CN114246316A - 一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，属于方便食品加工领域，黑鱼洗净切块处理后，经过油煎，高压熬煮，再将锅内鱼汤破碎后过筛，采用现代食品成型技术和营养复配理念开发新型黑鱼凝胶汤，搭配海带分子球，同时利用凝胶复配技术对鱼汤体系进行稳态化处理，得到营养组成全面、食用方式既可以即食又可以冲泡，即食爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美的新型凝胶型鱼汤方便食品。

Description

一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

市面上大多数速食汤类产品存在原料质量参差不齐，营养搭配不均的问题。而餐厅中高档的汤类产品存在耗时长、制作难的问题。随着人们的生活水平逐步提高，生活节奏不断加快，消费者的心目中对汤品有了营养健康、美味便捷的追求。汤类产品对于兼具速食、方便、营养的性能有着更为迫切的需要，市场要求汤类产品要拥有方便速食优势的同时还要拥有超高的性价比。而目前的技术和产品在很大程度上难以同时满足消费者对于营养和方便两方面的需求。专利CN111616323A将鲫鱼制备成全鱼冻，在传统鱼冻的基础上加入海藻多糖，使得鱼冻凝胶强度提高；专利CN109938294A同样制备了一种鲫鱼冻，添加了虾仁、干贝、石花菜等作为原料；专利CN110037256A制备了一种海鱼坚果鱼冻，其添加了坚果、猪皮等作为原料，将各种鱼类制备成鱼汤粉方便储存和食用，更加适应目前的生活节奏。

当下市场上的方便汤品产品包括粉状冲泡类以及复配浓缩汤品，大多作为调料辅佐烹饪调味的产品，无论是形式还是口味都相较于其他食品而言较为单一，虽然较大程度满足了人们的味觉需求，但存在制作工艺繁琐、保存难、必须添加防腐剂、配菜少、营养缺失等问题。对于传统家庭的制汤工艺和传统来说，汤类产品缺失配菜的调剂和丰富的食材搭配，对于汤品的吸引力和营养性而言都是一种缺失，丰富的配菜和充足的营养供给给汤品带来的不仅是营养提升，更是方便汤品还原传统汤品色香味的一个突破。

综上所述，目前现有技术下的方便汤品在配菜搭配和技术处理方面均存在诸如营养成分流失过多、风味不佳、难以搭配、食用方法单一等不足，因此需要一种制作简单、省时省力且能制备出营养丰富、口感上佳的凝胶型方便汤品的制作方法显得十分必要。

发明内容

[技术问题]

由于目前市售的方便型汤品很难同时兼具方便和天然两种属性，对于产品开发时如何保持天然风味的同时进行方便化处理，本发明通过明胶复配技术以及对黑鱼鱼汤稳态化处理的方式使得产品的食用形式多样，既能够即食又能够冲泡食用，满足了不同的消费场景的多样需求。本发明要解决的技术问题是提供一种方便、营养、高稳定性的凝胶型全鱼汤食品。

本发明的目的是提供一种把海带分子球及明胶加入预制全鱼汤使其成汤冻的凝胶鱼汤产品，汤中通过加入复配食用明胶的方法，让本来分布不均匀而产生明显沉淀物的鱼汤稳态化，改善了黑鱼汤的口感、风味并提升了其营养价值。

通过分子球在鱼汤能够保持稳定的体系，同时复配的明胶使鱼汤在常温下保持固体的状态。凝结成冻的鱼汤在产品形式上有了创新，增加了不同的食用鱼汤的方式，还解决了鱼汤稳定性以及液状产品贮存的难题痛点。

[技术方案]

为解决本发明的技术问题，本发明提供了一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，主要涉及到预制全鱼汤的制备、海带分子球的制备和复配凝胶成型等步骤。

本发明的第一目的在于提供一种海带分子球的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：海带熟制、洗净、切块、脱腥，得到脱腥海带块；将脱腥海带块与水以1:3～1:5的质量比混合榨汁得到海带浆；

