JP2022539809A - ベーコン類似物製品 - Google Patents

Abstract

本発明は、ヴィーガンの消費者に好適な肉類似物製品全般に関する。特に、ベーコン類似物製品と、その製造方法とに関する。【選択図】 なし

Description

［背景技術］
ベーコンは、世界的に最も好まれる食べ物の１つである。ベーコンは多くの伝統的な料理で使用され、しばしば、目玉焼きやスクランブルエッグとともに出されたり、バーガーやピザの中に入れられたりする。

主な食事のトレンドの１つに、消費者が動物由来の成分を含まないヴィーガン製品へと移行していることが挙げられる。

いくつかの既存のベーコン類似物は、帯状のテンペ又は豆腐を、醤油又は液体スモーク等の種々の香味料でマリネした後、フライ又はベークすることにより、家庭で作ることができる。未加工食品を好む人は、ベーコンの代替として、ココナッツミートも使用することがある。ベジタリアンベーコンには、セイタンを使用することもできる。これらの製品の味、見た目、及びテクスチャは、一般に、全く十分なものではない。

クリーンラベル食品に対する強い一般的な傾向もある。市場の既存の製品は、多くの場合、大豆タンパク質で製造され、通常、卵、添加物、ガム、及び香味料などの原材料を含む、長い原材料欄を有する。

消費者に、味、テクスチャ、及び見た目といった点でベーコンの利点をすべて提供しつつ、クリーンラベルでもある新たなベーコン類似物製品が明らかに必要とされている。

［発明の概要］
本発明は、ベーコン類似物製品の製造方法全般に関し、この方法は、タンパク質押し出し物、タンパク質分散物、及び脂肪模倣物を調製することと、任意で、結合剤を付与することと、タンパク質押し出し物、脂肪模倣物、及びタンパク質分散物を複数の層状に配置することと、配置された層をプレスすることと、加熱することと、冷却することと、任意で、スモーク、及び／又は、スライスすることと、を含む。

本発明は更に、ベーコン類似物製品の製造方法であって、植物タンパク質押し出し物、植物タンパク質分散物、及び脂肪模倣物を乳化によって調製することと、任意で、結合剤を、好ましくは、植物タンパク質押し出し物に付与することと、植物タンパク質押し出し物、脂肪模倣物、及び植物タンパク質分散物を複数の層状に配置することと、配置された層をプレスすることと、加熱して、まとまった塊（ｃｏｈｅｓｉｖｅ ｍａｓｓ）を得ることと、冷却することと、任意で、スモーク、スライス、及び／又は、細かく刻むことと、を含む方法に関する。

本発明は更に、ベーコン類似物製品の製造方法であって、植物タンパク質押し出し物を、好ましくは、湿式押し出しにより、調製することと、植物タンパク質分散物、好ましくは、１０～２０％（ｗ／ｗ）の植物タンパク質分散物を調製し、乳化により、好ましくはタンパク質分散物及び脂肪相の乳化により、脂肪模倣物を調製することと、任意で、結合剤を、植物タンパク質押し出し物又は脂肪模倣物に付与することと、植物タンパク質押し出し物、脂肪模倣物、及びタンパク質分散物を複数の層状に配置することと、配置された層をプレスすることと、加熱して、まとまった塊を得ることと、冷却することと、任意で、スモーク、スライス、及び／又は、細かく刻むことと、を含む方法に関する。

特に、本発明は、ベーコン類似物製品の製造方法であって、
ａ．湿式押し出しにより、植物タンパク質押し出し物を調製することと、
ｂ．１０～２０％（ｗ／ｗ）の植物タンパク質分散物、好ましくは、大豆タンパク質分散物を調製することと、
ｃ．植物タンパク質分散物及び脂肪相を乳化することにより、脂肪模倣物を調製することと、
ｄ．任意で、結合剤を、植物タンパク質押し出し物又は脂肪模倣物に付与することと、
ｅ．植物タンパク質押し出し物、脂肪模倣物、及び植物タンパク質分散物を複数の層状に配置することと、
ｆ．配置された層をプレスすることと、
ｇ．加熱して、まとまった塊を得ることと、
ｈ．冷却することと、
ｉ．任意で、スモークする、スライスする、又は細かく刻むことと、を含む方法に関する。

本発明は、タンパク質押し出し物、タンパク質分散物、脂肪模倣物、及び任意で、結合剤を含むベーコン類似物製品全般にも関する。
特に、本発明は、
ａ．植物タンパク質押し出し物と、
ｂ．植物タンパク質分散物、好ましくは、大豆タンパク質分散物と、
ｃ．脂肪層で乳化されたタンパク質分離物分散物を含む脂肪模倣物と、
ｄ．任意で、結合剤と、を含むベーコン類似物製品に関する。

図１は、１０、１２、１４、及び１６％のＳＰＩを含み、各々３０分間加熱された大豆タンパク質ゲルの硬度に対する、加熱温度の影響を示す図である。 図２（Ａ）は、１４％のＳＰＩを含む大豆ゲルに対する、１％～５％の間の濃度でのＣａＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＣａＳＯ_４、及びＦｅＳＯ_４の添加の影響を示す図であり、図２（Ｂ）は、トランスグルタミナーゼ、グルコノ－δ－ラクトン、及び塩を１４％のＳＰＩゲルに添加する効果を示す図である。 図３は、引張試験中に測定した、最大力と、ＳＰＩで付着した脂肪－押し出し物のサンプルの曲線下の面積とを示しているグラフである。 図４は、その場（ｉｎ－ｓｉｔｕ）で加熱したエマルジョンゲルを含み、結着剤を含まないサンプルが、予熱したエマルジョンゲルとＳＰＩ結着剤とを含むサンプルに比較して、既により高い最大力（２．５３±０．８７Ｎ）と曲線下の面積（１．８１±０．８７ｍＪ）とを示すことを示している図である。 図５は、完璧なベーコン製品（最適）に対する個人による期待に関連して、スモークされていないベーコン類似物（Ａ）、肉ベーコン（Ｂ）、並びに「Ｗｈｅａｔｙ」による、ヴィーガンセイタンベーコン（Ｃ）の官能分析の平均値を示す図である。 図６は、スライステスト性能を示す図である。 図７は、凝集性（解凍後）を示す図である。

［発明を実施するための形態］
本発明は、ベーコン類似物製品の製造方法であって、
ａ．湿式押し出しにより、植物タンパク質押し出し物を調製することと、
ｂ．１０～２０％（ｗ／ｗ）の植物タンパク質分散物、好ましくは、大豆タンパク質分散物を調製することと、
ｃ．植物タンパク質分散物及び脂肪相を乳化することにより、脂肪模倣物を調製することと、
ｄ．任意で、結合剤を、植物タンパク質押し出し物又は脂肪模倣物に付与することと、
ｅ．植物タンパク質押し出し物、脂肪模倣物、及び植物タンパク質分散物を複数の層状に配置することと、
ｆ．配置された層をプレスすることと、
ｇ．加熱して、まとまった塊を得ることと、
ｈ．冷却することと、
ｉ．任意で、スモークする、スライスする、又は細かく刻むことと、を含む方法に関する。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、二軸又は一軸の押し出し機を使用して調製される。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、テクスチャード植物タンパク質押し出し物である。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、繊維状植物タンパク質押し出し物である。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、４５％（ｗ／ｗ）以上の水分量を有する。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、複数（ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ｏｎｅ）の植物タンパク質のブレンドである。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、３０～６０℃の間のベーコン類似物製品の喫食温度（ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）で、植物タンパク押し出し物のガラス転移温度以上の水分量を有する。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物又は脂肪模倣物は、着色料、及び／又は、香味料、好ましくは、スモーク香味料を更に含む。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、好ましくは、野菜ブロスで調理済みである。典型的には、調理済みの植物タンパク質押し出し物は、結合剤でコーティングされる。

