JP7132072B2 - 麺類用ミックス及びそれを用いた麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺類用ミックス及びそれを用いた麺類の製造方法に関する。

糖質制限の観点から、難消化性澱粉を含む低糖質な麺類が注目されている。しかしながら、難消化性澱粉を含む麺類は、小麦粉を主原料とする通常の麺類と比べて、一般に製麺性や保形性が悪く、また粉っぽく食感に劣るという問題がある。さらに小麦粉を使用した場合と比較して白っぽくなるため、外観的にも劣ることがある。

特許文献１には、難消化性でん粉、小麦蛋白、及び増粘多糖類を１０～１００重量％の割合で含有するミックス粉を用いることにより、食感の良い低糖質麺が得られることが記載されている。特許文献２には、穀粉と、高アミロースコーンスターチ等の６０重量％以上レジスタントスターチを含む澱粉とを含有する麺類が、カロリーが低減されており、かつ製麺性や食感が良いことが記載されている。

麺類の製造に使用される小麦粉には、一般に、普通系小麦（６倍体小麦）由来の小麦粉と、デュラム小麦由来の小麦粉が用いられている。これに対し、小麦蛋白は、やはり麺の製造に用いられている材料ではあるが、従来の麺製造に用いられている小麦蛋白は、普通系小麦由来の蛋白質である。一方、特許文献３には、デュラム小麦蛋白濃縮物に、麺類に対して黄色みが強い色調と、弾力や歯ごたえのある良好な食感を与える特性があることが記載されている。しかし、デュラム小麦は胚乳部分が硝子質で非常に硬く、蛋白質を損傷させることなく微粉砕することが困難であったことから、デュラム小麦蛋白は、これまで食品にはほとんど利用されていない。

特開２０１６－００２０００号公報 特開平１０―３１３８０４号公報 特開２００２－１９１３０６号公報

本発明は、難消化性澱粉を含む低糖質麺類の風味及び食感を改善することに関する。

本発明者らは、難消化性澱粉を含む原料粉に、デュラム小麦由来の精製蛋白を特定量で添加することにより、低糖質であり、かつ風味と食感に優れた麺類を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、難消化性澱粉とデュラム小麦由来の精製蛋白を含有し、該難消化性澱粉１００質量部に対して該デュラム小麦由来の精製蛋白を粗蛋白換算で５質量部以上含む、麺類用ミックスを提供する。
また本発明は、前記麺類用ミックスを用いる麺類の製造方法を提供する。
また本発明は、前記麺類用ミックスを含有する麺類を提供する。

本発明の麺類用ミックスを用いて製造した麺類は、難消化性澱粉を含んでいるため低糖質であり、さらに粘弾性のある好ましい食感と、良好な小麦の風味、及び好ましい色調を有する。本発明の麺類用ミックスは、従来の難消化性澱粉を含む麺類における食感、風味及び外観の問題を改善する。

本発明は、麺類の製造に使用するための麺類用ミックスを提供する。本明細書における麺類とは、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。麺線類としてはうどんが、麺皮類としては餃子が好ましい。本発明の麺類用ミックスを用いて製造される麺類の種類としては、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、それらの冷凍麺、冷蔵麺又はチルド麺、ならびにノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられ、特に限定されない。

