WO2024122537A1 - 糖質オフ麺類、マスキング剤及びマスキング方法 - Google Patents

糖質オフ麺類、マスキング剤及びマスキング方法 Download PDF

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noodles
mass
powder
wheat
wheat flour
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奈々子 徳満
信雄 安田
緑 又吉
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江崎グリコ株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to low-carbohydrate noodles, masking agents, and masking methods.
  • the objective of the present invention is to reduce the unpleasant odor caused by wheat protein in low-carbohydrate noodles that contain wheat protein.
  • the present invention provides the following: Item 1. Noodles containing wheat flour and further containing wheat protein, The blending ratio of wheat protein in the total amount of powder ingredients contained in the noodles is 10 mass% or more, The noodles have a carbohydrate content reduced by 25% by mass or more compared to noodles using only wheat flour as a powder ingredient, and contain 0.2 to 10 masses of dashi powder relative to the total amount of the powder ingredients.
  • Noodles containing wheat flour and further containing wheat protein The blending ratio of wheat protein in the total amount of powder ingredients contained in the noodles is 10 mass% or more, The noodles have a carbohydrate content reduced by 25% by mass or more compared to noodles using only wheat flour as a powder ingredient, and contain 0.2 to 10 masses of dried bonito powder relative to the total amount of the powder ingredients.
  • Noodles according to item 1 or 2 in which the carbohydrate content is reduced by 50% by mass or more compared to noodles made using only wheat flour as a powder ingredient.
  • Item 4 Noodles according to any one of items 1 to 3, in which the proportion of wheat protein in the total amount of powder ingredients constituting the noodles is 15% by mass or more.
  • Item 5 A masking agent for the unpleasant odor derived from wheat protein produced by low-carb noodles, containing dashi powder, the low-carb noodles containing wheat flour and incorporating wheat protein, and having reduced carbohydrates compared to noodles using only wheat flour as a powder ingredient.
  • Item 6 A masking agent for the unpleasant odor derived from wheat protein produced by low-carb noodles, containing dried bonito flakes, the low-carb noodles containing wheat flour and containing wheat protein, and having reduced carbohydrates compared to noodles using only wheat flour as a powder ingredient.
  • Item 7 The noodles according to any one of items 1 to 4 or the masking agent according to item 5 or 6, wherein the noodles are pasta.
  • Item 8 A method for masking unpleasant odors originating from wheat protein produced by low-carb noodles, comprising the step of adding dashi powder to the powdered ingredients constituting the low-carb noodles, the low-carb noodles containing wheat flour and incorporating wheat protein, and having reduced carbohydrates compared to noodles using only wheat flour as a powdered ingredient.
  • Item 9 A method for masking unpleasant odors originating from wheat protein produced by low-carb noodles, comprising the step of adding dried bonito flakes powder to the powdered ingredients constituting the low-carb noodles, the low-carb noodles containing wheat flour and incorporating wheat protein, and having reduced carbohydrates compared to noodles using only wheat flour as a powdered ingredient.
  • Item 10 The method according to item 8 or 9, in which the carbohydrate content of the low-carbohydrate noodles is reduced by 25% by mass or more compared to noodles made using only wheat flour as a powder ingredient.
  • Item 11 The method according to any one of items 8 to 10, wherein the noodles are pasta.
  • the present invention makes it possible to provide low-carbohydrate noodles that contain wheat protein and have reduced unpleasant odors caused by wheat protein.
  • the present invention relates to noodles containing wheat flour and further containing wheat protein,
  • the blending ratio of wheat protein in the total amount of powder raw materials contained in the noodles is 10 mass% or more
  • the present invention provides noodles which have a sugar content reduced by 25% by mass or more compared to noodles which use only wheat flour as a powder raw material, and which contain 0.2 to 10 masses of dried bonito powder relative to the total amount of the powder raw material.
  • the present invention provides noodles containing wheat flour and further containing wheat protein,
  • the blending ratio of wheat protein in the total amount of powder raw materials contained in the noodles is 10 mass% or more
  • the present invention provides noodles which have a sugar content reduced by 25% by mass or more compared to noodles which use only wheat flour as a powder raw material, and which contain 0.2 to 10 masses of dashi powder relative to the total amount of the powder raw material.
  • low-carbohydrate noodles refer to noodles in which the carbohydrate content has been reduced by replacing part of the wheat flour as the main ingredient with an ingredient with a low carbohydrate content. More specifically, examples include noodles in which the carbohydrate content has been reduced by 25% or more by mass, and noodles in which the carbohydrate content has been reduced by 50% or more by mass, compared to noodles that use only wheat flour as a powder ingredient.
  • the amount of carbohydrate reduction there is no upper limit to the amount of carbohydrate reduction, but it can be appropriately selected from, for example, 99.9% or less by mass, 95% or less by mass, 90% or less by mass, 85% or less by mass, 80% or less by mass, 75% or less by mass, 70% or less by mass, 65% or less by mass, 60% or less by mass, 55% or less by mass, 50% or less by mass, 45% or less by mass, 40% or less by mass, 35% or less by mass, 30% or less by mass, etc., in comparison to noodles that use only wheat flour as a powder ingredient.
  • Examples of "noodles with a carbohydrate content reduced by 25% or more by mass compared to noodles using only wheat flour as a powder ingredient” include noodles with a carbohydrate content reduced by 25% or more by mass and less than 40% by mass, 25% or more by mass and less than 35% by mass, 25% or more by mass and less than 30% by mass, 25% or more by mass, etc., compared to noodles using only wheat flour as a powder ingredient.
  • Examples of "noodles with a carbohydrate content reduced by 50% or more by mass compared to noodles using only wheat flour as a powder ingredient” include noodles with a carbohydrate content reduced by 50% or more by mass and less than 60% by mass, 50% or more by mass and less than 55% by mass, etc., compared to noodles using only wheat flour as a powder ingredient.