典型的には、植物タンパク質押し出し物は、２５０～３２０ニュートンの間の最大力を有する。

いくつかの実施形態では、結合剤は、大豆タンパク質分離物分散物、大豆タンパク質分離物粉末、グルテン粉末、トランスグルタミナーゼ、並びに食物繊維及び植物タンパク質から選択される。

植物タンパク質押し出し物と脂肪模倣物の層間に入る結合剤の組成は、解凍後に良好な製品まとまり性を確保するのに最も重要なパラメータである。

一実施形態において、結合剤は、食物繊維と、植物タンパク質とを含む。

一実施形態において、結合剤中の食物繊維と植物タンパク質との総重量％は、４０重量％未満である。

一実施形態において、５０重量％以上の食物繊維が可溶性であり、好ましくは、５０重量％～７０重量％の食物繊維が可溶性であり、好ましくは、約６０重量％の食物繊維が可溶性である。

一実施形態において、食物繊維及び植物タンパク質は、約６７：３３の比率で存在する。

一実施形態において、食物繊維は、ジャガイモの繊維である。

一実施形態において、植物タンパク質は、ジャガイモのタンパク質である。

一実施形態において、食物繊維は、ジャガイモの繊維であり、植物タンパク質は、ジャガイモのタンパク質である。

典型的には、結合剤は、酵素溶液を更に含み、酵素は、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、及びオキシダーゼから選択され、例えば、ポリフェノールオキシダーゼである。酵素がポリフェノールオキシダーゼである場合、好ましくは、ラッカーゼである。典型的に、酵素溶液は、トランスグルタミナーゼ溶液であり、好ましくは、１０％（ｗ／ｗ）のトランスグルタミナーゼ溶液である。

好ましくは、結合剤は、トランスグルタミナーゼ、食物繊維、及び植物タンパク質を含む。

いくつかの実施形態では、脂肪模倣物は、約３０％（ｗ／ｗ）のタンパク質分散物と約７０％（ｗ／ｗ）の脂肪相との混合物を乳化することにより、調製される。

いくつかの実施形態では、脂肪模倣物は、食物繊維を更に含む。このことは、解凍後の良好な製品まとまり性を確保するために重要であることが示されている。

いくつかの実施形態では、食物繊維は、３５重量％～４０重量％の間のデンプン含有量を含む。

いくつかの実施形態では、食物繊維は、７．５ｇ／ｇ～１２．５ｇ／ｇの間の保水力、好ましくは、約１０ｇ／ｇの保水力を有する。

一実施形態において、脂肪模倣物は、約５重量％の食物繊維、より好ましくは、約２．５重量％の食物繊維を含む。

一実施形態において、食物繊維は、エンドウ豆の細胞壁の繊維である。

一実施形態において、エンドウ豆の細胞壁の繊維は、溶解された脂肪ブレンド中に分散して、溶液を形成する。一実施形態において、前記溶液は、せん断下でタンパク質分散物に添加される。

いくつかの実施形態では、タンパク質分散物は、タンパク質分離物分散物又はタンパク質濃縮物分散物であり、好ましくは、タンパク質分離物分散物である。

いくつかの実施形態では、乳化混合物中のタンパク質の最終濃度は、約３％（ｗ／ｗ）である。

いくつかの実施形態では、タンパク質分散物は、９５℃以下の温度で予熱される。

いくつかの実施形態では、タンパク質分散物は、大豆、ジャガイモ、エンドウ豆、カボチャ、又はキャノーラのタンパク質分離物を使用して、好ましくは、大豆タンパク質分離物を使用して調製されたタンパク質分離物分散物である。

いくつかの実施形態では、タンパク質分離物分散物は、１０～２０％（ｗ／ｗ）の大豆タンパク質分離物を含む。典型的には、タンパク質分離物分散物は、約１０％（ｗ／ｗ）又は約１４％（ｗ／ｗ）大豆タンパク質分離物を含む。典型的には、タンパク質分離物分散物は、トランスグルタミナーゼを更に含む。

いくつかの実施形態では、脂肪相は、キャノーラ油、又は、約７０％（ｗ／ｗ）のキャノーラ油と約３０％（ｗ／ｗ）の固形脂肪とを含む混合物を含む。

いくつかの実施形態では、塩は、タンパク質分離物分散物と、混合物を乳化する脂肪相とに添加される。

いくつかの実施形態では、加熱するステップｇ）は、
ａ．約４０℃のコア温度に加熱することと、
ｂ．約８５℃のコア温度に加熱することと、を含む。

典型的には、加熱するステップｇ）は、
ａ．約１時間、約４０℃のコア温度に加熱することと、
ｂ．約１時間、約８５℃のコア温度に加熱することと、を含む。

いくつかの実施形態では、冷却するステップｈ）は、好ましくは約１０分間、冷水を浴びさせることを含む。

いくつかの実施形態では、まとまった塊は、チャンバ内でスモークされる。

いくつかの実施形態では、まとまった塊は、スライスされる。

いくつかの実施形態では、まとまった塊は、細かく刻まれる。

いくつかの実施形態では、ベーコン類似物製品は、フライされる。

いくつかの実施形態では、本発明は、ベーコン類似物製品の製造方法であって、
ａ．湿式押し出しにより、植物タンパク質押し出し物を調製することと、
ｂ．１４～１６％（ｗ／ｗ）の大豆タンパク質分離物分散物を調製することと、
ｃ．植物タンパク質分散物及び脂肪相を乳化することにより、脂肪模倣物を調製することと、
ｄ．植物タンパク質押し出し物又は脂肪模倣物に結合剤を付与することであって、結合剤は、大豆タンパク質分離物分散物、大豆タンパク質分離物粉末、及びグルテン粉末から選択され、且つトランスグルタミナーゼ溶液を更に含む、付与することと、
ｅ．植物タンパク質押し出し物、脂肪模倣物、及び大豆タンパク質分離物分散物を複数の層状に配置することと、
ｆ．配置された層をプレスすることと、
ｇ．約８５℃で加熱して、まとまった塊を得ることと、
ｈ．冷却することと、
ｉ．任意で、スモークする、スライスする、又は細かく刻むことと、を含む方法に関する。

本発明はまた、ベーコン類似物製品であって、
ａ．植物タンパク質押し出し物と、
ｂ．植物タンパク質分散物、好ましくは、大豆タンパク質分散物と、
ｃ．脂肪相中に乳化されたタンパク質分離物分散物を含む脂肪模倣物と、
ｄ．任意で、結合剤と、を含むベーコン類似物製品に関する。
いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、テクスチャード植物タンパク質押し出し物である。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、繊維状植物タンパク質押し出し物である。

いくつかの実施形態では、植物タンパク質押し出し物は、複数の植物プロテインのブレンドである。

いくつかの実施形態では、ベーコン類似物製品は、着色料、及び／又は、香味料、好ましくは、スモーク香味料を更に含む。

いくつかの実施形態では、結合剤は、大豆タンパク質分離物分散物、大豆タンパク質分離物粉末、グルテン粉末、トランスグルタミナーゼ、食物繊維、及び植物プロテインから選択される。

一実施形態において、結合剤中の食物繊維と植物タンパク質の総重量量％は、４０重量％未満である。

一実施形態において、５０重量％以上の食物繊維が可溶性であり、好ましくは、５０重量％～７０重量％の食物繊維が可溶性であり、好ましくは、約６０重量％の食物繊維が可溶性である。

