JP2021097632A - 低加水中華麺用小麦粉組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】博多ラーメンに代表される低加水中華麺を一度茹でて保存した後に再加熱して喫食した場合に、食感の低下を抑えることが出来る低加水中華麺用小麦粉組成物を提供すること。【解決手段】強力小麦粉とデュラム小麦粉からなる低加水中華麺用小麦粉組成物であって、強力小麦粉の蛋白質含有量が１２質量％以上、デュラム小麦粉は粒径が２００μｍ以下、かつ平均粒径が６０μｍ以上１００μｍ以下であり、低加水中華麺用小麦粉組成物中、デュラム小麦粉の配合比率が１０質量％以上５０質量％以下である低加水中華麺用小麦粉組成物である。【選択図】なし
Description
本発明は、低加水中華麺用小麦粉組成物に関する。
原料にかん水を使用している中華麺の通常の加水量は、穀粉原料１００質量部に対して３５質量部程度であり、これより加水量が多く加水量が４０質量部以上の場合は多加水麺と、逆に加水量が少なく加水量が３０質量部以下の場合は、低加水麺と一般に呼ばれている。
低加水の中華麺（以下、低加水中華麺という）として、例えば、博多ラーメンを挙げることができる。
低加水の中華麺（以下、低加水中華麺という）として、例えば、博多ラーメンを挙げることができる。
デュラム小麦粉は、デュラム小麦を製粉して得られる小麦粉である。
デュラム小麦は、主にマカロニ、スパゲティ用のセモリナを得るための原料小麦としてよく知られているが、二粒系小麦に属し、普通系小麦（普通小麦）とは遺伝的にも区別されている。
デュラム小麦粉を麺類に使用した例として、穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉７５〜９８質量％および焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する麺類用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献１参照）。
デュラム小麦は、主にマカロニ、スパゲティ用のセモリナを得るための原料小麦としてよく知られているが、二粒系小麦に属し、普通系小麦（普通小麦）とは遺伝的にも区別されている。
デュラム小麦粉を麺類に使用した例として、穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉７５〜９８質量％および焙焼小麦粉２〜２５質量％を含有する麺類用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献１参照）。
本発明の目的は、博多ラーメンに代表される低加水中華麺を一度茹でて保存した後に再加熱して喫食した場合に、食感の低下を抑えることが出来る低加水中華麺用小麦粉組成物を提供することである。
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、強力小麦粉とデュラム小麦粉からなる低加水中華麺用小麦粉組成物であって、強力小麦粉の蛋白質含有量が１２質量％以上、デュラム小麦粉は粒径が２００μｍ以下、かつ平均粒径が６０μｍ以上１００μｍ以下であり、低加水中華麺用小麦粉組成物中、デュラム小麦粉の配合比率が１０質量％以上５０質量％以下である低加水中華麺用小麦粉組成物を使用することで、低加水中華麺を一度茹でて保存した後に再加熱して喫食した場合でも食感の低下を抑えることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、強力小麦粉とデュラム小麦粉からなる低加水中華麺用小麦粉組成物であって、強力小麦粉の蛋白質含有量が１２質量％以上、デュラム小麦粉は粒径が２００μｍ以下、かつ平均粒径が６０μｍ以上１００μｍ以下であり、低加水中華麺用小麦粉組成物中、デュラム小麦粉の配合比率が１０質量％以上５０質量％以下である低加水中華麺用小麦粉組成物である。
