JP3589804B2 - 麺皮用穀粉及び麺皮食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な麺皮用穀粉、及びその穀粉を用いて製造され、冷蔵又は冷凍保存しても食感が硬化しない麺皮食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、餃子、シュウマイといった麺皮食品は、小麦粉を主体とし、必要に応じてこれに米粉、澱粉等を添加した穀粉類に、食塩、乳化剤、植物油、ゲル化剤、着色料などを適宜添加し製造された麺皮で、肉、野菜を包み、蒸し上げて製造される。
【０００３】
近年、麺皮食品は、製造後、冷蔵又は冷凍され保存・流通されることが多い。しかし、麺皮食品を冷蔵又は冷凍し、再加熱したものは食感が硬化するという問題があり、特に一度澱粉を加熱等によりα化した麺皮食品は、耳部分の硬化が著しい。
【０００４】
このような食感の硬化を防止し、特に耳のソフトな食感を維持するために、澱粉、糖類、油脂、乳化剤等を添加する場合が多くなってきた。
【０００５】
しかしながら、このような添加物を添加してもその効果は不十分であると共に、食味や風味に問題が生ずる場合が多いという欠点があった。
【０００６】
一方、α化後の麺皮食品の硬化の一因は糊化澱粉の老化にあるとされている。澱粉はグルコースがα１−４結合で連なった直鎖のアミロースとα１−４結合の直鎖のところどころにα１−６結合の分岐をもつアミロペクチンとから構成されており、このうちアミロースの方が老化が著しい。このアミロースを殆ど含まない澱粉をモチ澱粉と称する。そこでモチ澱粉を多く含むモチ米粉、モチ米澱粉、ワキシーコーンフラワー、ワキシーコーンスターチ等を麺皮食品に添加して、冷蔵又は冷凍保存による食感の硬化を改善しようとする試みがなされているが、この場合も食味・風味に問題が生じ、満足な効果は得られていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、食味や風味に影響を与えることなく、冷蔵又は冷凍保存しても食感が硬化しない麺皮食品を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
このような実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性小麦粉を含む穀粉を使用して麺皮食品を製造すれば、上記目的にあった麺類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、モチ性小麦粉を１０〜９０重量％含有することを特徴とする麺皮用穀粉を提供するものである。
また、本発明は、係る麺皮用穀粉を用いて製造された麺皮食品を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において、麺皮食品とは、餃子、シュウマイ等の通常知られている皮物の全てを指称するものである。
また、穀粉とは、モチ性小麦粉のほかに、ウルチ性小麦粉、米粉、澱粉等を含むものを指称する。
【００１１】
本発明において、モチ性小麦粉とは、アミロース含量１０％以下のものを指標する。モチ性小麦の一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％のモチコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記載の方法に従って、Ｗ _ｘ −Ａ１遺伝子とＷ _ｘ −Ｂ１遺伝子の発現を欠きＷ _ｘ −Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６倍体とＷ _ｘ −Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。
【００１２】
これらのモチコムギはアミロース含量０％の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小麦は、上記の方法により得られたものに限定されることなく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られたもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０％以下であるものの何れでも良い。
【００１３】
本発明の麺皮用穀粉は、その１０〜９０重量％、好ましくは３０〜７０重量％がモチ性小麦粉であり、その他の穀粉としてはウルチ性小麦粉、米粉、澱粉等が用いられる。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が１０重量％未満であると本発明の硬化防止効果が得られず、また９０重量％を超えるとモチモチした食感が強くなりすぎ、通常の麺皮食品とは異なった食感となり好ましくない。
【００１４】
本発明の麺皮用穀粉は、モチ性小麦粉及びその他の穀粉を別々に製造（製粉）し混合してもよいし、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよい。
【００１５】
本発明の麺皮食品は、穀粉として上記のモチ性小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は通常の方法により製造される。
【００１６】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
尚、以下「重量％」は「％」と示す。
【００１７】
実施例１
市販の小麦粉〔日清製粉（株）製「特ナンバーワン」；水分１３．７〜１５．１％、灰分０．３１〜０．３７％、粗蛋白１０．８〜１１．６％、アミロース含量３３％〕に、特開平６−１２５６６９号公報の例２によって得たモチ性小麦粉（アミロース含量０％）を表１に示す割合で添加して穀粉とした。この穀粉１００重量部に、１重量部の食塩を水３６重量部に溶解した食塩水を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。この生地を製麺ロールにてロール間隙３．２ｍｍで麺帯にまとめ、ビニール袋中で２時間熟成させた。熟成後この麺帯を更に製麺ロールにて圧延し、約１．０ｍｍ厚の麺帯にした後、型抜き用の円筒（直径８ｃｍ）を用いて円形に切り出し、生餃子皮を得た。この各生餃子皮に肉と野菜の混合物を調味した具１２ｇを詰めて成型し、０．５気圧で８分間蒸しあげた。その後直ちに急速凍結し、−２０℃にて１０日間保存した後、冷凍された餃子をフライパンを用いて調理した。
調理後の餃子について熟練した１０名のパネラーによって官能検査を行った。評価基準は表２に示した。
【００１８】
比較区（試験区１２〜１５）には、モチ性小麦粉を含まない上記の市販小麦粉、又は上記の市販小麦粉にモチ米粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉を表１に示した割合で添加した穀粉を用い、上記の方法と同様にして製造したものを用いた。
尚ここで用いたモチ性小麦粉は、該小麦粉水分が１４．５％になるように加水し、乾燥をさけるためにビニール袋で一晩テンパリングを行ったモチ性小麦をビューラーテストミルにてロール製粉し得られた歩留６０％の小麦粉であり、水分１４．５％、灰分０．４４％、粗蛋白質１３．６％であった。
官能検査結果を表３に示した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
【表３】

