JP2571365B2 - めん類の製造法 - Google Patents
めん類の製造法Info
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- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、品質を改良しためん類の製造法に関する
ものである。
ものである。
従来、うどん、そば、中華めん、ひやむぎ、そうめ
ん、皮物、マカロニ、スパゲティ等のめん類は、小麦粉
を主体とし、必要によりその他とうもろこし粉、そば
粉、米粉、いも類粉、あるいはこれらの殻類またはいも
類から得られる澱粉等を原材料とする殻粉に、食塩水・
▲かん▼水等を加えて混捏し、線状あるいは皮状に成形
（切出し、押出し、引き延ばし、型抜き）して製造し、
「茹で、蒸し、炒め」等の処理を行って食に供されてき
た。
ん、皮物、マカロニ、スパゲティ等のめん類は、小麦粉
を主体とし、必要によりその他とうもろこし粉、そば
粉、米粉、いも類粉、あるいはこれらの殻類またはいも
類から得られる澱粉等を原材料とする殻粉に、食塩水・
▲かん▼水等を加えて混捏し、線状あるいは皮状に成形
（切出し、押出し、引き延ばし、型抜き）して製造し、
「茹で、蒸し、炒め」等の処理を行って食に供されてき
た。
上記のような従来のめん類は、生めんを製造してか
ら、「茹で、蒸し、炒め、乾燥」等の処理を施すまでの
期間、貯蔵、流通過程等において色調低下、腐敗等の問
題を生じ、このことが流通コスト削減や需要者の便宜を
図る上で重大な障害となっていた。これらの変質の問題
を避けるため、一般にはグレードの高い粉が使用されて
来たが、それではコスト高となる上に、技術的にも十分
な解決とは言い難い。
ら、「茹で、蒸し、炒め、乾燥」等の処理を施すまでの
期間、貯蔵、流通過程等において色調低下、腐敗等の問
題を生じ、このことが流通コスト削減や需要者の便宜を
図る上で重大な障害となっていた。これらの変質の問題
を避けるため、一般にはグレードの高い粉が使用されて
来たが、それではコスト高となる上に、技術的にも十分
な解決とは言い難い。
本発明の目的は、めん類の色調低下、腐敗等を抑え、
生めんの主として貯蔵・流通過程における品質の低下を
防止し、保存性、食感・食味、製めん作業性の良好なめ
ん類の製造法を提供することである。
生めんの主として貯蔵・流通過程における品質の低下を
防止し、保存性、食感・食味、製めん作業性の良好なめ
ん類の製造法を提供することである。
本発明者は、めん類の品質改良剤として微量で有効な
物質について、安全、無害かつ水溶性のものを、種々の
天然物質中に探索した。
物質について、安全、無害かつ水溶性のものを、種々の
天然物質中に探索した。
その結果、コウジ酸またはその塩とレシチンとを組み
合わせて、めん類の原材料中に混合し、あるいは製めん
の工程において添加することによって、めん類の品質を
著しく改良し、また製めん作業性をも改良しうることす
なわち、材料がつながりやすく、伸びやすく、またべた
つかないこと、を発見して本発明を完成するに至った。
本発明は小麦粉を主体とする穀粉に、コウジ酸またはそ
の塩及びレシチンを添加し、製めんすることを特徴とす
るめん類の製造法である。
合わせて、めん類の原材料中に混合し、あるいは製めん
の工程において添加することによって、めん類の品質を
著しく改良し、また製めん作業性をも改良しうることす
なわち、材料がつながりやすく、伸びやすく、またべた
つかないこと、を発見して本発明を完成するに至った。
本発明は小麦粉を主体とする穀粉に、コウジ酸またはそ
の塩及びレシチンを添加し、製めんすることを特徴とす
るめん類の製造法である。
コウジ酸は、日本酒、味噌、醤油、パン種等に用いら
れるコウジ中に含まれているものであり、食品添加物と
して無害である。コウジ酸の塩としては、ナトリウム、
カリウム等のアルカリ金属の塩が適当である。また、レ
シチンの種類としては、大豆由来、卵黄由来どちらでも
有効であり、ペースト状、高純度粉末、ホスファチジル
コリン濃縮物等、いずれの形状のものも有効である。コ
ウジ酸またはその塩及びレシチンの適切な添加量は、原
材料の組成にもよるが、穀粉の重量に対してレシチンは
0.01〜1.0重量％、コウジ酸またはその塩は0.001〜1.0
重量％が好適である。
れるコウジ中に含まれているものであり、食品添加物と
して無害である。コウジ酸の塩としては、ナトリウム、
カリウム等のアルカリ金属の塩が適当である。また、レ
シチンの種類としては、大豆由来、卵黄由来どちらでも
有効であり、ペースト状、高純度粉末、ホスファチジル
コリン濃縮物等、いずれの形状のものも有効である。コ
ウジ酸またはその塩及びレシチンの適切な添加量は、原
材料の組成にもよるが、穀粉の重量に対してレシチンは
0.01〜1.0重量％、コウジ酸またはその塩は0.001〜1.0
重量％が好適である。
次の実施例からも明らかなように、コウジ酸、レシチ
ンをそれぞれ単独で添加した場合に比べ、両方を組み合
わせて添加した場合には、著しい品質改良の効果が得ら
れる。このことから、本発明の効果は、レシチンとコウ
ジ酸またはその塩とを組み合わせた際の、２剤の相乗的
作用によってもたらされるものである。
ンをそれぞれ単独で添加した場合に比べ、両方を組み合
わせて添加した場合には、著しい品質改良の効果が得ら
れる。このことから、本発明の効果は、レシチンとコウ
ジ酸またはその塩とを組み合わせた際の、２剤の相乗的
作用によってもたらされるものである。
実施例１ 準強力小麦粉（灰分0.39、粗蛋白11.2）に対して、34
重量％の水と１重量％の▲かん▼粉の加えたもの、およ
びこれに各物質を下記に記載した量、加えたものについ
て、各々12分間混捏後めん機にて数回圧延成形して、中
華めんの生めん帯・生めん線を得た。
重量％の水と１重量％の▲かん▼粉の加えたもの、およ
びこれに各物質を下記に記載した量、加えたものについ
て、各々12分間混捏後めん機にて数回圧延成形して、中
華めんの生めん帯・生めん線を得た。
得られた試料の評価結果の一部を表−１に示す。
試料No.1〜６の中では、No.3と４で茹めんの食感が滑
らかで弾力感が向上し、茹伸び防止の効果が見られた。
