JP4707723B2 - ライ麦粉を含む麺用穀粉組成物及びこれを使用した麺類 - Google Patents

Description

本発明は、ライ麦粉を含む麺用穀粉組成物及びこれを使用した麺類に関する。

うどん、そば、パスタなどの麺類は日本人にとって馴染み深い食品であり、家庭で調理したり、蕎麦屋、うどん屋、レストランなどで提供されるものを利用したりするほかに、コンビニエンスストアやスーパーマーケットで販売されている調理済の麺も広く利用されている。
しかし、調理済の麺は、調理後に時間が経つと麺線同士が付着して固まってしまい、食べ難くなるという問題があった。
この問題に対処するために、麺線表面を油脂などでコーティングしたり、食べる前に麺に出し汁をかけたりしてほぐれ易くする工夫がなされている。
また、ガラクトキシログルカンのような添加物で麺の表面を処理するなどしてほぐれを良くする方法も知られている（例えば特許文献１参照）。
しかし、このような方法は、特殊な添加物が必要であったり、製造に余計な工程が必要であったりするなどの問題があった。

特開２００６-３３３７９６号公報

従って、本発明の目的は、特殊な製麺方法や食品素材、添加物などを使用することなく、ほぐれの良い麺類を提供することである。

本発明者らは前記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、麺用穀粉とライ麦粉を質量比率で９９．７：０．３から９８．５：１．５の範囲とした場合にほぐれ易く、食感にも優れる麺が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は麺用穀粉とライ麦粉を質量比率が９９．７：０．３から９８．５：１．５の範囲となるように混合したことを特徴とする穀粉組成物である。
また、前記穀粉組成物を使用して製造した麺類及び前記麺用穀粉組成物を含む麺用プレミクス粉である。

本発明の穀粉組成物を使用して製造した麺類は、調理後時間が経っても麺線同士が付着しにくいため固まりにくく、ほぐれ易い状態を維持できるとともに、ツルミや粘弾性などの食感にも優れる。
また、本発明の麺類は、通常の製麺設備で製造することが可能であり、特殊な装置や余計な手間はかからない。
さらに、本発明の穀粉組成物に食塩など他の製麺資材をさらに加えることで、麺用プレミクス粉とすることが可能である。
また、本発明の麺類はほぐれを改善するための食品添加物を必要とせず、消費者に受け入れられ易い。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の穀粉組成物は、麺用穀粉とライ麦粉を一定の割合で配合したことを特徴とする。
本発明のライ麦粉とはライ麦の頴果を製粉した粉を指し、使用するライ麦の産地や品種は特に限定されない。
本発明で使用するライ麦粉は、全粒粉（皮部も含めて粉砕したもの）ではなく、皮部を極力含まないように製粉したものを利用するのが好ましい。
これは、全粒粉のように皮部が多く含まれると、麺類の外観が悪化したり、穀物の癖のある風味を感じたりするためである。
ただし、素朴さを演出するような趣向においては、全粒ライ麦粉のように皮部を多く含んだものも使用できる。

本発明における麺用穀粉とは、麺類の製造に使用される穀粉をいう。
麺用穀粉の一例としては、うどんや中華麺などに使用される小麦粉、そばに使用されるそば粉またはそば粉と小麦粉を混合した穀粉、スパゲティなどに使用されるデュラムセモリナなどが挙げられる。

本発明における麺類とは、穀粉と水を主原料として、必要に応じて他の資材も加え、捏ねて生地を作ってから線状、シート状などの形状に整形し、茹でるなどの調理をして食べる食品を指す。
代表的な麺類としては、うどん、素麺、冷麦、きしめん、そば、ラーメン、冷やし中華、皮もの（餃子、雲呑など）、パスタ（スパゲティ、マカロニなど）、ちゃんぽん、沖縄そばなどが挙げられる。

本発明の穀粉組成物は、穀粉組成物１００質量部中にライ麦粉が０．３質量部以上、１．５質量部以下の範囲で含まれている必要がある。
この穀粉組成物を用いて製麺すると、麺のほぐれを改良することができる。
ライ麦粉の比率が０．３質量部よりも少ないと、ほぐれ改良の効果が得にくくなる。
逆に、ライ麦粉の比率が１．５質量部を超えると、ほぐれは良いものの麺食感が柔らかくなりすぎたり、表面にヌメリを感じたりといった問題が発生して好ましくない。

本発明の方法で製造した麺類は、調理後の麺線表面の保湿力が強く、乾燥して粘着性を帯びるのが遅れるために、長時間ほぐれが良い状態を持続するものと推定される。
この保湿効果は、ライ麦粉中の水溶性蛋白質や多糖類などの成分によるものと考えられる。
さらに、本発明の穀粉組成物を使用することで、ツルミや粘弾性といった麺の食感も改良することができる。

