KR102628427B1 - 전분류 및 치즈가 결합된 떡 및 이의 제조방법 - Google Patents
전분류 및 치즈가 결합된 떡 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 전분류 및 치즈가 결합된 떡 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 전분류 및 치즈가 결합된 떡의 제조방법을 이용하여 전분류 및 치즈가 결합된 떡을 제조하는 경우, 떡의 딱딱한 식감을 완화하고 전분류 및 치즈의 고소하고 부드러운 풍미를 즐길 수 있으며 반죽과 소가 쉽게 분리되지 않아 먹기 간편한 떡을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 전분류 및 치즈가 결합된 떡에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전분류, 치즈, CMC(carboxymethyl cellulose) 및 펙틴이 주성분으로 결합된 떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
떡은 곡식 가루를 시루에 안쳐 찌거나, 물에 삶거나, 혹은 기름에 지져서 만드는 전통식품이다. 주로 쌀가루 또는 밀가루를 사용하고, 감자, 메밀, 수수 등을 사용하기도 한다. 만들어진 떡은 종류에 따라 간식으로 섭취하거나 각종 요리의 재료로 결합된 것이다.
최근 식생활이 서구화됨에 따라 떡은 국내에서 소비가 줄고 있는 추세이지만, 동시에 외국에 소개되어 세계적인 식품으로 변모하고 있다. 이러한 변화에 발맞춰 떡의 맛과 영양을 개선하는 연구가 활발히 이루어지고 있고, 그 일환으로 서구적인 재료를 떡에 도입하는 제조방법도 개발되고 있다.
치즈는 식생활이 서구화되면서 국내에서 소비가 급증하고 있는 식재료 중 하나이다. 국내 1인당 치즈 소비량은 2001년 1.1 kg에서 2018년 3 kg으로 약 3배 증가했다. 치즈는 칼슘과 단백질이 풍부하다는 장점이 있고, 특유의 향과 식감으로 폭넓은 수요층을 확보하고 있어 소비자의 입맛을 사로잡기 위해 각종 음식에 도입되고 있다.
이러한 경향을 반영하여 떡에 치즈가 도입된 제조방법도 개발되었다. 치즈스틱과 유사한 형태로 가래떡 내부에 치즈를 주입한 제품들이 주로 판매되고 있고, 대한민국 등록특허공보 제10-1034879호에는 떡볶이용 떡의 반죽에 모짜렐라 치즈를 첨가하는 방법이 개시되어 있다.
하지만, 상기와 같은 종래기술은 떡과 치즈와의 결착력이 낮아서 취식 중 떡과 치즈가 분리될 수 있고, 떡 반죽과 모짜렐라 치즈의 혼합이 치즈 본연의 맛을 저해하고, 부드럽고 쫄깃한 식감 외의 모짜렐라 치즈 특유의 식감을 제공하지 못한다는 한계가 있었다.
이에, 본 발명의 목적은 전분류 및 치즈가 결합된 떡 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
구체적으로, 본 발명의 하나의 목적은 전분류, 치즈, CMC(carboxymethyl cellulose) 및 펙틴을 주성분으로 하는 소(filling)와 상기 소를 쌀가루 또는 밀가루를 주성분으로 하는 반죽으로 감싸 관능성 및 섭취의 편리성이 증진된 전분류 및 치즈가 결합된 떡을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 하나의 목적은 소 및 반죽의 수득단계; 및 상기 반죽의 증숙단계;를 포함하고, 상기 소에는 전분류, 치즈, CMC, 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 전분류 및 치즈가 결합된 떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전분류 및 치즈가 결합된 떡을 제공한다.
또한, 본 발명은 소 및 반죽의 수득단계; 및
상기 수득단계에서 얻은 반죽의 증숙단계;를 포함하고,
상기 소에는 전분류, 치즈, CMC, 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 전분류 및 치즈가 결합된 떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 전분류 및 치즈가 결합된 떡의 제조방법을 이용하여 전분류 및 치즈가 결합된 떡을 제조하는 경우, 떡의 딱딱한 식감을 완화하고 전분류 및 치즈의 고소하고 부드러운 풍미를 즐길 수 있으며, 반죽과 소가 쉽게 분리되지 않아 먹기 간편한 떡을 제조할 수 있다.