一実施形態において、食物繊維及び植物タンパク質は、約６７：３３の比率で存在する。

一実施形態において、食物繊維は、ジャガイモの繊維である。一実施形態において、植物タンパク質は、ジャガイモのタンパク質である。

一実施形態において、食物繊維は、ジャガイモの繊維であり、植物タンパク質は、ジャガイモのタンパク質である。

一実施形態において、結合剤は、ジャガイモの繊維とジャガイモのタンパク質とのブレンドである。

一実施形態において、結合剤は、ジャガイモの繊維とジャガイモのタンパク質とのブレンドであり、ジャガイモの繊維とジャガイモのタンパク質との比率は、約６７：３３である。

一実施形態において、結合剤は、酵素溶液を更に含む。典型的には、酵素溶液は、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、及びオキシダーゼから選択され、好ましくは、約１０％（ｗ／ｗ）のトランスグルタミナーゼ溶液である。

いくつかの実施形態では、脂肪模倣物は、タンパク質分離物を含む約３０％（ｗ／ｗ）のタンパク質分散物と、約７０％（ｗ／ｗ）の脂肪相とを含む。典型的には、タンパク質分散物は、タンパク質分離物分散物又はタンパク質濃縮物分散物であり、好ましくは、タンパク質分離物分散物である。典型的には、タンパク質分離物分散物は、大豆、ジャガイモ、エンドウ豆、又はキャノーラのタンパク質分離物分散物であり、好ましくは、大豆タンパク質分離物分散物である。典型的には、タンパク質分離物分散物は、１０～２０％（ｗ／ｗ）の大豆タンパク質分離物を含む。

いくつかの実施形態では、タンパク質分離物分散物は、約１０％（ｗ／ｗ）の大豆タンパク質分離物を含む、又は、約１４％（ｗ／ｗ）の大豆タンパク質分離物を含む。典型的には、タンパク質分離物分散物は、トランスグルタミナーゼを更に含む。

いくつかの実施形態では、脂肪相は、キャノーラ油、又は、７０％（ｗ／ｗ）のキャノーラ油と３０％（ｗ／ｗ）の固形脂とを含む混合物である。

いくつかの実施形態では、ベーコン類似物製品は、４５～４８％の水と、１２～１６％のキャノーラ油と、８～１０％の小麦グルテンとを含む。

いくつかの実施形態では、ベーコン類似物は、本発明に係る方法によって得られる、又は、得ることができる。

いくつかの実施形態では、ベーコン類似物製品には、動物性製品が含まれない。ベーコン類似物製品は、典型的に、卵成分、例えば、卵白を含まない。

いくつかの実施形態では、ベーコン類似物製品には、添加物が含まれない。ベーコン類似物製品には、典型的には、親水コロイドが含まれない。ベーコン類似物製品には、典型的には、メチルセルロースが含まれない。ベーコン類似物製品には、典型的には、ガムが含まれない。ベーコン類似物製品には、典型的には、アルギン酸塩が含まれない。ベーコン類似物製品には、典型的には、加工デンプンが含まれない。

本発明はまた、ベーコン類似物製品の製造における結着剤又は結合剤の使用に関する。

［発明を実施するための形態］
定義
本明細書で使用する場合、「約」は、数値範囲内、例えば、参照数字の－３０％から＋３０％の範囲内、又は参照数字の－２０％から＋２０％の範囲内、又は参照数字の－１０％から＋１０％の範囲内、又は参照数字の－５％から＋５％の範囲内、又は参照数字の－１％から＋１％の範囲内の数を指すものと理解されたい。本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数又は分数を含むと理解されるべきである。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数又は数の部分集合を対象とする請求項をサポートすると解釈されたい。

本明細書に開示される製品には、本明細書にて具体的に開示されない任意の要素が存在しない場合がある。したがって、「含む／備える（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語を用いた実施形態の開示は、特定されている構成要素「を本質的に含む（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」実施形態、及び「を含む（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」実施形態の開示を含む。同様にして、本明細書で開示される方法には、本明細書において具体的に開示されない任意の工程が存在しない場合がある。したがって、「を含む」という用語を用いた実施形態の開示は、特定されている工程「を本質的に含む（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」実施形態、及び「を含む（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」実施形態の開示を含む。別途記載のない限り及び直接的に明言のない限り、本明細書に開示される任意の実施形態を、任意の他の実施形態と組み合わせることもできる。

別途記載のない限り、本明細書で使用する全ての技術用語及び科学用語、並びにいかなる略語も、本発明の属する技術分野の当業者により一般に理解されるものと同様の意味を有する。本明細書に記載のものに類似又は等価の任意の組成物、方法、製品、又はその他の手法若しくは材料を本発明の実施に使用できるが、好ましい組成物、方法、製品、又はその他の手法若しくは材料が本明細書に記載される。

本明細書で使用するとき、用語「添加物」は、親水コロイド（例えば、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、コンニャクガム、カラギーナン、キサンタンガム、ゲランガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、アガー、アラビアガム、ゼラチン、カラヤガム、カシアガム、微結晶性セルロース、エチルセルロース）；乳化剤（例えば、レシチン、モノ及びジグリセリド、ＰＧＰＲ）、白色付与剤（例えば、二酸化チタン）；可塑剤（例えば、グリセリン）；固結防止剤（例えば、二酸化ケイ素）のうちの１つ以上が含まれる。

植物タンパク質押し出し物
本発明の植物タンパク質押し出し物は、二軸押し出し機を使用して調製されてもよい。それにより得られる、構造化された生産物は、実質的に並べられた繊維を有してもよい。生地は、ミキサー内で約３０ｒｐｍの混合スピードで調製可能である。

押し出し物の原材料は、例えば、エンドウ豆タンパク質分離物と小麦グルテンとを使用して調製可能である。

一実施形態において、押し出し物は、小麦グルテンを含み、好ましくは、約１０～３０重量％の小麦グルテン、より好ましくは、１０～２０重量％の小麦グルテン、より好ましくは、１２～１８重量％の小麦グルテン、最も好ましくは、約１４．２重量％の小麦グルテンを含む。このことは、グリル後に良好なまとまり性を達成するために重要であることが示されている。

押し出し物の原材料は、例えば、エンドウ豆タンパク質分離物、小麦グルテン、大豆タンパク質分離物、菜種油、及び着色成分を使用して調製可能である。

押し出し物の原材料は、例えば、エンドウ豆タンパク質分離物、小麦グルテン、デンプン、塩又はヨウ素添加塩（ＮａＣｌ）、エンドウ豆タンパク質分離物、大豆タンパク質分離物（例えば、Ｄｕｐｏｎｔ ＳｏｌａｅのＳｕｐｒｏ３７）、及び菜種油を使用して調製可能である。

混合物を約３分間混合して、均質な生地を形成することができる。次いで、この生地を、例えば、約１５ｋｇ／ｈでポンプで送り出すことができる。

スリットダイを、押し出し機の出口に取り付けてもよい。ダイの温度は、１００℃未満に維持することができる。香味料及び着色成分を注入して、押し出し物の色及び風味を調整し、ポーク肉の官能性を再現することができる。例えば、これらは、エマルジョンとして、押し出しプロセスの完了に向けて注入することができる。