また色調、品質保持日数については、本発明のめんであ
る試料No.4が特に秀れていた。
らかで弾力感が向上し、茹伸び防止の効果が見られた。
また色調、品質保持日数については、本発明のめんであ
る試料No.4が特に秀れていた。
実施例２ 強力小麦粉とそば粉が7:3の割合で混合された粉に、
あらかじめコウジ酸とレシチンを下記記載の量、添加混
合しておく。
あらかじめコウジ酸とレシチンを下記記載の量、添加混
合しておく。
これに33重量％の水と１重量％の食塩を加えて、混捏
後めん線状に圧延成形し、生そばを得た。その結果を表
−２に示す。
後めん線状に圧延成形し、生そばを得た。その結果を表
−２に示す。
実施例３ 準強力小麦粉ととうもろこし澱粉が95:5の割合で混合
された粉に、あらかじめコウジ酸を0.1重量％添加混合
しておく。
された粉に、あらかじめコウジ酸を0.1重量％添加混合
しておく。
これに37重量％の水と１重量％の食塩と下記記載量の
レシチンを加えて混捏後、めん機にて厚み0.8mmまで圧
延し、直径9cmの丸型に型抜きをして、ギョーザの皮を
得た。
レシチンを加えて混捏後、めん機にて厚み0.8mmまで圧
延し、直径9cmの丸型に型抜きをして、ギョーザの皮を
得た。
コウジ酸、レシチンの添加量及びその結果を表−３に
示す。
示す。
また試料No.10−では、皮どうしのくっつきがかな
り見られたがNo.11ではわずかしか、No.12ではまったく
見られなかった。
り見られたがNo.11ではわずかしか、No.12ではまったく
見られなかった。
本発明によれば、小麦粉を主体とする穀粉でめん類を
製造する際、コウジ酸またはその塩とレシチンを微量添
加したことによりめん類の色調低下や腐敗を抑えて、製
めん作業性や食味・食感を改良することができる。
製造する際、コウジ酸またはその塩とレシチンを微量添
加したことによりめん類の色調低下や腐敗を抑えて、製
めん作業性や食味・食感を改良することができる。
またコウジ酸またはその塩とレシチンの微量添加によ
り、従来より一段下のグレードの穀粉を用いても従来品
と同等の品質を有する製品を作ることが可能である。
り、従来より一段下のグレードの穀粉を用いても従来品
と同等の品質を有する製品を作ることが可能である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小田 聞多 厚木市毛利台３−30−３ (56)参考文献 特開 昭60−87746（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−95853（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−18755（ＪＰ，Ａ) 特公 昭57−46825（ＪＰ，Ｂ２)
Claims (2)
- 【請求項１】小麦粉を主体とする殻粉に、コウジ酸また
はその塩及びレシチンを添加し、製めんすることを特徴
とするめん類の製造法。 - 【請求項２】殻粉の重量に対してコウジ酸またはその塩
を0.001〜1.0重量％、レシチンを0.01〜1.0重量％添加
することを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61033481A JP2571365B2 (ja) | 1986-02-18 | 1986-02-18 | めん類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61033481A JP2571365B2 (ja) | 1986-02-18 | 1986-02-18 | めん類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62190055A JPS62190055A (ja) | 1987-08-20 |
| JP2571365B2 true JP2571365B2 (ja) | 1997-01-16 |
Family
ID=12387739
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61033481A Expired - Fee Related JP2571365B2 (ja) | 1986-02-18 | 1986-02-18 | めん類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2571365B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5872231B2 (ja) * | 2011-09-30 | 2016-03-01 | 理研ビタミン株式会社 | 米粉含有茹で麺およびその製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5318755A (en) * | 1976-07-31 | 1978-02-21 | Izawa Seimen Koujiyou Yuugen | Production of raw noodle with long preservetivity |
| GB2059339A (en) * | 1979-09-24 | 1981-04-23 | Challis A A L | Bonding two surfaces together |
| US4525371A (en) * | 1982-10-25 | 1985-06-25 | Thomas J. Lipton, Inc. | Lecithinated noodles and process for manufacture thereof |
| JPS6321458A (ja) * | 1986-07-15 | 1988-01-29 | 株式会社ボッシュオートモーティブ システム | 膨張弁の配管組付構造 |
-
1986
- 1986-02-18 JP JP61033481A patent/JP2571365B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62190055A (ja) | 1987-08-20 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |