JP6280562B2 - 食品組成物の調製方法 - Google Patents

Description

酵素は性質、たとえば、保存性、テクスチャーおよび味を改良するために、食品組成物中にしばしば導入される。

トランスグルタミナーゼは、フリーのアミン基（たとえば、タンパク質―またはペプチド―結合したリジン）とタンパク質―またはペプチド―結合したグルタミンのガンマ―カルボキシアミド基間の共有結合の形成を触媒する。トランスグルタミナーゼによって形成される結合はタンパク質分解に高い耐性を有する。

動物用食品組成物は「湿潤」または「乾燥」に分類されうる。

「湿潤」食品組成物は一般的に缶状の容器に包装され、内部に水分を含有するので、外観上「湿潤」と考えられる。一般的に２種類の湿潤食品組成物が業界で公知である。

１種類目は、「グラウンド・ローフ（ｇｒｏｕｎｄ ｌｏａｆ）として公知である。ローフ製品は典型的に、加熱下で成分混合物を接触させることによって調製され、本質的に均一な細胞内ハニカムタイプ（ｉｎｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒ ｈｏｎｅｙｃｏｍｂ−ｔｙｐｅ）の塊または「グラウンド・ローフ」を製造する。グラウンド・ローフの塊は次に、円柱状容器、たとえば、缶内に包装される。包装時に、グラウンド・ローフは容器の形状をとっているので、グラウンド・ローフを愛玩動物に与える時には切断せねばならない。この処理の結果、グラウンド・ローフ製品は幅広い範囲のテクスチャーの違いを有する。

もう１種類の湿潤食品組成物は一般に、“チャンク・アンド・グレービー”として業界で公知である。チャンク・アンド・グレービー製品は予備形成肉の小片を含有し、これは肉のエマルジョンを形成し、次にその肉を物理的圧力または熱エネルギーによって（たとえば、蒸気調理によって、水およびオーブン乾燥加熱での調理によって）押し出し形成することで調製される。調理された肉製品はチャンクへと角切りにされ、次にグレービーまたはソースと混合される。２つの成分は次に容器、通常な缶内に充填され、蒸気殺菌される。グラウンド・ローフとは対照的に、チャンク・アンド・グレービー組成物は、物理的に分離した別々のチャンク（即ち、ひき肉と穀物の小片）を有する。これら別々の小片が、最終容器内でグレービータイプの液体中に存在する。

食品組成物、特に栄養的にバランスの取れた湿潤ペットフード組成物を調製するために、各種タイプの肉とシリアル穀物、ビタミン、ミネラルおよび他の微量栄養素とを混合することが知られている。しかし、このような混合組成物は、さらに処理（たとえば、押し出しおよび角切り）するために所望の構造、または十分な硬さを有さない場合がある。したがって、このような組成物は、さらなる処理に好適な構造および硬さを生じさせるために、さらなる処置、たとえば、加熱または親水コロイドジェルの形成を必要としうる。

したがって、所望の構造および硬さを有する食品組成物の改良された調製方法を提供することが望まれる。

本発明のさらなる適用領域は以下に与えられる詳細な説明から明らかである。詳細な説明および特定の実施例は発明の好ましい実施の形態を示すものであるが、単に例示目的を意図しており、発明の範囲を限定することを意図するものではないと理解されるべきである。

驚くべきことに、本発明者らは、加熱または加圧、または親水コロイドジェルの形成を必要とすることなく、食品成分をトランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤で処置することによって、食品成分の硬さを効果的に増加させることができることを見出した。

したがって、第１の態様では、本発明は食品成分を含有する湿潤動物用食品組成物を調製する方法を提供し、方法は、
食品成分をトランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤で処置し、
加熱または加圧をすることなく食品成分を硬化させる
ことを包含する。

典型的に、処置および硬化は同時に行われる。

任意に、選択される少なくとも１つのさらなる薬剤はグルテンである。場合によっては選択される少なくとも１つのさらなる薬剤はアルギン酸塩である。

典型的、硬化工程は３℃〜２３℃の温度で行われる。任意に、硬化工程は４℃〜１０℃の温度で行われる。さらに任意に、硬化工程は加熱工程を含まない。またさらに任意に、硬化は大気圧（典型的に約１０１ｋＰａ）で行われる。

本発明の方法では、食品成分は任意に、トランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤で、３〜７２時間、または６〜１８時間処置される。

さらに任意に、硬化は外因性の水分なしで行われる。

典型的に、食品成分はタンパク質源を含有する。任意に、タンパク質源は動物性タンパク質源である。タンパク質源は動物性タンパク質源と植物性タンパク質源の両方を含有してもよい。任意に、タンパク質源は肉、肉副産物または魚を含有する。さらに任意に、タンパク質源は鶏肉、牛肉、豚肉または七面鳥を含有する。好ましくは、タンパク質源は牛肉または鶏肉を含有する。

典型的に、食品成分は、１以上の食品構成成分と組み合わされる。任意に、食品成分は、処置および／または硬化前に１以上の食品構成成分と組み合わされる。食品構成成分は穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択されてもよい。

任意に、食品成分はさらに、穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択される１以上の食品構成成分を含有する。

任意に、食品成分は、トランスグルタミナーゼを１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で用いて処置される。さらに任意に、食品成分は、トランスグルタミナーゼを１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜３ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で用いて処置される。またさらに任意に、食品成分は、トランスグルタミナーゼを１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜２ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で用いて処置される。

