JP6789621B2 - 畜肉加熱食品 - Google Patents

Description

本発明は、とりわけ、油分の少ない畜肉、例えば、鶏のムネ肉、ササミなどの畜肉を、加熱調理を加えることで、ソフトな食感で、ジューシー感を高めた畜肉加熱食品に関する。

畜肉加熱食品のジューシー感を改質する技術として、特許文献１−３等が公開されている。

特許文献１の技術は、鶏のもも肉、胸肉、ささみ肉や、小さな肉片を原料に皮を使用して、付加価値の高い製品、鶏肉のから揚げを得ることが求められていた。また鶏肉の唐揚げについて、つまみ、おやつ代わりにすることが要望されている。今までの唐揚げは油で揚げるため、水分が減少してジューシーな鶏肉の唐揚げは存在していないところ、鶏肉のささみ、胸の肉部分に結着材を入れ、その周りに鶏肉の脂肪分の多い皮部分をシート状に結着して調理するか、鶏のもも肉は脂肪分の多い１〜１０ｍｍの皮部分を上記の鶏肉に具をつけて渦巻き状に１〜３重に巻く、その時上記具材を入れて鶏肉に調味料、香料を添加して、過熱水蒸気は１1０℃から２００℃の過熱水蒸気で３分から３０分間で調理することによってジューシーな鶏肉の唐揚げが提供できるというものである。

特許文献２の技術は、油揚げ直後はもとより、一度油揚げし、冷凍保管した後に油揚げ等で再加熱しても、柔らかく、肉汁が保持されたジューシー感に富む鶏唐揚であって、鶏肉に皮を除去したバナナ磨砕物を付着させた後、油揚げすることを特徴とする鶏唐揚の製造方法。又、鶏肉に対し、バナナ磨砕物と共にパイナップル磨砕物を付着させた後、油揚げすることを特徴とする鶏唐揚の製造方法である。更に、上記鶏唐揚を冷凍する冷凍鶏唐揚の製造方法も含むものである。

特許文献３の技術は、ハンバーグや餃子、ソーセージ、鶏の唐揚げ等の畜肉加工品の主として冷凍食品、チルド食品において、商品の長期保存あるいは喫食時の段階で２回以上加熱されることに起因する、商品自体の保型性、風味、ジューシー感の低下という課題を克服し、１回だけ加熱される商品、即ち手作りの商品に近い優れた品質の畜肉加工品であって、 乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする畜肉加工品というものである。

しかしながら、特許文献１では、油分の多い皮部を使用するため、加工が煩雑である上、油揚げ調理には応用できない。また、特許文献２では、油揚げにも対応でき、さらに再加熱でもジューシー感に富むものであるが、バナナ磨砕物さらにはパイナップル磨砕物を肉に付着させるもので、それらの調達、処理が煩雑である。特許文献３では、合成乳化剤による油中水型乳化油脂組成物を含有させるもので油脂の添加に等しいものであり、固形脂を用いることはできない。加えて、肉汁の保持力を許可する手段を講じていないため、十分なジューシー感が得られない。

特開２００７−２０２４５８号公報 特開２００７−０５３９０９号公報 特開２００２−０００２３１号公報

そこで、本発明は、油分が少なく、ぱさついた畜肉であっても、加熱調理に伴い、簡易に、熱硬化を抑制し、ソフトで高級感のある食感で、さらにジューシー感を高めた畜肉加熱食品を提供することを目的とするものである。

上記の課題を解決するために、
［１］
畜肉素材に、調味液を含浸させ、加熱してなる畜肉加熱食品の製造方法であって、
前記調味液が、
（１）０．３重量％以上の炭酸水素ナトリウムを含み、
（２）ホエータンパクで予め第一油脂を乳化後加熱変性してなるＯ／Ｗ型乳化クリーム又は豆乳の何れかである第一乳化物を添加、分散させた液体中で、液状の第二油脂を前記第一乳化物で乳化させてなる第二乳化物であり、
（３）前記第一乳化物由来のタンパクを０．２〜０．７重量％と、前記第二油脂が１０〜３０重量％とを含み、
（４）畜肉の浸漬時では乳化安定であるが、前記畜肉の調理加熱による乳化破壊で前記第二油脂が分離する
ことを特徴とする畜肉加熱食品の製造方法。
［２］
前記調味液の畜肉素材への含浸の手段が、減圧下のタンブリング又はインジェクションであることを特徴とする［１］に記載の畜肉加熱食品の製造方法。
［３］
畜肉素材に風味を付与する加熱食品用調味液の製造方法であって、
前記加熱食品用調味液が、
（１）０．３重量％以上の炭酸水素ナトリウムを含み、
（２）ホエータンパクで予め第一油脂を乳化後加熱変性してなるＯ／Ｗ型乳化クリーム又は豆乳である第一乳化物を添加、分散させた液体中で、液状の第二油脂を前記第一乳化物で乳化してなる第二乳化物であり、
（３）前記第一乳化物由来のタンパクを０．２〜０．７重量％と、前記第二油脂が１０〜３０重量％とを含み、
（４）畜肉の浸漬時では乳化安定であるが、前記畜肉の調理加熱による乳化破壊で前記第二油脂が分離する
ことを特徴とする加熱食品用調味液の製造方法。
［４］
畜肉素材の風味付けの調味液に
（１）炭酸水素ナトリウムが含まれ、
前記炭酸水素ナトリウムの加熱による発泡で略均一に形成された前記畜肉素材中の空隙に、
（ａ）肉汁と、
（ｂ）前記調味液から分離した油脂と、
を保持してなる畜肉加熱食品の製造方法であって、
（２）前記調味液は、さらにホエータンパクで予め第一油脂を乳化後加熱変性してなるＯ／Ｗ型乳化クリーム又は豆乳である第一乳化物を添加、分散させた液体中で、液状の第二油脂を前記第一乳化物で乳化してなる第二乳化物であり、
（３）前記第一乳化物由来のタンパクを０．２〜０．７重量％と、前記第二油脂が１０〜３０重量％とを含まれ、
加えて、
前記調味液である前記第二乳化物は畜肉の浸漬時では乳化安定であるが、前記畜肉の調理加熱による乳化破壊で前記第二油脂が分離するものであって、
前記分離した油脂は、前記調味液から加熱による前記第二乳化物の乳化破壊により分離した第二油脂由来である
ことを特徴とする畜肉加熱食品の製造方法。
とした。

本発明によれば、油分が少なく、ぱさついた畜肉であっても、特殊な調味液等が共存する加熱調理に伴い、畜肉素材に空隙が形成され、簡易に、熱硬化を抑制し、ソフトで高級感のある食感で、さらにジューシー感を高めた畜肉加熱食品を提供することができる。

図１は、試験例に用いた調味液の配合（Ａ）〜（Ｃ）と、それを用いた本発明の一例である鶏のムネ肉の唐揚げの断面図である。写真（Ｄ）が実施例である試験例１０、写真（Ｅ）が比較例である試験例５の断面写真である。 図２は、豚カツの試験例における調味液の配合例である。 図３は、酢豚の試験例における調味液の配合例である。 図４は、チンジャオロースの試験例における調味液の配合例である。 図５は、電子レンジ加熱で作られる唐揚げの試験例における調味液の配合例である。

以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の畜肉加熱食品は、畜肉素材に、Ｏ/Ｗ型乳化した調味液とともに炭酸水素ナトリウムを含浸させ、加熱してなることを特徴とする。

本発明である畜肉加熱食品では、含浸された炭酸水素ナトリウムが、調理時の熱で発泡し、畜肉を膨化させ、肉同士の接触を抑制することで、畜肉の密着に伴う熱硬化を抑制することで畜肉にソフト感を付与するとともに、発泡で空隙を形成し、形成された空隙に、肉汁、追加油脂が保持され、油分の少ない畜肉素材であっても、ソフトで、ジューシー感が得られる。

（畜肉素材）
本発明にて原料として使用する畜肉素材とは、一般的に食用とされる畜産物の肉であればよく、例として牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉が挙げられる。特に、油脂が少なくぱさつきやすい畜肉素材として、鶏のムネ肉、ササミ、豚ロース、豚ヒレ或いは牛モモ肉を使用することで、ソフトな食感で、ジューシーに改善する効果が高く、好適である。

（炭酸水素ナトリウム）
本発明の炭酸水素ナトリウムを添加するために、有効成分として炭酸水素ナトリウムを含有する原料を用いればよく、重曹やベーキングパウダーなどの発泡剤が挙げられる。調味液中の炭酸水素ナトリウム（正味）の添加量は０．３重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、さらに好ましくは１〜３重量％が適量である。

炭酸水素ナトリウム（正味）の添加量が調味液に対して０．３重量％未満である場合、発泡により肉を軟らかくする効果が十分ではなく、３重量％より多いと肉のソフトな食感は得られるが、炭酸水素ナトリウム特有のえぐ味が出て、肉の風味が悪くなる。

（調味液へのＯ／Ｗ型乳化クリームと油脂の添加）
調味液は一般的に畜肉に肉質の改質や風味付けの目的で用いられる成分が使用でき、水分の他、例えば、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、ホエータンパク、卵白、油脂、食塩、砂糖、Ｌグルタミン酸Ｎａ、調味料、香辛料、ｐＨ調整剤、加工澱粉、増粘剤、乳化剤等を含むことができる。

さらに、調味液中に添加される油脂を乳化させる成分として、乳化作用のあるＯ／Ｗ型乳化クリームを使用することができる。そして、調味液は、好ましくは、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが、調理による加熱により乳化破壊が起こる乳化状態が好ましい。

調味液に添加されるＯ／Ｗ型乳化クリームと油脂は、畜肉の浸漬時で乳化安定であると、調味液を畜肉に含浸させる際に、調味液中に含まれる油脂を畜肉に含浸させるために有効である。一方で、Ｏ／Ｗ型乳化クリームによる油脂の乳化物を含む調味液を、調理による加熱で乳化破壊（油脂分離）を起こす程度の不安定性を付与すると、加熱後に乳化破壊が起こり、油脂が分離し、油脂を畜肉内に導入することができ、肉のジューシー感向上に有効である。

上記のＯ／Ｗ型乳化クリームで乳化した油脂が加熱に不安定であるとは、Ｏ／Ｗ型乳化クリームを含む調味液に一定量の油脂を混合した後、静置状態では乳化が安定で油分の分離がなく、他方、加熱することで油分を分離する乳化状態、或いは、静置状態では次第に油脂分離する不安定な乳化状態で調味液が機械的に混合されている状態では乳化は均一に保持されている乳化状態のことである。このような乳化状態で、調味液が含浸された畜肉を調理加熱すると、調味液の乳化が不安定化し、油脂分離を起こす。

本発明で使用するＯ／Ｗ型乳化クリームは、乳タンパク又は／及び大豆タンパクで予め油脂を乳化し、加熱変性してなることが望ましい。例えば、タンパクを含む濃縮乳又は加工クリーム、大豆タンパクを含む豆乳を挙げることができる。濃縮乳には、生乳又は牛乳を濃縮した濃縮乳と、乳脂肪分を除去して濃縮した脱脂濃縮乳が含まれる。豆乳には、豆汁を濾した成分無調整の無調整豆乳と味や香りを付加した調整豆乳が含まれる。

乳タンパクを含む加工クリームとしては、例えば、ホエータンパク７重量％、水８３重量％に対し、油脂１０重量％を均質乳化し、加熱殺菌して製造することができる。上記Ｏ／Ｗ型乳化クリーム中の油脂を安定的に乳化させる成分としては、ホエータンパク以外に、カゼイン、カゼインＮａ、大豆タンパク、小麦タンパク、卵タンパク、それら酸または酵素処理したタンパク分解物、乳化性澱粉、増粘剤、乳化剤などを使用することができる。

特に、Ｏ／Ｗ型乳化クリームが、ホエータンパクにより乳化され、加熱変性している加工クリームが無味に近く、素材の味を妨げない事、及び肉のジューシー感を向上させる効果がより高い事から有効である。ホエータンパクを使用した上記配合のＯ／Ｗ型乳化クリームは、Ｏ／Ｗ乳化型クリーム１重量部に対して油脂４重量部の比率まで調味液中で機械的に混合することで乳化を安定化させることができる。一方で、上記の比率で混合したＯ／Ｗ型乳化クリームと油脂の乳化物は調味液中で一時的な乳化状態にあるため、加熱調理により油脂分離を起こしやすくなる性質がある。

Ｏ／Ｗ型乳化の加工クリームの添加量には特に制限はないが、調味液に３〜１０重量％含まれることが好ましい。添加量が３重量％未満であると調味液中で乳化できる油脂が少なくなり、肉のジューシー感のさらなる改善効果が十分ではなく、１０重量％を超えるとＯ／Ｗ型乳化の加工クリームの加熱による凝固により肉が硬くなりやすい。

（Ｏ／Ｗ型乳化クリーム使用・調味液中のタンパク）
本発明のいずれかのＯ／Ｗ型乳化クリームを使用した場合、調味液中のタンパク、例えば、乳タンパク又は／及び大豆タンパクなどは、０．２〜０．７重量％の範囲が好ましく、上記と同様、タンパクが０．２重量％未満であると調味液中で乳化できる油脂が少なくなり、肉のジューシー感のさらなる改善効果が十分ではなく、０．７重量％を超えるとタンパクの加熱による凝固により肉が硬くなりやすい。

（調味液への油脂の添加）
さらに、調味液に油脂を加えることにより、畜肉加熱食品のさらなるジューシー感の向上が可能となる。油脂は前記Ｏ／Ｗ型乳化クリームを加えずに、調味液中で分散可能な油脂、もしくは乳化油脂組成物の形で加えても構わない。また、Ｏ／Ｗ型乳化クリームを加え、それとは別途に油脂そのもの、もしくは油脂組成物の形で加えても構わない。

特に、Ｏ／Ｗ型乳化クリームを加え、それとは別途に、油脂そのもの、もしくは油脂組成物を加える方法では、調味液においてＯ／Ｗ型乳化クリームが油脂を乳化させるため、別途加えられたそれら油脂を畜肉に含浸させやすくする効果があり、有効である。特に、Ｏ／Ｗ型乳化クリームがホエータンパクにより乳化されている場合、上述のように、別途加えた油脂をも乳化安定させる効果が高く、なおかつ加熱調理による不安定性、即ち畜肉内部での油脂の分離機能を付与することに有効であるため好ましい。

調味液に添加する油脂は、室温で液状油、固形脂、もしくはＯ／Ｗ型またはＷ／Ｏ型の乳化油脂組成物のいずれであってもよいが、肉との浸漬時に分離或いは凝集しない程度まで均一に分散させる必要がある。調味液に加える油脂の含量は１０〜３０重量％が好ましい。油脂の含量が１０重量％未満では、油脂よるさらなるジューシー感の向上の効果が十分でなく、３０重量％よりも多い場合には調味液が肉に浸透しづらくなり、油脂をこれ以上増量してもジューシー感が向上しない。

（含浸の方法）
調味液とともに炭酸水素ナトリウムを含浸させる方法に特に制限はないが、一般的には炭酸水素ナトリウムを溶解した調味液に畜肉素材を浸して一定時間放置することで調味液の成分および炭酸水素ナトリウムを畜肉に染みこませることができる。

また、畜肉素材に、より効率的に、多くの調味液を含浸させる方法として、減圧下のタンブリングやインジェクションが一般的に行われている。減圧下のタンブリングは調味液とともに畜肉素材を容器に入れ、減圧して密閉し、一定時間回転させる方法である。インジェクションは、畜肉素材に多数の注射針を突き刺し、注射針から圧力をかけて調味液を畜肉素材に強制的に注入する方法である。

本発明の調味液および炭酸水素ナトリウムを含浸させる方法においては、炭酸水素ナトリウムを溶解した調味液を減圧下のタンブリング又はインジェクションで、含浸させることにより、炭酸水素ナトリウムを畜肉内により多く存在させることができ、加熱畜肉が一層ソフトに仕上がる。

これらの方法により、畜肉素材１００重量部に対して、調味液が１２重量部以上含浸されることが好ましく、１６重量部以上含浸されることがより好ましい。調味液が１２重量部未満の場合には肉内部への浸透量が不十分のため、肉を軟らかくし、ジューシーにする効果が発揮されない。

（加熱調理の方法）
本発明における畜肉加熱食品の加熱調理の方法としては、油ちょう、レンジ加熱、炒める、蒸す、煮る等、従来から知られる加熱調理の方法であればよく、ジューシー感や軟らかさを付与する効果を発揮することができる。