  • noodles refer to foods obtained by a method including a process of kneading a powdered raw material containing wheat flour with an appropriate amount of water, and stretching it thinly or finely, or forming it into granules.
  • noodles in a rod-like or strip-like shape are referred to as noodles.
  • the shape of the noodles is not particularly limited, and examples include, but are not limited to, rod-like, strip-like, tubular, plate-like, disk-like, shell-like, ribbon-like, butterfly-like, spiral-like, and granular shapes.
  • the type of noodles is not particularly limited as long as wheat flour is used, and examples include pasta, udon, somen, hiyamugi, Chinese noodles (Chinese noodles, gyoza, shumai, wonton skins, etc.), and pasta is preferred.
  • pasta include long pasta such as spaghetti, capellini, linguine, fettuccine, and tagliatelle; short pasta such as macaroni, penne, farfalle, rigatoni, fusilli (spiral, curl), conchiglie (shell), gnocchi, and couscous; and sheet-shaped pasta such as lasagna and ravioli.
  • the noodles of the present invention may be fresh or dried.
  • noodles with a water content of more than 20% by weight are called fresh noodles, and noodles with a water content of 20% by weight or less are called dried noodles.
  • Dried noodles can be obtained, for example, by drying fresh noodles until the water content reaches a certain level.
  • Wheat flour can be widely used as a raw material for noodles, and examples of this include strong flour and weak flour.
  • Examples of wheat that can be used as a raw material for wheat flour include ordinary wheat and durum wheat, and it is preferable to use durum wheat flour (durum semolina, etc.) made from durum wheat. These wheat flours can be used alone or in combination of two or more types.
  • the amount of wheat flour in the total amount of powder raw material is not limited and can be set appropriately depending on the percentage of carbohydrate reduction, etc., and examples of this include 0.01% by mass or more, 0.1% by mass or more, 1% by mass or more, 5% by mass or more, 10% by mass or more, 20% by mass or more, 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, and 70% by mass or more.
  • the upper limit of the amount of wheat flour in the total amount of powder raw material is also not limited and can be set appropriately depending on the percentage of carbohydrate reduction, etc., and examples of this include 75% by mass or less, 70% by mass or less, 50% by mass or less, and 40% by mass or less. In typical pasta, wheat flour makes up 100% of the powdered ingredients by mass.
  • the stock is not particularly limited as long as it has a delicious aroma and can impart a umami taste that does not interfere with other flavors, and a wide variety of stocks that can be used as stocks are generally used.
  • stocks include seafood stocks (preferably fish stocks) such as bonito stock, dried anchovy stock, mackerel stock, flying fish stock (dried flying fish stock), fish bone stock, and clam stock; plant stocks such as kelp stock, shiitake mushroom stock, and vegetable stock; and meat stocks such as chicken stock (including chicken bone stock), beef stock (including beef bone stock), and pork stock (including pork bone stock), with seafood stocks being preferred.
  • these stocks can be used alone or in combination of two or more types (for example, a combination of bonito flakes and kelp stock).
  • raw materials for dashi include seafood-based raw materials (preferably fish-based raw materials) such as dried bonito, dried anchovies, dried mackerel, flying fish (dried flying fish), fish bones, kelp, dried anchovies, and corbicula; plant-based raw materials such as kelp, shiitake mushrooms, and vegetables; meat-based raw materials such as chicken (including chicken meat and chicken bones), beef (including beef and beef bones), and pork stock (including pork and pork bones). These raw materials are preferably dried. These raw materials may also be in powder form.
  • seafood-based raw materials preferably fish-based raw materials
  • dried bonito is particularly preferred.
  • these raw materials can be used alone or in combination of two or more types.
  • one or more types of dashi and one or more types of dashi raw materials can be used in combination.
  • the term “dashi” includes not only the extract (dashi soup) extracted from the above raw materials, but also a concentrated extract, a powdered or granular extract, etc.
  • the term “dashi powder” includes powdered or granular dashi (dashi stock made into powder, granules, etc.), powdered dashi ingredients, etc.
  • powdered dashi ingredients are preferred, and it is particularly preferred that the dashi powder contains dried bonito powder.
  • the dried bonito flakes used as the raw material for the dried bonito powder include arabushi, karebushi, and honkarebushi.
  • arabushi refers to bonito that has had its head and internal organs removed, boiled, deboned, and smoked and dried.
  • Karebushi typically refers to arabushi that has been molded and dried at least twice.
  • Honkarebushi typically refers to karebushi that has been further aged by repeating the mold-infusing and drying process described above for "karebushi.” Molding typically refers to attaching mold to arabushi or karebushi, and then leaving the arabushi or karebushi with the mold attached (at a specified temperature) to cultivate and grow the mold. The drying process is typically performed by drying in the sun.
  • the amount of dried bonito powder in the total amount of the powdered raw materials is preferably 10% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and even more preferably 0.8% by mass or less.
  • the amount of dried bonito powder in the total amount of the powdered raw materials is preferably 0.2% by mass or more. From the viewpoint of making it difficult to sense the unpleasant odor (gluten odor) derived from wheat protein and not sensing the flavor of the dried bonito itself, it is preferable that the amount of dried bonito powder in the total amount of the powdered raw materials is within the above range.
  • the amount of dried bonito powder (which may or may not contain dried bonito powder) in the total amount of the powdered raw materials is, for example, preferably 10% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and even more preferably 0.8% by mass or less.
  • the amount of dried bonito powder in the total amount of the powdered raw materials is, for example, preferably 0.2% by mass or more.
  • 0.2% by mass includes a value that is 0.2% by mass when rounded to the first decimal place. Therefore, 0.18% by mass, etc. are also included in “0.2% by mass or more”.
  • “10% by mass” includes a value that is 10% by mass when rounded to the first decimal place (e.g., 10.2% by mass, etc.).
  • the range of values described in the specification also includes values that are one digit lower than the value specified in the specification (e.g., if the specification states "1.0", the value to the second decimal place) to reach the "specified value” (in the above case, 1.02 is included in "1.0").
