KR20090099054A - 육류 대용 식제품 및 그 제조 방법 - Google Patents

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알리시아 에스페레타 베가
세자르 달마시오 모라 카스틸로
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시그마 알리멘토스, 에스.에이. 데 씨. 브이.
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Abstract

본 발명은 하기의 단계들을 포함하는 육류 대용 식제품의 제조 방법에 관한 것이다: 물과 혼합된 하나 이상의 식물성 단백질 및 하나 이상의 색소를 진공에서 수화시키는 단계; 하나 이상의 육류 제품을 수화 및 착색된 식물성 단백질 혼합물과 혼합시키는 단계; 향미 단위 및 텍스화된 단위를 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물 내로 혼합하여, 이로써 제조되는 페이스트를 수득하는 단계; 상기 제조된 페이스트를 요리하는 단계; 상기 요리된 페이스트를 형상화하여 육류 제품과 유사한 외형을 만드는 단계. 본 발명에 따라 얻어지는 대용 육류 식제품은 예를 들면, 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크, 큐어 스테이크, 브레드 빌 커틀릿, 브레드 스커트 스테이크, 빌 에스칼로프, 슈레드 미트, 그라운드 미트, 럼프 미트, 미트 스트립 또는 미트볼의 외형을 가질 수 있다.
단백질, 육류, 육류 대용 식제품

Description

육류 대용 식제품 및 그 제조 방법{MEAT SUBSTITUTE FOOD PRODUCT AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME}
본 발명은 식제품의 합성에 관한 것으로, 특히 육류 대용 식제품 및 그 제조 방법에 관한 것이며, 이로써 얻은 식제품은 외양에서 예를 들면, 스테이크(steak), 커틀릿(cutlet), 스커트 스테이크(skirt steak), 큐어 스테이크(cured steak), 브레드 빌 커틀릿(breaded veal cutlet), 브레드 스커트 스테이크(breaded skirt steak), 빌 에스칼로프(veal escalope), 슈레드 미트(shredded meat), 그라운드 미트(ground meat), 럼프 미트(lump meat), 미트 스트립(meat strips) 또는 미트볼(meatball)의 텍스쳐(texture)와 외형을 가진다.
현재 육류 대용 식제품은 일반적으로 동물성 단백질과 식물성 단백질의 조합으로 제조된다. 이들 제품들이 소비자에 의하여 받아들여지는 것은 입에서의 텍스쳐, 맛, 느낌 및 외형과 같은 감각수용성 특성과 직접 관련된다.
용어 텍스쳐(texture)는 식제품의 광범위한 물리적 성질을 기술한다. 수용되는 텍스쳐의 식제품은 통상 식제품의 질(quality)과 동의어이다. 텍스쳐는 "물리적 특성과 촉각, 미각 및 청각에 의하여 인지되는 것의 조합으로부터 귀결되는 물질의 성질"로서 정의되어 왔다. 국제 표준화 기구(Interational Oraganization for Standardization)는 용어 텍스쳐를 "기계적 수용체, 접촉 및 적절한 경우 시각 및 청각 수용체를 통하여 인지되는 식제품의 모든 이론적 및 구조적 성질(기하학 및 표면)"로 정의한다.
텍스쳐는 모방 제품, 육류 유사품 또는 대용품의 제조 및 생산에 있어서 더욱 중요성이 더해지고 있으며, 본래의 음식 성분의 성질을 복제하기 위하여 매우 진지한 노력이 이루어져 왔다. 비통상적인 원료 물질, 합성 향미료, 충진제 및 신장제의 사용은 모두 완성 제품의 특정한 텍스쳐 특성을 변화시키는 경향이 있다. 종종, 맛, 향 및 색상의 복제에 있어서 텍스쳐 특성의 모방은 매우 어렵다. 육류 유사 제품의 보다 우수한 시장 수용성을 제공하기 위하여, 압출 및 텍스쳐화를 포함하는 다수의 조작 공정이 개발되어 천연 텍스쳐 특성을 연구해 왔다. 텍스쳐 관련 특성이 외형, 입안에서의 접촉 및 느낌, 그리고 심지어 소비자에 의한 저작(mastication)시 적절한 느낌으로서 입에서의 육류 유사 제품 상호 간의 상호작용을 포함한다는 것이 고려되어야 하며, 이는 육류 대용 제품의 수용성 여부에 직접적으로 관련된다.
육류 대용품의 미세구조는 대용품이 텍스쳐, 습도, 미각에 대한 향 및 부드러움에 있어서 육류와 유사한 성질을 갖는지 여부를 결정한다.
미세구조 수준에서, 몇몇의 천연 육류는 시각적으로 인지될 수 있는 근섬유를 가지는데; 이들은 원통형 모양을 가지며 평행구조이다. 이러한 섬유의 미세구조는 마이크론 범위의 직경을 갖는 미세섬유를 함유하며 이들 또한 원통형 및 평행구조이다.
최근 방식에 의하여 얻어지는 육류 제품의 대용품은 몇몇의 중요한 성질의 측면에서 천연 비프(beef)와 상이하다. 이들 제품들은 육류의 섬유 및 미세섬유 구조를 가지고 있지 않기 때문에 육류와 상이하다. 이들의 육류와의 유사점은 오직 추상적이며 이들은 소비자들에게 널리 받아들여지지 않아왔다.
본래의 육류 제품과 유사한 텍스쳐를 갖는 모방 제품, 육류 대용품 또는 유사품을 공급하기 위한 최신의 해결책의 예가 하기 특허 문서들에 개시되어 있다.
미국 특허 US-4,057,656 에서 알버트 스피엘(Albert Spiel)은 수화될 때 맛좋고 씹을 수 있는 청크(chunks)이며, 부드럽고, 밝은 색상이며 육류형 텍스쳐의 신속형 요리 음식을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 상기 방법은 30% 이상의 단백질, 5% 내지 10% 수분 함량 및 습기를 증기로 변환시키는데 충분한 온도에서 30 내지 70 의 질소 용해도 지수를 함유하는 식물성 단백질 재료를 압출하는 것으로 이루어진다. 그 결과 단백질 물질은 부분적으로 또는 본질적으로 부드럽다.
멕시코 특허 MX-165467 에서 에드워드 맥카비(Edward M. McCabe)는 전체 두류(whole soyas)를 가공하여 향 및 맛이 없고 육류형 외형과 텍스쳐를 가진 뷸규칙한 모양의 텍스쳐화된 단백질성 물질의 분리된 청크(chunks) 또는 피스(pieces)를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 상기 방법은 전체 두류를 산화시키는 단계, 이를 수성 배지에서 분쇄하여 수성 현탁액 또는 다량의 콩(soybean) 입자를 공급하는 단계로 이루어지며, 이는 텍스쳐화된 콩 단백질을 분리된 피스 또는 청크의 형태로 만드는 조건 하의 고온에서 압력화된 증기를 통과하게 된다. 매우 다양한 식제품의 사용을 위하여 상기 텍스쳐화된 피스들은 건조 및 재수화된다. 전채, 착색제, 지방, 양념 및 기타 단백질성 물질과 같은 몇몇의 첨가제들이 텍스쳐화된 콩 단백질의 피스로 혼합될 수 있다.
스페인 특허출원 공보 ES-2,102,974 에서, 알버트 몬페러 볼스터(Albert Monferrer Ballester)는 육류 또는 생선류 유사 식제품을 얻는 방법을 개시하고 있다. 상기 방법은 육류 또는 생선류와 물, 염류, 녹말, 소맥분, 단백질, 안정화제 등과 같은 성분 및 식품 첨가제와의 혼합물에 의하여 형성된 덩어리에 기초하며, 내부 젤리화반응(jellification)은 알긴산의 가용성 염, 가용성 칼슘염 및 pH 조정제로 제조된 덩어리 제품에서의 혼합에 의해 비롯된다.
멕시코 특허 출원 공보 MX PA04006552 에서, 폴 하가텐(Paul Hargarten)은 야채 기재 육류 유사품의 제조 방법을 개시하고 있다. 상기 육류 유사품은 프라이 그라운드 비프 샌드위치(fried ground beef sandwiches) 및 충전 미트(stuffed meat)와 같은 다양한 채식주의자 음식에 사용될 수 있으며, 상기 방법은 메틸셀룰로스를 물 및 얼음의 혼합물에 혼합하여 크림을 형성한 후, 조정된 글루텐(gluten)에서 물에서 높은 용해도를 가지며 온화한 열 처리 하에서 겔을 형성할 수 있는 식물성 단백질 제품, 유화제 기재를 얻기 위한 오일(oil) 및 양념화된 유화제의 기재를 형성할 수 있는 조정된 식품 녹말 및 향미 성분을 혼합하는 단계를 포함하며; 양념화된 유화제의 염기가 포장에서 충전(stuffed)된 후 요리될 수 있으며; 요리된 유화제 기재의 육류 모방품이 개선된 취급 특성을 가짐으로써 가공 육류 제품과 높은 유사성을 가지며; 채식주의자 식품 기재의 육류 유사품 유화제의 첨가가 텍스쳐, 입에서의 느낌 및 수분성(juiciness)의 개선에 도움을 준다.
미국 특허 출원 공보 US-2006/0035003 에서, 매튜 맥마인즈(Matthew K. McMindes), 미첼 캐스너(Mitchell A. Kaestner) 및 마이클 핀프로크(Michael W. Finfrock)는 콩 단백질 소맥분, 콩 단백질 농축물, 콩 단백질 및 그 혼합물의 분리물로부터 선택되는 콩 단백질 물질에 의하여 형성된 콩 단백질; 색소 및 하기 물질 중 적어도 어느 하나 이상에 의하여 형성된 습윤제 기재의 식제품을 개시하고 있다: 향미료, 트리글리세리드, 음식 그레이드(grade)의 산 또는 산 염, 음식 그레이드의 염기 또는 염기 염, 음식 그레이드의 유화제 및 물. 육류의 청크가 콩 단백질 기재 식제품에 첨가될 수 있다.
미국 특허 출원 공보 US-2006/0035005 에서, 매튜 맥마인즈(Matthew K. McMindes) 및 에드와르도 고디네즈(Eduardo Godinez)는 콩 단백질 및 코틸레돈(cotyledon) 콩을 함유하는 섬유성 물질을 포함하는 재구성 육류 제품을 개시하고 있으며, 후자(코틸레돈 콩)는 1 내지 8 중량% 무습 염기; 육류 청크 및 물을 함유한다. 상기 제조 공정은 콩 단백질 및 코틸레돈 콩 섬유를 함유하는 섬유성 물질을 수화시키는 단계, 10℃ 미만의 온도로 육류 청크를 첨가하는 단계 및 섬유성 물질 및 육류 청크를 혼합하여 50% 이상의 습기 함량의 균질하고 텍스쳐화된 육류 제품을 제조하는 단계로 구성된다.
상기 기재된 최신 기술은 제품의 텍스쳐 및 비용이 매우 중요한 식품 산업에서의 한계를 수반하므로, 육류 대용 식제품 및 그 제조 방법을 제공하는 것이 중요하며, 이로써 얻어지는 식제품은 육류 형태의 거대섬유를 가지고, 바람직하게는 육류와 유사한 미세섬유를 또한 가지며, 육류와 유사한 맛, 향 및 색상 뿐만 아니라 외형, 입에서의 접촉 및 느낌 및 심지어 입에서의 유사 제품의 상호작용과 관련되는 텍스쳐 특성을 수반한다.
발명의 요약
상기 언급된 바 및 직면하고 있는 한계들에 대한 해결책을 발견코자 하는 의도로서, 본 발명의 목적은 육류 대용 음식을 제조하는 방법을 제공하는 것이며, 상기 방법은 물과 혼합된 하나 이상의 식물성 단백질 및 하나 이상의 색소를 진공에서 수화시키는 단계, 하나 이상의 육류 제품을 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물과 혼합시키는 단계; 텍스쳐화된 물질 단위를 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물에 혼합하여 제조된 식품 페이스트(paste)를 얻는 단계; 제조된 페이스트를 요리하는 단계 및 상기 요리된 페이스트를 형성하여 육류 제품과 유사한 외양을 얻는 단계를 포함한다.
제조된 페이스트를 요리하는 대안적인 구현예는, 하나 이상의 상부 가열 패널 및 하나 이상의 하부 가열 패널을 포함하는 오븐에서의 상부 및 하부 표면 상에서 일반적으로 동시 및 균일한 방법으로 상기 조제된 페이스트를 롤링(rolling) 및 요리함으로써 수행되며, 양 패널은 상기 페이스트에 접촉하여 육류의 색상 및 텍스쳐를 얻게 된다.
제조된 페이스트를 요리하는 또 다른 대안적인 구현예는 상기 제조된 페이스트를 압출 또는 주조하여, 상기 제조된 페이스트의 섬유가 육류의 섬유의 배향과 유사한 방식으로 배향되고; 상기 압출 및 주조된 페이스트를 프라이 또는 프라이 및 요리하여 육류의 색상 및 텍스쳐를 얻게 된다.
제조된 페이스트를 요리하는 또 다른 대안적인 구현예는 상기 제조된 페이스트를 충전하고; 상기 충전된 페이스트를 오븐 또는 요리 단자에서 요리하고; 요리된 페이스트를 형성하고; 형성된 페이스트를 프라이한다.
제조된 페이스트를 요리하는 또다른 구현예는 제조된 페이스트를 요리 단지에서 교반함으로써 요리하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 대용 육류 식제품을 제조하는 페이스트이며, 상기 페이스트는 하나 이상의 수화된 식물성 단백질, 하나 이상의 색소, 하나 이상의 육류 제품 및 향미 및 텍스쳐 단위를 포함한다.
본 발명의 또 다른 목적은 육류 대용 식제품을 제조하는 페이스트를 제조하는 방법을 제공하는 것이며, 상기 방법은 물과 혼합된 하나 이상의 식물성 단백질, 하나 이상의 색소를 진공에서 수화시키는 단계; 하나 이상의 육류 제품을 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물과 혼합시키는 단계; 및 육류 제품과 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물의 텍스쳐 단위를 혼합하여, 이로써 제조되는 페이스트를 수득하는 단계를 포함한다.
최종적으로, 본 발명의 목적은 또한 요리된 육류 대용 식제품이며, 상기 제품은 하나 이상의 수화된 식물성 단백질, 하나 이상의 색소, 하나 이상의 육류 제품 및 향미 단위 및 텍스쳐 단위를 포함한다.
본 발명에 따라 얻어진 대용 육류 식제품은 예를 들면, 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크, 큐어 스테이크, 브레드 빌 커틀릿, 브레드 스커트 스테이크, 빌 에스칼로프, 슈레드 미트, 그라운드 미트, 럼프 미트, 미트 스트립 또는 미트볼의 외형을 나타낸다.
도면의 간단한 설명
본 발명의 특징적 세부 사항은 관련 도면과 함께 하기에 기재되며, 이는 본 발명을 정의하기 위한 것이지, 결코 그 범위에 제한되는 것은 아니다.
도 1 은 본 발명에 따른 육류 대용 식제품용 페이스트를 제조하는 방법의 블록 도표이다.
도 2 는 본 발명에 따른 도 1 의 방법에서 제조되는 페이스트를 요리하는 방법의 제 1 구현예의 블록 도표이다.
