RU2649982C1 - Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер плюс" - Google Patents
Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер плюс" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649982C1 RU2649982C1 RU2017125862A RU2017125862A RU2649982C1 RU 2649982 C1 RU2649982 C1 RU 2649982C1 RU 2017125862 A RU2017125862 A RU 2017125862A RU 2017125862 A RU2017125862 A RU 2017125862A RU 2649982 C1 RU2649982 C1 RU 2649982C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- amount
- dough
- vivapur
- pasta
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства макаронных изделий быстрого приготовления включает пшеничную муку высшего сорта и гречневую муку в соотношении 1:3, воду, а также пищевые волокна инулин Fibruline®XL в количестве 5,0% и метилцеллюлозу VIVAPUR МС А 4М в количестве 3,0% к массе муки или пшеничные волокна SUPERCEL®WF600 в количестве 6,0% и метилцеллюлозу VIVAPUR МС А 4М в количестве 4,0% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия быстрого приготовления с улучшенным нутриентным составом, обогащенные пищевыми волокнами, с пониженным содержанием жира. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий быстрого приготовления, и может быть использовано для расширения их ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности.
Известен состав теста для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления. В соответствии с ГОСТ 31749-2012 используют основное сырье муку пшеничную высшего и первого сортов и воду (по расчету исходя из консистенции теста), а также дополнительное сырье [1]. В качестве дополнительного сырья применяют соль, сахар, пряности, сушеные овощи, пищевые и вкусоароматические добавки натуральные и идентичные натуральным. Тесто при этом готовится как на воде с добавлением поваренной соли и углекислого аммония, так и на вкусовом растворе [2].
Недостатком данного состава теста является отсутствие функциональных свойств у готового изделия, т.к. в процессе получения пшеничной муки высшего сорта при переработке зерна пшеницы удаляются периферийные компоненты, что существенно обедняет муку нутриентами, значимыми для здоровья человека [3].
Наиболее близким к предлагаемому составу теста по технологической сущности и достигаемому эффекту является «Состав теста для производства макаронных изделий» (патент №2289953 от 27.12.2006), состоящий в следующем: состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, воду и пищевые волокна, а именно Raftiline®GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки. В результате увеличивается содержание белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий, повышается их качество [4].
Недостатком данного состава теста при производстве макаронных изделий быстрого приготовления является абсорбция большого количества жира на стадии обжаривания во фритюре, обусловленная особенностями строения выбранного вида пищевых волокон.
Также наиболее близким к предлагаемому составу теста по технологической сущности и достигаемому эффекту является «Способ производства макаронных изделий» (патент №2446708 от 10.04.2012), состоящий в следующем: 1) способ производства макаронных изделий путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формования и сушки макаронных изделий, отличающийся тем, что в качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная, в состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые, готовят в мукосмесителе предварительную смесь из дополнительного сырья и части муки, затем в смесь последовательно добавляют основную массу муки и корректирующую добавку и ведут замес при влажности теста 30-35% и температуре воды 30-50°С; 2) способ производства макаронных изделий по п. 1, отличающийся тем, что в качестве корректирующей добавки используют смесь из полисахарида, молочной сыворотки, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и солей сернистой кислоты.
Недостатком данного метода является возможность применения только в технологии традиционных макаронных изделий. Для технологии макаронных изделий быстрого приготовления данный способ не подходит.
Целью изобретения является улучшение состава теста для производства макаронных изделий быстрого приготовления с улучшенным нутриентным составом, обогащенных пищевыми волокнами, с пониженным содержанием жира.
Поставленная цель достигается тем, что при производстве продукта на стадии замеса теста пшеничная мука высшего сорта смешивается с гречневой мукой в соотношении 1:3, далее дополнительно вносятся пищевые волокна или инулин Fibruline®XL в количестве 5,0% к массе муки, или пшеничные волокна SUPERCEL®WF600 в количестве 6,0% к массе муки, а также метил-целлюлоза VIVAPUR МС А 4М в количестве 3,0% или 4,0% к массе муки.
