JP4351038B2 - 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、生食に供する魚肉加工品の品質改良に有効な油中水型乳化油脂組成物、および該乳化油脂組成物を使用した生食に供する魚肉加工品に関する。

従来、マグロ、カツオ、サケなどの生鮮魚肉は、さしみ、すし種などの加工品として使用されている。このうち脂肪含有量の多い腹側部分は、俗に「トロ」と呼ばれ、コク味があり特に好んで食されるが、魚体に対して僅かな量しか存在せず、非常に価格が高い。

一方、脂肪含有量の少ない赤身部分は、コク味がなく淡白な風味で、魚肉全体に占める割合が多いことから、相対的に価格も安い。そこで、魚肉の赤身や中落ち部分を原料として、「トロ」様の脂乗りの良い食感を付与した魚肉加工品を得るための種々の方法が提案されている。

例えば、ミンチ状生鮮魚肉に魚介類の抽出液で呈味成分を含有し、油脂の融点が１５〜４０℃で、かつ固体脂係数が２０℃で５〜２５である油中水分散型エマルジョンを１〜３０％混合してなる魚肉加工食品（例えば、特許文献１参照）、まぐろの赤身肉を挽肉機で粉砕し、ガス量が１００ｇ中２０ｍｌ以下である急冷練り合わせをしたショートニングを、該粉砕肉１００重量部当たり５〜２５重量部加えて練り合わせる、まぐろ肉の加工方法（例えば、特許文献２参照）、ミンチ状魚肉１００重量部にＯ／Ｗ／Ｏ型乳化油脂組成物５〜４０重量部を均一に添加してなる魚肉加工食品（例えば、特許文献３参照）、モノグリセライド添加油を含有することを特徴とする生鮮魚肉製品（例えば、特許文献４参照）、食用油脂に対してポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの内から選ばれた１種または２種以上の乳化剤を配合することを特徴とする魚肉加工食品用油脂組成物（例えば、特許文献５参照）、水相部に呈味成分である魚介類の抽出液を含む油中水分散型エマルジョンにおいて、水相部の平均粒径が３〜５０μｍであることを特徴とする魚介類の肉風味改善用油中水分散型エマルジョン（例えば、特許文献６参照）等が知られている。

一方、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、「グリセリン脂肪酸エステル」の範疇に含まれる食品用乳化剤である。すなわち、食品添加物「グリセリン脂肪酸エステル」には、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルがある（例えば、非特許文献１参照）。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは非イオン界面活性剤の特性を示すＨＬＢ値（理論値）を有さないなどの特異的な性質から、一般的なポリグリセリン脂肪酸エステルとは明確に区別されて用いられている。

特許第２５７０２９８号公報 特許第２６７６１９３号公報 特開平７−２０３９０７号公報 特開平１０−８４９１５号公報 特開２０００−６０４９５号公報 特開２００３−９２９８５号公報 「第７版 食品添加物公定書」、日本食品添加物協会、１９９９年４月２０日、ｐ．２２７

これらの技術によって、魚肉の赤身や中落ち部分を原料として、「トロ」様の脂乗りの良い食感を付与した魚肉加工品を得ることに関しては、おおむね満足できるものが得られるようになってきている。

しかし、冷凍保管された鮮魚類を原料として使用した場合、該魚肉加工品を店頭で陳列している間に魚肉の解凍によるドリップが発生し、商品価値を著しく損ねるという問題が依然として残されている。
本発明は、魚肉の赤身や中落ち部分に添加して、該魚肉に「トロ」様の脂乗りの良い食感を付与すると共に、さらに上記ドリップの問題を解決するための生食に供する魚肉加工品の品質改良剤、およびそれを用いた生食に供する魚肉加工品を提供するためになされたものである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、細断またはミンチ状の生鮮魚肉に（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）調味料を含む油中水型乳化油脂組成物を混合することにより、「トロ」様の脂乗りの良い食感を付与し、さらにドリップの発生が抑制された魚肉加工品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

即ち、本発明は、次の１〜４からなっている。
１．（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）調味料を含む油中水型乳化油脂組成物であることを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良剤。
２．調味料が魚醤であることを特徴とする、前記１に記載の品質改良剤。
３．前記１、２に記載の品質改良剤が混合されたことを特徴とする、生食に供する魚肉加工品。
４．前記１、２に記載の品質改良剤を魚肉加工品に混合することを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良方法。

マグロ、カツオ、サケなどの魚肉の赤身部分と本発明の乳化油脂組成物を混合することにより、「トロ」様の脂乗りの良い食感を付与した魚肉加工品が得られ、さしみ、すし種などに好適に使用することができる。また原料魚肉が冷凍品の場合、保存中のドリップの発生が抑制されることから、魚肉加工品の商品価値が飛躍的に向上する。

本発明は、（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）調味料を含む油中水型乳化油脂組成物であることを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良剤に関するものである。