(2)风味优化：将步骤(1)所得海带浆进行调味处理；

(3)稳定性调配：将步骤(2)所得海带浆中按照100:1～100:2的质量比加入海藻酸钠，搅拌使海藻酸钠溶解，静置至液面浮沫散去，得到海带泥；

(4)定型：将步骤(3)所得海带泥经滴灌仪器匀速滴入浓度为0.01g/L～0.05g/L的食品级氯化钙水溶液中，得到海带分子球。

作为本发明的一种实施方式，步骤(1)中的脱腥步骤具体为：用1％～3％醋酸溶液浸泡海带30～60min。

作为本发明的一种实施方式，步骤(2)中的海带浆的调味处理所采用的调味剂包括：盐和白胡椒粉。

作为本发明的一种实施方式，海带分子球的制备方法，在步骤(4)之后，还包括如下步骤：(5)将步骤(4)所得海带分子球用20目筛过滤，然后捞出置于纯净水中保鲜。

本发明的第二目的在于提供一种海带分子球，采用前述的方法制得。

本发明的第三目的在于提供前述的海带分子球在凝胶型鱼汤方便食品中的应用。

本发明的第四目的在于提供一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，包括如下步骤：

S1、胶冻复配：将100重量份全鱼汤、4～8重量份的明胶、0.05～0.15重量份的卡拉胶和10～20重量份的前述的海带分子球置于60～80℃水浴中混匀，得到混合汤料；

S2、凝胶成型：将步骤S1所得混合汤料倒入模具静置，脱模即得到凝胶型鱼汤方便食品。

本发明的第五目的在于提供一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，包括如下步骤：

S1、胶冻复配：将100重量份全鱼汤、4～8重量份的明胶、0.05～0.15重量份的卡拉胶、10～20重量份的前述的海带分子球和5～10重量份的豆腐木薯粒置于60～80℃水浴中混匀，得到混合汤料；其中豆腐木薯粒的制备方法为：将豆腐与木薯粉按1:1～2:1的质量比复配，揉制均匀，搓条切块，沸水煮熟；

S2、凝胶成型：将步骤S1所得混合汤料倒入模具静置，脱模即得到凝胶型鱼汤方便食品。

作为本发明的一种实施方式，所述豆腐木薯粒的形状为球形、椭球形和立方体中的至少一种；所述豆腐木薯粒的尺寸为0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm。

优选地，所述全鱼汤的制备方法为：将新鲜黑鱼依次经预处理、脱腥工艺、油煎工艺、高压熬煮、破碎过滤、调味、浓缩工艺和均质工艺得到黑鱼全鱼汤。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的黑鱼预处理步骤包括：清洗切分、去血去内脏，切分为鱼块。其中鱼块的尺寸可选为3～4cm。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的脱腥工艺：脱腥剂为浓度为5～15g/L的食盐溶液；食盐溶液与鱼块的质量比为2:1～3:1，脱腥时间为0.5～1.5h。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的油煎工艺中：油煎温度为150～170℃，油煎时间为1～3min。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的高压熬煮中：鱼块与水的质量比为1:2～1:3，高压锅工作压强条件为50～70KPa，高压时间为0.5～1.5h。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的破碎过滤：将经高压熬煮得到的高压鱼汤混合物放入破壁机中破碎后，用40～60目的筛网过滤。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的调味：采用的调味料包括料酒、食盐、白胡椒粉和生姜粉。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的调味：所述调味料的用量为每1kg汤中，料酒10～40mL，食盐10～25g，白胡椒粉2～8g，生姜粉2～8g。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的浓缩工艺：使用旋转蒸发仪进行浓缩，其设置条件为真空度0.90～0.98MPa，温度50～60℃，转速70～90r/min；全鱼汤浓缩至可溶性固形物含量为10％～20％。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法中的均质工艺：压强为20～40MPa，均质次数为1～3次。

