KR102477069B1 - 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
새우의 맛과 향을 극대화할 수 있고 통새우가 새우패티의 중심에 잘 고정될 수 있는 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 일 실시예는 (S1) 제1 해동 새우 70 내지 80 중량% 및 상기 제1 해동 새우와 상이한 제2 해동 새우 20 내지 30 중량%를 포함하는 해동 새우를 준비하는 단계; (S2) 상기 제1 해동 새우를 분쇄기로 분쇄하여 제1 새우 반죽 및 상기 제1 새우 반죽과 상이한 제2 새우 반죽을 제조하는 단계; (S3) 상기 제1 새우 반죽으로 외주면이 폐쇄면으로 이루어진 성형틀의 하면을 메우는 단계; (S4) 상기 성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 상기 제2 해동 새우를 안착시키는 단계; (S5) 상기 제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 상기 제2 새우 반죽을 주입하는 단계; (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물을 염지하여 새우염지를 제조하는 단계; 및 (S7) 상기 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽을 혼합하여 새우패티를 제조하는 단계를 포함하고, 상기 새우패티는, 중앙부 및 상기 중앙부를 둘러싸는 주변부를 포함하고, 상기 중앙부에 함유된 새우의 함량은 상기 새우패티의 전체 중량을 기준으로 70 내지 90 중량%인, 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 새우의 맛과 향을 극대화하여 소비자의 만족을 높일 수 있는 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에 햄버거가 보급된 것이 1970년대 초반이었으나 1980년대 후반부터 패스트푸드의 보급이 급격히 증가되면서, 햄버거용 패티의 소비량이 현저하게 늘어나고 있다. 햄버거는 맛이 좋은 특성을 지니나, 햄버거용 패티는 대체로 쇠고기나 돼지고기 또는 닭고기 등 육류를 주재료로 하는 돈육 유지 등 동물성 지방을 첨가하여 기름에 튀겨 생산된다.
하지만 소비자들은 축산물을 주원료로 한 기름에 튀긴 패스트푸드를 자주 식용함으로써 비만에 대한 우려와 더불어 동맥경화, 심근경색 및 뇌혈전 등과 같은 순환기계 계통의 성인병에 대한 우려, 당뇨병과 고지혈증 및 심혈관계 질환에 대한 우려가 크게 높아지고 있다.
또한, 고기패티의 주원료로 사용되는 닭고기, 돼지고기 및 소고기는 조류독감, 돼지 콜레라 및 광우병 등과 같은 여러가지 질병에 대한 우려가 늘어나고 있다. 이로 인해 소비자들은 축산물의 섭취를 주저하고 있어 축산물을 대체할 수 있는 새로운 단백질 자원의 개발이 절실한 실정이다.
반면에, 새우는 축산물과 같이 풍부한 단백질, 지질, 필수 아미노산, 베타인 및 글리코겐 등과 같은 다양한 종류의 영양성분과 각종 무기성분을 함유하고 있고, 동맥경화, 심근경색 및 뇌혈전 등의 순환 기계 계통의 성인병을 예방할 수 있는 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)를 다량 함유하고 있어 축산물을 대체할 수 있는 우수한 자원이라 할 수 있다.