任意に、食品成分は、グルテンを食品成分の全重量の０．０５重量％〜１０重量％の量で用いて処置される。さらに任意に、食品成分は、グルテンを０．５重量％〜５重量％の量で用いて処置される。またさらに任意に、食品成分は、グルテンを食品成分の全重量の０．５重量％〜３重量％の量で用いて処置される。

任意に、食品成分は、アルギン酸塩を食品成分の全重量の０．０１重量％〜３重量％の量で用いて処置される。さらに任意に、食品成分は、アルギン酸塩を食品成分の全重量の０．１重量％〜１．５重量％の量で用いて処置される。

典型的に、アルギン酸塩はアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウムおよびアルギン酸プロピレングリコールを含有する。

本発明に従う方法では、動物用食品組成物は押し出しおよび任意に切断されうる。食品成分は肉、穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、無機添加剤および水から選択される１以上の食品構成成分と組み合わされてもよい。

任意に、動物用食品組成物は保存処理およびさらに任意に上包される。またさらに任意に、動物用食品組成物は真空封止される。

典型的に、動物は愛玩動物である。

第２の態様では、本発明は食品成分の硬さを増加させる方法を提供し、方法は食品成分を、加熱または加圧をすることなく、トランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤で処置する
ことを包含する。

任意に、選択される少なくとも１つのさらなる薬剤はグルテンである。場合によっては選択される少なくとも１つのさらなる薬剤はアルギン酸塩である。

典型的、食品成分はトランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらに薬剤を用いて、３℃〜２３℃の温度で処置される。任意に、温度は４℃〜１０℃である。さらに任意に、処置は加熱工程を含まない。またさらに任意に、処置は大気圧（典型的に約１０１ｋＰａ）で行われる。

第２の態様では、食品成分は任意に、トランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤で、６〜７２時間、または１２〜１８時間処置される。

さらに任意に、方法は外因性の水分なしで行われる。

典型的に、タンパク質源はタンパク質源を含有する。任意に、タンパク質源は動物性タンパク質源である。タンパク質源は動物性タンパク質源と植物性タンパク質源の両方を含有してもよい。任意に、タンパク質源は肉、肉副産物または魚を含有する。さらに任意に、タンパク質源は鶏肉、牛肉、豚肉または七面鳥を含有する。好ましくは、タンパク質源は牛肉または鶏肉を含有する。

典型的に、食品組成物は、１以上の食品構成成分と組み合わされる。任意に、食品成分は、処置および／または硬化前に１以上の食品構成成分と組み合わされる。食品構成成分は穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択されてもよい。

典型的に、食品成分はさらに、穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択される１以上の食品構成成分を含有する。

任意に、食品成分は、トランスグルタミナーゼを１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で用いて処置される。さらに任意に、食品成分は、トランスグルタミナーゼを１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜３ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で用いて処置される。またさらに任意に、食品成分は、トランスグルタミナーゼを１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜２ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で用いて処置される。

任意に、食品成分は、グルテンを食品成分の全重量の０．０５重量％〜１０重量％の量で用いて処置される。さらに任意に、食品成分は、グルテンを０．５重量％〜５重量％の量で用いて処置される。またさらに任意に、食品成分は、グルテンを食品成分の全重量の０．５重量％〜３重量％の量で用いて処置される。

任意に、食品成分は、アルギン酸塩を食品成分の全重量の０．０１重量％〜３重量％の量で用いて処置される。さらに任意に、食品成分は、アルギン酸塩を食品成分の全重量の０．１重量％〜１．５重量％の量で用いて処置される。

典型的に、アルギン酸塩はアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウムおよびアルギン酸プロピレングリコールを含有する。

第３の態様では、本発明は、
タンパク質源、
１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量のトランスグルタミナーゼ、
および
食品成分の全重量の０．０５重量％〜１０重量％の量のグルテンおよび食品成分の全重量の０．０１重量％〜３重量％の量のアルギン酸塩から選択される少なくとも１つの薬剤
を含有する動物用食品組成物を提供する。

任意に、食品組成物は、トランスグルタミナーゼを１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で含有する。さらに任意に、食品成分は、トランスグルタミナーゼを１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜２ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で含有する。

任意に、食品組成物は、アルギン酸塩を食品組成物の全重量の０．１重量％〜１．５重量％の量で含有する。アルギン酸塩はアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウムおよびアルギン酸プロピレングリコールを含有してもよい。任意に、食品組成物は、グルテンを食品組成物の全重量の０．５重量％〜１０重量％の量で含有する。

典型的に、タンパク質源は動物性タンパク質源を含有する。タンパク質源は動物性タンパク質源と植物性タンパク質源の両方を含有してもよい。任意に、タンパク質源は肉、肉副産物または魚を含有する。さらに任意に、タンパク質源は鶏肉、牛肉、豚肉または七面鳥を含有する。好ましくは、タンパク質源は牛肉または鶏肉を含有する。

典型的に、食品組成物はさらに、穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択される１以上の食品構成成分を含有する。