植物タンパク質押し出し物は、４５ｇ／１００ｇを超える水分量を有さなければならない。これにより、タンパク質の水和を確保する。

押し出し物は、最終製品（フライ後又はベーキング後）の喫食温度（３０～６０℃）にて、使用されるタンパク質又はタンパク質ブレンドのガラス転移水分を超える水分を保持しなければならない。テクスチャード生成物の半製品（ｓｅｍｉ－ｆｉｎｉｓｈｅｄ ｔｅｘｔｕｒｉｚｅ ｐｒｏｄｕｃｔ）の最少水分を規定するため、５０℃で最も高いガラス転移水分を有するタンパク質が考慮されなければならない。

押し出し後のタンパク質押し出し物の水分がこの最少値を下回る場合、タンパク質押し出し物に水分を補う（ｒｅｈｙｄｒａｔｅｄ）ことができる。これは、水に浸すこと、又は野菜ブロスで煮ることのいずれかによって実施することができる。これにより、ベーコン最終製品の脆くない（ｎｏｎ－ｂｒｉｔｔｌｅ）テクスチャを確保する。

最少水分は、押し出し物のタンパク質組成と対応するものとして規定されなければならない。

植物タンパク質ゲル
植物タンパク質分散物は、大豆タンパク質を使用して、例えば、大豆タンパク質分離物分散物（ＳＰＩ）を使用して調製できる。ＳＰＩ分散物は、約１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、又は２０％（ｗ／ｗ）のＳＰＩで調製できる。分散物は、ＳＰＩ粉末及び凝固剤を、水と混合することによって調製できる。例えば、分散物は、ミニフードプロセッサ内で調製できる。３０秒ごとに、分散物を、手で更に混合できる。タンパク質分散物を、１つ以上の容器に充填することができる。次いで、約３０分間、７０、８０、８５、又は９０℃で加熱できる。７０～９０℃の範囲の任意の温度が使用されてもよい。

場合によっては、ＳＰＩ分散物は、１４～１６％（ｗ／ｗ）のＳＰＩで調製される。約８５℃の加熱温度が使用されてもよい。ＳＰＩ分散物は、約３０分間、加熱可能である。ＣａＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、又はＣａＳＯ_４を、１～５％の間の濃度で添加可能である。

ＣａＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、又はＣａＳＯ_４のうちの１つ以上を、例えば、約１４％のＳＰＩとともに大豆タンパク質分散物に添加することができる。トランスグルタミナーゼ、ＭｇＣｌ_２、及び／又は、ＣａＣｌ_２を、例えば、３～５％の濃度で添加することができる。

次いで、サンプルを室温まで冷却し、約２℃で保管することができる。

ＳＰＩゲルの硬度は、テクスチャ分析器、例えば、ＩｎｓｔｒｏｎのＭｏｄｅｌ３３６５による破壊テストにより、室温で分析することができる。テストは、円筒形のステンレス鋼（ｃｙｌｉｎｄｒｉｃａｌ ｓｔａｉｎｌｅｓｓ－ｓｔｅｅｌ ｇｅｏｍｅｔｒｙ）（直径３２ｍｍ）を、７５％の変形まで１．５ｍｍ／ｓの速度でサンプルに貫通させることにより、実施することができる。

脂肪模倣物（エマルジョン）ゲル
脂肪模倣物（エマルジョンゲル）は、例えば、約７０％（ｗ／ｗ）の脂肪相と約３０％のＳＰＩ分散物とを乳化することにより、調製可能である。

ＳＰＩ分散物は、約１０％とすることができる。得られる総濃度は、エマルジョン中、約３％のＳＰＩとすることができる。脂肪相は、キャノーラ油を含んでもよく、又は、約７０％のキャノーラ油と約３０％の固形脂肪とを含んでもよい。固形脂肪は、油に溶解可能である。フードプロセッサを使用して、エマルジョンを作成することができる。油相は、常に攪拌しながらＳＰＩ分散物中にゆっくり添加されてもよい。すべての油が混合されたとき、約１％の塩化ナトリウムと、約０．７５％の、例えば、１０％トランスグルタミナーゼ溶液（約２５ｍｇＴＧ／ｇのＳＰＩ）とを添加することができる。次いで、エマルジョンを、可撓性のアルミニウムフォーム内に充填し、例えば、加熱チャンバ内で加熱処理することができる。まず、約４０℃のコア温度に加熱することができる。これを、約１時間、一定に保持することができる。これにより、トランスグルタミナーゼに反応の機会（ｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｙ）を与える。次に、生成物を、約９０℃のチャンバ温度で加熱することができる。酵素を不活化し、タンパク質のゲル化を確保するには、約８５℃のコア温度に達しなければならない。次いで、約１０分間、冷水を浴びさせて冷却することができる。その後、約２℃で保管することができる。

結着剤又は結合剤
結着剤又は結合剤を、植物タンパク質押し出し物又は脂肪模倣物に付与してもよい。結合剤は、植物タンパク質押し出し物、例えば、調理済みの植物タンパク質押し出し物に付与される、又は、コーティングされてもよい。結合剤は、例えば、大豆タンパク質分離物分散物、大豆タンパク質分離物粉末、グルテン粉末、トランスグルタミナーゼ、食物繊維、及び植物タンパク質から選択可能である。

一実施形態において、結合剤は、食物繊維と、植物タンパク質とを含む。一実施形態において、結合剤中の食物繊維と植物タンパク質の総重量％は、４０重量％未満である。一実施形態において、５０重量％以上の食物繊維が可溶性であり、好ましくは、５０重量％～７０重量％の食物繊維が可溶性であり、好ましくは、約６０重量％の食物繊維が可溶性である。一実施形態において、食物繊維及び植物タンパク質は、約６７：３３の比率で存在する。一実施形態において、食物繊維は、ジャガイモの繊維である。一実施形態において、植物タンパク質は、ジャガイモのタンパク質である。一実施形態において、食物繊維は、ジャガイモの繊維であり、植物タンパク質は、ジャガイモのタンパク質である。一実施形態において、結合剤は、ジャガイモの繊維とジャガイモのタンパク質とを含み、ジャガイモの繊維のジャガイモのタンパク質に対する比率は、約６７：３３である。

結合剤は、酵素溶液を更に含んでもよい。酵素は、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、及びオキシダーゼから選択することができ、例えば、ポリフェノールオキシダーゼであり得る。トランスグルタミナーゼは、例えば、生成物中、０．３５～０．５％（ｗ／ｗ）の間、又は、約０．４２％（ｗ／ｗ）の最終濃度で使用されてもよい。

一実施形態において、結合剤は、ジャガイモの繊維、ジャガイモのタンパク質、及びトランスグルタミナーゼを含む。

結合剤は、例えば、１６％（ｗ／ｗ）の大豆タンパク質分離物分散物であってもよい。いくつかの変形例において、エマルジョンゲル（脂肪模倣物）は、その場（ｉｎ ｓｉｔｕ）で加熱可能であり、加熱ステップに先立って、押し出し物に添加可能である。この場合、ＳＰＩ分散物が結着剤として使用される必要はない。

結合剤は、調理済みの押し出し物にコーティングされたグルテン、トランスグルタミナーゼ溶液とグルテン粉末の組み合わせ、又は調理済みの押し出し物にコーティングされたトランスグルタミナーゼ溶液と大豆タンパク質分離物粉末の組み合わせであってもよい。

押し出し物は、まず、１０％（ｗ／ｗ）のトランスグルタミナーゼでコーティングされた後、グルテン又はＳＰＩ粉末でコーティング、又は、グルテン又はＳＰＩ粉末で直接コーティング可能である。