  • the noodles of the present invention further contain wheat protein.
  • Wheat protein refers to a vegetable protein extracted from wheat, and is sometimes called wheat gluten. Wheat protein can be obtained, for example, by adding water to wheat flour, kneading the mixture, and rinsing the resulting dough with water. By incorporating wheat protein, it is possible to compensate for the texture (the chewy, bouncy, chewy texture of noodles, etc.) and manufacturing suitability that are reduced by reducing the amount of wheat flour incorporated.
  • the amount of wheat protein incorporated in the total amount of powder raw materials is, for example, preferably 5% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, and even more preferably 10% by mass or more.
  • the amount of wheat protein incorporated in the total amount of powder raw materials is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and even more preferably 18% by mass or less.
  • “wheat protein” refers to wheat protein other than the protein contained in wheat flour, which is another component of the noodles of the present invention. Therefore, the amount of wheat protein in the total amount of the powder raw material means the ratio of wheat protein other than the protein contained in wheat flour to the total amount of the powder raw material. From the viewpoint of improving the manufacturing suitability and imparting a good texture, the amount of wheat protein in the total amount of the powder raw material is preferably within the above range.
  • the mixing ratio of wheat protein to dried bonito powder is not limited, but for example, dried bonito powder is preferably 0.5 to 100 parts by mass, more preferably 0.8 to 15 parts by mass, and even more preferably 1.0 to 10 parts by mass per 100 parts by mass of wheat protein.
  • dried bonito powder is preferably 0.5 to 100 parts by mass, more preferably 0.8 to 15 parts by mass, and even more preferably 1.0 to 10 parts by mass per 100 parts by mass of wheat protein.
  • the blending ratio of wheat protein and dashi powder (which may or may not contain dried bonito powder) is not limited, but for example, 0.5 to 100 parts by mass of dashi powder is preferably used per 100 parts by mass of wheat protein, more preferably 0.8 to 15 parts by mass, and even more preferably 1.0 to 10 parts by mass.
  • the noodles of the present invention preferably contain a raw material with a low carbohydrate content in addition to wheat protein.
  • Raw materials with a low carbohydrate content are not particularly limited, but examples include processed starch, dietary fiber, konjac flour, soy flour, okara, soy milk powder, etc.
  • Examples of raw materials with a low carbohydrate content include those with a carbohydrate content of 70% by mass or less, preferably 25% by mass or less, and more preferably 0% by mass. These raw materials with a low carbohydrate content can be used alone or in combination of two or more types.
  • the amount used is not limited, but for example, raw materials with a low carbohydrate content (other than wheat protein) can be blended in an amount of 5% by mass or more, preferably 10% by mass or more, and more preferably 25% by mass or more, based on the total amount of powdered raw materials.
  • the upper limit of the amount used is not limited, but for example, raw materials with a low carbohydrate content (other than wheat protein) can be blended in an amount of 89.8% by mass or less, preferably 50% by mass or less, and more preferably 25% by mass or less, based on the total amount of powdered raw materials. From the perspective of reducing the carbohydrate content of noodles and maintaining a good texture, it is preferable that the amount of ingredients with a low carbohydrate content in the total amount of the powder ingredients is within the above range.
  • the noodles of the present invention may further contain, as additives, one or more of the following: animal and vegetable proteins (animal and vegetable proteins other than wheat protein) such as egg white, milk protein, soy protein, etc.; dietary fibers such as food-derived cellulose and hemicellulose; resistant carbohydrates such as oligosaccharides, erythritol, reduced dextrin, polydextrose, etc.; thickening polysaccharides such as xanthan gum, guar gum, carrageenan, curdlan, agar, konjac, gelatin, tamarind gum, alginic acid, gellan gum, etc.; resistant dextrin; emulsifiers (e.g.
  • glycerin fatty acid esters sorbitan fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, lecithin, enzyme-treated lecithin, etc.
  • organic acids citric acid, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid, adipic acid, etc.
  • inorganic acids phosphoric acid, carbonic acid, hydrochloric acid, sulfuric acid, etc.
  • salts of alkali metals sodium, potassium, etc.
  • alkaline earth metals calcium, magnesium, etc.
  • colorants vegetable powder; glutinous barley flour, etc.
  • the amount is not limited, but is, for example, 10% by weight or less, preferably 5% by weight or less, of the total noodles in dry weight.
  • the lower limit of the amount is also not limited, but can be appropriately set within a range of, for example, 1% by weight or more, preferably 2% by weight or more, more preferably 3% by weight or more, of the total noodles in dry weight.
  • the noodles of the present invention can be produced, for example, by mixing wheat flour, wheat protein, dashi powder (preferably dried bonito powder), optionally the above-mentioned ingredients, and water in appropriate amounts, mixing them in a mixer such as a pin mixer or a vertical mixer, forming them into a sheet, cutting them, and in the case of dried noodles, further undergoing a drying process. It is also possible to produce noodles by mixing them in a mixer as described above and extruding them in a pasta machine or by forming them by other conventional methods.
  • a mixer such as a pin mixer or a vertical mixer
  • the noodles of the present invention are low-carbohydrate noodles, yet have a chewy texture, and furthermore, the unpleasant odor derived from wheat protein is hardly detectable, and the flavor of the dashi powder (particularly, when bonito flakes powder is used, the flavor of the bonito powder itself) is hardly detectable. Therefore, they are useful because they can be used in dishes with a variety of seasonings.
  • the present invention provides a masking agent for the unpleasant odor derived from wheat protein generated from low-carbohydrate noodles containing dashi powder (preferably dried bonito powder), the low-carbohydrate noodles containing wheat flour and wheat protein, and the carbohydrate content is reduced compared to noodles using only wheat flour as a powder raw material.
  • masking means that the target unpleasant odor is made less noticeable by adding a masking agent component to a food, compared to a food to which the masking agent component is not added.
