TW201442642A - 麵包品質改良劑 - Google Patents

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Abstract

本發明之課題在於提供一種能夠簡單且有效率地改良麵包類之麵包品質之製劑、及使用該製劑來製造麵包類之方法等，此麵包類為含有餡料之麵包類，尤其是餡料量比較多及/或餡料的水分含量較多之含有餡料之麵包類。為達成上述目的，本發明之解決方法為：將海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉添加至含有餡料之麵包類的麵包麵團中，並藉由此調配，能夠抑制水分從該餡料往麵包部分之移行、或即使水分有移行亦能抑制該麵包類之麵包的沾黏，或抑制麵包皮的剝落，抑制麵包的黏牙感，更賦予麵包酥脆感，以此來改良麵包品質。

Description

麵包品質改良劑
本發明關於一種麵包品質改良劑等。詳細來說，是一種用來添加．調配於含有餡料之麵包類之麵包麵團中，且能夠抑制餡料部分往麵包部分移行之水分所造成之麵包的沾黏，或麵包皮的剝落，並抑制麵包的黏牙感，更對麵包賦予酥脆感之麵包品質改良劑、及使用該改良劑之麵包類的製造方法等。
目前，在量販店或便利商店等中，有販賣多數種類的麵包類(例如吐司麵包、小餐包、蒸麵包、含有餡料之麵包、燒烤點心等)。其中，含有餡料之麵包是人氣商品的代表者，作為餡料，不僅有奶油、巧克力、果醬、包餡等所謂的甜味系列，也多數使用咖哩或濃湯、披薩醬料等醬料類、蛋沙拉或馬鈴薯沙拉等所謂的配菜系列。
且近年來，也開發出增加麵包內部的餡料量之類型、或餡料之水分含量較多的配菜系列商品。尤其薄麵包皮(外皮)以口感好等之點，具有高人氣。
然而，如此含有餡料之麵包類，尤其是餡料 量比較多的麵包類或餡料水分含量多的麵包類，由其構成之特徵來看，在製造時、保管時等，由於主要的餡料之水分會移行，故麵包皮極容易沾黏，且，麵包皮．外皮(尤其是表面部分)會因為生產線、包裝容器等或食用時與手之接觸，而有容易剝落、麵包的口感黏牙等問題點，必須控制使用之餡料的種類或特性、水分含量等，尤其是在薄麵包皮之類型中，此傾向較強。
作為餡料往麵包之水分移行的對策法(抑制法)，已有提案如添加．調配於水分高之餡料中，並抑制水分移行之製劑等。例如有揭示，於基底為美乃滋之餡料中，添加澱粉類或澱粉類與鹼土金屬化合物，而作成組織狀蛋白之方法(專利文獻1)，於製菓．製麵包用之餡料中添加發酵纖維素之方法(專利文獻2)等。但是，此等全部都是添加於餡料本身，而改變其特性等，目前並沒有找到為了因應各種水分量等多種類的餡料，而添加於含有餡料之麵包類之麵包麵團，並改變麵包皮之品質之改良劑等提案。
在如此之背景下，在業界當中，於含有餡料之麵包類，尤其是在餡料的量比較多之麵包類的製造中，能夠使用在各種種類或水分量之餡料中的麵包品質改良方法，及使用於該方法之新穎的麵包品質改良劑等開發極為所求。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2002-112744號公報
[專利文獻2]日本特開2012-029682號公報
本發明之目的為提供一種能夠簡單且有效率地改良含有餡料之麵包類，尤其是餡料量比較多及/或餡料的水分含量多之含有餡料之麵包類之品質之製劑、及使用該製劑之麵包類的製造方法。
為了達成上述目的，本發明者進行縝密的研究發現，藉由將海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉添加，調配於含有餡料之麵包類的麵包麵團中，能夠抑制從該麵包類之製造時至流通、保管、食用時等時麵包的沾黏，抑制麵包皮的剝落，抑制麵包的黏牙感及/或對麵包賦予酥脆感等，並能夠改良其麵包品質，進而完成本發明。
亦即，本發明之實施形態如以下所述。
(1)一種麵包品質改良劑，其特徵為將海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉作為有效成分，並用來調配於含有餡料之麵包類之麵包麵團中，且組成比為：海藻酸酯以0.4%(w/w：相對於麵粉)以上之比例調配於麵包麵團中。
