JPS59183664A - パスタ類の製造方法 - Google Patents
パスタ類の製造方法Info
- Publication number
- JPS59183664A JPS59183664A JP58057905A JP5790583A JPS59183664A JP S59183664 A JPS59183664 A JP S59183664A JP 58057905 A JP58057905 A JP 58057905A JP 5790583 A JP5790583 A JP 5790583A JP S59183664 A JPS59183664 A JP S59183664A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pasta
- powdered
- starch
- soy milk
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はマカロニ、スパゲツティなどいわゆるパスタ類
の製造方法に関し、特に粉末豆乳を原料として用いたこ
とを特徴としてなるパスタ類の製造方法に関する。現今
豆乳が健康のために好適な食品であることが広く認識さ
れ、多くの種類の豆乳飲料が市販されるようになった。
の製造方法に関し、特に粉末豆乳を原料として用いたこ
とを特徴としてなるパスタ類の製造方法に関する。現今
豆乳が健康のために好適な食品であることが広く認識さ
れ、多くの種類の豆乳飲料が市販されるようになった。
しかもこれらは一般消費者の好評を博し、その需要も急
速に伸びて来ている。
速に伸びて来ている。
このような豆乳を飲料として利用するだけでなく、加工
食品に添加ηることにより、その用途を拡大しようとす
る試みちりでにいくつか提案されている。
食品に添加ηることにより、その用途を拡大しようとす
る試みちりでにいくつか提案されている。
しかしながら、パスタ製品に豆乳を加える場合に、豆乳
は通常固形分８〜１０％程度の液状物であり、かかる液
状の豆乳をパスタ類に加えても、製品中には豆乳固形分
としてせいぜい２〜３％程度しか加えることができない
。その理由は、パスタ類の製造においては原料に対し、
通常２５〜３５％程度の加水を行うのであるが、作業性
その他でこれが加水分の限度であり、従ってその全ｍを
豆乳に置きかえたとしても、パスタ中の豆乳固形分は到
底上記以上の偵とはならないからである。
は通常固形分８〜１０％程度の液状物であり、かかる液
状の豆乳をパスタ類に加えても、製品中には豆乳固形分
としてせいぜい２〜３％程度しか加えることができない
。その理由は、パスタ類の製造においては原料に対し、
通常２５〜３５％程度の加水を行うのであるが、作業性
その他でこれが加水分の限度であり、従ってその全ｍを
豆乳に置きかえたとしても、パスタ中の豆乳固形分は到
底上記以上の偵とはならないからである。
そのうえ、豆乳それ自体、大豆の冑臭みや苦味等をもつ
ので、そのような原料を食品中に多重すればする程その
食品の風味、食感はＵ’ＦＬ、、商品価値の下落をまぬ
がれないこと（ま常′Ｌ′ｔＩｉひあったから、パスタ
製品に豆乳を多■に添加づることなど考える者はなかっ
た。
ので、そのような原料を食品中に多重すればする程その
食品の風味、食感はＵ’ＦＬ、、商品価値の下落をまぬ
がれないこと（ま常′Ｌ′ｔＩｉひあったから、パスタ
製品に豆乳を多■に添加づることなど考える者はなかっ
た。
しかしながら、豆乳はすぐれた栄養価値を有する食品で
あり、殊に昨今ではいわゆる健康食品としての面がクロ
ーズアップされていて、加工食品原料としても重要な素
材のひとつである。従って、これを食味、食感等の低下
という欠点を克服して加工食品素材として広く利用でき
るなら産業上有益であることはいうまでもない。
あり、殊に昨今ではいわゆる健康食品としての面がクロ
ーズアップされていて、加工食品原料としても重要な素
材のひとつである。従って、これを食味、食感等の低下
という欠点を克服して加工食品素材として広く利用でき
るなら産業上有益であることはいうまでもない。
本発明者らはかかる観点から、豆乳をパスタ類製品の原
料として利用し、食味、食感を損うことなく健康食品と
しての価値のあるパスタ製品を製造することについて研
究した結果、本発明を完成した。
料として利用し、食味、食感を損うことなく健康食品と