본 발명의 전분류 및 치즈가 결합된 떡은 속내용물인 치즈가 떡 내부에 완전히 삽입된 형태로 되어 있기 때문에 열을 가하여 조리하여도 치즈가 녹아서 떡 외부로 흘러나오지 않는 특징이 있다.
또한, 본 발명에 따른 떡은 기존의 떡으로만 이루어진 떡의 내부에 치즈를 첨가함으로서, 치즈에 포함된 영양소를 떡 섭취시 함께 섭취할 수 있으므로 영양적인 측면에서 기존의 떡보다 더 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 치즈떡을 제조하는 과정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술 용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용 된다.
본 발명의 하나의 양태는 전분류 및 치즈가 결합된 떡(또는 치즈떡)에 관한 것이다.
상기 전분류 및 치즈가 결합된 떡은(이하 "떡"이라 함)은 소를 반죽이 감싼 형태를 이루며;
상기 소는 전분류, 치즈, CMC(carboxymethyl cellulose), 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하며;
상기 반죽은 쌀가루 및 밀가루로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 소는 백설탕, 맛소금, 기타 혼합제제로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 반죽은 단호박 분말(또는 단호박 가루) 및 재제염을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 반죽에서 쌀가루 또는 밀가루는 식품업계에서 통상적으로 사용하는 방법을 이용하여 쌀 또는 밀을 분말화하여 사용한 것을 의미할 수 있다.
상기 반죽에서 단호박분말은 식품업계에서 통상적으로 사용하는 방법을 이용하여 단호박을 분말화하여 사용한 것을 의미할 수 있다.
상기 떡은 전체 100 중량부를 기준으로, 상기 소 25 내지 35 중량부, 상기 반죽 65 내지 75 중량부로 이루어지고,
상기 소는 전분류 40 내지 60 중량부, 치즈 25 내지 35 중량부, CMC 0.1 내지 0.5 중량부, 펙틴 0.1 내지 0.5 중량부, 백설탕 7 내지 15 중량부, 맛소금 0.1 내지 0.3 중량부, 기타 혼합제제 0.1 내지 0.3 중량부로 이루어지고,
상기 반죽은 쌀가루 또는 밀가루 95 내지 99 중량부, 단호박분말 0.5 내지 2.5 중량부, 재제염 0.5 내지 2.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
바람직하게는, 상기 떡은 전체 100 중량부를 기준으로, 상기 소와 반죽은 3:7의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 전분류는 본 발명의 떡에 포함되어 반죽의 경도를 완화하고 식감과 풍미를 증진시킬 수 있다. 상기 전분류는 바람직하게는 옥수수인 것을 특징으로 할 수 있다. 반면, 상기 전분류를 감자 또는 고구마로 사용하는 경우 치감이 부족하여 소비자의 섭취욕구를 촉진하지 못할 수 있다. 상기 전분류는 상기 소에 40 내지 60 중량부로 포함됨이 바람직할 수 있다. 상기 전분류가 40 중량부 미만이면 떡의 식감과 풍미를 증진시키는 효과가 미흡할 수 있고, 60 중량부를 초과하면 전분류의 맛과 향이 강해져 떡의 전체적인 관능성을 저해할 수 있다.
