JPH11155483A - フライ用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 口溶け、酸化安定性が良好で、食感がソフト
で老化が遅く、白色化もなく、かつ硬化臭が低減され、
風味の良好なフライ製品を製造することができ、またフ
ライ製品にシュガーリングした場合の砂糖泣きを防止す
ることができるフライ用油脂組成物を提供すること。 【解決手段】 パーム系油脂９９〜８５重量％とハイエ
ルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％とをエステル交換
反応してなるエステル交換油脂を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライ用油脂組成物
に関するもので、本発明のフライ用油脂組成物は、老化
防止効果があり、なおかつ風味の良好なフライ製品を提
供することができ、特にドーナツの砂糖泣きを防止する
ことができるものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ドーナ
ツはフライ後にシュガーリングすることが多く、フライ
油の硬さは重要な問題である。即ち、一般に融点の低い
油脂をフライ油として用いると、フライ後のドーナツ表
面が乾きにくいため、シュガーリングすると砂糖泣きが
おこり、商品価値を著しく低下させるという欠点があっ
た。

【０００３】また、フライ製品の風味の点からフライ油
を検討したものとして特公昭６１−４４１２０号公報が
あり、該公報には、パーム油を分別し、フライ用油脂と
して使用することが提案されている。このフライ用油脂
は、パーム油の特徴である酸化安定性が良好で、風味が
淡白という特徴をもつ反面、ドーナツの表面に油脂の結
晶が析出し、白色化するという欠点があった。この白色
化を抑制する方法として、特開平１−２６２７５３号公
報および特開平１−２６２７５４号公報には、パーム中
融点画分に液状油を配合し油脂の融点を低下させる方法
が提案され、特開平６−１１３７４１号公報には、パー
ム中融点画分に極度硬化油を配合し結晶を微細化する方
法が提案されている。しかし、これらの方法も、フライ
製品の老化の抑制やドーナツの砂糖泣き防止には不十分
である。

【０００４】さらに、特開平４−１７３０５３号公報お
よび特開平４−１９７１３３号公報には、融点の２５℃
以上の油脂または液状油の低水添油（ヨウ素価１００以
上）にハイエルシン菜種極度硬化油を配合して、ドーナ
ツの老化や砂糖泣きを抑制する方法が記載されている
が、風味の点で満足できるものではなかった。また、特
開平４−１９７１３４号公報には、炭素数２０〜２４の
飽和脂肪酸を含有した混酸基トリグリセリドを用いて、
ドーナツの老化や白色化を防止する方法が提案されてい
るが、風味の点や口溶けの点で満足できるものではなか
った。

【０００５】従って、本発明の目的は、口溶け、酸化安
定性が良好で、食感がソフトで老化が遅く、白色化もな
く、かつ硬化臭が低減され、風味の良好なフライ製品を
製造することができ、またフライ製品にシュガーリング
した場合の砂糖泣きを防止することができるフライ用油
脂組成物を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、パーム系油脂
９９〜８５重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１〜１
５重量％とをエステル交換反応してなるエステル交換油
脂を含有することを特徴とするフライ用油脂組成物を提
供することにより、上記目的を達成したものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明のフライ用油脂組成
物について詳述する。本発明で使用するエステル交換原
料であるパーム系油脂としては、パーム油、パームオレ
インやスーパーオレインなどのパーム分別油、パーム硬
化油、パーム分別硬化油をあげることができ、これらを
単独で使用してもよく、また２種以上を混合した配合油
を使用してもよい。このパーム系油脂の沃素価は４８〜
６７であるのが好ましい。また、もう一つのエステル交
換原料であるハイエルシン菜種極度硬化油としては、エ
ルシン酸を２０〜６０重量％含有する菜種油を沃素価５
以下、融点５０℃以上まで水素添加したものが用いられ
る。