また、本発明は畜肉素材の加熱により、前記畜肉素材に空隙が形成され、前記空隙に肉汁が保持されたことを特徴とする畜肉加熱食品を含む。

畜肉素材に形成される空隙とは、図１の写真（Ｄ）の実施例（試験例１０）に例示されるような、畜肉の組織において目視で確認できる程度の隙間である。空隙が形成されることで肉の硬化が抑制され、さらに空隙に肉汁が保持されることによって、ソフトな食感が得られる。この空隙は、肉内部に、発泡剤の加熱による発泡で略均一的に分散形成されたものであることが好ましい。なお、図１の写真（Ｅ）の比較例（試験例５）においては、空間があるように見えるが、それらは、カット時に発生した表面の凹凸、崩れであり、空隙ではない。

また、畜肉内に油分を添加すること、さらに油ちょうすることで、油分が前記空隙に入り込み、一層加熱調理後の畜肉食品のジューシー感を高めることができる。

以下、本発明について、図面を参照しながらさらに詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

［鶏のムネ肉の唐揚げ］
一般に、鶏の唐揚げは、ジューシー感のある鶏モモ肉を使用するが、本発明では、油分が少ないムネ肉であっても、ジューシーに仕上げることができる。

＜材料・前処理＞
鶏ムネ肉を約３０ｇの片にカットし、図１（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）に示す配合１、２、３の調味液を用いてタンブリング処理を４０分間行った後、冷蔵庫で一晩保管した。その後、加熱前に、市販の唐揚げ粉２：片栗粉１のブレンドの打ち粉を付着させた。
＜加熱＞
１６０℃の油によるフライ（油ちょう）、５分間とした。
＜評価方法＞
（１）肉の食感
パネラーは熟練した技術者１０名による加熱後の肉の食感を以下の項目で官能評価し、一番多い評価であったものをその試験例の評価
１）ソフト感
十分にソフトな食感（○）
ソフトな食感（△）
ソフトな食感でない（×）
２）ジューシー感
油感がありジューシー（◎）
ジューシー（○）
ややジューシー（△）
ぱさつく（×）
とした。以下の実施例でも同じ。
（２）調味液の乳化状態（乳化安定性）
油配合の各調味液（試験例）を畜肉とタンブリングする。タンブリング後、調味液の一部をビンに分注し、加熱肉の達成温度である８０℃で１０分間湯煎した。湯煎による加熱前後の油の分離状態を目視で確認して評価
油の分離が著しく乳化破壊状態（○）
油の分離が少し認められるも乳化安定の範囲（△）
まったく油の分離なく乳化安定（×）
油の添加なし（−）
とし、加熱前では調味液は油分離しにくく安定で、加熱後に油が分離するのが肉のジューシー感の付与に好ましい。以下の実施例でも同じ。
＜評価＞
試験例１−５、８、１２、１３は比較例、試験例６、７、９−１１が本発明の実施例である。
（Ａ）配合１（比較例）
試験例１、２（比較例）では、炭酸水素ナトリウムを０．３又は０．５重量％になるように調味液に添加し、調理時の熱で発泡させ、空隙の形成、畜肉を膨化、肉同士の接触の抑制し、畜肉の熱硬化を抑制することでソフト感あり（△）になった。他方、発泡で形成された空隙に肉汁が保持されるものの油分が不十分で、油分の少ない畜肉素材をジューシーにすることはできなかった（×）。
試験例３、４（比較例）では、炭酸水素ナトリウムを所定量以上、即ち１．０重量％以上になるように調味液に添加し、調理時の熱で発泡させ、十分な空隙が形成され、畜肉を膨化、肉同士の接触を十分に抑制し、畜肉の熱硬化を十分に抑制することで十分なソフト感あり（○）になった。他方、発泡で形成された空隙に肉汁が保持されるものの油分が不十分で、油分の少ない畜肉素材をジューシーにすることはできなかった（×）。
試験例５（比較例）は炭酸水素ナトリウムを添加しなかったもので、ソフト感も付与することはできず（×）、油分の少ない畜肉素材をジューシーにすることもできない（×）。
（Ｂ）配合２
