CN110944523B - 低糖质面类及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于提供一种维持良好的面质量、制面作业性且降低了糖质含量的面类。通过使用低糖质粉末原料和活性谷蛋白、水溶性半纤维素，能够获得面质量、制面作业性均良好且糖质含量得以降低的面类。
Description
技术领域
本发明涉及糖质得以降低的面类及其制造方法。
背景技术
近年来，随着健康意识的提高而关注糖质摄取量的消费者正在增加，降低了糖质含量的低糖质食品的需求正在增加。尤其是，在健康方面也有将一餐中摄取的糖质量抑制在40g以下的想法，在面类中为了实现该想法，与通常的面相比需要将糖质含量减少50％以上。
以往，对于面类的低糖质化而言，进行了将作为淀粉类的主要原料小麦粉替换成难消化性淀粉等食物纤维的尝试，但在这些方法中，在替换的同时，面的口感、制面作业性受损。例如，作为将淀粉类替换成食物纤维类的方法，提出了一种面类，其特征在于，包含含有抗性淀粉的淀粉且该含有抗性淀粉的淀粉中包含谷粉和60重量％以上的抗性淀粉(专利文献1)。
此外，存在使用活性谷蛋白的技术(专利文献2)、利用谷蛋白粉和豆乳粉的技术(专利文献3)、配混增稠多糖类的技术(专利文献4)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平10-313804号公报
专利文献2：日本特开2017-23050号公报
专利文献3：日本特开2014-3952号公报
专利文献4：日本特开2016-002000号公报
发明内容
发明要解决的问题
专利文献1的技术中，存在呈现难消化性淀粉的粉状感、干干巴巴的令人不快的口感的问题。此外，专利文献2的技术中，为了降低难消化性淀粉的粉状感而进行了使用活性谷蛋白的尝试，但活性谷蛋白的含量存在极限，为了在维持良好口感的同时实现50％以上的糖质降低，需要将活性谷蛋白设为23重量％以下。此外，专利文献3、4的技术中，面质量、作业性不充分，尚有改善的余地。
本发明的课题是提供维持良好的面质量、制面作业性且降低了糖质含量的面类。
用于解决问题的方案
本发明人等反复进行了深入研究。为了实现低糖质化，在低糖质粉末原料与活性谷蛋白的组合中，无法获得满足面质量、制面时的作业性这两者的组合。本发明人等发现：通过向其中添加源自大豆的水溶性半纤维素等水溶性半纤维素，能够获得面质量、制面作业性均良好且糖质含量得以降低的面类，从而完成了本发明。
即，本发明如下：
(1)一种低糖质面类，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)：
(a)活性谷蛋白10～50重量％；
(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％；
(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。
(2)根据(1)所述的低糖质面类，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。
(3)根据(1)或(2)所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
(4)根据(1)或(2)所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为15～45重量％、水溶性半纤维素为0.5～7.5重量％、低糖质粉末原料为15～70重量％。
(5)根据(4)所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
(6)根据(1)或(2)所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为20～40重量％、水溶性半纤维素为1～5重量％、低糖质粉末原料为20～50重量％。
(7)根据(6)所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
(8)一种低糖质面类的制造方法，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，将原料粉与水进行混捏，从而制备面团，所述原料粉含有：活性谷蛋白10～50重量％；水溶性半纤维素0.1～10重量％；按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。
(9)根据(8)所述的低糖质面类的制造方法，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。
(10)根据(8)或(9)所述的低糖质面类的制造方法，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