作为本发明的一种实施方式，所述全鱼汤的制备方法包括如下步骤：

S01、原料处理和脱腥：取黑鱼，经宰杀放血、去内脏、洗净、对半切分、切块，得到鱼块；将鱼块浸泡于食盐溶液中脱腥后，漂洗沥干，得到祛腥鱼块；其中，食盐溶液由食用盐与水混合而得，食盐溶液的浓度为5～15g/L，食盐溶液与鱼块的质量比为2:1～3:1，浸泡时间为0.5～1.5h；

S02、风味优化和营养化：将步骤S1得到的祛腥鱼块进行油煎，采用电磁炉在温度为150～170℃的条件下油煎1～3min，油煎结束后，立即捞出鱼块先控油1～3min，得到预制鱼块；将预制鱼块与其2～3倍质量的水加入高压锅中在50～70KPa下熬煮0.5～1.5h得到鱼汤混合物；将鱼汤混合物转移至破壁机中进行破碎，用40～60目筛网进行过滤，加入调味料(每1kg汤中，料酒10～40mL，食盐10～25g，白胡椒粉2～8g，生姜粉2～8g)，混匀后得到调味全鱼汤；

S03、物性改良：将调味全鱼汤用旋转蒸发仪进行旋蒸浓缩，旋蒸条件为真空度0.90～0.98MPa，温度50～60℃，转速70～90r/min，旋蒸浓缩至鱼汤浓度范围为15％～20％，得到浓缩全鱼汤；浓缩全鱼汤经过高压均质(均质条件为20～40MPa，均质次数为1～3次)，得到全鱼汤。

本发明的第六目的在于提供一种凝胶型鱼汤方便食品，采用前述的方法制得。

[有益效果]

(1)本发明提供了一种方便营养凝胶型鱼汤方便食品，在该产品的制备过程使用了分子球化技术作为配菜的加工方法，丰富鱼汤在食用时的口感，均衡各类营养。食用时加入适量热水或提高温度就可使原本的汤冻(鱼汤凝胶)变为鱼汤，兼具新颖、方便、营养和特色等优势，极具市场潜力。

(2)本发明提供了一种方便营养凝胶型鱼汤方便食品，在该产品的制备过程综合高温促溶、物理破碎、真空浓缩等技术制备均匀的全鱼汤体系，筛选了适宜的明胶，调控成品在低温与常温时的稳定性、高温下的速溶性。

(3)本发明提供了一种方便营养凝胶型鱼汤方便食品，既可即食又可冲泡，两种食用方式可以更大的提升了产品的食用方便性，解决了传统方便鱼汤产品必须用水冲泡及低营养的问题，适用范围更广。

(4)本发明提供了一种方便营养凝胶型鱼汤方便食品，使用整条黑鱼原料加工，包括鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮物质，全鱼汤得率在80％以上，减少了资源浪费，提高了黑鱼利用价值。

(5)本发明将黑鱼洗净切块处理后，经过油煎，高压熬煮，再将锅内鱼汤破碎后过筛，采用现代食品成型技术和营养复配理念开发新型黑鱼凝胶汤，搭配海带分子球，同时利用凝胶复配技术对鱼汤体系进行稳态化处理，得到营养组成全面、食用方式既可以即食又可以冲泡，即食爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美的新型凝胶型鱼汤方便食品。

