JP2003135001A

JP2003135001A - 食用油脂及びそれを用いた乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2003135001A
Application number: JP2001337990A
Authority: JP
Inventors: Junichi Inata; 淳一生稲; Kana Nanbu; 歌菜南部
Original assignee: Nisshin Oillio Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2001-11-02
Filing date: 2001-11-02
Publication date: 2003-05-13

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有し、
乳化油脂組成物の油脂原料として使用したときに風味の
優れた乳化油脂組成物を得ることができる食用油脂、さ
らに該食用油脂を含有する風味が良好な乳化油脂組成物
や粉末状又は顆粒状の乳化油脂食品に関する。【解決手段】全構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の中鎖脂
肪酸を５〜１００質量％含有し、かつ、水酸基価が１以
下の食用油脂を、乳化油脂組成物、粉末状又は顆粒状の
乳化油脂食品の油脂原料として使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有
し、乳化油脂組成物の油脂原料として使用したときに風
味の優れた乳化油脂組成物を得ることができる食用油
脂、さらに該食用油脂を含有する風味が良好な乳化油脂
組成物及び、粉末状又は顆粒状の乳化油脂食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する食用
油脂は、その機能が構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有しな
い動植物由来の食用油脂と異なっている。特に、中鎖脂
肪酸トリグリセリドは、低粘性、様々な物質の溶解力、
さらに体内における代謝等が特徴的であることから様々
な食品に用いられてきた。また、最近では、中鎖脂肪酸
と長鎖脂肪酸の両者をトリグリセリドの構成脂肪酸とし
て有する構造食用油脂も使用され始めている。しかし、
構成脂肪酸中に中鎖脂肪酸を含有する食用油脂を油脂原
料とした乳化油脂組成物を調製すると、構成脂肪酸中に
中鎖脂肪酸を含有しない食用油脂を油脂原料とした乳化
油脂組成物とは違って、得られた乳化油脂組成物は苦味
や渋味を感じることが多く、中鎖脂肪酸を含む食用油脂
を食品に応用する場合においてその使用が制約されてい
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、構成
脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有し、乳化油脂組成物の油脂原
料として使用したときに風味の優れた乳化油脂組成物を
得ることができる食用油脂を提供し、さらにはその食用
油脂を用いて調製した風味が良好な乳化油脂組成物や粉
末状又は顆粒状の乳化油脂組成物を提供することであ
る。

【０００４】

【発明が解決するための手段】本発明者らは上記課題を
達成するために鋭意検討を重ねた結果、構成脂肪酸とし
て中鎖脂肪酸を含有する食用油脂の水酸基価の値をコン
トロールすることで、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含
有する食用油脂を油脂原料として調製した乳化油脂組成
物や粉末状又は顆粒状の乳化油脂組成物の苦味や渋味を
低減できることを見出し、本発明を完成した。

【０００５】すなわち本発明は、全構成脂肪酸中に炭素
数６〜１０の中鎖脂肪酸を５〜１００質量％含有し、か
つ、水酸基価が１以下の食用油脂であって、乳化油脂組
成物の油脂原料として使用したときに風味の優れた乳化
油脂組成物を得ることができる食用油脂を提供する。ま
た、本発明は、前記中鎖脂肪酸含量が２５〜１００質量
％、水酸基価が０．３以下である前期食用油脂を提供す
る。さらに、本発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリドと長
鎖脂肪酸トリグリセリドを混合することにより得られる
前記食用油脂を提供する。

【０００６】本発明は、前記食用油脂を用いて調製した
乳化油脂組成物を提供する。また、本発明は、前記乳化
油脂組成物が、コーヒーホワイトナー、ホイップクリー
ム、マヨネーズ、乳化型ドレッシング、乳化型たれ、マ
ーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、アイ
スクリーム、発酵乳食品、飲料である乳化油脂組成物を
提供する。

【０００７】本発明は、前記食用油脂を含有する粉末状
又は顆粒状の乳化油脂食品を提供する。また、本発明
は、前記粉末状又は顆粒状の乳化油脂食品が、粉末状又
は顆粒状のコーヒーホワイトナー、粉末状又は顆粒状の
ドレッシングである粉末状又は顆粒状の乳化油脂食品を
提供する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の食用油脂は、全構成脂肪
酸中の中鎖脂肪酸含量が５〜１００質量％、好ましくは
１０〜１００質量％、最も好ましくは２５〜１００質量
％であって、かつ、水酸基価が１以下、好ましくは０．
５以下、さらに好ましくは０．３以下、最も好ましくは
０．１以下の食用油脂である。中鎖脂肪酸含量が５質量
％未満であると、中鎖脂肪酸としての求める機能が低く
なり、中鎖脂肪酸含量が５質量％未満であると水酸基価
が１以上であっても風味的には問題ない。