典型的に、動物は愛玩動物である。

任意に、食品組成物は肉類似食品を含有する。さらに任意に、食品組成物は保存処理および任意に上包される。またさらに任意に、動物用食品組成物は真空封止される。

第４の態様では、本発明は、加熱または加圧することなく、食品成分の硬さを増加させるための、トランスグルタミナーゼとグルテンの使用を提供する。

第５の態様では、本発明は、加熱または加圧することなく、食品成分の硬さを増加させるための、トランスグルタミナーゼとアルギン酸塩の使用を提供する。

本発明の方法および使用は、加熱または加圧または親水コロイドジェルの形成を必要とせずに、食品成分の硬さを増加させることができる新規の手段を提供する。本発明者らは驚くべきことに、トランスグルタミナーゼとグルテンの組み合わせまたはトランスグルタミナーゼとアルギン酸塩の組み合わせが、タンパク質含有食品成分の構造および硬さに相乗効果を与えることを見出した。

以下の好ましい実施の形態の記載は本来単なる例示であって、発明、その適用または使用を限定することを意図するものでは全くない。

いくつかの実施の形態では、本発明は食品成分を含有する動物用食品組成物を調製する方法を提供し、方法は、食品成分をトランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤とで処置し、
加熱または加圧をすることなく食品成分を硬化させる
ことを包含する。
（動物）

本発明の内容で動物は哺乳類または鳥類のいずれでもよい。本発明の動物用食品組成物はしたがって、いずれかの哺乳類または鳥類用に配合されうる。好ましくは、本発明の動物用食品組成物は愛玩動物用に配合される。愛玩動物には、犬、猫、フェレットおよびネズミが含まれる。ある形態では、発明に従う食品組成物は犬または猫用である。
（食品成分）

食品成分はタンパク質源を含有してもよい。食品成分のタンパク質源は動物性タンパク質源および／または植物性タンパク質源を含有してもよい。好ましくは、タンパク質源は動物性タンパク質源を含有する。より好ましくは、動物性タンパク質源は肉、肉副産物および魚から選択される。肉源は動物の筋肉、動物の骨格の肉、動物の副産物、および筋肉、骨格肉および副産物の混合物を含有してもよい。肉にはたとえば、鳥肉および哺乳類の生肉（たとえば、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉、やぎ肉、等）がある。肉副産物にはたとえば、肺、腎臓、肝臓、舌、胃および腸がある。好適な動物性タンパク質源には、生および冷凍肉、または肉副産物が含まれてもよい。好ましい実施の形態では、肉源は牛肉または鶏肉を含有する。

発明の組成物を調製するのに好適な植物性タンパク質源には、これに限定されないが、芋濃縮物、大豆濃縮物、大豆タンパク質分離物、大豆粉末、トウモロコシグルテン粉末、米タンパク質分離物、エンドウ豆タンパク質濃縮物、小麦タンパク質濃縮物、および小麦タンパク質分離物がある。植物性タンパク質は、当業者に公知の方法によって植物のいずれの部分から分離されてもよく、植物の１以上の部分から分離されてもよく、１以上の植物から分離されてもよい。植物性タンパク質はまた、当業者に公知の方法によって濃縮されてもよい。

本発明の方法では、食品成分はさらに、穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択される１以上の食品構成成分と組み合わされて、食品組成物を形成してもよい。ある実施の形態では、食品成分は処置および／または硬化の前に１以上の食品構成成分と組み合わされる。別の実施の形態では、食品成分は処置および／または硬化の後に１以上の食品構成成分と組み合わされる。

場合によってまたはさらに、食品成分は穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択される１以上の食品構成成分を含有してもよい。

好適な穀物にはたとえば、オート麦繊維、セルロース、ピーナッツ外皮、ビートパルプ、パーボイルド米、コーンスターチ、トウモロコシグルテン粉末およびその混合物からなる群から選択される穀物がある。炭水化物源を適切に調整することによって、当業者は最終製品のテクスチャーを操作することができる点を記載することは、重要である。たとえば、短鎖多糖類は長鎖多糖類より「粘着性」で「膠質」である傾向がある。

食品成分と組み合わされるまたは食品成分内に含まれる任意の添加剤の量は、動物の生命段階の違いによる栄養的必要性に、少なくとも部分的に依存する。アソシエーション・オブ・アメリカン・フィード・コントロール・オフィシャルズ（Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｆｅｅｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｏｆｆｉｃｉａｌｓ）（ＡＡＦＣＯ）はたとえば、犬および猫についてこのような構成成分の推奨量を提供している（アソシエーション・オブ・アメリカン・フィード・コントロール・オフィシャルズ、公式文書ｐｐ.１４７−１５３（２０１１）参照）。

食品添加剤として一般的に有用なビタミンにはたとえば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＨ（ビオチン）、ビタミンＫ、葉酸、イノシトール、ナイアシン、およびパントテン酸がある。食品添加剤として一般的に有用なミネラルおよび微量元素にはたとえば、カルシウム、リン、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、銅、亜鉛、塩素および鉄の塩がある。

脂肪は当業者に公知のいずれの様々な源によって供給されてもよく、これには、肉、肉副産物、魚油、および植物がある。植物脂肪源には小麦、亜麻仁、ライ麦、大麦、米、ソルガム、トウモロコシ、オート麦、アワ、小麦胚芽、トウモロコシ胚芽、大豆、ピーナッツ、および綿の実だけでなく、これらおよび他の植物脂肪源から誘導される油がある。