本発明で用いる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、ハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂や牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加、エステル交換したもの、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられ、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、ラードおよびそれらの水素添加油等である。

本発明で用いられるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。

ポリグリセリンは、通常グリセリンもしくはグリシドール或いはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が２〜１５程度のものが挙げられ、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）、デカグリセリン（平均重合度１０）等を例示できるが、好ましくは平均重合度が３〜１０程度のものである。

縮合リシノール酸はリシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物である。本発明で用いられる縮合リシノール酸としては平均重合度が２〜１０程度のものが挙げられ、好ましくは平均重合度が３〜６程度のものである。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えば、ポエムＰＲ−１００（製品名；理研ビタミン社）、ポエムＰＲ−３００（製品名；理研ビタミン社）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（製品名；阪本薬品工業社）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（製品名；阪本薬品工業社）、サンソフト８１８ＳＫ（製品名；太陽化学社）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられる調味料とは、アミノ酸、ペプチド、核酸等のうま味成分を含む調味料であり、例えば魚介類の煮汁、鳥獣魚介類および野菜類の抽出液、蛋白質加水分解物、発酵調味料、酵母エキス等が挙げられ、好ましくは発酵調味料に含まれる魚醤である。

魚介類の煮汁としては、例えば鰹節、鯖節、煮干、ムキえび、ムキあさり、茹カニ、茹ホタテ貝などの製造工程で副生する煮汁、およびそれをろ過し、濃縮したエキス類が挙げられる。また魚介類の加工食品を製造する際発生するアラを原料として熱水で抽出した抽出液、およびそれをろ過し、濃縮したエキス類が挙げられる。

鳥獣魚介類および野菜類の抽出液としては、例えば昆布、鰹節、煮干、干しえび、干しいたけ等の素材からとられる日本料理の「だし」、鶏ガラ、豚もも肉、豚ばら骨、干し貝柱などとしょうが、ねぎを材料としてとられる中国料理の「湯」、鶏ガラ、仔牛のすね肉、白身魚、野菜類などを材料としてとられる西洋料理の「スープストック」等が挙げられる。

蛋白質加水分解物とは、蛋白質を酸、アルカリ、酵素等を用いてアミノ酸、ペプチドに分解したものであり、例えば大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物性蛋白質を加水分解したＨＶＰ、鳥獣魚介類の肉、コラーゲン、カゼイン、卵白、絹等の動物性蛋白質を加水分解したＨＡＰ等が挙げられる。

発酵調味料とは、微生物の発酵作用を利用して製造した調味料であり、例えば魚、小えび、いかなどを原料とする「魚醤」、米、小麦、大豆などを原料とする「穀醤」等が挙げられる。「魚醤」としては、ハタハタを原料とする「しょつつる」、いわし、さば、いかなどを原料とする「いしる」など伝統的な魚醤の外に、鮭、鰹、ほっけ等を原料とする魚醤、東南アジアで使われているナンプラー等が挙げられ、また「穀醤」としては、味噌、醤油、みりん等が挙げられる。

本発明に係る乳化油脂組成物中には、（ａ）油脂が約９３．０〜９９．８質量％、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが約０．１〜２．０質量％、好ましくは０．２〜１．０質量％、および（ｃ）調味料が約０．１〜５．０質量％含まれていることが好ましい。各成分の含有量は組成物全体が１００質量％となるよう選択する。
本発明に係る乳化油脂組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを、約１５〜９５℃、好ましくは約６０〜８０℃で攪拌下、混合・溶解し、そこに（ｃ）調味料を加え、必要とあれば均質化処理し、室温（約０〜３０℃）まで冷却することにより製造することができる。

本発明に係る油中水型乳化油脂組成物を製造するための装置は特に限定されないが、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型、いかり型のいずれでも良いが、好ましくはプロペラ型である。

さらに該油中水型乳化油脂組成物の製造には、例えば、TKホモミクサー（特殊機化工業社）、コロイドミル（日本精機製作所社）、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ社）、クレアミックス（エムテクニック社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）などの均質化処理機を使用することができ、これにより均一で安定な乳化油脂組成物を得ることができる。尚、該油中水型乳化油脂組成物の製造に際して、この均質化処理を２回以上行っても良いし、また複数の機械を用いても良い。さらに、上記均質化処理機以外にも、超音波乳化機等の均質化処理機を用いても良い。

冷却は、通常加熱用のジャケットに水を通すことにより行われるが、攪拌・混合槽から液を抜き出し、ボテーター（ケメトロン社）、オンレーター（桜製作所社）、コンサーム（アルファ・ラバル社）などの急冷混捏装置を用いることもできる。このようにして得られた本発明に係る乳化油脂組成物は、常温（約１５〜２５℃）で液状、ペースト状あるいは可塑性を有する固形状を呈するが、好ましくは可塑性を有する固形状である。

前記乳化油脂組成物には、本発明の目的を阻害しない範囲で、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル以外のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が含まれる。さらに、必要に応じてトコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物等の酸化防止剤を加えてもよい。

本発明に係る油中水型乳化油脂組成物は、生食に供する魚肉加工品に添加・混合される。

ここで、生食に供する魚肉加工品としては、例えばマグロ、カツオ、ハマチ、サケなどの生鮮魚肉、とりわけそれらの脂肪含有量の少ない赤身部分、すき身や中落ち部分を細断またはミンチ状としたものが挙げられる。このような魚肉加工品は、通常、生食して良好な食感を与えるためには、魚肉の繊維組織が残存していることが必要であり、例えば、挽肉機を用いて、好ましくは目皿径約１０ｍｍ程度のものを用いて粗挽きすることにより得られる。

本発明に係る油中水型乳化油脂組成物と上記魚肉加工品との混合比は、油中水型乳化油脂組成物約３〜３０質量％、生鮮魚肉加工品約９７〜７０質量％、より好ましくは油中水型乳化油脂組成物約５〜２５質量％、魚肉加工品約９５〜７５質量％である。該混合比は、生鮮魚肉の脂肪含有量に応じて加減される。

本発明に係る油中水型乳化油脂組成物が添加・混合された魚肉加工品は、「トロ」様の脂乗りの良い食感を呈し、さしみ、すし種などの加工品、例えば軍艦巻き、ネギトロ巻き、手巻き寿司などのねたとして好ましく用いられる外、ネギトロ丼などとして食される。

以下に、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔実施例１〜３、比較例１〜４〕乳化油脂組成物の作製
（１）乳化油脂組成物作製用原材料
（a）ラード（ミヨシ油脂社）
（b）コーン油（ボーソー油脂社）
（c）ナタネ油（横関油脂社）
（d）ナタネ微水添油（横関油脂社）
（e）大豆極度硬化油（ミヨシ油脂社）
（f）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（製品名：ポエムＰＲ−３００；理研ビタミン社）
（g）ジグリセリンモノオレート（製品名：ポエムＤＯ−１００；理研ビタミン社）
（h）ヘキサグリセリンモノオレート（製品名：ヘキサグリン１−Ｏ；日光ケミカルズ社）
（i）デカグリセリンモノオレート（製品名：デカグリン１−Ｏ；日光ケミカルズ社）
（j）デカグリセリンペンタオレート（製品名：デカグリン５−Ｏ；日光ケミカルズ社）
（k）グリセリンモノベヘネート（製品名：ポエムＢ−１００；理研ビタミン社）
（l）植物性蛋白質加水分解物（製品名：こいくち味液；味の素社）
（m）魚醤（製品名：シーベストスーパー；理研ビタミン社）

（２）上記原材料を種々の配合割合で配合して種々の乳化油脂組成物を作製した。（実施例１〜３、比較例１〜４）。実施例１〜３で作製した乳化油脂組成物の配合組成を表１、さらに比較例１〜４で作製した乳化油脂組成物の配合組成を表２に示した。

表中数字は質量部

表中数字は質量部

（３）実施例１〜３および比較例１〜４の乳化油脂組成物の作製方法
表１および表２に示した原材料の配合割合に基づいて、調味液以外の原材料を５００ｍｌ容ビーカーに入れ、約８０℃に加熱し、攪拌機（製品名：スリーワンモーター、型式：ＦＢＬ−６００、ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて、２００ｒｐｍにて攪拌しながら配合物を混合・溶解した。溶液を約６０℃まで冷却し、調味液を加えて４００ｒｐｍにて攪拌しながらそのまま液温が室温になるまで混合を続けた。尚、各実施例および各比較例の処理量は各々が約３００ｇになるようにした。

〔実施例１〜３、比較例１〜４〕魚肉加工品の作製と評価
（１）冷凍マグロ赤身肉を冷凍庫から取り出し、室温で約３０分間解凍した後約１〜２ｃｍ角に細断し、家庭用の挽き肉機を用いてミンチ状とした。ミンチ肉１７０ｇに実施例１〜３および比較例１〜４で得た乳化油脂組成物３０ｇをそれぞれ加え、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ７７、松下電器産業社製）で１０秒間ミキシングした。

（２）得られた魚肉加工品を発泡ポリスチレン製トレーに入れ、ポリ塩化ビニリデンラップでシールして５℃の恒温器に２４時間保存した後の、ドリップの有無を観察した。次に魚肉加工品を１０人のパネラーで試食し、風味・食感を総合的に評価した。これらの結果を表３に示した。

Claims (4)

1. （ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび（ｃ）調味料を含む油中水型乳化油脂組成物であることを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良剤。
2. 調味料が魚醤であることを特徴とする、請求項１に記載の品質改良剤。
3. 請求項１又は２に記載の品質改良剤が混合されたことを特徴とする、生食に供する魚肉加工品。
4. 請求項１又は２に記載の品質改良剤を魚肉加工品に混合することを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良方法。