JP3506063B2 - 煮物用油脂組成物 - Google Patents
煮物用油脂組成物Info
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Description
調味液で浸漬及び加熱調理する際に用いる煮物用油脂組
成物に関する。
にすることは経験的に知られており、美味しいと言われ
る食品、例えばマグロのトロ、霜降りの牛肉、脂の乗っ
たうなぎ等はそれ自体に油脂を多く含んでいる。この知
見をもとに脂肪分の少ない食肉中に油脂または油脂を水
中油型エマルジョンとして強制的にインジェクトし、肉
のパサツキを抑えジュ―シーでソフトな食感に改良する
方法(特公昭55−26811号公報、特開平9−26
6769号公報)が提案されているが、対象は鶏肉、豚
肉など比較的硬い肉の改質に限定されている。
肉、魚介類等と人参、大根、レンコン、ゴボウ等の野菜
類をだしや調味液とともに煮込むが、油脂分がだしや調
味液の水相中に上手く分散せず表面に浮くだけで、食品
素材に浸透しにくく煮物調理において積極的に油脂を添
加することはなされていない。
として牛乳や生クリームがあり、これらを添加してシチ
ューなどの煮物へこくを付与することも行われている
が、牛乳や生クリームの添加は乳成分が持つ独特の風味
のため、うす味の和風素材には合わずごく一部の用途に
限定されている。
用油脂組成物を添加することにより、食品素材の風味を
損なうことなく柔らかくこくのある煮物を提供すること
にある。
して不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノ
グリセリドを含有する煮物用油脂組成物及びこれを含む
水溶液で食品素材を加熱処理することを特徴とする煮物
の製造法であって、これにより食品素材本来の風味を生
かしつつ柔らかくこくのある煮物に仕上げることにあ
る。
は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、ひ
まわり油、こめ油、ベニバナ油、ヤシ油、パーム核油等
の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油
脂、及びこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施
した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでもよ
い。
ては、食用油脂が食塩や食酢を含むだしや調味液の水相
に比較的安定なO/W型エマルジョンとして維持すること
のできるポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノ
グリセリドの組み合わせが良い。水相中に分散した油脂
粒子は微細であることが望ましい。分散油脂粒子は調理
中にだしや調味液と共に食品素材の内部に浸透し食品素
材本来の風味を生かしつつ柔らかくこくのある煮物に仕
上がる。
ルは、グリセリンの重合度、脂肪酸の種類、エステル化
度により、HLBが2〜16まで幅広い各種のものがあ
る。本発明においては、HLBが2〜10のポリグリセ
リン脂肪酸エステルが良く、特に自己乳化能を有する不
飽和ジグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
成脂肪酸がコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸等が
挙げられる。O/W型エマルジョンを調製する際の乳化力
の点で、炭素数12〜22好ましくは16〜18の飽和
若しくは不飽和脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸、ク
エン酸又はジアセチル酒石酸が好ましい。
リグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリド
を食用油脂に対して合計量が0.5〜10重量%、好ま
しくは1〜5重量%添加するのがよい。食用油脂に対し
て0.5重量%未満の場合は、油脂組成物を用いたO/W
型エマルジョンは乳化安定性が低くなり、エマルジョン
を食品素材に効率良く浸透させることが困難となる。食
用油脂に対して10重量%を超える場合は、食品素材の
風味が低下する。ポリグリセリン脂肪酸エステルは食用
油脂に対して0.4〜9.5重量%添加するのがよい。
食用油脂に対して0.4重量%未満の場合は、油脂組成
物を用いたO/W型エマルジョンは乳化安定性が低くな
り、エマルジョンを食品素材に効率良く浸透させること
が困難となる。食用油脂に対して9.5重量%を超える
場合は、食品素材の風味が低下する。有機酸モノグリセ