【０００９】本発明の食用油脂において、水酸基価を１
以下としなければならないのは、構成脂肪酸として中鎖
脂肪酸を含有する食用油脂の水酸基価の値と、該食用油
脂を用いて調製した乳化油脂組成物の苦味との間には相
関関係があることがわかったためで、食用油脂の水酸基
価が１より大きくなるほど、それを用いた乳化油脂組成
物の苦味や渋味が強くなるからである。さらに、食用油
脂の水酸基価が同程度の場合、食用油脂の全構成脂肪酸
中の中鎖脂肪酸含量が多いものほど、それ用いた乳化油
脂組成物の苦味や渋味が強くなるため、中鎖脂肪酸含量
が多い食用油脂の場合、その水酸基価はより低いものと
するのが望ましい。なお、本発明における水酸基価は基
準食用油脂分析試験法に準拠して測定することができ
る。

【００１０】本発明の食用油脂は、炭素数６〜１０の直
鎖飽和脂肪酸とグリセリンのエステル化反応により得ら
れる中鎖脂肪酸トリグリセリドからなる食用油脂、炭素
数６〜１０の直鎖飽和脂肪酸と動植物由来食用油脂との
エステル交換により得られる食用油脂、構成脂肪酸とし
て炭素数６〜１０の直鎖飽和脂肪酸を含有するトリグリ
セリドと動植物由来食用油脂との混合により得られる食
用油脂、またその食用油脂をエステル交換して得られる
食用油脂、炭素数６〜１０の直鎖飽和脂肪酸からなるト
リグリセリドと動植物由来食用油脂との混合により得ら
れる食用油脂、またその食用油脂をエステル交換して得
られる食用油脂等が挙げられるが、これらに限定するも
のではない。

【００１１】構成脂肪酸が炭素数６〜１０の直鎖飽和脂
肪酸であるトリグリセリドからなる食用油脂としては、
中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下「ＭＣＴ」と言う。）
が挙げられる。直鎖飽和脂肪酸としては、炭素数８又は
１０ものもが入手のし易さ、価格の面で好ましい。ま
た、乳化油脂組成物に必要な硬さや風味を達成するため
に動植物由来の食用油脂を用いるが、動植物油脂由来食
用油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、
ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、
高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわ
り油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘ
ーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶
実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小
麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、
牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類
油、品種改良によって低飽和化された食用油脂およびこ
れらの混合油、水素添加処理された食用油脂、分別食用
油脂等が挙げられるが、これらに限定するものではな
い。

【００１２】前記動植物由来の食用油脂には、先に挙げ
た食用油脂の２種以上を混合した食用油脂をエステル交
換処理して得られる食用油脂も用いることができる。エ
ステル交換は、アルカリ触媒を用いたケミカル反応、酵
素を用いた酵素反応があり、食用油脂の風味・色の点で
酵素反応が好ましいが、これに限定するものではない。
また、得られたエステル交換食用油脂の１，３位の脂肪
酸と２位の脂肪酸の組成に偏りがあってもなくてもよ
い。

【００１３】次に、本発明の食用油脂の製造について具
体的に説明するが、本発明の食用油脂の製造方法はこれ
に限定するものではない。中鎖脂肪酸、グリセリンを、
例えば３．３：１のモル割合で混合し、２００℃前後で
数十時間脱水しながら反応することにより、中鎖脂肪酸
トリグリセリドを合成する。その後、反応液をアルカリ
脱酸、白土脱色、脱臭処理することにより水酸基価１以
下の中鎖脂肪酸トリグリセリドからなる食用油脂、すな
わち本発明品を得ることができる。また、得られた食用
油脂と菜種油を、全構成脂肪酸中の炭素数６〜１０の中
鎖脂肪酸が、５質量％以上となるよう混同することによ
っても、水酸基価１以下の食用油脂、すなわち本発明品
を得ることができる。このとき、脂肪酸はグリセリンよ
り過剰モル必要で、過剰量が多いほど好ましい。また、
十分に反応を進行させるために、エステル化反応は、食
用油脂の酸価が（理論酸価＋１）となる値で終了させる
ことが好ましい。

【００１４】食用油脂の水酸基価を一定の値以下とする
ために、製造においては原料の仕込み量及び割合、反応
時間、水分量の管理が必要となる。食用油脂のエステル
交換反応では、原料食用油脂の水酸基価管理と水分量の
管理が重要で、水酸基価は１以下、好ましくは０．５以
下、水分量は５００ｐｐｍ以下、好ましくは１００ｐｐ
ｍ以下としておく必要がある。水分管理として、エステ
ル化反応前に脱水処理を行っておくことが好ましい。