  • masking in the present invention is intended to make the unpleasant odor derived from wheat protein less noticeable by combining the flavor of the dashi powder (preferably dried bonito powder) and the unpleasant odor derived from wheat protein, rather than a chemical reaction between the active ingredient dashi powder (such as dried bonito powder) and the aroma components that constitute the unpleasant odor derived from wheat protein.
  • the masking agent of the present invention is useful because it can mask unpleasant odors derived from wheat protein and can also hardly impart the flavor of the dashi powder (preferably bonito powder) itself, making it applicable to a variety of dishes.
  • the dashi powder (preferably dried bonito powder) itself may be used as the masking agent, or it may be used as a masking agent composition further containing additives (colorants, preservatives, antioxidants, etc.) commonly used in the food industry.
  • the blending amount of the dashi powder is not limited, but can be appropriately set within the range of, for example, 50 mass or more, 70 mass or more, 80 mass or more, 90 mass or more, 95 mass or more, 99 mass or more, etc., relative to the total amount of the masking agent composition (100 mass %).
  • the present invention also provides a method for masking unpleasant odors derived from wheat protein produced by low-carb noodles, comprising the step of blending dashi powder (preferably dried bonito powder) with the raw materials for low-carb noodles, the method being such that the low-carb noodles contain wheat flour and wheat protein blended therein, and have reduced carbohydrates compared to noodles using only wheat flour as a powder raw material.
  • the timing for blending the dashi powder (preferably dried bonito powder) with the raw materials for low-carb noodles is not limited, and for example, the dashi powder (preferably dried bonito powder) may be blended after all the powder raw materials other than the dashi powder have been mixed, or the dashi powder may be blended when the powder raw materials are mixed sequentially.
  • the low-carb noodles, their raw materials, dashi powder (preferably dried bonito powder), the proportions of use thereof, and the manufacturing method of the noodles in the embodiments of these masking agents and masking methods are the same as those shown in the section on "Low-Carb Noodles".
  • Example 1 Noodles with 25% less carbohydrates Approximately 40 parts by mass of water was added to a total of 100 parts by mass of the powdered raw materials of the types and amounts shown in Table 1 below, and the raw noodles were mixed, rolled, and cut out to obtain fresh noodles. Specifically, a pin mixer was used for mixing, and the mixture was mixed at high speed for 7 minutes and then at low speed for another 7 minutes, after which the mixture was rolled using a roll noodle maker and cut out to obtain fresh noodles with a thickness of 2.5 mm and 25% less carbohydrates. The resulting fresh noodles were dried overnight, boiled, and subjected to a sensory test. Powdered dried bonito flakes were used as the dried bonito powder. The raw materials used were as follows (the same applies to the following examples).
  • the carbohydrate content per 100g of each of the ingredients used above is as follows: durum wheat flour: approximately 70g, modified starch: 0g, wheat protein: approximately 6g, waxy barley flour: approximately 65g.
  • durum wheat flour approximately 70g