押し出し物は、野菜ブロスで調理されてもよい。押し出し物は、約９０℃で調理されてもよい。押し出し物は、約１５分間、調理可能である。この調理は、テクスチャ及び味を変更するために実施可能である。

層化
押し出し物及び脂肪模倣物は、例えば、可撓性のアルミニウムフォームにおいてカット及び層化可能である。押し出し物の層は、ＳＰＩ分散物の規定量にしたがって、添加可能である。分散物は、可能な限り均一に、上部に広げることができる。次いで、脂肪模倣物を添加してもよい。フォームを、第２の同様のフォームで密閉することができる。加熱中、重しを上部に置いて、生成物をプレスすることができる。加熱は、約４０℃で約１時間行った後、約８５℃で約１時間、行うことができる。加熱後、室温まで冷却することができる。次いで、約２℃で保管することができる。

［実施例］
実施例１
原材料の用意
大豆タンパク質分離物として、Ｓｏｌａｅ Ｅｕｒｏｐｅ Ｓ．Ａ．（スイス、ジュネーブ）のＳｕｐｒｏ ＥＸ３７ＨＧ ＩＰ（メーカーによると、乾燥ベースのタンパク質含有量が最低９０％）を使用して、タンパク質分散物を調製した。更に、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）（Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ Ｆｏｏｄｓ Ｅｕｒｏｐｅ ＳＡＳから提供されるＴｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ Ａｃｔｉｖａ ＷＭ）と、グルコノ－δ－ラクトン（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ、フランス）、硫酸カルシウム（ＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ（Ｋａｎｄｅｌ） ＧｍｂＨ、ドイツ）、塩化カルシウム及び塩化マグネシウム（Ｃａｒｌ Ｒｏｔｈ ＧｍｂＨ ＋ Ｃｏ．ＫＧ、ドイツ）、硫酸鉄（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ、ドイツ）、及びグルテン（Ｋｒｏｎｅｒ Ｓｔａｒｋｅ ＧｍｂＨから提供されるＷｅｉｚｅｎｇｌｕｔｅｎ ｖｉｔａｌ、ドイツ、イベンビューレン）を凝固剤又はコーティング剤として使用した。

エマルジョンゲルに使用したキャノーラ油は、ＭＥＧＡ－Ｄａｓ Ｆａｃｈｚｅｎｔｒｕｍ ｆｕｒ ｄｉｅ Ｍｅｔｚｇｅｒｅｉ ｕｎｄ Ｇａｓｔｒｏｎｏｍｉｅ ｅＧ（ドイツ、シュトゥットガルト）から購入した。

固形脂肪と、植物タンパク質押し出し物とは社内（ｉｎｔｅｒｎａｌｌｙ）で準備した。

大豆タンパク質ゲルを調製した。ミニフードプロセッサ内で、レベル１で３０秒間、レベル２で更に６０秒間、ＳＰＩ粉末及び凝固剤を水道水と混合することにより、１０、１２、１４、及び１６％（ｗ／ｗ）のＳＰＩを含むＳＰＩ分散物を調製した。３０秒ごとに、分散物を手でスプーンを使って更に混合した（壁部から塊を取り除くため）。タンパク質分散物を、１０個の３０ｍＬナルゲンビーカーに充填し、予熱済みの水浴中、７０℃、８０℃、８５℃、又は９０℃で３０分間加熱した。室温まで冷却した後、サンプルを２℃の冷蔵室内で保管した。

テクスチャ分析器（Ｉｎｓｔｒｏｎ、Ｍｏｄｅｌ３３６５、Ｉｎｓｔｒｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ Ｌｔｄ、米国、カントン）による破壊テストにより、ＳＰＩゲルの硬度を室温で分析した。テストは、円筒形のステンレス鋼（直径３２ｍｍ）を、７５％の変形まで１．５ｍｍ／ｓの速度でサンプルに貫通させることにより実施した。ゲルサンプルごとに、１０個のプローブをテストした。

脂肪模倣物（エマルジョンゲル）を調製した。エマルジョンは、７０％（ｗ／ｗ）の油相と、３０％の１０％ＳＰＩ分散物とから構成され、結果として、エマルジョン中の３％ＳＰＩの総濃度を得た。油相には、純粋なキャノーラ油を含む、又は、７０％のキャノーラ油と３０％の固形油で調製された（液体油へと溶解された）。ミニフードプロセッサを使用して、常に攪拌しながらＳＰＩ分散物に油相をゆっくり添加することにより、エマルジョンを調製した。すべての油を混合してから、１％の塩化ナトリウムと０．７５％の１０％トランスグルタミナーゼ溶液（２５ｍｇ ＴＧ／ｇ ＳＰＩ）を添加した。次いで、エマルジョンを可撓性アルミニウムフォームに充填し、加熱チャンバ内で加熱処理した。まず、４０℃のコア温度に加熱し、１時間一定に保って、トランスグルタミナーゼに反応の機会を与えた。次に、生成物を、８５℃のコア温度に達するまで、９０℃のチャンバ温度で加熱し、２℃で保管する前に、１０分間、冷水を浴びさせて冷却した。

脂肪模倣物を、結着剤により押し出し物に付着させた。１６％（ｗ／ｗ）のＳＰＩを含むＳＰＩ分散物を、本明細書に記載のとおり調製して、結着剤として使用した。押し出し物及び脂肪模倣物を一致した寸法に（正しいフォームで）カットし、長さ１２．２ｃｍかつ幅８．３ｃｍの可撓性アルミニウムフォームにおいて層化した。まず、押し出し物の層を追加した後、規定量のＳＰＩ分散物をその上部に可能な限り均一に広げた。最後に、脂肪模倣物を添加した。フォームを第２の同様のフォームとアルミニウム箔で密閉して水の侵入を防止し、水浴中で加熱しながら、８ｇ／ｃｍ^２の規定の重りを上部に置いて生成物のプレスを行った。２つの異なる水浴内で、サンプルを４０℃で１時間加熱した後、８５℃で１時間加熱した。加熱後、サンプルを室温まで冷却し、２℃で保管した。

いくつかの変形例において、エマルジョンゲル（脂肪模倣物）をその場（ｉｎ ｓｉｔｕ）で加熱した。この変形例では、エマルジョンを、本明細書で記載のとおり新たに調製し、加熱ステップに先立って、押し出し物に添加した。この場合には、ＳＰＩ分散物を結着剤として使用しなかった。引張試験のサンプルとして、３５ｇのエマルジョンゲルを可撓性のアルミニウムフォームに広げ、一層の押し出し物を上部に配置した。サンプルの加熱及び冷却は、本明細書に記載のとおりに実施した。

付着性を調整する別の選択肢として、押し出し物を、グルテン、又は、ＳＰＩ粉末とＴＧ溶液とでコーティングした。アルミニウムフォーム中で押し出し物をエマルジョンゲルに添加するのに先立って、まず、１０％のトランスグルタミナーゼ溶液でコーティングした後、グルテン又はＳＰＩ粉末でコーティングした、又は、これらの粉末の一方で直接コーティングした。

いくつかの変形例において、押し出し物を、９０℃で１５分間、野菜ブロス中で調理し、テクスチャ及び味を変化させた。ブロス中で１５分経った後、押し出し物は、２５％の液体を吸収していた。

実施例２
押し出し物の調製
二軸押し出し機（ＴＳＥ）を使用し、小麦グルテンをエンドウ豆タンパク質と組み合わせてベースとし並んだ繊維を有する構造化生成物を調製した。表１に示されるとおり、以下の原材料を混合することにより、Ｐｌａｎｅｔａｒｉａ Ｔｅｋｎｏミキサー内で３０ｒｐｍで生地を調製した。

