JP2009232742A

JP2009232742A - 小麦穀粒を含むパスタ類及びその製造方法

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Publication number: JP2009232742A
Application number: JP2008082678A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Ishihara; 義和石原
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2008-03-27
Filing date: 2008-03-27
Publication date: 2009-10-15
Anticipated expiration: 2028-03-27
Also published as: JP4883585B2

Abstract

【課題】小麦ふすまが含まれているにも関わらず、美味で見映えも良いパスタ類を提供すること。
【解決手段】水分が３７質量％以上５０質量％以下となるように調製した小麦穀粒を生地中に含むパスタ生地を使用することを特徴とする押出し製麺法によるパスタ類の製造方法である。また、前記小麦穀粒の添加量がパスタ生地１００質量部に対して８質量部以上１００質量部以下であることを特徴とするパスタ類の製造方法である。さらには、前記パスタ類の製造方法により製造したパスタ類である。
【選択図】なし

Description

本発明は、小麦穀粒を含むパスタ類及びその製造方法に関する。

生活習慣病などの予防のために、食物繊維の摂取が推奨されており、パスタ類の場合にも全粒小麦粉を使用して製造されているものや、小麦ふすま（穀粒の皮部）などの食物繊維を添加したものが製造販売されている。
しかしながら、全粒粉使用パスタ類やふすま添加パスタ類は、褐色不透明で見映えが悪く、食感はザクザクして脆過ぎ、ザラザラ感があり、飲み込む際にはイガイガ感を感じ、味に苦味やエグミがあり、香りは穀物臭が強い。
そのため、このようなパスタ類は不味さを我慢して食べる、もしくは濃厚なソースで風味をごまかして食べるようなレベルのものであり、消費者の支持は得られていなかった。

穀物のふすまを多く含む食品においては、このような問題は常に発生し、風味、食感の改良に多くの研究がなされてきた。
例えば全粒小麦粉を細かく粉砕してざらつきをなくす方法（例えば特許文献１参照）、ふすまに加水した後に臼で粉砕する方法（例えば特許文献２参照）、ふすまに調味液を浸透させた後に油で揚げる方法（例えば特許文献３参照）などが知られている。
しかしながら、全粒パスタ類もしくはふすまを添加したパスタ類で、通常のパスタ類並に美味で、外観が良いものはこれまでなかった。

特表２００７−５１４４４３号公報特公２００１−３２２８９０６号公報特開２００５−２１８４１８号公報

従って、本発明の目的は、小麦ふすまが含まれているにも関わらず、美味で見映えも良いパスタ類を提供することである。

本発明者は、前記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、水分を３７質量％以上５０質量％以下に調整した小麦穀粒を生地に加えて製造したパスタ類は、小麦ふすまを含んでいるのも関わらず風味、食感、外観に優れ、さらに前記小麦穀粒の添加量を生地１００質量部に対して８質量部以上１００質量部以下の範囲とすると、加工時の作業性や、製品外観なども良好となることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は水分が３７質量％以上５０質量％以下となるように調製した小麦穀粒を生地中に含むパスタ生地を使用することを特徴とする押出し製麺法によるパスタ類の製造方法である。
また、前記小麦穀粒の添加量がパスタ生地１００質量部に対して８質量部以上１００質量部以下であることを特徴とするパスタ類の製造方法である。
さらには、前記パスタ類の製造方法により製造したパスタ類である。

本発明のパスタ類の製造方法により得られるパスタ類は、美味で食感が優れるだけでなく、食物繊維などの栄養素も多く含んでおり、また外観も良好である。
さらに、穀粒に加水して、もしくは穀粒を茹でて加えるだけなので、面倒な加工をする必要もなく、容易に製造することができる。
本発明のパスタ類は、穀粒を含有する部分に独特の弾力があり、パスタ類としてはユニークで好ましい食感を持つ。
本発明のパスタ類は、加える小麦の種類を変えることで、外観を変えることができ、見映えの良いパスタ類を作ることができる。
さらに、穀粒が透けて見えるために、食物繊維などが多いことを外観からもアピールすることができ、消費者の購買意欲を高めることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のパスタ類とは、デュラムセモリナ若しくは小麦粉又はこれらの混合物に水を加え（さらに卵やバイタル小麦グルテン、トマト、ほうれん草などの食材や、ビタミン類、ミネラル、アミノ酸、増粘剤、乳化剤などの添加物を必要に応じて加えることもある）、捏ねて生地を作り、押出し成形した麺類をいう。
本発明のパスタ類は、乾燥又は未乾燥のままで使用することができる。
本発明のパスタ類の形状は特に限定されない。
本発明のパスタ類の一例として、スパゲティ、パーミセリ、ラザニア、マカロニ、シェル、ホイール、ツイスト、フジリ、ペンネ、ラビオリ、テリーネ、ファルファーレ、カール、トリポリニ、マニカ、ロングマカロニ、トリペリ、カネロニ、チェレンターニ、クレステなどを挙げることができる。

