JP7244800B2

JP7244800B2 - 低糖質麺類及びその製造方法

Info

Publication number: JP7244800B2
Application number: JP2019543625A
Authority: JP
Inventors: 紀章中村; 英二横溝
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2017-09-22
Filing date: 2018-09-18
Publication date: 2023-03-23
Anticipated expiration: 2038-09-18
Also published as: WO2019059145A1; CN110944523B; TW201919496A; CN110944523A; JPWO2019059145A1; TWI767051B; KR20200054957A

Description

本発明は、糖質が低減された麺類とその製造法に関する。

近年、健康志向の高まりに伴って糖質の摂取量を気にする消費者が増えており、糖質の含有量を低減した低糖質食の需要が増している。特に、健康上、1食において摂取する糖質量を40g以下に抑えるという考え方もあり、麺類でこれを実現するためには通常の麺と比べて糖質含量を50%以上削減する必要がある。
従来、麺類における低糖質化は、でん粉質である主原料の小麦粉を難消化性でん粉などの食物繊維に置き換える試みがなされているが、これらの方法においては、置換が進むとともに麺の食感や製麺作業性が損なわれてしまう。例えばでん粉質を食物繊維質に置換する方法として、穀粉と60重量%以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有でん粉を含有することを特徴とする麺類が提案されている（特許文献１）。
また、活性グルテンを使用する技術（特許文献２）、グルテン粉と豆乳粉を利用する技術（特許文献３）、増粘多糖類を配合する技術がある（特許文献４）。

特開平10-313804号公報特開2017-23050号公報特開2014-3952号公報特開2016-002000号公報

特許文献１の技術では、難消化性でん粉の粉っぽさやボソボソとした好ましくない食感になる問題がある。また、特許文献２の技術では難消化性でん粉の粉っぽさを低減するため、活性グルテンを使用する試みがされているが、活性グルテン含量には限界があり、良好な食感を維持したまま50%以上の糖質低減を実現するためには活性グルテンを23重量%以下とする必要があった。また、特許文献３や４の技術では麺質や作業性が十分ではなく、改良する余地があった。
本発明の課題は、良好な麺質や製麺作業性を維持しつつ、糖質含有量を低減した麺類を提供することである。

本発明者らは鋭意研究を重ねた。低糖質化のため低糖質粉末原料と活性グルテンの組合せでは麺質、製麺時の作業性の両方を満足するものは得られなかった。そこに、大豆由来の水溶性ヘミセルロース等の水溶性ヘミセルロースを添加することで、麺質、製麺作業性ともに良好で、糖質含量が低減された麺類が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）原料粉中に、以下（ａ）乃至（ｃ）を含むことを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類、
（ａ）活性グルテンを10～50重量%、
（ｂ）水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、
（ｃ）固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%、
（２）低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である（１）に記載の低糖質麺類、
（３）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（１）または（２）記載の低糖質麺類、
（４）活性グルテンが、15～45重量％、水溶性ヘミセルロースが0.5～7.5重量％、低糖質粉末原料が15～70重量％である、（１）または（２）に記載の低糖質麺類、
（５）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（４）に記載の低糖質麺類、
（６）活性グルテンが、20～40重量％、水溶性ヘミセルロースが1～5重量％、低糖質粉末原料が20～50重量％である、（１）または（２）に記載の低糖質麺類、
（７）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（６）に記載の低糖質麺類、
（８）活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含有する原料粉を水と混捏し、麺生地を調製することを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類の製造方法、
（９）低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、（８）に記載の低糖質麺類の製造方法、
（１０）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（８）または（９）記載の低糖質麺類の製造方法、
である。
また、換言すれば、本発明は、
（１１）原料粉中に、以下（ａ）乃至（ｃ）を含むことを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類、
（ａ）活性グルテンを10～50重量%、
（ｂ）水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、
（ｃ）固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%、
（１２）低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、（１１）に記載の低糖質麺類、
（１３）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（１１）または（１２）記載の低糖質麺類、
（１４）活性グルテンが、15～45重量％、水溶性ヘミセルロースが0.5～7.5重量％、低糖質粉末原料が15～70重量％である、（１１）～（１３）何れか１つに記載の低糖質麺類、
（１５）活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含有する原料粉を水と混捏し、麺生地を調製することを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類の製造方法、
（１６）低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、（１５）に記載の低糖質麺類の製造方法、
（１７）水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、（１５）または（１６）記載の低糖質麺類の製造方法、
である。

本発明により、原料粉100ｇ当たりの糖質含量が40ｇ以下という低糖質であっても、麺質が良好な抵糖質麺類を得ることができる。また、製麺作業性も良好である。

（低糖質麺類）
本発明の麺類は、原料粉中に、以下（ａ）乃至（ｃ）を含むことを特徴とする、原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下である低糖質麺類である。
（ａ）活性グルテンを10～50重量%。
（ｂ）水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%。
（ｃ）固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%。
また、本発明の低糖質麺類としては、パスタ、そば、うどん、中華麺、素麺、乾麺、生麺、即席麺、冷凍麺、チルド麺等が例示できる。