混合物を３分間混合して、均質な生地を形成した。いで、この生地を押し出し機の第１のバレルに１５ｋｇ／ｈでポンプで送り出した。

スリットダイを、押し出し機の出口に取り付けた。ダイの温度を１００℃未満に維持した。押し出し機内に香味料及び着色成分を注入して、押し出し物の色及び香味を調整し、ポーク肉の官能性を再現した。

押し出し及びダイフロー及び温度を平衡化した後、平均してスリットダイの出口の生地のフローに直交して繊維が並んだテクスチャード生成物を得た。

実施例３
引張試験
テクスチャ分析器による引張試験で、付着させた脂肪－押し出し物のサンプルの付着性を解析した。各サンプルから、直径２ｃｍの２０個の正方形を切り出した。シアノアクリレート接着剤を使用して、正方形の上側外面及び下側外面を、同一直径のステンレス鋼スタブに糊付けした。サンプルを支えるスタブをテクスチャ分析器のグリップに挟み込み、１ｍｍ／秒の一定スピードで引き離しつつ、最大力と曲線下の面積とを記録した。

実施例４
試作品調製方法の開発
ベーコン試作品の開発において、種々の実施形態をテストした。更に、様々な成形システムをテストした。上部に重りを載せた、以前の実験と同一のアルミニウムフォームに加えて、加熱しながらベーコンに圧力を付与することのできるハムフォーム（Ｆａ．Ａｄｅｌｍａｎｎ ＧｍｂＨ、ドイツ）でテストした。押し出し物と脂肪模倣物とを交互に１０層まで重ねたものを、このフォーム内に置いた。脂肪模倣物のその場での（ｉｎ－ｓｉｔｕ）加熱方法を使用するとき、エマルジョンゲルをこのフォーム内に広げて、押し出し物を不規則な形状でゲル中に押し込んだ。ベーコン試作品を加熱チャンバ内に置き、まず、４０℃のコア温度に加熱して、１時間一定に保った。次に、この試作品を、９０℃のチャンバ温度で、８５℃のコア温度に加熱した後、２℃での保管に先立って、１０分間、冷水を浴びさせて冷却した。

試作品を、付着性と全体的な外観に関して目視で観察した。スライス及びフライの挙動を調べるため、ベーコン試作品を、スライスマシンで２ｍｍの厚さのスライスに切り出した後、パンで焼き色がつくまでフライした。

実施例５
ゲル硬度に対する温度及びＳＰＩ濃度の影響
様々な濃度、加熱温度、及び様々な凝固剤で熱誘導後ＳＰＩゲルの硬度を調査した。目的は、押し出し物と脂肪模倣物との間に良好なネットワークを構築し、ベーコン試作品の良好なまとまり性を導くことが予測される、硬質のゲルを生成するのに最良の条件を見つけることであった。

図１は、１０、１２、１４、及び１６％のＳＰＩを含み、各々３０分間加熱された大豆タンパク質ゲルの硬度に対する、加熱温度の影響を示している。

１２、１４、及び１６％のＳＰＩを含むゲルの見た目を評価した。すべてのゲルは、均一な表面のなめらかな構造を有していた。１２％のＳＰＩを含むゲルはより低い安定性を示すのに対し、より高度に濃縮されたゲルはより安定であった。３つのすべての濃度で、７０℃から８０℃まで温度を上昇させることにより、安定性に僅かな改善を検出することができた。１０、１２、１４、及び１６％の大豆タンパク質分離物を含み、各々３０分間、７０、８０、及び９０℃に加熱されたゲルの硬度もテストした。ＳＰＩ濃度を上昇させると際立った効果を有するのに対し、温度はゲル硬度に強くは影響しなかった。１４％及び１６％のＳＰＩを含むゲルは、１．９３±０．２４～２．３５±０．１４Ｎと、４．７３±０．９７～５．７５±０．３３Ｎとの間の範囲の硬度を有する硬いゲルを形成した。１０％及び１２％のＳＰＩを含む分散物は、０．１２±０．０１と０．８８±０．０５ｎとの間の硬度値を備えた弱いゲルを形成した。したがって、更なる実験のために１４％及び１６％のＳＰＩと８５℃の加熱温度とを選んだ。

実施例６
ゲル硬度に対する凝固剤添加の影響
図２（Ａ）は、１４％のＳＰＩを含む大豆ゲルに対する、１％～５％の間の濃度でのＣａＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＣａＳＯ_４、及びＦｅＳＯ_４の添加の影響を示している。塩の添加により、すべてのサンプルでゲルの硬度は変化した。ＣａＳＯ_４を添加することにより、ゲル硬度は、１％で最大２．７０±０．１１Ｎに上昇し、それ以降は純粋なＳＰＩゲルの硬度を下回る値に減少した。対照的に、ＣａＣｌ２とＭｇＣｌ２とを含むゲルの硬度は、まず、０．３％の濃度で減少したが、その後、５％の塩濃度では、各々２．７２±０．２５Ｎ及び３．１８±０．１４Ｎの硬度値まで上昇した。ＦｅＳＯ４を添加すると、硬度は、まず、０．３～３％の間の濃度で、低下するか、又は一定に維持され、５％で５．７６±２．５１Ｎの値に上昇した。

トランスグルタミナーゼ、グルコノ－δ－ラクトン、及び塩を１４％のＳＰＩゲルに添加する効果を、図２（Ｂ）に見出すことができる。トランスグルタミナーゼの添加により、１３．６８±１．７７Ｎの最も硬いゲルを生じた。他の凝固剤を含んだすべてのゲルが、２．４８±０．１１～５．７６±２．５１Ｎの間のゲル硬度への上昇を示した。３％及び５％の濃度でトランスグルタミナーゼ、ＭｇＣｌ２、及びＣａＣｌ２と、０．３％及び１％の濃度でＣａＳＯ４とを含むゲルは、なめらか且つ均質に見えるのに対し、グルコノ－δ－ラクトンと他の塩の濃度とを含むゲルは、硬く見えるが、不安定で、砕けやすいテクスチャを有した。他の凝固剤とは異なり、ＦｅＳＯ_４は、１～５％の濃度で、ゲルの色及び匂いを変化させた。色は赤みがかった褐色になった。外面は内側部分よりも顕著に暗かった。更に、ゲルは、望ましくない血のような匂いがした。したがって、硫酸鉄は、凝固剤として好ましくないという結論に至った。

実施例７
結合した脂肪模倣物－押し出し物のサンプルの引張試験
ベーコン試作品の最良の付着方法を評価した。まず、以前に分析したＳＰＩゲルを、２層間の結着剤としてテストした。結果が良好でなかったため、次に、付着させた脂肪－押し出し物サンプルの生産におけるいくつかの変更を同一の引張試験でテストした。

図３のグラフは、引張試験中に測定した、最大力と、ＳＰＩで付着した脂肪－押し出し物のサンプルの曲線下の面積とを示している。結着剤の量の影響を調べるため、２９．６ｍｇ／ｃｍ^２（サンプルごとに３ｇ）、３９．５ｍｇ／ｃｍ^２（サンプルごとに４ｇ）、及び５９．３ｍｇ／ｃｍ^２（サンプルごとに６ｇ）を試験した。更に、０．４２％のＴＧを含有する最も強い既知の結着剤による変化を用い、結着剤の種別の影響をテストした。最大力と曲線下の面積とに関し、サンプル中の結着剤量の変更では差異が観察されなかった。対照的に、ＴＧを結着剤に添加することで、より高い最大力（２．７０±０．９３Ｎ）と、曲線下に最も大きな面積（２．４４±０．７１ｍＪ）とを示した。サンプルを引き離すのに、より大きな力とエネルギーが必要となることから、ＴＧを含む結着剤が脂肪模倣物と押し出し物との間により良好な付着を導くことが示された。純粋な結着剤を含むサンプルはすべて結着剤相で破断したのに対し、ＴＧ結着剤で接触したサンプルは脂肪模倣物相と結着剤相とで破断を示した。更に、結着剤相は、押し出し物において分離したゲルフィルムとして視認可能であり、このフィルムは容易に外すことができ、このゲルが他の層との強いネットワークを形成しないことを示した。