상기 치즈는 본 발명의 떡에 포함되어 부드럽고 쫄깃한 식감을 더할 수 있다. 상기 치즈는 바람직하게는 모짜렐라치즈이다. 고르곤졸라치즈, 고다치즈, 체다치즈이면 숙성치즈의 강한 풍미가 소비자의 섭취욕구를 저해할 수 있고, 에담치즈, 에멘탈치즈, 그뤼에르치즈이면 늘어나는 성질이 부족해 소비자의 섭취욕구를 촉진하지 못할 수 있다. 상기 치즈는 상기 소에 25 내지 35 중량부로 포함됨이 바람직할 수 있다. 상기 치즈가 25 중량부 미만이면 떡에 부드럽고 쫄깃한 식감을 더하는 효과가 미흡할 수 있고, 15 중량부를 초과하면 치즈의 맛과 향이 강해져 떡의 관능성을 저해할 수 있다. 상기 치즈는 0.2 내지 1 mm 크기로 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 CMC(carboxymethyl cellulose) 또는 펙틴은 본 발명의 떡에 포함되어 소의 전분류와 치즈, 소와 반죽 사이의 결착력을 강화할 수 있다. 상기 CMC 또는 펙틴은 상기 소에 CMC 0.1 내지 0.5 중량부, 펙틴 0.1 내지 0.5 중량부로 포함될 수 있고, 결합하여 포함되는 것이 바람직할 수 있다. 상기 CMC 또는 펙틴이 단독으로 첨가될 경우 상기 CMC 및 펙틴이 결합하여 포함되는 경우보다 결착력이 저하될 수 있다.
상기 기타 혼합재제는 본 발명의 떡에 포함되어 전분류의 맛과 향을 증진시킬 수 있다. 상기 기타 혼합재제는 상기 소에 0.1 내지 0.3 중량부로 포함됨이 바람직할 수 있다.
상기 반죽은 2 내지 3%(w/w) 염도의 염수로 제조된 것을 특징으로 할 수 있고, 2(w/v) 미만의 염도의 염수로 반죽을 제조하여 만든 치즈떡은 반죽에 염수가 잘 스며들지 못해서 전체적인 관능성이 떨어지고, 3(w/w) 초과의 염도의 염수로 반죽을 제조하여 만든 치즈떡은 짠맛이 강해 전체적인 관능성이 떨어질 수 있다.
상기 반죽은 3 내지 4분동안 증숙되어 제조된 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 반죽을 3분 미만으로 증숙하여 제조하는 경우 떡이 설익을 경우가 있어 제조된 떡의 외피가 너무 딱딱해서 질감이 떨어질 수 있고, 4분 초과로 증숙하여 제조하는 경우 제조된 떡의 외피가 너무 약해서 내용물이 쉽게 빠져나오거나 취식 중 떡과 치즈가 쉽게 분리될 수 있다.
상기 제조된 치즈떡은 외피는 쫀득한 식감을 가지고 소는 부드러운 풍미를 갖고, 반죽과 소가 쉽게 분리되지 않는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 또 하나의 양태는 소 및 반죽의 수득단계; 및
상기 반죽의 증숙단계;를 포함하고,
상기 소에는 전분류, 치즈, CMC, 및 펙틴으로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 전분류 및 치즈가 결합된 떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 소에 대한 구체적인 사항은 떡의 제조방법의 본질에 벗어나지 않는 한도에서 동일 또는 유사하게 적용될 수 있다.
상기 제조방법에서 소 및 반죽의 수득단계 이전에 쌀가루 또는 밀가루와 재제염을 혼합하여 파쇄하는 반죽 전처리 단계가 추가될 수 있고, 상기 반죽 전처리 단계는 상기 소 및 반죽의 수득단계와 동시에 또는 이시에 수행될 수 있고, 상기 이시는 상기 소 및 반죽의 수득단계 이전 또는 이후에 상기 반죽 전처리 단계가 수행될 수 있음을 의미할 수 있다.
또한, 상기 소는 백설탕, 맛소금, 기타 혼합제제로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 반죽은 단호박 분말(또는 단호박 가루) 및 재제염을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 반죽에서 쌀가루 또는 밀가루는 식품업계에서 통상적으로 사용하는 방법을 이용하여 쌀 또는 밀을 분말화하여 사용한 것을 의미할 수 있다.
상기 반죽에서 단호박분말은 식품업계에서 통상적으로 사용하는 방법을 이용하여 단호박을 분말화하여 사용한 것을 의미할 수 있다.