도 3 은 본 발명에 따른 육류 대용 식제품의 도 2 의 방법에 따라 요리된 부분 사진이다.
도 4 는 본 발명에 따른 육류 대용 식제품의 모습을 100 배로 확대한 전자 현미경 사진이다.
도 5 는 본 발명에 따른 도 1 의 방법에서 제조되는 페이스트를 요리하는 방법의 제 2 구현예의 블록 도표이다.
도 6 은 본 발명에 따른 도 1 의 방법에서 제조되는 페이스트를 요리하는 방법의 제 3 구현예의 블록 도표이다.
도 7 은 본 발명에 따른 도 1 의 방법에서 제조되는 페이스트를 요리하는 방법의 제 4 구현예의 블록 도표이다.
도 8 은 본 발명에 따른 도 1 의 방법에서 제조되는 페이스트를 요리하는 방법의 제 5 구현예의 블록 도표이다.
도 9 는 본 발명에 따른 육류 제품의 유사한 외양을 제공하기 위하여, 도 2, 5 및 8 에 기재된 방법을 위하여 제조되는 페이스트를 형성하는 방법의 대안적인 구현예의 블록 도표이다.
도 10 은 본 발명에 따른 육류 제품의 유사한 외양을 제공하기 위하여, 도 6 에 기재된 방법을 위하여 제조되는 페이스트를 형성하는 방법의 대안적인 구현예의 블록 도표이다.
도 11 은 본 발명에 따른 육류 제품의 유사한 외양을 제공하기 위하여, 도 7 에 기재된 방법을 위하여 요리되는 페이스트를 형성하는 방법의 대안적인 구현예의 블록 도표이다.
발명의 상세한 설명
도 1 에 따르면, 육류 대용 제품용 페이스트를 제조하는 방법이 제시되는데, 상기 공정은 스텝 10 에서 시작되며, 여기서 농축된 단백질성, 분리 소맥분, 펠렛 또는 이의 조합의 형태로 압출 또는 수화된 섬유성 또는 텍스쳐 형태의 식물성 단백질은 바람직하게는 카라멜 색상의 색소 및 물과 혼합된다. 상기 혼합 및 수화반응은, 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 2 내지 10 분의 범위에서 각 회전 당 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서, 40 내지 80 분의 범위의 간격 및 -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위의 압력으로 진공에서 수행된다. 감소된 회전수의 혼합기 패들을 사용한 진공에서의 상기 형태의 혼합 및 수화반응은 사용되는 식물성 단백질의 섬유 또는 건(sinew)을 보호하는 것을 가능케 한다.
이어서 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물이 하나 이상의 육류 제품과 혼합된다. 육류 제품은 예를 들면, 육류 청크 또는 다진(minced) 비프(beef), 포크(pork), 터키(turkey) 또는 치킨(chicken), 청크 또는 잘게 썬(chopped) 비프, 포크, 터키 또는 치킨의 내장(giblet), 비프, 포크, 터키 또는 치킨 및 그 혼합물과 같은 기계적으로 뼈가 제거된 육류일 수 있다. 보존제, 염 및 질산나트륨과 함께 육류 제품이 혼합 과정 동안 단위 용량으로 첨가된다. 상기 혼합물은 2 단계로 제조되는데, 스텝 20 의 제 1 혼합 단계는 15 내지 45 분의 범위의 기간 동안 개방형 뚜껑(lid)를 가진 패들을 가진 혼합기에서 수행되며, 상기 패들은 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 2 내지 10 분의 범위에서 회전 당 반대 방향으로 회전하며; 그 후, 스텝 30 에서, 10 내지 20 분의 범위의 기간에서 -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위의 압력으로, 폐쇄형 뚜껑을 가졌지만 20 분-1 내지 40 분-1 의 범위에서 시계 방향으로, 2 내지 10 분의 범위에서 회전 당 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 제 2 혼합 단계가 시작한다. 상기 성분들의 2 단계 혼합 및 조제는 사용되는 육류 제품으로부터 단백질의 주요량을 추출하는 것을 가능케 한다.
수화 및 착색된 식물성 단백질이 육류 제품과 혼합되고 나면, 제조되는 페이스트를 얻기 위하여 텍스쳐 단위와 혼합된다. 상기 혼합물은 3 단계로 혼합된다: 스텝 40 의 제 1 단계 혼합은 5 내지 20 분의 범위의 기간 동안, 폐쇄형 뚜껑을 가졌고, 그 패들이 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 2 내지 10 분의 범위에서 각 회전 당 반시계 방향으로 회전하는 혼합기에서, 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질과 상기 텍스쳐 단위의 혼합물을 혼합하고; 그 후 스텝 50 의 제 2 혼합 단계를 계속해서 수행하며, 이는 3 내지 10 분의 범위의 기간 동안, 20 분-1 내지 40 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 2 내지 10 분의 범위에서 회전 당 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서의 혼합으로 구성되며; 그 후 스텝 60 의 제 3 혼합 단계를 수행하며, 이는 10 내지 20 분의 기간 동안 -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위에서의 압력에서, 20 분-1 내지 40 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 2 내지 10 분의 범위에서 회전 당 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서의 혼합으로 이루어진다. 대안적으로, 스텝 40 의 과정 동안, 향미 단위는 조제 방법으로 첨가되며, 예를 들면 육류, 포크, 터키 또는 치킨 및 이의 조합의 향을 가진 단위일 수 있다.
스텝 70 에서, 육류 대용 식제품용 페이스트가 제조되고 나면, 추구되는 육류 대용 식제품의 특성을 확인하도록 제조되는 요리품을 제조하는 방법을 선택하는 것이 진행된다.
도 2 는 제조되는 페이스트를 요리하는 방법의 제 1 구현예를 나타낸다. 상기 구현예에서, 상기 공정은 스텝 80 에서 시작하며, 제조되는 페이스트는 50 내지 150 g 의 범위에서 변화하는 양으로 조제된다. 제조되는 페이스트의 상기 양은 컨베이어 체인(conveyor chain)에 의하여, 양 가열 패널과 접촉시 상부 및 하부 표면 뿐만 아니라, 반대 면 상에 고정되고 다른 쪽으로부터 공간적으로 분리되어 일반적으로 동시 및 균일한 방법으로 제조되는 페이스트의 각각의 부분을 롤링 및 요리하기에 적합한 상부 가열 패널 및 하부 가열 패널을 가진 형태의 오븐의 내부로 이동 및 도입되며, 이로써 상기 부분은 육류 색상 및 텍스쳐를 획득하고 이 모든 것은 스텝 90 에 있다. 본 구현예에 사용되는 이러한 형태의 오븐의 예는 전자 오븐 트윈그릴 모델(TwinGrill Model) TWG3600/600 시리즈 614 이다.
육류 대용 식제품 제조에 사용되는 제조되는 페이스트 부분은 상기 오븐에서 하기 조건의 조작에 따르게 된다:
i) 오븐 내 잔류 시간이 약 10 초 내지 약 120 초임;
ii) 오븐의 상부 및 하부 가열 패널의 온도가 약 100℃ 내지 약 150℃ 에서 설정되어, 패널이 오븐의 상부 및 하부 컨베이어 벨트를 약 100℃ 내지 약 150℃ 의 온도의 범위에서 가열할 수 있음;
iii) 오븐의 상부 및 하부 컨베이어 벨트 사이의 간격이 6 mm 내지 15 mm 의 범위에서 조정되어야 함.