Улучшение микронутриентного состава продуктов осуществлялось путем использования смесей муки. Использование в качестве исходного сырья гречневой муки позволяет повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий быстрого приготовления посредством обогащения продукта аминокислотами, жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами.
Внесение пищевых волокон Fibruline®XL и SUPERCEL®WF600 способствует повышению пищевой ценности готового продукта. Согласно рекомендациям ФАО ВОЗ [6] продукт, полученный с введением в рецептуру Fi-bruline®XL, может рассматриваться как обогащенный инулином - 3,09 г инулина на 100 г продукта; продукт, полученный с введением в рецептуру SUPERCEL®WF600, может рассматриваться как обогащенный клетчаткой -3,52 г клетчатки на 100 г продукта.
Расчет пищевой ценности показал, что в разработанных макаронных изделиях быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки количество пищевых волокон увеличилось на 220,0% при внесении Fibruline®XL и VIVAPUR МС А 4М, и на 250,0% при внесении SUPERCEL®WF600 и VIVAPUR МС А 4М по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон. Калорийность макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки при внесении пищевых волокон снижалась - при внесении Fi-bruline®XL и VIVAPUR МС А 4М на 18,0%, при внесении SUPERCEL®WF600 и VIVAPUR МС А 4М на 22,5% по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон (табл. 1).
Суточная потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 25-30 г. В среднем обычно одна стандартная порция макарон составляет 60 г, но может быть и выше. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ, продукт, в 100 г которого содержится 3 г пищевого волокна, считается источником этого пищевого волокна [7]. Употребление стандартной порции макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта и гречневой удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах при внесении Fibruline®XL и VIVAPUR МС А 4М на 18,00%, при внесении SUPERCEL®WF600 и VIVAPUR МС А 4М на 22,50%.
Внесение новых рецептурных компонентов способствовало снижению абсорбции жира полуфабрикатом на стадии обжаривания, что в свою очередь приводит к меньшему расходу фритюрного жира на предприятии, а также снижению калорийности готового продукта. При внесении пищевого волокна Fibruline®XL и VIVAPUR МС А 4М в рецептуру макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки массовая доля абсорбированных полуфабрикатом липидов снижалась на 25,6%, а при внесении SUPERCEL®WF600 и VIVAPUR МС А 4М на 24,8% по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон (табл. 2).
Таким образом, при внесении в рецептуру гречневой муки, пищевых волокон инулина Fibruline®XL или пшеничных волокон SUPERCEL®WF600, метилцеллюлозы VIVAPUR МС А 4М получаемые макаронные изделия быстрого приготовления характеризуются пониженным содержанием жира, улучшенным нутриентным составом, повышенным содержанием пищевых волокон и относятся к обогащенным пищевым продуктам.
Пример 1. Для получения теста при выработке макаронных изделий быстрого приготовления (вермишели) «Фастфайбер инео плюс» смешивают просеянную муку пшеничную высшего сорта в количестве 3,80 кг и просеянную гречневую муку в количестве 11,40 кг, далее муку смешивают с 0,75 кг Fibruline®XL и 0,45 кг VIVAPUR МС А 4М. Постепенно соединяют рецептурные компоненты с подогретой до 30-35°С водой. Количество воды на замес определяют по расчету исходя из консистенции теста, оно составляет 9,20 кг. Тип замеса выбирают применительно к типу оборудования предприятия.
Отлежку теста проводят в условиях цеха в течение 30 мин. После чего тесто раскатывают до толщины 0,9 мм, режут на ширину вермишели, дают высохнуть. Сформированным нитям вермишели придают форму гнезда и пропаривают в машине для варки на пару (время прохождения 100-120 сек, температура пара 110-120°С, давление пара 0,35-0,70 атм). Далее вермишель подсушивают и обжаривают во фритюрнице с фритюрным жиром (время обжаривания 100-120 сек, температура масла 176°С). После чего вермишель подвергают охлаждению горячим воздухом (температура воздуха 10-15°С).