リドは食用油脂に対して0.1〜5重量%添加するのが
よい。食用油脂に対して0.1重量%未満の場合は、分
散油脂粒子の食品素材への浸透が充分ではなくなる。食
用油脂に対して5重量%を超える場合は、食品素材の風
味が低下する。
油脂及び乳化剤のみで構成される組成物でも、さらに水
性成分を用いた乳化物であってもよい。煮物への使用に
際し、野菜や肉などの食品素材を煮るだしや調味液に油
脂及び乳化物の合計で1〜20重量%直接添加し均一に
分散させるか、他の調味液と予め混合、乳化させた後、
油脂組成物が所定量になるように水相中に添加しても良
い。このことにより調理時間中に油脂が食材内部にまで
浸透し食品本来の風味を損なうことなく柔らかくこくの
ある煮物に仕上がる。
乳化物の合計でだしや調味液に対して1〜20重量%が
良い。特に食品素材が、大根、人参、ゴボウ、じゃがい
も等の根菜類であるとその内部への浸透が促進され、根
菜類の臭みの低減にも寄与する。添加量が1重量%未満
の場合、食材に浸透する油脂の量が少なく期待される効
果が得られない。又、だしや調味液に対して20重量%
を超えると食材が油っぽくなってしまい好ましくない。
特にうす味の和風素材の場合、素材の風味を生かしつつ
添加効果を得るためには、だしや調味液に対して1〜5
重量%がより好ましい。
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、%及び部は重量基準を
意味する。
ムエース」(不二製油株式会社製)15重量部を混合し
て得られる食用油脂100重量部に対して、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルとしてジグリセリンモノオレート
(理研ビタミン株式会社製:ポエムDO−100:HL
B8.0)2重量部と有機酸モノグリセリドとしてコハ
ク酸モノオレート(太陽化学株式会社製:サンソフト6
83CB:HLB9.0)0.5重量部とを添加し溶解
して煮物用油脂組成物Aを作製した。大根を厚さ2cm
に輪切り皮剥きをした後、4つ切りにした。同様に人参
を厚さ1cmに輪切り皮剥きをし4つ切りにした。大根
及び人参を鍋に入れ具材がつかる程度の水を加えて火に
かけ、沸騰後、大根、人参が柔らかくなるまで弱火で1
0分間加熱した。下茹した大根、人参を取り出し以下の
処方で野菜の煮込みを作成した。水100重量部、下茹
した大根80重量部、下茹した人参20重量部、淡口醤
油8重量部、砂糖2重量部、酒2重量部、みりん2重量
部、市販かつおだし(味の素株式会社:ほんだし)0.
6重量部及び上記にて調製した煮物用油脂組成物A3重
量部を鍋に加え、加熱して弱火で20分間煮込み、野菜
の煮込みを作成した。風味評価を行なったところ大根、
人参の臭みが低減され柔らかくまろやかであった。
以下の処方で牛丼を作成した。水80重量部、牛肉50
重量部、しらたき30重量部、玉ねぎの薄切り20重量
部、市販だしの素(ヒガシマル食品株式会社:どんぶり
用調味料)13重量部、及び上記煮物用油脂組成物A3
重量部を耐熱性ナイロン袋(明和パックス:ハイレトル
トR−5:160mm*250mm)に充填し、ヒート
シールした後、圧力釜中(株式会社日阪製作所製:高温
高圧調理殺菌装置:Flavor Ace RCS−4
0RTGH)にて熱水で120℃15分間の加熱処理を
行ない40℃まで冷却し牛丼を作成した。風味評価を行
なったところ具材は柔らかくなり、肉の臭みは低減し、
だしにこくがでていた。
ムエース」(不二製油株式会社製)50重量部を混合し
て得られる食用油脂100重量部に対して、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルとしてジグリセリンモノオレート
(理研ビタミン株式会社製:ポエムDO−100:HL
B8.0)2重量部と有機酸モノグリセリドとしてコハ
ク酸モノステアレート(花王株式会社製:ステップS
S:HLB5.3)1重量部とを添加し溶解して煮物用
油脂組成物Bを作製した。厚さ3cmに輪切り皮剥きを
した大根80重量部、水100重量部、淡口醤油8重量
部、砂糖2重量部、酒2重量部、みりん2重量部、市販
かつおだし(味の素株式会社:ほんだし)0.6重量部
及び上記にて調製した煮物用油脂組成物B3.3重量部
を耐熱性ナイロン袋(明和パックス:ハイレトルトR−
5:160mm*250mm)に充填し、ヒートシール
した後、圧力釜中(株式会社日阪製作所製:高温高圧調
理殺菌装置:Flavor Ace RCS−40RT
GH)にて熱水で120℃20分間の加熱処理を行ない
20℃まで冷却し大根の煮物を作成した。風味評価を行
なったところ大根の臭みは感じられず柔らかくこくがあ
りまろやかであった。
以下の処方で煮豆を作成した。大豆150重量部を4.