스텝 100 에서, 육류 대용 식제품을 위하여 제조되는 페이스트의 부분이 롤링 및 요리되고 나면, 요리된 페이스트에 최종 형태를 제공하기에 적절한 구현예의 대안 또는 대안들이 선택되는 것이 진행되며, 따라서 본래의 육류 제품과 유사한 외양을 가진 육류 대용 식제품이 얻어진다. 스텝 110 의 제 1 대안은 일반적으로 동시 및 균일한 방법으로 상기 롤링 및 요리 과정을 통하여 얻은 육류 대용 식제품이, 예를 들면 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크 또는 큐어 미트의 외형으로 자동적으로 형성되는 제품이며, 스텝 120 의 대안적인 구현예에서는 예를 들면, 매리네이트(marinated) 육류에 대한 외형을 가진 육류 대용품을 얻기 위해 매리네이트되거나; 스텝 130 의 구현예의 대안에서는, 예를 들면 브레드 스커트 스테이크 또는 브레드 빌 커틀릿의 외형을 가진 육류 대용품을 얻기 위해 브레드되고, 그 후 스텝 140 에서 프라이(fry)되어, 예를 들면, 빌 에스칼로프의 외형을 가진 육류 대용 식제품을 얻게 된다. 그 후, 스텝 150 에서, 요리 및 형성된 페이스트를 약 10℃ 내지 약 15℃ 의 온도에 이르도록 냉각한다. 대안적으로, 상기 요리 및 형성된 페이스트를 제조하기 위하여 소스가 첨가된다. 최종적으로, 스텝 160 에서, 육류 대용 식제품이 포장된다.
도 3 은 롤링 및 요리 과정에 의하여 직접 얻어진 육류 대용 식제품의 표면 부분을 나타낸다. 반면 도 4 는 대용 육류 식제품의 모습을 100 배 확대한 전자 현미경 사진을 나타내며, 거대섬유가 육류 형태와 함께 관찰되었고, 육류와 유사한 맛, 향 및 색상 뿐만 아니라, 입에서의 유사 제품의 상호작용을 포함하는 외형, 입에서의 접촉 및 느낌과 관련된 텍스쳐 특성을 암시하는 육류와 유사한 미세섬유가 또한 관찰되었다.
도 2 로 돌아가면, 본래의 육류 제품과 유사한 외양을 가지지만, 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크 또는 큐어 비프의 형태가 아닌 육류 대용 식제품용 롤링 및 요리된 페이스트에 최종 형태를 제공하는 다른 대안이 스텝 170 에서 선택되며, 이는 하기 도 9 에 나타내어진다.
이제 도 5 를 살펴보면, 상기 도 1 에 기재된 방법에 따라 제조되는 페이스트의 요리의 제 2 구현예의 방법을 나타낸다. 본 구현예에서, 공정은 스텝 180 에서 시작하며, 0℃ 내지 4℃ 의 범위의 온도에서 제조되는 페이스트는 압출 및 주조되어, 상기 섬유는 육류 섬유의 배향과 유사한 방식으로 배향된다. 그 후, 스텝 190 에서 압출 또는 주조된 페이스트는 단지 프라이되거나, 프라이 및 요리되어 본래의 육류의 색상 및 텍스쳐를 얻게 된다.
스텝 200 의 압출 및 주조된 페이스트를 프라이하는 대안적인 구현예에서, 상기 구현예는 바람직하게는 하기의 작동 조건 하의 프라이 기구에서 수행된다:
i) 프라이 기구 내 잔류 시간이 약 10 초 내지 약 200 초임;
ii) 프라이 온도가 약 150℃ 내지 약 200℃ 임;
iii) 주조 또는 압출된 페이스트가 프라이 기구 내에서 약 70℃ 내지 80℃ 의 내부 온도에 도달함.
스텝 210 의 압출 및 주조된 페이스트를 프라이 및 요리하는 대안적인 구현예에서 상기 구현예는 바람직하게는 하기의 작동 조건 하의 대류식 오븐에서 수행된다:
i) 대류식 오븐 내 잔류 시간이 약 10 초 내지 약 200 초임;
ii) 프라이 및 요리 온도가 약 130℃ 내지 약 250℃ 임;
iii) 주조 또는 압출된 페이스트가 대류식 오븐 내에서 약 70℃ 내지 80℃ 의 내부 온도에 도달함.
스텝 220 에서, 육류 대용 식제품용으로 제조되는 페이스트가 압출 또는 주조 및 요리되고 나면, 하기 도 9 에 나타내어진 바와 같이 본래의 육류 제품과 유사한 외양을 가진 육류 대용 식제품을 얻기 위하여 요리된 페이스트에 최종 형태를 제공하는데 적절한 구현예의 대안 또는 대안들을 선택하는 것이 진행된다.
이제, 도 6 은 상기 도 1 에 기재된 공정에 따라 제조되는 페이스트를 요리하는 제 3 구현예의 방법을 나타낸다. 본 구현예에서, 공정은 스텝 230 에서 시작하며, 제조되는 페이스트는 0℃ 내지 4℃ 의 범위의 온도에서 식용 또는 비식용인 천연 또는 인공 포장에서 충전(stuffed)되고, 이어서 스텝 420 에서 충전된 페이스트가 약 70℃ 내지 약 80℃ 의 내부 온도에 도달하는 오븐 또는 요리 단자에서 충전된 페이스트가 요리된다.
스텝 250 에서 육류 대용 식제품용으로 제조되는 페이스트가 일단 충전 및 요리되고 나면, 하기 도 10 에 기재된 바와 같이 본래의 육류 제품과 유사한 외양을 가지는 육류 대용 식제품을 얻기 위하여 요리된 페이스트에 최종 형태를 제공하는데 적절한 구현예의 대안 또는 대안들을 선택하는 것이 진행된다.
도 7 은 상기 도 1 에 기재된 공정에 따라 제조되는 페이스트를 요리하는 제 4 구현예의 방법을 나타낸다. 본 구현예에서, 공정은 스텝 260 에서 시작하며, 제조되는 페이스트는 교반되면서 요리 단지에서 요리되고, 약 70℃ 내지 약 80℃ 의 범위의 내부 온도에 도달한다.
스텝 270 에서 육류 대용 식제품용으로 제조되는 페이스트가 요리되고 나면, 하기 도 11 에 기재된 바와 같이 본래의 육류 제품과 유사한 외양을 가진 육류 대용 식제품을 얻기 위하여 요리된 페이스트에 최종 형태를 제공하는데 적절한 구현예의 대안 또는 대안들의 선택이 진행된다.
이제, 도 8 을 보면, 상기 도 1 에 기재된 공정에 따라 제조되는 페이스트를 요리하는 제 5 구현예의 방법을 나타낸다. 본 구현예에서, 상기 공정은 육류 대용 식제품을 얻기 위하여 연속 단계에서 제조되는 페이스트를 요리하는 것으로 구성되며, 공정은 스텝 280 에서 시작하고, 제조되는 페이스트는 50 g 내지 150 g 의 범위에서 변화하는 양으로 조제된다. 제조되는 페이스트의 상기 부분은 스텝 290 의 롤링 및 요리의 제 1 단계로 이동하며, 상기 언급된 바와 같이 반대 면 상 및 다른 면으로부터 공간적으로 분리된 상부 가열 패널 및 하부 가열 패널을 갖는 형태의 오븐 내부에서 수행된다.
이어서, 스텝 300 에서, 롤링 및 예비 요리된 부분이 프라이 기구에서 프라이되거나, 대류식 오븐에서 프라이 및 요리되어 요리를 마치게 된다. 요리 사이의 순서가 수행 순서에서 변화할 수 있으며 요리의 다른 단계를 포함할 수 있다는 점에 주목할 만하다.