附图说明

图1为实施例3中不同配比明胶的鱼汤复配对黑鱼汤冻的TPA的影响：回复性(A)、弹性(B)、硬度(C)和粘聚性(D)；

图2为实施例3中不同配比明胶的鱼汤复配对黑鱼汤冻的凝胶强度的影响；

图3为实施例3中的凝胶鱼汤配料；

图4为实施例2的海带分子球；

图5为本发明实施例3的不同黑鱼凝胶型鱼汤方便食品脱模成品；

图6为本发明实施例3的不同黑鱼凝胶型鱼汤方便食品复水情况；

图7为本发明实施例2、3与对照例1感官评价情况。

具体实施方式

实施例1：预制全鱼汤的制备

S1、原料处理和祛腥：取黑鱼，经宰杀放血、去内脏、洗净、对半切分、切块，得到鱼块；将鱼块浸泡于食盐溶液中脱腥后，漂洗沥干，得到祛腥鱼块；其中，食盐溶液由食用盐与水混合而得，食盐溶液的浓度为5～15g/L，食盐溶液与鱼块的质量比为2:1～3:1，浸泡时间为0.5～1.5h；

S2、风味优化和营养化：将步骤S1得到的祛腥鱼块进行油煎，采用电磁炉在温度为150～170℃的条件下油煎1～3min，油煎结束后，立即捞出鱼块先控油1～3min，得到预制鱼块；将预制鱼块与其2～3倍质量的水加入高压锅中在50～70KPa下熬煮0.5～1.5h得到鱼汤混合物；将鱼汤混合物转移至破壁机中进行破碎，用40～60目筛网进行过滤，加入调味料(每1kg汤中，料酒10～40mL，食盐10～25g，白胡椒粉2～8g，生姜粉2～8g)，混匀后得到调味全鱼汤；

S3、物性改良：将调味全鱼汤用旋转蒸发仪进行旋蒸浓缩，旋蒸条件为真空度0.90～0.98MPa，温度50～60℃，转速70～90r/min，旋蒸浓缩至鱼汤浓度范围为15％～20％，得到浓缩全鱼汤。浓缩全鱼汤经过高压均质，均质条件为20～40MPa，均质次数为1～3次，得到预制全鱼汤。经测试，全鱼汤得率在80％以上。

实施例2：海带分子球的制备

S1、原料处理：取海带熟制后，洗净、切块，用1％～3％醋酸溶液浸泡30～60min，得到脱腥海带块；将脱腥海带块与纯净水以1:3～1:5的质量比倒入榨汁机中榨汁得到海带浆。

S2、风味优化：向海带浆中加入盐、白胡椒粉进行调味，搅拌均匀使其入味。

S3、稳定性调配：向步骤S2得到的海带浆中加入海藻酸钠，海带浆与海藻酸钠的质量比为100:1～100:2，倒入搅拌机中搅拌至海藻酸钠溶解，将搅拌好的混合物静置0.5～2h，待其表面浮沫散去，得到海带泥。

S4、定型：制备钙盐水，用食品级氯化钙配制，氯化钙浓度为0.01g/L～0.05g/L。取S3中得到的海带泥经滴灌仪器匀速滴入钙盐水中，得到海带分子球，用20目筛过滤，然后捞出盛出在纯净水中保鲜。

海带分子球外观如图4所示，其形状如水滴，粒径为0.4～0.6cm，分子球内芯为海带浆液，咀嚼有爆浆口感。海带分子球中的海带也可替换成裙带菜、紫菜及其他相关食用藻类，其分子球制备与海带分子球制备过程类似，制备出的分子球其营养价值和感官性能均能达到海带分子球的要求。

实施例3：黑鱼凝胶型鱼汤方便食品的制备(+海带分子球+豆腐木薯块)

S1、配料的制备：豆腐与木薯粉按1:1～2:1的质量比复配，揉制均匀，搓条切块(0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm)，沸水煮熟，捞出备用；

S2、胶冻复配：在实施例1制得的预制全鱼汤中加入质量百分比(以预制全鱼汤为基准100％计)为4％～8％的明胶、0.05％～0.15％的卡拉胶、10％～20％的实施例2制备的海带分子球、5％～10％的步骤S1制得的配料置于60～80℃水浴中使物料混匀，得到混合汤料。

