JP6654833B2 - ケーキドーナツ用生地、ケーキドーナツ及びその製造方法 - Google Patents
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
実施例・比較例における各ケーキドーナツ中の油分量は、ソックスレー抽出法により測定した。
SSS型トリグリセリド含量及びSSU型トリグリセリドとSUS型トリグリセリドの合計含量は、「AOCS Official Method Ce 5c-93」に準拠して、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用いてODSカラムにより測定した。
SSU型トリグリセリド含量/SUS型トリグリセリド含量の重量比率は、HPLCを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は、「Journal of the American Oil Chemists Society, 68, 289-293, 1991」に記載の方法に準拠した。
ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」に従い測定した。
実施例・比較例で得られたケーキドーナツの官能評価は、訓練された10名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
5点:口中に液状の油が広がることがなくて油っぽさを全く感じることがなく、且つ穀粉の香ばしさが良く感じられる。
4点:口中に液状の油が広がることがなくて油っぽさを感じることがなく、且つ穀粉の香ばしさが感じられる。
3点:口中に液状の油が少し広がって油っぽさを僅かに感じるが、穀粉の香ばしさも感じられる。
2点:口中に液状の油が少し広がって油っぽさが感じられ、且つ穀粉の香ばしさが余り感じられない。
1点:口中に液状の油が広がって油っぽさが非常に感じられ、且つ穀粉の香ばしさが感じられない。
5点:口中で軽い力でほぐれて小さな塊となって、短時間で飲み込める。
4点:口中で普通にほぐれて小さな塊となって、比較短時間で飲み込める。
3点:口中で普通にほぐれて小さな塊となるが、飲み込むのに若干時間が掛かる。
2点:口中で噛み砕くのに力が要り、飲み込むのに時間が掛かる。
1点:口中で噛み砕くのに大変力が要り、飲み込むのに非常に時間が掛かる。
5点:油から溶け出すうま味と香りが強く感じられ、大変美味しい。
4点:油から溶け出すうま味と香りが感じられ、美味しい。
3点:油から溶け出すうま味と香りが少し感じられ、美味しい。
2点:油から溶け出すうま味と香りが余り感じられずに、美味しさにやや欠ける。
1点:油から溶け出すうま味と香りが感じられず、美味しくない。
ケーキドーナツ中の油分、油っぽさの少なさ、食感の軽さ、及び油の風味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
5点:ケーキドーナツ中の油分が10〜24重量%であって、且つ油っぽさの少なさ、食感の軽さ、油の風味の評価が全て4.5点以上。
4点:ケーキドーナツ中の油分が10〜26重量%であって、且つ油っぽさの少なさ、食感の軽さ、油の風味の評価が全て4点以上であって、そのうち4.5点以上が2つ以下。
3点:ケーキドーナツ中の油分が10〜28重量%であって、且つ油っぽさの少なさ、食感の軽さ、油の風味の評価で1つ以上が3点以上4点未満で、残りが4点以上。
2点:ケーキドーナツ中の油分が5重量%以上10重量%未満又は28重量%を越え更に35重量%以下であって、且つ油っぽさの少なさ、食感の軽さ、油の風味の評価で1つ以上が2点以上3点未満で、残りが3点以上。
1点:ケーキドーナツ中の油分が5重量%未満又は35重量%を越えていて、且つ油っぽさの少なさ、食感の軽さ、油の風味の評価で1つ以上が2点未満。
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価:35、(株)カネカ製)100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、500Paの減圧下、90℃で2重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶解し、46℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭して、ヨウ素価43のエステル交換分別液状部である油脂を得た。
菜種油((株)カネカ製)99.8重量部、レシチン(ARCHER DANIELS MIDLAND CO.製)0.2重量部を混合し、65℃で融解して調製し、急冷混捏してショートニングA 100重量部を得た。
菜種油((株)カネカ製)69.8重量部、パーム油脂の中融点分別部(ヨウ素価47)30重量部、レシチン(ARCHER DANIELS MIDLAND CO.製)0.2重量部を混合し、65℃で融解して調製し、急冷混捏してショートニングB 100重量部を得た。
菜種油((株)カネカ製)69.8重量部、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部(製造例1)30重量部、レシチン(ARCHER DANIELS MIDLAND CO.製)0.2重量部を混合し、65℃で融解して調製し、急冷混捏してショートニングC 100重量部を得た。
表1に示す配合に従い、キサンタンガム14重量部、グアーガム16重量部、ビタミンC0.5重量部及びコーンスターチ69.5重量部を混合して吸油抑制剤を得た。
表1に示す配合に従い、キサンタンガム、グアーガム及びビタミンCの配合比率を変更した以外は、実施例1と同様にして吸油抑制剤を得た。
表1に示す配合に従い、キシラナーゼを添加し、コーンスターチで全体量を調整した以外は実施例3と同様にして吸油抑制剤を得た。
表1に示す配合に従い、α−アミラーゼを添加し、コーンスターチで全体量を調整した以外は実施例4と同様にして吸油抑制剤を得た。
表2に示す配合に従い、ケーキドーナツを以下の方法にて作製した。薄力粉100重量部に対して、グラニュー糖30重量部、食塩1重量部、ショートニングA(製造例2)20重量部、膨張剤(重曹25重量%含有)3重量部、液全卵20重量部、脱脂粉乳2重量部、吸油抑制剤(実施例1)1重量部及び水44重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速1分間、中低速2分間混合し、生地を捏ね上げ(捏ね上げ温度:21℃)、10分間フロア時間を取った後、ドーナツカッターで40gのリング状に成型して、180±5℃に加熱したフライ用油脂(太陽油脂(株)製「ココリンフリールAR」)中に押し出し、3分間網で沈めながらフライ調理してケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表2にまとめた。