アミノ酸、たとえば、必須アミノ酸、フリーのアミノ酸またはいくつもの源によって供給されるアミノ酸、たとえば、粗タンパク質が、本発明の食品成分中に存在してもよい。必須アミノ酸とは、有機体によって、新たにまたは十分な量を合成することができず、よって食事で供給されねばならないアミノ酸のことである。必須アミノ酸は有機体の代謝に依存して種から種へ変化する。たとえば、犬および猫（および人）にとっての必須アミノ酸は、フェニルアラニン、ロイシン、メチオニン、リジン、イソロイシン、バリン、トレオニン、トリプトファン、ヒスチジンおよびアルギニンであると一般的に理解されている。さらに、タウリンは技術的にはアミノ酸ではなくシステインの誘導体であるが、猫にとっては必須栄養素である。

食品成分はさらに、食物繊維源を含有しても、または食物繊維と組み合わされてもよい。食物繊維は、動物の消化酵素による消化に耐性のある植物成分を言う。食物繊維には可溶性と不溶性繊維がある。可溶性繊維は小腸での消化吸収に耐性があり、大腸では完全にまたは部分的に発酵する。可溶性繊維には、ビートパルプ、グアーガム、チコリの根茎、オオバコ、ペクチン、ブルーベリー、クランベリー、カボチャ、リンゴ、オート、豆、柑橘類、大麦、またはエンドウ豆がある。不溶性繊維はいずれの様々な源によって供給されてもよく、たとえば、セルロース、全粒小麦製品、小麦、オート麦、コーンブラン、亜麻仁油、ブドウ、セロリ、サヤマメ、カリフラワー、芋の皮、果物の皮、野菜の皮、ピーナッツの外皮および大豆繊維がある。

食品成分はさらに、安定剤、充填剤、増粘剤、および食味向上剤を含有しても、またはこれらと組み合わされてもよい。

ある実施の形態では、食品成分は肉混合物であり、これは肉および／または肉副産物を、上で定義した１以上の任意の食品構成成分と混合することによって調製される。動物用食品組成物に含有させるために調製された肉混合物または肉成分は一般的に、少なくとも１５重量％のタンパク質と少なくとも５重量％の脂肪を含有する。たとえば、ある実施の形態では、肉混合物は１５重量％〜５０重量％のタンパク質と５重量％〜３０重量％の脂肪を含有する。

いくつかの実施の形態では、本発明の食品成分または食品組成物は肉類似食品を含有する。「肉類似食品」という用語は、小片に切断されうり、全体的に肉片の外観を有する肉に似せた加工タンパク質を言う。肉類似食品は植物性タンパク質源、たとえば、大豆、小麦、綿の実、ヒマワリの種、およびトウモロコシを含有してもよい。他のタンパク質源、たとえば、魚粉、ケラチン、藻類および昆布もここでは肉類似食品に含まれうる。さらに、肉類似食品は肉または肉副産物をさらに含有してもよく、これには、鶏肉、七面鳥、牛肉および豚肉がある。肉類似食品はまたさらに肉香味剤、香辛料、脂肪、合成脂肪、動物の組織および食品をより「肉らしく」する他の材料を含有してもよい。
（処置および硬化）

「処置」は、食品成分を、トランスグルタミナーゼおよび、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤（「活性剤」）と接触させることを意味する。

食品成分は、食品成分の硬化が生じる条件下で活性剤を用いて処置されてもよい。したがって、処置工程は食品成分の硬化を含んでもよく、処置および硬化は同時に生じうる。したがって、ここでは定義される硬化条件は食品成分を処置する条件であってもよい。同様に、ここでは定義される食品成分を処置する条件は硬化条件であってもよい。

別の実施の形態では、食品成分は活性剤で処置され、次に硬化されてもよい。このような実施の形態では、処置および硬化は連続で生じうる。

本発明のいくつかの実施の形態では、食品成分の硬さは、トランスグルタミナーゼおよび、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤で食品成分を処置することによって、増加する。

活性剤はトランスグルタミナーゼとグルテン、トランスグルタミナーゼとアルギン酸塩、またはトランスグルタミナーゼ、グルテンおよびアルギン酸塩を含有してもよい。食品成分は活性剤で同時にまたは順番に処置されてもよい。

したがってたとえば、ある形態では、肉および／または肉副産物を、上で定義される１以上の任意の食品構成成分、トランスグルタミナーゼ、およびグルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つの薬剤と同時に混合することによって、肉混合物を調製する。このような肉混合物は同業者に公知のいずれの好適な混合装置内で調製されてもよい。肉混合物を調製するための好適な装置の非限定的な例には、二軸ミキサー、二軸リボンミキサー、オーバーラッピング・パドル・ミキサーまたはスクリュー／リボン／パドルのような組み合わせミキサーがある。

別の形態では、肉混合物は、肉および／または肉副産物を、上で定義される１以上の任意の食品構成成分、およびトランスグルタミナーゼと、さらなるいずれの活性剤もなしに混合することによって調製されてもよい。グルテンおよび／またはアルギン酸塩は次に混合物に導入されうる。

トランスグルタミナーゼは、当業者に公知であるように、いくつかの植物および動物源から得られうる。トランスグルタミナーゼの調製物も市販入手可能である。

ある形態では、食品成分は、１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量、または１．５、２、または２．５ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜３、３．５または４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量のトランスグルタミナーゼを用いて処置される。任意に、食品成分は、１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜３ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量の、または１．５または２ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜２．５または３ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量のトランスグルタミナーゼを用いて処置される。またさらに任意に、食品成分は、１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜２ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量の、または１．１、１．２、１．３、または１．４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜１．５、１．６、１．７、１．８または１．９ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量のトランスグルタミナーゼを用いて処置される。

アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウムおよびアルギン酸プロピレングリコールの形態でもよい。ある形態では、食品成分は、食品成分の全重量の０．０１重量％〜３重量％の量の、または食品成分の全重量の０．０５重量％〜２重量％の量のアルギン酸塩で処置される。ある形態では、食品成分は、食品成分の全重量の０．０１重量％、または０．２重量％、または０．３重量％または０．４重量％または０．５重量％〜１重量％、または１．５重量％または２重量％の量のアルギン酸塩で処置される。好ましくは、食品成分は、食品成分の全重量の０．１重量％〜１．５重量％の量の、または食品成分の全重量の０．５重量％〜１重量％の量のアルギン酸塩で処置される。

グルテンは小麦または関連する穀物種、たとえば、大麦、ライ麦およびトウモロコシから得られうる。ある形態では、食品成分は、食品成分の全重量の０．０５重量％〜１０重量％の量の、または食品成分の全重量の０．１重量％〜５重量％の量の、または食品成分の全重量の０．１重量％〜５重量％の量のグルテンで処置される。好ましくは、食品成分は、食品成分の全重量の０．５重量％〜３重量％の量のグルテンで処置される。ある形態では、食品成分は、食品成分の全重量の０．６重量％、または０．７重量％、または０．８重量％または０．９重量％または１重量％〜１重量％、または１．５重量％、または２重量％、または２．５重量％、３重量％、５重量％、７重量％または１０重量％の量のグルテンで処置される。別の形態では、食品成分は、食品成分の全重量の１重量％〜１．５重量％の量のグルテンで処置される。

典型的、硬化は３℃〜２３℃の温度で行われる。好ましい実施の形態では、硬化は４℃〜１０℃、または４℃〜８℃、または４℃〜６℃の温度で行われる。本発明者らは驚くべきことに、トランスグルタミナーゼがグルテンまたはアルギン酸塩の存在中で、食品成分の硬化を促進するのに、これらの温度で十分活性であることを見出した。したがって有益なことには、食品成分の硬化を達成するのにさらに加熱する必要がない。したがってある形態では、食品成分は、加熱をすることなくトランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤で処置または硬化される。したがって、硬化は加熱工程を含まない、または実質的に含まない。好ましくは、温度は室温（典型的に約２３℃）以上に上げない。

いくつかの実施の形態では、食品成分は硬化を達成するように、ここで定義される温度で、活性剤を用いて処置されてもよい。このような形態では、処置および硬化は同時に行われる。したがって、食品成分はここで定義される温度で処置および／または硬化されうる。

典型的に、食品成分は、トランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つの薬剤で、３〜７２時間に渡って処置される。好ましい形態では、処置は６〜２４時間、または６〜１８時間、または６〜１２時間に渡って行われる。

いくつかの実施の形態では、食品成分は硬化を達成するように（即ち、処置および硬化が同時に行われるように）、ここで定義される期間、活性剤で処置されてもよい。したがって、処置および／または硬化は３〜７２時間、６〜２４時間、６〜１８時間、または６〜１２時間に渡って行われてもよい。

本発明者らは驚くべきことに、加圧、さらには加熱なしに硬化を達成することができることを見出した。したがって典型的に、処置および／または硬化は、いかなる加圧もすることなく大気圧（典型的に１０１ｋＰａ）で行われうる。

ある形態では、硬化は外因性の水分なしで行われる。ある実施の形態では、特に処置は硬化を包含し、処置も外因性の水分なしで行われる。
（さらなる処理）

発明のいくつかの実施の形態では、硬化を施された食品成分（「硬化」食品成分）は、任意に１以上の食品構成成分と組み合わされる。食品構成成分との任意の組み合わせは食品成分のさらなる処理の前、または後に行われてもよい。このような食品構成成分には非限定的に、上記のような穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維、安定剤、充填剤、増粘剤、食味向上剤および無機添加剤がある。

さらなる処理には、押し出し、切断および缶詰または業界で公知の動物用食品を製造する他の方法または処理がありうる。

典型的に、本発明の食品組成物は当業者に公知の常套の食品調製処理を用いて、缶詰または湿潤形態に調製される。「湿潤食品」とは、約６０〜９０％以上の水分含有量を有する食品組成物を言う。

ある形態では、硬化食品成分および任意の食品構成成分は押し出しされ、小片に切断される。押し出し片はグレービーソースと共に缶に移され、封止および殺菌されてもよい。

別の形態では、押し出し片はひき肉、穀粉およびここで定義されるいずれか任意の食品構成成分と、缶詰および殺菌の前に組み合わされる。この方法によって、「チャンク・イン・ローフ」スタイルの動物用食品組成物が調製されうる。他の任意の食品構成成分には、野菜、穀物、ジャガイモまたはサツマイモがある。

また別の形態では、押し出し片はひき肉、穀粉およびここで定義されるいずれか任意の食品構成成分と組み合わされ、ケージング内で上包され、約３℃で保存される。保存された食品組成物は、次に冷蔵条件下で販売および貯蔵され、動物が消費する際に加熱されてもよい。

さらにまた別の形態では、押し出し片は単独で、または他の構成成分と組み合わせて真空封止されてもよい。他の構成成分には、グレービーまたはソース、野菜、ジャガイモ、サツマイモ、穀物、香味剤、着色剤および香辛料がありうる。

ある形態では、本発明の動物用食品組成物は栄養的に完全な動物用食品組成物として提供される。「栄養的に完全な組成物」は、組成物を消費する健康的な動物の通常の健康を維持するのに十分な栄養を含有する組成物のことである。別の形態では、本発明の組成物はおやつ、スナックまたはサプリメントの形態であってもよい。

本発明はさらに、食品成分の硬さを増加させる方法を提供し、この方法は、食品成分を、加熱または加圧をすることなく、トランスグルタミナーゼと、グルテンおよびアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤（「活性剤」）で処置することを包含する。

食品成分、食品成分の活性剤での処置および食品成分の硬化はここで定義されるとおりでよい。

いくつかの実施の形態では、本発明はさらに、
タンパク質源、
１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量のトランスグルタミナーゼ、および
食品成分の全重量の０．０５重量％〜１０重量％の量のグルテン、および食品成分の全重量の０．０１重量％〜３重量％の量のアルギン酸塩から選択される少なくとも１つの薬剤
を含有する動物用食品組成物を提供する。選択される薬剤はグルテン、アルギン酸塩、またはグルテンとアルギン酸塩でもよい。

トランスグルタミナーゼはここで定義されるように得られうる。ある形態では、トランスグルタミナーゼは、１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量、または１．５、２、または２．５ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜３、３．５または４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で存在する。任意に、トランスグルタミナーゼは、１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜３ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量、または１．５または２ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜２．５または３ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で存在する。またさらに任意に、トランスグルタミナーゼは、１ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜２ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量、１．１、１．２、１．３、または１．４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）〜１．５、１．６、１．７、１．８または１．９ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）の量で存在する。

アルギン酸塩はここで記載されるように、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウムおよびアルギン酸プロピレングリコールの形態でもよい。ある形態では、アルギン酸塩は、食品組成物の全重量の０．０５重量％〜２重量％の量で存在する。好ましくは、アルギン酸塩は、食品組成物の全重量の０．１重量％〜１．５重量％の量、食品組成物の全重量の０．５重量％〜１重量％の量で存在する。別の形態では、アルギン酸塩は、食品組成物の全重量の０．１重量％、または０．２重量％、または０．３重量％または０．４重量％または０．５重量％〜１重量％、または１．５重量％または２重量％の量で存在する。

グルテンはここで記載されるように得られうる。ある形態では、グルテンは、食品組成物の全重量の０．６重量％、または０．７重量％、または０．８重量％または０．９重量％または１重量％〜１重量％、または１．５重量％、または２重量％、または２．５重量％または３重量％、または５重量％、または７重量％または１０重量％の量で存在する。別の形態では、グルテンは、食品組成物の全重量の１重量％〜１．５重量％の量で存在する。

組成物はさらにここで定義されるようなタンパク質源を含有してもよい。

ある形態では、食品組成物はさらに、穀物、穀粉、デンプン、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択される１以上の食品構成成分を含有する。食品構成成分はここで定義されるとおりでよい。

食品組成物は好ましくは、ここで定義されるような肉類似食品を含有する。いくつかの実施の形態では、食品組成物は保存処理され、任意に上包される。またさらに任意に、動物用食品組成物は真空封止される。

「動物」という用語はここで定義されるとおりである。好ましくは、動物はここで定義されるように愛玩動物である。

いくつかの実施の形態では、食品組成物は湿潤組成物である。

本発明はさらに、加熱または加圧せずに、食品成分の硬さを増加させるためのトランスグルタミナーゼとグルテンの使用を提供する。

本発明はまたさらに、加熱または加圧せずに、食品成分の硬さを増加させるためのトランスグルタミナーゼとアルギン酸塩の使用を提供する。

食品成分および、食品成分の硬さを、活性剤を用いて増加させる方法はここで定義されるとおりであってもよい。

発明者らは驚くべきことに、トランスグルタミナーゼとグルテン、およびトランスグルタミナーゼとアルギン酸塩間に予想外の相乗効果を見出した。特に、トランスグルタミナーゼとグルテンの組み合わせ、またはトランスグルタミナーゼとアルギン酸塩の組み合わせが、いずれかの活性剤単独よりも、食品成分の構造および硬さに非常に優れた効果を与える。さらに、この相乗効果を生む組み合わせによって、加熱または加圧することなく硬化を達成することができる。したがって本発明の方法および使用は、加熱工程または加圧工程を必要とすることなく、食品成分の硬さを増加させる新規の手段を提供する。発明はさらに以下の非限定的実施例で例示される。

（実施例１―一次試験）
食品成分の硬さにおけるトランスグルタミナーゼの効果を研究するために、食品チャンクを調製し、その硬さを測定する手順を確立する必要があった。

６００グラムの解凍低脂肪で灰分を含む鶏ひき肉、２００グラムの非遺伝子組み換え米粉、８７グラムの水（室温）、および３１．１グラムのトランスグルタミナーゼ（３．４ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する）を、５クオートの混合ボウルに添加し、５分間混合して肉混合物を形成した。