상기 떡은 전체 100 중량부를 기준으로, 상기 소 25 내지 35 중량부, 상기 반죽 65 내지 75 중량부로 이루어지고,
상기 소는 전분류 40 내지 60 중량부, 치즈 25 내지 35 중량부, CMC 0.1 내지 0.5 중량부, 펙틴 0.1 내지 0.5 중량부, 백설탕 7 내지 15 중량부, 맛소금 0.1 내지 0.3 중량부, 기타 혼합제제 0.1 내지 0.3 중량부로 이루어지고,
상기 반죽은 쌀가루 또는 밀가루 95 내지 99 중량부, 단호박분말 0.5 내지 2.5 중량부, 재제염 0.5 내지 2.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
바람직하게는, 상기 떡은 전체 100 중량부를 기준으로, 상기 소와 반죽은 3:7의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 전분류는 본 발명의 떡에 포함되어 반죽의 경도를 완화하고 식감과 풍미를 증진시킬 수 있다. 상기 전분류는 바람직하게는 옥수수인 것을 특징으로 할 수 있다. 반면, 상기 전분류를 감자 또는 고구마로 사용하는 경우 치감이 부족하여 소비자의 섭취욕구를 촉진하지 못할 수 있다. 상기 전분류는 상기 소에 40 내지 60 중량부로 포함됨이 바람직할 수 있다. 상기 전분류가 40 중량부 미만이면 떡의 식감과 풍미를 증진시키는 효과가 미흡할 수 있고, 60 중량부를 초과하면 전분류의 맛과 향이 강해져 떡의 전체적인 관능성을 저해할 수 있다.
상기 치즈는 본 발명의 떡에 포함되어 부드럽고 쫄깃한 식감을 더할 수 있다. 상기 치즈는 바람직하게는 모짜렐라치즈이다. 고르곤졸라치즈, 고다치즈, 체다치즈이면 숙성치즈의 강한 풍미가 소비자의 섭취욕구를 저해할 수 있고, 에담치즈, 에멘탈치즈, 그뤼에르치즈이면 늘어나는 성질이 부족해 소비자의 섭취욕구를 촉진하지 못할 수 있다. 상기 치즈는 상기 소에 25 내지 35 중량부로 포함됨이 바람직할 수 있다. 상기 치즈가 25 중량부 미만이면 떡에 부드럽고 쫄깃한 식감을 더하는 효과가 미흡할 수 있고, 15 중량부를 초과하면 치즈의 맛과 향이 강해져 떡의 관능성을 저해할 수 있다. 상기 치즈는 0.2 내지 1 mm 크기로 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 CMC(carboxymethyl cellulose) 또는 펙틴은 본 발명의 떡에 포함되어 소의 전분류와 치즈, 소와 반죽 사이의 결착력을 강화할 수 있다. 상기 CMC 또는 펙틴은 상기 소에 CMC 0.1 내지 0.5 중량부, 펙틴 d0.1 내지 0.5 중량부로 포함될 수 있고, 결합하여 포함되는 것이 바람직할 수 있다. 상기 CMC 또는 펙틴이 단독으로 첨가될 경우 상기 CMC 및 펙틴이 결합하여 포함되는 경우보다 결착력이 저하될 수 있다.
상기 기타 혼합재제는 본 발명의 떡에 포함되어 전분류의 맛과 향을 증진시킬 수 있다. 상기 기타 혼합재제는 상기 소에 0.1 내지 0.3 중량부로 포함됨이 바람직할 수 있다.
상기 수득단계에서 반죽은 2 내지 3%(w/w) 염도의 염수로 제조된 것을 특징으로 할 수 있고, 2%(w/w) 미만의 염도의 염수로 반죽을 제조하여 만든 치즈떡은 반죽에 염수가 잘 스며들지 못해서 전체적인 관능성이 떨어지고, 3%(w/w) 초과의 염도의 염수로 반죽을 제조하여 만든 치즈떡은 짠맛이 강해 전체적인 관능성이 떨어질 수 있다.
