一种五香肉干的制备方法，其特征在于：
(1)选料及整理
取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块，除去脂肪及筋腱，在冷水中浸泡1-2小时，洗净沥干；
(2)水煮
将洗净沥干的猪里脊肉块或鸡肉块放入清水沸煮2-3分钟；
(3)脱水切片
在脱水机中脱水3-4分钟，切4cm×3cm薄片；
(4)卤渍
肉片浸没在腌渍液中，温度2-5℃，时间24小时，
添加剂配料(以10kg原料计)：食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、安息香酸钠50g，合计2050g，粉粒100目以上，全溶于水，丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各20克，计100克，元葱、姜适量，装入布袋扎紧；
(5)按摩
在不锈钢按摩机内，加盖后按摩1小时，停机开盖，加入卤渍液，再按摩0.5-1小时，温度2-4℃，PH值6-7.2，含水量40-50％；
(6)复煮
取1/3原液加入配料，煮沸后取用文火，将按摩后的肉片放入锅内七成熟收汁出锅、冷却；
(7)烘烤
烘烤用2000W电烤箱，在恒温200-250℃烘烤20-30分钟，通风、冷却12小时成制品。
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