表2に示す配合に従い、吸油抑制剤の種類を変えた以外は、実施例6と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表2にまとめた。
表2に示す配合に従い、吸油抑制剤(実施例1)に代えて、キサンタンガムとビタミンCを添加した以外は実施例6と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表2にまとめた。
表2に示す配合に従い、キサンタンガムをグアーガムに代えた以外は、比較例5と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表2にまとめた。
表3に示す配合に従い、ケーキドーナツを以下の方法にて作製した。薄力粉100重量部に対して、グラニュー糖30重量部、食塩1重量部、ショートニングA(製造例2)20重量部、膨張剤(重曹25重量%含有)3重量部、液全卵20重量部、脱脂粉乳2重量部、キサンタンガム0.2重量部、グアーガム0.1重量部、ビタミンC0.005重量部及び水44重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速1分間、中低速2分間混合し、生地を捏ね上げ(捏ね上げ温度:21℃)、10分間フロア時間を取った後、ドーナツカッターで40gのリング状に成型して、180±5℃に加熱したフライ用油脂(太陽油脂(株)製「ココリンフリールAR」)中に押し出し、3分間網で沈めながらフライ調理してケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表3にまとめた。
表3に示す配合に従い、キサンタンガムとグアーガムの合計量(乾燥重量)を変えた以外は、実施例9と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表3にまとめた。
表3に示す配合に従い、キサンタンガム、グアーガム及びビタミンCを添加しない以外は実施例9と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表3にまとめた。
表4に示す配合に従い、ビタミンCの添加量を変えた以外は、実施例9と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表4にまとめた。
表5に示す配合に従い、吸油抑制剤の種類を変えた以外は、実施例8と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表5にまとめた。
表5に示す配合に従い、ショートニングの種類を変えた以外は、実施例16と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表5にまとめた。
表5に示す配合に従い、ケーキドーナツの生地配合は同じで、フライ用油脂を「ココリンフリールAR」100重量%のうち、30重量%をパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部(製造例1)に変えた以外は、実施例16と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表5にまとめた。
表5に示す配合に従い、ケーキドーナツの生地配合は同じで、フライ用油脂を「ココリンフリールAR」100重量%のうち、30重量%をパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部(製造例1)に変えた以外は、実施例19と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの各種評価結果は表5にまとめた。
Claims (9)
- 穀粉100重量部に対して、パン酵母の含有量は乾燥重量で0.15重量部未満であり、キサンタンガム及びグアーガムを合計乾燥重量で0.18〜0.5重量部、ビタミンC0.0015〜0.012重量部、並びに、重曹0.3〜1重量部を含有し、キサンタンガム/グアーガムの乾燥重量比率が80/20〜40/60であるケーキドーナツ用生地。
- 穀粉100g当たりキシラナーゼ1〜20Uをさらに含有する請求項1に記載のケーキドーナツ用生地。
- キサンタンガム、グアーガム及びビタミンCを含有し、
キサンタンガム/グアーガム/ビタミンCの乾燥重量比率が、これら三成分の合計乾燥重量100に対し(34〜78)/(21〜65)/(0.2〜8)であるドーナツ用吸油抑制剤を用いて製造された請求項1又は2に記載のケーキドーナツ用生地。 - 前記ドーナツ用吸油抑制剤が、キサンタンガム、グアーガム及びビタミンCの合計乾燥重量100g当たりキシラナーゼ500〜5000Uをさらに含有する、請求項3に記載のケーキドーナツ用生地。
- 請求項1〜4の何れかに記載のケーキドーナツ用生地をフライ調理してなるケーキドーナツ。
- ケーキドーナツ全体中、キサンタンガム及びグアーガムを合計乾燥重量で0.07〜0.2重量%、ビタミンCを0.0005〜0.006重量%含有し、キサンタンガム/グアーガムの乾燥重量比率が80/20〜40/60であるケーキドーナツ。
- ケーキドーナツの油分量が10〜28重量%である請求項5又は6に記載のケーキドーナツ。
- ケーキドーナツに含まれる油分が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部である油脂であって且つヨウ素価が35〜62を示す油脂を10〜50重量%含有し、
前記分別液状部である油脂が、SSS型トリグリセリドを2〜13重量%含有し、SSU型トリグリセリドとSUS型トリグリセリドを合計で34〜54重量%含有し、(SSU型トリグリセリドとSUS型トリグリセリドの合計含量)/SSS型トリグリセリド含量の重量比率が4〜20であり、SSU型トリグリセリド含量/SUS型トリグリセリド含量の重量比率が1以上である請求項5〜7の何れかに記載のケーキドーナツ。 - 請求項1〜4の何れかに記載のケーキドーナツ用生地を、成型した後、フライ調理して、油分量が10〜28重量%のケーキドーナツを得ることを含む、ケーキドーナツの製造方法。
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