CN104643129A - 一种牛肉丸的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牛肉丸的制作方法，其包括如下步骤：(1)原料的修整；(2)绞肉；(3)韭菜汁的制备；(4)搅拌；(5)肉丸成型与熟制；(6)冷却、成品。本发明采用肉素混搭的方法，达到营养均衡的目的。其辅料包括：食盐、味精、淀粉、大豆蛋白、磷酸盐、卡拉胶、食用牛肉香精，由这些原辅料制作的牛肉丸爽口滑嫩可口、弹性十足、色泽均匀；牛肉在制作时切条切成长为3-5cm、宽为3-5cm、高为3-5cm的小块，很快的让牛肉绞碎，按水料比为0.5-0.6混合榨汁达到使汁与肉混合的适宜浓度，在80-90℃下浸煮，很好的促进牛肉丸的定型。本发明很好的控制牛肉丸的品质和风味，并适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉丸，特别是涉及一种牛肉丸的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
牛肉丸是我国一种传统肉制品，风味独特，味美可口，深受消费者喜爱。据报道，添加功能性添加物或品质改良剂均能影响其质构特性及一些加工性能。牛肉含有丰富的蛋白质、低脂肪氨基酸组对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。随着我国人民生活水平的提高，动植物食品的合理搭配，肉丸食品被消费者所接受，韭菜中含有较多的维生素和膳食纤维，从而使牛肉丸达到产品的功能化、营养化、方便化的目的，同时降低了成本，提高了经济效益。
目前市场上出售的牛肉丸种类繁多，较为普遍的直接用牛肉经过斩拌加工而成，营养单一。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对于食品要求越来越高，不只局限于产品的口感，更看重于食品中营养的均衡和保健，现有牛肉丸已经不能满足人们的食用要求。
发明内容
本发明提供一种肉素搭配的牛肉丸的制作方法，为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：
一种牛肉丸的制作方法，其包括如下步骤：
(1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并将冻肉切成肉条；
(2)绞肉：用绞肉机将肉条搅成肉糜，再经二次绞碎，将肉完全搅成肉糜；
(3)韭菜汁的制备：将新鲜韭菜修剪清洗干净，切成长条，再与水混合榨汁处理后得到韭菜汁，沥干水分后剁成碎末；
(4)搅拌：将绞碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，再按先后次序添加食盐、肥肉膘、各种辅料、适量韭菜汁，枸杞、香菇块，枸杞、香菇块，再高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉充分斩拌均匀；
(5)肉丸成型与熟制：将肉料于10℃以下静置0.5h左右，然后手工制丸，将搅拌好的肉馅放入不锈钢的成型机器中，然后将成型出来的肉丸立即放入水中浸煮、煮熟；
(6)冷却、成品：将上述冷却的肉丸迅速放入冰箱中冷冻，24h后取出保藏，制得成品。
优选的，制作所用原辅料的具体成分为：食盐11％-15％、味精12％-14％、淀粉12％-16％、大豆蛋白14％-18％、磷酸盐10.5-11.5％、卡拉胶10.1％-10.5％、食用牛肉香精11％-13％，其余为水。
优选的，所述切块是将牛肉切成长为3-5cm、宽为3-5cm、高为3-5cm的小块，重约200-300g。
优选的，所述榨汁是将韭菜切成长5-7mm，按水料比为0.5-0.6的比例与水混合，榨成韭菜汁，进行汁和韭菜沫的分离。
优选的，所述浸煮的温度控制在80-90℃，时间为10-20min。
优选的，所述冷却的温度为20-24℃，冷却后要将成品放入－18℃到-22℃的环境中保藏，在保藏过程中需要1-3天灭次菌。
有益效果：本发明提供的牛肉丸的制作方法，采用肉素搭配提高其风味、口感及营养均衡；其中原辅料包括：食盐、味精、淀粉、大豆蛋白、磷酸盐、卡拉胶、食用牛肉香精，由这些原辅料制作的牛肉丸爽口滑嫩可口、弹性十足、色泽均匀，而且还可达到营养均衡的目的，牛肉在制作时切条切成长为3-5cm、宽为3-5cm、高为3-5cm的小块，可以很快的让牛肉绞碎，按水料比为0.5-0.6混合榨汁达到使汁与肉混合的适宜浓度，在80-90℃下浸煮，很好的促进牛肉丸的定型，冷却后要将成品放入－18℃到-22℃的环境中保藏，在保藏过程中需要1-3天灭次菌能够保证牛肉丸的质量，本发明的加工方法，很好的控制了牛肉丸的品质、风味和独特的口感，适合工业化生产。