（活性グルテン）
本発明に用いる活性グルテンは小麦、ライ麦などの穀物から得られるものであるが、好ましくは小麦由来のものである。
活性グルテンとしては、例えば、生グルテンを細かく裁断しながら気流中で乾燥させるフラッシュドライ製法で製造されたもの、生グルテンに酢酸やアンモニアを加えて酸性またはアルカリ性の状態にしてグルテン分散液を調製した後、乾熱気中に噴霧して乾燥させるスプレードライ製法で製造されたものが挙げられる。
本発明における活性グルテンの添加量は、原料粉中に10～50重量％であることが好ましく、より好ましくは15～45重量%、さらに好ましくは20～40重量%である。添加量が少なすぎると糖質低減度が設定値（原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下）を満たさなくなる場合が、逆に添加量が多すぎると製麺作業性や麺質に悪影響が出る場合がある。

（水溶性ヘミセルロース）
水溶性ヘミセルロースは、大豆，小豆，エンドウ豆等を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、大豆またはエンドウ豆が好ましく、大豆がより好ましい。また、中でも子葉由来のものがより好ましい。
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。
豆類の原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130℃以下、より好ましくは100℃を超え、130℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。
本発明における水溶性ヘミセルロースの添加量は、原料粉中に0.1～10重量％であることが好ましく、より好ましくは0.5～7.5重量%、さらに好ましくは1～5重量%である。添加量が少なすぎると麺質・製麺作業性の改善効果が弱まるが、逆に添加量が多すぎると風味等に悪影響が出る場合がある。

（低糖質粉末原料）
本発明に用いる低糖質粉末原料とは、上記定量方法に基づいた固形分100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である原料粉末を指す。好ましくは、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン、セルロース粉末などが挙げられる。より好ましくは、難消化性でん粉、大豆粉である。これらは１種または２種以上を併用して使用することができる。
本発明における低糖質粉末原料の添加量は、原料粉中に10～89.9重量％であることが好ましく、より好ましくは15～70重量%、さらに好ましくは20～50重量%である。添加量が少なすぎると糖質低減度が設定値（原料粉100 gあたりの糖質含量が40 g以下）を満たさなくなる場合が、逆に添加量が多すぎると製麺作業性や麺質に悪影響が出る場合がある。

（難消化性でん粉）
本発明に用いる難消化性でん粉には、公知の難消化性でん粉を使用することができ、その種類及び製造方法の限定はない。食物繊維含量は40重量%以上であることが好ましく、より好ましくは60重量%以上、更に好ましくは80重量%以上である。

（大豆粉）
本発明に用いる大豆粉は一般的な大豆粉を使用できる。具体的には、脱皮した大豆を粉砕し、必要に応じて適宜加熱乾燥を施したものである。また、風味を改善したような脱臭加工した大豆粉の使用が望ましい。

（食物繊維含量、食物繊維）
本発明で言う食物繊維含量とは、定量法として知られている酵素-重量法などによって得られる食物繊維含量を指す。ここで定量される食物繊維とは、具体的には耐熱性α-アミラーゼ、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼによる一連の処理によって分解されない多糖類及びリグニンなどが該当する。

（糖質含量、糖質）
本発明で言う糖質含量とは、食品全体から各種分析法から得られた水分、タンパク質、脂質、灰分の含有量を差し引いて求められる炭水化物含量から、上記食物繊維含量を差し引いた残りを指す。ここで定量される糖質とは、具体的にはでん粉、オリゴ糖、糖アルコールなどが該当する。
なお、水分含量の分析方法としては常圧加熱乾燥法が例示できる。タンパク質含量の分析方法としてはケルダール法が例示できる。脂質含量の分析方法としてはソックスレー抽出法が例示できる。灰分含量の分析方法としては直接灰化法が例示できる。

（原料粉）
本発明の原料粉は、小麦粉、蕎麦粉、米粉、トウモロコシ粉等の穀粉、活性グルテン、水溶性ヘミセルロース、低糖質粉末原料を含む他、次の原料を使用することもできる。
例えば、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦でん粉、米でん粉などの通常のでん粉類や、卵白、乳蛋白、大豆蛋白、グルテンなどの動植物蛋白質類や、サツマイモ、トウモロコシ、小麦、リンゴ、レモン、大豆、米等より分離精製される食物繊維や、オリゴ糖、エリスリトール、還元糖質、還元デキストリン、ポリデキストロースなどの難消化性糖質や、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、発酵セルロース、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体、カラギーナン、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドガム、アルギン酸及びその誘導体、サイリュウムガムなどの増粘多糖類類及びこれら増粘多糖類の酵素又は化学分解物や、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ポリソルベート、レシチン等の乳化剤類や、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸、塩酸、硫酸などの酸類及びそのナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩や、一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質類などから選択された一種又は二種以上を併用して使用することができる。

