JP2002191306A - 食品の品質改良剤及び該剤を用いた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 食感や色調等に優れた食品を得るための特性
を発揮する品質改良剤の提供。 【解決手段】 デュラム小麦扮の蛋白含量が３０％以上
に濃縮されたデュラム小麦蛋白濃縮物を有効成分とする
食品の品質改良剤。品質改良される食品は小麦扮食品で
あり、更には麺類である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の品質改良剤
及び該剤を用いた高品質な食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の嗜好性の向上にともな
い、食感など食品の品質に対する要求は厳しくなってき
ている。そこで、従来から、マカロニ、スパゲッティな
どのパスタ類、うどん、そば、中華麺、皮物などの麺類
を製造する際に、食感の強化や経時変化の抑制を目的と
して、グルテンを配合することが行われている（小麦蛋
白−その化学と加工技術、食品研究社、昭和５５年３月
５日、第１６９〜１７１頁）。

【０００３】後述するように、小麦には、普通系小麦と
デュラム小麦とがあるが、両者は、染色体を異にし、植
物学的には別種のものである。現在使用されているグル
テンは、普通系小麦からの小麦粉の内、主として蛋白含
量の高い強力小麦粉や準強力小麦粉等から分離して製造
されている。

【０００４】ところが、小麦粉食品などの食品、特に麺
類の製造に、このような通常の普通系小麦粉から分離し
たグルテンを用いると、色調は暗く赤みを帯びたものと
なりやすく、また食感は強化されるものの、弾力性とい
うよりは硬さが際立つ麺類となる問題点がある。

【０００５】一方、デュラム小麦は、粉砕されセモリナ
（一般にデュラムセモリナと称される）として市販され
ており、主にパスタの製造に使用されているが、通常の
普通系小麦とは違い、デュラム小麦から分離した蛋白質
を、食品の品質改良剤として利用した技術は殆どない。

【０００６】以上のように、高品質の食品を得るため
の、新たな品質改良剤の開発が待たれているのが現状で
ある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食感
や色調などに優れた食品を得るための特性を発揮する品
質改良剤を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、デュラム
小麦の蛋白濃縮物が、食品の食感や色調などに優れた特
性を発揮することを見出し、更に研究を重ねた結果、本
発明を完成した。

【０００９】即ち、本発明は、以下の構成からなる、食
品の品質改良剤及び該剤を用いた高品質な食品に関する
ものである。 （１）デュラム小麦蛋白濃縮物を有効成分とする食品の
品質改良剤。 （２）デュラム小麦蛋白濃縮物が、デュラム小麦粉の蛋
白含量が３０％以上に濃縮されたものである上記１記載
の食品の品質改良剤。 （３）食品が小麦粉食品である上記１又は２記載の食品
の品質改良剤。 （４）小麦粉食品が麺類である上記３記載の食品の品質
改良剤。 （５）小麦粉及びデュラム小麦蛋白濃縮物を必須成分と
する小麦粉食品用組成物。 （６）小麦粉食品が麺類である上記５記載の小麦粉食品
用組成物。

【００１０】本発明の特徴とするところは、食品の食感
や色調等を改善する品質改良剤として、デュラム小麦粉
から得られる小麦蛋白濃縮物を用いる点にある。

【００１１】本発明は、以下の新事実の発見に基づいて
なされたものである。「デュラム小麦蛋白濃縮物には、
食品の食感や色調などに優れた特性を発揮すること、即
ち、例えば小麦粉食品、特に麺類においては、色調とし
ては、明るく、赤みが抑制されて好ましい黄色みが強く
なるとともに、食感としては、弾力や歯ごたえがある良
好な食感を与える特性があること。」

【００１２】上記のような優れた特性は、通常の普通系
小麦グルテンでは実現不可能であり、本発明のデュラム
小麦蛋白濃縮物で初めて実現されるものであって、該濃
縮物は、食品の品質改良剤として、小麦粉食品、特に麺
類の品質改良剤として最適である。

【００１３】前述したように、デュラム小麦は、粉砕さ
れセモリナ（一般にデュラムセモリナと称される）とし
て市販されており、主にパスタの製造に使用されている
が、該小麦から分離した蛋白質を食品の品質改良剤とし
て利用した技術は殆どないだけに、上記のデュラム小麦
蛋白濃縮物の小麦粉食品等の食品に対する特性は、全く
予想外なことであった。