스텝 400 에서 육류 대용 식제품의 제조된 페이스트 부분이 롤링 및 요리되고 나면, 요리된 페이스트에 최종 형태를 제공하는데 적절한 구현예의 대안 또는 대안들을 선택하는 것이 진행되며, 이로써 본래의 육류 제품과 유사한 외양을 가지는 육류 대용 식품이 얻어진다. 스텝 410 의 제 1 대안은 일반적으로 동시 및 균일한 방법으로, 이러한 롤링 및 요리의 공정을 통하여 얻어지는 육류 대용 식품이 예를 들면, 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크 또는 큐어 미트의 외형을 가지고 자동적으로 형성되는 제품이며, 스텝 420 의 대안적인 구현예에서는, 예를 들면 매리네이트 미트의 외형을 가진 육류 대용품을 얻기 위하여 매리네이트되거나; 스텝 430 의 대안적인 구현예에서는, 예를 들면 브레드 스커트 스테이크 또는 브레드 빌 커틀릿의 외형을 가진 육류 대용품을 얻기 위하여 브레드된 후, 프라이 될 수 있으며, 스텝 440 에서는, 예를 들면, 빌 에스칼로프의 외형을 가진 육류 대용 식제품을 얻기 위한 것이다. 그 후, 스텝 450 에서, 요리 및 형성된 페이스트는 약 10 ℃ 내지 약 15 ℃ 의 온도에 도달하도록 냉각된다. 대안적으로, 상기 요리 및 형성된 페이스트를 제조하기 위하여 소스가 첨가된다. 최종적으로 스텝 460 에서 육류 대용 식제품이 포장된다.
본래의 육류 제품과 유사한 외양을 가지지만, 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크 또는 큐어 미트의 형태가 아닌, 육류 대용 식제품을 얻기 위하여, 롤링 및 요리된 페이스트에 최종 형태를 제공하는 다른 대안이 스텝 470 에서 선택되며, 이는 하기 도 9 에 나타내어져 있다.
도 9 는 본 발명에 따른 육류 제품의 유사한 외양을 얻기 위하여, 요리된 페이스트에 상기 도 2, 5 및 8 에 기재된 방법을 위한 형태를 제공하는 구현예 방법의 대안의 블록 도표이다. 본 구현예에서, 공정은 스텝 480 에서 시작하며, 요리된 페이스트는 약 0 ℃ 내지 약 15 ℃ 의 범위의 온도에 도달하도록 냉각된다. 그 후, 스텝 490 에서, 상기 타입의 형태 및 최종 외양이 대용 육류 식제품으로서 시장에 대한 요리된 페이스트에 대하여 선택되며, 예를 들어, 스텝 500 에서 요리된 페이스트는 슈레드 미트의 형태를 제공하기 위하여 미트 슈레드 기구에서 슈레드되거나; 또는 스텝 510 에서 요리된 페이스트는 럼프 미트 또는 미트 스트립의 형태를 제공하기 위하여 음식 큐브 절단기(cube cutter)에서 절단되거나; 또는 스텝 520 에 요리된 페이스트는 그라운드 미트의 형태를 제공하기 위하여 잘게 썰어진다. 대안적으로, 상기 요리 및 형성된 페이스트를 제조하기 위하여 소스가 첨가된다. 최종적으로 스텝 530 에서 육류 대용 식제품이 포장된다.
도 10 은 본 발명에 따른 육류 제품의 유사한 외양을 얻기 위하여, 요리된 페이스트에 상기 6 에 기재된 방법을 위한 형태를 제공하는 방법 구현예의 대안의 블록 도표이다. 본 구현예에서, 공정은 스텝 540 에서 시작하며, 요리된 페이스트는 약 0 ℃ 내지 약 15 ℃ 의 범위의 온도에 도달하도록 냉각된다. 그 후, 스텝 550 에서, 상기 타입의 형태 및 최종 외양이 대용 육류 식제품으로서 시장에서의 상업화를 위하여 요리된 페이스트에 대하여 선택되며, 예를 들어, 스텝 560 에서 요리된 페이스트는 슈레드 미트의 형태를 제공하기 위하여 미트 슈레드 기구에서 슈레드되거나; 또는 스텝 570 에서 요리된 페이스트는 럼프 미트 또는 미트 스트립의 형태를 제공하기 위하여 음식 큐브 절단기에서 절단되거나; 또는 스텝 580 에서 요리된 페이스트는 그라운드 미트의 형태를 제공하기 위하여 잘게 썰어진다. 대안적으로, 요리 및 그라운드 페이스트가 미트볼의 형태로 결합된다. 요리된 페이스트에 형태가 부여되고 나면, 하기 작동 조건 하에서 프라이 기구에서 프라이된다:
i) 프라이 기구 내 잔류 시간이 약 10 초 내지 약 200 초임;
ii) 프라이 온도가 약 150℃ 내지 약 250℃ 임;
iii) 주조 또는 압출된 페이스트가 프라이 기구 내에서 약 70℃ 내지 80℃ 의 내부 온도에 이름.
그 후, 스텝 590 에서, 요리 및 형성된 페이스트는 약 0℃ 내지 약 15℃ 의 온도에 도달하도록 냉각된다. 대안적으로, 상기 요리 및 형성된 페이스트를 제조하기 위하여 소스가 첨가된다. 최종적으로 스텝 600 에서 육류 대용 식제품이 포장된다.
도 11 은 본 발명에 따른 육류 제품의 유사한 외양을 얻기 위하여, 요리된 페이스트에 상기 도 7 에 기재된 방법을 위한 형태를 제공하는 방법 구현예의 대안의 블록 도표이다. 본 구현예에서, 공정은 스텝 610 에서 시작하며, 상기 타입의 형태 및 최종 외양이 대용 육류 제품으로서 시장에서의 상업화를 위해 요리된 페이스트에 대하여 선택되며, 예를 들어, 스텝 620 에서 요리된 페이스트는 슈레드 미트의 형태를 제공하기 위하여 미트 슈레드 기구에서 슈레드되거나; 또는 스텝 630 에서 요리된 페이스트는 그라운드 미트의 형태를 제공하기 위하여 미트 그라인더(meat grinder)에서 잘게 썰어진다. 대안적으로, 요리 및 그라운드 페이스트가 미트볼의 형태로 결합된다. 그 후, 스텝 640 에서 요리 및 형성된 페이스트는 약 0℃ 내지 약 15℃ 의 온도에 도달하도록 냉각된다. 대안적으로, 상기 요리 및 형성된 페이스트를 제조하기 위하여 소스가 첨가된다. 최종적으로 스텝 650 에서 육류 대용 식제품이 포장된다.
본 발명의 구현예의 실시예
다음으로, 본 구현예의 몇몇의 실시예가 기재되며, 이들 각각은 본 발명의 육류 대용 식제품과 상이한 전형적인 양태(mode)를 획득하는 방법을 설명한다.
실시예 1
펠렛 형태의 500 kg 의 식물성 단백질을 진공 수화하고 1500 L 의 물 및 15 kg 의 카라멜 색상과 혼합하였다. 수화반응 및 혼합은 각 사이클이 약 3 분간 지속되는 회전의 교차 사이클에서 18 분- 1으로 회전하는 혼합기의 패들을 사용하여 약 70 분 동안 진공에서 수행되었으며, 적용된 압력은 약 -90 kPa 였다.
수화반응 및 혼합을 시키고 나서, 식물성 단백질을 하기의 용량으로 첨가된 성분들과 혼합하였다:
비프 지방(Beef Fat) 150 kg
커트 비프(Cut Beef) 100 kg
치킨 페이스트(Chicken Paste) 1900 kg
정제염(Refined Salt) 45 kg
질산나트륨(Sodium Nitrite) 1 kg
보존제(Preservatives) 25 kg
우선 상기 혼합을 각 사이클이 약 7 분간 지속하는 회전의 교차 사이클에서 18 분- 1으로 회전하는 혼합기의 패들을 사용하여 40 분간 개방형 뚜껑을 갖는 혼합기에서 수행하였다. 다음으로, 혼합기를 닫고, 각 사이클이 약 5 분간 지속하는 회전의 교차 사이클에서 35 분- 1으로 회전하는 혼합기의 패들로 약 20 분간 진공 중에서 제 2 혼합 단계를 수행하였으며, 적용된 압력은 약 -90 kPa 였다.