(2)如(1)之劑，其特徵為調配於麵包麵團中之組成比為：海藻酸酯以0.4~1.0%(w/w：相對於麵粉)、粉末蛋黃以0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)、修飾澱粉以0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)之比例。
(3)如(1)或(2)之劑，其中修飾澱粉為預膠化澱粉及/或交聯澱粉。
(4)如(1)~(3)中任一者之劑，其中品質改良為選自麵包(麵包皮．外皮)沾黏的抑制、麵包皮剝落的抑制、麵包(麵包體)之黏牙感的抑制、對麵包之酥脆感的賦予中之至少1種以上。
(5)一種麵包類之製造方法，其特徵為將0.4~1.0%(w/w：相對於麵粉)之海藻酸酯、0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)之粉末蛋黃及0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)之修飾澱粉添加．混合於麵包麵團原料中，而製作麵包麵團，並使該麵包麵團中含有餡料後，再進行燒烤。
(6)如(5)之方法，其中作為修飾澱粉，使用預膠化澱粉及/或交聯澱粉。
(7)一種含有餡料之麵包類，其藉由(5)或(6)之方法所製造。
由本發明，藉由添加．調配本發明之製劑等，不僅於含有餡料之麵包類的麵包麵團之製造時，從該麵包類之製造時，經過流通．保管到食用之前，都能夠抑制該 餡料往麵包部分之水分移行，且即使水分移行，也能夠抑制麵包(尤其是麵包皮．外皮部分)的沾黏，更能夠抑制麵包皮(尤其是接近餡料之麵包部分的皮．外皮)的剝落，也抑制在口感上，麵包(尤其是麵包體部分)的黏牙感，能夠對麵包賦予酥脆感，並能夠顯著地改良其品質。且，藉由使用本發明品，能夠沒有問題地製造含有．包餡水分含量幅度大、布里克氏糖度(Bx：固體成分濃度)、pH範圍之各種種類之餡料之麵包類，並能夠製造即使餡料量比較多及/或餡料水分含量多的含有餡料之麵包類，且麵包皮較薄之類型，在一定期間的保存下，也能夠保有其良好的品質之含有多品種餡料之麵包類。
[圖1]為表示實施例1所製造之含有咖哩餡料之麵包的官能評估結果之圖表。圓形記號為參照品，三角形記號為本發明品，參照品之評估設為3時，本發明品為5階段評估值(在1~5之相對評估)，數字越大，表示其傾向越強。
[圖2]表示實施例2中所進行之含有咖哩餡料之麵包的芝麻附著試驗結果(替代圖示之照片)。左側為參照品(無添加品)，右側為本發明品，上方為沾上芝麻前之麵包下方的照片，下方為沾上芝麻後之麵包下方的照片部。
[實施發明之形態]
首先，在本發明中，為了改良含有餡料之麵包類之品質，在此麵包麵團作製時，調配海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉來作為有效成分。其中，粉末蛋黃意指將蛋黃(生蛋黃)以習知的方法(熱風乾燥、冷凍乾燥等)乾燥、粉末化後者，並能夠使用市售品等。
且，海藻酸酯(海藻酸丙二醇酯)意指於海藻酸之構成糖的羰基糖酸之羧基上使丙二醇酯鍵結之衍生物，能夠使用已進行一定純化之純化物或合成品等。且，也能夠使用市售品。此時，作為食品添加物使用市售之純度在一定以上(例如90%以上，較佳為95%以上)者為佳。
且，修飾澱粉意指將馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、樹薯澱粉、甘藷澱粉、西米澱粉、米澱粉等各種澱粉加工處理後者，有舉例預膠化澱粉、交聯澱粉(磷酸交聯澱粉、己二酸交聯澱粉、酯交聯澱粉、醚交聯澱粉等)、酯化澱粉、醚化澱粉、氧化澱粉、可溶性澱粉或組合此等之加工處理中之2種以上者等。雖然特別以預膠化澱粉及/或交聯澱粉(磷酸交聯澱粉)作為較佳型態之示例，但不只限定於此等。另外，能夠使用市售品。