従って、本発明は、強力小麦粉とデュラム小麦粉からなる低加水中華麺用小麦粉組成物であって、強力小麦粉の蛋白質含有量が１２質量％以上、デュラム小麦粉は粒径が２００μｍ以下、かつ平均粒径が６０μｍ以上１００μｍ以下であり、低加水中華麺用小麦粉組成物中、デュラム小麦粉の配合比率が１０質量％以上５０質量％以下である低加水中華麺用小麦粉組成物である。
本発明の低加水中華麺用小麦粉組成物を使用した低加水中華麺は、一度茹でて保存した後に再加熱して喫食した場合でも食感の低下を抑えることが出来る。
以下、本発明を詳細に説明する。
デュラム小麦は、主にマカロニ、スパゲティ用のセモリナ（粒径２１０μｍ以上）を得るための原料小麦としてよく知られているが、二粒系小麦に属し、普通系小麦（普通小麦）とは遺伝的にも区別されている。
本発明のデュラム小麦粉は、このデュラム小麦を原料として調製されている。
本発明のデュラム小麦粉の粒径は、２００μｍ以下で、かつ平均粒径が６０μｍ以上１００μｍ以下であるが、粒径が２００μｍを超えると、ざらついた食感になり好ましくない。
なお、本発明の平均粒径は体積基準による平均粒径である。
また、本発明で粒径が２００μｍ以下とは、目開き２００μｍの篩を抜ける粒径をいう。
本発明の低加水中華麺用小麦粉組成物中、デュラム小麦粉の配合比率は１０質量％以上５０質量％以下である。
デュラム小麦粉の配合比率が１０質量％未満では、食感が十分に硬くならず、歯切れも劣るため好ましくない。
また、デュラム小麦粉の配合比率が５０質量％を超えると、硬さと歯切れは良好となるが、滑らかな食感が失われる傾向があり好ましくない。
なお、「滑らかな食感」は「つるみ」とも呼ばれている。
デュラム小麦は、主にマカロニ、スパゲティ用のセモリナ（粒径２１０μｍ以上）を得るための原料小麦としてよく知られているが、二粒系小麦に属し、普通系小麦（普通小麦）とは遺伝的にも区別されている。
本発明のデュラム小麦粉は、このデュラム小麦を原料として調製されている。
本発明のデュラム小麦粉の粒径は、２００μｍ以下で、かつ平均粒径が６０μｍ以上１００μｍ以下であるが、粒径が２００μｍを超えると、ざらついた食感になり好ましくない。
なお、本発明の平均粒径は体積基準による平均粒径である。
また、本発明で粒径が２００μｍ以下とは、目開き２００μｍの篩を抜ける粒径をいう。
本発明の低加水中華麺用小麦粉組成物中、デュラム小麦粉の配合比率は１０質量％以上５０質量％以下である。
デュラム小麦粉の配合比率が１０質量％未満では、食感が十分に硬くならず、歯切れも劣るため好ましくない。
また、デュラム小麦粉の配合比率が５０質量％を超えると、硬さと歯切れは良好となるが、滑らかな食感が失われる傾向があり好ましくない。
なお、「滑らかな食感」は「つるみ」とも呼ばれている。
本発明の低加水中華麺用小麦粉に使用する強力小麦粉は、強力普通小麦（強力小麦）を原料として調製されている。
強力小麦として、アメリカ産の商業品種である、ダークノーザンスプリングやハードレッドウインター、カナダ産の商業品種である１ＣＷがよく知られている。
本発明で使用する強力小麦粉の蛋白質含有量は１２質量％以上である。
蛋白質含有量が１２質量％未満では、食感の硬さや歯切れ感が十分得られず茹で伸びも早くなるため好ましくない。
１２質量％以上であれば、蛋白質含有量が多くなっても食感が硬くなり茹で伸びも遅くなるので好ましい。
なお、本発明における蛋白質含量は、ケルダール法により窒素含量を測定し、窒素・蛋白質換算係数５．７０を用いて算出している。
強力小麦として、アメリカ産の商業品種である、ダークノーザンスプリングやハードレッドウインター、カナダ産の商業品種である１ＣＷがよく知られている。
本発明で使用する強力小麦粉の蛋白質含有量は１２質量％以上である。
蛋白質含有量が１２質量％未満では、食感の硬さや歯切れ感が十分得られず茹で伸びも早くなるため好ましくない。
１２質量％以上であれば、蛋白質含有量が多くなっても食感が硬くなり茹で伸びも遅くなるので好ましい。
なお、本発明における蛋白質含量は、ケルダール法により窒素含量を測定し、窒素・蛋白質換算係数５．７０を用いて算出している。
