CN109924265B - 油脂组合物及含该油脂组合物的油水组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及油脂组合物及含该油脂组合物的油水组合物。本发明的油脂组合物含有油脂和乳化剂，其中，所述油脂含有：(1)棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，或其与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂；和(2)不同于(1)所述酯交换油脂的食用油；所述乳化剂至少包括蔗糖酯。采用本发明的油脂组合物制备得到的油水组合物不需要打发，从0～10℃冷藏条件下取出后可以直接使用，不需要经过回温过程。
Description
技术领域
本发明涉及油脂组合物及含该油脂组合物的油水组合物。
背景技术
烘焙产品中的夹心及装饰等除使用植脂鲜奶油外，主要是人造奶油或起酥油与一定比例的糖粉或糖浆、奶粉、香精等辅料混合而成；植脂鲜奶油属于水包油产品，易于腐败变质，所以产品需要冷冻或者冷藏保存，且其配料中多会使用氢化油脂。
人造奶油或起酥油与一定比例的糖粉或糖浆、奶粉、香精等辅料混合经打发(15-30min，打发度≤0.65)而成的夹心类产品，虽然也普遍用于烘焙及糖果巧克力领域，但是其配料种类繁多，操作复杂，口感油腻等问题也一直存在。为了解决此问题，改善口感，常规手段是调整人造奶油或起酥油产品的熔点，固体脂肪含量等指标或添加使用特定乳化剂。
CN200910167578.5通过聚山梨醇酯来获得起泡性良好的奶油琪琳；CN02821978.3通过特定脂肪酸组成的油脂提供了具有好的起泡性、耐水分离性、耐油析出性、保形性和口感的夹心用油脂组合物；JP6209706A采用特定乳化剂来改善产品口感，降低油腻感。但此类方法的改善效果相对有限，且产品依然存在使用流程复杂，油脂含量较高的问题，口感无法与鲜奶油(淡奶油)相比拟。
发明内容
本发明提供一种油脂组合物，该油脂组合物含有油脂和乳化剂，其中，所述油脂含有：(1)棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，或其与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂；和(2)不同于(1)所述酯交换油脂的食用油；所述乳化剂至少包括蔗糖酯。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂还包括一种或多种除蔗糖酯以外的油包水型和水包油型乳化剂。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂还包括磷脂，单硬脂酸甘油酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油蓖麻醇酯和单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂至少含有蔗糖酯和磷脂。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂含有蔗糖酯、磷脂和单硬脂酸甘油酯；或含有蔗糖酯、磷脂、单硬脂酸甘油酯和失水山梨醇脂肪酸酯；或含有蔗糖酯，磷脂和单、双甘油脂肪酸酯；或含有蔗糖酯，磷脂和聚甘油蓖麻醇酯。
在一个或多个实施方案中，以油脂总重计，乳化剂的总含量为0.05～1％，优选0.05～0.8％，更优选0.1～0.6％，更优选0.3～0.5％。
在一个或多个实施方案中，以油脂总重计，蔗糖酯的含量低于0.5％，优选在0.05～0.4％之间，更优选为0.1～0.3％。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂含有磷脂，以油脂总重计，磷脂的含量为0.05～0.3％，优选0.05～0.2％，更优选0.1～0.2％。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂含有蔗糖酯和磷脂，以油脂总重计，蔗糖酯的含量在0.05～0.4％之间，更优选为0.1～0.3％；磷脂的含量为0.02～0.2％，更优选为0.1～0.2％。
在一个或多个实施方案中，除蔗糖酯和磷脂之外，以油脂总重计，所述油脂组合物还含有的乳化剂的含量不超过0.2％，优选0.05～0.15％。
在一个或多个实施方案中，以油脂总重计，单硬脂酸甘油酯的含量为0.02～0.2％。
在一个或多个实施方案中，所述棕榈类油脂及其分提产物选自棕榈硬脂、液体棕榈油或其混合物。
在一个或多个实施方案中，所述月桂酸类油脂及其分提产物选自棕榈仁油(PKO)、液体棕榈仁油、椰子油或其混合物。
在一个或多个实施方案中，所述酯交换油脂是液体棕榈油与棕榈仁油或椰子油的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，所述酯交换油脂是棕榈硬脂与液体棕榈仁油的酯交换产物。