本発明においてパスタ類の生地に加える小麦穀粒（以後、単に穀粒とも呼ぶ）とは、イネ科コムギ属の植物の頴果をいう。
小麦には多くの種類があるが、本発明では澱粉主体の胚乳があることと、食物繊維やビタミン、ミネラルなどの栄養素を多く含むふすま（皮部）や胚芽を含むことを利用しており、これらは小麦に共通する性質なので、使用する小麦の種類は特段問わない。
使用できる小麦としては、普通小麦、デュラム小麦、クラブ小麦、スペルト小麦、カムート小麦などを挙げることができる。
本発明のパスタ類には、中に入った穀粒が透けて見えるという特徴があり、種々の外観（色調）を持つ小麦を使用することは、特徴ある製品を作るための手段となる。
小麦は外皮の色調により赤小麦（橙〜赤褐色）と白小麦（白色〜淡黄色）に分けられるが、それ以外に、外皮が濃紫色の黒小麦や、青色の青小麦などもある。
それらの小麦も本発明にもちろん使用可能であり、さまざまな外皮色をうまく使用することで、本発明のパスタ類をより魅力あるものにすることができる。
小麦以外の穀物、例えばライ麦、大麦、米なども本発明の方法で加工可能だが、食味、食感、機械的強度などが劣るため、小麦穀粒の場合ような優れたパスタ類は得られない。

本発明において、小麦は水分を一定の範囲に調整した上で、パスタ生地に加えられる。
本発明のパスタ生地に加える小麦の水分は３７質量％以上５０質量％以下に調製する必要がある。
本発明において、小麦の水分値を調整するには、穀粒に必要量の水を加えて一定時間置いて浸透させる方法や穀粒を水に一定時間浸漬する方法が使用できる。
さらに、穀粒を水に浸漬して加熱する（茹でる）方法も使用できる。
加水や浸漬のみでは水分が４０質量％程度までしか上昇せず（それ以上は、常温では吸水し難い）、水の浸透に要する時間も長いが、加熱することによりさらに高い水分値に調整でき、要する時間も格段に短縮できる。
加圧下で加熱する方法を用いれば、さらに処理時間が短縮される。
加水加熱を行うと、グルテン蛋白質は変性し、澱粉は糊化するが、水分含有量が同じなら、加熱の有無によらずパスタ類製造時の振る舞いはほぼ同じである。
本発明において小麦の水分を調整するのは、押出し加工するために十分な軟らかさを持ち、整形されたパスタ類の形が崩れないような十分な硬さを持つようにするためである。
したがって、適度な硬さの穀粒あれば全て利用可能であり、水分が前記範囲に入っていれば加熱の有無は問わない。

本発明における水分調整した小麦穀粒の添加量は、生地１００質量部に対して８質量部以上１００質量部以下とするのが好ましい。
添加量が多すぎると、乾燥時に落麺や割れ、変形が発生し易くなる。
落麺とはスパゲティを竿にかけて乾燥する際に、麺線が切れて落下することをいう。
本発明のパスタ類では、小麦穀粒の間をパスタ生地が埋め、穀粒間を接着する役目を果たす。
しかし、穀粒添加量が多すぎると、穀粒同士が直接接触する可能性が増え、そのような場合に麺線に弱い部分ができて破断し、落麺が発生する。
マカロニなどの場合にも同様に弱い部分ができ、割れや変形が発生することがある。
したがって、生地１００質量部に対して水分調整した穀粒１００質量部程度を添加上限とすると一層望ましい品質のパスタ類が得られる。

本発明のパスタ類は、穀粒の部分を噛んだときに強い弾力を感じ、食感に変化を与える。
しかし、穀粒の添加量が少なすぎると、弾力を感じる頻度が減って、魅力が薄れてしまう。
また、穀粒の添加量が少ないと、穀粒の入っていないスパゲティの麺線もしくはマカロニなどのピースが目立つようになり好ましくない。
これらの問題が特に目立つのは、生地１００質量部に対して水分調整した穀粒が８質量部未満のときのため、８質量部を下限とすると一層望ましい品質のパスタ類が得られる。
もちろん、穀粒の添加量が少ないと、食物繊維などの栄養素も減ってしまうので、栄養学的な見地からすると、添加量が少なすぎる場合は効果が薄れてしまう。
ただし、用途によっては前記の範囲を外れて添加することも可能である。