【００１５】本発明の乳化油脂組成物及び、粉末状又は
顆粒状の乳化油脂組成物に用いる乳化剤としては、食品
用に使われるものであれば特に限定はない。例えば、レ
シチン、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エ
ステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リ
シノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル等が挙げられるが、これに
限定するものではない。乳化油脂組成物及び粉末状乳化
油脂組成物中の乳化剤の含量は、０．１〜１０質量％程
度で十分であるが、これに限定するものではない。

【００１６】本発明の乳化油脂組成物に用いる水には、
蒸留水、イオン交換水、滅菌水を用いることができる。
また、乳化油脂組成物中の水の含量は、その製品形態に
よって異なる。

【００１７】本発明の乳化油脂組成物及び、粉末状又は
顆粒状の乳化油脂組成物には、必要に応じて塩類、有機
酸類、香料、糖類、多糖類、アルコール類、抗酸化剤、
薬効成分などの有効成分を含有させることができるが、
その有効成分の種類及び量は特に限定しない。

【００１８】本発明の乳化油脂組成物としては、コーヒ
ーホワイトナー、ホイップクリーム、マヨネーズ、乳化
型ドレッシング、乳化型たれ、マーガリン、ファットス
プレッド、ショートニング、アイスクリーム、発酵乳食
品、飲料等が挙げられる。さらに、本発明の粉末状又は
顆粒状の乳化油脂組成物としては、粉末状又は顆粒状の
コーヒーホワイトナー、粉末状又は顆粒状のドレッシン
グが挙げられる。これらの食品は、それぞれ通常の製法
にて製造することができる。

【００１９】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれらによって限定されるものではな
い。

【００２０】比較例１、２〔食用油脂の製造〕カプリル酸（和光純薬工業（株）社製）、カプリン酸
（和光純薬工業（株）社製）、とグリセリン（阪本薬品
工業（株）社製）を表１に示す各割合で混合し、２００
℃で１２時間または６時間脱水しながら反応することに
より、中鎖脂肪酸トリグリセリドを合成した。その後、
反応液をアルカリ脱酸、白土脱色、脱臭処理することに
より食用油脂１、２を得た。各食用油脂の全構成脂肪酸
中の中鎖脂肪酸含量（質量％）及び水酸基価を表１に示
す。

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例１、２〔化学合成による食用油脂の
製造〕カプリル酸（和光純薬工業（株）社製）、カプリン酸
（和光純薬工業（株）社製）、とグリセリン（阪本薬品
工業（株）社製）を表２に示す各割合で混合し、２００
℃で２０時間または４２時間脱水しながら反応すること
により、中鎖脂肪酸トリグリセリドを合成した。その
後、反応液をアルカリ脱酸、白土脱色、脱臭処理するこ
とにより食用油脂３、４を得た。得られた各食用油脂の
全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量（質量％）及び水酸基
価を表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】比較例３〔化学合成による食用油脂の調製〕菜種油（商品名：菜
種白絞油、日清製油（株）製、水酸基価０．１）及び得
られた食用油脂１を表３に示す配合で混同することによ
り食用油脂５を得た。得られた食用油脂の全構成脂肪酸
中の中鎖脂肪酸含量（質量％）及び水酸基価を表３に示
す。

【００２５】

【表３】

【００２６】実施例３〜７〔食用油脂の調製〕菜種油（日清製油（株）製、水酸基
価０．１）、菜種硬化油（日清製油（株）製、水酸基価
０．２、融点３７℃）、得られた食用油脂１、食用油脂
２、食用油脂４を、表４に示す配合で混同することによ
り食用油脂６〜１０を得た。得られた各食用油脂の全構
成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量（質量％）及び水酸基価を
表４に示す。

【００２７】

【表４】

【００２８】比較例４〔酵素を用いた食用油脂の製造〕菜種油（日清製油
（株）製、水酸基価０．１）ＭＣＴ（トリカプリル酸
グリセロール、和光純薬（株）水酸基価２．３）を混合
した後、混合油脂全量に対して１質量％のリパーゼを添
加し、６０℃で１２時間酵素によるエステル交換反応を
行い、アルカリ脱酸、白土脱色、脱臭処理することによ
り食用油脂１１を得た。得られた食用油脂の全構成脂肪
酸中の中鎖脂肪酸含量（質量％）及び水酸基価を表５に
示す。

