JP4549913B2 - 吸油量の少ないパン粉 - Google Patents

Description

本発明は、油で揚げたときに吸油量が少なく、かつ油切れが良いため、低カロリーの揚げ物が得られる、パン粉に関する。

通常、パン粉は、小麦粉を原料としてイースト発酵させて調製した生地を焼成して得たパンを粉砕、乾燥して製造される。パン粉付フライ食品は、揚げ物素材に小麦粉をまぶし、卵液を付けた後に、パン粉を付けて油で揚げたり、揚げ物素材に小麦粉をまぶし、バッター液につけた後に、パン粉を付けて油で揚げたものである。パン粉付フライ食品は、油で揚げる際に、パン粉自体が多量の油脂を吸油して保持してしまうため、高カロリーな食品となりやすい問題があった。
特に近年、健康志向の面から、カロリー摂取の過多を避ける傾向が強いため、吸油量の少ないパン粉が特に求められるようになってきている。

吸油量の少ないパン粉およびその製造方法としては、例えば、豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合したもの（特許文献１参照）が知られている。しかし、このパン粉は、吸油量の抑制効果がいまだ十分なものとはいえなかった。
また、パン生地原料にプロテアーゼおよびアミラーゼからなる群から選択される酵素１種または２種以上を添加し、パン生地中のグルテン蛋白質および澱粉質を一部酵素分解させて、吸油性を低くしたことを特徴とする吸油性の低いパン粉の製造法が知られている（特許文献２参照）。しかし、この方法では、製パン工程により、毎回安定した生成物が得にくい問題があり、吸油量の抑制効果も安定したものでなく、まだ十分なものとはいえなかった。
さらに、穀類から調製された、好ましくはＮＤＦ値が５０％以上の食物繊維を配合したパン粉（特許文献３参照）が知られている。このパン粉は、従来のものより吸油量を抑え、食感の良いものであるものの、より吸油量を抑えたパン粉が求められている。

特開平２−２０２５８号公報 特開平６−１６９７１７号公報 特開平５−６１号公報

本発明の目的は、油で揚げたときに吸油量が少なく、かつ油切れが良く、低カロリーの揚げ物が得られる、吸油量の少ないパン粉を提供するものである。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、パン粉原料に、従来の非水溶性食物繊維ではなく、水溶性食物繊維を配合することにより、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、小麦粉を主原料とするパン生地原料に、難消化性デキストリンおよびグアガム酵素分解物から選ばれる水溶性食物繊維を、パン生地原料中の小麦粉１００質量部に対して１．０〜１０．０質量部配合することを特徴とする吸油量の少ないパン粉を提供するものである。

本発明によれば、吸油量が少なく、かつ油切れの良いパン粉が得られるので、これを用いて各種フライ食品を製造すれば、カロリーを低減したフライ食品を提供できる。

以下、本発明の吸油量の少ないパン粉について、好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。
本発明における水溶性食物繊維としては、水溶性食物繊維として市販されている、難消化性デキストリン（天然の澱粉を原料に加熱および酵素処理することで得られる水溶性食物繊維）、グアガム酵素分解物（グアガムに、微生物の産出する酵素を作用させて低分子化したもの。ガラクトマンナンを主成分とする水溶性食物繊維）を用いることができる。

上記水溶性食物繊維の配合量は、パン生地原料中の小麦粉１００質量部に対して１．０〜１０．０質量部が好ましい。上記水溶性食物繊維の配合量が１．０質量部未満であると、吸油性の抑制効果が十分でなく、また１０．０質量部超であると、パン粉の食感が硬くなる。

本発明で用いられるパン生地原料の主原料である小麦粉としては、特に制限されるものではなく、パン粉原料として通常用いられている小麦粉を用いることができる。
また、本発明で用いられるパン生地原料には、イーストの他、パン粉の製造に通常用いられているショートニングなどの油脂類、食塩、糖類、イーストフード、乳化剤などの副原料を必要に応じて適宜配合することができる。

本発明のパン粉は、例えば、上記水溶性食物繊維を配合したパン生地原料を、直捏法や中種法などの公知の方法を用いて製パンし、得られたパンを冷却した後、粉砕機で適宜な大きさに粉砕することにより製造される。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。なお、下記の実施例３は参考例である。

〔実施例１〜７〕
表１に示す工程にて、表２に示す配合のパン生地原料を用いてパン生地を調製し、パンを焼成（通電式、２００Ｖ、２０分間）した。焼成後のパンの重量については、比較例１のパンの重量を１００として、相対重量比で表記した。得られたパンを室温にて一晩冷却した後、粉砕機で直径６ｍｍの開孔を通過する程度の大きさに粉砕して、９０℃で２０分間乾燥し、実施例１〜７のパン粉をそれぞれ得た。

〔比較例１〕
表３に示す配合の通り、水溶性食物繊維を配合せず、かつ生地の硬さを合わせるために水量を調節した以外は、実施例１〜７と同様の方法により、比較例１のパン粉を得た。焼成後のパンの重量については、比較例１のパンの重量を１００とした。

〔比較例２〜４〕
表３に示す配合の通り、水溶性食物繊維の代わりに、非水溶性食物繊維である難消化性澱粉（商品名「日食ロードスター」、日本食品化工（株）製。湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ。アミロース含量の高いトウモロコシ澱粉粒子を相対湿度１００％の条件下、９０〜１００℃で１６時間処理したもの）、穀物由来非水溶性食物繊維（商品名「セルファー」、日本食品化工（株）製）、または大豆由来非水溶性食物繊維（商品名「BakersNutrisoy」、アメリカＡＤＭ社製。脱脂大豆粉）をそれぞれ配合し、かつ生地の硬さを合わせるために水量を調節した以外は、実施例１〜７と同様の方法により、比較例２〜４のパン粉をそれぞれ得た。焼成後のパンの重量については、比較例１のパンの重量を１００として、相対重量比で表記した。

〔試験例１〕
実施例１〜７および比較例１〜４の各パン粉１０ｇを茶こしにとり、１８０℃で２分間フライした後、茶こしを傾けながら１分間油切りをする。その後、直径１５ｃｍのＮｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）上にパン粉を展開し、５分間放置する。５分間放置後の全体の質量を（Ｗ１）ｇとする。次いで濾紙からパン粉を除去した後の該濾紙の質量を（Ｗ２）ｇとする。別にフライ前のパン粉の水分含量（Ｍｏ：質量％）を測定し、水分は全てフライ中に蒸発すると仮定して、パン粉の吸油率を次式で求めた。吸油率の結果を表２および表３に示した。

（数１）
吸油率（質量％）
＝｛（Ｗ１）−（Ｗ２）−１０＋（１０×Ｍｏ／１００）｝×１００／１０

〔試験例２〕
実施例４〜６および比較例１〜４の各パン粉について、試験例１と同様にパン粉１０ｇを茶こしにとり、１８０℃で２分間フライした後、茶こしを傾けながら１分間油切りをする。このフライ後のパン粉の食感を、１０名のパネラーに以下の評価基準に従って官能評価（採点）させた。その結果を１０名の平均値として表４に示した。

食感の評価基準
５：極めてクリスピー。
４：ややクリスピー。
３：普通。
２：やや硬い。
１：非常に硬い。

Claims (1)

1. 小麦粉を主原料とするパン生地原料に、難消化性デキストリンおよびグアガム酵素分解物から選ばれる水溶性食物繊維を、パン生地原料中の小麦粉１００質量部に対して１．０〜１０．０質量部配合することを特徴とする吸油量の少ないパン粉。