JPH11155483A - フライ用油脂組成物 - Google Patents
フライ用油脂組成物Info
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- JPH11155483A JPH11155483A JP9322818A JP32281897A JPH11155483A JP H11155483 A JPH11155483 A JP H11155483A JP 9322818 A JP9322818 A JP 9322818A JP 32281897 A JP32281897 A JP 32281897A JP H11155483 A JPH11155483 A JP H11155483A
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Abstract
で老化が遅く、白色化もなく、かつ硬化臭が低減され、
風味の良好なフライ製品を製造することができ、またフ
ライ製品にシュガーリングした場合の砂糖泣きを防止す
ることができるフライ用油脂組成物を提供すること。 【解決手段】 パーム系油脂99〜85重量%とハイエ
ルシン菜種極度硬化油1〜15重量%とをエステル交換
反応してなるエステル交換油脂を含有させる。
Description
に関するもので、本発明のフライ用油脂組成物は、老化
防止効果があり、なおかつ風味の良好なフライ製品を提
供することができ、特にドーナツの砂糖泣きを防止する
ことができるものである。
ツはフライ後にシュガーリングすることが多く、フライ
油の硬さは重要な問題である。即ち、一般に融点の低い
油脂をフライ油として用いると、フライ後のドーナツ表
面が乾きにくいため、シュガーリングすると砂糖泣きが
おこり、商品価値を著しく低下させるという欠点があっ
た。
を検討したものとして特公昭61−44120号公報が
あり、該公報には、パーム油を分別し、フライ用油脂と
して使用することが提案されている。このフライ用油脂
は、パーム油の特徴である酸化安定性が良好で、風味が
淡白という特徴をもつ反面、ドーナツの表面に油脂の結
晶が析出し、白色化するという欠点があった。この白色
化を抑制する方法として、特開平1−262753号公
報および特開平1−262754号公報には、パーム中
融点画分に液状油を配合し油脂の融点を低下させる方法
が提案され、特開平6−113741号公報には、パー
ム中融点画分に極度硬化油を配合し結晶を微細化する方
法が提案されている。しかし、これらの方法も、フライ
製品の老化の抑制やドーナツの砂糖泣き防止には不十分
である。
よび特開平4−197133号公報には、融点の25℃
以上の油脂または液状油の低水添油(ヨウ素価100以
上)にハイエルシン菜種極度硬化油を配合して、ドーナ
ツの老化や砂糖泣きを抑制する方法が記載されている
が、風味の点で満足できるものではなかった。また、特
開平4−197134号公報には、炭素数20〜24の
飽和脂肪酸を含有した混酸基トリグリセリドを用いて、
ドーナツの老化や白色化を防止する方法が提案されてい
るが、風味の点や口溶けの点で満足できるものではなか
った。
定性が良好で、食感がソフトで老化が遅く、白色化もな
く、かつ硬化臭が低減され、風味の良好なフライ製品を
製造することができ、またフライ製品にシュガーリング
した場合の砂糖泣きを防止することができるフライ用油
脂組成物を提供することにある。
99〜85重量%とハイエルシン菜種極度硬化油1〜1
5重量%とをエステル交換反応してなるエステル交換油
脂を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物を提
供することにより、上記目的を達成したものである。
物について詳述する。本発明で使用するエステル交換原
料であるパーム系油脂としては、パーム油、パームオレ
インやスーパーオレインなどのパーム分別油、パーム硬
化油、パーム分別硬化油をあげることができ、これらを
単独で使用してもよく、また2種以上を混合した配合油
を使用してもよい。このパーム系油脂の沃素価は48〜
67であるのが好ましい。また、もう一つのエステル交
換原料であるハイエルシン菜種極度硬化油としては、エ
ルシン酸を20〜60重量%含有する菜種油を沃素価5
以下、融点50℃以上まで水素添加したものが用いられ
る。
ステル交換油脂は、上記パーム系油脂99〜85重量
%、好ましくは97〜90重量%と上記ハイエルシン菜