【０００８】本発明のフライ用油脂組成物を構成するエ
ステル交換油脂は、上記パーム系油脂９９〜８５重量
％、好ましくは９７〜９０重量％と上記ハイエルシン菜
種極度硬化油１〜１５重量％、好ましくは３〜１０重量
％とをエステル交換反応してなるものである。上記ハイ
エルシン菜種極度硬化油の使用量が１重量％未満である
と、ドーナツなどのフライ製品の砂糖泣きや老化の防止
効果が得られず、１５重量％を超えると、ドーナツなど
のフライ製品が硬くなり、口溶けも悪くなるため好まし
くない。

【０００９】また、上記パーム系油脂と上記ハイエルシ
ン菜種極度硬化油とをエステル交換した上記エステル交
換油脂は、その脂肪酸組成が、不飽和脂肪酸含量３５〜
６０重量％、特に４０〜５０重量％で、炭素数２０以上
の飽和脂肪酸含量０．５〜８重量％、特に１〜５重量％
のものが好ましい。上記エステル交換油脂の不飽和脂肪
酸含量が３５重量％よりも少ないと、ドーナツなどのフ
ライ製品が硬くなり、口溶けが悪くなる傾向にあり、６
０重量％よりも多いと、ドーナツなどのフライ製品の砂
糖泣きや老化の防止効果が十分に得難い。また、炭素数
２０以上の飽和脂肪酸含量が０．５重量％よりも少ない
と、ドーナツなどのフライ製品の砂糖泣きや老化の防止
効果が十分に得難く、８重量％よりも多いと、油脂の融
点が高くなり、口溶けが悪くなる傾向にある。

【００１０】本発明におけるエステル交換反応の方法と
しては、リパーゼを触媒として用いる方法またはナトリ
ウムメチラートなどの金属触媒を用いる方法の何れの方
法でもよいが、リパーゼを用いる方法の方が風味のよい
フライ油脂組成物となる。上記エステル交換反応で使用
するリパーゼは、油脂に対してエステル交換活性があれ
ば、位置特異性を有するものでも、位置特異性を有さな
いものでもよい。例えば、アルカリゲネス属、リゾプス
属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、
キャンリダ属などから得られるリパーゼが挙げられる。
これらのリパーゼは単体で使用することも可能である
が、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック
などの担体に固定化させて用いるのがよい。リパーゼを
用いたエステル交換反応は、無溶媒下で、反応温度６５
〜８５℃で行う。反応は、カラム式の連続反応、バッチ
式反応のどちらでもよい。また、ナトリウムメチラート
などの金属触媒を用いたエステル交換反応は、通常の方
法で行えばよい。

【００１１】このようにして得られたエステル交換油脂
をそのまま本発明のフライ用油脂組成物として使用して
もよいが、該エステル交換油脂に油脂の硬さを調整する
ために融点が２５℃以上の油脂を混合してもよい。この
２５℃以上の油脂を混合する場合は、上記エステル交換
油脂の含有量が１０重量％以上、好ましくは２０〜７０
重量％、さらに好ましくは３０〜５０重量％に、融点２
５℃以上の油脂の含有量が９０重量％以下、好ましくは
８０〜３０重量％、さらに好ましくは７０〜５０重量％
になるように混合する。この時、上記エステル交換油脂
の含有量が１０重量％未満であると、フライ製品の砂糖
泣きや老化の防止効果が十分に得難い。

【００１２】上記の融点２５℃以上の油脂としては、コ
ーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大
豆硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油などの
パーム分別硬化油、パーム油やパーム分別油、またこれ
らの１種または２種以上をエステル交換したエステル交
換油脂、これらの１種または２種以上と液状油とをエス
テル交換したエステル交換油脂などが挙げられる。これ
らの油脂は、単独もしくは２種以上を混合した配合油と
して使用できる。配合油とする場合は、液状油やスーパ
ーオレインなどの融点が２５℃未満の油脂でも、配合油
の融点が２５℃以上となるように混合することにより、
使用することができる。