이어서, 수득한 혼합물에 350 kg 의 텍스쳐 단위를 혼합하였다. 우선, 상기 혼합물을 각 사이클이 약 3 분 지속하는 회전의 교차 사이클에서 18 분- 1으로 회전하는 혼합기의 패들을 사용하여 약 10 분 동안 개방형 두껑을 가진 혼합기에서 수행하였다. 다음으로, 각 사이클이 약 5 분간 지속하는 회전의 교차 사이클에서 35 분-1의 패들의 회전을 변화시키도록 약 5 분 동안 제 2 혼합 단계를 적용하였다. 그 후에, 상기 혼합기를 닫고, 각 사이클이 약 5 분 지속하는 회전의 교차 사이클에서 35 분- 1으로 회전하는 혼합기의 패들을 사용하여 약 12 분 동안 진공에서 제 3 혼합 단계를 수행하였으며, 적용된 압력을 약 -90 kPa 로 하였다. 제조되는 페이스트의 온도는 4℃ 였다.
상기의 제조 후, 페이스트를 100 gr 의 양으로 조제하였다. 육류 대용 식제품을 제조하기 위하여 제조되는 페이스트의 상기 부분은 전기 트윈그릴 모델(TwinGrill Model) TWG3600/600 시리즈 614 오븐에서 하기의 작동 조건으로 하였다:
i) 오븐 내 잔류 시간이 약 70 초임;
ii) 오븐의 상부 및 하부 가열 패널의 온도가 약 120℃ 임;
iii) 오븐의 상부 및 하부 컨베이어 벨트의 간격이 10 mm 임.
요리된 육류 대용 식제품 부분을 8℃ 의 온도에 도달하도록 냉각하였다. 그리고, 최종적으로, 포장되는 육류 식품 대용품을 얻기 위하여 소스를 첨가하였다. 이로써 얻은 제품을 도 3 및 4 에 나타내었다.
일반적으로 동시 및 균일한 방법으로 롤링되고 일반적으로 요리되는 방법에 의하여 얻은 육류 대용 식제품은, 예를 들면, 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크 또는 큐어 미트의 외형으로 자동적으로 형성된 제품이며, 예를 들면 매리네이트 미트의 외형을 가진 육류 대용 식제품을 얻기 위하여 매리네이트 될 수 있거나; 예를 들면, 브레드 스커트 스테이크 또는 브레드 빌 커틀릿의 외형을 가진 육류 대용 식제품을 얻기 위하여 브레드될 수 있으며, 프라이되어 예를 들면, 빌 에스칼로프의 외형을 가진 육류 대용 식제품을 제조할 수 있다. 육류 대용 식제품의 요리된 부분은 10℃ 의 온도에 도달하도록 냉각하였다. 그리고, 최종적으로, 포장되는 육류 식품 대용품을 얻기 위하여 소스를 첨가하였다. 이로써 얻은 제품을 도 3 및 도 4 에 나타내었다.
실시예 2
실시예 1 에서 제조된 페이스트 250 kg 을 사용하여, 하기의 작동 조건 하에서 요리의 3 단계에서 교반하면서 이를 요리 단지에서 요리하는 것을 진행하였다:
단지 온도 40℃
요리 시간 10분
단지 회전 40 분-1
단지의 제 1 요리 단계는 하기 조건에 따른다:
단지 온도(스팀) 75℃
요리 시간 25분
단지 회전 10 분-1
페이스트 온도 60℃
단지의 제 2 요리 단계는 하기 조건에 따른다:
단지 온도(스팀) 75℃
요리 시간 15분
단지 회전 30 분-1
페이스트 온도 60℃
단지의 제 3 요리 단계는 하기 조건에 따른다:
단지 온도(스팀) 75℃
요리 시간 15분
단지 회전 10 분-1
페이스트 온도 72℃
제조되는 페이스트가 육류 대용 식제품으로서 요리되고 나면, 슈레드 미트의 형태를 제공하기 위하여 미트 슈레드 기구에서 슈레드되며; 그 후 8℃ 의 온도에 도달하도록 냉각하였다. 그리고, 최종적으로, 포장되는 육류 식품 대용품을 얻기 위하여 소스를 첨가하였다.
상기 기재된 구현예에 기초하여, 상기 구현예들 뿐만 아니라, 대안적인 구현예의 환경에 대한 변형은 본 명세서 기재에 의해 당업자에게 자명한 것으로 고려된다. 따라서 본원 특허청구범위는 본 발명 또는 이에 균등한 범위에 속하는 변형 및 대안들을 포함하는 것으로 고려된다.

Claims (68)

  1. 육류 대용 식제품을 제조하는 방법으로서, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    물과 혼합된 하나 이상의 식물성 단백질 및 하나 이상의 색소를 진공에서 수화시키는 단계;
    하나 이상의 육류 제품을 상기 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물에 혼합시키는 단계;
    상기 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물의 텍스쳐 단위를 혼합하여 제조되는 페이스트를 수득하는 단계;
    상기 제조된 페이스트를 요리하는 단계; 및
    상기 요리된 페이스트를 형성하여 육류 제품에 유사한 외양을 부여하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 섬유성 또는 텍스쳐화된 것으로 압출 또는 수화된 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 농축 단백질, 분리물, 소맥분, 펠렛 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 색소가 카라멜 색상인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 물과 혼합된 하나 이상의 식물성 단백질과 하나 이상의 색소를 진공에서 수화시키는 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 식물성 단백질, 물 및 색소를 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 혼합하는 단계로서; 상기 혼합물은 40 분 내지 80 분의 범위의 기간 동안, -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위의 압력으로 진공 중에서 수득되는 단계.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 육류 제품이 비프, 포크, 터키, 치킨, 비프 내장, 포크 내장, 터키 내장, 치킨 내장, 기계적으로 뼈가 제거된 비프, 기계적으로 뼈가 제거된 포크 미트, 기계적으로 뼈가 제거된 터키 미트, 기계적으로 뼈가 제거된 치킨 미트 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 하나 이상의 육류 제품을 상기 수화 및 착색된 식물성 단백질과 혼합시키는 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 수화 및 착색된 식물성 단백질을, 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패 들을 가진 혼합기에서 용량화된 방법으로 첨가된 상기 육류 제품에 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 15 분 내지 45 분의 범위의 기간 동안 수득되는 단계; 및
    상기 육류 제품을, 20 분-1 내지 40 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 수화 및 착색된 단백질에 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 10 분 내지 20 분의 범위의 기간 동안, -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위의 압력으로 진공 중에서 수득되는 단계.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 수화 및 착색된 식물성 단백질을, 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 용량화된 방법으로 첨가된 상기 육류 제품에 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 15 분 내지 45 분의 범위의 기간 동안 수득되는 단계가, 보존제, 염 및 질산나트륨과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 텍스쳐 단위를 상기 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질과 혼합하여 제조되는 페이스트를 수득하는 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질을, 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 상기 텍스쳐 단위와 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 5 분 내지 20 분의 범위의 기간 동안 수득되는 단계;
    상기 육류 제품, 수화 및 착색된 식물성 단백질, 및 상기 텍스쳐 단위를, 20 분-1 내지 40 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 3 분 내지 10 분의 범위의 기간 동안 수득되는 단계; 및
    상기 육류 제품, 수화 및 착색된 식물성 단백질 및 상기 텍스쳐 단위를, 20 분-1 내지 40 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 10 분 내지 20 분의 범위의 기간 동안, -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위의 압력으로 진공 중에서 수득되는 단계.