【００２９】

【表５】

【００３０】実施例８〜１１菜種油（日清製油（株）製、水酸基価０．１）、菜種硬
化油（日清製油（株）製、水酸基価０．２、融点３７
℃）、ＭＣＴ（商品名：ＯＤＯ、日清製油（株）製、
水酸基価１．５）、ＭＣＴ（トリカプリル酸グリセロ
ール、和光純薬（株）水酸基価２．３）、得られた食用
油脂１、食用油脂４を表６に示す配合で混合した後、混
合油脂全量に対して１質量％のリパーゼを添加し、６０
℃で１２時間酵素反応を行い、アルカリ脱酸、白土脱
色、脱臭処理することにより食用油脂１２〜１５を得
た。得られた各食用油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸
含量（質量％）及び水酸基価を表６に示す。

【００３１】

【表６】

【００３２】〔乳化油脂組成物の調製および風味評価〕
食用油脂１〜１５を１０質量部に対して、０．２質量部
のリョートーシュガーエステルＳ−５７０を加え、６０
〜８０℃に加熱混合し、油脂組成物を得る。水を６０℃
に保温しながら、ホモミキサー（１００００ｒｐｍ）で
攪拌し、先の油脂組成物を添加した。さらに２分間、６
０℃にてホモミキサーで乳化させた後、乳化油脂組成物
を０〜１０℃まで急速に冷却した。１０人のパネラーに
より得られた乳化油脂組成物の苦味を評価した。表７に
苦味・渋味を感じた人の数を示す。評価結果より、実施
例１２〜２２の乳化油脂組成物は比較例５〜８の乳化油
脂組成物に比べて苦味・渋味が改善されていることがわ
かった。

【００３３】

【表７】

【００３４】〔マーガリンによる風味評価試験〕表８に
示す配合で各原料を常法により混合し、コンビネーター
を用いて急冷混捏処理してマーガリンを試作した。１０
人のパネラーにより得られたマーガリンの苦味を評価し
た。表８に苦味・渋味を感じた人の数を示す。評価の結
果から、実施例２３のマーガリンは、比較例９のマーガ
リンに比べて苦味・渋味が改善されていることがわかっ
た。

【００３５】

【表８】

【００３６】〔氷菓による風味評価試験〕表９に示す組
成で各原料を混合し、６０〜７０℃でホモミキサーによ
り均質化する。さらに、フリージングを行い氷菓を得
た。１０人のパネラーにより得られた氷菓の苦味を評価
した。表９に苦味・渋味を感じた人の数を示す。評価結
果より、実施例２４の氷菓は比較例１０の氷菓に比べて
苦味・渋味が改善されていることがわかった。

【００３７】

【表９】

【００３８】

【発明の効果】全構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の中鎖
脂肪酸を５〜１００質量％含有し、かつ、水酸基価が１
以下の食用油脂を、乳化油脂組成物や粉末状又は顆粒状
の乳化油脂食品の油脂原料として使用することにより、
乳化油脂組成物及び、粉末状又は顆粒状の乳化油脂食品
の苦味や渋味を改善し、風味のよいものを提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ 1/24 Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00 3/02 3/02 Ａ２３Ｄ 9/00 ５１４Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LG11 4B026 DC01 DG01 DG11 DH05 DX01 DX04 DX08 4B047 LB09 LE03 LG10 LG11 LP02 4H059 BA13 BA26 BA33 BB02 BB03 BB06 BB07 BC03 BC13 CA48 DA16 DA24 DA30

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】全構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の中鎖
脂肪酸を５〜１００質量％含有し、かつ、水酸基価が１
以下の食用油脂であって、乳化油脂組成物の油脂原料と
して使用したときに風味の優れた乳化油脂組成物を得る
ことができる食用油脂。
【請求項２】前記中鎖脂肪酸含量が２５〜１００質量
％、水酸基価が０．３以下であることを特徴とする請求
項１に記載の食用油脂。
【請求項３】中鎖脂肪酸トリグリセリドと長鎖脂肪酸
トリグリセリドを混合することにより得られる請求項１
又は２に記載の食用油脂。
【請求項４】請求項１〜３に記載の食用油脂を用いて
調製した乳化油脂組成物。
【請求項５】前記乳化油脂組成物が、コーヒーホワイ
トナー、ホイップクリーム、マヨネーズ、乳化型ドレッ
シング、乳化型たれ、マーガリン、ファットスプレッ
ド、ショートニング、アイスクリーム、発酵乳食品、飲
料である請求項４に記載の乳化油脂組成物。
【請求項６】請求項１〜３に記載した食用油脂を含有
する粉末状又は顆粒状の乳化油脂食品。
【請求項７】前記粉末状又は顆粒状の乳化油脂食品
が、粉末状又は顆粒状のコーヒーホワイトナー、粉末状
又は顆粒状のドレッシングである請求項６に記載の粉末
状又は顆粒状の乳化油脂食品。