상기 반죽은 3 내지 4분동안 증숙되어 제조된 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 반죽을 3분 미만으로 증숙하여 제조하는 경우 떡이 설익을 경우가 있어 제조된 떡의 외피가 너무 딱딱해서 질감이 떨어질 수 있고, 4분 초과로 증숙하여 제조하는 경우 제조된 떡의 외피가 너무 약해서 내용물이 쉽게 빠져나오거나 취식 중 떡과 치즈가 쉽게 분리될 수 있다.
상기 증숙 단계 이후로 압출 및 성형 단계를 추가적으로 포함할 수 있고, 상기 압출 및 성형 단계에서 전체 100 중량부를 기준으로, 상기 소 25 내지 35 중량부, 상기 반죽 65 내지 75 중량부인 것을 특징으로 할 수 있고, 바람직하게는 전체 100 중량부를 기준으로, 상기 소와 반죽은 3:7의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예, 실험예,및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
한편, 본 발명의 청구범위는 하기 실시예에 한정되는 것이 아니고, 균등 범주에 속하는 모든 대상을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
실시예. 전분류와 치즈가 결합된 치즈떡 제조
1-1. 수득단계: 떡의 소 제조
떡의 내부 내용물인 떡의 소(이하 "소")는 50.3 g의 옥수수 전분(스위트 콘, THE PEACE CANNING(1958) CO., LTD.), 31.1 g의 모짜렐라치즈(한국유업), 10.8 g의 백설탕(삼양사), 7.1 g의 정제수, 0.3%g의 펙틴(CARGILL ASIA PACIFIC FOOD SYSTEM(BEIJING) CO., LTD.,), 0.2 g의 CMC(카르복시메틸셀룰로오스나트륨, carboxymethyl cellulose sodium, ㈜지엘켐,), 0.1 g의 가공소금(맛소금, CJ) 및 0.1 g의 콘치즈풍미유(송림FS)를 혼합 및 교반하여 배합하여 묽은 반죽 형태의 떡의 소를 제조하였다.
한편, 상기 옥수수 전분은 옥수수알갱이, 정제수, 설탕 등이 혼합된 밀봉된 캔 제품에서 정제수를 덜어낸 후 알갱이 부분만 사용하였다.
1-2. 수득단계: 반죽의 제조
미분공장에서 제조한 가루형태의 완제품 중력1급 밀가루 99 g(또는 쌀가루)에 단호박가루 1 g을 투입 한 것에 2%(w/w) 염도의 염수를 50 mL로 섞어 반죽했다.
1-3. 증숙 단계
1-2에서 제조한 반죽을 증숙기에 투입하여 고온의 스팀으로 익혀 1-1에서만들어 놓은 소의 외피를 둘러쌓을 수 있는 증숙물을 만들었다..
*증숙 조건
증숙 온도: 95 ± 5℃
증숙 시간: 3분 10초 ± 10초
증숙 레벨: 6~7
증숙기(환희기계)
1-4. 압출 및 성형 단계
1-1에서 제조한 소 30 g과 1-3에서 증숙된 증숙물(증숙밀떡 반죽) 70 g을 성형기(경창)에 투입한 후 소가 증숙된 떡 내부에서 빠져나오지 않도록 볼형태로 사출하여 치즈와 떡이 분리되지 않으면서 식감, 풍미 등이 우수한 치즈떡을 제조하였다.