한편, 일반적인 새우패티를 제조하기 위해, 냉동 새우가 해동된 해동 새우를 그대로 분쇄하지 않고 사용할 경우, 해동 새우가 공극(pore)을 다수 포함하고 있어 새우패티 내의 새우 함량을 높이기 어려운 문제점이 있었다. 또 다른 일반적인 방법으로 해동 새우를 전부 분쇄하여 새우패티를 제조할 경우 분쇄된 입자들 간에 응집력이 낮아 응집체가 형성되기 어려운 문제점이 있었고, 새우패티의 주변부에 해당하는 튀김껍질이 새우패티의 중앙부에서 떨어져 나가 새우 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은, 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 새우의 맛과 향을 극대화하여 소비자의 만족을 높일 수 있는 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 육류를 주재료로 하는 고기패티 대신 고함량의 새우패티를 구현하여 성인병을 예방할 수 있는 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 통새우에 해당하는 제2 해동새우가 새우패티의 중심에 잘 고정될 수 있는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법으로 제조된 새우패티를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 새우패티를 포함하는 햄버거를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 새우패티를 이용한 햄버거의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 발명의 실시예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 청구범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는 (S1) 제1 해동 새우 70 내지 80 중량% 및 상기 제1 해동 새우와 상이한 제2 해동 새우 20 내지 30 중량%를 포함하는 해동 새우를 준비하는 단계; (S2) 상기 제1 해동 새우를 분쇄기로 분쇄하여 제1 새우 반죽 및 상기 제1 새우 반죽과 상이한 제2 새우 반죽을 제조하는 단계; (S3) 상기 제1 새우 반죽으로 외주면이 폐쇄면으로 이루어진 성형틀의 하면을 메우는 단계; (S4) 상기 성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 상기 제2 해동 새우를 안착시키는 단계; (S5) 상기 제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 상기 제2 새우 반죽을 주입하는 단계; (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물을 염지하여 새우염지를 제조하는 단계; 및 (S7) 상기 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽을 혼합하여 새우패티를 제조하는 단계를 포함하고, 상기 새우패티는, 중앙부 및 상기 중앙부를 둘러싸는 주변부를 포함하고, 상기 중앙부에 함유된 새우의 함량은 상기 새우패티의 전체 중량을 기준으로 70 내지 90 중량%인, 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 실시예는 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 포함하는 햄버거의 제조방법을 제공할 수 있다.
상기 과제의 해결 수단은, 본 발명의 특징을 모두 열거한 것은 아니다. 본 발명의 다양한 특징과 그에 따른 장점과 효과는 아래의 구체적인 실시예를 참조하여 보다 상세하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 새우의 맛과 향을 극대화하여 소비자의 만족도를 높일 수 있고 조직감도 우수할 뿐만 아니라 고함량의 새우가 새우패티의 중심에 잘 고정될 수 있는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 제공할 수 있다. 이러한 방법을 이용하여 고기패티로 인한 성인병 발병을 현저히 낮출 수 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하면서 함께 기술한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 나타낸 플로우차트이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
본 발명의 일 실시예는 (S1) 제1 해동 새우 70 내지 80 중량% 및 상기 제1 해동 새우와 상이한 제2 해동 새우 20 내지 30 중량%를 포함하는 해동 새우를 준비하는 단계; (S2) 상기 제1 해동 새우를 분쇄기로 분쇄하여 제1 새우 반죽 및 상기 제1 새우 반죽과 상이한 제2 새우 반죽을 제조하는 단계; (S3) 상기 제1 새우 반죽으로 외주면이 폐쇄면으로 이루어진 성형틀의 하면을 메우는 단계; (S4) 상기 성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 상기 제2 해동 새우를 안착시키는 단계; (S5) 상기 제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 상기 제2 새우 반죽을 주입하는 단계; (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물을 염지하여 새우염지를 제조하는 단계; 및 (S7) 상기 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽을 혼합하여 새우패티를 제조하는 단계를 포함하고, 상기 새우패티는, 중앙부 및 상기 중앙부를 둘러싸는 주변부를 포함하고, 상기 중앙부에 함유된 새우의 함량은 상기 새우패티의 전체 중량을 기준으로 70 내지 90 중량%인, 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 제2 해동 새우에 포함된 공극을 새우 반죽으로 균일하게 채움으로써, 고함량의 새우를 구현할 수 있는 새우패티를 구현할 수 있을 뿐만 아니라 조직감이 우수한 새우패티를 구현할 수 있고, 제2 해동 새우가 새우패티에서 잘 분리되지 않고 안정적으로 잘 고정될 수 있다.
본 명세서에서 '고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법'은 설명의 편의를 위해 '햄버거용 새우패티의 제조방법'으로 후술한다.