本発明のパスタ類は、小麦穀粒が入っていることが特徴である。
小麦穀粒は、押出し加工の時に強い圧力を受けて、押出し方向に引き伸ばされるように変形するが、外部から見ても穀粒の存在ははっきりと分かり、食物繊維などの栄養素が多いことをアピールできる。
パスタ類中の穀粒は、周りをデュラムセモリナ由来の生地で囲まれており、ふすまが表面に出ることは少ないので、食べる際にざらつきや、小麦のふすま由来の味や香りをほとんど感じない。（ただし、長く咀嚼していると、ふすまの味を感じるようになる。）
さらに、穀粒の入っている部分には弾力があり、食感に変化を感じて好ましい。
このように、本発明のパスタ類は従来の全粒粉パスタ類やふすま入りパスタ類のような欠点がなく、さらに食感や外観で従来のふすまを含まないパスタ類に勝る部分もある。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜４，比較例１〜３］様々な穀粒を練り込んだパスタ
パスタ生地に種々な穀物を加え、押出し成形して評価した。
使用した穀物を表１に示す。
１ＣＷはカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦、ホクシンは北海道産小麦、ＡＳＷはオーストラリア産日本向けヌードルブレンド小麦、デュラムはカナダ・ウエスタン・アンバー・デュラム小麦、ライ麦はカナダ産ライ麦、大麦は北海道産りょうふう、米は岩手県産玄米である。
大麦はハル（籾殻に相当する厚い皮）があるため、精米機で処理してハルを除いてから使用した。
前記穀物を、水分含量４０％になるように加水して室温で２４時間放置した。
パスタ生地は、市販のデュラムセモリナ１００質量部に対して水を２８質量部加え、ピンミキサーで１０分間混捏してパスタ生地とした。
前記パスタ生地１００質量部に対して、水分調整した穀物を３０質量部加え、デマコ社製のパスタ類マシーン（φ１．７ｍｍスパゲティ用ダイ使用）で押出し整形した後に乾燥して、乾燥スパゲティを得た。
前記乾燥スパゲティの外観及び調理後の食感風味について１０名のパネラーにより評価を行った。
加工性は、試作を行ったパスタ技術者が評価した。
評価方法は３段階評価とした。
○は良好、△はやや劣る、×は劣ることを表す。
結果を表１に示す。

４種の小麦は全ての項目で良好な結果を示した。
小麦の銘柄が異なっても、それらを入れたパスタ類に食感や風味の差はほとんどなかった。（ふすまの色が異なるために色調差はあった。）
本発明で穀粒を添加したパスタ類は、インクルージョンを含む琥珀のような外観で、見映えはユニークかつ良好であった。
ライ麦は、加工性と外観は概ね小麦入りのパスタ類に似るが、風味に苦味と癖があり、劣った。また、食感も小麦に似ているものの、弾力がやや弱かった。
大麦は穀粒が硬いようで、やや押出し加工し難く、食感は穀粒の部分が硬くこわごわした感じであり、また条溝中に剥け残ったハルによりざらつきを少し感じるため劣った。
米は、乾燥時の落麺がやや多かった。
また、外観と食感は、穀粒が入った部分は他の部分と外観や食感はやや異なるが、小麦などと比べて差が分かり難い分劣った。
さらに米の場合には食物繊維などの含有量がパスタ類と大差ないため、栄養素の面からも魅力に乏しく、小麦よりも劣る。

［実施例５〜１５，比較例４〜８］穀粒水分
ホクシンの水分を変えて、パスタ生地に練り込み、押出し整形してパスタ類を製造した。
ホクシンに、３１〜４０質量％の水分になるように加水し約１６時間室温で放置して吸水させた。
水分を表２に示す。
水分が４０質量％を超える試料の調整も試みたが、これ以上は水を吸水しきれないようだったので、４０質量％を最大加水量とした。
実施例２において、ホクシンを前記水分調整したホクシンに代えた以外は実施例２と同様にして実施例５，６、比較例５の乾燥スパゲティを得た。
ホクシンの水分含量を３１％に調整した比較例４は、硬すぎて押出し整形不能であった。

ホクシンを沸騰水に投入して一定時間常圧で加熱し、水分含量を３４〜４９質量％に調整した。
結果を表３に示す。
加熱時間を２４分間以上としても水分はなかなか上がらなかったので、この方法での最高水分は４９質量％とした。
前記水分調整したホクシンを、実施例１〜４と同様にして調製したパスタ生地１００質量部に対して５０質量部加えて混ぜ、デマコ社のパスタ類マシーン（マカロニ用ダイ使用）を用いて押出し加工した後に乾燥して、実施例７〜１０および比較例６の乾燥スパゲティを得た。

ホクシンを沸騰水に投入して一定時間加熱し、水分含量を３７〜５３質量％に調整した。
結果を表４に示す。
加熱は、市販の圧力鍋を用いて行った。それ以外は実施例７〜１０と同様にして実施例１１〜１５および比較例７，８の乾燥スパゲティを得た。
評価は、実施例１〜４と同様にして行った。
これらの試験結果を表２，３，４に示す。

