JP2005058082A - ドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品の改質方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ドーナッツ食品をフライする際に、生地への油の吸油量を少なくでき、油性感の少ない、あっさりした食感を有する低カロリーのドーナッツ食品を得ることのできるドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品の改質方法を提供する。
【解決手段】 本発明のドーナッツ食品改質剤は、ペクチンとバイタルグルテンとを含むことを特徴とし、本発明方法は、このドーナッツ改質剤をドーナッツ食品の生地中に、生地に使用した小麦粉重量に対し、ペクチン０．１〜２．０重量％、グルコースオキシダーゼ０．５〜２０酵素単位が配合されるように添加することを特徴とする。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、ドーナッツなどのフライ食品の吸油量を抑制して、ドーナッツ食品のカロリー低減化を図ることのできるドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品改質方法に関する。

ドーナッツ食品は、小麦粉を主体とする生地を成型して揚げる食品であり、油で揚げた独特の風味、食感を有し、消費者に好まれている食品である。

ドーナッツ食品は、フライ時に生地が油を吸い、例えばイーストドーナッツで１２％前後、ケーキドーナッツで２５％前後の吸油率となり、しかも吸油率は生地の状態、フライ調理の条件によって更に高くなる場合がある。
ところで、近年、消費者の健康志向の高まりに伴なう嗜好の変化により、高カロリー食品が敬遠される傾向にあり、ドーナッツ食品においても従来よりも吸油量の少ない、あっさりした食味のものが望まれるようになってきた。

ドーナッツ食品の吸油量を低減化する方法として、グルテン含有量の高い強力粉を多く配合した生地を用いる方法や、ドーナッツ等の生地を成型した後、マンナン、プルラン、キサンタンガム等の熱不溶性ゲルでコーティングしてからフライする方法（特許文献１）、ドーナッツ生地にペクチンとバイタルグルテンを練りこむ方法（特許文献２）等が知られている。

特開平３−１４３３４６号公報 特開２００２−１２５５７９号公報

しかしながら、グルテン含有量の高い強力粉を多く配合する方法は、生地への吸油抑制効果が十分ではないという問題があった。また特許文献１に記載されているような、成型した生地を熱不溶性ゲルでコーティングしてからフライする方法は、フライ時の生地の急激な熱膨張によって熱不溶性ゲルの被膜が破れ、生地への吸油量抑制が不十分となる虞があった。また特許文献２に記載されている、ペクチンとバイタルグルテンをドーナッツ生地に練り込む方法は、バイタルグルテンによるドーナッツ生地中の蛋白量増加により、フライしたドーナッツのソフトな食感が不十分となる虞があり、未だ改良の余地があった。

本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、フライ時の生地への吸油量を少なくし、油性感の少ない、あっさりした食感を有する低カロリーのドーナッツ食品が得られるドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品の改質方法を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）ペクチンとグルコースオキシダーゼを含むことを特徴とするドーナッツ食品改質剤、
（２）ペクチンが、高メトキシルペクチンを５０％以上含有する上記（１）記載のドーナッツ食品改質剤、
（３）上記（１）又は（２）記載のドーナッツ食品改質剤を、ドーナッツ生地中の小麦粉重量に対し、ペクチン０．１〜２．０重量％、グルコースオキシダーゼ０．５〜２０酵素単位が配合されるように添加することを特徴とするドーナッツ食品の改質方法、
を要旨とするものである。

本発明のドーナッツ食品改質剤はドーナッツ食品生地に添加することにより、フライ時に生地への吸油量を抑制できる。このため本発明のドーナッツ改質剤を、生地に使用した小麦粉重量に対し、ペクチンを０．１〜２．０重量％、グルコースオキシダーゼを０．５〜２０酵素単位相当量となるように添加した生地を用いて得たドーナッツ食品は、油っぽさが少なく、あっさりとした食感良好なものであるとともに、ドーナッツ食品のカロリー低減化を図ることができる効果がある。

本発明において用いるペクチンは、柑橘類、またはリンゴから水で抽出して得られる精製した高分子多糖類で、カルボキシル基の一部がメチル化されたガラクチュロン酸の直鎖状重合体を主体とするのである。メチルエステル化度が５０％以上のものは高メトキシルペクチン、エステル化度が５０％未満のものは低メトキシルペクチンと呼ばれている。本発明においてペクチンとしては、高メトキシルペクチンのみを用いても、低メトキシルペクチンのみを用いても、また両者の混合物を用いても良いが、全ペクチン中の高メトキシルペクチンの割合が５０重量％以上であることが好ましい。