引張試験のための準備中、純粋なＳＰＩの結着剤によるサンプルの付着は、既に非常に弱く、これらをばらばらにすることなく正方形にカットすることが困難であった。このことは、値が低すぎて再現可能な値を得ることができないという事実に加えて、引張試験で得られた高い標準偏差を説明することもできる。

実施例８
付着の調整
付着を調整するために、ゲル化及び予熱した脂肪模倣物を使用する代わりに、押し出し物及びエマルジョンゲルを同一ステップでゲル化及び加熱した（エマルジョンゲルのその場での（ｉｎ－ｓｉｔｕ）加熱）。更に、押し出し物をＴＧ溶液、ＳＰＩ粉末、及び／又は、グルテン粉末でコーティングし、押し出し物を事前調理することにより、サンプルに変更を加えた。

図４は、その場（ｉｎ－ｓｉｔｕ）で加熱したエマルジョンゲルを含み、結着剤を含まないサンプルが、予熱したエマルジョンゲルとＳＰＩ結着剤とを含むサンプルに比較して、既により高い最大力（２．５３±０．８７Ｎ）と曲線下の面積（１．８１±０．８７ｍＪ）とを示すことを示している。ＳＰＩ粉末による押し出し物の更なるコーティングでは、付着性に有益な効果を有さなかった一方、グルテン粉末でのコーティングでは、結果として、サンプル内により強い付着性を生じた。最大力は、更なる結合系を含まないサンプルではより低く、より強い付着性は、２．７１±１．２５ｍＪの曲線下の大きな面積で反映される。これは、引張試験後のサンプルでも観察され得る。最初の２つの変形例とは対照的に、グルテンコーティングを含むサンプルは、脂肪模倣物押し出し物の相間のみではなく、脂肪相内に破断を示した。

付着に関する最良の結果は、調理された押し出し物とグルテンコーティングとの組み合わせと、コーティングとＴＧ溶液及びグルテン粉末との組み合わせによって得られた。両方の変形例により、調理済みの押し出し物を含むサンプルでは、２．９３±０．６３Ｎ及び５．５９±０．９５ｍＪ、並びにＴＧ溶液を含むサンプルでは、３．０９±０．８７Ｎ及び５．１５±０．５８ｍＪの最も高い値が示された。これは、引き離し中の破断が主として脂肪相において発生し、２つの相間に高い付着性を付与したという目視による観察と相関する。

１０％（ｗ／ｗ）のＴＧ溶液のみで押し出し物をコーティングすると、結着剤を含まないサンプルに比して、付着性が低下した。１．２９±０．７１Ｎでの最大力は、グルテン粉末でコーティングされたサンプル（１．０９±０．６３）と同等であるが、結着剤を含まないサンプル（２．５３±０．８７Ｎ）より低く、曲線下面積は、０．８６±０．６２ｍＪで、この一連のテストで最低の値を示した。ＴＧ溶液でコーティングしたサンプルは、相間の付着が弱いため相間で破断した。

結論として、押し出し物を含むフォーム内でエマルジョンゲルを加熱し、押し出し物を調理し、ＴＧでコーティングし、グルテン粉末でコーティングすることにより、付着性が実質的に改善した。植物ベースのベーコン試作品の製造に期待できる結果は、特に、様々な調整方法を組み合わせることによって得られた。

実施例９
スモークされたベーコン類似物製品の官能分析
スモークしていないベーコン類似物の描写的な官能性試験を２５人のパネリストで実施し、ポーク肉ベーコンとセイタンによって作成したヴィーガンベーコンとを比較した。更に、ベーコン類似物の味を肉ベーコンに合わせる目的で、スモーク時間を延長させることによる影響を調べた。更に、第２の官能分析を実施して、スモーク風味の強度と、これらのサンプルの選好性とを判定した。

３つの異なる種類のベーコン種の官能分析によると、肉ベーコンは、良好なベーコンの香り、焼き色、ジューシーさで最も好まれた一方で、過度に油っぽく、塩辛く、クリスピーさが不十分であった。自作のベーコン類似物は、良好な焼き色、クリスピーさ、及びジューシーさを示した一方で、過度に油っぽく、塩味は不足し、ベーコンの香りは少なすぎた。その選好性の値は、肉ベーコンよりわずかに低かった（図５）。セイタンベーコンは最も好まれなかった。良好な塩味は有したが、色が暗過ぎ、クリスピーさ、ジューシーさ、油っぽさ、及びベーコンの香りの点で最適を下回った。

図５は、完璧なベーコン製品（最適）に対する個人による期待に関連して、スモークされていないベーコン類似物（Ａ）、肉ベーコン（Ｂ）、並びに「Ｗｈｅａｔｙ」による、ヴィーガンセイタンベーコン（Ｃ）の官能分析の平均値を示している。焼き色、クリスピーさ、ジューシーさ、油っぽさ、塩味、及びベーコンの香りといった属性を、０（全く該当しない）から１０（非常に該当する）のスケールで評価した。

スモークにより、ベーコン類似物の表面は、より暗く、よりオレンジ色になった。パネリストは、スモーク時間の延長によりスモーク香りの強さが僅かに増加することを検知することができたが、スモークの強さの差には、顕著な選好性は観察されなかった。スモークしていないサンプルは、最も好まれない傾向があり、３０分間スモークしたサンプルが最も好まれた。

実施例１０
ヴィーガンベーコンのまとまり性に対する、ジャガイモのタンパク質と繊維、エンドウ豆の細胞壁、及びトランスグルタミナーゼの影響
ヴィーガンベーコン試作品のまとまり性に対する、いくつかの機能的成分（ジャガイモのタンパク質及び繊維、エンドウ豆の細胞壁、及びトランスグルタミナーゼ）の影響を試験した。各成分について試験したレベルを、表２にまとめる。ヴィーガンベーコンレシピの各部分に対する対応組成を、表３、表４、及び表５に詳細に示した。テクスチャード肉類似物押し出し物（ＴＭＡＥ）は、本明細書において使用される植物タンパク質押し出し物の代替となる用語である。脂肪類似物（ＦＡＨ）は、本明細書において使用される脂肪模倣物の代替となる用語である。

全体で９種類のヴィーガンベーコン試作品を製造し、例えば、スライス及び折り曲げ中の破断頻度、並びに解凍及びグリル後のまとまり性の目視による評価等、種々の技術で評価した。測定したほとんどの特性について、試作品間の顕著な差異が見出され、試作品の大部分は、図６及び図７に示される参照よりも良好な性能を達成した。

ベーコン試作品間で観察された差異は、結着剤組成の変更によって十分に説明することができ、全体として、以下のことが判明した。

・ ＴＭＡＥとＦＡＨの層間に入った結着剤の組成が、解凍後の良好な製品まとまり性を確保するのに最も重大なパラメータであった。最良の性能は、繊維の豊富なジャガイモブレンド（６７／３３）をトランスグルタミナーゼに加えて使用したときに得られた。