1. 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법 및 그로부터 제조된 햄버거용 새우패티
본 발명에 따른 햄버거용 새우패티의 제조방법은 (S1) 제1 해동 새우 70 내지 80 중량% 및 상기 제1 해동 새우와 상이한 제2 해동 새우 20 내지 30 중량%를 포함하는 해동 새우를 준비하는 단계를 포함한다. 바람직하게는 해동 새우의 전체 중량을 기준으로, 상기 제1 해동 새우의 함량은 75 내지 79 중량%일 수 있고, 상기 제2 해동 새우의 함량은 21 내지 25 중량%일 수 있다. 상기 제1 해동 새우 및 상기 제2 해동 새우의 함량이 상기 수치 범위를 벗어날 경우 새우의 맛과 향이 새우패티에 충분히 구현되지 못할 수 있고, 조직감의 보존력이 낮아질 수 있다. 상기 제2 해동 새우의 평균길이는 상기 제1 해동 새우의 평균길이와 동일하거나 상이할 수 있고, 바람직하게는 상기 제1 해동 새우의 평균길이보다 작을 수 있다. 상기 제1 해동 새우의 평균길이보다 짧은 상기 제2 해동 새우를 선별함으로써, 성형성이 우수해질 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 햄버거용 새우패티의 제조방법은, 상기 (S1) 단계 이전에, 냉동 새우를 해동하여 상기 해동 새우를 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 냉동 새우는 바다에서 채취한 새우를 전처리한 새우일 수 있다. 예를 들어 상기 냉동 새우를 제조하는 방법으로, 채취한 새우의 내장을 제거한 다음 깨끗이 세척하여, 세척된 새우를 새우 원형이 유지된 상태로 냉동장치에서 처리하는 방법이 이용될 수 있다.
본 발명에 따른 햄버거용 새우패티의 제조방법은 (S2) 상기 제1 해동 새우를 분쇄기로 분쇄하여 제1 새우 반죽 및 상기 제1 새우 반죽과 상이한 제2 새우 반죽을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 제1 새우 반죽 및 제2 새우 반죽의 평균크기는 각각 독립적으로 3.0 내지 6.0cm일 수 있고, 바람직하게는 3.0 내지 5.0cm일 수 있고, 더욱 바람직하게는 3.0 내지 4.0cm일 수 있고, 보다 바람직하게는 3.0 내지 3.5cm일 수 있다. 상기 제1 새우 반죽 및 제2 새우 반죽의 평균크기가 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 제1 새우 반죽 및 제2 새우 반죽이 제2 해동 새우에 포함된 공극을 균일하게 채울 수 있고 이에 따라 고함량의 새우를 함유하는 새우패티를 구현할 수 있다.
상기 제1 새우 반죽과 상기 제2 새우 반죽의 중량비(제1 새우 반죽: 제2 새우 반죽)는 4:6 내지 6:4일 수 있다. 상기 제1 새우 반죽과 상기 제2 새우 반죽의 중량비가 상기 수치범위 내를 만족함으로써, 제2 해동 새우에 포함된 공극을 균일하게 채울 수 있고 이에 따라 고함량의 새우를 함유하는 새우패티를 구현할 수 있다.
상기 분쇄기는 예를 들어, 해당 식품분야의 통상적인 민찌기일 수 있다.
본 발명에 따른 햄버거용 새우패티의 제조방법은 (S3) 상기 제1 새우 반죽으로 외주면이 폐쇄면으로 이루어진 성형틀의 하면을 메우는 단계를 포함한다. 상기 외주면이 폐쇄면으로 이루어진 성형틀로 예를 들어, 해당 식품분야의 통상적인 성형틀이 사용될 수 있다. 상기 제1 새우 반죽을 성형틀의 하면에 골고루 메움으로써, 후술할 제2 해동 새우가 상기 제1 새우 반죽 위에 안착되었을 때, 제1 새우 반죽으로 제2 해동 새우의 하부에 포함된 공극을 균일하게 채울 수 있고, 이에 따라 고함량의 새우를 함유하는 새우패티를 효과적으로 구현할 수 있다.
본 발명에 따른 햄거버용 새우패티의 제조방법은 (S4) 상기 성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 상기 제2 해동 새우를 안착시키는 단계를 포함한다. 필요에 따라, 상기 제1 새우 반죽 위에 상기 제2 해동 새우를 안착시킨 후, 압력을 가하는 단계가 추가될 수 있다. 압력을 가하는 장비로 통상적인 식품용 절구가 이용될 수 있다. 이러한 절구를 이용함으로써, 제1 새우 반죽이 제2 해동 새우의 하부에 포함된 공극을 더욱 균일하게 채울 수 있다. 이에 따라 새우의 맛과 향을 극대화하여 소비자의 만족을 높일 수 있는 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티를 구현할 수 있다. 또한, 제2 해동 새우(통새우)가 새우패티의 중심에 안정적으로 고정되는 효과를 구현할 수 있다. 이러한 성형틀을 이용한 방법은 핸드쉐이킹(hand shaking)으로 제1 및 제2 새우 반죽을 제2 해동 새우에 포함된 공극을 채우는 방법 대비, 제2 해동 새우에 포함된 공극을 더욱 균일하게 채울 수 있고, 제2 해동 새우가 새우패티의 중심에 더 잘 고정되게 할 수 있다.
본 발명에 따른 햄거버용 새우패티의 제조방법은 (S5) 상기 제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 상기 제2 새우 반죽을 주입하는 단계를 포함한다. 필요에 따라, 상기 제2 새우 반죽을 주입한 후, 압력을 가하는 단계가 추가될 수 있다. 이전 단계와 마찬가지로, 압력을 가하는 장비로 통상적인 식품용 절구가 이용될 수 있다. 이러한 절구를 이용함으로써, 제2 새우 반죽이 제2 해동 새우의 상부에 포함된 공극을 더욱 균일하게 채울 수 있다.
일반적인 새우패티를 제조하기 위해 냉동 새우를 해동한 해동 새우를 그대로 분쇄하지 않고 사용할 경우, 해동 새우가 공극(pore)을 다수 포함하고 있어 새우패티의 새우 함량을 높이기 어려운 문제점이 있었다. 또 다른 일반적인 방법으로 해동 새우를 전부 분쇄하여 새우패티를 제조할 경우 분쇄된 입자들 간에 응집력이 낮아 응집체가 형성되기 어려운 문제점이 있었고, 새우패티의 주변부에 해당하는 튀김껍질이 새우패티의 중앙부에서 떨어져 나가 새우 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있었다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 새우 반죽이 제2 해동 새우에 포함된 공극에 균일하게 채워질 수 있고, 이에 따라 새우패티 내 새우의 함량이 높아질 수 있다.
본 발명에 따른 햄버거용 새우패티의 제조방법은 (S6) 상기 (S5) 단계의 결과물을 염지하여 새우염지를 제조하는 단계를 포함한다. 본 명세서에서 '새우염지'는 염지(鹽漬) 처리된 새우를 의미하는 것으로 정의되고, 상기 염지(鹽漬)는 새우를 염화나트륨 또는 염화나트륨 수용액을 이용하여 간을 맞추어 보존하는 방법으로 정의된다. 상기 (S5) 단계의 결과물은 예를 들어, 성형틀에서 꺼내어지고 공극이 제1 및 제2 새우 반죽으로 균일하게 채워진 제2 해동 새우일 수 있다.
구체적으로, 상기 (S6) 단계는, 염화나트륨 수용액으로 상기 (S5) 단계의 결과물을 염지하는 단계일 수 있다. 상기 염화나트륨 수용액은 물과 염화나트륨이 1:0.5 내지 1:1의 중량비(물:염화나트륨)로 혼합된 것일 수 있고, 바람직하게는 1:0.8 내지 1:1의 중량비(물:염화나트륨)로 혼합된 것일 수 있다. 상기 (S3) 단계의 혼합물을 염지함으로써, 새우의 간을 조절할 수 있고 새우 고유의 향과 맛을 더욱 극대화시킬 수 있다.
본 발명에 따른 햄버거용 새우패티의 제조방법은 (S7) 상기 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽을 혼합하여 새우패티를 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 새우패티는 중앙부와 상기 중앙부를 둘러싸는 주변부를 포함할 수 있다. 상기 중앙부에 함유된 새우의 함량은 상기 새우패티의 전체 중량을 기준으로 70 내지 90 중량%일 수 있고, 바람직하게는 75 내지 90 중량%, 더욱 바람직하게는 80 내지 90 중량%일 수 있다. 상기 중앙부에 함유된 새우의 함량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 새우 맛과 향이 극대화될 수 있을 뿐만 아니라 새우패티의 조직감 보존성도 더욱 개선될 수 있다.
상기 (S7) 단계는 예를 들어, 상기 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽이 혼합된 새우패티용 반죽을 성형하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로 몰드 내에 상기 새우패티용 반죽을 첨가하여 새우패티를 구현할 수 있다.
상기 주변부의 두께는 바람직하게는 0.5 내지 1.5cm(센티미터)일 수 있고, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 1.0cm(센티미터)일 수 있다. 상기 주변부는 새우패티의 튀김껍질에 대응되는 부분으로 상기 두께 범위 내를 만족할 때, 새우의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
상기 첨가제는 예를 들어, 설탕, 후추, 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 상기 후추는 예를 들어 흑후추일 수 있다. 상기 첨가제는, 예를 들어 전분 및 상기 전분 100 중량부를 기준으로 상기 설탕 150 내지 250 중량부 및 상기 후추 200 내지 300 중량부를 포함할 수 있다.