  10. 제 9 항에 있어서, 상기 육류 제품, 수화 및 착색된 식물성 단백질, 및 텍스쳐 단위의 혼합물이 추가적으로 향미 단위와 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 10 항에 있어서, 상기 향미 단위가 미트 향미료, 포크 향미료, 터키 향미료, 치킨 향미료 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하 는 방법.
  12. 제 1 항에 있어서, 상기 방법이 약 0℃ 내지 약 4℃ 의 온도에서 상기 제조된 페이스트를 압출하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 1 항에 있어서, 상기 제조되는 페이스트를 요리하는 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 제조되는 페이스트를 조제하는 단계; 및
    하나 이상의 상부 가열 패널 및 하나 이상의 하부 가열 패널을 포함하는 오븐에서 상부 및 하부 표면 상 뿐만 아니라, 양 패널이 상기 페이스트에 모두 접촉하며, 일반적으로 동시 및 균일한 방법으로 상기 조제된 페이스트를 롤링 및 요리하여 육류의 색상 및 텍스쳐를 얻는 단계.
  14. 제 13 항에 있어서, 하나 이상의 상부 가열 패널 및 하나 이상의 하부 가열 패널을 포함하는 오븐에서 상부 및 하부 표면 상 뿐만 아니라, 양 패널이 상기 페이스트에 모두 접촉하며, 일반적으로 동시 및 균일한 방법으로 상기 조제된 페이스트를 롤링 및 요리하여 육류의 색상 및 텍스쳐를 얻는 상기 단계가, 상기 상부 및 하부 가열 패널에서 약 100℃ 내지 약 150℃ 의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 13 항에 있어서, 하나 이상의 상부 가열 패널 및 하나 이상의 하부 가열 패널을 포함하는 오븐에서 상부 및 하부 표면 상 뿐만 아니라, 양 패널이 상기 페이스트에 모두 접촉하며, 일반적으로 동시 및 균일한 방법으로 상기 조제된 페이스트를 롤링 및 요리하여 육류의 색상 및 텍스쳐를 얻는 상기 단계가, 상기 오븐에서 조제된 페이스트가 약 10 초 내지 약 120 초의 잔류시간을 가지고 요리가 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 13 항에 있어서, 하나 이상의 상부 가열 패널 및 하나 이상의 하부 가열 패널을 포함하는 오븐에서 상부 및 하부 표면 상 뿐만 아니라, 양 패널이 상기 페이스트에 모두 접촉하며, 일반적으로 동시 및 균일한 방법으로 상기 조제된 페이스트를 롤링 및 요리하여 육류의 색상 및 텍스쳐를 얻는 단계가, 상기 조제된 페이스트의 요리가 상부 및 하부 가열 패널 사이의 간격이 약 6 mm 내지 약 15 mm 로 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 13 항에 있어서, 육류 대용 식제품이 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크 또는 큐어 스테이크의 외형을 가지고 수득되는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제 17 항에 있어서, 커틀릿 또는 스커트 스테이크의 외형을 갖는 상기 육류 대용 식제품을 브레드하여, 브레드 빌 커틀릿 또는 브레드 스커트 스테이크의 외형을 갖는 육류 대용 식제품을 얻는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제 18 항에 있어서, 브레드 빌 커틀릿 또는 브레드 스커트 스테이크의 외형을 갖는 상기 육류 대용 식제품을 프라이하여, 빌 에스칼로프의 외형을 갖는 육류 대용 식제품을 얻는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 제 1 항에 있어서, 상기 제조된 페이스트를 요리하는 상기 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 제조되는 페이스트를 압출 또는 주조하여, 제조되는 페이스트의 섬유가 육류 섬유의 배향과 유사한 방식으로 배향되는 단계; 및
    압출 또는 주조된 페이스트를 프라이 또는 프라이 및 요리하여 육류의 색상 및 텍스쳐를 얻는 단계.
  21. 제 20 항에 있어서, 상기 압출 또는 주조된 페이스트를 프라이하는 단계가 약 150 ℃ 내지 약 250 ℃ 의 온도의 프라이 기구에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  22. 제 21 항에 있어서, 상기 프라이 기구에서 압출 또는 주조된 페이스트의 잔류 시간이 약 10 초 내지 약 200 초인 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 21 항에 있어서, 상기 프라이 기구에서 압출 또는 주조된 페이스트가 약 70℃ 내지 약 80℃의 내부 온도에 도달하는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 20 항에 있어서, 상기 압출 또는 주조된 페이스트를 프라이 및 요리하는 단계가 약 130℃ 내지 약 250℃의 온도의 대류식 오븐에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 제 24 항에 있어서, 상기 압출 또는 주조된 페이스트가 대류식 오븐에서 약 70℃ 내지 약 80℃ 의 내부 온도에 도달하는 것을 특징으로 하는 방법.
  26. 제 1 항에 있어서, 상기 제조된 페이스트를 요리하는 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 제조된 페이스트를 충전하는 단계; 및
    상기 충전된 페이스트를 오븐 또는 요리 단자에서 요리하는 단계.
  27. 제 26 항에 있어서, 상기 제조되는 페이스트가 천연 또는 인공의 식용 또는 비식용 포장에 충전되는 것을 특징으로 하는 방법.
  28. 제 26 항에 있어서, 상기 오븐 또는 요리 단자에서 충전된 페이스트를 요리하는 단계에서, 충전된 페이스트가 약 70℃ 내지 약 80℃ 의 내부 온도에 도달하는 것을 특징으로 하는 방법.
  29. 제 26 항에 있어서, 상기 방법이 육류 제품과 유사한 외양을 제공하도록 형성된 후, 요리된 페이스트를 프라이하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  30. 제 1 항에 있어서, 상기 제조된 페이스트를 요리하는 단계가 페이스트를 교반하는 동안 요리 단지에서 제조된 페이스트를 요리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  31. 제 30 항에 있어서, 교반하는 동안 요리 단지에서 제조된 페이스트를 요리하는 상기 단계에서, 상기 제조된 페이스트가 약 70℃ 내지 약 80℃ 의 내부 온도에 도달하는 것을 특징으로 하는 방법.
  32. 제 1 항에 있어서, 상기 요리된 페이스트를 형성하여 육류 제품과 유사한 외양을 부여하는 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 요리된 페이스트를 냉각하는 단계; 및
    슈레드 미트 형태를 제공하기 위하여 상기 요리된 페이스트를 슈레드 기계에서 슈레드하는 단계; 또는
    럼프 미트 또는 미트 스트립 타입의 미트 형태를 제공하기 위하여, 상기 요 리된 페이스트를 음식 큐브 절단기에서 절단하는 단계; 또는
    그라운드 미트 형태를 제공하기 위하여, 상기 요리된 페이스트를 미트 밀(mill)에서 분쇄하는 단계.
  33. 제 32 항에 있어서, 상기 요리된 페이스트를 냉각하는 단계에서, 요리된 페이스트가 약 0℃ 내지 약 15℃ 의 온도에 도달하는 것을 특징으로 하는 방법.
  34. 제 32 항에 있어서, 그라운드 미트 형태를 제공하기 위하여 상기 요리된 페이스트를 미트 밀에서 분쇄하는 단계가 미트볼을 형성하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  35. 제 1 항에 있어서, 상기 방법이 형성된 페이스트를 양념하기 위하여 소스를 첨가하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  36. 제 1 항에 있어서, 상기 제조된 페이스트를 요리하는 단계가 하나 이상의 상부 가열 패널 및 하나 이상의 하부 가열 패널을 포함하는 오븐에서의 롤링 및 요리, 프라이 기구에서의 프라이, 대류식 오븐에서의 프라이 및 요리 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 다양한 단계의 요리에 의하여 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  37. 육류 대용 식제품 제조용 페이스트로서, 상기 페이스트가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 페이스트:
    하나 이상의 수화된 식물성 단백질;
    하나 이상의 색소;
    하나 이상의 육류 제품; 및
    향미 단위 및 텍스쳐 단위.