【００１４】小麦には、デュラム小麦や普通系小麦（強
力系、準強力系、中力系、薄力系）等がある。デュラム
小麦は、植物学的分類では、「二粒系小麦」に属し、２
粒稔実し、２８の染色体からなるものである。一方、普
通系小麦は、「普通系小麦」に属し、３粒以上稔実し、
４２の染色体からなるものである。このように、デュラ
ム小麦と普通系小麦は染色体が異なるので、両者は、植
物学的には別種のものとして取り扱われている。

【００１５】従って、本発明のデュラム小麦蛋白濃縮物
が、通常の小麦（普通系）グルテンにはない、上記のよ
うな優れた特性を有する理由は、このような染色体の違
いから生起したものと推察される。何れにしても、本発
明が発見した、デュラム小麦蛋白濃縮物の上記の特性は
全く意外な結果であり、本発明の構成要件の選択には格
別の意義があることが分かるであろう。

【００１６】以上のように、本発明のデュラム小麦蛋白
濃縮物を有効成分とする食品の品質改良剤は、小麦粉食
品、特に麺類の品質（食感や色調）に対して、即ち、食
感としては、弾力や歯ごたえがある良好な食感を与える
とともに、色調としては、明るく、赤みが抑制されて好
ましい黄色みが強くなるという、特段の効果を奏するの
で、このような食品の品質改良剤を用いて小麦粉食品等
の食品、特に麺類を製造すると、上記のような食感や色
調等に優れた品質の麺類を得ることができる点におい
て、本発明は価値が高い。

【００１７】以下、本発明について、更に詳細に説明す
る。本発明の食品の品質改良剤は、デュラム小麦蛋白濃
縮物を有効成分とするものであり、該剤を小麦粉に添加
して小麦粉食品用組成物とし、該組成物から高品質の小
麦粉食品を製造することができる。

【００１８】以下、上記の構成成分や小麦粉食品等につ
いて、説明する。 （イ） デュラム小麦蛋白濃縮物 本発明のデュラム小麦蛋白濃縮物とは、デュラム小麦粉
中の蛋白質を濃縮したものを言い、本発明の根幹をなす
ものである。なお、前述したように、原料のデュラム小
麦は、普通系小麦とは植物学的には種類が異なる。

【００１９】本発明のデュラム小麦蛋白濃縮物は、通常
デュラム小麦粉中の蛋白量は１２〜１４％程度である
が、これを濃縮することにより蛋白含量を高めたもの、
例えば、蛋白量３０％以上、好ましくは７０％以上のも
のがよい。

【００２０】本発明のデュラム小麦蛋白濃縮物は、通常
の小麦グルテンの製造法と同様の方法により、デュラム
小麦粉から分離（濃縮）することができる。デュラム小
麦粉からの蛋白質の分離（濃縮）法としては、例えば、
水にて小麦蛋白質を濃縮させる物理的分離法（マルチン
法、フエスカ法、バター法、アルファ・ラバルーオイ・
ベーネ法等）、ｐＨ調製により小麦蛋白質を分散させる
化学的分離法（アルカリ法、アンモニア法等）、酵素に
て澱粉を溶解させる酵素的分離法（α−アミラーゼ法）
が挙げられる。

【００２１】得られたデュラム小麦蛋白濃縮物は、生の
ままかまたは冷凍して、或いは乾燥して食品の品質改良
剤として利用される。分離した蛋白質を劣化させないた
めには、乾燥して粉末にするのがよい。その場合の乾燥
法としては、例えば、真空乾燥、気流乾燥、バンド乾燥
等の直接乾燥法や、ドラム乾燥、噴霧乾燥等の分散乾燥
法等が挙げられる。

【００２２】（ロ） 小麦粉食品用組成物 本小麦粉食品用組成物は、小麦粉に、本発明の食品の品
質改良剤であるデュラム小麦蛋白濃縮物を配合したもの
であって、該組成物から優れた品質の小麦粉食品、例え
ば麺類を得ることができる。

【００２３】小麦粉には、代表的には、普通系小麦から
の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等があるが、前述
したように、これらの小麦は、植物学的には何れも「普
通系小麦」に属し、３粒以上稔実し、４２の染色体から
なるものである。

