JP7013397B2 - 揚げ生地製品 - Google Patents
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Description
a)水とフルーツジュース粉末とを含む水性組成物を準備する、
b)穀粉を含む第2の組成物を準備する、
c)当該水性組成物を、当該第2の組成物と混合して、生地組成物を得る、及び
d)当該生地組成物を成形及び油揚げして揚げた生地組成物を得る、ステップを含む。
a)水及びFJPを含む水性組成物を提供することであって、当該FJPが、好ましくは、AJPまたはPJPであり、最も好ましくは、AJPであり、
b)穀粉を含む第2の組成物を提供すること、
c)当該水性組成物を第2の組成物と混合して生地組成物を得ること、及び
d)当該生地組成物を成形及び油揚げして揚げ生地組成物を得ること、のステップを含む。
95重量%を超えるSDFを有する様々な量の市販のAJPを、塩、市販のアルカリ(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、及び、二塩基性リン酸ナトリウムの混合物)、及び、水を、表1に示した量で混合をして第1の水性溶液を得た。当該水性溶液のpHは、10.5であった。当該水性溶液の混合を、攪拌装置を用いて、800rpmで行った。
例1~3で調製した生地を、麺ローラーを用いて6回圧延して、厚さ約1mmの生地シートを得た。次いで、このシートを、#20の切刃で切り出し、そして、振り動かして、直径約1mmの生麺を得た。この生麺を、約100℃、0.06MPaで、2分間、蒸煮した後に、一食分ずつを秤量した。
1.5gのジェランガムを、1.0gのAJPと混合し、そして、得られた混合物を第1の水性溶液に添加したこと以外は、例1~3と同様にして生地を製造した。
例4に示すようにして、揚げ麺を調製した。その結果を、表3Aに示す。
例2に記載した生地レシピを使って、例4に示すようにして麺類の調製をしたが、表3Bに詳述した異なる量のペクチンを有するAPJを使用した。
例1~3に記載しているものと同じ方法と材料を使用して生地の調製をしたが、AJPの代わりに、リンゴ乾燥粉末(すなわち、LWT-Food Science and Technology 53(2013),88~93に記載の通りに製造した粉末)を用いた。それらの量を、表4に示す。
例4に示すようにして、揚げ麺を調製した。その結果を、表5に示す。
AJPの代わりにPJPを使用したことを除いて、例1~3と同様にして生地を作った。例4に示すようにして、麺類を製造した。その結果を、表6に示す。
Claims (9)
- フルーツジュース粉末(FJP)を含む、油揚げに用いるための生地組成物であって、ペクチンを含まないフルーツジュースのFJPを含む生地組成物を除く生地組成物。
- 前記FJPが、リンゴジュース粉末(AJP)、または、ナシジュース粉末(PJP)である、請求項1に記載の生地組成物。
- 前記FJPが、可溶性食物繊維(SDF)と不溶性食物繊維(IDF)とを、少なくとも1のSDF/IDFの比で含有する、請求項1または2に記載の生地組成物。
- 前記FJPが、前記生地組成物の全重量に対して、少なくとも0.01重量%の量で存在する、請求項1または2に記載の生地組成物。
- 追加材料、例えば、塩、多糖類、乳化剤、タンパク質、及び/または、それらの組み合わせなど、をさらに含む、請求項1または2に記載の生地組成物。
- AJPと、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、ジェランガム、及び、ミクロフィブリル化セルロースからなる群から選択される親水コロイドと、を含む、請求項1または2に記載の生地組成物。
- 前記親水コロイド:AJPの比が、1:1~15:1である、請求項6に記載の生地組成物。
- ジェランガムをさらに含む、請求項1または2に記載の生地組成物。
- 請求項1~8のいずれか1項に記載の生地組成物を製造及び油揚げする方法であって、
e)水とFJPとを含む水性組成物を準備する、
f)穀粉を含む第2の組成物を準備する、
g)前記水性組成物を、前記第2の組成物と混合して、生地組成物を得る、及び
h)前記生地組成物を成形及び油揚げして揚げた生地組成物を得る、ステップを含む方法。
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