本発明の麺類用ミックスは、麺類の原料粉として使用される粉体組成物である。本発明の麺類用ミックスは、難消化性澱粉を含有する。難消化性澱粉とは、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化及び吸収されない澱粉及びその部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、その構造や性質からＲＳ１～ＲＳ４に分類されるが、本発明で用いる難消化性澱粉は、好ましくはＲＳ２、ＲＳ３又はＲＳ４に分類される難消化性澱粉である。これらは各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより調製することができる。ＲＳ２の難消化性澱粉は、澱粉粒の特殊な結晶構造に起因して消化抵抗性を示す未加工の難消化性澱粉、又はその結晶構造を大きく変えない程度に消化抵抗性を向上する処理を行った澱粉であり、その例としては、未熟バナナ澱粉、ハイアミロース澱粉（例えばハイアミロースコーンスターチ、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ等）などが挙げられる。また、ＲＳ３の難消化性澱粉は、例えば、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素と反応させることにより得ることができる。具体的には、澱粉をα－アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解し、得られた中間生成物を温水に溶解した後、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化し、次いで老化させてから該酵素を不活性化するかもしくは該酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。また、ＲＳ４の難消化性澱粉の例としては、比較的高度にリン酸架橋及び／又はエーテル化（例えばヒロロキシプロピル化）した澱粉が挙げられる。難消化性澱粉の原料となる澱粉の種類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。本発明の麺類用ミックスに含まれる難消化性澱粉は、食物繊維含量が好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５％質量以上である。また本発明では、難消化性澱粉として、ＲＳ２の難消化性澱粉、ＲＳ３の難消化性澱粉、ＲＳ４の難消化性澱粉、及びそれらの２種以上の混合物のいずれも使用可能であるが、得られる麺類の食感や製麺時の作業性の点からＲＳ４の難消化性澱粉を用いることが好ましい。

本発明の麺類用ミックスに使用される難消化性澱粉は、その種類又は製造方法で特に限定されず、上述した本発明で用いる難消化性澱粉から選択される１種以上であればよい。本発明の麺類用ミックス中における該難消化性澱粉の含有量は、麺類の低糖質化の観点から、５質量％以上であればよく、好ましくは５～９５質量％、より好ましくは５～７０質量％、さらに好ましくは５～５０質量％、さらに好ましくは１０～９５質量％、さらに好ましくは１０～７０質量％、さらに好ましくは１０～５０質量％である。

本発明の麺類用ミックスは、穀粉を含んでいてもよい。当該穀粉の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、及びモチ大麦粉が挙げられる。これらの穀粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。本発明の麺類用ミックス中における該穀粉の含有量は、９４．５質量％以下、すなわち０～９４．５質量％であればよく、好ましくは０～８９．５質量％、より好ましくは１５～９４．５質量％、さらに好ましくは１５～８９．５質量％、さらに好ましくは１５～８９質量％である。好ましくは、該穀粉は小麦粉を含む。小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、本発明の麺類用ミックスに含まれる穀粉の５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、なお好ましくは１００質量％が小麦粉である。該小麦粉は、一部が熱処理小麦粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）であってもよいが、製麺性（作業性）の観点から、本発明の麺類用ミックス中における該熱処理小麦粉の含有量は２０質量％以下であるとよい。

本発明の麺類用ミックスは、上述した難消化性澱粉以外の澱粉類（以下、他の澱粉類ともいう）を含んでいてもよい。当該他の澱粉類の例としては、特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これら未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。本発明の麺類用ミックス中における該他の澱粉類の含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは５～５０質量％、さらに好ましくは５～４０質量％、さらに好ましくは５～２５質量％である。好ましくは、本発明の麺類用ミックスに含まれる他の澱粉類は加工澱粉である。該加工澱粉は、好ましくは加工タピオカ澱粉であり、より好ましくは、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行ったタピオカ澱粉である。

本発明の麺類用ミックスは、上述した穀粉及び他の澱粉類のいずれか一方を含んでいてもよく、それらの両方を含んでいてもよい。好ましくは、本発明の麺類用ミックスは、該穀粉と該他の澱粉類とを含有し、より好ましくは、該穀粉類を含有し、該他の澱粉類を含有しない。本発明の麺類用ミックス中における該穀粉と該他の澱粉類との合計含有量は、０～９４．５質量％であればよく、好ましくは０～８９．５質量％、より好ましくは１５～９４．５質量％、さらに好ましくは１５～８９．５質量％、さらに好ましくは１５～８９質量％である。