【００２２】
以上の結果から、モチ性小麦粉は適度な添加で食感の改良効果を示し、異種穀粉や異種穀粉由来の澱粉の場合と異なり、添加量を多くすることも可能であり、それによる食味・風味の劣化も認められなかった。ただし、モチ性小麦粉の添加量を１００％とした場合には、従来の餃子とは異質な食感となり好ましいものではなかった。
【００２３】
実施例２
市販の小麦粉〔実施例１と同じ〕に、特開平６−１２５６６９号公報の例２によって得たモチ性小麦粉（アミロース含量０％）を表１に示す割合で添加して穀粉とした。この穀粉１００重量部に、１重量部の食塩を水３６重量部に溶解した食塩水を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。この生地を製麺ロールにてロール間隙３．２ｍｍで麺帯にまとめ、ビニール袋中で２時間熟成させた。熟成後この麺帯を更に製麺ロールにて圧延し、約０．５ｍｍ厚の麺帯にした後、形状７×７ｃｍの正方形に裁断し、生シュウマイ皮を得た。この各生シュウマイ皮に肉と野菜の混合物を調味した具１８ｇを詰めて成型し、０．５気圧で８分間蒸しあげた。その後直ちに急速凍結し、−２０℃にて１０日間保存した後、冷凍されたシュウマイを蒸し器を用いて調理した。
調理後のシュウマイについて熟練した１０名のパネラーによって官能検査を行った。評価基準は前記表２に示した。
【００２４】
比較区（試験区１２〜１５）には、モチ性小麦粉を含まない上記の市販小麦粉、又は上記の市販小麦粉にモチ米粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉を表１に示した割合で添加した穀粉を用い、上記の方法と同様にして製造したものを用いた。
官能検査結果を表４に示した。
【００２５】
【表４】

【００２６】
熟練した１０名のパネラーの評価により、モチ性小麦粉の添加は、シュウマイの場合にも効果のあることが示された。ただし、モチ性小麦粉の添加量を１００％とした場合には、従来のシュウマイとは異質な食感となり好ましいものではなかった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明のモチ性小麦粉を含む穀粉を用いれば、食味・風味に影響を与えることなく、冷蔵又は冷凍保存しても食感が硬化しない餃子等の麺皮食品を得ることができる。

Claims (4)

1. モチ性小麦粉を１０〜９０重量％含有することを特徴とする麺皮用穀粉。
2. モチ性小麦粉を３０〜７０重量％含有することを特徴とする麺皮用穀粉。
3. モチ性小麦粉がアミロース含量１０％以下のものである請求項１又は２記載の麺皮用穀粉。
4. 請求項１〜３の何れか１項記載の麺皮用穀粉を用いて製造された麺皮食品。