試験例６−１３では炭酸水素ナトリウムを調味液の必須成分とし、さらに試験例６、７、９−１２ではＯ/Ｗ型乳化クリームを調味液に添加した。また、試験例６、７、９−１１、１３ではサラダ油も調味液に添加した。なお、試験例１３以外のサラダ油はホエータンパクによるＯ/Ｗ型乳化クリーム（乳化後加熱変成済み）とは別に調味液に混合し、その上で調味液に乳化させた。
他方、試験例１３（比較例）は、ホエータンパクとサラダ油を乳化せずに調味液に添加したもので、そのホエータンパクの配合量（０．４重量％）は、試験例１１、１２のホエータンパク量にほぼ相当する。
１）調味液配合（Ｂ）における本発明の評価
・ソフト感
本発明では、０．３重量％以上の炭酸水素ナトリウムが添加された調味料を使用していることから、試験例６、７の食感評価はソフトな食感（△）、試験例９−１１の食感評価は十分にソフトな食感（○）であった。
・ジューシー感
試験例６、７では、炭酸水素ナトリウムの添加量に差があるだけであるが、ジューシー感の評価は、試験例６ではややジューシー（△）、試験例７ではジューシー（○）であった。炭酸水素ナトリウムが多い試験例７では、加熱で空隙が多く形成され、その空隙に、乳化クリームで乳化された油分が保持され、ジューシー感が高まったものと考えられる。炭酸水素ナトリウムは、調理による加熱による乳化破壊で漏出する油脂ともに添加されることで、ジューシー感を改善する効果がある。
最もジューシー感を改善するのは、Ｏ/Ｗ型乳化クリームとサラダ油の特定の配合比率、すなわちＯ/Ｗ型乳化クリームより別添のサラダ油の割合が多い試験例９−１１の組み合わせであった。調味液に、Ｏ/Ｗ型乳化クリームとは別添のサラダ油は、Ｏ/Ｗ型乳化クリームとの混合により、弱く乳化され、畜肉への浸透時は乳化安定であるが、加熱により乳化破壊が起こるため、畜肉のジューシー感が向上する。
・乳化安定性
試験例６、７、９−１１では、適量の乳化クリームが添加された上、乳化クリームとは別に適量のサラダ油が添加され乳化されているため、乳化状態は加熱前（△）、加熱後（○）で、適正であった。
２）比較例の評価
試験例８（比較例）では、炭酸水素ナトリウムが１．５重量％添加されていることからソフトな食感（○）であったが、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こる乳化物である調味液でないため、別添の油がないためジューシー感はなく、ぱさつく（×）ものであった。
試験例１２（比較例）では、炭酸水素ナトリウムが１．５重量％添加されていることからソフトな食感（○）であったが、別添の油がなく、Ｏ／Ｗ型乳化クリームが乳化安定なため、すなわち、乳化状態は加熱前（×）、加熱後（×）で、加熱による油分の分離は見られない。したがって、鶏のムネ肉の唐揚げはジューシー感がなく、ぱさつく（×）ものであった。
試験例１３（比較例）では、炭酸水素ナトリウムが１．５重量％添加され、タンパク量、油分も含め、試験例１１の配合割合にほぼ対応するが、ホエータンパクと油脂をＯ／Ｗ型に乳化せずに、ホエータンパクとサラダ油を別々に添加した。したがって、乳化状態は、加熱前（○）、加熱後（○）で適正ではなかった。炭酸水素ナトリウムは規定量含まれるので、十分にソフトな食感（○）が予想されたが、評価は（×）であった。これは、タンパク質が油脂の乳化に作用せずに添加されていることから、空隙に進入したタンパク質が熱変性で硬化し、肉同士を結着させることで、食感が（×）になったものと考えられる。また、試験例１３では、試験例１１ほどのジューシー感の改善効果がなかった。試験例１３は、ホエータンパクと油脂が乳化していないことから、加熱前から油分が分離し、調味液の油は肉に浸透しない。従って、ホエータンパクは、単品で配合するよりＯ／Ｗ型乳化クリーム状にすることで、ジューシー感を増加させることがわかる。
（Ｃ）配合３
試験例１４、１５（本発明）では、炭酸水素ナトリウムを調味液の必須成分とし、それぞれ脱脂濃縮乳、無調整豆乳を添加した。さらに、サラダ油をそれぞれの調味液に混合し、調味液に乳化させた。試験例１１、１２の乳化クリーム（ホエータンパク）同様のタンパク配合量で、ソフト感、ジューシー感の評価も（○）であった。試験例１４、１５の乳化状態も、加熱前（△）、加熱後（○）で、適正であった。