在一个或多个实施方案中，(2)所述的食用油选自：棕榈油及其分提产物，月桂酸类油脂及其分提产物，动物油脂，以及液体植物油。
在一个或多个实施方案中，所述液体植物油选自：大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油中的任意一种或任意多种的混合物。
在一个或多个实施方案中，(2)所述食用油选自：大豆油(SBO)、棕榈硬脂(ST)、椰子油(CNO)、液体棕榈仁油(PKOL)、棕榈油中熔点分提产物(PMF)、棕榈油(PO)和棕榈油分提硬脂(Hard ST)中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，以油脂成分总重计，(1)所述油脂的含量为5～95％，优选10～90％；(2)所述油脂的含量为5～95％，优选10～90％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量(SFC)介于35～60％之间，优选介于45～60％之间，更优选介于50～60％之间；20℃的固体脂肪含量介于15～40％之间，优选介于20～35％之间；25℃的固体脂肪含量介于10～25％之间，优选介于10～20％之间；30℃的固体脂肪含量介于5～15％之间；35℃的SFC小于等于7。
本发明提供一种油水组合物，其油相由本文所述的油脂组合物制备得到。
在一个或多个实施方案中，所述油相占所述油水组合物重量的25～50％，优选30～45％，更优选30～40％。
在一个或多个实施方案中，所述油水组合物的水相占该油水组合物的50～75％，优选55～70％，更优选60～70％。
在一个或多个实施方案中，所述水相含有：
甜味剂：10～45％
水：5～30％；
乳蛋白：0～3％；
奶粉：0～5％；
炼乳：0～10％；
风味物质：0～10％；和
食用胶体：0～3％；
上述重量百分比以油水组合物总重计。
在一个或多个实施方案中，所述油水组合物是食品的夹心或装饰。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明的主要目的是提供一种油脂组合物及含有该油脂组合物的油水组合物，该油水组合物可广泛用作烘焙品或糖果巧克力夹心及装饰，特别适合用于点心、蛋糕、面包等的顶部装饰、填馅、夹心等。本发明的油脂组合物解决了普通夹心(装饰)人造奶油或起酥油使用前还需要打发的问题，本发明不需要打发裹气，操作工艺简单，冷藏条件下取出后可以直接使用。本发明改善了和水包油产品相比口溶性差的问题，口感爽滑不油腻，且在常温下具有很好的保形性；与普通夹心相比，降低了产品脂肪含量，使产品更加健康。
本发明的油脂组合物含有油脂和乳化剂。优选的是，用于本发明油脂组合物的油脂包括：(A)棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂或者棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂与(B)不同于该酯交换油脂的食用油的混合物。
本发明中，棕榈类油脂及其分提产物可以是棕榈硬脂、液体棕榈油或其混合物；月桂酸类油脂和/或其分提产物可以是棕榈仁油(PKO)、液体棕榈仁油(PKOL)、椰子油或其混合物。本领域周知，棕榈类油脂及其分提产物中的脂肪酸以棕榈酸为主，而月桂酸类油脂及其分提产物中的脂肪酸以月桂酸为主。
在某些优选的实施方案中，(A)项所述的酯交换油脂是棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，优选是液体棕榈油(OL)的酯交换产物。
在某些优选的实施方案中，(A)项所述的酯交换油脂是液体棕榈油(OL)与棕榈仁油(PKO)或椰子油(CNO)的酯交换产物，或者是棕榈硬脂(ST)与液体棕榈仁油(PKOL)的酯交换产物，优选是两种酯交换产物的混合物。更优选地，当使用两种酯交换产物的混合物时，液体棕榈油(OL)与棕榈仁油(PKO)或椰子油(CNO)的酯交换产物与棕榈硬脂(ST)与液体棕榈仁油(PKOL)的酯交换产物的重量比可在8：1到1：8的范围内，优选在8：1到3：1的范围内，更优选在6：1到4：1的范围内。
(A)项所述的棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂中，通常棕榈类油脂和/或其分提产物的含量为70～85wt％，优选75～80wt％；月桂酸类油脂和/或其分提产物的含量为15～30wt％，优选20～25wt％。在某些实施方案中，(A)项所述油脂是80％的OL与20％的PKO或20％的CNO的酯交换产物，或者是75％的ST与25％的PKOL的酯交换产物，优选是两者的混合物。