水を１８０°Ｆ（〜８２℃）に加熱し、５ｇの肉混合物の塊を熱水に３分間浸漬し、チャンクを形成した。水を次に排除しチャンクをペーパータオルで乾燥させた。

別個に、肉混合物の試料をサラン（Ｓａｒａｎ）（登録商標）で覆い包み、４℃で１２時間熟成した。

肉混合物に温水を添加し、小さい肉のチャンクを形成した。チャンクを冷却すると、僅かにより硬くなった。

しかし、４℃で１２時間の肉混合物の熟成では固形生成物の形成に至らなかった。水を添加したことで、肉混合物を非常に柔らかい状態にしたので、固形生成物を形成できなかったと結論付けることができた。したがって、次の実施例では水を初期の肉混合物に添加しなかった。

（実施例２―加熱後のトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）のチャンク硬さへの影響）
３４０グラムの解凍牛心臓ひき肉、１４０グラムの非遺伝子組み換え米、および８．７グラムのＴＩトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）粉末（１．８ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する）を、５クオートの混合ボウルに添加し、５分間混合して肉混合物を形成した。肉混合物を小さい筒状の容器に入れ、均一な大きさの小片を形成した。（ＴＧ処置された試料と未処置試料を２回試験した。）次に容器を１８０°Ｆ（〜８２℃）に保持された水浴に５分間置き、肉チャンクを形成した。次に、チャンクを取り出し、冷却浴で冷却し４℃で１２時間冷蔵した。

冷蔵されたチャンクの硬さをＴＡ−ＸＴ２針入度計で、４ｍｍのプローブと６ｍｍの針入度を用いて、測定した。針入時に観察されるピーク力を決定した。その結果を表１に示す。力の測定値が高いほど、硬さが大きい。

表１から理解することができるように、加熱前にＴＧで処置された肉チャンクと、加熱前にＴＧで処置されなかった肉チャンクの硬さには顕著な違いはなかった。したがって、肉チャンクがその後に加熱されるなら、肉チャンクの硬さにＴＧは顕著に影響しないと結論付けることができた。

（実施例３―加熱なしでのトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）のチャンク硬さへの影響）
３４０グラムの解凍牛心臓ひき肉、１４０グラムの非遺伝子組み換え米、および任意の８．７グラムのＴＩトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）粉末（１．８ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する）を、５クオートの混合ボウルに添加し、５分間混合して肉混合物を形成した。肉混合物を小さい筒状の容器に入れ、均一な大きさの小片を形成した。（ＴＧ処置された試料と未処置試料を３回試験した。）次に容器を４℃で１８時間冷蔵した。冷蔵庫から容器を取り出した後、容器を室温で２時間放置した。チャンクの硬さを次にＴＡ−ＸＴ２針入度計で、４ｍｍのプローブと６ｍｍの針入度を用いて、測定した。

表２は針入時に観察される平均力と平均ピーク力についての値を示す。

表２から理解することができるように、ＴＧで処置された試験試料は未処置のコントロールより著しく硬かった。したがって、ＴＧは全く加熱を必要とすることなく、肉チャンクの硬さを著しく向上させると結論付けることができた。

（実施例４―粘度調整剤の存在中でのトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）のチャンク硬さへの影響）
７８％の解凍低灰分低脂肪鶏ひき肉と２８％の非遺伝子組み換え米（「肉／米粉混合物」を、以下の構成成分と、以下の量で組み合わせ、ホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ミキサー内で混合して均一な混合物を形成した。
試験１―２００グラムの肉／米粉混合物、６グラムの小麦グルテン
試験２―２００グラムの肉／米粉混合物、４グラムの水で溶解した４グラムの２５０ブルームグルテン
試験３―２００グラムの肉／米粉混合物、４グラムの水で溶解した１グラムのアルギン酸ナトリウム
試験４―２００グラムの肉／米粉混合物、６グラムの大豆タンパク質分離物
試験５―２００グラムの肉／米粉混合物、６グラムの乾燥粒状卵白
試験６―１００グラムの試験１の混合物、１．７ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する１．７５グラムのトランスグルタミナーゼ調製物
試験７―１００グラムの試験２の混合物、１．７ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する１．７５グラムのトランスグルタミナーゼ調製物
試験８―１００グラムの試験３の混合物、１．７ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する１．７５グラムのトランスグルタミナーゼ調製物
試験９―１００グラムの試験４の混合物、１．７ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する１．７５グラムのトランスグルタミナーゼ調製物
試験１０―１００グラムの試験５の混合物、１．７ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する１．７５グラムのトランスグルタミナーゼ調製物
試験１１―添加剤を含まない１００グラムの肉／米粉混合物（添加剤なしのコントロール）、
試験１２―１００グラムの肉／米粉混合物、１．７ユニットの酵素活性／（食品成分のｇ）を有する１．７５グラムのトランスグルタミナーゼ調製物。

試験混合物を小さい筒状の容器に入れ、均一な大きさの小片を形成した。（試験試料を２回調製した。）次に容器を４℃で７２時間冷蔵した。冷蔵庫から容器を取り出した後、容器を室温で３時間放置した。チャンクの硬さを、上の実施例２および３で記載されるように、次にＴＡ−ＸＴ２針入度計で、４ｍｍのプローブと６ｍｍの針入度を用いて、測定した。