しての価値のあるパスタ製品を製造することについて研
究した結果、本発明を完成した。
すなわち本発明はパスタ類製造原料として１０〜９０％
（重は）の粉末豆乳、および穀粉、でんぷん類、粉末グ
ルテンのうちの１種又は２種以上を含むものを使用して
、コシ、歯ざわり等の食感、食味、風味や調理性等が、
通常のパスタ製品に比べて全く遜色のないかつ健康食品
として好適なパスタ製品を製造するものである。
（重は）の粉末豆乳、および穀粉、でんぷん類、粉末グ
ルテンのうちの１種又は２種以上を含むものを使用して
、コシ、歯ざわり等の食感、食味、風味や調理性等が、
通常のパスタ製品に比べて全く遜色のないかつ健康食品
として好適なパスタ製品を製造するものである。
以下に本発明の詳細な説明する。
本発明では原料として、粉末豆乳１０〜９０％１１、以
下同じ）および穀粉、で／υぷん類１、粉末グルテンの
うちの１梯または２種以上を含むものを用い乙。このよ
うな組合せの原料を用いることによって得られるパスタ
製品は豆乳のもつ青臭みや苦味をほぼ完全に隠すことが
でき、しかもパスタ製品特有のコシ、歯ざわり等を備え
た製品を得ることができる。しかしながら、粉末豆乳を
９０％を超えて配合した場合には、製品の食味、食感の
低下もさることながら、製品表面の平滑性が失われて商
品としての外観が悪くなり、また乾燥条件の設定が難し
くなって、乾熱後のひびわれ等も生じやすくなる。
下同じ）および穀粉、で／υぷん類１、粉末グルテンの
うちの１梯または２種以上を含むものを用い乙。このよ
うな組合せの原料を用いることによって得られるパスタ
製品は豆乳のもつ青臭みや苦味をほぼ完全に隠すことが
でき、しかもパスタ製品特有のコシ、歯ざわり等を備え
た製品を得ることができる。しかしながら、粉末豆乳を
９０％を超えて配合した場合には、製品の食味、食感の
低下もさることながら、製品表面の平滑性が失われて商
品としての外観が悪くなり、また乾燥条件の設定が難し
くなって、乾熱後のひびわれ等も生じやすくなる。
本発明で使用する粉末豆乳は、丸大豆及び脱脂大豆を原
料とし、若しくは丸大豆、脱脂大豆のうちいず孔か一方
を原料とし、公知の方法により本漬、磨砕、蒸煮、オカ
ラの分熱等の工程を経て製造した豆乳を、噴霧乾燥その
他の適宜の方法で乾燥し、粉末化したものである。
料とし、若しくは丸大豆、脱脂大豆のうちいず孔か一方
を原料とし、公知の方法により本漬、磨砕、蒸煮、オカ
ラの分熱等の工程を経て製造した豆乳を、噴霧乾燥その
他の適宜の方法で乾燥し、粉末化したものである。
丸大豆を原料とする粉末豆乳は、その中に２割程度の油
分を含むが、脱脂大豆を原才斗とする粉末豆乳ではほと
んど油分は含まれない。本発明ではそのいずれをも使用
でき、勿論両者をＯｆ用することも差支えない。
分を含むが、脱脂大豆を原才斗とする粉末豆乳ではほと
んど油分は含まれない。本発明ではそのいずれをも使用
でき、勿論両者をＯｆ用することも差支えない。
しかしながら、油分の多い粉末豆乳を原料中に多配した
場合には、例えばマカロニの製造において、ダイスを通
して高圧成型する際に、作業上のトラブルを生ずること
が多い。また、ラビオリなどのシートものの場合に、油
分のにじみなどが生じて外観を損ねる場合もある。
場合には、例えばマカロニの製造において、ダイスを通
して高圧成型する際に、作業上のトラブルを生ずること
が多い。また、ラビオリなどのシートものの場合に、油
分のにじみなどが生じて外観を損ねる場合もある。
このような点から、丸大豆を原料とする粉末豆乳を用い
る場合には、これを原料にあまり多配することは避ける
方が好ましく、適宜脱脂大豆からの粉末豆乳や、その他
油分の少い穀粉、でんぷん類等を併用して、パスタ製造
原料（乾物）中の油分が１０％をこえない程度に調整す
るのがよい。
る場合には、これを原料にあまり多配することは避ける
方が好ましく、適宜脱脂大豆からの粉末豆乳や、その他
油分の少い穀粉、でんぷん類等を併用して、パスタ製造
原料（乾物）中の油分が１０％をこえない程度に調整す
るのがよい。
穀物としては、通常、パスタ類の製造に用いられる小麦
粉、小麦のファリナ、デュラム小麦のセモリナ、デュラ
ム小麦粉等が一般に用いられる。
粉、小麦のファリナ、デュラム小麦のセモリナ、デュラ
ム小麦粉等が一般に用いられる。
また、これら以外で例えば米粉、そば粉等の穀粉も単用