  • modified starch 0g
  • wheat protein approximately 6g
  • waxy barley flour approximately 65g.
  • the sensory test was conducted by four panelists who are skilled in sensory testing in the food industry (the same applies to the following examples). The evaluation criteria are as follows:
  • Example 2 Noodles with 50% less carbohydrates
  • Raw noodles with 50% less carbohydrates were obtained by using the ingredients in the amounts shown in Table 3 below and carrying out the same process as in Example 1. The obtained raw noodles were dried overnight, boiled, and subjected to a sensory test.
  • the amount of carbohydrate per 100 g of each of the raw materials used above is approximately 70 g for durum wheat flour, approximately 0.3 g for modified starch, approximately 15 g for wheat protein, and approximately 65 g for waxy barley flour.
  • a sensory test was conducted by four panelists according to the following criteria. The following criteria were the same as those in Test Example 1. The results are shown in Table 4: Gluten odor strength: 0: No gluten odor, no flavor 1: Slightly noticeable 2: Slightly noticeable 3: Slightly noticeable 4: Slightly strong 5: Very strong gluten odor.

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Abstract

小麦粉を含み、さらに小麦たんぱくを配合した麺類 であって、　該麺に含まれる粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合割合が１０質量％以上であり、　粉体原料として小麦粉のみを使用した麺と比較して糖質が２５質量％以上低減されており、かつ　粉体原料の総量に対し、鰹節粉末を０．２～１０質量％含む、麺類。

Description

糖質オフ麺類、マスキング剤及びマスキング方法
　本発明は、糖質オフ麺類、マスキング剤及びマスキング方法に関する。
　ダイエット用の食事、糖尿病患者の食事等として、糖質オフ食品が注目されており、なかでも主食である飯、麺類、パン等の糖質を低減することが様々なところで検討されている。小麦粉を用いた麺類においても同様であるが、糖質を低減するために麺類の原料から小麦粉の配合量を減らすともちもち感等の好ましい食感が下がり、工場での製造適正も下がるため、これを補うため、小麦たんぱくが用いられている。小麦たんぱくを配合することによりもちもち感等の好ましい食感や製造適正を向上することができるが、小麦たんぱくに由来する不快臭（グルテン臭）がでてしまうという問題があった。
特開２０２０－１６２４６９ 特開２０１１－１２０５４９ 特開昭６０－１２６０４３
　本発明は、小麦たんぱくを配合した糖質オフ麺における小麦たんぱくに由来する不快臭を低減することを課題とする。
　かかる状況の下、本発明者らは鋭意検討した結果、小麦たんぱくを配合した糖質オフ麺にだし粉末を配合することにより、小麦たんぱくに由来する不快臭が感じにくくなることを見出した。本発明はかかる新規の知見に基づくものである。従って、本発明は、以下の項を提供する：
　項１. 小麦粉を含み、さらに小麦たんぱくを配合した麺類であって、
　該麺に含まれる粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合割合が１０質量％以上であり、
　粉体原料として小麦粉のみを使用した麺と比較して糖質が２５質量％以上低減されており、かつ
　粉体原料の総量に対し、だし粉末を０．２～１０質量含む、麺類。
　項２．小麦粉を含み、さらに小麦たんぱくを配合した麺類であって、
　該麺に含まれる粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合割合が１０質量％以上であり、
　粉体原料として小麦粉のみを使用した麺と比較して糖質が２５質量％以上低減されており、かつ
　粉体原料の総量に対し、鰹節粉末を０．２～１０質量含む、麺類。
　項３．粉体原料として小麦粉のみを使用した麺と比較して糖質が５０質量％以上低減されている、項１又は２に記載の麺類。
　項４．前記麺類を構成する粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合割合が１５質量％以上である、項１～３のいずれか一項に記載の麺類。
　項５. だし粉末を含む、糖質オフ麺類から生じる小麦たんぱく由来の不快臭のマスキング剤であって、該糖質オフ麺類が、小麦粉を含み、小麦たんぱくを配合した麺類であって、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が低減されている、マスキング剤。
　項６．鰹節粉末を含む、糖質オフ麺類から生じる小麦たんぱく由来の不快臭のマスキング剤であって、該糖質オフ麺類が、小麦粉を含み、小麦たんぱくを配合した麺類であって、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が低減されている、マスキング剤。
　項７．前記麺類がパスタである、項１～４のいずれか一項に記載の麺類又は項５又は６に記載のマスキング剤。
　項８．糖質オフ麺類から生じる小麦たんぱく由来の不快臭のマスキング方法であって、該糖質オフ麺類を構成する粉体原料にだし粉末を添加する工程を含み、該糖質オフ麺類が、小麦粉を含み、小麦たんぱくを配合した麺類であって、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が低減されている、方法。
　項９．糖質オフ麺類から生じる小麦たんぱく由来の不快臭のマスキング方法であって、該糖質オフ麺類を構成する粉体原料に鰹節粉末を添加する工程を含み、該糖質オフ麺類が、小麦粉を含み、小麦たんぱくを配合した麺類であって、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が低減されている、方法。
　項１０．前記糖質オフ麺類における糖質が、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して２５質量％以上低減されている、項８又は９に記載の方法。
　項１１．前記麺類がパスタである、項８～１０のいずれか一項に記載の方法。
　本発明によれば、小麦たんぱくを配合した糖質オフ麺における小麦たんぱくに由来する不快臭を低減した麺類を提供することができる。
　糖質オフ麺類
　一実施形態において、本発明は、小麦粉を含み、さらに小麦たんぱくを配合した麺類であって、