此外，换言之，本发明如下：
(11)一种低糖质面类，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)：
(a)活性谷蛋白10～50重量％；
(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％；
(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。
(12)根据(11)所述的低糖质面类，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。
(13)根据(11)或(12)所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
(14)根据(11)～(13)中任一项所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为15～45重量％、水溶性半纤维素为0.5～7.5重量％、低糖质粉末原料为15～70重量％。
(15)一种低糖质面类的制造方法，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，将原料粉与水进行混捏，从而制备面团，所述原料粉含有：活性谷蛋白10～50重量％；水溶性半纤维素0.1～10重量％；按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。
(16)根据(15)所述的低糖质面类的制造方法，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。
(17)根据(15)或(16)所述的低糖质面类的制造方法，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
发明的效果
通过本发明，即使是每100g原料粉中的糖质含量为40g以下的低糖质，也能够获得面质量良好的低糖质面类。此外，制面作业性也良好。
具体实施方式
(低糖质面类)
本发明的面类是每100g原料粉中的糖质含量为40g以下的低糖质面类，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)。
(a)活性谷蛋白10～50重量％。
(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％。
(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％。
此外，作为本发明的低糖质面类，可以例示出意大利面、荞麦面、乌冬面、中国面条、挂面、干面、生面、方便面、冷冻面、冷面等。
(活性谷蛋白)
本发明所使用的活性谷蛋白是由小麦、黑麦等谷物得到的活性谷蛋白，优选为源自小麦的活性谷蛋白。
作为活性谷蛋白，可列举出例如：通过一边将生谷蛋白切得较细一边在气流中使其干燥的速干制法而制造的活性谷蛋白；通过向生谷蛋白中添加乙酸、氨而制成酸性或碱性状态从而制备谷蛋白分散液后，喷入干热气中使其干燥的喷雾干燥制法而制造的活性谷蛋白。
本发明中的活性谷蛋白的添加量在原料粉中优选为10～50重量％、更优选为15～45重量％、进一步优选为20～40重量％。若添加量过少，则存在糖质降低度不满足设定值(每100g原料粉中的糖质含量为40g以下)的情况，反之，若添加量过多，则存在对制面作业性、面质量造成不良影响的情况。
(水溶性半纤维素)
水溶性半纤维素以大豆、小豆、豌豆等作为原料来获得，从溶解性、工业性的方面出发，优选为大豆或豌豆，更优选为大豆。此外，其中更优选源自子叶的水溶性半纤维素。
水溶性半纤维素可通过从包含半纤维素的原料中进行水萃取、热水萃取的方法；在酸、碱条件下进行加热萃取的方法；利用酶分解进行萃取的方法等来获得。
若示出水溶性半纤维素的制造方法的一个优选例，则如下所示。
通过将豆类原料在酸性或碱性条件下、优选在各种蛋白质的等电点附近的pH下、优选以80℃以上且130℃以下、更优选以超过100℃且为130℃以下的方式进行加热分解，并进行离心分离等来分离出水溶性级分后，直接进行干燥，或者进行例如活性炭处理或树脂吸附处理或乙醇沉淀处理而去除疏水性物质或低分子物质并进行干燥，从而能够获得水溶性半纤维素。
本发明中的水溶性半纤维素的添加量在原料粉中优选为0.1～10重量％、更优选为0.5～7.5重量％、进一步优选为1～5重量％。若添加量过少，则改善面质量/制面作业性的效果减弱，反之，若添加量过多，则存在对味道等造成不良影响的情况。
(低糖质粉末原料)