5倍量の水に一晩浸けてもどし、これを鍋に移して火に
かけ煮立ったら弱火にして大豆が柔らかくなるまで煮て
蒸発した分の水は加算した。大豆の煮汁を計量すると5
00重量部であった。別途人参、レンコン、ゴボウを各
々50重量部、こんにゃく100重量部、昆布10重量
部を準備する。人参とこんにゃくは10mm角のさいの
目に切る。レンコン、ゴボウは小口大の大きさに切って
酢水に浸けあく抜きをした後水をきる。昆布は10mm
角に切り水でもどしておく。上記の大豆煮汁500重量
部、大豆325重量部、人参50重量部、レンコン50
重量部、ゴボウ50重量部、こんにゃく100重量部、
昆布10重量部と煮物用油脂組成物B25重量部(大豆
煮汁に対して5%)及び市販かつおだし(味の素株式会
社:ほんだし)2重量部、醤油15重量部、砂糖170
重量部を鍋に加えて味が染み込むまで弱火で20分煮込
み煮豆を作成した。風味評価をしたところ具材は柔らか
く調味料がよく浸透してコクのあるものであった。
な処理を行ない野菜の煮込みを作成した。風味評価を行
なったところ、大根、人参に臭みが感じられ、大根、人
参にしんが残って硬かった。
ート(理研ビタミン株式会社製:ポエムDO−100:
HLB8.0)とコハク酸モノオレート(太陽化学株式
会社製:サンソフト683CB:HLB9.0)を添加
しない食用油脂のみを加えた以外は、実施例1と同様な
処理を行ない野菜の煮込みを作成した。風味評価を行な
ったところ、大根、人参に臭みが感じられ、大根、人参
にしんが残って硬かった。
イン「パームエース」(不二製油株式会社製)15重量部
を混合して得られる食用油脂100重量部に対して、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしてジグリセリンモノオ
レート(理研ビタミン株式会社製:ポエムDO−10
0:HLB8.0)2重量部のみを添加し溶解して食用
油脂を作成した。この食用油脂を3重量部鍋に加え、実
施例1と同様な処理を行ない野菜の煮込みを作成した。
風味評価を行なったところ、大根、人参の臭みが多少低
減されるが、大根、人参にしんが残って硬かった。
と同様な処理を行ない大根の煮物を作成した。風味評価
を行なったところ大根の臭みが多少低減されているが、
大根が硬く味も薄かった。
5%)を添加し、この油脂を1重量部、2重量部、及び
3重量部それぞれ実施例3で行なったのと同様な処理を
行ない大根の煮物を作成した。又別途煮物用油脂組成物
Bの替わりに、ジグリセリンモノオレート(理研ビタミ
ン株式会社製:ポエムDO−100:HLB8.0)と
コハク酸モノステアレート(花王株式会社製:ステップ
SS:HLB5.3)を添加しない食用油脂のみにベー
タ―カロチン(油脂に対して5%)を添加し、この油脂
を2重量部添加し実施例3で行なったのと同様な処理を
行ない大根の煮物を作成した。そして大根への油脂の浸
透度を検証した。煮物用油脂組成物Bの添加量が、1重
量部、2重量部、3重量部と増えるに従い、油脂の大根
への浸透量が増加して行くことが確認出来た。食用油脂
のみの場合は、油脂の大根への浸透が認められなかっ
た。状態をより明確にするために、食用油脂のみの場合
(図1)と煮物用油脂組成物Bの添加量が3重量部の場
合(図2)の油脂の大根への浸透度の写真を示した。
脂が浸透することで、食品素材本来の風味を損なうこと
なく柔らかくこくのある煮物ができあがる。
根への浸透状態を写す図面代用写真
大根への浸透状態を写す図面代用写真
Claims (5)
- 【請求項1】食用油脂中に対し不飽和ジグリセリン脂肪
酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含有することを
特徴とする食品素材を水又は調味液で浸漬及び加熱調理
する際に用いる煮物用油脂組成物。 - 【請求項2】食用油脂中に対し不飽和ジグリセリン脂肪
酸エステル及び有機酸モノグリセリドの合計量が0.5
〜10重量%であり、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステ
ルが0.4〜9.5重量%、有機酸モノグリセリドが
0.1〜5重量%である、請求項1記載の食品素材を水
又は調味液で浸漬及び加熱調理する際に用いる煮物用油
脂組成物。 - 【請求項3】不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルのHL
Bが2〜10である、請求項1又は請求項2記載の食品
素材を水又は調味液で浸漬及び加熱調理する際に用いる
煮物用油脂組成物。 - 【請求項4】有機酸モノグリセリドが、炭素数12〜2
2の飽和若しくは不飽和脂肪酸のモノグリセリドとコハ
ク酸、クエン酸又はジアセチル酒石酸とのエステルであ
る、請求項1又は請求項2記載の食品素材を水又は調味
液で浸漬及び加熱調理する際に用いる煮物用油脂組成
物。 - 【請求項5】請求項1乃至請求項4の何れかに記載の煮
物用油脂組成物を含む水溶液中で、食品素材を加熱処理
することを特徴とする煮物の製造法。
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