可采用本领域周知的方法实施酯交换，包括化学酯交换和酶法酯交换。化学酯交换包括将催化剂加到60～120℃的油脂中，在真空下反应15～60分钟，终止反应后水洗至pH呈中性，然后干燥，即可获得所述酯交换油脂。催化剂可以是甲醇钠，或是NaOH或碱金属与甘油的混合物。催化剂的用量通常为油脂总重的0.1～2wt％，例如0.1～0.5％。
或者，可在酯交换酶的存在下进行酶法酯交换。例如，可使用填充有酯交换酶的填充柱。或者，可将原料油脂升温至40～60℃，加入占油脂总重0.1～2wt％的酯交换酶，在真空下反应30～120分钟，终止反应，水洗所得产物至pH值呈中性，离心分离得酯交换油脂。合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。比如来自诺维信(Novozymes)公司的lipozyme TL IM、Lopozyme RM等、日本天野酶制品株式会社(AMANO Enzyme)的固定化酶或其发酵液。
酯交换结束后，可按常规的油脂精炼程序进一步处理酯交换油脂，例如进行脱臭处理等。
可采用已知的酯交换方法自行制备用于本发明的酯交换油脂，也可直接使用市售的符合本发明要求的酯交换油脂用作本发明(A)项油脂。
本发明中，所述不同于该酯交换油脂的食用油可以是棕榈油及其分提产物，月桂酸类油脂及其分提产物，动物油脂，以及液体植物油，只要具体使用的油脂与(A)项所述的酯交换油脂不同即可。
在某些实施方案中，适用于本发明的液体植物油包括大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油。可使用这些液体植物油中的任意一种或任意多种的混合物。
在某些实施方案中，(B)项所述的食用油选自：大豆油(SBO)、棕榈硬脂(ST)、椰子油(CNO)、液体棕榈仁油(PKOL)、棕榈油中熔点分提产物(PMF)、棕榈油(PO)和棕榈硬脂的分提硬脂(Hard ST)中的一种或多种。
棕榈硬脂的分提硬脂是指将棕榈油分提得到的棕榈硬脂，再经过一次或多次分提得到的硬脂。
通常，以油脂组合物中油脂成分的总重计，大豆油的含量可在0～10％的范围内，椰子油的含量可在0～10％的范围内，棕榈硬脂的含量可在0～10％的范围内，液体棕榈仁油的含量可在5～15％的范围内，棕榈油中熔点分提产物的含量可在30～50％、优选35～45％的范围内，棕榈油的含量可在15～50％、优选20～45％的范围内，棕榈硬脂的分提硬脂的含量可在0～5％的范围内。
本发明的油脂组合物中，以油脂成分总重计，(A)项所述油脂的含量可以为5～95％，优选10～90％。在某些实施方案中，当使用棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂时，其含量可在8～30％的范围内，例如在10～20％的范围内。在某些实施方案中，当使用棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，其含量可在70～95％的范围内，例如85～95％。
(B)项所述油脂的含量可以为5～95％，优选10～90％。在某些实施方案中，当(A)项油脂为棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂时，(B)项油脂的含量可以为70～92％，例如80～90％。当(A)项油脂为棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂时，(B)项油脂的含量可以为5～30％，例如5～15％。
适用于本发明的乳化剂为两种以上乳化剂的复配乳化剂，其至少包括蔗糖酯。除蔗糖酯之外，还可使用本领域周知的特别是用于食品领域(尤其是油脂领域)的各种油包水型或水包油型乳化剂，包括但不限于磷脂，单硬脂酸甘油酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油蓖麻醇酯和单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。乳化剂的总含量通常为油脂总重的0.05～1％，优选0.05～0.8％，更优选0.1～0.6％，更优选0.3～0.5％。
以油脂总重计，蔗糖酯的含量通常低于0.5％，优选在0.05～0.4％之间，更优选为0.1～0.3％。以油脂总重计，磷脂的含量通常为0.05～0.3％，优选0.05～0.2％，更优选0.1～0.2％。在某些实施方案中，乳化剂含有蔗糖酯和磷脂，以油脂总重计，蔗糖酯的含量在0.05～0.4％之间，更优选为0.1～0.3％；磷脂的含量为0.02～0.2％，更优选为0.1～0.2％。
在某些实施方案中，除蔗糖酯和磷脂之外，以油脂总重计，所述油脂组合物还含有的乳化剂的含量不超过0.2％，优选0.05～0.15％。例如，除蔗糖酯和磷脂外，油脂组合物还可含有单硬脂酸甘油酯和/或失水山梨醇脂肪酸酯，其各自的含量为油脂总重的0.02～0.2％。