S3、凝胶成型：将混合汤料倒入模具静置，脱模后经包装得到黑鱼凝胶型鱼汤方便食品——黑鱼汤冻产品。参见图5。

复水测试实验：将实施例3所得的黑鱼凝胶型鱼汤方便食品与60℃以上的热水以1:3～1:4质量比冲泡，可得饮用黑鱼汤产品。参见图6。

实验结果：实施例3的黑鱼汤冻产品复水效果良好，汤冻融化于热水中形成均匀的鱼汤，同时分子球保持其形状分布于汤中，海带分子球和豆腐木薯块增加了食用口感、丰富了鱼汤的营养。

TPA的测定：在物性测试仪的全质构分析模式下评估黑鱼汤冻产品样品的质构特性。将样品置于直径为25mm，高30mm的圆管成型，经过4～10℃形成凝胶后，将其切分为直径为25mm，高为15mm的圆柱，每个样品取4个平行，选用P/50探头，测前、测试速度为1mm/s，测后速度为10mm/s，每个样品经两次连续压缩，设定压缩比为30％，触发力为5g，将测试结果取平均值。不同明胶添加量对于黑鱼汤冻产品的TPA测试结果的影响如图1所示。

凝胶强度的测定：将样品置于10mL小烧杯中成型，经过4～10℃形成凝胶后，采用质构仪测定汤冻凝胶强度。测试条件：选取P/5S探头，测前速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测后速度为10mm/s，测试距离为15mm，触发力为5g，测试后结果取平均值。不同明胶添加量对于黑鱼汤冻产品的凝胶强度的影响结果如图2所示。

实施例4：黑鱼凝胶型鱼汤方便食品的制备(+海带分子球)

S1、胶冻复配：在实施例1制得的预制全鱼汤中加入质量百分比(以预制全鱼汤为基准100％计)为4％～8％的明胶、0.05％～0.15％的卡拉胶及10％～20％的实施例2制备的海带分子球，置于60～80℃水浴中使物料混匀，得到混合汤料。

S2、凝胶成型：将混合汤料倒入模具静置，脱模后经包装得到黑鱼凝胶型鱼汤方便食品——黑鱼汤冻产品。

复水测试实验：将实施例4所得的黑鱼凝胶型鱼汤方便食品与60℃以上的热水以1:3～1:4质量比冲泡，可得饮用黑鱼汤产品。

实验结果，实施例4的黑鱼汤冻产品复水效果良好，汤冻融化于热水中形成均匀的鱼汤，同时海带分子球保持其形状分布于汤中，分子球增加了食用口感，丰富了鱼汤的营养。

对照例1：黑鱼凝胶型鱼汤方便食品的制备

S1、胶冻复配：在实施例1制得的预制全鱼汤中加入4％～8％的明胶、0.05％～0.15％的卡拉胶，置于60～80℃水浴中使物料混匀，得到混合汤料。

S2、凝胶成型：将混合汤料倒入模具静置，脱模后经包装得到黑鱼凝胶型鱼汤方便食品——黑鱼汤冻产品。

实施例5：质构性能与感官评价

对实施例3(添加海带分子球和豆腐木薯块)、实施例4(添加海带分子球)和对照例1(对照组)的黑鱼凝胶型鱼汤方便食品进行了感官评价测试。

感官评价方法如下：

10位经过培训的专业人员组成评定小组。评定分数采用10分制，每次评定由每个评定成员单独进行，相互不交流。具体评分标准见下表。

汤冻两种食用方式，一种直接食用，另一种复水食用，即用60℃以上热水冲泡饮用，其感官评价标准见表1，实施例3、4和对照例1的黑鱼凝胶型鱼汤方便食品的得分结果如图7所示。

表1 感官评价标准

对照例2：(不同脱腥海带块与纯净水的配比对于海带分子球制备的影响)

参照实施例2的方法制备海带分子球，区别仅在于，步骤S1中脱腥海带块与纯净水的配比分别替换为不高于1:2(例如1:2、1:1)或不低于1:6(例如1:6、1:7)。