ライ麦粉を含まない従来の穀粉組成物を本発明の穀粉組成物に置き換えることで、ほぐれが良く、食感なども改良された麺類を、容易に製造することができる。
その際、穀粉やライ麦粉に特殊な処理、例えば粒度調整などを行なうことなく、また製麺時に特殊な添加物を加えたり、製麺に新たな工程を追加したりすることなく、容易かつ安価に高品質の麺類を製造することが可能となる。

本発明の穀粉組成物に、さらに製麺用の資材、例えば澱粉、植物性蛋白質、食塩などの食品素材や、かんすい、乳化剤などの食品添加物を加え、麺用プレミクス粉として提供することも可能である。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。

［実施例１〜４，比較例１〜３］うどんによる評価
市販の中力小麦粉に市販のライ麦粉を加え、うどんを試作して評価を行った。
ライ麦粉の使用量は比較例１で０．０％、比較例２で０．１５％、実施例１で０．３％、実施例２で０．５％、実施例３で１．０％、実施例４で１．５％、比較例３で２．０％、とした。
上記の比率は、小麦粉とライ麦粉の質量の合計に対するライ麦粉の質量割合である。

うどんの製法及び製麺作業性の評価方法は次のとおりである。
１．穀粉（小麦粉とライ麦粉の混合物）１００質量部に食塩２質量部、水３４質量部を加えて、５分間ミキシングを行い生地とした。
但し、穀粉は水分１３．５質量％ベースで水分補正を行った。
穀粉の水分をｍ質量％とした場合の水分補正の方法は次のとおりである。
穀粉の実際の使用量（単位：質量部）＝１００×（１００−ｍ）÷（１００−１３．５）
水の実際の使用量（単位：質量部）＝（１００＋３４）−穀粉の実際の使用量
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．０ｍｍとし、１０番（角）の切歯で切り出し麺線とした。麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線を麺線質量の約１５倍の茹で水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で２２分間茹で、冷水で締めてからざるに盛った。
４．１０名の熟練のパネラーにより、官能評価を行った。評価項目は外観（色調と肌荒れ）、食感（硬さ、粘弾性、なめらかさの３項目）、風味（食味と香り）の５項目とした。
また、製麺作業性は製麺技術者２名により評価を行った。
これらの評価は７段階とし、非常に劣る＝１点、劣る＝２点、やや劣る＝３点、普通＝４点、やや優れる＝５点、優れる＝６点、非常に優れる＝７点として、各項目について全パネラーの平均を評点とした。
なお、評価は比較例１を対照として全項目４点とし、それに対する相対評価で行った。

ほぐれ易さの評価は、次の方法で行った。
１．前述したうどんの製法と同じ方法で得られたうどん（茹でて冷水で締めた麺）を約５０ｇずつ小分けにしてプラスチック容器に入れて蓋をし、冷蔵庫（７℃）に入れて１日置いた（冷蔵している間に麺線が付着して固まりになるようにした。）。
２．１０００ｍｌのビーカーに水を８００ｍｌ入れ、スターラーで攪拌して渦流を作った。（渦流の強さは、ライ麦粉を加えずに作った麺が３〜５秒程度でほぐれるように、あらかじめ予備試験で設定した。）
前記の方法で固めた茹で麺を渦流中に投入し、ほぐれてバラバラになるのに要する時間を測定した。
測定は同一試料で５回繰り返し、その平均をとった。
３．上記１の方法で固めた茹で麺を手でほぐして、ほぐれ具合を官能的に確認した。
評価は１０名のパネラーで行った。
評価は７段階とし、非常に劣る＝１点、劣る＝２点、やや劣る＝３点、普通＝４点、やや優れる＝５点、優れる＝６点、非常に優れる＝７点として、各項目について全パネラーの平均を評点とした。
なお、評価は比較例１を対照（全項目４点）とし、それに対する相対評価とした。
うどんの評価の結果を表１、うどんのほぐれ性評価の結果を表２に示す。

小麦粉にライ麦粉を少量加えることで、うどんは粘弾性がやや改良され（特に弾力の増加が目立つ）、なめらかさ（ツルミ）が強くなり、ほぐれが改良された。
これらの効果は、ライ麦粉の比率が０．３質量％以上の場合に認められたが、０．１５質量％の添加では対照と大差なかった。
ライ麦粉の量が多くなると、硬さのバランスが崩れ（表面は軟らかいが、中心部が硬く脆く、芯が残った状態になる）ツルミを通り越してヌメリを感じるようになった。
さらに、ライ麦粉の量が多くなると、風味もライ麦由来と思われる穀物の香りと味を感じるようになった。
表１のうどんの評価は、ライ麦粉の添加量が１．５質量％までは比較例１よりも勝っているが、２．０質量％加えた比較例３では、ほぐれは良いものの、前述した食感と風味の問題が目立つため、総合的にはやや劣った。