あるいは前記小麦粉ゴと併用して差支えない。
あるいは前記小麦粉ゴと併用して差支えない。
これら穀粉は原料の４５９６以上の８１を用いるのが好
ましい。
ましい。
でんぷん類は、パスタ製品のいわゆるむ質や食感の改良
に役たつもので、ｋ０末豆乳使用によるマイナス而を補
うには好適な原料である。特に良好な効果を示すのはバ
レイショでんぷんであり、粉末豆乳使用によるパスタ類
多質のあれをカバーし、食感を良好に保つ。
に役たつもので、ｋ０末豆乳使用によるマイナス而を補
うには好適な原料である。特に良好な効果を示すのはバ
レイショでんぷんであり、粉末豆乳使用によるパスタ類
多質のあれをカバーし、食感を良好に保つ。
このほか夕ご才力でんぷん、ワキシーでんぷん等も同様
に良好な効果を示すが、これら以外の各号でんぷん、加
工でんぷん等：４９使用することかでき、これらの２種
以上を併用することも句能である。
に良好な効果を示すが、これら以外の各号でんぷん、加
工でんぷん等：４９使用することかでき、これらの２種
以上を併用することも句能である。
でんぷん類の使用量は、原料にスＪＬ４０％以下が好ま
しい。
しい。
わ）未グルテンは、活性グルテン、バイタル・グルテン
などとも呼ばれるものぐ、／ハ麦グルテンを適宜の手段
で乾燥し、そのいわゆる活性を低下させずに粉末化した
ものであり、パスタ類のいわゆる製麺性の維持に効果が
ある。また、油分の多い粉末豆乳を用いることによる欠
点をカバーする効果をももつ。使用母は原料に対し２０
％以下が好ましい。
などとも呼ばれるものぐ、／ハ麦グルテンを適宜の手段
で乾燥し、そのいわゆる活性を低下させずに粉末化した
ものであり、パスタ類のいわゆる製麺性の維持に効果が
ある。また、油分の多い粉末豆乳を用いることによる欠
点をカバーする効果をももつ。使用母は原料に対し２０
％以下が好ましい。
以上の穀粉、でんぷん類、粉末グルテン等の原料は、そ
の１種または２種以上が粉末豆乳と組合せて使用される
。
の１種または２種以上が粉末豆乳と組合せて使用される
。
これらの原料のほかに、特殊な配合成分として大和芋、
こｌυにやく粉、海草類、カルシウム製剤（炭酸カルシ
ウム、乳酸カルシウム等）などを必要に応じ選択使用す
ることもできる。これらの成分は通常原料に対し５％以
下の配合である。
こｌυにやく粉、海草類、カルシウム製剤（炭酸カルシ
ウム、乳酸カルシウム等）などを必要に応じ選択使用す
ることもできる。これらの成分は通常原料に対し５％以
下の配合である。
このうち、特にカルシウム製剤は本発明のパスタ製品の
カルシウム強化に役だつばかりでなく、調理時にパスタ
製品に弾力を与え、かつ水溶性タンパクの流失を防止す
る等の点でＭ要なものである。
カルシウム強化に役だつばかりでなく、調理時にパスタ
製品に弾力を与え、かつ水溶性タンパクの流失を防止す
る等の点でＭ要なものである。
以上の他、鶏卵、乳化剤（モノグリセリド等）、トマト
粉末、ホウレンソウ粉末符、パスタ製品の添加物として
通常使用されるｒｌｙ：Ａであれば勿論いずれも使用で
きる。
粉末、ホウレンソウ粉末符、パスタ製品の添加物として
通常使用されるｒｌｙ：Ａであれば勿論いずれも使用で
きる。
以上の原料を用いてバスタラ１製品を製造する。
本発明でいうパスタ類とは、通常のスパゲティ、マカロ
ニ等のほか、ラビオリ、ラザニア、カネ口二等の一般に
イタリアン・パスタなどと総称される製品すべてをさし
、これらの乾燥製品ならびに生パスタなどと称される半
湿性の製品を含む。
ニ等のほか、ラビオリ、ラザニア、カネ口二等の一般に
イタリアン・パスタなどと総称される製品すべてをさし
、これらの乾燥製品ならびに生パスタなどと称される半
湿性の製品を含む。
パスタ類の製造の一例としてマカロニ製造の例をあげる
ならば、粉末豆乳およびその他穀粉〈デュラム・セモリ
ナ等〉、でんぷん（バレイショでんぷん等）、粉末グル
テン等の３Ｎ宜の材料を組み合せ、原料全体に対して３
０部程度の加水を行って一１混合、脱気、高圧押出成型
（１００〜１５０Ｋｇ／ｃｎ＋２程度）、切断、乾燥の
各工程を経て製造される。
ならば、粉末豆乳およびその他穀粉〈デュラム・セモリ
ナ等〉、でんぷん（バレイショでんぷん等）、粉末グル
テン等の３Ｎ宜の材料を組み合せ、原料全体に対して３
０部程度の加水を行って一１混合、脱気、高圧押出成型