상기 튀김반죽은 튀김가루, 물, 계란 및 밀가루를 포함할 수 있다. 상기 튀김가루는 튀김껍질에 대응하는 상기 주변부를 구현하기 위해 필요한 것일 수 있고, 상기 물은 반죽용 용매일 수 있고, 상기 계란은 맛의 풍미를 위해 첨가될 수 있고, 상기 밀가루는 수분을 제거하고 상기 주변부가 중앙부에 잘 부착되도록 촉진할 수 있다. 상기 튀김반죽은 상기 새우염지 및 첨가제와 목적에 따라 적절한 함량으로 혼합될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예는 상기 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법으로 제조된 햄버거용 새우패티를 제공할 수 있다.
2. 햄버거의 제조방법 및 그로부터 제조된 햄버거
본 발명이 또 다른 실시예는 상기 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 포함하는 햄버거의 제조방법 및 그로부터 제조된 햄버거를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 햄버거의 제조방법은, 상기 햄버거용 새우패티의 양쪽 면 상에 야채를 놓는 단계 및 상기 야채가 놓인 햄버거용 새우패티의 양면에 소스를 도포한 후, 소스가 도포된 새우패티의 양쪽 면 상에 빵을 올려놓아 압력을 가하는 단계를 포함할 수 있다. 필요에 따라 야채는 생략될 수도 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
[제조예 1: 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법]
하기 실시예 및 비교예에 따른 방법으로 햄버거용 새우패티를 제조하였다.
<실시예 1: 제1 해동 새우 70 중량% 및 제2 해동 새우 30 중량% >
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법을 나타낸 플로우차트이다.
도 1을 참고하면 본 발명의 일 실시예에 따른 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법은 하기와 같은 단계를 포함할 수 있다.
(a) 단계: 냉동 새우를 준비하는 단계
채취한 새우의 내장을 제거한 다음 깨끗이 세척하여, 새우 원형이 유지되는 새우를 준비하였다. 원형이 유지된 새우를 냉동장치에서 -20℃에서 1시간 동안 냉동처리하여 냉동 새우를 준비하였다.
(b) 단계: 냉동 새우를 해동하여 제1 및 제2 해동 새우를 제조한 후, 제1 해동 새우로 새우 반죽을 제조하는 단계
냉동 새우를 물에 완전히 잠기게 넣은 뒤 20분 동안 유지하여, 제1 해동 새우(평균길이: 10cm) 및 제2 해동 새우(평균길이: 7cm)를 포함하는 해동 새우 100 중량부를 준비하였다. 해동 새우의 전체 중량을 기준으로, 상기 제1 해동 새우의 함량은 70 중량%로 조절하였고, 상기 제2 해동 새우의 함량은 30 중량%로 조절하였다. 그 후, 상기 제1 해동 새우를 민찌기로 분쇄하여 새우 반죽을 제조하였다. 전체 새우 반죽 중 절반을 제1 새우 반죽으로, 나머지 절반을 제2 새우 반죽으로 분류하여, 제1 새우 반죽과 제2 새우 반죽의 중량비(제1 새우 반죽: 제2 새우 반죽)가 1:1이 되도록 조절하였다.
(c) 단계: 제1 새우 반죽으로 성형틀의 하면을 메우는 단계
상기 제1 새우 반죽으로 성형틀(높이: 10cm)의 하면을 메우는 단계를 수행하였다.
(d) 단계: 성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 제2 해동 새우를 안착시키는 단계
성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 제2 해동 새우를 안착시킨 이후, 제2 해동 새우의 하부에 포함된 공극을 제1 새우 반죽이 균일하게 채울 수 있게 성형틀의 크기에 맞는 소형 절구를 이용하여 3kgf/cm2의 압력을 3초 동안 가하였다.
(e)단계: 제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 제2 새우 반죽을 주입하는 단계
제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 제2 새우 반죽을 주입하여 제2 해동 새우의 상부에 포함된 공극을 제2 새우 반죽이 채울 수 있게 상기 소형 절구를 이용하여 3kgf/cm2의 압력을 3초 동안 가하였다.