【００２４】このような普通系小麦の代表例としては、
アメリカ産のウェスタン・ホワイト、オーストラリア産
のソフトなどの蛋白質含有量の少ない薄力系小麦；日本
産農林６１号、ホロシリコムギ、オーストラリア産スタ
ンダード・ホワイトなどの蛋白質含量の中程度の中力系
小麦；アメリカ産のハード・レッド・ウインター、ハー
ド・レッド・スプリング、カナダ産のウェスタン・レッ
ド・スプリング、オーストラリア産のプライム・ハード
などの高蛋白質含量の強力系や準強力系の小麦を挙げる
ことができる。

【００２５】一方、デュラム小麦粉のデュラム小麦は、
前述したように、植物学的には「二粒系小麦」に属し、
２粒稔実し、２８の染色体からなるものである。このよ
うなデュラム小麦は、硝子質粒を６０％以上（大半のも
のが７５％以上）含有し、その蛋白含有率も平均で１４
％を越える硬質で高蛋白質含量の小麦である。

【００２６】このように、小麦粉には、普通系小麦から
の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等とデュラム小麦
からのデュラム小麦粉があるが、小麦粉食品に応じて適
宜選択すればよい。小麦粉食品が麺類の場合、マカロニ
やスパゲティ等ではデュラム小麦粉、中華麺やそばでは
準強力粉、うどんやそうめん等では中力粉を使用するの
がよい。

【００２７】本発明のデュラム小麦蛋白濃縮物の配合量
は、小麦粉食品の種類により異なるが、通常、小麦粉１
００重量部に対して、０．５〜２０重量、好ましくは１
〜１５重量でよい。本組成物には、後述する添加剤等を
適宜配合することができる。

【００２８】（ハ） 添加剤等 本発明の小麦粉食品の製造方法においては、通常、小麦
粉食品に混合される原料又は添加物を混合することがで
きる。

【００２９】これらの例としては、例えば、そば粉、米
粉、トウモロコシ粉等の穀粉類；馬鈴薯澱粉、タピオカ
澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、等の
澱粉類又はそれらの有機酸エステル、リン酸架橋、エー
テル化、酸化などを施した化工澱粉類；卵白、乳蛋白、
大豆蛋白等の動植物性蛋白質類；キサンタンガム、グア
ガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、カードラ
ン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドガム、ペ
クチン、ジェランガム、アルギン酸又はその塩類等のガ
ム類；糖質またはその還元物、グリセリン、プロピレン
グリコールなどのポリオール類；油脂類；グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、レシチン、酵素処理レシチン等の乳化剤類；
クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン
酸、リン酸、炭酸、塩酸、硫酸等の酸類またはそのナト
リウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩
類が挙げられる。これらはその一種又は二種以上を併用
してもよい。

【００３０】本発明においては、これらの添加剤の添加
時期は特に制限されず、例えば、小麦粉食品として麺類
を製造する場合、麺類用組成物の調製時や該組成物から
実際に麺類を製造する時等が挙げられる。その場合の添
加方法も限定されないが、添加方法としては、小麦粉に
混合する方法と水に溶解させる方法があり、添加剤の性
質に応じて適宜選択する。

【００３１】（ニ） 小麦粉食品 上記の小麦粉及び本発明の食品の品質改良剤であるデュ
ラム小麦蛋白濃縮物からなる小麦粉食品用組成物を用い
て、高品質の小麦粉食品を製造することができる。

【００３２】小麦粉食品が麺類の場合、うどん、日本そ
ば、中華麺などの生麺類；それらの乾麺類、冷麦、素麺
などの乾麺類；焼きそば、茹でうどん、茹で日本そば、
茹で中華麺及びそれらの冷凍品などの調理麺類；ギョウ
ザ、シュウマイ、ワンタンなどの皮物類；うどん、日本
そば、中華麺などの即席麺類；マカロニ、スパゲティな
どのパスタ類等を挙げることができる。

【００３３】上記の場合の製麺方法は、常法によればよ
く、混捏、麺帯成形、麺帯複合、麺帯熟成、麺帯圧延、
切断（麺線とする）または型抜き（ギョウザの皮な
ど）、押出し等の工程で製造することができる。

【００３４】

【発明の実施の形態】以下、実施例を挙げて本発明につ
いて具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定
されない。以下の例において、「部」、「％」は、特に
断らない限り、「重量部」、「重量％」を意味する。

【００３５】（１） 蛋白濃縮物の調製

【実施例１〜３】（デュラム小麦の蛋白濃縮物の調製） デュラム小麦粉から、蛋白質含量（乾燥重量）が３０
％、７５％、８５％の３種類のデュラム小麦蛋白濃縮物
を、以下の方法により調製した。