（１００〜１５０Ｋｇ／ｃｎ＋２程度）、切断、乾燥の
各工程を経て製造される。
このようにして製造された本発明による豆乳入りのパス
タ製品は、従来のパスタ製品と比べて食味、食感、外観
等の点で全く遜色がないうえ、タンパク賃金？ｉが極め
て高く、しかも糖質が少いので、いわゆる健康食品とし
て価値の口いものである。
タ製品は、従来のパスタ製品と比べて食味、食感、外観
等の点で全く遜色がないうえ、タンパク賃金？ｉが極め
て高く、しかも糖質が少いので、いわゆる健康食品とし
て価値の口いものである。
本発明によるパスタ製品の成分の一例を、従来のパスタ
製品と比較して以下に示す。
製品と比較して以下に示す。
次に本発明の実施例について説明テる。
実施例１
粉末豆乳３５部、デ、ｌラム・セモリナ１５部、準強力
粉３０部、α化でんぷん２５部、粉末グルテン５部、水
３０部からなる原ズ１を用いて、常法によりシェル型乾
燥マカロニを製造した。
粉３０部、α化でんぷん２５部、粉末グルテン５部、水
３０部からなる原ズ１を用いて、常法によりシェル型乾
燥マカロニを製造した。
得られた製品は、外観、づニー］１、食感ともに従来の
製品と差がなかっｌで。
製品と差がなかっｌで。
Ｘ売１列 ２
実施例１の配合１こよし、うごノ１１ノの皮を製造し、
乾燥を行わずそのまま−１８”ｕ以下に凍結しｌ′、二
。
乾燥を行わずそのまま−１８”ｕ以下に凍結しｌ′、二
。
６力月保存の後屏訳し−Ｃ良味、食感をしらｌ＼たが、
凍結前とほとんど力１わらノ≧い良好な食味、食感を示
した。
凍結前とほとんど力１わらノ≧い良好な食味、食感を示
した。
実施例３
粉末豆乳６０部、ハレイジ３ ’（’ ／ｖぷ／ｖ ４
０ Ｗｌｌ、水３５部からなる原料を用いて常法により
乾；専スパゲディを製造した。
０ Ｗｌｌ、水３５部からなる原料を用いて常法により
乾；専スパゲディを製造した。
得られた製品は、通常の製品とかゆらぬ外硯、食感を示
した。
した。
実施例４
粉末豆乳７５部、粉末グル７２２５部、水３０部からな
る原料を用いて、常法により生スパゲテイ（乾燥工程を
省賂ンを製造した。
る原料を用いて、常法により生スパゲテイ（乾燥工程を
省賂ンを製造した。
製品は従来品とかわらぬシシ、竹刀があり、屓味の良い
ものであった。
ものであった。
実施例５
粉末豆乳９０部、デュラム・セモ１ノナ１０部、水３０
部により生スパゲテイを製造し、これを更に茹加工して
茹スパゲティを得た。
部により生スパゲテイを製造し、これを更に茹加工して
茹スパゲティを得た。
製品は良好な食感を有し、市販の茹スパゲティに比べて
全く遜色のないものであつｆｃ 、）特 許 出 願
人 昭和産業株式会社代 理 人 弁理士 佐々木
功−；−７、（、（，＋。
全く遜色のないものであつｆｃ 、）特 許 出 願
人 昭和産業株式会社代 理 人 弁理士 佐々木
功−；−７、（、（，＋。
Claims (1)
- （１）粉末豆乳１０〜９０％（重量）、および穀粉、で
んぷん類、粉末グルテンのうちの１種または２種以上を
含む原料を用いてパスタ類を製造することを特徴とする
パスタ類の製造方法。 ■ 穀粉が４５％（重量）以下、でんぷん類が４０％（
重量）以下、粉末グルテンが５０％（重量）以下である
特許請求の範囲第（１）項に記載のパスタ類の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58057905A JPS59183664A (ja) | 1983-04-04 | 1983-04-04 | パスタ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58057905A JPS59183664A (ja) | 1983-04-04 | 1983-04-04 | パスタ類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59183664A true JPS59183664A (ja) | 1984-10-18 |
Family
ID=13069000