ここでは、鶏のムネ肉の利用について、説明したが、本発明は、鶏のムネ肉の他、あらゆる畜肉に応用でき、特に、ササミ或いは豚ロース、豚ヒレ、牛モモでは、軟らかく、ジューシー感の改善効果が高く、好適である。

［豚ロース肉の豚カツ］（図２）
一般に、豚カツの肉は、豚のロース肉よりヒレが軟らかく、高級とされる。本発明では、ロース肉であっても、軟らかくジューシーに仕上げることができる。

＜材料・前処理＞
厚さ１．５ｃｍスライスの豚ロースに、調味料とともにタンブリング処理を３０分間行った後、冷蔵庫で一晩保管した。油で揚げる前に、バッターミックス液とパン粉を十分付着させた。
＜加熱＞
１７０℃の油による油ちょう、５分３０秒とした。
＜評価＞
試験例１６（本発明）では、Ｏ/Ｗ型乳化クリーム及び調味液中でＯ/Ｗ型乳化クリームで乳化状態になるサラダ油が、適量添加されているため、ジューシー（○）に仕上がった。他方、試験例１７（比較例）では、それらの添加がないために、ぱさつく（×）食感であった。なお、何れの調味料にも、炭酸水素ナトリウムとクエン酸Ｎａを併用添加しているが、十分にソフトな食感（○）であった。また、試験例１６の乳化状態も、加熱前（△）、加熱後（○）で、適正であった。

［豚ヒレ肉の酢豚］（図３）
一般に、酢豚の肉は、柔らかく脂身が多い豚の角切り肉を使用するが、本発明では、ジューシー感の少ない豚のヒレ肉であっても、軟らかく、ジューシーに仕上げることができる。

＜材料・前処理＞
約３ｃｍ角にカットした豚ヒレ肉に、調味料とともにタンブリング処理を２０分間行った後、冷蔵庫で２時間保管した。油で揚げる前に、片栗粉の打ち粉を付着させた。
＜加熱＞
１６０℃の油による油ちょう、５分間とした。
＜評価＞
試験例１８（本発明）では、炭酸水素ナトリウム、Ｏ/Ｗ型乳化クリーム及び調味液中でＯ/Ｗ型乳化クリームで乳化状態になるサラダ油が、適量添加されているため、十分にソフトな食感（○）で、ジューシー（○）に仕上がった。他方、試験例１９（比較例）では、それらの添加がないために、ぱさつく（×）食感であった。また、試験例１８の乳化状態も、加熱前（△）、加熱後（○）で、適正であった。

［牛モモ肉のチンジャオロース］（図４）
一般に、チンジャオロースは、細切り肉とピーマンを炒めるものであるが、細切り肉が牛肉の場合には安価なことからモモ肉が使用される。本発明では、牛のモモ肉であっても、カルビ、ロース、ヒレ肉のように軟らかく、ジューシーに仕上げることができ、高級感を持たせることができる。

＜材料・前処理＞
牛モモ肉を７−８ｍｍ幅に細切にし、調味料とともにタンブリング処理を３０分間行った後、冷蔵庫で２時間保管した。油で揚げる前に、片栗粉の打ち粉を付着させた。
＜加熱＞
１８０℃の油による油ちょう、２分間（油通し）とした。
＜評価＞
試験例２０（本発明）では、炭酸水素ナトリウム、Ｏ/Ｗ型乳化クリーム及び調味液中でＯ/Ｗ型乳化クリームで乳化状態になるサラダ油が、適量添加されているため、十分にソフトな食感（○）で、ジューシー（○）に仕上がった。他方、試験例２１（比較例）では、それらの添加がないために、ぱさつく（×）食感であった。また、試験例２０の乳化状態も、加熱前（△）、加熱後（○）で、適正であった。