且，本發明中，海藻酸酯、粉末蛋黃、修飾澱粉以特定範圍之調配量來併用較佳。具體來說，將海藻酸酯以0.4%(w/w：相對於麵粉)以上，例如0.4~1.0%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.4~0.8%(w/w：相對於 麵粉)，粉末蛋黃以0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.4~0.8%(w/w：相對於麵粉)，修飾澱粉以0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)，較佳以0.4~0.8%(w/w：相對於麵粉)之比例調配於麵包麵團中為適當。且，相對於總麵包麵團重量，海藻酸酯以0.25%(w/w：相對於麵粉)以上，例如以0.25~0.8%(w/w)為適合。本發明為有效成分在此調配量之範圍內時，會有非常顯著之效果，但並非完全排除此範圍外之型態。且，在本說明書中，「%(w/w：相對於麵粉)」意指總粉量%。
本發明中，會先將海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉作成混合製劑(特別是作成組成比成為以上述比例，而調配於麵包麵團中所構成之混合製劑)較佳，但製劑化時，僅以此等成分作為製劑亦佳，使用助劑或營養成分等食品素材作為此等之成分以外的副原料亦佳。作為製劑化之助劑並無特別限定，但以小麥粉、未加工之澱粉、食鹽、多糖類(糊精、纖維素等)等作為較佳之例示。且，亦可使用不將此等成分製劑化，在麵包麵團作製的階段，使用特定量之各成分之方法。
作為本發明之對象之含有餡料之麵包類，雖有列舉餡料量比較多的含有餡料之麵包類，亦有示例例如餡料與麵包麵團之重量比為0.6~2.0：1，較佳為0.6~1.5：1左右者。作為餡料，不僅是水分含量比較少且難以離水，例如水分值為30~50%(w/w)左右之奶油、巧克力、果醬、餡類、馬鈴薯沙拉等，也有水分含量比較多， 且容易離水，例如水分值為55~80%(w/w)左右之一部分的果醬類(例如低糖度之果醬類)，果凍，配菜(例如咖哩、濃湯、披薩醬料等醬料類，以美奶滋為基底之配菜)等，並能夠使用各種類中之一者，關於麵包麵團，除了添加本發明相關之製劑以外，並沒有特別有調配、製造條件之限制，能夠使用通常所使用之原材料，各種調配、條件者。
且，本發明對象之含有餡料之麵包類意指其製品通常是流通．保存於常溫下，且，食用時不需加熱處理之麵包類。另外，通常不包含餡料在食用前需要蒸熱或微波爐加熱之麵包類(例如中華包子等)。且，作為製品而冷凍保存之麵包類也不在對象中。但是，解凍半製品之冷凍麵包麵團而製造時所使用之麵包類或、其製造步驟或保管時伴隨些許的冷藏等麵包類、不管於加熱或常溫下都能食用之麵包類等，亦可作為本發明之對象。另外，於燒烤後含有．充填餡料之麵包類也是本發明對象。
且在本發明中，作為有效成分僅需要海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉，僅以3種有效成分就會發揮效果。因此，作為一個適當的型態，表示為僅將海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉作為一體之有效成分之構成。但是，在不妨礙本發明之效果的範圍內，亦可使用通常麵包類之製造時所使用之成分或素材(例如，膠質類等具有麵包品質改良效果的素材)。
且，本發明中，「麵包品質改良」意指，主要為選自由含有餡料之麵包類的麵包皮(外皮)沾黏之抑 制、麵包皮(外皮)剝落之抑制、在麵包全體的口感上，黏牙感之抑制、酥脆感之賦予之至少1種以上。且，「麵包皮剝落之抑制」意指抑制麵包(尤其是麵包皮．外皮，更具體來說是的接近餡料之部分或接觸餡料之麵包部分的麵包皮．外皮)等在生產線、包裝容器、食用時因手等接觸所造成之從麵包本體之剝落或掉落。亦即，反而言之，意指在麵包生產線、麵包包裝體、麵包食用中手等與麵包本體之接觸時，不會破壞麵包本體等並容易從此等中分離。
如此，僅藉由添加．調配作為有效成分之海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉於含有餡料之麵包類之麵包麵團中，即能在不給予麵包製作性或調配．製造條件任何影響之下，提升含有餡料之麵包類之品質，並能夠實現製造出包含水分含量比較高，且含有較多容易離水之餡料之多品種的含有餡料之麵包類。
以下，針對本發明之實施例進行敘述，但本發明並不僅限定於此等之實施例，在本發明之技術思想內，能夠進行各種改變。
[實施例1]
針對本發明之麵包品質改良劑，為了將對餡料量比較多，且餡料之水分含量較多之含有餡料之麵包類的麵團之添加效果，與其他成分進行比較確認，進行以下試驗。