【００１３】上記の融点２５℃以上の油脂として硬化油
を使用する場合は、フライ製品の砂糖泣きや老化の防止
などの機能を有し、硬化臭による風味の悪化を防止し、
かつ素材の風味も生かせるフライ用油脂組成物を提供す
る観点から、上記硬化油の含有量が６０重量％以下、好
ましくは４０重量％以下になるように配合するのがよ
い。これは硬化油が６０重量％を超えると、硬化臭が強
くなり、フライ製品の風味が損なわれるためである。こ
の硬化油としては、上述の、コーン硬化油、米糠硬化
油、綿実硬化油、菜種硬化油、大豆硬化油、パーム硬化
油、パームオレイン硬化油などのパーム分別硬化油を使
用することができるが、風味上、コーン硬化油、米糠硬
化油、綿実硬化油、菜種硬化油がより好ましい。

【００１４】また、上記の融点２５℃以上の油脂として
パーム油やパーム分別油を使用した場合は、あっさりし
た風味でフライ製品の素材やフィリング材の風味を生か
したものが得られる。特に、パーム中融点画分を使用す
ると、より顕著に素材の風味が生かされたフライ製品を
得ることができる。パーム油からパーム中融点画分を得
るのには溶剤分別とドライ分別があるが、溶剤分別した
ものの方がより好ましい。ここで使用する溶剤としては
アセトン、ｎーヘキサンがあげられる。

【００１５】また、上記の融点２５℃以上の油脂として
エステル交換油脂を使用する場合は、パーム油、パーム
分別油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の1 種または
2 種以上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂を
使用すると、特に、風味が良く、老化防止効果もあり、
またドーナツの砂糖泣きを防止することができるフライ
用油脂組成物が得られる。このエステル交換の方法とし
ては、リパーゼを触媒として用いる方法、金属触媒を用
いる方法があるが、リパーゼを用いたものの方がよい。

【００１６】本発明のフライ用油脂組成物は、ドーナ
ツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、
揚げ物などを製造する際のフライ油として好適に用いら
れる。

【００１７】

【実施例】次に実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例によって限定されるもので
はない。

【００１８】（実施例１）沃素価５２．１のパーム油９
５重量％と沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシ
ン菜種極度硬化油５重量％の配合油１０ｋｇを、反応温
度７０℃、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）
製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換
反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白
（白土３％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分
間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３％、１
ｍｍＨｇ減圧下、６０分間）を行い、フライ用油脂組成
物（エステル交換油脂）を得た。得られたフライ用油脂
組成物の脂肪酸組成を下記〔表１〕に示した。

【００１９】（実施例２〜５）下記〔表１〕に示した油
脂を用いて実施例１と同様の方法でエステル交換反応、
漂白、脱臭を行い、フライ用油脂組成物（エステル交換
油脂）を製造した。このときパームオレインは沃素価５
６．８のものを、スーパーオレインは沃素価６５．２の
ものを使用した。得られたフライ用油脂組成物の脂肪酸
組成を下記〔表１〕に示した。

【００２０】（実施例６）沃素価５２．１のパーム油９
５重量％と沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシ
ン菜種極度硬化油５重量％を配合し、油脂に対して０．
１重量％のナトリウムメチラートを触媒として８０℃で
３０分間（１０ｍｍＨｇの減圧下）エステル交換反応を
行った。反応終了後、水洗して触媒を除去、脱水した。
これを漂白（白土３％（対油）、８５℃、１０ｍｍＨｇ
の減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込
み量対油３％、１ｍｍＨｇ減圧下、６０分間）を行い、
フライ用油脂組成物（エステル交換油脂）を得た。得ら
れたフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記〔表１〕に
示した。

【００２１】（比較例１〜５）実施例１〜６で使用した
パーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油や、コーン硬化
油（融点３５℃）を用いて、単独油としてあるいは混合
油として下記〔表１〕に示した配合でフライ用油脂組成
物を得た。このフライ用油脂組成物の脂肪酸組成を下記
〔表１〕に示した。

【００２２】（実施例７〜１３）実施例１で得られたエ
ステル交換油脂と、下記〔表２〕に示すような油脂とを
混合し、フライ用油脂組成物を得た。下記〔表２〕で使
用している油脂は、パーム油（融点３４℃）、コーン硬
化油（融点３５℃）、パーム油をアセトンで分別したパ
ーム中融点画分（融点３６℃）、パーム油をリパーゼＱ
ＬＣでエステル交換したパームエステル交換油脂（融点
４４℃）である。得られたフライ用油脂組成物の脂肪酸
組成を下記〔表２〕に示した。

