CN1181206A - 一种五香肉干的制备方法 - Google Patents

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本发明属肉食品的加工,特别涉及一种五香肉干的制备方法。取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块,在冷水中浸泡、沥干、清水沸煮、脱水、切成薄片、卤渍液中腌渍,卤渍液由食盐、白糖、无聚磷酸钠、大豆蛋白粉、葡萄糖、酱油、曲酒、味精、五香粉、安息香酸钠组成,在2—4℃下按摩2小时,复煮,收汁出锅,烘烤温度200—250℃,时间20—30分钟,冷却至成品。五香肉干营养丰富,味美可口,食用方便。

Description

一种五香肉干的制备方法
本发明属肉食品的加工,特别涉及一种五香肉干的制备方法。
目前随着人民生活的逐步提高,工作频率加快,快餐食品、方便食品应运而生,尤其是肉制食品,含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、矿物质等,对人体有重要的营养价值。经加工后,滋味鲜美,食用方便,而以肉肠食品居多,多以粉碎的肉沫再加以其它调料制成,使肉制食品的营养价值损失,而且食用亦不方便。
本发明的目的在于克服以上技术不足,提供一种营养丰富、味美可口、食用方便的五香肉干。
本发明的任务在于,取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块,去除脂肪及筋腱,在冷水中浸泡1-2小时,清除血污,洗净沥干,然后放入清水沸煮2-3分钟,撇去浮沫,取出肉块放入脱水机中脱水,切成4cm×3cm的薄片,浸放在卤渍液中腌渍24小时,温度2-5℃,卤渍液由食盐、白糖、无聚磷酸钠、大豆蛋白粉、葡萄糖、酱油、曲酒、味精、五香粉、安息香酸钠组成,放入不锈钢按摩机内,在2-4℃温度下,先按摩1小时,加入卤渍液后按摩0.5-1小时,后复煮,七成熟收汁出锅,送入烤箱烘烤,温度200-250℃,时间20-30分钟,通风冷却至成品。
本发明肉干的制备方法,主要在于肉品的腌制、煮制、按摩、烘烤和添加剂的配料,1、在肉品的原料腌制过程,充分利用酶类的水解作用,严格控制各种添加剂的使用量,腌制温度和时间;2、提高肉制品的持水性和PH值,对保持肉制品的口感和风味至关重要,改善持水性,提高产品质量;3、经按摩后的肉坯渗出可溶性蛋白质,便于腌卤渗透和扩散,缩短腌制时间,防止氧化,使成品软嫩可口,肌纹清晰。
制成的肉干色泽酱红、松嫩爽口、甜成适度、五香味浓。
以下结合附图以实施例具体说明图1示一种五香肉干的制备工艺流程图实施例1取新鲜的猪里脊肉10kg,除去脂肪及筋腱,在冷水中浸泡1-2小时,洗净沥干,放入清水中沸煮2-3分钟,在脱水机中脱水3-4分钟,转速120-140转/分,切4cm×3cm薄片,浸没在卤渍液中卤渍,温度2-5℃,时间24小时,添加剂配料为食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、安息香酸钠50g,计2050g,粉粒100目以上,全溶于水,五香粉由丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各20g,合计100g,装入纱布袋扎紧,元葱、姜适量,卤渍后放入不锈钢按摩机内,加盖后按摩1小时,停机开盖,加入卤渍液,再按摩0.5-1小时,温度2-4℃,PH值6-72,含水量40-50%,取1/3原液加入配料,煮沸后取用文火,将按摩后的猪肉片放入锅内七成熟收汁,出锅冷却,送入烤箱烘烤,温度200-250℃,时间20-30分钟,通风冷却至成品。
实施例2取新鲜的鸡胸脯肉10kg,除去脂肪及筋腱,在冷水中浸泡1-2小时,洗净沥干,放入清水中沸煮2-3分钟,在脱水机中脱水3-4分钟,转速120-140转/分,切4cm×3cm薄片,浸没在卤渍液中卤渍,温度2-5℃,时间24小时,添加剂配料为食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、安息香酸钠50g,计2050g,粉粒100目以上,全溶于水,五香粉由丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各20g,合计100g,装入纱布袋扎紧,元葱、姜适量,卤渍后放入不锈钢按摩机内,加盖后按摩1小时,停机开盖,加入卤渍液,再按摩0.5-1小时,温度2-4℃,PH值6-7.2,含水量40-50%,取1/3原液加入配料,煮沸后取用文火,将按摩后的鸡肉片放入锅内七成熟收汁,出锅冷却,送入烤箱烘烤,温度200-250℃,时间20-30分钟,通风冷却至成品五香猪肉干及鸡肉于的主要营养成分
根据上述制备方法,加入其它调料,可制成甜、香辣等风味肉干。以畜禽肉为原料并辅以各种调料,经科学加工,方便速食、易于存放,适于各种场合食用,含有人体所需的各种营养成分,其有营养互补作用,可防止肥胖,提高食品的营养价值,是理想的保健食品。

Claims (1)

1.一种五香肉干的制备方法,其特征在于:(1)选料及整理取新鲜的猪里脊肉块或鸡肉块,除去脂肪及筋腱,在冷水中浸泡1-2小时,洗净沥干;(2)水煮将洗净沥干的猪里脊肉块或鸡肉块放入清水沸煮2-3分钟;(3)脱水切片在脱水机中脱水3-4分钟,切4cm×3cm薄片;(4)卤渍肉片浸没在腌渍液中,温度2-5℃,时间24小时,添加剂配料(以10kg原料计):食盐500g、白糖500g、三聚磷酸钠50g、大豆蛋白粉50g、萄葡糖50g、酱油250g、曲酒500g、味精100g、安息香酸钠50g,合计2050g,粉粒100目以上,全溶于水,丁香、大料、桂皮、砂仁、白芷各20克,计100克,元葱、姜适量,装入布袋扎紧;(5)按摩在不锈钢按摩机内,加盖后按摩1小时,停机开盖,加入卤渍液,再按摩0.5-1小时,温度2-4℃,PH值6-7.2,含水量40-50%;(6)复煮取1/3原液加入配料,煮沸后取用文火,将按摩后的肉片放入锅内七成熟收汁出锅、冷却;(7)烘烤烘烤用2000W电烤箱,在恒温200-250℃烘烤20-30分钟,通风、冷却12小时成制品。
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