WO2022138566A1 - 揚げ物衣材用穀粉類組成物 - Google Patents

揚げ物衣材用穀粉類組成物 Download PDF

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WO2022138566A1
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香寿実 中村
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株式会社ニップン
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a flour composition for fried batter.
  • Fried foods are foods obtained by attaching clothing to fried seeds such as livestock meat, seafood, and vegetables, and then oiling them in a heated oil bath (dry heat heating). Examples include tempura, deep-fried chicken, cutlet, fried food, and fritters.
  • the batter used for fried foods is one that is homogenized by adding water to a powder composition mainly composed of flour such as wheat flour and then attached to the fried seeds, and the other is that the powder composition is directly attached to the fried seeds. It is roughly divided into things.
  • the former powder composition for deep-fried foods is called “batter mix powder", the latter is called “batter powder”, and the water added to the batter mix powder is called “batter liquid”.
  • the fried seeds are optionally seasoned with a powder seasoning or a seasoning solution containing a powder seasoning and / or a liquid seasoning, and optionally flour such as wheat flour, raw starch such as corn starch, and processed starch thereof. It is manufactured by adhering starch as the main component, covering it with batter liquid or dust, and then oiling it. If the dust is used, the fried seeds can also be dipped in the batter solution and then coated with the dust. It is also possible to coat the fried seeds with a batter solution and then attach bread crumbs to obtain fried foods with bread crumbs.
  • the fried foods vary depending on the ingredients used for the fried foods and the type of fried foods, but generally, the texture of crispy batter without stickiness due to moisture and the texture of soft and juicy fried foods that retain moisture are required. Be done. However, the moisture in the fried seeds evaporates during oiling, and the moisture transfers from the fried seeds to the batter after oiling, so the fried seeds shrink as the water content decreases, resulting in a dry and hard texture. There is a problem that the soft and juicy texture is impaired, and the batter becomes damp and the crispy texture is impaired.
  • Patent Document 1 discloses a pickle liquid containing a leavening agent, dietary fiber and / or gluconate as an active ingredient, and a fried food having a soft and juicy texture of fried food can be obtained and the yield is improved. It is stated that it should be done.
  • Patent Document 2 discloses a composition for deep-fried foods containing plant sterols, which provides a crispy texture of deep-fried foods and a juicy texture of deep-fried seeds, keeps the texture of freshly fried foods for a long time, and after refrigeration and freezing. It is described that the texture is maintained even by reheating. All of these are effective means for obtaining the juiciness of fried foods, but they require special materials and further improvement is required.
  • An object of the present invention is to provide fried foods having a good yield, a non-sticky and voluminous appearance, a crispy texture of batter, and a soft and juicy texture of fried seeds. do. In addition, even if it is frozen or chilled and then reheated in an oil pan, microwave oven, oven, etc., it has a good yield, a non-sticky and voluminous appearance, and the batter has a crispy texture. It is an object of the present invention to provide oil-fried frozen or chilled fried foods having a soft and juicy texture of fried seeds.
  • the present invention includes the following aspects.
  • [1] Not deficient in the enzymatic activity of GBSSI-A1, deficient in the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1.
  • a flour composition for deep-fried foods which comprises flours containing wheat flour (GA-SX flour) obtained by milling a harvest of wheat lacking enzyme activity, and the content of the GA-SX flour. Is 65% by mass or less, the above-mentioned flour composition for fried food batter.
  • the flour composition for batter for deep-fried foods according to [1] wherein the flour is composed of flour.
  • the GA-SX flour is not deficient in the enzymatic activity of GBSSI-A1, is deficient in the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and is deficient in the enzymatic activity of SSIIa-A1. It is described in any one of [1] to [3], which is wheat flour (GA-SA wheat flour) obtained by milling a harvest of wheat lacking the enzyme activity of SSIIa-B1 and SSIIa-D1. Flour composition for fried food clothing.
  • a batter containing the fried food batter flour composition according to any one of [1] to [4] or the fried food batter premix powder according to [5] is attached to the fried seeds.
  • a method for producing fried foods including a step of oiling.