【００３６】デュラム小麦粉１部に対して水０．６部を
加え、混捏する。形成された生地玉を、２０分間、３０
℃の湯浴中にて放置した後、水中にて水洗し、澱粉を洗
い出して、デュラム小麦蛋白濃縮物を得た。この場合、
水洗の度合いを変えることにより、蛋白質含量の異なる
ものを得た。

【００３７】次いで、得られた生の各小麦蛋白濃縮物
を、真空凍結乾燥機にて乾燥後粉砕して粉末状とし、蛋
白質含量（乾燥重量）３０％（実施例１）、７５％（実
施例２）、８５％（実施例３）の乾燥されたデュラム小
麦蛋白濃縮物を得た。

【００３８】

【比較例１〜３】（強力小麦の蛋白濃縮物の調製）比較
対照用として、デュラム小麦粉を、強力小麦粉に代えた
以外は、実施例１〜３と同様にして、蛋白質含量（乾燥
重量）３０％（比較例１）、７５％（比較例２）、８５
％（比較例３）の強力小麦蛋白濃縮物を調製した。

【００３９】以上の実施例及び比較例で調製した小麦蛋
白濃縮物をまとめると、表１の通りである。

【００４０】

【表１】

【００４１】（２） 麺類の製造 上記の小麦蛋白濃縮物を用いて、麺類用組成物を調製し
た後、該組成物から通常の方法により麺類を製造した。

【００４２】以下の実施例では、本発明の麺類を製造す
るとともに、その比較対照用に、相当する比較例の麺類
も製造し、両者の対比に基づいて、本発明の麺類の評価
を行った。

【００４３】

【実施例４〜６、比較例４〜６】（パスタの製造）原料
のデュラム小麦粉（デュラムセモリナ）に、小麦蛋白濃
縮物として、実施例４〜６では、実施例１〜３のデュラ
ム小麦蛋白濃縮物（実施例１：３０％濃縮物、実施例
２：７５％濃縮物、実施例３：８５％濃縮物）を、比較
例４〜６では、比較例１〜３の強力小麦蛋白濃縮物（比
較例１：３０％濃縮物、比較例２：７５％濃縮物、比較
例３：８５％濃縮物）を、それぞれ配合して、デュラム
小麦粉９７％及び上記の各蛋白濃縮物３％からなる、各
パスタ用組成物を調製した。

【００４４】次いで、得られた各パスタ用組成物１００
gに対して、２８gの水を加えた後、１０分間混合してそ
ぼろ状の生地を得た。この生地を、６００mmHgの圧力で
脱気しながら８０kg／cm²以上の圧力で圧縮し、ダイス
孔から押し出してφ１．６mmパスタを成形した。このパ
スタを恒温恒湿機にて乾燥し、乾燥パスタ（水分約１２
％）を製造した。

【００４５】

【実施例７〜８、比較例７〜８】（パスタの製造）実施
例７又は８では、実施例１又は２のデュラム小麦蛋白濃
縮物３％配合を、６％配合に代えた以外は、実施例４又
は５と同様にして、また、比較例７又は８では、比較例
１又は２の強力小麦蛋白濃縮物３％配合を、６％配合に
代えた以外は、比較例４又は５と同様にして、各パスタ
用組成物を製造した後、同様にして、該組成物からパス
タを製造した。

【００４６】

【実施例９、比較例９】（パスタの製造）実施例９で
は、実施例１のデュラム小麦蛋白濃縮物３％配合を、１
０％配合に代えた以外は、実施例４と同様にして、ま
た、比較例９では、比較例１の強力小麦蛋白濃縮物３％
配合を、１０％配合に代えた以外は、比較例４と同様に
して、各パスタ用組成物を製造した後、同様にして、該
組成物からパスタを製造した。

【００４７】上記のようにして得た実施例４〜９及び比
較例４〜９の乾燥パスタについて、下記（４）の評価法
により食感、色調についての評価を行った。

【００４８】先ず、得られた乾燥パスタについて、色調
の測定を行った。次に、パスタ１００ｇずつ、十分量の
沸騰水中で茹で、増重量が２．４０±０．０２倍になる
ように茹で時間を調整しながら茹で上げた後、熱いミー
トソースをかけて、下記（４）の評価法により食感の評
価を行った。茹で伸びは、室温で５分放置した後に、評
価した。評価の結果は、下記（５）の表４に示した。

