JPH0286752A

JPH0286752A - 畜肉，家禽肉を原料とするケーシング詰加工食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0286752A
Application number: JP63236198A
Authority: JP
Inventors: Kashio Okada; 甲子男岡田
Original assignee: INTERNATL SEASONING Inc
Current assignee: INTERNATL SEASONING Inc
Priority date: 1988-09-20
Filing date: 1988-09-20
Publication date: 1990-03-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は畜肉、家禽肉を原料とするケーシング詰加工食
品およびその製造方法に関し、特に、種々の絵柄を描く
ことができ、かつ、繊維状の噛みごたえのあるテクスチ
ャーを有する畜肉、家禽肉を原料とするケーシング詰加
工食品およびその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

畜肉を原料とする食品として、例えば、以下のものがあ
る。

（イ）ハム豚肉を食塩、亜硝酸塩、庶糖等で塩漬けし、その後、く
ん煙および湯煮を行うことにより防腐性と特殊の風味を
与えた製品である。

（ロ）ソーセージ一般に肉類を細砕および調味してから腸詰めするか、あ
るいはケーシングに包装し、乾燥、殺菌およびくん煙を
行い、食用に便利な形とした肉製品である。

（ハ）パテ、テリーヌ畜肉、家禽肉、魚肉等を原料とする。これらの肉をすり
舟状にしく「ファルス」と呼ぶ）、卵白、卵黄、ゼリー
をつなぎとして用い、色々な具材を用いて飾り立てた上
でパテ鉢、テリーヌ鉢に入れ、湯せん、オーブンで焼い
てから冷やして食する製品である。ホテル、レストラン
等の業務用アペタイザーとして使用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、ハム、ソーセージからは繊維状の噛みごたえの
あるテクスチャーを得ることができない。また、パテ、
テリーヌは高価な材料を使用し、具材によって造形美を
競うために製造に手間取り、かつ、手頃な価格のものが
得られない。

従って、本発明の第１の目的はハム、ソーセージにない
新しいテクスチャーの畜肉、家禽肉を原料とするケーシ
ング詰加工食品およびその製造方法を提供することであ
る。

本発明の第２の目的は自由な絵柄を選択することができ
る畜肉、家禽肉を原料とするケーシング詰加工食品およ
びその製造方法を提供することである。

本発明の第３の目的は味、香り１色相が自由に変更でき
る畜肉、家禽肉を原料とするケーシング詰加工食品およ
びその製造方法を提供することである。

本発明の第４の目的はサンドイッチやハンバーガ等に利
用することができる畜肉、家禽肉を原料とするケーシン
グ詰加工食品およびその製造方法を提供することである
。

［問題点を解決するための手段］本発明は上記の目的を実現するため、原料としての畜肉
、家禽肉をボイルしてからフレークし、このフレークし
た肉を適当な結着剤によってつないだファルスを着色し
、必要に応じてこれに具材を加えた畜肉、家禽肉を原料
とするケーシング詰加工食品およびその製造方法を提供
する。

［実施例］以下、本発明の畜肉、家禽肉を原料とするケーシング詰
加工食品およびその製造方法を詳細に説明する。

鶏肉（ブロイラー、廃鶏）を原料とする。

前処理として、原料から余分な脂肪、膜および皮を取り
除き、更に、骨などの不可食部を取り除く。次に適度な
大きさ５〜１０ｃｍ位に揃える。その後、この肉片を１
００°Ｃで１時間抽出する。この場合、ハム、ソーセー
ジと同様に、亜硝酸塩を使用するか、食塩を使用して塩
漬けを行うと筋繊維が堅固になる。ボイルした後、熱い
うちにフレーカ−にかけてフレーク状にする。この段階
で他の調味料、および澱粉等のつなぎを入れ、一部生肉
スリ身を加えて混合する。結着力低下を防ぐため、この
時の品温を１０″Ｃ以下に保つことが重要である。この
ようにしてファルスを得る。