在某些实施方案中，本发明的油脂组合物含有：
棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，以油脂成分总重计，该酯交换油脂的含量为85～95％；
大豆油，以油脂成分总重计，该大豆油的含量为1～10％；
椰子油，以油脂成分总重计，该椰子油的含量为1～10％；
蔗糖酯，以油脂成分总重计，该蔗糖酯的含量为0.05～0.4％；
磷脂，以油脂成分总重计，该磷脂的含量为0.05～0.2％；
单硬脂酸甘油酯和/或失水山梨醇脂肪酸酯，或聚甘油蓖麻醇酯，或单、双甘油脂肪酸酯，其各自的含量为油脂成分总重的0.02～0.2％。
优选的是，这类油脂组合物中，所述酯交换油脂是液体棕榈油(OL)与棕榈仁油(PKO)或椰子油(CNO)的酯交换产物与棕榈硬脂(ST)与液体棕榈仁油(PKOL)的酯交换产物的混合物；优选地，液体棕榈油(OL)与棕榈仁油(PKO)或椰子油(CNO)的酯交换产物与棕榈硬脂(ST)与液体棕榈仁油(PKOL)的酯交换产物的重量比可在8：1到1：8的范围内，优选在8：1到3：1的范围内，更优选在6：1到4：1的范围内。
在某些实施方案中，本发明的油脂组合物含有：
棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，以油脂成分总重计，该酯交换油脂的含量为8～30％；
以油脂成分总重计，0～10％的大豆油，0～10％的棕榈硬脂，5～15％的液体棕榈仁油，30～50％的棕榈油中熔点分提产物、15～50％的棕榈油和0～5％的棕榈油分提硬脂；
蔗糖酯，以油脂成分总重计，该蔗糖酯的含量为0.05～0.4％；
磷脂，以油脂成分总重计，该磷脂的含量为0.05～0.2％；
单硬脂酸甘油酯，以油脂成分总重计，其含量为0.02～0.2％。
上述油脂组合物中各成分及其含量的优选范围如本文各实施方案所述。
(1)所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量(SFC)介于35～60％之间，优选介于45～60％之间，更优选介于50～60％之间；
(2)所述油脂组合物20℃的固体脂肪含量介于15～40％之间，优选介于20～35％之间；
(3)所述油脂组合物25℃的固体脂肪含量介于10～25％之间，优选介于10～20％之间；
(4)所述油脂组合物30℃的固体脂肪含量介于5～15％之间；35℃的SFC小于等于7。
可采用本领域周知的技术制备本发明的油脂组合物。例如，可加热油脂，然后加入乳化剂，使其溶解，搅拌均匀即可。
使用本发明油脂组合物制备得到的油水组合物可广泛用作烘焙品或糖果巧克力夹心及装饰，解决了普通夹心(装饰)人造奶油或起酥油使用前还需要打发的问题。具体而言，本发明的油水组合物用作夹心或装饰时不需要打发裹气，操作工艺简单，冷藏条件下取出后可以直接使用，且本发明的油水组合物具有改善的口溶性，口感爽滑不油腻，在常温下具有很好的保形性。
因此，本发明也提供一种油水组合物，其含有本文所述的油脂组合物，或使用本文所述的油脂组合物作为其油脂成分制成。
在某些实施方案中，本发明的油水组合物包括油相和水相，该油相含有本发明所述的油脂组合物，或由该油脂组合物制成。
通常，油相占油水组合物重量的25～50％，优选30～45％，更优选30～40％；水相占油水组合物重量的50～75％，优选55～70％，更优选60～70％。
水相中可含有夹心或装饰常用的各种成分，包括但不限于甜味剂，水，乳制品，风味物质和食用胶体等。
甜味剂可以是各种形式的糖，如麦芽糖浆、果葡糖浆、白砂糖等。甜味剂的含量通常为油水组合物总重的10～45％。
水的含量通常为油水组合物总重的5～30％。
乳制品包括但不限于牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、钠酪蛋白、乳清和干酪等。乳制品的含量通常为油水组合物总重的0～20％。在某些实施方案中，油水组合物可含有乳蛋白、奶粉和炼乳，其中，乳蛋白的含量通常为油水组合物总重的0～3％，当含有时，奶粉的含量通常为油水组合物总重的0～5％，炼乳的含量通常为油水组合物总重的0～10％。
风味物质可以是水果类，例如苹果、桔子、草莓、桃等；或者是坚果类，例如栗子、杏仁、核桃等；还可以是蔬菜类，例如番茄、胡萝卜、甘薯等；还可以是药草类，如香草、薄荷等。可将其加工成果泥、果酱、馅等形式，添加到本文所述的油水组合物中。在某些实施方案中，风味物质还包括蛋黄、巧克力、咖啡、红茶、酸味料以及香料等。可根据油水组合物的具体用途添加不同种类的风味物质。风味物质的含量通常为油水组合物总重的0～10％。
在某些实施方案中，油水组合物中还可含有食用胶体，包括但不限于卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或多种。可根据油水组合物的具体用途添加食用胶体，其含量通常为油水组合物总重的0～3％。
可采用常规的方法制备本发明的油水组合物。例如，先熔化油脂成分，加入乳化剂，加入水和相应的配料，搅拌一段时间后急冷、捏合，然后在0～10℃条件下熟化3～5天，即可获得所述油脂组合物。油脂组合物和水相混合，经过短时间快速搅打即可得到油水组合物。
本发明的油水组合物可用作食品的夹心或装饰。因此，本发明也提供一种夹心或装饰，其含有本文所述的油水组合物，或由本文所述的油水组合物制成。本发明的夹心或装饰尤其可用作烘培品或糖果巧克力的夹心或装饰。
本发明的夹心与现有技术相比，主要具有以下优点：
1、在口感方面：本发明的夹心或装饰化口性更好，有类似于冰淇淋的口感，清爽不油腻；
2、在保形性方面：本发明的夹心或装饰可以在较高温度(25～30℃)放置，适用范围广；而市场上的油包水型夹心和水包油型夹心在较高温度保形性不好，大多需要较低温度保存；
3、在工艺方面：本发明中，水相和油相混合后直接高速短时间搅打，生产工艺简单；且产品可以直接使用，不需要打发后再使用，简化了客户产品使用流程；产品从0～10℃冷藏条件下取出后可以直接使用，不需要经过回温过程；
4、在应用方面：本发明的乳液在冷藏条件下取出后可直接用于烘焙品，糖果巧克力等的夹心、装饰，不需要打发；
5、在营养方面：本发明的油水组合物的油脂含量显著低于常规人造奶油打发夹心产品，符合低脂需求，且不使用含反式酸的氢化油脂，产品更健康。
在某些实施方案中，本发明还提供一种复配乳化剂，其至少含有蔗糖酯，优选还含有磷脂和除蔗糖酯和磷脂以外的其它油包水型或水包油型乳化剂。尤其是，本发明的复配乳化剂含有蔗糖酯，磷脂，以及(a)单硬脂酸甘油酯和/或失水山梨醇脂肪酸酯、(b)聚甘油蓖麻醇酯或(c)单、双甘油脂肪酸酯中的一种乳化剂，其中，三者的重量比为1～4：1：1～2，优选为3：1：1～2。采用本发明的复配乳化剂制备得到的乳液不需要打发，从0～10℃冷藏条件下取出后可以直接使用，不需要经过回温过程。因此，本发明也包括所述复配乳化剂在制备无需打发裹气的食品夹心或装饰中的应用，尤其是，所述夹心或装饰所含的油脂成分及含量如本文各实施方案所述。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非用于限制本发明的范围。本文所用到的方法和材料，除非另有说明，否则均为本领域常规的方法和材料。
实施例一：油脂组合物的制备
按下表1的配方和以下方法制备各油脂组合物：所有油脂混合后在60℃条件下加热融化，加入乳化剂，加16％的水或不加水，搅拌至少30min，经过急冷，捏合后，在0-10℃条件下熟化5天，得到油脂组合物1－15。
所用原料油均购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，酯交换油脂采用化学酯交换方法，可参考孟宗(“牛油基塑性脂肪起砂机制及抑制研究”，无锡：江南大学,2011，P67-68)。
其中酯交换油脂(如IE(75％ST+25％PKOL))的制备步骤包括：将棕榈硬脂ST和液体棕榈仁油PKOL完全熔化后，按照比例称取置于三口瓶中，于105℃下脱水10-20min，加入0.3％甲醇钠催化剂，搅拌反应60min。反应结束后加入柠檬酸水溶液，继续搅拌5min。反应结束后，加入热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性；再于105℃真空条件下充分脱水即得酯交换油。其余酯交换油脂采用上述相同方法制备得到。
表1：油脂组合物配方(表中数值为重量百分比)
实施例二：固脂含量测定
参照AOCS cd 16b-93方法，检测上述油脂组合物中的油基1－15的固体脂肪含量，即SFC(一定温度下塑性脂肪的固体脂肪含量)，具体检测方法如下：
取1.5-2mL的待测样品(如是非液态的样品，需先将其加热熔化为液态)，加入特制的样品管中，先放入60℃的恒温水浴锅30分钟，然后再放入0℃恒温水浴锅中60分钟，最后将样品分别放入指定的测试温度水浴锅中30分钟，即可测定。测试的温度点为10℃，20℃，25℃，30℃，35℃和40℃。
各油脂组合物的油基不同温度的SFC如下表2所示。
表2
实施例三：夹心制备
使用上述油脂组合物1－15和下表3所示配方(各成分含量以重量百分比表示，％)制备油脂组合物夹心。具体方法包括：
1、水相制备
在水浴50℃条件下将糖、奶粉、炼乳、香精等风味物质加入水中，搅拌将水相中所有物质混合均匀备用；
2、夹心制备(一步法)
在打蛋机中添加油脂组合物，用打蛋机中高速搅打一定时间(10-25s)(深圳斯瑞达，AR005，桨型搅拌头)，加入水相低速搅打混合均匀，刮壁，高速搅打10s，刮壁，高速搅打10s，即得到所述油脂组合物夹心。
表3中，实施例1－7分别使用油脂组合物1－7，对比例1－4均使用油脂组合物8，对比例5－7分别使用油脂组合物9－11，对比例8和9均使用油脂组合物12，对比例10－12分别使用油脂组合物13－15。
表3
实施例四：乳化稳定性、保形性、化口性和油腻感评价
乳化稳定性评价：观察实施例四制备得到的各夹心，判断是否有水分析出。然后取各夹心500g放入密封袋，于0～10℃贮存。贮存7天、14天和30天时将样品取出观察，判断是否有水分析出，评价产品乳化稳定性。由15名试验人员针对乳化稳定性进行双盲评价实验，按照1～5的分数进行评级打分。“5”表示夹心无油水分离现象；“4”表示夹心无油水分离现象，但是有些粗糙；“3”表示夹心有极少量的油水分离现象；“2”表示出现明显的油水分离现象；“1”表示完全油水分离。
保形性评价：将实施例四制备得到的同等质量的各夹心用花形裱花嘴挤在小盒子里，密封保存，放置在25℃和30℃环境中，分别在4h，8h和24h观察记录其变化，对保形性进行评价。由15名试验人员针对保形性进行双盲评价实验，按照1～5的分数进行评级打分。“5”表示夹心表面光滑均匀细腻有光泽，产品形状没有变化；“4”表示整体形状出现轻微下塌，没有出现油水分离；“3”表示整体形状出现轻微下塌，酱体底下出现一些油水分离；“2”表示整体形状出现明显下塌，酱体底下出现严重的油水分离；“1”表示酱体完全坍塌，油水分离。
化口性(口溶性)评价：把实施例四制备得到的各夹心放在小杯子里，由15名试验人员针对夹心化口性进行双盲评价实验，按照1-5的分数进行评级打分，其中“5”表示入口很容易化开，有清爽感，不粘口；“4”表示入口很容易化开，清爽感欠缺，不沾口；“3”表示入口比较容易化开，清爽感欠缺，不沾口；“2”表示入口难化开，清爽感欠缺，有点沾口；“1”表示入口难化开，清爽感欠缺，非常沾口。每个实施例的结果为15名实验人员评分结果的平均值。
油腻感评价：把实施例四制备的各夹心样品放在小杯子里，由15名试验人员针对夹心油腻感进行双盲评价实验，按照1-5的分数进行评级打分，其中“5”表示入口清爽，完全无油腻感；“4”表示入口清爽感欠缺，完全无油腻感；“3”表示入口不清爽，有点油腻感；“2”表示入口不清爽，油腻感强。每个实施例的结果为15名实验人员评分结果的平均值。
乳化稳定性、保形性、化口性和油腻感评价中，4分以上的分值是可接受的。
评价结果如下表4所示。
表4
Claims (39)
1.一种油脂组合物，该油脂组合物含有油脂和乳化剂，其中，
所述油脂含有：（1）棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，或棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂；和（2）不同于（1）所述酯交换油脂的食用油；其中，当（1）所述的油脂为棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂时，以油脂成分总重计，（1）所述的油脂的含量为8～30％，（2）所述的油脂的含量为70～92％；当（1）所述的油脂为棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂时，以油脂成分总重计，（1）所述的油脂的含量为70～95％，（2）所述的油脂的含量为5～30％；
所述乳化剂含有：（1）蔗糖酯；（2）磷脂；和（3）单硬脂酸甘油酯和/或失水山梨醇脂肪酸酯，或聚甘油蓖麻醇酯，或单、双甘油脂肪酸酯；其中，（1）、（2）和（3）所述的乳化剂的重量比为1～4：1：1～2；
所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量介于50～60％之间；
以油脂成分总重计，所述乳化剂的总含量为0.05～1％；且除蔗糖酯和磷脂之外，以油脂总重计，所述油脂组合物还含有的乳化剂的含量不超过0.2％；
所述棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂中，棕榈类油脂和/或其分提产物的含量为70～85wt％，月桂酸类油脂和/或其分提产物的含量为15～30wt％。
2.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，（1）所述的油脂为棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，以油脂成分总重计，（1）所述的油脂的含量为10～20％，（2）所述的油脂的含量为80～90％。
3.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，（1）所述的油脂为棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，以油脂成分总重计，（1）所述的油脂的含量为85～95％，（2）所述的油脂的含量为5～15％。
4.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂含有蔗糖酯、磷脂和单硬脂酸甘油酯；或含有蔗糖酯、磷脂、单硬脂酸甘油酯和失水山梨醇脂肪酸酯；或含有蔗糖酯，磷脂和单、双甘油脂肪酸酯；或含有蔗糖酯，磷脂和聚甘油蓖麻醇酯。
5.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，所述乳化剂的总含量为0.05～0.8％。
6.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，所述乳化剂的总含量为0.1～0.6％。
7.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，所述乳化剂的总含量为0.3～0.5％。
8.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，蔗糖酯的含量低于0.5％。
9.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，蔗糖酯的含量在0.05～0.4％之间。
10.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，蔗糖酯的含量为0.1～0.3％。
11.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，磷脂的含量为0.05～0.3％。
12.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，磷脂的含量为0.05～0.2％。
13.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，磷脂的含量为0.1～0.2％。
14.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，蔗糖酯的含量在0.05～0.4％之间，磷脂的含量为0.02～0.2％。
15.权利要求14所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，蔗糖酯的含量为0.1～0.3％。
16.权利要求14所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂成分总重计，磷酯的含量为0.1～0.2％。
17.权利要求14所述的油脂组合物，其特征在于，除蔗糖酯和磷脂之外，以油脂总重计，所述油脂组合物还含有的乳化剂的含量为0.05～0.15％。
18.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，
所述棕榈类油脂及其分提产物选自棕榈硬脂、液体棕榈油或其混合物；所述月桂酸类油脂及其分提产物选自棕榈仁油、液体棕榈仁油、椰子油或其混合物；
所述食用油选自：棕榈油及其分提产物，月桂酸类油脂及其分提产物，动物油脂，以及液体植物油。
19.权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，所述酯交换油脂是液体棕榈油与棕榈仁油或椰子油的酯交换产物，棕榈硬脂与液体棕榈仁油的酯交换产物，或为这两种酯交换产物的混合物。
20.权利要求19所述的油脂组合物，其特征在于，所述的液体棕榈油与棕榈仁油或椰子油的酯交换产物与棕榈硬脂与液体棕榈仁油的酯交换产物的混合物中，液体棕榈油与棕榈仁油或椰子油的酯交换产物与棕榈硬脂与液体棕榈仁油的酯交换产物的重量比在8：1到1：8的范围内。
21.权利要求20所述的油脂组合物，其特征在于，所述的液体棕榈油与棕榈仁油或椰子油的酯交换产物与棕榈硬脂与液体棕榈仁油的酯交换产物的混合物中，液体棕榈油与棕榈仁油或椰子油的酯交换产物与棕榈硬脂与液体棕榈仁油的酯交换产物的重量比在8：1到3：1的范围内。
22.权利要求20所述的油脂组合物，其特征在于，所述的液体棕榈油与棕榈仁油或椰子油的酯交换产物与棕榈硬脂与液体棕榈仁油的酯交换产物的混合物中，液体棕榈油与棕榈仁油或椰子油的酯交换产物与棕榈硬脂与液体棕榈仁油的酯交换产物的重量比在6：1到4：1的范围内。
23.权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，所述液体植物油选自：大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油中的任意一种或任意多种的混合物。
24.权利要求18所述的油脂组合物，其特征在于，所述食用油选自：大豆油、棕榈硬脂、椰子油、液体棕榈仁油、棕榈油中熔点分提产物、棕榈油和棕榈硬脂的分提硬脂中的一种或多种。
25.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述的棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂中，棕榈类油脂和/或其分提产物的含量为75～80wt％，月桂酸类油脂和/或其分提产物的含量为20～25wt％。