本发明所使用的低糖质粉末原料是指：基于上述定量方法的每100g固体成分中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的原料粉末。可优选列举出难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精、纤维素粉末等。更优选为难消化性淀粉、大豆粉。它们可以使用1种或组合使用两种以上。
本发明中的低糖质粉末原料的添加量在原料粉中优选为10～89.9重量％、更优选为15～70重量％、进一步优选为20～50重量％。若添加量过少，则存在糖质降低度不满足设定值(每100g原料粉中的糖质含量为40g以下)的情况，反之，若添加量过多，则存在对制面作业性、面质量造成不良影响的情况。
(难消化性淀粉)
本发明所使用的难消化性淀粉可以使用公知的难消化性淀粉，其种类和制造方法没有限定。食物纤维含量优选为40重量％以上、更优选为60重量％以上、进一步优选为80重量％以上。
(大豆粉)
本发明所使用的大豆粉可以使用通常的大豆粉。具体而言，为将已脱皮的大豆粉碎并根据需要适当实施加热干燥而得到的大豆粉。此外，理想的是使用改善了味道的经脱臭加工的大豆粉。
(食物纤维含量、食物纤维)
本发明中提及的食物纤维含量是指：通过作为定量法已知的酶-重量法等得到的食物纤维含量。此处定量的食物纤维具体而言包括通过利用耐热性α-淀粉酶、蛋白酶和淀粉葡糖苷酶进行的一系列处理而未被分解的多糖类和木质素等。
(糖质含量、糖质)
本发明中提及的糖质含量是指：从食品整体中减去由各种分析法得到的水分、蛋白质、脂质、灰分的含量而求出碳水化合物含量，再由该碳水化合物含量减去上述食物纤维含量而得到的剩余物质含量。此处定量的糖质具体而言包括淀粉、寡糖、糖醇等。
需要说明的是，作为水分含量的分析方法，可例示出常压加热干燥法。作为蛋白质含量的分析方法，可例示出凯氏法。作为脂质含量的分析方法，可例示出索格利特萃取法。作为灰分含量的分析方法，可例示出直接灰化法。
(原料粉)
本发明的原料粉中，除了包含小麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉等谷粉、活性谷蛋白、水溶性半纤维素、低糖质粉末原料之外，也可以使用以下的原料。
可以组合使用例如选自如下中的一种或两种以上：马铃薯淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等通常的淀粉类；蛋清、乳蛋白、大豆蛋白、谷蛋白等动植物蛋白质类；从甘薯、玉米、小麦、苹果、柠檬、大豆、米等分离精制的食物纤维；寡糖、赤藓糖醇、还原糖质、还原糊精、聚葡萄糖等难消化性糖质；瓜尔胶、塔拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、威兰胶、琥珀酰聚糖胶、发酵纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素及其衍生物、卡拉胶、凝胶多糖、琼脂、魔芋、明胶、罗望籽果胶、藻酸及其衍生物、车前子胶等增稠多糖类和这些增稠多糖类的酶或化学分解物、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、硬脂酰基乳酸盐、聚山梨酸酯、卵磷脂等乳化剂类；柠檬酸、乳酸、乙酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、磷酸、碳酸、盐酸、硫酸等酸类及其钠、钾、钙、镁等盐；作为一般的动植物性油脂、脂溶性维生素的生育酚等油性物质类等。
本发明的低糖质面类通过在原料粉中含有活性谷蛋白10～50重量％、水溶性半纤维素0.1～10重量％、按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下且食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％，并利用将原料粉与水进行混捏、并进行压延、切出等的常规方法能够制造面类。
实施例
以下，列举出实施例进一步说明本发明。需要说明的是，例子中的份和％均是指重量基准。
在以下示出的实施例中，使用了源自木薯的难消化性淀粉(PINE STARCH RT、松谷化学工业株式会社制)和大豆粉(α-PLUS HS-600、The Nisshin OilliO Group,Ltd.制)。作为活性谷蛋白，使用了源自小麦的活性谷蛋白(A GLU-G、格力高营养食品株式会社制)。作为水溶性半纤维素，使用了源自大豆的水溶性大豆半纤维素(SOYFIVE-S、不二制油株式会社制)。
(低糖质面类的制造和评价)(实施例1～9、比较例1～10)
将基于下述表2的配方的面团用混合器进行混捏，按照常规方法进行压延、切出(切割齿#22见方、面线厚度为1.3mm)，将由此得到的面在沸水中煮2分钟，用流水冲洗30秒，得到煮熟的面，由10个小组成员进行评价。
