JPH0239226B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は和風めん及び中華めんの製造方法に関
し、特に粉末豆乳を原料として用いたことを特徴
としてなる和風めん及び中華めんの製造方法に関
する。現今豆乳が健康のために好適な食品である
ことが広く認識され、多くの種類の豆乳飲料が市
販されるようになつた。しかもこれらは一般消費
者の好評を博し、その需要も急速に伸びて来てい
る。このような豆乳を飲料として利用するだけで
なく、加工食品に添加することによりその用途を
拡大しようとする試みも、すでにいくつか提案さ
れている。めん製品においても同様で、液状の豆
乳を使用して、いわゆる豆乳めんを製造する方法
は知られている（特開昭57−170160号公報）。 然るに、豆乳は通常、固形分８〜10％程度の液
状であり、かかる液状の豆乳をめん製品に加えて
も、めん中には豆乳固形分としてせいぜい２〜３
％程度しか加えることができない。その理由は、
めん類の製造においては原料に対し、通常30〜35
％程度の加水を行うのであるが、作業性その他で
これが加水量の限度であり、従つてその全量を豆
乳に置きかえたとしても、めん中の豆乳固形分は
上記の値即ち２〜３％程度としかならないからで
ある。 そのうえ、豆乳それ自体、大豆の青臭みや苦味
等をもつので、そのような原料を食品中に多配す
ればする程、その食品の風味、食感は低下し、商
品価値の下落を免れないことは常識であつたか
ら、めん製品に豆乳を多量に添加することなど考
える者はなかつた。 しかしながら豆乳はすぐれた栄養価値を有する
食品であり、殊に昨今ではいわゆる健康食品とし
ての面がクローズアツプされていて、加工食品原
料としても重要な素材のひとつである。従つてこ
れを、食味、食感等の低下という欠点を克服して
加工食品素材として広く利用できるなら、産業上
有益であることはいうまでもない。 本発明者らはかかる観点から、豆乳をめん製品
の原料として利用し、食味、食感を損うことなく
健康食品としての価値のあるめん製品を製造する
ことについて研究した結果、本発明を完成した。 すなわち、本発明は製麺原料として10〜50％
（重量、以下同じ）の粉末豆乳を含む、穀粉、で
んぷん類からなる原料を用いて常法により製麺す
ることにより、コシ、歯ざわり、のど越し等の食
感、食味、風味や、調理性等が通常のめん製品と
比べて全くそん色のない、かつ健康食品として好
適なめん製品を製造するものである。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明では原料として粉末豆乳10〜50％、穀粉
10〜45％、でんぷん類10〜40％、および必要によ
り粉末グルテンを20％以下用いる。 特に粉末豆乳、穀粉、でんぷん類を前記の量の
範囲で組合わせることにより、豆乳のもつ青臭み
や苦味をほぼ完全に隠すことができ、しかもめん
製品特有のコシ、歯ざわり等を得ることができ
る。 粉末豆乳を50％を越えて多配した場合には、特
にめん製品の食味、食感に悪影響を及ぼすととも
に、製麺の作業性が低下し、かつ乾燥時の折れや
落めん等が多くなる。 本発明で使用する粉末豆乳は、丸大豆および／
または脱脂大豆を原料とし、公知の方法により水
漬、磨砕、蒸煮、オカラの分離等の工程を経て製
造した豆乳を噴霧乾燥その他の適宜の方法で乾燥
し、粉末化したものである。 丸大豆を原料とするものでは粉末豆乳中に油分
を含み、脱脂大豆を原料とするものではこれを含
まない等、使用する粉末豆乳には幾分品質、性状
の差異があり、これがめん製品の製造において、
例えば油分のにじみが現われたりして、影響を及
ぼすことがある。 このような場合には、丸大豆原料のもの、脱脂
大豆原料のものを適宜の比率に混合して用いる
か、穀粉、でんぷん類の種類、量を適宜調節する
などして解決することができる。 穀粉としては、小麦粉、大麦粉、そば粉、米粉
等、通常のめん製品に使用されるものはいずれも
単独又は併用使用できる。これらは、めん質、食
感等を良好に保つために必須の成分である。特に
小麦粉、そば粉の組合せはすぐれた効果がある。
でんぷん類はめん質、食感の改良に役立つほか、
穀粉とともに製麺性の良化、安定化に重要な成分
である。特に良好な効果を示すのはバレイシヨで
んぷんであり、粉末豆乳を用いたことによるめん
質の荒れをカバーし、食感を良好に保つ。 その他でんぷん類ではタピオカでんぷん、ワキ
シーでんぷん等が良好であるが、勿論それ以外の
でんぷん、加工でんぷん等を用いることもでき、
これらの２種以上を併用してもよい。 粉末グルテンは製麺性の維持に効果をもたら
し、特に全脂大豆を原料とする、油分の多い粉末