結果を以下の表３に示す。

米粉／鶏ひき肉混合物へのＴＧの添加は１６．８％混合物の硬さを増加させた。米粉／鶏肉／ＴＧ混合物へのゼラチン、大豆タンパク質分離物または乾燥卵白の添加は、混合物の硬さに著しい影響を示さなかった。しかし、米粉／鶏肉／ＴＧ混合物への小麦グルテンまたはアルギン酸ナトリウムの添加は、それぞれ４５．５および４７．０パーセント硬さを増加させた。したがって、混合物の硬さの増加における相乗効果は、グルテンまたはアルギン酸塩をＴＧと共同で使用する場合に生じると結論付けてもよい。

さらに、実施例４での肉（鶏肉）／粉末／ＴＧ混合物について観察される平均ピーク力は、実施例２および３で使用される肉（牛肉）／粉末／ＴＧ混合物について観察される平均ピーク力より著しく低い。したがって、ＴＧは、鶏肉を含有する肉チャンクより牛肉を含有する肉チャンクに、その硬さを増加させる効果がよりあると結論付けてもよい。

（実施例５―食品組成物）
発明の好ましい実施の形態は表４に示される範囲の構成成分を含有する。

全体に使用されるように、範囲はその範囲内のそれぞれおよび全ての値を簡略化して記載するものとして使用される。範囲内のいずれの値も範囲の終点として選択することができる。さらに、ここで引用される全ての文献はその全体を参照してよって挿入される。本開示での定義と引用文献の定義に対立がある場合には、本開示が支配する。

特定しない限り、ここでおよび明細書内のどこかで表される全てのパーセンテージおよび量は重量パーセンテージを言うものと理解されるべきである。ここでは表わされる全てパーセンテージは特に記載しない限り、乾燥物に基づく組成物の重量による。

ここで言及されるように、全ての酵素活性は特定しない限り、国際単位／（食品（食品成分）のｇ）で表わされる。

ここで使用されるように、「食品」という用語は、典型的に動物のために水分や、全部ではないが栄養値を提供する食品製品を言うだけでなく、スナック、おやつおよびサプリメントのようなアイテムを言う場合もある。

Claims (15)

1. 鳥または哺乳類の肉及び／または肉副産物である食品成分を含有する湿潤動物用食品組成物を調製する方法であって、
   食品成分をトランスグルタミナーゼと、食品成分の全重量の０．５重量％〜５重量％の量のグルテンおよび食品成分の全重量の０．１重量％〜１．５重量％の量のアルギン酸塩から選択される少なくとも１つのさらなる薬剤で３〜７２時間処理し、前記食品成分を硬化させることを含み、
   前記処理および硬化を、加熱または加圧することなく行い、前記硬化を、外因性の水分なしで行い、
   食品成分は、処置および／または硬化の前に、穀粉またはデンプンと組み合わされ、
   この穀粉またはデンプンは、動物用食品組成物の重量の５〜３０％の量であることを特徴とする方法。
2. 食品成分が、ひき肉である請求項１に記載の方法。
3. 硬化を、３℃〜２３℃の温度で行う請求項１又は２に記載の方法。
4. 湿潤動物用食品組成物のチャンクの硬さは、針入度計で測定した場合、トランスグルタミナーゼを用いずに得られたものに比べて、４５％以上高い請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
5. 食品成分を、処理又は硬化の前に、穀物、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加物から選択される、穀粉またはデンプン以外の１以上の食品構成成分と組み合わせる請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
6. 食品成分について、トランスグルタミナーゼを食品成分１ｇあたり１〜４ユニットの酵素活性の量で用いて処理する請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法。
7. 動物用食品組成物を、押し出しによって調製する請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法。
8. 動物用食品組成物を、保存処理する請求項１〜７のいずれか１つに記載の方法。
9. 湿潤動物用食品組成物のチャンクの硬さは、針入度計で測定した場合、４６５以上である請求項１〜８のいずれか１つに記載の方法。
10. 鳥または哺乳類の肉及び／または肉副産物であるタンパク質源、
    食品組成物１ｇあたり１〜４ユニットの酵素活性の量のトランスグルタミナーゼ、および
    食品組成物の全重量の０．５重量％〜５重量％の量のグルテンおよび食品組成物の全重量の０．１重量％〜１．５重量％の量のアルギン酸塩から選択される少なくとも１つの物質を含有し、
    穀粉またはデンプンは、動物用食品組成物の重量の５〜３０％の量であり、
    湿潤動物用食品組成物のチャンクの硬さは、針入度計で測定した場合、トランスグルタミナーゼを含まないことを除き前記湿潤動物用食品組成物と同一である組成物に比べて、４５％以上高い動物用食品組成物。
11. 食品組成物が、ひき肉である請求項１０に記載の食品組成物。
12. 湿潤動物用食品組成物のチャンクの硬さは、針入度計で測定した場合、４６５以上である請求項１０又は１１に記載の食品組成物。
13. 食品組成物はさらに、穀物、脂肪、油、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤、アミノ酸、繊維および無機添加剤から選択される１以上の食品成分を含有する請求項１０〜１２のいずれか１つに記載の食品成分。
14. アルギン酸塩はアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウムおよびアルギン酸プロピレングリコールである請求項１０〜１３のいずれか１つに記載の食品組成物。
15. 食品組成物は保存処理されている請求項１０〜１４のいずれか１つに記載の食品組成物。