本発明の麺類用ミックスは、デュラム小麦由来の精製蛋白（以下、「精製デュラム小麦蛋白」ということがある）を含有する。精製デュラム小麦蛋白を用いることで、難消化性澱粉を含む麺類の食感、風味及び外観を向上させることができる。本発明の麺類用ミックスに含まれる精製デュラム小麦蛋白は、粗蛋白含量が、３０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である。該精製デュラム小麦蛋白は、デュラム粉又はその製造工程で生じる蛋白質を多く含む画分から、普通小麦由来の小麦蛋白（いわゆる小麦グルテン）の製造における定法に従って製造することができる。また、本発明の麺類用ミックス中における、デュラム小麦由来の精製蛋白含有量は、粗蛋白換算で、好ましくは０．３５質量％以上、より好ましくは０．７質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上であり、かつ好ましくは２０質量％以下である。

本発明の麺類用ミックスにおける当該精製デュラム小麦蛋白の含有量は、粗蛋白換算で、難消化性澱粉１００質量部に対して、好ましくは５質量部以上、より好ましくは７質量部以上、さらに好ましくは１０質量部以上である。該ミックス中の精製デュラム小麦蛋白の量が少なすぎると、麺類の食感や風味が十分に向上しない。また、精製デュラム小麦蛋白による麺類の食感向上効果を十分に発揮させる観点からは、本発明の麺類用ミックスにおける該穀粉と該他の澱粉類の合計量は、難消化性澱粉１００質量部に対して、好ましくは３０質量部以上、より好ましくは５０質量部以上、さらに好ましくは６５質量部以上、なお好ましくは８０質量部以上である。

麺類の製麺性又は食感の向上の観点からは、本発明の麺類用ミックスは、さらに増粘多糖類を含有することが好ましい。該増粘多糖類の例としては、キサンタンガム、ウェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩又はエステル、寒天、ペクチン、タラガム、メチルセルロース類及びその誘導体（例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロース）、マンナン、カードランなどが挙げられる。このうち、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、グァーガム及びタラガムが好ましい。また、製麺性の観点からは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、タラガムがより好適である。これらの増粘多糖類は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。本発明の麺類用ミックス中における該増粘多糖類の含有量は、好ましくは０．２５～５質量％、より好ましくは０．５～２質量％である。

麺類の風味向上の観点からは、本発明の麺類用ミックスは、さらに小麦ふすま、胚芽及び小麦全粒粉からなる群より選択される少なくとも１種を含有することが好ましい。該麺類用ミックスが小麦ふすまを含む場合、その含有量は好ましくは０．２～５質量％である。該麺類用ミックスが胚芽を含む場合、その含有量は好ましくは０．１～３質量％である。該麺類用ミックスが小麦全粒粉を含む場合、その含有量は好ましくは０．５～２０質量％である。該小麦ふすま、胚芽及び小麦全粒粉を組み合わせて使用する場合、それらの各々の含有量は、上述した各成分の含有量を考慮して適宜調整すればよく、合計で２０質量％以下であることが好ましい。該麺類用ミックスが小麦ふすま、胚芽又は小麦全粒粉を含む場合、該ミックス中に含まれる穀粉の一部を該小麦ふすま、胚芽又は小麦全粒粉に置き換えればよい。

本発明の麺類用ミックスはさらに、麺類の製造に通常用いられる他の材料、例えば大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；上述した増粘多糖類以外の増粘剤（例えばゼラチン）；かんすい、焼成カルシウム、難消化性澱粉以外の食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、モルトなどを適宜含有していてもよい。なお本発明の麺類用ミックスには、これを用いて得られる麺類の食感又は製麺性を低下させない限りにおいて、穀粉とは別に通常の小麦蛋白又はグルテン（普通系小麦由来のもの）を添加してもよいが、添加しなくてもよい。本発明の麺類用ミックス中における当該他の材料の含有量は、１０質量％以下が好ましい。