本发明提供的肉素混搭的牛肉丸，营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，畜禽肉所含的营养成分互补，外皮松脆、Q劲十足，香气浓郁，香嫩可口，而且加入了枸杞，具有补肾益精，养肝明目，润肺止咳的作用，对患有血气两亏、高血压、体质虚弱、视力下降、贫血、慢性肝炎，中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的人群具有良好的补益作用。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
本发明提供的牛肉丸的制作方法，其包括如下步骤：
(1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并将冻肉切成肉条；
(2)绞肉：用绞肉机将肉条搅成肉糜，再经二次绞碎，将肉完全搅成肉糜；
(3)韭菜汁的制备：将新鲜韭菜修剪清洗干净，切成长条，再与水混合榨汁处理后得到韭菜汁，沥干水分后剁成碎末；
(4)搅拌：将绞碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，再按先后次序添加食盐、肥肉膘、各种辅料、适量韭菜汁，枸杞、香菇块，枸杞、香菇块，再高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉充分斩拌均匀；
(5)肉丸成型与熟制：将肉料于10℃以下静置0.5h左右，然后手工制丸，将搅拌好的肉馅放入不锈钢的成型机器中，然后将成型出来的肉丸立即放入水中浸煮、煮熟；
(6)冷却、成品：将上述冷却的肉丸迅速放入冰箱中冷冻，24h后取出保藏，制得成品。
实施例2：
本发明提供的牛肉丸的制作方法，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐11％、味精12％、淀粉12％、大豆蛋白14％、磷酸盐10.5％、卡拉胶10.1％、食用牛肉香精11％，其余为水。
利用上述原料进行制作牛肉丸的步骤为：
(1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并将冻肉切成长为3cm、宽为3cm、高为3cm的小块，重约200g的肉条；
(2)绞肉：用绞肉机将肉条搅成肉糜，再经二次绞碎，将肉完全搅成肉糜；
(3)韭菜汁的制备：将新鲜韭菜修剪清洗干净，切成长5mm的长条，再与水按比例为0.5混合榨汁处理后得到韭菜汁，沥干水分后剁成碎末；
(4)搅拌：将绞碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，再按先后次序添加食盐、肥肉膘、各种辅料、适量韭菜汁，枸杞、香菇块，再高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉充分斩拌均匀；
(5)肉丸成型与熟制：将肉料于10℃以下静置0.5h左右，然后手工制丸，将搅拌好的肉馅放入不锈钢的成型机器中，然后将成型出来的肉丸立即放入水中浸煮，浸煮的温度控制在80℃，时间为10min，大致煮熟；
(6)冷却、成品：将上述冷却温度为20℃的肉丸迅速放入－18℃的冰箱中冷冻，24h后取出保藏成品，在保藏过程中需要1天灭次菌。
实施例3：
一种牛肉丸的制作方法，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐13％、味精13％、淀粉14％、大豆蛋白16％、磷酸盐11％、卡拉胶10.3％、食用牛肉香精12％，其余为水。
利用上述原料进行制作牛肉丸的步骤为：
(1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并将冻肉切成长为4cm、宽为4cm、高为4cm的小块，重约250g的肉条；
(2)绞肉：用绞肉机将肉条搅成肉糜，再经二次绞碎，将肉完全搅成肉糜；
(3)韭菜汁的制备：将新鲜韭菜修剪清洗干净，切成长6mm的长条，再与水按比例为0.55混合榨汁处理后得到韭菜汁，沥干水分后剁成碎末；
(4)搅拌：将绞碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，再按先后次序添加食盐、肥肉膘、各种辅料、适量韭菜汁，枸杞、香菇块，再高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉充分斩拌均匀；
(5)肉丸成型与成熟：将肉料于10℃以下静置0.5h左右，然后手工制丸，将搅拌好的肉馅放入不锈钢的成型机器中，然后将成型出来的肉丸立即放入水中浸煮，浸煮的温度控制在85℃，时间为15min；
(6)冷却：将上述冷却温度为22℃的肉丸迅速放入－20℃的冰箱中冷冻，24h后取出保藏成品，在保藏过程中需要2天灭次菌。
实施例4：
一种牛肉丸的制作方法，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐15％、味精14％、淀粉16％、大豆蛋白18％、磷酸盐11.5％、卡拉胶10.5％、食用牛肉香精13％，其余为水。