  38. 제 37 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 섬유성 또는 텍스쳐화된 것으로 압출 또는 수화된 것을 특징으로 하는 페이스트.
  39. 제 37 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 농축 단백질, 분리물, 소맥분, 펠렛 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 페이스트.
  40. 제 37 항에 있어서, 상기 색소가 카라멜 색상인 것을 특징으로 하는 페이스트.
  41. 제 37 항에 있어서, 상기 육류 제품이 비프, 포크, 터키, 치킨, 비프 내장, 포크 내장, 터키 내장, 치킨 내장, 기계적으로 뼈가 분리된 비프, 기계적으로 뼈가 분리된 포크, 기계적으로 뼈가 분리된 터키, 기계적으로 뼈가 분리된 치킨 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 페이스트.
  42. 제 37 항에 있어서, 상기 향미 단위가 미트 향미료, 포크 향미료, 터키 향미료, 치킨 향미료 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 페이스트.
  43. 제 37 항에 있어서, 상기 페이스트가 보존제, 염 및 질산나트륨을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 페이스트.
  44. 육류 대용 식제품 제조용 페이스트를 제조하는 방법으로서, 상기 방법이 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    물과 혼합된 하나 이상의 식물성 단백질 및 하나 이상의 색소를 진공에서 수화시키는 단계;
    하나 이상의 육류 제품을 상기 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물과 혼합시키는 단계; 및
    텍스쳐 단위를 상기 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질의 혼합물에 혼합하여 제조되는 페이스트를 수득하는 단계.
  45. 제 44 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 섬유성 또는 텍스쳐화된 것으로 압출 또는 수화된 것을 특징으로 하는 방법.
  46. 제 44 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 농축 단백질, 분리물, 소맥분, 펠렛 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  47. 제 44 항에 있어서, 상기 색소가 카라멜 색상인 것을 특징으로 하는 방법.
  48. 제 44 항에 있어서, 물과 혼합된 하나 이상의 식물성 단백질과 하나 이상의 색소를 진공에서 수화시키는 상기 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 식물성 단백질, 물 및 색소를 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 혼합하는 단계로서; 상기 혼합물은 40 분 내지 80 분의 범위의 기간 동안, -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위의 압력으로 진공 중에서 수득되는 단계.
  49. 제 44 항에 있어서, 상기 육류 제품이 비프, 포크, 터키, 치킨, 비프 내장, 포크 내장, 터키 내장, 치킨 내장, 기계적으로 뼈가 제거된 비프, 기계적으로 뼈가 제거된 포크 미트, 기계적으로 뼈가 제거된 터키 미트, 기계적으로 뼈가 제거된 치킨 미트 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  50. 제 44 항에 있어서, 하나 이상의 육류 제품을 상기 수화 및 착색된 식물성 단백질과 혼합시키는 상기 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 수화 및 착색된 식물성 단백질을, 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 용량화된 방법으로 첨가된 상기 육류 제품에 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 15 분 내지 45 분의 범위의 기간 동안 수득되는 단계; 및
    상기 육류 제품을 20 분-1 내지 40 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 수화 및 착색된 단백질에 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 10 분 내지 20 분의 범위의 기간 동안 -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위의 압력으로 진공 중에서 수득되는 단계.
  51. 제 50 항에 있어서, 상기 수화 및 착색된 식물성 단백질을 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 용량화된 방법으로 첨가된 상기 육류 제품에 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 15 분 내지 45 분의 범위의 기간 동안 수득되는 단계가; 보존제, 염 및 질산나트륨과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  52. 제 44 항에 있어서, 텍스쳐 단위를 상기 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질과 혼합하여 제조되는 페이스트를 수득하는 단계가 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    상기 육류 제품 및 수화 및 착색된 식물성 단백질을 10 분-1 내지 20 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 상기 텍스쳐 단위와 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 5 분 내지 20 분의 범위의 기간 동안 수득되는 단계;
    상기 육류 제품, 수화 및 착색된 식물성 단백질 및 텍스쳐 단위를 20 분-1 내지 40 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 3 분 내지 10 분의 범위의 기간 동안 수득되는 단계; 및
    상기 육류 제품, 수화 및 착색된 식물성 단백질 및 텍스쳐 단위를 20 분-1 내지 40 분- 1 의 범위에서 시계 방향으로, 각 회전당 2 분 내지 10 분의 범위에서 반시계 방향으로 회전하는 패들을 가진 혼합기에서 혼합시키는 단계로서; 상기 혼합물은 10 분 내지 20 분의 범위의 기간 동안, -100 kPa 내지 -50 kPa 의 범위의 압력으로 진공 중에서 수득되는 단계.
  53. 제 52 항에 있어서, 상기 육류 제품, 수화 및 착색된 식물성 단백질 및 텍스쳐 단위가 추가적으로 향미 단위와 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
  54. 제 53 항에 있어서, 상기 향미 단위가 미트 향미료, 포크 향미료, 터키 향미료, 치킨 향미료 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  55. 요리된 육류 대용 식제품으로서, 하기를 포함하는 것을 특징으로 하는 제품:
    하나 이상의 수화된 식물성 단백질;
    하나 이상의 색소;
    하나 이상의 육류 제품; 및
    향미 단위 및 텍스쳐 단위.
  56. 제 55 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 섬유성 또는 텍스쳐화된 것으로 압출 또는 수화된 것을 특징으로 하는 제품.
  57. 제 55 항에 있어서, 상기 식물성 단백질이 농축 단백질, 분리물, 소맥분, 펠렛 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 제품.
  58. 제 55 항에 있어서, 상기 색소가 카라멜 색상인 것을 특징으로 하는 제품.
  59. 제 55 항에 있어서, 상기 육류 제품이 비프, 포크, 터키, 치킨, 비프 내장, 포크 내장, 터키 내장, 치킨 내장, 기계적으로 뼈가 분리된 비프, 기계적으로 뼈가 분리된 포크 미트, 기계적으로 뼈가 분리된 터키 미트, 기계적으로 뼈가 분리된 치킨 미트 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 제품.
  60. 제 55 항에 있어서, 상기 향미 단위가 미트 향미료, 포크 향미료, 터키 향미료, 치킨 향미료 및 그 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 제품.
  61. 제 55 항에 있어서, 상기 제품이 보존제, 염 및 질산나트륨을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 제품.
  62. 제 55 항에 있어서, 상기 제품이 스테이크, 커틀릿, 스커트 스테이크 또는 큐어 비프의 외형을 가지는 것을 특징으로 하는 제품.
  63. 제 55 항에 있어서, 상기 제품이 빵가루(breadcrumbs)에서 코팅제를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 제품.
  64. 제 63 항에 있어서, 상기 제품이 브레드 빌 커틀릿 또는 브레드 스커트 스테 이크의 외형을 가지는 것을 특징으로 하는 제품.
  65. 제 63 항에 있어서, 상기 제품이 추가적으로 프라이되는 것을 특징으로 하는 제품.
  66. 제 65 항에 있어서, 상기 제품이 빌 에스칼로프의 외형을 가지는 것을 특징으로 하는 제품.
  67. 제 55 항에 있어서, 상기 제품이 롤링, 주조, 프라이 또는 프라이 및 요리되는 것을 특징으로 하는 제품.
  68. 제 55 항에 있어서, 상기 제품이 슈레드 미트, 그라운드 미트, 럼프 미트, 미트 스트립 또는 미트볼의 외형을 가지는 것을 특징으로 하는 제품.
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