26.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂是80％的OL与20％的PKO或20％的CNO的酯交换产物与75％的ST与25％的PKOL的酯交换产物的混合物。
27.权利要求26所述的油脂组合物，其特征在于，所述80％的OL与20％的PKO或20％的CNO的酯交换产物与75％的ST与25％的PKOL的酯交换产物的混合物中，80％的OL与20％的PKO或20％的CNO的酯交换产物与75％的ST与25％的PKOL的酯交换产物的重量比为6：1到4：1。
28.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有：
棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂；以油脂成分总重计，该酯交换油脂的含量为85～95％；
大豆油，以油脂成分总重计，该大豆油的含量为1～10％；
椰子油，以油脂成分总重计，该椰子油的含量为1～10％；
蔗糖酯，以油脂成分总重计，该蔗糖酯的含量为0.05～0.4％；
磷脂，以油脂成分总重计，该磷脂的含量为0.05～0.2％；和
单硬脂酸甘油酯和/或失水山梨醇脂肪酸酯，或聚甘油蓖麻醇酯，或单、双甘油脂肪酸酯，其各自的含量为油脂成分总重的0.02～0.2％；
或者，所述油脂组合物含有：
棕榈类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂，以油脂成分总重计，该酯交换油脂的含量为8～30％；
以油脂成分总重计，0～10％的大豆油，0～10％的棕榈硬脂，5～15％的液体棕榈仁油，30～50％的棕榈油中熔点分提产物、15～50％的棕榈油和0～5％的棕榈硬脂的分提硬脂；
蔗糖酯，以油脂成分总重计，该蔗糖酯的含量为0.05～0.4％；
磷脂，以油脂成分总重计，该磷脂的含量为0.05～0.2％；和
单硬脂酸甘油酯，以油脂成分总重计，其含量为0.02～0.2％。
29.权利要求28所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂中，棕榈类油脂和/或其分提产物的含量为70～85wt％，月桂酸类油脂和/或其分提产物的含量为15～30wt％。
30.权利要求29所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂中，棕榈类油脂和/或其分提产物的含量为75～80wt％，月桂酸类油脂和/或其分提产物的含量为20～25wt％。
31.权利要求29所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂是80％的OL与20％的PKO或20％的CNO的酯交换产物与75％的ST与25％的PKOL的酯交换产物的混合物。
32.权利要求31所述的油脂组合物，其特征在于，所述80％的OL与20％的PKO或20％的CNO的酯交换产物与75％的ST与25％的PKOL的酯交换产物的混合物中，80％的OL与20％的PKO或20％的CNO的酯交换产物与75％的ST与25％的PKOL的酯交换产物的重量比为6：1到4：1。
33.权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，（1）、（2）和（3）所述的乳化剂的重量比为3：1：1～2。
34.一种油水组合物，其特征在于，所述油水组合物的油相含有权利要求1－33中任一项所述的油脂组合物，或由权利要求1－33中任一项所述的油脂组合物制备得到；其中，所述油相占所述油水组合物重量的25～50％，所述油水组合物的水相占该油水组合物的50～75％。
35.权利要求34所述的油水组合物，其特征在于，所述油相占所述油水组合物重量的30～45％，所述油水组合物的水相占该油水组合物的55～70％。
36.权利要求34所述的油水组合物，其特征在于，所述油相占所述油水组合物重量的30～40％，所述油水组合物的水相占该油水组合物的60～70％。
37.一种食品夹心或装饰，其特征在于，所述食品夹心或装饰含有权利要求34－36中任一项所述的油水组合物，或由权利要求34－36中任一项所述的油水组合物制备得到。
38.复配乳化剂在制备无需打发裹气的食品夹心或装饰中的应用；其中，所述复配乳化剂含有：（1）蔗糖酯；（2）磷脂；和（3）单硬脂酸甘油酯和/或失水山梨醇脂肪酸酯，或聚甘油蓖麻醇酯，或单、双甘油脂肪酸酯；其中，（1）、（2）和（3）所述的乳化剂的重量比为1～4：1：1～2。
39.权利要求38所述的应用，其特征在于，所述（1）、（2）和（3）所述的乳化剂的重量比为3：1：1～2。
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