得られたファルスに着色を行う。着色については天然、
または合成の着色剤を使用する。

ここでは天然の着色剤について記載する。天然の着色剤
としては市販されている天然着色剤以外に野菜のピユー
レを使用することができる。例えば、緑系統であればほ
うれん草のピユーレやグリンピースのピユーレを使用し
、赤色であればトマトのピユーレを使用する。

ファルスにこのような色をつけることで、これらの組み
合わせにより、自由な配色の絵柄を作ることができる。

更に、この個々のファルスに具材を加え、アクセントを
つけることで、テリーヌ様の美しい絵柄を作成すること
ができる。

このようにして着色され、必要に応じて具材を加えられ
たファルスをケーシングに詰め、中心温度６３’Ｃ，３
０分間の湯中殺菌を行う。その後、冷水につけ品温を３
０°Ｃ以下にした後、冷凍庫に入れるか、チルド状態で
流通させる。

また、一部配合を変えることによりレトルト商品として
も流通させることが可能であり、常温流通として製造す
ることもできる。

第１図より第３図は白色のファルス１．緑色のファルス
２．赤色のファルス３を組み合わせた場合の絵柄である
。これらは−例であり、組み合わせは無制限である。白
色のファルスｌは着色剤を添加しないことによって得ら
れる。尚、具材としては、干しぶどう、赤ピーマン、さ
やえんどう等が使用されるが、これには限定しない。得
られたファルスの分析値の一例を示すと次の通りである
。

水分　　　　　６０．０ｗｔ％蛋白　　　　　　１９．０ｗｔ％脂肪　　　　　１３．７ｗｔ％灰分　　　　　　２．２ｗｔ％塩分　　　　　　１，９ｗｔ％水分活性　　　　０．９４０以上の通り、本発明において、これまでのハム、ソーセ
ージにない新しい食肉加工品を得ることができた。

尚、以上の実施例とは別に、ボイルをしない生肉からの
ファルスとボイルをした肉をほぐした原料等のように、
加工度の違ったファルスを使って絵柄を作り出すことも
できる。

このようにすると、異なるテクスチャーを有することに
なるので、実施例で得られるもののバリエーションとし
て製造することが出来る。

また、絵柄は単なる模様に留まらず、パテテリーヌにも
ある様な絵柄を楽しませる造形美のものであっても良い
。この意味においてもボイルをしない生の畜肉、家禽肉
を使用する等により、ファルスの原料を変え、これによ
って、これまでのハム　ソーセージにない食感を味わう
ことが出来る。

〔発明の効果］（１）　　畜肉、家禽肉を原料として使用し、ボイルし
、フレーク状にすることで、ハム、ソ４゜一セージにない新しいテクスチャーを提供できた。

（２）ケーシングの内部のファルスの色を変えたり、具
材を混入することで造形美を作り出すことができ、テリ
ーヌにも似た新しいイメージを与え、断面をスライス（
パーソナル・カット）して供することができた。

（３）　　ファルスの味付は法により、味、香り。

色相が無制限に変更でき、多くの変形（νａｒｉａｔｉｏｎ）が楽しめる。

（４）サンドインチやハンバーガー等、新しいメニュー
を提案するのに有効である。

【図面の簡単な説明】

第１図より第３図は本発明の実施例を示す断面図である
。符号の説明１−−−−−−−−・白色のファルス２−・−・−・−緑色のファルス３・・−・−−−一一−−赤色のファルス■ 白色のファルス緑色のファルス赤色のファルス第１図第２図第図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ボイルしてフレークした畜肉、家禽肉を結着剤で
つないで得たファルスに所定の着色剤を添加して着色し
、この着色したファルスを組み合わせて所定の絵柄にし
てからケーシングに詰められたことを特徴とする畜肉、
家禽肉を原料とするケーシング詰加工食品。（２）畜肉
、家禽肉をボイルした後フレークしてフレーク肉とし、
このフレーク肉に所定の量の生肉、馬でん、卵白等によ
り成る結着剤を添加してファルスとし、このファルスに
所定の着色剤を添加して所定の色相とし、この所定の色
相を有したファルスを組み合わせることにより所定の絵
柄にしてケーシングに詰めることを特徴とする畜肉、家
禽肉を原料とするケーシング詰加工食品の製造方法。