비교예 1. 보리 전분으로 소를 제조하는 경우
실시예 1-1에서 사용한 옥수수 전분을 보리 전분으로 치환하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 2. 감자 전분으로 소를 제조하는 경우
실시예 1-1에서 사용한 옥수수 전분을 감자 전분으로 치환하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 3. 고구마 전분으로 소를 제조하는 경우
실시예 1-1에서 사용한 옥수수 전분을 고구마 전분으로 치환하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 4. 고다 치즈로 소를 제조하는 경우
실시예 1-1에서 사용한 모짜렐라 치즈를 고다 치즈로 치환하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 5. 고르곤졸라 치즈로 소를 제조하는2-4: 경우
실시예 1-1에서 사용한 모짜렐라 치즈를 고르곤졸라 치즈로 치환하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 6. 리코타 치즈로 소를 제조하는 경우
실시예 1-1에서 사용한 모짜렐라 치즈를 리코타 치즈로 치환하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 7. 1.5% 염수로 반죽을 제조하는 경우
실시예 1-2에서 1.5%(w/w) 염도의 염수로 반죽을 하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 8. 4% 염수로 반죽을 제조하는 경우
실시예 1-2에서 4%(w/w) 염도의 염수로 반죽을 하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 9. 2분간 증숙하는 경우
실시예 1-3에서 2분간 증숙하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 10. 5분간 증숙하는 경우
실시예 1-3에서 5분간 증숙하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 11. 증숙물 50 g으로 압출 및 성형하는 경우
실시예 1-4에서 1-1에서 제조한 소 50 g과 1-3에서 증숙된 증숙물 50 g을 압출 및 성형하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
비교예 12. 증숙물 90 g으로 압출 및 성형하는 경우
실시예 1-4에서 1-1에서 제조한 소 10 g과 1-3에서 증숙된 증숙물 90 g을 압출 및 성형하여 실시예 1과 같이 치즈떡을 제조하였다.
실험예 1. 치즈떡의 관능 평가
실시예 1 및 비교예 1 내지 12의 방법으로 제조한 치즈떡의 관능을 평가하기 위해서 성인 남녀 30명을 검사 패널로 선정하고 이에 대하여 관능평가를 수행하였다.
구체적으로, 정량 분석을 위해서 각 패널들이 치즈떡의 맛, 향, 질감을 하기 기준으로 평가하고 평균을 내어 표 1에 나타내었고, 각 패널들이 치즈떡에 대한 분석의견을 기재하여 정성 분석을 하였다.
기호도는 5점 항목척도(1-5점)를 사용하여 평가하였는데, 항목척도에서는 값이 높아질수록 특성 강도가 강한 것으로 정의하였다. 시료 평가 사이마다 제시된 미온수(40±2℃)를 이용해 입헹굼을 하여 시료 취식 후 남아있는 잔여물과 향미를 최대한 제거해 이전 시료가 다음 시료에 미치는 영향을 최소화하였다.
| 시료 | 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | 비교예 7 | 비교예 8 | 비교예 9 | 비교예 10 | 비교예 11 | 비교예 12 |
| 맛 | 1.2 | 1.7 | 2.3 | 1.7 | 3.3 | 1.8 | 2.3 | 2.5 | 3.3 | 3,5 | 2.7 | 3.8 | 3.7 |
| 향 | 1.3 | 2.3 | 1.7 | 1.6 | 3.5 | 2.1 | 1.6 | 1.8 | 1.6 | 2,3 | 1.7 | 1.8 | 2.5 |
| 질감 | 1.1 | 1.7 | 2.5 | 2.7 | 1.5 | 2.3 | 1.8 | 1.7 | 1.7 | 2.5 | 2.2 | 4.3 | 3.3 |
| 종합 | 1.3 | 1.9 | 2.1 | 2.1 | 2.9 | 2.0 | 1.9 | 1.9 | 2.2 | 2.7 | 2.1 | 2.9 | 3.1 |
[여기서, 1: 매우 좋음; 2: 좋음, 3: 괜찮음, 4: 나쁨, 5: 아주 나쁨]
그 결과, 실시예 1의 방법으로 제조한 치즈떡은 비교예 1 내지 12의 방법으로 제조한 치즈떡에 비해서 맛, 향 및 질감이 종합적으로 모두 우수하고, 떡의 외피와 내용물인 치즈를 포함한 소의 결착력이 높아서 취식중 떡과 치즈가 분리되지 않는 특징이 있었다.
구체적으로, 비교예 1 내지 3의 방법으로 제조한 치즈떡은 옥수수가 아닌 다른 곡물을 사용하여 제조한 치즈떡은 실시예 1의 방법으로 제조한 콘치즈떡에 비해서 맛, 향, 질감 등이 좋지 않았고 전체적으로 떡과 치즈의 결착력도 우수하지 않았다.