一方、グルコースオキシダーゼは、グルコースを酸化してグルコン酸に変化させる酵素であり、市販で入手可能なグルコースオキシダーゼ製剤は、一般的にカタラーゼの副活性を持つ物が多いが、特に使用に際して支障はない。ドーナッツ生地中での作用としては、グルテン中のチオール基の酸化を促進し、ジスフィルド結合をつくることで、グルテンネットワークを強化すると考えられている。市販のグルコースオキシダーゼ製剤としては、「ハイデラーゼ」「ハイデラーゼ１５」（天野エンザイム株式会社製）、「グルザイム２，５００ＢＧ」「グルザイム１０，０００ＢＧ」（ノボザイムズ・ジャパン株式会社製）などが知られている。尚、グルコースオキシダーゼの酵素単位とは、４０℃、ＰＨ７．０の条件で、１分間に１μモルのグルコースを酸化してグルコン酸を生成させることのできる酵素量をいう。

本発明のドーナッツ食品改質剤における上記ペクチンとグルコースオキシダーゼ製剤の割合は、ドーナッツ食品改質剤中のペクチン１重量部に対し、グルコースオキシダーゼ０．２〜２００酵素単位が好ましく、特にペクチン１重量部に対し、グルコースオキシダーゼ２〜７５酵素単位が好ましい。ドーナッツ食品改質剤中のペクチン１重量部当りに対するグルコースオキシダーゼの割合が０．２酵素単位未満の場合は、ペクチンとグルコースオキシダーゼの相乗効果が十分に得られず、吸油抑制効果が不十分となる虞れがあり、逆にペクチン１重量部当りに対するグルコースオキシダーゼの割合が２００酵素単位を超える場合には、グルテンが過剰に結合し、ドーナッツのボリューム不十分となり食感が必要以上に硬くなるなど、ドーナッツとしての商品価値を低下させる虞がある。本発明のドーナッツ食品改質剤中には、ドーナッツ食品のソフトさを更に向上させる等の目的で必要に応じて、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼなどの酵素を適宜添加することもできる。

本発明のドーナッツ食品改質剤は、小麦粉を主体とするドーナッツ食品生地を調製する際に同時に添加する。ドーナッツ食品生地の配合組成は、生地の用途によっても異なるが、例えばイーストドーナッツ生地の場合には、強力粉、薄力粉等の小麦粉、塩、砂糖、脱脂粉乳、全卵、イースト、イーストフード等に、水、ショートニング等の油脂を加えて混捏して調製する。本発明のドーナッツ食品改質剤は、生地を調製する際に、他の成分とともに添加すれば良いが、生地に使用した小麦粉重量に対し、ペクチン０．１〜２．０重量％、グルコースオキシダーゼ０．５〜２０酵素単位が配合されるようにドーナッツ食品改質剤を添加する。特に小麦粉重量に対しペクチン０．４〜１．５重量％、グルコースオキシダーゼ３〜１５酵素単位量が配合されるように添加することが好ましい。小麦粉重量に対してペクチンが０．１重量％未満、グルコースオキシダーゼが０．５酵素単位未満の場合には、フライ調理時における生地への吸油抑制効果が十分ではなく、小麦粉重量に対しペクチンが２．０重量％超、グルコースオキシダーゼが２０酵素単位量超となる場合には、必要以上に生地が硬くなり、ドーナッツのボリュームが小さく、食感も硬いものになってしまう。

本発明改質剤の生地中への分散性改善や、得られるドーナッツ食品の風味、食感等を改善する目的で、本発明改質剤を他の穀粉、加工澱粉を含む各種でんぷん類、糖類、粉乳類、繊維質類、粉末状油脂と混合してから生地に添加しても良い。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜６
高メトキシルペクチン（ＣＰケルコ社製：ＧＮＥＵ Ｔｙｐｅ ＦＲＥＥＺＥ−ＪＰ）と、低メトキシルペクチン（ＣＰケルコ社製：ＬＭ−８４ＡＳ）とを、表１に示す高メトキシルペクチン含有量となるように（実施例４は高メトキシルペクチンのみ使用）、ペクチンとグルコースオキシターゼ酵素製剤（天野エンザイム株式会社製：ハイデラーゼ１５：グルコースオキシターゼ酵素活性＝１５００酵素単位）とを表１に示す割合で配合してドーナッツ食品改質剤とした。改質剤はペクチンとグルコオキシターゼ酵素製剤とを、ロッキングミキサー中で粉体混合して得た（実施例４では低メトキシルペクチンは使用せず。）。得られた改質剤中のペクチンに対するグルコースオキシターゼ酵素単位を表１にあわせて示す。