本発明の麺類用ミックスを用いて、本発明の麺類を製造することができる。本発明の麺類は、原料粉として該本発明の麺類用ミックスを用いる以外は、従来の麺類の製法と同様の手順で製造することができる。例えば、常法に従って、本発明の麺類用ミックスに加水し、混練して、本発明の麺類用ミックスを含有する麺生地を作製する。次いで、該麺生地を成形して本発明の麺類用ミックスを含有する麺類を製造する。本発明において、該麺類用ミックスへの加水量は、麺類の種類等に応じて適宜調整すればよいが、好ましくは該ミックス１００質量部に対して３０～６０質量部である。水分としては、通常使用される水、塩水、かん水などのほか、ガス含有水（炭酸水等）を使用することもできる。麺生地の成形の方法は、圧延、複合や切出し等の工程を含むロール製麺、押出し、それらの組み合わせなど、特に限定されない。斯くして得られた生麺類に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施
例によって制限されるものではない。

（参考例１）
デュラム小麦粉（日清製粉製）に約０．７倍量の水を添加して混捏して生地とした。この生地に約５倍量の水を添加して混合及び洗浄した後、さらに水洗して生グルテンを調製した。得られた生グルテンを真空凍結乾燥した後、粉砕してデュラム小麦由来の精製蛋白を得た（粗蛋白含量：約７０質量％）。

（試験１）
小麦粉は中力粉（金すずらん；日清製粉）を用いた。難消化性澱粉は、リン酸架橋タピオカ澱粉（パインスターチＲＴ；松谷化学、食物繊維７５質量％以上）を用いた。加工澱粉は、アセチル化タピオカでん粉（Ａ７００；Ｊオイルミルズ）を用いた。精製デュラム小麦蛋白は、参考例１で調製したものを用いた。グルテンはＡグルＧ（粗蛋白含量約８５％、グリコ栄養食品）を用いた。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）はメトセルＫ２５０Ｍ（ユニテックフーズ）を用いた。グァーガムはネオソフトＧ（太陽化学）を用いた。

表１～３記載の原料粉と水分を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚２．２ｍｍ）。得られた麺線を熱湯で１８分間茹で、水洗冷却した。得られた調理済み麺の食感、風味及び外観を下記基準にて評価した。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１～３に示す。なお、表２には製造例１の結果を、表３には製造例２の結果を再掲する。
＜評価基準＞
食感
５点：粘弾性ある硬さで、極めて良好。
４点：やや粘弾性ある硬さで、良好。
３点：標準的な硬さ。
２点：やや軟らかめ、もしくは硬さが目立ち、やや不良。（最低限の許容範囲）
１点：軟らかい、もしくは硬過ぎて、不良。
風味
５点：小麦の風味を強く感じる。
４点：小麦の風味を感じる。
３点：小麦の風味をやや感じる。
２点：小麦の風味をわずかに感じる。
１点：小麦の風味は感じない。
外観（色調）
５点：淡黄色に富み、極めて良好。
４点：淡黄色があり、良好。
３点：やや淡黄色があり、普通。
２点：やや淡黄色に劣り、白くくすみ、やや不良。
１点：淡黄色に劣り、白くくすみ、不良。

Claims (7)

1. 難消化性澱粉とデュラム小麦由来の精製蛋白を含有し、該難消化性澱粉の含有量が１０～７０質量％であり、該難消化性澱粉１００質量部に対して該デュラム小麦由来の精製蛋白を粗蛋白換算で５質量部以上含む、麺類用ミックス。
2. さらに穀粉を含有する、請求項１記載の麺類用ミックス。
3. さらに加工澱粉を含有する、請求項１又は２記載の麺類用ミックス。
4. さらに増粘多糖類を含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の麺類用ミックス。
5. さらに小麦ふすま、胚芽及び小麦全粒粉からなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１～４のいずれか１項記載の麺類用ミックス。
6. 請求項１～５のいずれか１項記載の麺類用ミックスを用いる麺類の製造方法。
7. 請求項１～５のいずれか１項記載の麺類用ミックスを含有する麺類。