各小组成员基于表1的基准，用1～5分来评价面的硬度、粉状感、味道与比较例1相比的结果，将其平均分作为面质量的评价。如果各项目的平均分为4分以上，则判断为良好。
此外，作为制面作业性的评价，在进行面团的压延时，能够容易地处理的记作○，由于面团的表面粗糙或者面坯整体发硬而导致作业性存在困难的记作△，无法制面的记作×。面质量的评价良好且制面作业性的评价为“○”时判断为合格。
将评价结果示于表2。
(表1)面质量(面的硬度、粉状感、味道)的评价基准
| 硬度评价基准 | 分数 |
| 非常硬、违和感强。 | 1 |
| 硬度明显、有违和感。 | 2 |
| 硬、不能说是在允许范围内。 | 3 |
| 硬度不引人注意，无违和感。 | 4 |
| 与比较例1为同等。 | 5 |
| 粉状感评价基准 | 分数 |
| 粉状感强、违和感强。 | 1 |
| 粉状感明显、有违和感。 | 2 |
| 感觉到粉状感、不能说是在允许范围内。 | 3 |
| 粉状感不引人注意，无违和感。 | 4 |
| 与比较例1为同等。 | 5 |
| 味道评价基准 | 分数 |
| 怪味强、无法入口。 | 1 |
| 怪味明显、有违和感。 | 2 |
| 感觉到怪味、不能说是在允许范围内。 | 3 |
| 味道不引人注意，无违和感。 | 4 |
| 与比较例1为同等。 | 5 |
(表2)配混表(％)、面质量和制面作业性的评价结果
(*1)表2的每100g原料粉中的糖质含量记载了以下述表3的数值作为基准进行计算，并将小数点第二位四舍五入而得的值。
(表3)
根据表2所示的结果，各实施例获得了面质量、制面作业性优异，且兼顾了糖质降低的面。
未配混水溶性半纤维素、低糖质粉末原料的比较例2、活性谷蛋白的量少的比较例5、活性谷蛋白的量多的比较例6的制面作业性差。此外，比较例2、6无法制面，因此无法进行面质量的评价。此外，若水溶性半纤维素的配混量过少，则如比较例3那样，硬度的评价差。此外，若水溶性半纤维素的配混量过多，则味道不好。此外，仅配混活性谷蛋白和低糖质粉末原料而未配混水溶性半纤维素的比较例8～10中，面的粉状感、硬度中的任一者或两者的评价差。比较例7不满足本发明的低糖质面的糖质含量。
由上述结果可知：在原料粉中包含活性谷蛋白为10～50重量％、水溶性半纤维素为0.1～10重量％、按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下且食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～89.9重量％的面类降低了糖质含量，且满足良好的面质量、制面作业性。
Claims (10)
1.一种低糖质面类，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，在原料粉中包含以下的(a)～(c)：
(a)活性谷蛋白30～50重量％；
(b)水溶性半纤维素0.1～10重量％；
(c)按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～50重量％。
2.根据权利要求1所述的低糖质面类，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。
3.根据权利要求1或2所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
4.根据权利要求1或2所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为30～45重量％、水溶性半纤维素为0.5～7.5重量％、低糖质粉末原料为15～50重量％。
5.根据权利要求4所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
6.根据权利要求1或2所述的低糖质面类，其中，活性谷蛋白为30～40重量％、水溶性半纤维素为1～5重量％、低糖质粉末原料为20～50重量％。
7.根据权利要求6所述的低糖质面类，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
8.一种低糖质面类的制造方法，其中，每100g原料粉中的糖质含量为40g以下，其特征在于，将原料粉与水进行混捏，从而制备面团，所述原料粉含有：活性谷蛋白30～50重量％；水溶性半纤维素0.1～10重量％；按照固体成分换算每100g中的糖质含量为40g以下、食物纤维含量为5g以上的低糖质粉末原料10～50重量％。
9.根据权利要求8所述的低糖质面类的制造方法，其中，低糖质粉末原料为选自难消化性淀粉、大豆粉、难消化性糊精和纤维素粉末中的1种以上。
10.根据权利要求8或9所述的低糖质面类的制造方法，其中，水溶性半纤维素源自大豆或豌豆。
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