豆乳を用いる場合、その欠点を補う効果は顕著で
ある。 その他の配合成分としては大和芋、こんにやく
粉、海草類、カルシウム製剤（炭酸カルシウム、
乳酸カルシウム等）などを必要に応じ選択使用す
ることもできる。これらの成分は、通常５％以下
の配合である。このうち、特にカルシウム製剤は
本発明のめん製品のカルシウム強化に役立つばか
りでなく、調理時にめんに弾力を与え、かつ水溶
性タンパク質の流失を防止する等の点で重要なも
のである。中華めんの場合には、以上のほかにか
ん水、あるいはかん粉が配合される。 以上の原料を用いて和風めん及び中華めんを製
造する。なお、本発明でいう和風めん及び中華め
んとは、通常の乾めん、生めん、茹めん、中華め
ん（生、茹、蒸し中華）即席めん等のほか、ギヨ
ウザ、シユウマイ、ワンタン、春巻の皮等も含む
ものである。従つてこれらのめん製品は、上記そ
れぞれの製品製造の常法に従つて製造されること
はいうまでもない。 例えば乾めんの製造にあつては、まず粉末豆
乳、穀粉（小麦粉、そば粉等）、でんぷん（バレ
イシヨでんぷん等）等の原料に30〜35％程度の食
塩水（ボーメ10〜16度）を加え、ミキサー中で混
和して生地を形成させる。 次いでこれを、いわゆる「ねかし」を行つて生
地の均質化、熟成をはかつた後、ロールによつて
圧延し、切刃によつてめん線とする。これを温
度、湿度を調整した乾燥室内で、送風を行つて乾
燥し、製品とする。 また、中華めんの場合には、粉末豆乳を含む原
料への加水、混捏に際してかん水を使用し、以下
常法に従つて圧延し、めん線切出、乾燥等の各工
程を経て製品とする。 このようにして製造された本発明による粉末豆
乳入りの和風めん及び中華めんは従来のめん製品
にくらべて食味、食感、外観等の面で全くそん色
がない上、タンパク含量が極めて高く、しかも糖
質が少いのでいわゆる健康食品として価値の高い
ものである。 本発明によるめん製品の成分の一例を、従来の
めん製品と比較して以下に示す。

【表】 次に本発明の実施例について説明する。 実施例 １ 粉末豆乳40部、そば粉22部、小麦粉22部、バレ
イシヨでんぷん15部、炭酸カルシウム１部からな
るミツクス粉1000ｇに対し、食塩10ｇを溶解した
水330ｇを加えてミキサーで10分間混練した後、
得られた生地を製麺機に投入して常法により圧
延、製麺し、20番の切刃で裁断しめん線とした。
次にそのめん線を竿掛けして乾燥させ、水分を12
％程度に調整して乾めんを製造した。 このようにして得らた乾めんは、乾そば相当の
食味、食感が得られた。 実施例 ２ 粉末豆乳25部、そば粉24部、大麦粉21部、ワキ
シーコーンスターチ若しくはバレイシヨでんぷん
24部、粉末グルテン６部からなるミツクス粉1000
ｇに対し、食味改良のため大和芋粉50ｇを混合し
さらに実施例１と同様の加水及び製麺を行い乾め
んを製造した。 このようにして得られた乾めんは、実施例１に
より得られた乾めんと比較し、のど越しが良好で
かつ大和芋の風味も加味され、食味、食感が向上
した。 実施例 ３ 粉末豆乳50部、タピオカでんぷん30部、小麦粉
10部、粉末グルテン10部からなるミツクス粉1000
ｇに対し、コンニヤク粉30ｇを混合し、さらに実
施例１と同様の加水及び製麺を行ない生めんを製
造した。これを茹加工して茹うどんとしたものは
歯応えがあり、のど越しが良好な食感を有するも
のとなる。 実施例 ４ 粉末豆乳10部、小麦粉20部、餅米粉25部、甘薯
でんぷん10部、コーンスターチ25部、粉末グルテ
ン10部からなるミツクス粉1000ｇに対し、海草の
り350ｇを加え、ミキサーにより混練して生地を
作り、その生地に実施例１と同様加水し、製麺
し、乾めんを製造した。 尚ここで海草のりとは、わかめ、こんぶ、天
草、ふのり等の海草類を煮沸し、ゲル状若しくは
のり状のペースト状としたものをいう。 このようにして得られた乾めんは粘弾性に富
み、のど越しの良い食感、食味が得られた。 実施例 ５ 粉末豆乳30部、強力小麦粉40部、バレイシヨで
んぷん20部、粉末グルテン10部からなる原料を、
アルカリ濃度５％となるようかん水を溶解した水
35部とともに混合し、常法により生中華めんを製
造した。得られた製品は外観、めんのコシ、歯ざ
わり等、従来の生中華めんと全く変わらなかつ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粉末豆乳10〜50％（重量）を含む穀粉、でん
   ぷん類からなる原料を用いて常法により製麺する
   ことを特徴とする和風めん及び中華めんの製造方
   法。 ２ 穀粉が10〜45％（重量）、でんぷん類が10〜
   40％（重量）である特許請求の範囲第１項に記載
   の和風めん及び中華めんの製造方法。