以表1中所記載之調配．步驟，使作為參照者 之調配有粉末蛋黃75%、與古亞膠25%之製劑的麵包麵團(比較品)、與使用本發明品之製劑(粉末蛋黃30%、海藻酸酯30%、修飾澱粉(α化磷酸交聯澱粉)30%、調配有食品素材(玉米澱粉、小麥粉)10%)之麵包麵團(本發明品)，來製造包有咖哩餡料(水分值71.27%，Bx25，pH 5.1)之含有咖哩餡料之麵包。
將此等麵包的官能評估結果表示於圖1及表2。且，官能評估為：由經訓練之複數名官能檢查員將外觀、口感等以5個階段(最高點數為5點)來評估。此結果明顯得知，調配有本發明品之含有咖哩餡料之麵包，相較於參照者，麵包皮的沾黏少，且形狀穩定並沒有剝落等，麵包全體之表面光滑且亮麗，麵包具有充分的高度，不會 黏牙，並被賦予清爽之口感(圖1)。且，本發明品顯示：從麵包成型後開始到醒麵時的形狀安定性也提高，麵包製作性也非常良好。並且，在常溫保存後的官能評估中明顯得知，本發明品從製造開始到3天後左右，皆保持在良好品質(表2)。且，表2中，「D+1」意指製造1天後，「D+2」意指製造2天後，「D+3」意指製造3天後，「D+4」意指製造4天後。
[實施例2]
關於本發明之麵包品質改良劑，為了將對餡料量比較多，且餡料水分含量多之含有餡料之麵包類之麵團的添加效果，與無添加品進行比較確認，進行以下試驗。
以實施例1所記載之調配．步驟，製造參照者之無添加改良劑之品、與使用調配有本發明品之改良劑(粉末蛋黃30%，海藻酸酯30%，修飾澱粉(α化磷酸交聯澱粉)30%，食品素材(玉米澱粉，小麥粉)10%)之麵包麵團(本發明品)來包咖哩餡料(水分值71.27%，Bx25，pH5.1) 之含有咖哩餡料之麵包。
關於本發明品及參照者(無添加品)，以在麵包底部沾上芝麻，來比較此等麵包皮之沾黏。此結果明顯得知，調配有本發明品之含有咖哩餡料之麵包，相較於參照者，芝麻附著量約為10分之1(圖2)，由此結果也得知，麵包皮之沾黏因為本發明而顯著地被改善。且，此結果顯示，不僅有麵包皮之沾黏，在口感上的黏牙感也被改善。
總結本發明如以下所述。
本發明之目的為提供一種製劑，其能夠簡單且有效率地改良含有餡料之麵包類，尤其是餡料量比較多及/或餡料的水分含量多之含有餡料之麵包類的麵包品質、及一種使用該製劑來製造麵包類之方法等。
且，藉由在製造餡料量比較多及/或餡料水分含量多之含有餡料之麵包類的麵包麵團時，添加並調配海藻酸酯(0.4%(w/w：相對於麵粉)以上)，粉末蛋黃及修飾澱粉，能夠抑制該麵包類的麵包(尤其是麵包皮．外皮)之沾黏、抑制麵包皮之剝落、抑制麵包之黏牙感，對麵包賦予酥脆感等，並顯著地改良麵包品質。

Claims (6)

  1. 一種麵包品質改良劑，其特徵為以海藻酸酯、粉末蛋黃及修飾澱粉作為有效成分，並用來調配於含有餡料之麵包類的麵包麵團中，且組成比為：海藻酸酯以0.4%(w/w：相對於麵粉)以上之比例調配於麵包麵團中。
  2. 如請求項1之劑，其中調配於麵包麵團中之組成比為：海藻酸酯以0.4~1.0%(w/w：相對於麵粉)、粉末蛋黃以0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)、修飾澱粉以0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)之比例。
  3. 如請求項1或2之劑，其中修飾澱粉為預膠化澱粉及/或交聯澱粉。
  4. 如請求項1~3中任一項之劑，其中品質改良為選自麵包沾黏的抑制、麵包皮剝落的抑制、麵包口感之黏牙感的抑制、對麵包之酥脆感的賦予中之至少1種以上。
  5. 一種麵包類之製造方法，其特徵為將0.4~1.0%(w/w：相對於麵粉)之海藻酸酯、0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)之粉末蛋黃及0.3~1.0%(w/w：相對於麵粉)之修飾澱粉添加．混合於麵包麵團原料中，而製作麵包麵團，並使該麵包麵團中含有餡料後，再進行燒烤。
  6. 如請求項5之方法，其中，作為修飾澱粉，使用預膠化澱粉及/或交聯澱粉。
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