本発明の低加水中華麺用小麦粉組成物から中華麺を製造する方法は従来の低加水中華麺の製造方法と同様でよく特に限定はない。
例えば、本発明の低加水中華麺用小麦粉、塩、かん粉に加水して生地玉を調製し、整形・複合し、圧延工程を経て所定の麺厚に調整した後、切り刃で裁断し麺線を得ることができる。
また、本発明の低加水中華麺用小麦粉組成物とともに、従来の低加水中華麺に使用されている副原料を必要に応じて使用することができる。
副原料として、例えば、塩、かん粉、澱粉、増粘剤、小麦蛋白、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵素、着色料等を挙げることができる。
例えば、本発明の低加水中華麺用小麦粉、塩、かん粉に加水して生地玉を調製し、整形・複合し、圧延工程を経て所定の麺厚に調整した後、切り刃で裁断し麺線を得ることができる。
また、本発明の低加水中華麺用小麦粉組成物とともに、従来の低加水中華麺に使用されている副原料を必要に応じて使用することができる。
副原料として、例えば、塩、かん粉、澱粉、増粘剤、小麦蛋白、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵素、着色料等を挙げることができる。
本発明の低加水中華麺用小麦粉組成物を使用して得られた低加水中華麺は、従来の低加水中華麺と同様に茹でて、又は蒸して食すことができるが、一度茹でて保存した後に再加熱して喫食した場合でも、食感の低下を抑えることが出来る。
一度茹でて保存した後に再加熱する工程としては、例えば、生麺線を１５秒間〜１２０秒間茹でて茹麺とし、これを冷水で冷却して冷蔵保存し、電子レンジまたはお湯で再加熱して喫食状態とする工程を挙げることができる。
一度茹でて保存した後に再加熱する工程としては、例えば、生麺線を１５秒間〜１２０秒間茹でて茹麺とし、これを冷水で冷却して冷蔵保存し、電子レンジまたはお湯で再加熱して喫食状態とする工程を挙げることができる。
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜３、比較例１〜２］デュラム小麦粉の配合量
表１に示す配合で強力小麦粉とデュラム小麦粉を混合し、小麦粉組成物を調製した。
デュラム小麦粉は、全量が２００μｍ以下の粒径で、平均粒径は８０μｍであった。
強力小麦粉の蛋白質含有量は、１２質量％であった。
なお、表１において配合の単位は質量部である。
前記小麦粉組成物１００質量部、食塩１質量部、かん粉１質量部及び水２８質量部をミキサー（トーキョーメンキ株式会社製）に投入し、１３分間ミキシングしてそぼろ状の粗生地を得た。
前記粗生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを１．２ｍｍとし、２４番（角）の切歯で麺線の長さを約２５ｃｍに切り出し麺線を得た。
得られた麺線を麺線質量の１５倍の茹で水で１分間茹で冷水で締めてから包装し冷蔵庫で１日保存した。
表１に示す配合で強力小麦粉とデュラム小麦粉を混合し、小麦粉組成物を調製した。
デュラム小麦粉は、全量が２００μｍ以下の粒径で、平均粒径は８０μｍであった。
強力小麦粉の蛋白質含有量は、１２質量％であった。
なお、表１において配合の単位は質量部である。
前記小麦粉組成物１００質量部、食塩１質量部、かん粉１質量部及び水２８質量部をミキサー（トーキョーメンキ株式会社製）に投入し、１３分間ミキシングしてそぼろ状の粗生地を得た。
前記粗生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを１．２ｍｍとし、２４番（角）の切歯で麺線の長さを約２５ｃｍに切り出し麺線を得た。
得られた麺線を麺線質量の１５倍の茹で水で１分間茹で冷水で締めてから包装し冷蔵庫で１日保存した。
保存した麺を電子レンジで再加熱し以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