・ ＴＭＡ及びＦＡＨの組成は、グリル後に良好なまとまり性を達成するのに重大なパラメータであった。グルテンがＴＭＡＥに添加され、５％のエンドウ豆の細胞壁がＦＡＨに添加されたとき、最良の結果が得られた。更なる実験では、ＦＡＨに２．５％のエンドウ豆の細胞壁を添加したときに、数名のパネリストにおいて、ざらつき感が低減されていたこと、又は、知覚される「悪い味」が低減されていたことにより、５％のエンドウ豆の細胞壁と比較して更に良好な性能を示した（データ非掲載）。

・ 最良の凝集結果を得るために、エンドウ豆の細胞壁を、溶解した脂肪ブレンド中に分散させた。この溶液を、せん断下でタンパク質溶液中に添加した。

最良の凝集可能性を備えたベーコンに導く条件を、表６にまとめた。以上に掲載した発見に加え、ＴＭＡＥにトランスグルタミナーゼを添加しても、何らの好都合もないことが興味深かった。

色が暗い程、この因子は重要になる（硬度に関しては「硬度が高いほど良好である」とする）

実施例１１
塊状及び繊維状の押し出し物の使用効果
小さな、並んでいない繊維（以下のレシピ１）を備えた塊状の押し出し物と、より長く、並んだ繊維（以下のレシピ２及び３）を備えた繊維状の押し出し物とを使用した効果も試験した。

最終ベーコン製品中の各原材料の量を表８に示す。

凝集したＴＭＡＥは、１００～２５０Ｎの間の最大力を有した。繊維ＴＭＡＥは、２５０～３２０Ｎの間の最大力を有した。

官能性評価は、各レシピを使用して調製したスライスベーコンで行った。

凝集したＴＭＡＥのレシピ１では、所望のテクスチャが得られなかった。ヴィーガンベーコンローフは、製造中に良好なまとまり性を有したものの、繊維が小さすぎると判断され、官能性評価では、噛み心地が損なわれているとされた。

繊維状ＴＭＡＥレシピ２は、所望のテクスチャを有していた。繊維はより長く、且つ官能性評価では、調理後のベーコンスライスにおいて、より良好な噛み心地とより良好なまとまり性を有していた。

繊維状ＴＭＡＥレシピ３は、レシピ２と同様であるものの油が少なかった。レシピ２と比較して、製造中にヴィーガンベーコンローフのより良好なまとまり性が観察され、且つ官能性評価では、噛み心地が同等であると判断された。

Claims (22)

1. ベーコン類似物製品の製造方法であって、
   ａ．湿式押し出しにより、植物タンパク質押し出し物を調製することと、
   ｂ．１０～２０％（ｗ／ｗ）の植物タンパク質分散物、好ましくは、大豆タンパク質分散物を調製することと、
   ｃ．植物タンパク質分散物及び脂肪相を乳化することにより、脂肪模倣物を調製することと、
   ｄ．任意で、結合剤を、植物タンパク質押し出し物又は脂肪模倣物に付与することと、
   ｅ．植物タンパク質押し出し物、脂肪模倣物、及び植物タンパク質分散物を複数の層状に配置することと、
   ｆ．配置された層をプレスすることと、
   ｇ．加熱して、まとまった塊を得ることと、
   ｈ．冷却することと、
   ｉ．任意で、スモークする、スライスする、又は細かく刻むことと、を含む方法。
2. 前記植物タンパク質押し出し物が、テクスチャード植物タンパク質押し出し物である、請求項１に記載の方法。
3. 前記植物タンパク質押し出し物が、繊維状植物タンパク質押し出し物である、請求項１及び２に記載の方法。
4. 前記植物タンパク質押し出し物が、４５％（ｗ／ｗ）以上の水分量を有する、請求項１～３に記載の方法。
5. 前記結合剤が、大豆タンパク質分離物分散物、大豆タンパク質分離物粉末、グルテン粉末、並びに食物繊維及びジャガイモタンパク質から選択される、請求項１～４に記載の方法。
6. 前記食物繊維が、３５重量％～４０重量％の間のデンプン含有量を有し、７．５ｇ／ｇ～１２．５ｇ／ｇの間の保水力を有し、且つ前記食物繊維が、好ましくはジャガイモ繊維である、請求項５に記載の方法。
7. 前記結合剤が、酵素溶液を更に含み、前記酵素が、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、及びオキシダーゼ、例えば、ポリフェノールオキシダーゼから選択される、請求項６に記載の方法。
8. 前記酵素溶液が、トランスグルタミナーゼ溶液であり、好ましくは、１０％（ｗ／ｗ）のトランスグルタミナーゼ溶液である、請求項７に記載の方法。
9. 前記脂肪模倣物が、約３０％（ｗ／ｗ）のタンパク質分散物と約７０％（ｗ／ｗ）の脂肪相との混合物を乳化することにより調製される、請求項１～８に記載の方法。
10. 前記タンパク質分散物が、大豆、ジャガイモ、エンドウ豆、又はキャノーラのタンパク質分離物を使用して、好ましくは、大豆タンパク質分離物を使用して調製されたタンパク質分離物分散物である、請求項９に記載の方法。
11. 前記タンパク質分離物分散物が、約１４％（ｗ／ｗ）の大豆タンパク質分離物を含む、請求項１０に記載の方法。
12. 前記タンパク質分離物分散物が、トランスグルタミナーゼを更に含む、請求項１１に記載の方法。
13. 加熱ステップｇ）が、
    ａ．約４０℃のコア温度に加熱することと、
    ｂ．約８５℃のコア温度に加熱することと、を含む、請求項１～１２の方法。
14. ベーコン類似物製品であって、
    ａ．植物タンパク質押し出し物と、
    ｂ．植物タンパク質分散物、好ましくは、大豆タンパク質分散物と、
    ｃ．脂肪相中に乳化されたタンパク質分離物分散物を含む脂肪模倣物と、
    ｄ．任意で、結合剤と、を含む、ベーコン類似物製品。
15. 前記植物タンパク質押し出し物が、繊維状植物タンパク質押し出し物である、請求項１５に記載のベーコン類似物製品。
16. 前記結合剤が、食物繊維及び植物タンパク質を含み、好ましくは、ジャガイモ繊維及びジャガイモタンパク質を含む、請求項１４及び１５に記載のベーコン類似物製品。
17. 前記結合剤が、酵素溶液を更に含み、前記酵素溶液が、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、及びオキシダーゼから選択され、好ましくは、１０％のトランスグルタミナーゼ溶液である、請求項１６に記載のベーコン類似物製品。
18. 前記脂肪模倣物が、タンパク質分離物を含む約３０％（ｗ／ｗ）のタンパク質分散物と、約７０％（ｗ／ｗ）の脂肪相とを含む、請求項１４～１７に記載のベーコン類似物製品。
19. 前記タンパク質分離物分散物が、大豆、ジャガイモ、エンドウ豆、又はキャノーラのタンパク質分離物分散物であって、好ましくは、大豆タンパク質分離物分散物である、請求項１８に記載のベーコン類似物製品。
20. 前記タンパク質分離物分散物が、１０～２０％（ｗ／ｗ）の大豆タンパク質分離物を含む、請求項１９に記載のベーコン類似物製品。
21. ４５～４８％の水と、１２～１６％のキャノーラ油と、８～１０％の小麦グルテンと、を含む、請求項１４～２０に記載のベーコン類似物製品。
22. 請求項１～１３に記載の方法で得られる、又は、得ることができる、請求項１４～２１に記載のベーコン類似物製品。

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