強力粉８０重量部、薄力粉２０重量部、砂糖１０重量部、食塩１．２重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部、イースト５重量部、イーストフード０．１重量部、表１に示すドーナッツ食品改質剤、ショートニング及び水をミキサーに投入し、低速に２分、中高速で４分撹拌して生地を調整した。ドーナッツ食品改質剤、ショートニング、水は、上記強力粉、薄力粉の合計量に対してペクチン及びグルコースオキシターゼの配合量が表２に示す量となるように添加した。表２におけるグルコースオキシターゼ以外の成分の配合量は重量％である。

ついで上記のようにして調製した生地を２７℃で捏上げ、湿度７０％、温度２７℃で４０分間発酵させた後、シーターにより生地を１．２ｃｍ程度に平らに薄く延ばし、リング型の抜き型を使用して、型抜きしてリング状の形状に成型した。一個当りの重量は平均４０ｇであった。その後、成型した生地を布敷き板上に乗せ、更に湿度６０％、温度４０℃のホイロ入れて３０分発酵させた後、生地表面を適度に乾燥させるため、５分間室温に放置し、１７５℃の油で、片面１分２０秒間ずつフライして、イーストドーナッツを得た。

得られたイーストドーナッツの吸油量及び官能試験を以下のようにして行った。結果を表３に示す。

吸油量：フライ前の油の重量と、２０個のドーナッツをフライ後の油の重量の差をドーナッツに吸われた油の量とし、この量からドーナッツ１個当りの吸油量を算出した。

官能試験：ドーナッツを食した時の油性感（油っぽさ）と食感を以下の基準により評価した。
（１）油性感（油っぽさ）
１：油性感が弱く、あっさり感じる。
２：やや油性感が弱く、比較的あっさり感じる。
３：適度に油性感を感じる。
４：やや油性感を強く、比較的おもたく感じる。
５：かなり油性感を強く、おもたく感じる。
（２）食感
１：ソフトな食感。
２：ややソフトな食感。
３：適度な食感。
４：やや硬い食感。
５：かなり硬い食感。

官能試験の結果より、
○：油性感、食感ともに評価１から３までのもの。
△：油性感、食感の何れかに評価４から５を含むもの。
×：油性感、食感ともに評価４から５までのもの。
として総合評価した。

（表３）

比較例１
ドーナッツ食品改質剤の代わりに、高メトキシルペクチンのみを強力粉と薄力粉の合計量の１．０重量％相当量、バイタルグルテンを強力粉と薄力粉の合計量の１．０重量％相当量添加した。ショートニング及び水は、上記強力粉、薄力粉の合計量に対して、表２に示す割合（重量％）となるように生地に添加した。他は、実施例と同様にしてイーストドーナッツを得た。得られたドーナッツについて、実施例と同様にして吸油量測定及び官能試験を行った。結果を表３にあわせて示す。

比較例２
ドーナッツ食品改質剤の代わりに、強力粉と薄力粉の合計量の１重量部に対し１５酵素単位相当量のグルコースオキシダーゼのみを添加した。ショートニング及び水は、上記強力粉、薄力粉の合計量に対して、表２に示す割合（重量％）となるように生地に添加した。他は、実施例と同様にしてイーストドーナッツを得た。得られたドーナッツについて、実施例と同様にして吸油量測定及び官能試験を行った。結果を表３にあわせて示す。

参考例
実施例と同様にして調製した生地にドーナッツ食品改質剤を添加することなく、強力粉、薄力粉の合計量に対して表２に示す割合のショートニング及び水のみを添加し、実施例と同様にしてイーストドーナッツを得た。得られたドーナッツについて、実施例と同様にして吸油量測定及び官能試験を行った。結果を表３にあわせて示す。

Claims (3)

1. ペクチンとグルコースオキシダーゼを含むことを特徴とするドーナッツ食品改質剤。
2. ペクチンが、高メトキシルペクチンを５０％以上含有する請求項１記載のドーナッツ食品改質剤。
3. 請求項１又は２記載のドーナッツ食品改質剤を、ドーナッツ生地中の小麦粉重量に対し、ペクチン０．１〜２．０重量％、グルコースオキシダーゼ０．５〜２０酵素単位が配合されるように添加することを特徴とするドーナッツ食品の改質方法。