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58057905A Pending JPS59183664A (ja) | 1983-04-04 | 1983-04-04 | パスタ類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59183664A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000067593A1 (fr) * | 1999-05-07 | 2000-11-16 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Nouilles contenant de la puree de tofu |
| WO2005120252A1 (en) * | 2004-06-02 | 2005-12-22 | Kerry Group Services International | High protein, low carbohydrate pasta |
| WO2006022480A1 (en) * | 2004-08-24 | 2006-03-02 | Gout Nouveau, Inc. | Noodles manufacturing apparatus and noodles manufactured therewith apparatus |
| WO2007026674A1 (ja) * | 2005-08-29 | 2007-03-08 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白質組成物を配合する麺類および麺皮類 |
| JP5131882B1 (ja) * | 2012-06-26 | 2013-01-30 | 紀子 石居 | 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59154950A (ja) * | 1983-02-21 | 1984-09-04 | Zenkoku Toufu Aburaage Shoko Kumiai Rengokai | 和風めん及び中華めんの製造方法 |
-
1983
- 1983-04-04 JP JP58057905A patent/JPS59183664A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59154950A (ja) * | 1983-02-21 | 1984-09-04 | Zenkoku Toufu Aburaage Shoko Kumiai Rengokai | 和風めん及び中華めんの製造方法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000067593A1 (fr) * | 1999-05-07 | 2000-11-16 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Nouilles contenant de la puree de tofu |
| US6641855B1 (en) | 1999-05-07 | 2003-11-04 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Noodles containing tofu puree |
| WO2005120252A1 (en) * | 2004-06-02 | 2005-12-22 | Kerry Group Services International | High protein, low carbohydrate pasta |
| WO2006022480A1 (en) * | 2004-08-24 | 2006-03-02 | Gout Nouveau, Inc. | Noodles manufacturing apparatus and noodles manufactured therewith apparatus |
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| JP5131882B1 (ja) * | 2012-06-26 | 2013-01-30 | 紀子 石居 | 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類 |
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