［鶏ムネ肉の電子レンジ加熱］（図５）
本発明では、加熱調理手段として電子レンジによるマイクロ波を使用しても、軟らかく、ジューシーに加熱することができる。

ここでは、鶏のムネ肉を電子レンジ加熱する場合について説明する。図５に示す配合は、試験例２２が本発明、試験例２３が比較例である。

＜材料・前処理＞
鶏ムネ肉を約３０ｇの片にカットし、調味料とともにタンブリング処理を４０分間行った後、冷蔵庫で一晩保管した。
＜加熱＞
皿に載せた鶏ムネ肉にラップをして、７００Ｗで、３分間マイクロ波加熱を行った。
＜評価＞
試験例２２では、炭酸水素ナトリウム、Ｏ/Ｗ型乳化クリーム及び調味液中でＯ/Ｗ型乳化クリームで乳化状態になるサラダ油が、適量添加されているためその食感は、十分にソフトな食感（○）で、ジューシー（○）であった。他方、試験例２３では、それら添加がないため、ぱさつく（×）食感であった。また、試験例２２の乳化状態も、加熱前（△）、加熱後（○）で、適正であった。

本発明の加熱方法としては、油ちょう、本実施例で説明したレンジ加熱、その他、炒める、蒸す、煮る等の従来の加熱方法でもよく、本発明では、炭酸水素ナトリウム０．３重量％以上を必須とし、さらにＯ/Ｗ型乳化クリーム及び追加添加のサラダ油などの油脂をＯ/Ｗ型乳化クリームで、畜肉の浸漬時では乳化安定であるが調理による加熱により乳化破壊が起こる程度に乳化させているため、油分が少なく、ぱさついた畜肉素材でも、ソフトでジューシーに加熱調理することができ、調理加熱の方法に制限はない。

Claims (4)

1. 畜肉素材に、調味液を含浸させ、加熱してなる畜肉加熱食品の製造方法であって、
   前記調味液が、
   （１）０．３重量％以上の炭酸水素ナトリウムを含み、
   （２）ホエータンパクで予め第一油脂を乳化後加熱変性してなるＯ／Ｗ型乳化クリーム又は豆乳の何れかである第一乳化物を添加、分散させた液体中で、液状の第二油脂を前記第一乳化物で乳化させてなる第二乳化物であり、
   （３）前記第一乳化物由来のタンパクを０．２〜０．７重量％と、前記第二油脂が１０〜３０重量％とを含み、
   （４）畜肉の浸漬時では乳化安定であるが、前記畜肉の調理加熱による乳化破壊で前記第二油脂が分離する
   ことを特徴とする畜肉加熱食品の製造方法。
2. 前記調味液の畜肉素材への含浸の手段が、減圧下のタンブリング又はインジェクションであることを特徴とする請求項１に記載の畜肉加熱食品の製造方法。
3. 畜肉素材に風味を付与する加熱食品用調味液の製造方法であって、
   前記加熱食品用調味液が、
   （１）０．３重量％以上の炭酸水素ナトリウムを含み、
   （２）ホエータンパクで予め第一油脂を乳化後加熱変性してなるＯ／Ｗ型乳化クリーム又は豆乳である第一乳化物を添加、分散させた液体中で、液状の第二油脂を前記第一乳化物で乳化してなる第二乳化物であり、
   （３）前記第一乳化物由来のタンパクを０．２〜０．７重量％と、前記第二油脂が１０〜３０重量％とを含み、
   （４）畜肉の浸漬時では乳化安定であるが、前記畜肉の調理加熱による乳化破壊で前記第二油脂が分離する
   ことを特徴とする加熱食品用調味液の製造方法。
4. 畜肉素材の風味付けの調味液に
   （１）炭酸水素ナトリウムが含まれ、
   前記炭酸水素ナトリウムの加熱による発泡で略均一に形成された前記畜肉素材中の空隙に、
   （ａ）肉汁と、
   （ｂ）前記調味液から分離した油脂と、
   を保持してなる畜肉加熱食品の製造方法であって、
   （２）前記調味液は、さらにホエータンパクで予め第一油脂を乳化後加熱変性してなるＯ／Ｗ型乳化クリーム又は豆乳である第一乳化物を添加、分散させた液体中で、液状の第二油脂を前記第一乳化物で乳化してなる第二乳化物であり、
   （３）前記第一乳化物由来のタンパクを０．２〜０．７重量％と、前記第二油脂が１０〜３０重量％とを含まれ、
   加えて、
   前記調味液である前記第二乳化物は畜肉の浸漬時では乳化安定であるが、前記畜肉の調理加熱による乳化破壊で前記第二油脂が分離するものであって、
   前記分離した油脂は、前記調味液から加熱による前記第二乳化物の乳化破壊により分離した第二油脂由来である
   ことを特徴とする畜肉加熱食品の製造方法。