利用上述原料进行制作牛肉丸的步骤为：
(1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并将冻肉切成长为5cm、宽为5cm、高为5cm的小块，重约300g的肉条；
(2)绞肉：用绞肉机将肉条搅成肉糜，再经二次绞碎，将肉完全搅成肉糜；
(3)韭菜汁的制备：将新鲜韭菜修剪清洗干净，切成长7mm的长条，再与水按比例为0.6混合榨汁处理后得到韭菜汁，沥干水分后剁成碎末；
(4)搅拌：将绞碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，再按先后次序添加食盐、肥肉膘、各种辅料、适量韭菜汁，枸杞、香菇块，再高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉充分斩拌均匀；
(5)肉丸成型与成熟：将肉料于10℃以下静置0.5h左右，然后手工制丸，将搅拌好的肉馅放入不锈钢的成型机器中，然后将成型出来的肉丸立即放入水中浸煮，浸煮的温度控制在90℃，时间为20min；
(6)冷却：将上述冷却温度为24℃的肉丸迅速放入－22℃的冰箱中冷冻，24h后取出保藏成品，在保藏过程中需要3天灭次菌。
根据上述表格数据可以得出，当实施实施例3参数时，制作出来的牛肉丸不仅色泽均匀、口感爽口、滑嫩，而且有弹性、用力捏表面不裂开，组织状态切面致密、有较小的气孔存在、分布均匀，此时更有利于牛肉丸的制作。
本发明提供的牛肉丸的制作方法，其原辅料包括：食盐、味精、淀粉、大豆蛋白、磷酸盐、卡拉胶、食用牛肉香精，由这些原辅料制作的牛肉丸爽口滑嫩可口、弹性十足、色泽均匀，而且还可达到营养均衡的目的，牛肉在制作时切条切成长为3-5cm、宽为3-5cm、高为3-5cm的小块，可以很快的让牛肉绞碎，按水料比为0.5-0.6混合榨汁达到使汁与肉混合的适宜浓度，在80-90℃下浸煮，很好的促进牛肉丸的定型，冷却后要将成品放入－18℃到-22℃的环境中保藏，在保藏过程中需要1-3天灭次菌能够保证牛肉丸的质量，本发明很好的控制了牛肉丸的品质，适合工业化生产。
显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种牛肉丸的制作方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并将冻肉切成肉条；
(2)绞肉：用绞肉机将肉条搅成肉糜，再经二次绞碎，将肉完全搅成肉糜；
(3)韭菜汁的制备：将新鲜韭菜修剪清洗干净，切成长条，再与水混合榨汁处理后得到韭菜汁，沥干水分后剁成碎末；
(4)搅拌：将绞碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，再按先后次序添加食盐、肥肉膘、各种辅料、适量韭菜汁，枸杞、香菇块，枸杞、香菇块，再高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉充分斩拌均匀；
(5)肉丸成型与熟制：将肉料于10℃以下静置0.5h左右，然后手工制丸，将搅拌好的肉馅放入不锈钢的成型机器中，然后将成型出来的肉丸立即放入水中浸煮、煮熟；
(6)冷却、成品：将上述冷却的肉丸迅速放入冰箱中冷冻，24h后取出保藏，制得成品。
2.根据权利要求1所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于，制作所用原辅料的具体成分为：食盐11％-15％、味精12％-14％、淀粉12％-16％、大豆蛋白14％-18％、磷酸盐10.5-11.5％、卡拉胶10.1％-10.5％、食用牛肉香精11％-13％，其余为水。
3.根据权利要求1所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于，所述切块是将牛肉切成长为3-5cm、宽为3-5cm、高为3-5cm的小块，重约200-350g。
4.根据权利要求1所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于，所述榨汁是将韭菜切成长5-7mm，按水料比为0.5-0.65的比例与水混合，榨成韭菜汁，进行汁和韭菜沫的分离。
5.根据权利要求1所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于，所述浸煮的温度控制在80-90℃，时间为10-20min。
6.根据权利要求1所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于，所述冷却的温度为20-26℃，冷却后要将成品放入－18℃到-22℃的环境中保藏，在保藏过程中需要1-2天灭次菌。
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