实验研究发现，基于实施例2的海带分子球的制备方法，即当步骤S1中脱腥海带块与纯净水比例在1:3～1:5范围内能够成功制备海带分子球；而基于对照例2的海带分子球的制备方法，即当步骤S1中脱腥海带块与纯净水的配比不高于1:2(例如1:2、1:1)或不低于1:6(例如1:6、1:7)时，海带分子球无法成功制备。

对照例3：(不同海带浆与海藻酸钠的配比对于海带分子球制备的影响)

参照实施例2的方法制备海带分子球，区别仅在于，步骤S3中海带浆与海藻酸钠的质量比分别替换为不高于100:3(例如100:3、100:4)或不低于100:0.8(例如100:0.5、100:0.8)。

实验研究发现，基于实施例2的海带分子球的制备方法，即当步骤S2中海带浆和海藻酸钠质量比在100:1～100:2范围内能够成功制备海带分子球；而基于对照例3的海带分子球的制备方法，即当步骤S2中海带浆与海藻酸钠的质量比不高于100:3或不低于100:0.8时，海带分子球无法成功制备。

Claims (10)

1.一种海带分子球的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料处理：海带熟制、洗净、切块、脱腥，得到脱腥海带块；将脱腥海带块与水以1:3～1:5的质量比混合榨汁得到海带浆；

(2)风味优化：将步骤(1)所得海带浆进行调味处理；

(3)稳定性调配：将步骤(2)所得海带浆中按照100:1～100:2的质量比加入海藻酸钠，搅拌使海藻酸钠溶解，静置至液面浮沫散去，得到海带泥；

(4)定型：将步骤(3)所得海带泥经滴灌仪器匀速滴入浓度为0.01g/L～0.05g/L的食品级氯化钙水溶液中，得到海带分子球。

2.根据权利要求1所述的海带分子球的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的脱腥步骤具体为：用1％～3％醋酸溶液浸泡海带30～60min。

3.根据权利要求1或2所述的海带分子球的制备方法，其特征在于，在步骤(4)之后，还包括如下步骤：

(5)将步骤(4)所得海带分子球用20目筛过滤，然后捞出置于纯净水中保鲜。

4.一种海带分子球，其特征在于，采用权利要求1～3中任一项所述的方法制得。

5.权利要求4所述的海带分子球在凝胶型鱼汤方便食品中的应用。

6.一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1:胶冻复配：将100重量份的全鱼汤、4～8重量份的明胶、0.05～0.15重量份的卡拉胶和10～20重量份的权利要求4所述的海带分子球置于60～80℃水浴中混匀，得到混合汤料；

S2:凝胶成型：将步骤S1所得混合汤料倒入模具静置，脱模即得到凝胶型鱼汤方便食品。

7.一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1:胶冻复配：将100重量份全鱼汤、4～8重量份的明胶、0.05～0.15重量份的卡拉胶、10～20重量份的权利要求4所述的海带分子球和5～10重量份的豆腐木薯粒置于60～80℃水浴中混匀，得到混合汤料；其中豆腐木薯粒的制备方法为：将豆腐与木薯粉按1:1～2:1的质量比复配，揉制均匀，搓条切块，沸水煮熟；

S2:凝胶成型：将步骤S1所得混合汤料倒入模具静置，脱模即得到凝胶型鱼汤方便食品。

8.一种凝胶型鱼汤方便食品，其特征在于，采用权利要求6或7所述的方法制得。

9.根据权利要求6或7所述的凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，其特征在于，所述全鱼汤的制备方法为：将新鲜黑鱼依次经预处理、脱腥工艺、油煎工艺、高压熬煮、破碎过滤、调味、浓缩工艺和均质工艺得到黑鱼全鱼汤。

10.根据权利要求9所述的凝胶型鱼汤方便食品的制备方法，其特征在于，所述全鱼汤的制备方法中的均质工艺：压强为20～40MPa，均质次数为1～3次。

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