［実施例５〜７，比較例４、５］そばによる評価
ライ麦粉を入れたそばを試作し、食感及びほぐれを評価した。
穀粉は、市販のそば粉、市販のそばのつなぎ用小麦粉及びライ麦粉を、表３に示す比率で配合して使用した。
ライ麦粉は、ドイツ産ライ麦をブラベンダー社製Ｑｕａｄｒｏｍａｔ Ｊｕｎｉｏｒ型テストミルで挽いたストレート粉（得られた穀粉を全部混合したもの）を、目開き２００μｍの篩いを通し、抜けた粉を使用した。

そばの試作方法及び製麺作業性の評価方法は次のとおりである。
１．表３の穀粉１００質量部に、水３２質量部、食塩１質量部を加えて、５分間ミキシングを行い生地とした。
但し穀粉は、水分１３．５質量％ベースで水分補正を行った。
２．生地を製麺ロールにより整形１回、複合１回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを１．５ｍｍとし、２０番（角）の切歯で切り出し麺線とした。麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線を麺線質量の約１５倍の茹で水で３分間茹で、冷水で締めた後に水を切った。
４．前記冷水で締めた麺を約５０ｇずつ小分けしてプラスチック容器に入れ、蓋をして７℃の冷蔵庫で一日置いた。
５．一日置いた後の麺を、パネラー１０名により、官能的に評価した。
評価項目は食感のなめらかさと、ほぐれ具合である。
製麺作業性は製麺技術者２名が評価した。
これらの評価は７段階とし、非常に劣る＝１点、劣る＝２点、やや劣る＝３点、普通＝４点、やや優れる＝５点、優れる＝６点、非常に優れる＝７点として、各項目について全パネラーの平均を評点とした。
なお、評価は比較例４を対照として全項目４点とし、それに対する相対評価で行った。
６．１０００ｍｌのビーカーに水を８００ｍｌ入れ、スターラーで攪拌して渦流を作った。（渦流は、前述したうどんの試験と同じ強さとした。）
冷蔵庫で一日置いて固めた麺を渦流中に投入し、ほぐれてバラバラになるのに要する時間を測定した。
測定は同一試料で５回繰り返し、その平均をとった。

ライ麦粉を０．３質量％以上使用すると、そばのほぐれが改良された。
食感は、ライ麦粉の比率が０．３質量％〜１．５質量％の範囲で適度なツルミが感じられたが、ライ麦粉が２．０質量％ではヌメリがあり劣った。

［実施例８〜９，比較例６］冷やし中華による評価
中華麺用プレミクス粉を作り、冷し中華を試作して評価を行った。
市販の準強力小麦粉１００質量部に食塩１質量部、かんぷん１質量部を加えてよく混合し、比較例６の中華麺用プレミクス粉とした。
市販の準強力小麦粉９９質量部に市販のライ麦粉1質量部、食塩１質量部、かんぷん１質量部を加えてよく混合し、実施例８の中華麺用プレミクス粉とした。
市販の準強力小麦粉９９質量部に市販のライ麦全粒粉1質量部、食塩１質量部、かんぷん１質量部を加えてよく混合し、実施例９の中華麺用プレミクス粉とした。

冷し中華の製法及び評価方法は次のとおり。
１．中華麺用プレミクス粉に水３３質量部を加えて５分間ミキシングを行い、生地を得た。（加水の際に水分換算は行なわなかった。比較例６、実施例８とも、水分含有量は１３．７質量％であり、これらの値は各資材の水分含有量を元にした計算値である。）
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延４回行い、最終の麺帯の厚みを１．５ｍｍとし、２０番の切歯で切り出し麺線を得た。
麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線を、麺線質量の１０倍程度の茹で水で３分間茹で、茹で湯を切った後に、流水中に晒して冷却した。
３．前記冷却した麺線から水を切り、１００ｇずつプラスチック製の深皿に盛り、食品用の塩化ビニル製ラップをかけて７℃の冷蔵庫中に一日置いた。
４．冷蔵庫中に一日置いた麺に、市販の冷し中華用スープをかけ、熟練のパネラー５名により官能評価を行った。

その結果、実施例８及び実施例９は、比較例６と比較してほぐれ易く、ツルミがあり、美味であった。
実施例９は実施例８や比較例６に比べて色調が若干暗く、ふすま片がやや目立ち、ライ麦の癖のある味と香りを少し感じた。
しかし、実施例９の麺は外観、風味ともに素朴な趣があり、素朴さを強調するようなメニューには適していた。

Claims (3)

1. 麺用穀粉：ライ麦粉の質量比率が９９．７：０．３から９８．５：１．５である麺用穀粉組成物。
2. 請求項１に記載の穀粉組成物を使用して製造した麺類。
3. 請求項１に記載の麺用穀粉組成物を含む麺用プレミクス粉。