(f) 단계: (e) 단계의 결과물을 염지하여 새우염지를 제조하는 단계
해동 새우 100 중량부를 기준으로, 물과 염화나트륨의 중량비가 1:1로 혼합된 염화나트륨 수용액 200 중량부에 성형틀에서 꺼낸 상기 (e) 단계의 결과물을 첨가한 후, 이들을 3분 동안 상온에서 교반하여 새우염지를 제조하였다.
(g) 단계: 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽을 혼합하여 새우패티를 제조하는 단계
새우염지 100 중량부를 기준으로, 설탕 30 중량부, 흑후추 40 중량부, 전분 15 중량부를 순서대로 배합하였다. 배합된 결과물에 새우염지 100 중량부를 기준으로, 튀김가루(백설社의 배터믹스) 10 중량부, 물 200 중량부, 계란 10 중량부 및 밀가루 160 중량부를 음식 혼합기(food mixer)로 추가적으로 혼합하여 새우패티용 반죽을 제조하였다. 상기 새우패티용 반죽을 햄버거 패티용으로 성형하여 무게가 110g, 직경이 10cm이고 두께가 2.0cm인 예비 새우패티를 제조하였다. 상기 예비 새우패티를 150℃의 오븐에서 10분 동안 가열하여 최종적으로 새우패티를 제조하였다.
<실시예 2: 실시예 1과 달리 제1 해동 새우 78 중량% 및 제2 해동 새우 22 중량%로 변경>
실시예 1과 동일한 방법으로 새우 패티를 제조하되, 상기 제1 해동 새우의 함량을 70 중량%에서 78 중량%로 변경하였고, 상기 제2 해동 새우의 함량을 30 중량%에서 22 중량%로 변경하였다.
<실시예 3: 제1 해동 새우 80 중량% 및 제2 해동 새우 20 중량%>
실시예 1과 동일한 방법으로 새우패티를 제조하되, 상기 제1 해동 새우의 함량을 70 중량%에서 80 중량%로 변경하였고, 상기 제2 해동 새우의 함량을 30 중량%에서 20 중량%로 변경하였다.
<비교예 1: 실시예 1과 달리 해동 새우를 모두 분쇄하는 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 새우패티를 제조하되, 상기 제1 해동 새우를 분쇄하는 대신, 제1 해동 새우와 제2 해동 새우를 모두 포함하는 해동 새우 100 중량부를 모두 분쇄하였다.
<비교예 2: 실시예 1과 달리 해동 새우 전부를 그대로 사용하는 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 새우패티를 제조하되, 상기 제1 해동 새우를 민찌기로 분쇄하는 단계를 생략하고, 분쇄되지 않은 해동 새우 100 중량부 전부를 이용하여 새우염지를 제조하였다.
<비교예 3: 실시예 1과 달리 제1 해동 새우 60 중량% 및 제2 해동 새우 40 중량%를 사용한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 새우패티를 제조하되, 상기 제1 해동 새우의 함량을 70 중량%에서 60 중량%로 변경하였고, 상기 제2 해동 새우의 함량을 30 중량%에서 40 중량%로 변경하였다.
<비교예 4: 실시예 1과 달리 제1 해동 새우 85 중량% 및 제2 해동 새우 15 중량%를 사용한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 새우패티를 제조하되, 상기 제1 해동 새우의 함량을 70 중량%에서 85 중량%로 변경하였고, 상기 제2 해동 새우의 함량을 30 중량%에서 15 중량%로 변경하였다.
<비교예 5: 실시예 1과 달리 (c)~(e)단계를 생략한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 새우패티를 제조하되, (c)~(e)단계를 생략하고 준비된 제1 새우 반죽, 제2 새우 반죽 및 제2 해동 새우를 핸드쉐이킹(hand shaking)하였다. 그 후, 핸드쉐이킹한 결과물로 (f) 및 (g)단계를 순서대로 진행하였다.