При дозировке Fibruline®XL в количестве 5,0% к массе муки и VIVAPUR МС А 4М в количестве 3,0% к массе муки структура полотна теста однородная, разрывы отсутствуют, поверхность гладкая. Нить вермишели быстрого приготовления упругая, время приготовления до готовности 5 мин, формоустойчивость при заваривании сохраняется более 15 мин, мучнистые фрагменты отсутствуют. Вкус, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса. Запах, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха. Влажность 4,9%, кислотность 3,6 град, зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, 0,1%, слипаемость изделий отсутствует в соответствии с ГОСТ 31749-2012 [2].
Пример 2. Для получения теста при выработке макаронных изделий быстрого приготовления (вермишели) «Фастфайбер актив плюс» смешивают просеянную муку пшеничную высшего сорта в количестве 3,80 кг и просеянную гречневую муку в количестве 11,40 кг, далее муку смешивают с 0,90 кг SUPERCEL®WF600 и 0,60 кг VIVAPUR МС А 4М. Постепенно соединяют рецептурные компоненты с подогретой до 30-35°С водой. Количество воды на замес определяют по расчету исходя из консистенции теста, оно составляет 10,70 кг. Тип замеса выбирают применительно к типу оборудования предприятия.
Отлежку теста проводят в условиях цеха в течение 30 мин. После чего тесто раскатывают до толщины 0,9 мм, режут на ширину вермишели, дают высохнуть. Сформированным нитям вермишели придают форму гнезда и пропаривают в машине для варки на пару (время прохождения 100-120 сек, температура пара 110-120°С, давление пара 0,35-0,70 атм). Далее вермишель подсушивают и обжаривают во фритюрнице с фритюрным жиром (время обжаривания 100-120 сек, температура масла 176°С). После чего вермишель подвергают охлаждению горячим воздухом (температура воздуха 10-15°С).
При дозировке SUPERCEL®WF600 в количестве 6,0% к массе муки и VIVAPUR МС А 4М в количестве 4,0% к массе муки структура полотна теста однородная, разрывы отсутствуют, поверхность гладкая. Нить вермишели быстрого приготовления упругая, время приготовления до готовности 5 мин, формоустойчивость при заваривании сохраняется более 15 мин, мучнистые фрагменты отсутствуют. Вкус, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса. Запах, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха. Влажность 4,9%, кислотность 3,6 град, зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, 0,1 %, слипаемость изделий отсутствует в соответствии с ГОСТ 31749-2012 [2].
Таким образом, использование гречневой муки, пищевых волокон инулина Fibruline®XL и пшеничных волокон SUPERCEL®WF600, метилцеллюлозы VIVAPUR МС А 4М позволяет получить макаронные изделия быстрого приготовления, с улучшенным нутриентным составом, обогащенные пищевыми волокнами с пониженным содержанием жира.
Следовательно, использование изобретения, по сравнению с прототипом, позволяет получить желаемые технологические эффекты в условиях технологии макаронных изделий быстрого приготовления. Кроме того, изобретение способствует повышению пищевой ценности готового продукта.
Литература
1. Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления / М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 165 с.
2. ГОСТ 31749-2012, Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013.- 16 с.
3. Санжаровская Н.С. Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Н.С. Санжаровская // Молодой ученый. -2016. - №21. - С. 213-216.
4. Пат. 2289953, Российская Федерация, МПК А23L 1/16, А21D 2/00. Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С.Я.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «ОрелГТУ». - №2005124500/13; заявл. 01.08.2005; опубл. 27.12.2006. Бюл. №36. - 5 с.
5. Пат. 2446708, Российская Федерация, МПК А23L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Шнейдер Т.И.; заявитель и патентообладатель ООО «МАКАРОН-СЕРВИС». - №2010146282/13; заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012, Бюл. №10. - 4 с.
6. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст]/ Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. – М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
7. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С. 8-10.
Claims (1)
- Состав теста для производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающий пшеничную муку высшего сорта и гречневую муку в соотношении 1:3, воду, а также пищевые волокна инулин Fibruline®XL в количестве 5,0% и метилцеллюлозу VIVAPUR МС А 4М в количестве 3,0% к массе муки или пшеничные волокна SUPERCEL®WF600 в количестве 6,0% и метилцеллюлозу VIVAPUR МС А 4М в количестве 4,0% к массе муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017125862A RU2649982C1 (ru) | 2017-07-19 | 2017-07-19 | Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер плюс" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017125862A RU2649982C1 (ru) | 2017-07-19 | 2017-07-19 | Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер плюс" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2649982C1 true RU2649982C1 (ru) | 2018-04-06 |
Family
ID=61867516
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017125862A RU2649982C1 (ru) | 2017-07-19 | 2017-07-19 | Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер плюс" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2649982C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2138970C1 (ru) * | 1999-02-23 | 1999-10-10 | Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис" | Способ изготовления макаронных изделий |
RU2289953C1 (ru) * | 2005-08-01 | 2006-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства макаронных изделий |
RU2446708C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ производства макаронных изделий |
RU2489901C2 (ru) * | 2009-11-09 | 2013-08-20 | Наталья Владимировна Шелепина | Состав теста для производства макаронных изделий |
-
2017
- 2017-07-19 RU RU2017125862A patent/RU2649982C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2138970C1 (ru) * | 1999-02-23 | 1999-10-10 | Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис" | Способ изготовления макаронных изделий |
RU2289953C1 (ru) * | 2005-08-01 | 2006-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства макаронных изделий |
RU2489901C2 (ru) * | 2009-11-09 | 2013-08-20 | Наталья Владимировна Шелепина | Состав теста для производства макаронных изделий |
RU2446708C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ производства макаронных изделий |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Savita et al. | Influence of different protein sources on cooking and sensory quality of pasta | |
Agustia et al. | Development of mocaf-wheat noodle product with the addition of catfish and egg-white flours as an alternative for high-animal-protein noodles | |
JP2013198420A (ja) | 米粉麺 | |
KR20180008413A (ko) | 미세조류 분말을 포함하는 면 및 면 반죽 | |
RU2561474C1 (ru) | Овсяное печенье функционального назначения | |
CN107410833B (zh) | 一种彩色营养面条及其制作方法 | |
WO2013054309A2 (en) | Prepared food for functional food | |
RU2649982C1 (ru) | Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер плюс" | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
JP2019524080A (ja) | 揚げ生地製品 | |
RU2649983C1 (ru) | Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер" | |
KR20140146066A (ko) | 전분 가공품의 개질방법 | |
RU2696897C1 (ru) | Чипсы цельнозерновые и способ их производства | |
RU2502344C1 (ru) | Мясные рубленые изделия | |
RU2602630C1 (ru) | Способ производства пельменей с использованием мяса перепелов | |
RU2641075C1 (ru) | Пельмени "безглютеновые" и способ их производства | |
Wójtowicz | Influence of some functional components addition on the microstructure of precooked pasta. | |
KR20070100201A (ko) | 어묵 생라면 및 그 제조방법 | |
KR101870978B1 (ko) | 부추 쌀국수 건면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 부추 쌀국수 건면 | |
KR101546432B1 (ko) | 파보일드미를 이용한 쌀쿠키의 제조방법 | |
KR101506625B1 (ko) | 파보일드미를 이용한 누룽지의 제조방법 | |
RU2137398C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления | |
JP7406941B2 (ja) | 植物性たん白素材およびその製造方法 | |
Kiranawati et al. | The analysis of bread quality from Moringa oleifera (kelor) leaf flour | |
RU2750338C2 (ru) | Способ производства мясного фаршевого изделия с продуктами растительного происхождения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190720 |