　該麺類に含まれる粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合割合が１０質量％以上であり、
　粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が２５質量％以上低減されており、かつ
　粉体原料の総量に対し、鰹節粉末を０．２～１０質量含む、麺類を提供する。
　また、一実施形態において、本発明は、小麦粉を含み、さらに小麦たんぱくを配合した麺類であって、
　該麺類に含まれる粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合割合が１０質量％以上であり、
　粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が２５質量％以上低減されており、かつ
　粉体原料の総量に対し、だし粉末を０．２～１０質量含む、麺類を提供する。
　本発明において糖質オフ麺類とは、主原料となる小麦粉の一部に変えて、糖質含有量の少ない原料を配合することにより、糖質を低減した麺類を意味する。より具体的には、例えば、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して、糖質が２５質量％以上低減されている麺類、５０質量％以上低減されている麺類等が挙げられる。本発明において糖質低減量の上限は限定されないが、例えば、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が９９．９％質量以下、９５％質量以下、９０％質量以下、８５％質量以下、８０％質量以下、７５％質量以下、７０％質量以下、６５％質量以下、６０質量％以下、５５質量％以下、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下等から適宜選択できる。「粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が２５質量％以上低減されている麺類」としては、例えば、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して、低減された糖質の割合が２５質量％以上４０質量％以下、２５質量％以上３５質量％以下、２５質量％以上３０質量％以下、２５質量％以上等であるものから適宜選択される。「粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が５０質量％以上低減されている麺類」としては、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して低減された糖質の割合が５０質量％以上６０質量％以下、５０質量％以上５５質量％以下等であるものから適宜選択される。
　本発明において、麺類とは、小麦粉を含む粉体原料に適宜水を加えたものをこね、薄くもしくは細く伸ばす工程又は粒状にする工程を含む方法により得られる食品を意味する。生麺類のうち、棒状又は帯状の形状の麺類を、麺と示す。麺類の形状としては、特に限定されず、例えば、棒状、帯状、管状、板状、円盤状、貝殻、リボン状、蝶、螺旋状、粒状等が挙げられるが、これらに限定されない。麺類の種類としては、小麦粉を用いるものであれば特に限定されないが、例えば、パスタ；うどん；そうめん；冷や麦；中華麺類（中華麺、餃子、焼売、ワンタン等の皮等）等が挙げられ、パスタが好ましい。パスタとしては、スパゲティー、カッペリーニ、リングイネ、フィットチーネ、タリアッテレ等のロングパスタ；マカロニ、ペンネ、ファルファッレ、リガトーニ、フジッリ（スピラーレ、カール）、コンキリエ（シェル）、ニョッキ、クスクス等のショートパスタ；ラザニア、ラビオリ等の板状パスタ等が挙げられる。本発明の麺は、生麺であっても乾麺であってもよい。本発明において、水分含量が２０重量％よりも多い麺類を生麺といい、２０重量％以下の麺類を乾麺という。乾麺は、例えば、生麺類を一定の水分含量になるまで乾燥させることにより得られる。
　小麦粉としては、麺類の原料として使用され得るものを広く使用することができ、強力粉、薄力粉等が挙げられる。小麦粉の原料となる小麦としては、普通小麦、デュラム小麦等を挙げることができ、デュラム小麦を原料とするデュラム小麦粉（デュラムセモリナ等）を用いることが好ましい。これらの小麦粉は一種類を単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。粉体原料の総量中の小麦粉の配合量は限定されず、糖質を何％低減するか等に応じて適宜設定できるが、例えば、０．０１質量％以上、０．１質量％以上、１質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上等が挙げられる。粉体原料の総量中の小麦粉の配合量の上限も限定されず、糖質を何％低減するか等に応じて適宜設定できるが、例えば、７５質量％以下、７０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下が挙げられる。一般的なパスタは、小麦粉が粉体原料１００質量％を占める。
　本発明において、だしとしては、おいしさを引き立てる香りがつき、他の味を邪魔しない程度の旨味が付与できるものであれば特に限定されず、だしとして一般に使用され得るものを広く使用することができる。そのようなだしとして、例えば、鰹だし、いりこだし、さば節だし、あごだし（干したトビウオのだし）、魚の骨のだし、シジミだし等の魚介系のだし（好ましくは魚系のだし）；昆布だし、椎茸だし、野菜だし等の植物系だし；鶏だし（鶏ガラの出汁も含む）、牛だし（牛骨だしも含む）、豚だし（豚骨のだしも含む）等の畜肉系だしが挙げられるが、魚介系のだしが好ましい。本発明においては、これらのだしは、一種単独で又は二種以上を組み合わせて（例えば、鰹節と昆布の合わせだし）用いることができる。だしの原料としては、鰹節、いりこ、さば節、あご（干したトビウオ）、魚の骨、昆布、いりこ、シジミ等の魚介系原料（好ましくは魚系原料）；昆布、椎茸、野菜等の植物系材料、鶏（鶏肉、鶏ガラも含む）、牛（牛肉、牛骨も含む）、豚だし（豚肉、豚骨も含む）等の畜肉系材料等が挙げられる。これらの原料は乾燥物であることが好ましい。またこれらの原料は、粉末等であってもよい。これらの原料のうち魚介系原料（好ましくは魚系原料）が好ましく、特に鰹節が好ましい。これらの原料は一種単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。また、上記の一種又は二種以上のだしと、一種又は二種以上のだしの原料を組み合わせて用いることもできる。本発明において、用語「だし」には、上記原料から抽出したエキス（だし汁）だけでなく、当該エキスを濃縮したもの、当該エキスを粉末状、顆粒状等にしたもの等も含まれる。本発明において、用語「だし粉末」には、粉末状、顆粒状等のだし（だし汁を粉末状、顆粒状等にしたもの）、粉末状のだしの原料等が包含される。本発明においては、粉末状のだしの原料が好ましく、特にだし粉末が鰹節粉末を含むことが好ましい。
　だし粉末として、鰹節粉末を用いる実施形態において、鰹節粉末の原料となる鰹節としては、荒節、枯節・本枯節等が挙げられる。典型的には、荒節とは、鰹の頭と内臓部分を取り除き、煮て、骨を除き、燻し乾燥させた状態のものを示す。また枯節とは、典型的には、荒節にカビ付け・乾燥を最低２回繰り返したものを示す。本枯節とは、典型的には、上記「枯節」で記載したカビ付け・乾燥の工程をさらに繰り返し、さらに熟成させたものを示す。カビ付けとは、典型的には、荒節又は枯節にカビを付着させ、次いでカビを付着させた荒節又は枯節を（所定の温度で）放置してカビを培養し、増殖させることを言う。乾燥工程は、典型的には、天日干しにより行う。