【００４９】

【実施例１０、比較例１０】（うどんの製造）原料（中
力粉）に、小麦蛋白濃縮物として、実施例１０では、実
施例２のデュラム小麦蛋白７５％濃縮物を、比較例１０
では、比較例２の強力小麦蛋白７５％濃縮物を、それぞ
れ配合して、中力粉９９％、及び該蛋白濃縮物１％から
なる、各うどん用組成物を調製した。

【００５０】次いで、得られたうどん用組成物１００g
に対して、４gの食塩と４２gの水を加えた後（食塩は予
め水に溶解させて加えた）、１５分間混合してそぼろ状
の生地を得た。そぼろ状の生地を成形ロールにて帯状に
成形し、室温下（２０℃）にビニール袋中で３０分間熟
成させる。

【００５１】その後、圧延ロールにて約３．０mm圧の麺
帯に圧延し、No．９の薄切刃を用いて麺線に切出して、
生うどんを製造した。

【００５２】上記のようにして得た生うどんについて、
下記（４）の評価法により食感、色調についての評価を
行った。先ず、得られた生うどんについて、色調の測定
を行った。次に、生うどん１４０ｇずつ、十分量の沸騰
水中で茹で、増重量が１．７０±０．０２倍になるよう
に茹で時間を調整しながら茹で上げた後、熱い麺つゆの
入ったどんぶりに入れ、下記（４）の評価法により食感
の評価を行った。茹で伸びは室温で５分放置した後に、
評価した。評価結果は、下記（５）の表４に示した。

【００５３】

【実施例１１、比較例１１】（中華麺の製造）原料（準
強力粉）に、小麦蛋白濃縮物として、実施例１１では、
実施例２のデュラム小麦蛋白７５％濃縮物を、比較例１
１では、比較例２の強力小麦蛋白７５％濃縮物を、それ
ぞれ配合して、準強力粉９８％及び該蛋白濃縮物２％か
らなる、各中華麺用組成物を調製した。

【００５４】次いで、得られた各中華麺用組成物１００
gに対して、１gの食塩と１gのかん水と３８gの水を加え
た後（食塩・かん水は予め水に溶解させて加えた）、１
５分間混合してそぼろ状の生地を得た。そぼろ状の生地
を成形ロールにて帯状に成形し、室温下（２０℃）にビ
ニール袋中で３０分間熟成させる。この後圧延ロールに
て約１．２mm厚の麺帯に圧延し、No．２０の角切刃を用
いてウェーブ有りの麺線に切出して、生中華麺を製造し
た。

【００５５】上記のようにして得た生中華麺について、
下記（４）の評価法により食感、色調についての評価を
行った。先ず、得られた生中華麺について、色調の測定
を行った。次に、生中華麺１４０ｇずつ、十分量の沸騰
水中で茹で、増重量が１．７０±０．０２倍になるよう
に茹で時間を調整しながら茹で上げた後、熱いスープの
入ったどんぶりに入れて、下記（４）の評価法により食
感の評価を行った。茹で伸びは室温で５分放置した後
に、評価した。評価結果は、下記（５）の表４に示し
た。

【００５６】

【実施例１２、比較例１２】（そばの製造）原料（準強
力粉、そば粉）に、小麦蛋白濃縮物として、実施例１２
では、実施例２のデュラム小麦蛋白７５％濃縮物を、比
較例１２では、比較例２の強力小麦蛋白７５％濃縮物
を、それぞれ配合して、準強力粉５７％、そば粉４０
％、及び該蛋白濃縮物３％からなる、各そば用組成物を
調製した。

【００５７】次いで 、得られたそば用組成物１００gに
対して、１gの食塩と３０gの水を加えた後（食塩は予め
水に溶解させて加えた）、１２分間混合してそぼろ状の
生地を得た。そぼろ状の生地を成形ロールにて帯状に成
形し、室温下（２０℃）にビニール袋中で３０分間熟成
させる。この後圧延ロールにて約１．３mm厚の麺帯に圧
延し、No．２０の角切刃を用いて麺線に切出して、生そ
ばを製造した。

【００５８】上記で得られた生中華麺を１４０ｇずつ、
十分量の沸騰水中で茹で、増重量が１．７０±０．０２
倍になるように茹で時間を調整しながら茹で上げた後、
熱い麺つゆの入ったどんぶりに入れ、下記（４）の評価
法により食感の評価を行った。茹で伸びは室温で５分放
置した後に、評価した。評価結果は、下記（５）の表４
に示した。