【００２３】（ドーナツテスト）実施例１〜１３および
比較例１〜５のフライ用油脂組成物を用いてイーストド
ーナツのフライテストを行った。テストは次のような方
法で行った。 イーストドーナツの配合 （重量部） 強力粉 ７０ 薄力粉 ３０ イースト ４ イーストフード ０．１ 砂糖 １４ 食塩 １．２ 脱脂粉乳 ３ 全卵 １０ ショートニング １２ 水 ５０ 上記のような配合で、以下に示した製法によりイースト
ドーナツを製造し、フライ用油脂組成物を評価した。 （イーストドーナツの製法） 上記配合の生地をタテ型ミキサーで混合する（低速
６分、中速６分、高速２分、捏上温度２７℃）。 生地を２７℃で８０分間発酵させる。 生地を（５０ｇ／個）に分割し、２０分間休ませて
円盤状に成型する。 ３８℃で４０分間ホイロ発酵させる。 １８０℃に加熱したフライ用油脂組成物でイースト
ドーナツ（５０ｇ／個）を片面１．５分間（両面で計３
分間）フライした。

【００２４】（イーストドーナツの評価法）風味と口溶
けは、フライしたイーストドーナツをパネラー１０名に
より評価した。砂糖泣きについては、フライしたイース
トドーナツにシュガーリングし、３０℃で密封して２４
時間後および４８時間後の砂糖泣きを観察した（結果
は、７検体の平均とした）。ドーナツの硬さは、フライ
したイーストドーナツを密封し、２０℃で保管して０日
目（フライ後６時間）、１日目、２日目および３日目の
硬さをレオメーター（不動工業（株）製）を用いて、直
径２ｃｍの円形アダプターで、ドーナツを１ｃｍ押しつ
けたときの応力（テーブル上昇速度２cm/min）を測定
し、下記のような硬さの変化率で示した。 変化率＝（経日したドーナツの応力）／（０日目のドー
ナツの応力） 老化防止効果は、上記の３日目のドーナツの硬さを用い
て評価した。これらの評価結果は、下記の〔表１〕およ
び〔表２〕に示した。尚、下記の〔表１〕および〔表
２〕の風味、口溶け、砂糖泣きおよび老化防止効果の欄
の記号の意味は、下記の通りである。 風味 ─── ◎◎：非常にあっさりしている ◎：あ
っさりしている ○：硬化臭を若干感じる △：硬化臭
を感じる ×：硬化臭を強く感じる 口溶け ── ◎：非常に良好 ○：良好 △：やや不
良 ×：不良 砂糖泣き ─ ◎：非常に良好 ○：良好 △：やや不
良 ×：不良 老化防止効果 ◎：非常に良好（変化率１．５０以下）
○：良好（変化率１．５１〜２．００） △：やや不
良（変化率２．０１〜２．３０） ×：不良（変化率
２．３１以上）

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】

【発明の効果】本発明のフライ用油脂組成物によれば、
口溶け、酸化安定性が良好で、食感がソフトで老化が遅
く、白色化もなく、かつ硬化臭が低減され、風味の良好
なフライ製品を製造することができ、またフライ製品に
シュガーリングした場合の砂糖泣きを防止することがで
きる。

フロントページの続き (72)発明者 長谷川 啓介 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パーム系油脂９９〜８５重量％とハイエ
   ルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％とをエステル交換
   反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴と
   するフライ用油脂組成物。
2. 【請求項２】 さらに融点２５℃以上の油脂を含有する
   請求項１記載のフライ用油脂組成物。
3. 【請求項３】 エステル交換油脂の含有量が１０重量％
   以上で、融点２５℃以上の油脂の含有量が９０重量％以
   下である請求項２記載のフライ用油脂組成物。
4. 【請求項４】 融点２５℃以上の油脂がパーム中融点画
   分を含有する油脂である請求項２または３記載のフライ
   用油脂組成物。
5. 【請求項５】 請求項１〜４記載のフライ用油脂組成物
   を用いてフライしたフライ製品。