　だし粉末として鰹節粉末を用いる実施形態において、粉体原料の総量中の鰹節粉末の配合量は、１０質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．８質量％以下がさらに好ましい。粉体原料の総量中の鰹節粉末の配合量は、０．２質量％以上が好ましい。小麦たんぱくに由来する不快臭（グルテン臭）を感じにくくさせ、かつ鰹節自体の風味も感じない観点から、上記粉体原料の総量中の鰹節粉末の配合量が上記範囲であることが好ましい。だし粉末として鰹節粉末以外のものを用いる実施形態においても、上記と同様の割合でこれらを配合することができる。粉体原料の総量中のだし粉末（鰹節粉末を含んでも含まなくてもよい）の配合量は、例えば、１０質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．８質量％以下がさらに好ましい。粉体原料の総量中のだし粉末の配合量は、例えば、０．２質量％以上が好ましい。
　尚、本発明において、「０．２質量％」には、小数点以下第２位を四捨五入して０．２質量％となる数値が包含される。従って、０．１８質量％等も「０．２質量％以上」に包含される。同様に、本発明において、「１０質量％」には、小数点以下第１位を四捨五入して１０質量％となる数値（例えば、１０．２質量％等）が包含される。同様に、その他の数値についても、本明細書にそうでないことが記載されていない限り、明細書に記載された数値の範囲には、明細書に明示された数値の１桁下の値（例えば、明細書に「１．０」と記載されている場合は、小数点第２位の値）を四捨五入することにより当該「明示された数値」となるような数値も包含される（上記の場合、１．０２は「１．０」に包含される）。
　本発明の麺類は、さらに小麦たんぱくを含む。小麦たんぱくとは、小麦から抽出された植物性たんぱく質を示し、小麦グルテン等を呼ばれることもある。小麦たんぱくは、例えば、小麦粉に水を加えてねり、得られた生地を水洗する工程を経ることにより得ることができる。小麦たんぱくを配合することにより、小麦粉の配合量を少なくすることにより低減した食感（麺類のもちもち感、プリプリ感、噛み応え等）と製造適正を補うことができる。粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合量は、例えば、５質量％以上好ましく、７質量％以上がより好ましく、１０質量％以上がさらに好ましい。粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合量の上限も限定されないが、例えば、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１８質量％以下がさらに好ましい。ここで、本発明において、「小麦たんぱく」とは、本発明の麺類のもう一つの構成成分である小麦粉に含有されているたんぱく以外の小麦たんぱくを意図している。従って、上記粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合量とは、粉体原料の総量に対する、小麦粉に含まれるたんぱく以外の小麦たんぱくの割合を意味する。製造適正を向上させ、かつ良好な食感を付与できる観点から、上記粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合量が上記範囲であることが好ましい。また、だし粉末として鰹節粉末を用いる実施形態において、小麦たんぱくと鰹節粉末との配合比は限定されないが、例えば、小麦たんぱく１００質量部に対し、鰹節粉末０．５～１００質量部が好ましく、０．８～１５質量部がより好ましく、１．０～１０質量部がさらに好ましい。だし粉末として鰹節粉末以外のものを用いる場合も、上記と同様の割合でこれらを配合することができる。小麦たんぱくとだし粉末（鰹節粉末を含んでも含まなくてもよい）との配合比は限定されないが、例えば、小麦たんぱく１００質量部に対し、だし粉末０．５～１００質量部が好ましく、０．８～１５質量部がより好ましく、１．０～１０質量部がさらに好ましい。
　本発明の麺類は、糖質を低減するために、小麦たんぱく以外に、糖質含有量の少ない原料を含むことが好ましい。糖質含有量の少ない原料としては特に限定されないが、例えば、加工でんぷん、食物繊維、こんにゃく粉、大豆粉、おから、豆乳パウダー等が挙げられる。糖質含有量の少ない原料としては、例えば、糖質含有量が７０質量％以下、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは０質量％のものが挙げられる。これらの糖質含有量の少ない原料は一種単独で又は二種以上を組み合わせて用いることができる。糖質含有量の少ない原料を用いる場合、その使用量は限定されないが、例えば、粉体原料の総量に対し、（小麦たんぱく以外の）糖質含有量の少ない原料を５質量％以上、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上配合することができる。また、糖質含有量の少ない原料を用いる場合、その使用量の上限も限定されないが、例えば、粉体原料の総量に対し、（小麦たんぱく以外の）糖質含有量の少ない原料を８９．８質量％以下、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下配合することができる。麺類の糖質を低減させ、かつ良好な食感を維持する観点から、上記粉体原料の総量中の、糖質含有量の少ない原料の配合量が上記範囲であることが好ましい。
　本発明の麺類は、さらに添加剤として、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等の動植物蛋白質類（小麦たんぱく以外の動植物蛋白質類）；食物由来のセルロース及びヘミセルロース等の食物繊維；オリゴ糖、エリスリトール、還元デキストリン、ポリデキストロース等の難消化性糖質；キサンタンガム、グアガム、カラギーナン、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドガム、アルギン酸、ジェランガム等の増粘多糖類；難消化性デキストリン；乳化剤（例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等）；有機酸（クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等）；無機酸（リン酸、炭酸、塩酸、硫酸等）；アルカリ金属（ナトリウム、カリウム等）又はアルカリ土類金属（カルシウム、マグネシウム等）の塩類；着色料；野菜パウダー；もち大麦粉等を１種又は２種以上含んでいてもよい。添加剤を使用する場合、その量は限定されないが、例えば、乾燥重量で麺類全体の１０重量％以下、好ましくは５重量％以下である。添加剤を使用する場合、その量の下限も限定されないが、乾燥重量で麺類全体の、例えば、１質量％以上、好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上等の範囲で適宜設定できる。
　本発明の麺類は、例えば、小麦粉、小麦たんぱく、だし粉末（好ましくは、鰹節粉末）、任意選択で上記の原料、及び水を適量配合し、ピンミキサー、縦型ミキサー等のミキサーで混合してシート状に成型し、切断し、乾麺の場合はさらに乾燥工程を経ることで製造することができる。また前述同様にミキサーで混合しパスタマシン等で押し出し成型したもの、その他定法により成型したものも、もちろん製造することができる。
　典型的な実施形態において、本発明の麺類は、糖質オフ麺類でありながら、もちもちとした食感を味わうことができ、さらに小麦たんぱく由来の不快臭が感知しにくくなっている上、だし粉末の風味（特に鰹節粉末を用いる場合、鰹節粉末自体の風味）もほとんど感じられない。そのため、様々な味付けの料理に使用することができるため有用である。
　マスキング剤