本発明の低糖質麺類は、原料粉中に活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含有させる他は、原料粉と水とを混捏し、圧延、切り出しを行う等常法により麺類を製造することができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明する。なお、例中の部および%は何れも重量基準を意味する。

以下に示す実施例において、タピオカ由来の難消化性でん粉（パインスターチRT、松谷化学工業株式会社製）、および大豆粉（アルファプラスHS-600、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。活性グルテンとして、小麦由来の活性グルテン（Aグル-G、グリコ栄養食品株式会社製）を使用した。水溶性ヘミセルロースとして、大豆由来の水溶性大豆ヘミセルロース（ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）を使用した。

（低糖質麺類の製造及び評価）（実施例１～９、比較例１～１０）
下記表２の配合に基づく麺生地をミキサーで混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、流水で３０秒間水洗し、茹で麺を得て、パネラー10名で評価した。
各パネラーは表１の基準に基づき、麺の硬さ、粉っぽさ、風味を比較例１と比べた結果を１～５点で評価し、その平均点を麺質の評価とした。各項目の平均点が４点以上であれば、良好と判断した。
また、製麺作業性の評価として、麺生地の圧延を行う際、簡単に処理できるものを○、麺生地の表面が荒れたり、生地全体がゴワつくことによって作業性に難があるものを△、製麺不可能なものを×とした。麺質の評価が良好であり、かつ、製麺作業性の評価が「○」のものを合格と判断した。
評価結果を表２に示した。

（表１）麺質（麺の硬さ、粉っぽさ、風味）の評価基準

（表２）配合表（%）と麺質と製麺作業性の評価結果

（＊１）表２の原料粉１００ｇあたりの糖質含量は、下記の表３の数値を元に計算し、小数点第二位を四捨五入した値を記した。

（表３）

表２に示す結果の通り、各実施例は麺質、製麺作業性に優れ、糖質の低減をも両立した麺となった。
水溶性ヘミセルロースや低糖質粉末原料が配合されていない比較例２、活性グルテンの量が少ない比較例５や活性グルテンの量が多い比較例６は製麺作業性が悪かった。また、比較例２、６は製麺できなかったため、麺質の評価ができなかった。また、水溶性ヘミセルロースの配合量が少なすぎると比較例３のように、硬さの評価が悪かった。また、水溶性ヘミセルロースの配合量が多すぎると風味が良くなかった。また、活性グルテンと低糖質粉末原料のみで、水溶性ヘミセルロースが配合されていない比較例８～１０は、麺の粉っぽさ、硬さのいずれかまたは両方の評価が悪かった。比較例７は本発明の低糖質麺の糖質含量を満たすものではなかった。
以上の結果より、原料粉中に、活性グルテンを10～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100 gあたりの糖質含量が40 g以下、食物繊維含量が5 g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含む麺類が、糖質含量を低減し、かつ、良好な麺質、製麺作業性を満たすことがわかった。

Claims

原料粉中に、以下（ａ）乃至（ｃ）を含むことを特徴とする、原料粉100gあたりの糖質含量が40g以下である低糖質麺類。
（ａ）活性グルテンを30～50重量%。
（ｂ）水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%。
（ｃ）固形分換算100gあたりの糖質含量が40g以下、食物繊維含量が5g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%。
低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、請求項１に記載の低糖質麺類。
水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、請求項１または２記載の低糖質麺類。
活性グルテンが、30～50重量％、水溶性ヘミセルロースが0.5～7.5重量％、低糖質粉末原料が15～70重量％である、請求項１または２に記載の低糖質麺類。
水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、請求項４記載の低糖質麺類。
活性グルテンが、30～50重量％、水溶性ヘミセルロースが1～5重量％、低糖質粉末原料が20～50重量％である、請求項１または２に記載の低糖質麺類。
水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、請求項６記載の低糖質麺類。
活性グルテンを30～50重量%、水溶性ヘミセルロースを0.1～10重量%、固形分換算100gあたりの糖質含量が40g以下、食物繊維含量が5g以上である低糖質粉末原料を10～89.9重量%を含有する原料粉を水と混捏し、麺生地を調製することを特徴とする、原料粉100gあたりの糖質含量が40g以下である低糖質麺類の製造方法。
低糖質粉末原料が、難消化性でん粉、大豆粉、難消化性デキストリン及びセルロース粉末から選択される1種以上である、請求項５に記載の低糖質麺類の製造方法。
水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来である、請求項８または９記載の低糖質麺類の製造方法。