実施例５〜１５のパスタ類は、作業性、外観、食感、風味とも良好であった。
比較例４のパスタ類は製造不能であった。
比較例５，６のパスタ類も、穀粒が硬いために押出し難かった。
また、比較例５，６のパスタ類は乾燥後にホワイトスペック（パスタ類中にできる白色の斑点）が目立ち、外観が劣った。
食感と食味は良好であった。
比較例７，８のパスタ類は穀粒の部分の強度が不足しており、成形後や乾燥中に潰れたり、割れたりして加工性が劣ると共に、外観も劣った。食感は若干ソフトだが問題ない範囲であり、食味は他サンプルと大差なかった。
これらの結果より、本発明においてパスタ類に加える小麦穀粒の水分は、調整方法によらず３７質量％以上５０質量％以下とすれば良いことが確認された。

［実施例１６〜２５，比較例９］穀粒添加量
ＰＨ（オーストラリア産プライムハード小麦）を沸騰水に入れて常圧で加熱し、水分を４０質量％に調整した。
前記ＰＨを表５に示す割合でパスタ生地１００質量部に対して加えた以外は実施例１〜４と同様にして乾燥スパゲティを得た。
評価は、実施例１〜４と同様にして行った。
試験結果を表５に示す。

加工性は、小麦穀粒添加量１００質量部までは特に問題ないが、それを超えると落麺が目立ち始めた。
これは、小麦穀粒の濃度が高すぎて、小麦穀粒の皮部同士が生地を挟まずに接触するケースが発生し、強度が弱くなるためである。
食感は、小麦穀粒添加量が少なすぎると、特有の弾力をあまり感じなくなり、本発明のパスタ類の魅力を十分引きだせなかった。
一方、小麦穀粒添加量が極端に多いと、ごわごわした食感になってやや劣った。
外観に関しては、小麦穀粒添加量８〜１２０質量部の範囲が良好と評価された。
実施例１６および１７では、穀粒を含まない麺線が目立つので、やや劣ると評価された。
なお、穀粒を含まない麺線の比率を確認したところ、実施例１６で４５％、実施例１７で２９％であり、実施例１８では１６％であった。
穀粒の添加が多い場合も、健康に良さそうに見え、しかも市販の全粒パスタ類よりは格段に綺麗である、ということで評価は良かったが、実施例２５では変形が目立つなどの理由によりやや劣った。
これらの結果より、本発明における小麦穀粒添加量は、パスタ生地１００質量部に対して８質量から１００質量部とすると、より一層魅力的な製品となり、加工性も良好なことが確認された。

［実施例２６，比較例９、１０］調理例１
実施例８と同様の方法で作ったパスタ類を茹でて皿に盛り、市販のミートソースを温めて上にかけ、実施例２６のスパゲティミートソースとした。
市販のスパゲティを使用して実施例２６と同様の方法で調理し、比較例９のスパゲティミートソースとした。
市販の全粒スパゲティを使用して実施例２６と同様の方法で調理し、比較例１０のスパゲティミートソースとした。
実施例２６は麺に弾力を感じるところがあって食感に変化があり、比較例９と比べて美味であった。また、麺線の所々に穀粒が入っているのが見えるという特徴があり、外観も良好であった。
比較例１０は、麺線が褐色で見た目が悪く、食感はザクザクして弾力に欠け、ざらつきがあり、味にエグミが感じられるため劣った。
この結果より、本発明のスパゲティは、従来のスパゲティや全粒スパゲティと比べて優れていることが確認できた。

［実施例２７，比較例１１］調理例２
実施例８と同様の製造方法で、ダイをペンネ用のものに換え、添加する小麦を加水調整した黒小麦（中国産）に換えて、黒小麦入りペンネを作った。
前記ペンネを茹で、温めた市販のアラビアータソースを絡めて皿に盛りつけ、実施例２７のペンネアラビアータとした。
市販のペンネを実施例２７と同様に調理し、比較例１１のペンネアラビアータとした。
実施例２７はパスタ類中の穀粒の弾力が食感に変化を与え、比較例１１と比べて美味で良好であった。
実施例２７は、ソースを絡めた上からも穀粒の添加が判別でき、外観も良好であった。

Claims

水分が３７質量％以上５０質量％以下となるように調製した小麦穀粒を生地中に含むパスタ生地を使用することを特徴とする押出し製麺法によるパスタ類の製造方法。
小麦穀粒の添加量がパスタ生地１００質量部に対して８質量部以上１００質量部以下であることを特徴とする請求項１に記載のパスタ類の製造方法。
請求項１又は請求項２に記載のパスタ類の製造方法により製造したパスタ類。