食感（硬さと歯切れ）と食感（滑らかさ）のどちらかが劣っている場合（３点未満）は不合格とした。
得られた評価結果を表２に示す。
・食感 硬さと歯切れ
５点・・・硬さ、歯切れが非常に良好で、非常に良い
４点・・・硬さ、歯切れが良好で、良い
３点・・・硬さ、歯切れが普通
２点・・・硬さがややなく、歯切れがやや悪く、悪い
１点・・・硬さがなく、歯切れが悪く、非常に悪い
・食感 滑らかさ
５点・・・非常に滑らかで、非常に良い
４点・・・滑らかで、良い
３点・・・滑らかさは普通
２点・・・滑らかさがややなく、ややざらついて悪い
１点・・・滑らかさがなく、ざらついて、非常に悪い
食感（硬さと歯切れ）と食感（滑らかさ）のどちらかが劣っている場合（３点未満）は不合格とした。
得られた評価結果を表２に示す。
・食感 硬さと歯切れ
５点・・・硬さ、歯切れが非常に良好で、非常に良い
４点・・・硬さ、歯切れが良好で、良い
３点・・・硬さ、歯切れが普通
２点・・・硬さがややなく、歯切れがやや悪く、悪い
１点・・・硬さがなく、歯切れが悪く、非常に悪い
・食感 滑らかさ
５点・・・非常に滑らかで、非常に良い
４点・・・滑らかで、良い
３点・・・滑らかさは普通
２点・・・滑らかさがややなく、ややざらついて悪い
１点・・・滑らかさがなく、ざらついて、非常に悪い
［比較例３］デュラム小麦粉の粒度の影響
実施例１において、デュラム小麦粉をデュラムセモリナに変更した以外は、実施例１と同様にして、評価を行った。
なお、デュラムセモリナの粒径は、２００μｍ以上の粒径のものを含み、平均粒径は２８０μｍであった。
得られた評価結果を表３に示す。
［比較例４］強力小麦粉の蛋白質含有量の影響
実施例１において、強力小麦粉の蛋白質含有量を１１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして、評価を行った。
得られた評価結果を表３に示す。
実施例１において、デュラム小麦粉をデュラムセモリナに変更した以外は、実施例１と同様にして、評価を行った。
なお、デュラムセモリナの粒径は、２００μｍ以上の粒径のものを含み、平均粒径は２８０μｍであった。
得られた評価結果を表３に示す。
［比較例４］強力小麦粉の蛋白質含有量の影響
実施例１において、強力小麦粉の蛋白質含有量を１１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして、評価を行った。
得られた評価結果を表３に示す。
デュラムセモリナを使用した場合は、ざらついた食感となり食感が劣っていた。
蛋白質含有量が１１質量％の強力小麦粉を使用した場合は、硬さと歯切れが劣っていた。
蛋白質含有量が１１質量％の強力小麦粉を使用した場合は、硬さと歯切れが劣っていた。
Claims (2)
- 強力小麦粉とデュラム小麦粉からなる低加水中華麺用小麦粉組成物であって、強力小麦粉の蛋白質含有量が１２質量％以上、デュラム小麦粉は粒径が２００μｍ以下、かつ平均粒径が６０μｍ以上１００μｍ以下であり、低加水中華麺用小麦粉組成物中、デュラム小麦粉の配合比率が１０質量％以上５０質量％以下である低加水中華麺用小麦粉組成物。
- 請求項１に記載の低加水中華麺用小麦粉組成物を使用して製造した中華麺を茹でて、保存し、再加熱して喫食することを特徴とする低加水中華麺の喫食方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019231209A JP2021097632A (ja) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 低加水中華麺用小麦粉組成物 |
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-
2019
- 2019-12-23 JP JP2019231209A patent/JP2021097632A/ja active Pending
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