種極度硬化油1〜15重量%、好ましくは3〜10重量
%とをエステル交換反応してなるものである。上記ハイ
エルシン菜種極度硬化油の使用量が1重量%未満である
と、ドーナツなどのフライ製品の砂糖泣きや老化の防止
効果が得られず、15重量%を超えると、ドーナツなど
のフライ製品が硬くなり、口溶けも悪くなるため好まし
くない。
ン菜種極度硬化油とをエステル交換した上記エステル交
換油脂は、その脂肪酸組成が、不飽和脂肪酸含量35〜
60重量%、特に40〜50重量%で、炭素数20以上
の飽和脂肪酸含量0.5〜8重量%、特に1〜5重量%
のものが好ましい。上記エステル交換油脂の不飽和脂肪
酸含量が35重量%よりも少ないと、ドーナツなどのフ
ライ製品が硬くなり、口溶けが悪くなる傾向にあり、6
0重量%よりも多いと、ドーナツなどのフライ製品の砂
糖泣きや老化の防止効果が十分に得難い。また、炭素数
20以上の飽和脂肪酸含量が0.5重量%よりも少ない
と、ドーナツなどのフライ製品の砂糖泣きや老化の防止
効果が十分に得難く、8重量%よりも多いと、油脂の融
点が高くなり、口溶けが悪くなる傾向にある。
しては、リパーゼを触媒として用いる方法またはナトリ
ウムメチラートなどの金属触媒を用いる方法の何れの方
法でもよいが、リパーゼを用いる方法の方が風味のよい
フライ油脂組成物となる。上記エステル交換反応で使用
するリパーゼは、油脂に対してエステル交換活性があれ
ば、位置特異性を有するものでも、位置特異性を有さな
いものでもよい。例えば、アルカリゲネス属、リゾプス
属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、
キャンリダ属などから得られるリパーゼが挙げられる。
これらのリパーゼは単体で使用することも可能である
が、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック
などの担体に固定化させて用いるのがよい。リパーゼを
用いたエステル交換反応は、無溶媒下で、反応温度65
〜85℃で行う。反応は、カラム式の連続反応、バッチ
式反応のどちらでもよい。また、ナトリウムメチラート
などの金属触媒を用いたエステル交換反応は、通常の方
法で行えばよい。
をそのまま本発明のフライ用油脂組成物として使用して
もよいが、該エステル交換油脂に油脂の硬さを調整する
ために融点が25℃以上の油脂を混合してもよい。この
25℃以上の油脂を混合する場合は、上記エステル交換
油脂の含有量が10重量%以上、好ましくは20〜70
重量%、さらに好ましくは30〜50重量%に、融点2
5℃以上の油脂の含有量が90重量%以下、好ましくは
80〜30重量%、さらに好ましくは70〜50重量%
になるように混合する。この時、上記エステル交換油脂
の含有量が10重量%未満であると、フライ製品の砂糖
泣きや老化の防止効果が十分に得難い。
ーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大
豆硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油などの
パーム分別硬化油、パーム油やパーム分別油、またこれ
らの1種または2種以上をエステル交換したエステル交
換油脂、これらの1種または2種以上と液状油とをエス
テル交換したエステル交換油脂などが挙げられる。これ
らの油脂は、単独もしくは2種以上を混合した配合油と
して使用できる。配合油とする場合は、液状油やスーパ
ーオレインなどの融点が25℃未満の油脂でも、配合油
の融点が25℃以上となるように混合することにより、
使用することができる。
を使用する場合は、フライ製品の砂糖泣きや老化の防止
などの機能を有し、硬化臭による風味の悪化を防止し、
かつ素材の風味も生かせるフライ用油脂組成物を提供す
る観点から、上記硬化油の含有量が60重量%以下、好
ましくは40重量%以下になるように配合するのがよ
い。これは硬化油が60重量%を超えると、硬化臭が強
くなり、フライ製品の風味が損なわれるためである。こ
の硬化油としては、上述の、コーン硬化油、米糠硬化
油、綿実硬化油、菜種硬化油、大豆硬化油、パーム硬化
油、パームオレイン硬化油などのパーム分別硬化油を使
用することができるが、風味上、コーン硬化油、米糠硬
化油、綿実硬化油、菜種硬化油がより好ましい。
パーム油やパーム分別油を使用した場合は、あっさりし
た風味でフライ製品の素材やフィリング材の風味を生か
したものが得られる。特に、パーム中融点画分を使用す