[실험예 1: 새우패티의 맛과 향 평가]
서울 소재 햄버거 가게를 방문하고 연령 10세 이상의 고객 100명을 상대로 새우패티 내 새우 맛과 향을 정량적으로 평가하였다. 새우 맛과 향의 정도를 정량화하기 위해 새우 맛과 향기가 각각 매우 강하다고 느낄 경우 5점; 강하다고 느낄 경우 4점; 보통이라고 느낄 경우 3점; 약하다고 느낄 경우 2점; 매우 약하다고 느낄 경우 1점;으로 평가하도록 설계하였다. 100개의 시료에 대한 점수의 평균값(소수 첫째자리까지 반올림)을 계산하여 하기 표 1에 표시하였다.
| 시료 | 새우 맛 | 새우 향기 |
| 실시예 1 | 4.5점 | 4.0점 |
| 실시예 2 | 4.6점 | 4.2점 |
| 실시예 3 | 4.3점 | 4.5점 |
| 비교예 1 | 2.0점 | 1.5점 |
| 비교예 2 | 1.5점 | 2.0점 |
| 비교예 3 | 2.5점 | 2.6점 |
| 비교예 4 | 3.0점 | 2.5점 |
| 비교예 5 | 3.5점 | 3.2점 |
상기 표 1을 참고하면, 실시예는 비교예 대비, 새우패티 내 새우 맛과 향에 대한 점수가 현저히 높음을 확인할 수 있다. 즉, 제1 해동 새우와 제2 해동 새우의 최적의 배합비를 통해 제2 해동 새우에 포함된 공극을 새우 반죽으로 균일하게 채움으로써, 고함량의 새우를 구현할 수 있고, 이에 따라 새우의 맛과 향이 극대화되었음을 유추할 수 있다. 또한, 실시예 1과 비교예 5를 비교하면 통새우에 해당하는 제2 해동 새우가 새우패티의 중심에 잘 고정되어, 새우의 맛과 향기를 극대화함을 유추할 수 있다.
[실험예 2: 새우패티의 조직감 보존 정도 평가]
서울 소재 햄버거 가게를 방문하고 연령 10세 이상의 고객 100명을 상대로 새우패티의 조직감 보존 정도를 정량적으로 평가하였다. 상기 새우패티의 조직감은 새우패티 표면의 미세한 테두리나 조직의 상태로부터 느껴지는 느낌을 의미하며 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 조직감으로 정의될 수 있다. 구체적으로, 새우패티의 조직감이 매우 우수하다고 느낄 경우 5점; 우수하다고 느낄 경우 4점; 보통이라고 느낄 경우 3점; 조직감이 떨어질 경우 2점; 조직감이 매우 떨어질 경우 1점으로 평가하도록 설계하였다. 100개의 시료에 대한 점수의 평균값을 계산하여 하기 표 2에 표시하였다.
| 시료 | 조직감 보존 정도 평가 |
| 실시예 1 | 4.5점 |
| 실시예 2 | 4.6점 |
| 실시예 3 | 4.3점 |
| 비교예 1 | 1.5점 |
| 비교예 2 | 2.0점 |
| 비교예 3 | 3.0점 |
| 비교예 4 | 2.5점 |
| 비교예 5 | 3.1점 |
상기 표 2를 참고하면, 실시예는 비교예 대비, 새우패티의 조직감 보존 정도에 대한 점수가 현저히 높음을 확인할 수 있다. 이로써, 제2 해동 새우에 포함된 공극을 새우 반죽으로 균일하게 채움으로써, 고함량의 새우를 구현할 수 있고, 이에 따라 조직감 보존성도 높아졌음을 확인할 수 있다. 또한, 실시예 1과 비교예 5를 비교하면 통새우에 해당하는 제2 해동 새우가 새우패티의 중심에 잘 고정되어, 조직감도 개선되었음을 유추할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리 범위에 속하는 것이다.