　上記のように、本発明によれば、小麦たんぱくを配合した糖質オフ麺に鰹節粉末を配合することにより、小麦たんぱく由来の不快臭をマスキングすることができる。従って、一実施形態において、本発明は、だし粉末（好ましくは、鰹節粉末）を含む、糖質オフ麺類から生じる小麦たんぱく由来の不快臭のマスキング剤であって、該糖質オフ麺類が、小麦粉を含み、小麦たんぱくを配合した麺類であって、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が低減されている、マスキング剤を提供する。本発明においてマスキングとは、マスキング剤成分を食品に添加することによって、マスキング剤成分を添加していな食品と比較して、対象となる不快臭をより感じにくくすることを意味する。典型的には、本発明におけるマスキングとは、有効成分である（鰹節粉末等の）だし粉末と小麦たんぱく由来の不快臭を構成する香り成分との化学反応ではなく、だし粉末(好ましくは鰹節粉末)の風味と小麦たんぱく由来の不快臭とが組み合わさることにより小麦たんぱく由来の不快臭が知覚しにくくなることを意図している。典型的な実施形態において、本発明のマスキング剤は、小麦たんぱく由来の不快臭をマスキングすることができる上、だし粉末(好ましくは鰹節粉末)自体の風味がほとんど感じられないため、種々の料理に応用できるため有用である。
　本発明においては、だし粉末（好ましくは鰹節粉末）自体をマスキング剤として用いてもよいし、食品分野において通常使用される添加剤（着色料、保存料、酸化防止剤等）をさらに含むマスキング剤組成物として用いてもよい。マスキング剤組成物の実施形態において、だし粉末（好ましくは鰹節粉末）の配合量は限定されないが、例えば、マスキング剤組成物の総量１００質量％中、だし粉末を５０質量以上、７０質量以上、８０質量以上、９０質量以上、９５質量以上、９９質量以上等の範囲から適宜設定できる。
　また、本発明は、糖質オフ麺類の原料にだし粉末（好ましくは鰹節粉末）を配合する工程を含む、糖質オフ麺類から生じる小麦たんぱく由来の不快臭のマスキング方法であって、該糖質オフ麺類が、小麦粉を含み、小麦たんぱくを配合した麺類であって、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が低減されている、方法を提供する。糖質オフ麺類の原料にだし粉末(好ましくは鰹節粉末)を配合するタイミングは限定されず、例えば、だし粉末以外の粉体原料を全て混合した後にだし粉末(好ましくは鰹節粉末)を配合しても、粉体原料を順次混合する際にだし粉末を配合してもよい。これらのマスキング剤、マスキング方法の実施形態における糖質オフ麺類、その原料、だし粉末(好ましくは鰹節粉末)、それらの使用割合、麺類の製法等については、「糖質オフ麺類」の項で示したのと同様である。
　以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、以下において、配合量は特に説明のない限り、質量基準で表す。
　（実施例１）糖質２５％オフ麺
　下記表１に示す種類、量の粉体原料合計１００質量部に対し、約４０質量部の水を加え、混合、圧延、切り出しをして生麺を得た。具体的には、混合にはピンミキサーを用い、高速７分間、さらに低速７分間混合した後、ロール製麺により圧延し、切り出すことで太さ２．５ｍｍの糖質２５％オフの生麺を得た。得られた生麺を一晩乾燥し、ゆで調理を行い、官能試験に供した。鰹節粉としては、鰹枯節を粉末状にしたものを使用した。用いた原料は以下の通り（以降の実施例も同様）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　上記で使用した各原料における１００ｇ当たりの糖質量は、それぞれ、デュラム小麦粉：約７０ｇ、加工でんぷん：　０ｇ、小麦たんぱく：約６ｇ、もち大麦粉：約６５ｇである。官能試験は食品分野の官能試験に熟達したパネラー４名で行った（以下の実施例でも同様）。評価基準は以下の通り。
　グルテン臭の強さ
０：グルテン臭を感じない、風味があるかわからない
１：やや感じる
２：少し感じる
３：感じる
４：やや強く感じる
５：グルテン臭をとても強く感じる（試験例１－１もしくはそれ以上）
　鰹風味の強さ
０：鰹風味を感じない（試験例１－１と同程度）
１：やや感じる
２：少し感じる
３：感じる
４：やや強く感じる
５：鰹風味をとても強く感じる
　官能試験の結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記結果に示すように、糖質２５％オフ麺に鰹節粉末を配合することによりグルテン臭を抑えることができた。試験例１－２～試験例１－３において鰹風味は感じないかわずかに感じさせる程度であった。試験例１－４においては鰹風味を感じたが強くはなかった。試験例１－５においては鰹風味を感じた。
　（実施例２）糖質５０％オフ麺
　下記表３に示す量の材料を用い、実施例１と同様の工程を行うことにより、糖質５０％オフの生麺を得た。得られた生麺を、一晩乾燥し、ゆで調理を行い、官能試験に供した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　上記で使用した各原料における１００ｇ当たりの糖質量は、それぞれ、デュラム小麦粉：約７０ｇ、加工でんぷん：約０．３ｇ、小麦たんぱく：約１５ｇ、もち大麦粉：約６５ｇである。以下の基準に従い、４名のパネラーにて官能試験を行った。下記基準は試験例１と同様である。結果を表４に示す：
　グルテン臭の強さ
０：グルテン臭を感じない、風味があるかわからない
１：やや感じる
２：少し感じる
３：感じる
４：やや強く感じる
５：グルテン臭をとても強く感じる
　鰹風味の強さ
０：鰹風味を感じない、風味があるかわからない
１：やや感じる
２：少し感じる
３：感じる
４：やや強く感じる
５：鰹風味をとても強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記結果に示すように、糖質５０％オフ麺に鰹節粉末を配合することによりグルテン臭を抑えることができた。試験例２－２～試験例２－３において鰹風味は感じないかわずかに感じさせる程度であった。試験例２－４～試験例２－５においては鰹風味を感じたが強くはなかった。

Claims (8)

  1. 　小麦粉を含み、さらに小麦たんぱくを配合した麺類であって、
    　該麺に含まれる粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合割合が１０質量％以上であり、
    　粉体原料として小麦粉のみを使用した麺と比較して糖質が２５質量％以上低減されており、かつ
    　粉体原料の総量に対し、鰹節粉末を０．２～１０質量％含む、麺類。
  2. 　粉体原料として小麦粉のみを使用した麺と比較して糖質が５０質量％以上低減されている、請求項１に記載の麺類。
  3. 　前記麺類を構成する粉体原料の総量中の小麦たんぱくの配合割合が１５質量％以上である、請求項１に記載の麺類。
  4. 　鰹節粉末を含む、糖質オフ麺類から生じる小麦たんぱく由来の不快臭のマスキング剤であって、該糖質オフ麺類が、小麦粉を含み、小麦たんぱくを配合した麺類であって、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が低減されている、マスキング剤。
  5. 　前記麺類がパスタである、請求項１～３のいずれか一項に記載の麺類又は請求項４に記載のマスキング剤。
  6. 　糖質オフ麺類から生じる小麦たんぱく由来の不快臭のマスキング方法であって、該糖質オフ麺類を構成する粉体原料に鰹節粉末を添加する工程を含み、該糖質オフ麺類が、小麦粉を含み、小麦たんぱくを配合した麺類であって、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して糖質が低減されている、方法。
  7. 　前記糖質オフ麺類における糖質が、粉体原料として小麦粉のみを使用した麺類と比較して２５質量％以上低減されている、請求項６に記載の方法。
  8. 　前記麺類がパスタである、請求項６又は７に記載の方法。
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