ると、より顕著に素材の風味が生かされたフライ製品を
得ることができる。パーム油からパーム中融点画分を得
るのには溶剤分別とドライ分別があるが、溶剤分別した
ものの方がより好ましい。ここで使用する溶剤としては
アセトン、nーヘキサンがあげられる。
エステル交換油脂を使用する場合は、パーム油、パーム
分別油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の1 種または
2 種以上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂を
使用すると、特に、風味が良く、老化防止効果もあり、
またドーナツの砂糖泣きを防止することができるフライ
用油脂組成物が得られる。このエステル交換の方法とし
ては、リパーゼを触媒として用いる方法、金属触媒を用
いる方法があるが、リパーゼを用いたものの方がよい。
ツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、
揚げ物などを製造する際のフライ油として好適に用いら
れる。
が、本発明はこれらの実施例によって限定されるもので
はない。
5重量%と沃素価1.5、融点60.5℃のハイエルシ
ン菜種極度硬化油5重量%の配合油10kgを、反応温
度70℃、触媒としてリパーゼQLC(名糖産業(株)
製)50gを用いて、15リットルの反応槽でエステル交換
反応を行った。反応終了後(反応時間48hr)、漂白
(白土3%、85℃、10mmHgの減圧下、30分
間)、脱臭(250℃、水蒸気吹き込み量対油3%、1
mmHg減圧下、60分間)を行い、フライ用油脂組成
物(エステル交換油脂)を得た。得られたフライ用油脂
組成物の脂肪酸組成を下記〔表1〕に示した。
脂を用いて実施例1と同様の方法でエステル交換反応、
漂白、脱臭を行い、フライ用油脂組成物(エステル交換
油脂)を製造した。このときパームオレインは沃素価5
6.8のものを、スーパーオレインは沃素価65.2の
ものを使用した。得られたフライ用油脂組成物の脂肪酸
組成を下記〔表1〕に示した。
5重量%と沃素価1.5、融点60.5℃のハイエルシ
ン菜種極度硬化油5重量%を配合し、油脂に対して0.
1重量%のナトリウムメチラートを触媒として80℃で
30分間(10mmHgの減圧下)エステル交換反応を
行った。反応終了後、水洗して触媒を除去、脱水した。
これを漂白(白土3%(対油)、85℃、10mmHg
の減圧下、30分間)、脱臭(250℃、水蒸気吹き込
み量対油3%、1mmHg減圧下、60分間)を行い、
フライ用油脂組成物(エステル交換油脂)を得た。得ら
れたフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記〔表1〕に
示した。
パーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油や、コーン硬化
油(融点35℃)を用いて、単独油としてあるいは混合
油として下記〔表1〕に示した配合でフライ用油脂組成
物を得た。このフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記
〔表1〕に示した。
ステル交換油脂と、下記〔表2〕に示すような油脂とを
混合し、フライ用油脂組成物を得た。下記〔表2〕で使
用している油脂は、パーム油(融点34℃)、コーン硬
化油(融点35℃)、パーム油をアセトンで分別したパ
ーム中融点画分(融点36℃)、パーム油をリパーゼQ
LCでエステル交換したパームエステル交換油脂(融点
44℃)である。得られたフライ用油脂組成物の脂肪酸
組成を下記〔表2〕に示した。
比較例1〜5のフライ用油脂組成物を用いてイーストド
ーナツのフライテストを行った。テストは次のような方
法で行った。 イーストドーナツの配合 (重量部) 強力粉 70 薄力粉 30 イースト 4 イーストフード 0.1 砂糖 14 食塩 1.2 脱脂粉乳 3 全卵 10 ショートニング 12 水 50 上記のような配合で、以下に示した製法によりイースト
ドーナツを製造し、フライ用油脂組成物を評価した。 (イーストドーナツの製法) 上記配合の生地をタテ型ミキサーで混合する(低速
6分、中速6分、高速2分、捏上温度27℃)。 生地を27℃で80分間発酵させる。 生地を(50g/個)に分割し、20分間休ませて
円盤状に成型する。 38℃で40分間ホイロ発酵させる。 180℃に加熱したフライ用油脂組成物でイースト