a 단계: 냉동 새우를 준비하는 단계
b 단계: 냉동 새우를 해동하여 제1 및 제2 해동 새우를 제조한 후, 제1 해동 새우로 새우 반죽을 제조하는 단계
c 단계: 제1 새우 반죽으로 성형틀의 하면을 메우는 단계
d 단계: 성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 제2 해동 새우를 안착시키는 단계
e 단계: 제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 제2 새우 반죽을 주입하는 단계
f 단계: (e) 단계의 결과물을 염지하여 새우염지를 제조하는 단계
g 단계: 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽을 혼합하여 새우패티를 제조하는 단계
b 단계: 냉동 새우를 해동하여 제1 및 제2 해동 새우를 제조한 후, 제1 해동 새우로 새우 반죽을 제조하는 단계
c 단계: 제1 새우 반죽으로 성형틀의 하면을 메우는 단계
d 단계: 성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 제2 해동 새우를 안착시키는 단계
e 단계: 제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 제2 새우 반죽을 주입하는 단계
f 단계: (e) 단계의 결과물을 염지하여 새우염지를 제조하는 단계
g 단계: 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽을 혼합하여 새우패티를 제조하는 단계
Claims (9)
- (S1) 제1 해동 새우 75 내지 79 중량% 및 상기 제1 해동 새우와 상이한 제2 해동 새우 21 내지 25 중량%를 포함하는 해동 새우를 준비하는 단계;
(S2) 상기 제1 해동 새우를 분쇄기로 분쇄하여 제1 새우 반죽 및 상기 제1 새우 반죽과 상이한 제2 새우 반죽을 제조하는 단계;
(S3) 상기 제1 새우 반죽으로 외주면이 폐쇄면으로 이루어진 성형틀의 하면을 메우는 단계;
(S4) 상기 성형틀의 하면에 메워진 제1 새우 반죽 위에 상기 제2 해동 새우를 안착시키는 단계;
절구를 이용하여 3kgf/cm2의 압력을 상기 안착된 제2 해동 새우에 3초 동안 가하는 단계;
(S5) 상기 압력이 가해진 제2 해동 새우가 안착된 성형틀에 상기 제2 새우 반죽을 주입하는 단계;
(S6) 상기 (S5) 단계의 결과물을 염지하여 새우염지를 제조하는 단계; 및
(S7) 상기 새우염지와 첨가제 및 튀김반죽을 혼합하여 새우패티를 제조하는 단계; 를 포함하고,
상기 새우패티는,
중앙부 및
상기 중앙부를 둘러싸는 주변부를 포함하고,
상기 중앙부에 함유된 새우의 함량은 상기 새우패티의 전체 중량을 기준으로 80 내지 90 중량%이고,
상기 주변부의 두께는 0.5 내지 1.5cm이고,
상기 제2 해동 새우의 평균길이는 상기 제1 해동 새우의 평균길이보다 짧고,
상기 제1 해동 새우의 평균길이는 10cm이고, 상기 제2 해동 새우의 평균길이는 7cm이고,
상기 제1 새우 반죽과 상기 제2 새우 반죽의 중량비는 4:6 내지 6:4이고,
상기 제1 새우 반죽 및 상기 제2 새우 반죽의 평균크기는 각각 독립적으로 3.0 내지 6.0cm이고,
상기 (S6) 단계는,
염화나트륨 수용액으로 상기 (S5) 단계의 결과물을 염지하는 단계이고,
상기 염화나트륨 수용액은,
물과 염화나트륨이 1:0.5 내지 1:1의 중량비(물:염화나트륨)로 혼합된 것 이고,
상기 첨가제는,
설탕, 후추, 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나이고,
상기 첨가제는,
상기 전분 100 중량부,
상기 설탕 150 내지 250 중량부 및
상기 후추 200 내지 300 중량부를 포함하는,
고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (S1) 단계 이전에, 냉동 새우를 해동하여 상기 해동 새우를 제조하는 단계; 를 더 포함하는
고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 분쇄기는, 민찌기인
고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 튀김반죽은,
튀김가루, 물, 계란 및 밀가루를 포함하는
고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법.
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220011972A KR102477069B1 (ko) | 2022-01-27 | 2022-01-27 | 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220011972A KR102477069B1 (ko) | 2022-01-27 | 2022-01-27 | 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102477069B1 true KR102477069B1 (ko) | 2022-12-13 |
Family
ID=84439204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220011972A KR102477069B1 (ko) | 2022-01-27 | 2022-01-27 | 고함량의 새우를 함유하는 햄버거용 새우패티의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102477069B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170051880A (ko) * | 2015-11-03 | 2017-05-12 | 주식회사 롯데리아 | 조직감이 보존되는 새우패티의 제조방법 |
-
2022
- 2022-01-27 KR KR1020220011972A patent/KR102477069B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170051880A (ko) * | 2015-11-03 | 2017-05-12 | 주식회사 롯데리아 | 조직감이 보존되는 새우패티의 제조방법 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 블로그((새우_게)집데리아 게새버거 요거에 빠지면 밖에서 못먹어요.(TIP:소스), 2018.04.08.)* * |
| 블로그(통통 새우버거 만들기, 2020.01.27.)* * |
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