또한, 비교예 4의 방법으로 제조한 고다 치즈떡은 누린내가 난다는 평이 많았고, 비교예 5의 방법으로 제조한 고르곤졸라 치즈떡은 실시예 1의 방법으로 제조한 모짜렐라 치즈떡에 비해서 관능성이 상대적으로 나쁘다는 평이 많았고, 비교예 6의 방법으로 제조한 리코타 치즈떡은 떡과 일체감이 떨어지고 떡과 치즈의 결착력이 낮아서 취식중 떡과 치즈가 쉽게 분리된다는 평이 많았고, 비교예 7의 방법으로 제조한 치즈떡은 싱겁다는 평이 많았고, 비교예 8의 방법으로 제조한 치즈떡은 치즈의 짠맛이 조금 강하다는 평이 많았고, 비교예 9의 방법으로 제조한 치즈떡은 떡의 외피가 덜익은 식감이라는 평이 많았고, 비교예 10의 방법으로 제조한 치즈떡은 떡의 외피가 너무 연해서 내용물이 쉽게 빠져나온다는 평이 많았고, 비교예 11의 방법으로 제조한 치즈떡은 내용물이 너무 많아서 치즈떡의 모양이 일정하게 제조되지 않았다는 평이 많았고, 비교예 12의 방법으로 제조한 치즈떡은 내용물이 너무 적어서 속재료의 맛이 잘 나지 않는다는 평이 많았다.
Claims (17)
- 소를 반죽이 감싼 형태를 이루며;
상기 소는 전분류, 치즈, CMC(carboxymethyl cellulose), 및 펙틴을 포함하며;
상기 반죽은 쌀가루 및 밀가루로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하고,
상기 전분류는 옥수수 전분이고, 상기 치즈는 모짜렐라치즈이고,
상기 반죽은 2 내지 3%(w/w) 염도의 염수를 3 내지 4분동안 증숙하여 제조되고,
상기 소는 전체 100중량부를 기준으로 50~65중량부의 옥수수 전분, 30~40중량부의 모짜렐라치즈, 0.2~0.4중량부의 펙틴 및 0.1~0.3중량부의 CMC를 혼합 및 배합하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 전분류 및 치즈가 결합된 떡으로서,
상기 떡은 상기 소와 반죽이 3:7의 비율인 것을 특징으로 하는, 전분류 및 치즈가 결합된 떡.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 떡은 외피는 쫀득한 식감을 가지고 소는 부드러운 풍미를 갖는 것을 특징으로 하는, 전분류 및 치즈가 결합된 떡.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 떡은 반죽과 소가 쉽게 분리되지 않는 것을 특징으로 하는, 전분류 및 치즈가 결합된 떡.
- 소 및 반죽의 수득단계;
상기 반죽의 증숙단계; 및
압출 및 성형 단계를 포함하고,
상기 수득단계에서 상기 소는 전분류, 치즈, CMC, 및 펙틴을 포함하고, 상기 전분류는 옥수수 전분이고, 상기 치즈는 모짜렐라 치즈이고, 상기 반죽은 2 내지 3%(w/w) 염도의 염수로 제조하고, 상기 소는 전체 100중량부를 기준으로 50~65중량부의 옥수수 전분, 30~40중량부의 모짜렐라치즈, 0.2~0.4중량부의 펙틴 및 0.1~0.3중량부의 CMC를 혼합 및 배합하여 제조하고,
상기 증숙단계에서 반죽은 3 내지 4분동안 증숙하여 제조되고,
상기 압출 및 성형 단계에서 상기 소와 반죽은 3:7의 비율인 것을 특징으로 하는, 전분류 및 치즈가 결합된 떡의 제조방법.
- 삭제
- 제9항에 있어서, 상기 떡은 외피는 쫀득한 식감을 가지고 소는 부드러운 풍미를 갖는 것을 특징으로 하는, 전분류 및 치즈가 결합된 떡의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제9항에 있어서, 상기 떡은 반죽과 소가 쉽게 분리되지 않는 것을 특징으로 하는, 전분류 및 치즈가 결합된 떡의 제조방법
- 삭제
- 삭제
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