ドーナツ(50g/個)を片面1.5分間(両面で計3
分間)フライした。
けは、フライしたイーストドーナツをパネラー10名に
より評価した。砂糖泣きについては、フライしたイース
トドーナツにシュガーリングし、30℃で密封して24
時間後および48時間後の砂糖泣きを観察した(結果
は、7検体の平均とした)。ドーナツの硬さは、フライ
したイーストドーナツを密封し、20℃で保管して0日
目(フライ後6時間)、1日目、2日目および3日目の
硬さをレオメーター(不動工業(株)製)を用いて、直
径2cmの円形アダプターで、ドーナツを1cm押しつ
けたときの応力(テーブル上昇速度2cm/min)を測定
し、下記のような硬さの変化率で示した。 変化率=(経日したドーナツの応力)/(0日目のドー
ナツの応力) 老化防止効果は、上記の3日目のドーナツの硬さを用い
て評価した。これらの評価結果は、下記の〔表1〕およ
び〔表2〕に示した。尚、下記の〔表1〕および〔表
2〕の風味、口溶け、砂糖泣きおよび老化防止効果の欄
の記号の意味は、下記の通りである。 風味 ─── ◎◎:非常にあっさりしている ◎:あ
っさりしている ○:硬化臭を若干感じる △:硬化臭
を感じる ×:硬化臭を強く感じる 口溶け ── ◎:非常に良好 ○:良好 △:やや不
良 ×:不良 砂糖泣き ─ ◎:非常に良好 ○:良好 △:やや不
良 ×:不良 老化防止効果 ◎:非常に良好(変化率1.50以下)
○:良好(変化率1.51〜2.00) △:やや不
良(変化率2.01〜2.30) ×:不良(変化率
2.31以上)
口溶け、酸化安定性が良好で、食感がソフトで老化が遅
く、白色化もなく、かつ硬化臭が低減され、風味の良好
なフライ製品を製造することができ、またフライ製品に
シュガーリングした場合の砂糖泣きを防止することがで
きる。
Claims (5)
- 【請求項1】 パーム系油脂99〜85重量%とハイエ
ルシン菜種極度硬化油1〜15重量%とをエステル交換
反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴と
するフライ用油脂組成物。 - 【請求項2】 さらに融点25℃以上の油脂を含有する
請求項1記載のフライ用油脂組成物。 - 【請求項3】 エステル交換油脂の含有量が10重量%
以上で、融点25℃以上の油脂の含有量が90重量%以
下である請求項2記載のフライ用油脂組成物。 - 【請求項4】 融点25℃以上の油脂がパーム中融点画
分を含有する油脂である請求項2または3記載のフライ
用油脂組成物。 - 【請求項5】 請求項1〜4記載のフライ用油脂組成物
を用いてフライしたフライ製品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP32281897A JP3953162B2 (ja) | 1997-11-25 | 1997-11-25 | フライ用油脂組成物 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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JPH11155483A true JPH11155483A (ja) | 1999-06-15 |
JP3953162B2 JP3953162B2 (ja) | 2007-08-08 |
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ID=18147967
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP32281897A Expired - Lifetime JP3953162B2 (ja) | 1997-11-25 | 1997-11-25 | フライ用油脂組成物 |
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US9370196B2 (en) | 2011-04-14 | 2016-06-21 | J-Oil Mills, Inc. | Palm-based fractionated oil and fat, oil and fat composition and food product containing the same |
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