【００５９】（３）麺類用組成物 上記の実施例及び比較例において調製した、麺類を製造
するための麺類用組成物をまとめると、表２の通りであ
る。

【表２】

【００６０】（４） 評価法 麺類の評価は、以下の食感及び色調の評価で行っ
た。

【００６１】 食感 食感評価は、当社専門パネラー１０名により実施し、各
々の実施例の比較例に該当する同一番号の比較例との対
照により行った（例えば、実施例４：比較例４、実施例
５：比較例５等）。

【００６２】各実施例の対照比較例と比較したときの評
価を、下記の「品質評価基準」に従って採点した。これ
らの平均が−０．５以上＋０．５未満のものを「△」、
＋０．５以上＋１．０未満のものを「○」、＋１．０以
上のものを「◎」として、結果を上記の表３に示した。

【００６３】「品質評価基準」 （弾力性） ＋２点：弾力が強い ＋１点：弾力がやや強い ０点：同等の弾力 −１点：弾力がやや弱い −２点：弾力が弱い

【００６４】（コシ） ＋２点：コシが強い ＋１点：コシがやや強い ０点：同等のコシ −１点：コシがやや弱い −２点：コシが弱い

【００６５】（茹で伸び感） ＋２点：茹で伸び感が少ない ＋１点：茹で伸び感がやや少ない ０点：茹で伸び感は同等 −１点：茹で伸び感がやや強い −２点：茹で伸び感が強い

【００６６】 色調 （イ）色調の測定法 MINOLTA色彩色差計CR−３００を用いて、下記の表３の
色差記号表のＬ値（明度指数）、ａ値（クロマティクネ
ス指数）、ｂ値（クロマティクネス指数）を測定した。

【００６７】 （ロ）色調の算出 明度： △Ｌ＝実施例の測定値−対照の比較例の測定値 赤み度： △ａ＝ 同 黄色み度： △ｂ＝ 同 （例えば、実施例４の測定値−比較例４の測定値）。

【００６８】（ハ）評価 例えば、パスタの色調は、明るく（△L値が高い）、赤
みが弱く（△a値が低い）、黄色味が強い（△b値が高
い）方が良い。また、その他の麺類においても黄色は好
ましい色調である。

【００６９】

【表３】

【００７０】（５）麺類の評価 上記の実施例（比較例）で製造した、麺類の評価の結果
は、表４の通りである。

【００７１】

【表４】

【００７２】上記の表４の結果から、本発明のデュラム
小麦蛋白濃縮物には、通常の普通系小麦グルテンに比
し、格段に優れた品質（食感、色調）向上作用があるの
で、該蛋白濃縮物は食品の品質改良剤として有用である
ことが分かる。

【００７３】

【発明の効果】本発明のデュラム小麦蛋白濃縮物を有効
成分とする食品の品質改良剤は、小麦粉食品、特に麺類
の品質（食感や色調）に対して、即ち、食感としては、
弾力や歯ごたえがある良好な食感を与えるとともに、色
調としては、明るく、赤みが抑制されて好ましい黄色み
が強くなるという、特段の効果を奏する。

【００７４】従って、このような食品の品質改良剤を用
いて麺類等の食品を製造すると、上記のような食感や色
調等に優れた品質の麺類等の食品を得ることができる点
において、本発明は価値が高い。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山田 公成 千葉県市川市東大和田２−４−10 昭和産 業株式会社食品開発センター内 (72)発明者 西村 和典 千葉県市川市東大和田２−４−10 昭和産 業株式会社食品開発センター内 Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LC01 LC08 LG20 LG29

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 デュラム小麦蛋白濃縮物を有効成分とす
   る食品の品質改良剤。
2. 【請求項２】 デュラム小麦蛋白濃縮物が、デュラム小
   麦粉の蛋白含量が３０％以上に濃縮されたものである請
   求項１記載の食品の品質改良剤。
3. 【請求項３】 食品が小麦粉食品である請求項１又は２
   記載の食品の品質改良剤。
4. 【請求項４】 小麦粉食品が麺類である請求項３記載の
   食品の品質改良剤。
5. 【請求項５】 小麦粉及びデュラム小麦蛋白濃縮物を必
   須成分とする小麦粉食品用組成物。
6. 【請求項６】 小麦粉食品が麺類である請求項５記載の
   小麦粉食品用組成物。