  • a method for producing fried foods which comprises a step of coating the fried seed with the batter liquid and a step of oiling the fried seed coated with the batter liquid.
  • the batter without using oils and fats or special raw materials, the batter has a good yield, a non-sticky and voluminous appearance, the batter has a crispy texture, and the fried food is soft.
  • Fried foods with a juicy texture can be obtained, and even if they are frozen or chilled and then reheated in an oil pan, microwave oven, oven, etc., they have a good yield and a non-sticky, voluminous appearance.
  • the "fried food batter” is a batter used for fried foods, and after being homogenized by adding water to a powder composition mainly composed of flour such as wheat flour and starch such as corn starch, and adjusted as a batter. Those that adhere to fried seeds and those that adhere the powder composition to fried seeds as they are are included, and the flour composition for fried food batter of the present invention can be used as either of them.
  • the flour composition for fried foods of the present invention does not lack the enzymatic activity of GBSSI-A1, lacks the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and lacks the enzymatic activity of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-B1.
  • It contains wheat flour (GA-SX flour) obtained by milling a harvest of wheat lacking the enzyme activity of any two of SSIIa-D1.
  • Ordinary wheat is an allopolyploid, and its chromosome has three genomes of homologous chromosomes A, B, and D, respectively (1A-7A, 1B-7B, 1D-). 7D).
  • GBSSI is a granule-binding starch synthase involved in amylose synthesis, encoded by genes in which GBSSI-A1, GBSSI-B1 and GBSSI-D1 are locused on the 7A, 4A and 7D chromosomes, respectively.
  • SSIIa is a starch synthase involved in the synthesis of branched chains of amylopectin
  • SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 are encoded by genes locus on the 7A, 7B and 7D chromosomes, respectively. There is.
  • Deective enzyme activity means that a protein having normal enzyme activity is not functioning in a wheat plant, preferably a protein having normal enzyme activity is not expressed. Specifically, mutations in the gene sequence (mutations such as substitution, deletion, insertion, inversion, translocation, etc. of one or more bases, including deletion of the entire gene region), deletion of mRNA transcription, Examples include protein translation deficiency and inhibition of enzyme activity in wheat plants, and the enzyme activity does not decrease to less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% of the wild-type enzyme activity. Any embodiment may be used as long as it is deleted.
  • GA-SX flour examples include the following flours depending on the combination of two types of SSIIa lacking enzyme activity.
  • GA-SA flour does not lack the enzymatic activity of GBSSI-A1, lacks the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-A1 and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-B1.
  • wheat flour obtained by milling the crop of wheat lacking the enzyme activity of SSIIa-D1 does not lack the enzymatic activity of GBSSI-A1, lacks the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-B1 and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-A1.
  • GA-SD wheat flour does not lack the enzymatic activity of GBSSI-A1, lacks the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-D1 and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-A1.
  • GA-SA flour is preferred.
  • GA-SX wheat flour can be produced according to a known method, for example, the method described in JP-A-2013-188206.
  • the content of GA-SX wheat flour is 65% by mass or less, preferably 0.1 to 65% by mass, and more preferably 0.1 to 60% by mass with respect to the total amount of the cereal flour composition for fried food and clothing. %, More preferably 0.5 to 55% by mass, even more preferably 1 to 50% by mass, still more preferably 5 to 45% by mass, and most preferably 10 to 40% by mass. be. If it is 65% by mass or less, it is possible to obtain fried foods having a good yield, a non-sticky and voluminous appearance, a crispy batter texture, and a soft and juicy texture of fried foods. Can be done.
  • the content of GA-SX wheat flour is preferably 5% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, still more preferably 40% by mass, based on the total amount of the flour composition for fried food batter. % Or more, more preferably 55% by mass or more, and most preferably 65% by mass or more.
  • the content of GA-SX flour is preferably 0.1 to 60% by mass, more preferably 0.1 to 60% by mass, based on the total amount of the flour composition for fried food batter. It is 0.5 to 55% by mass, more preferably 1 to 50% by mass, and even more preferably 15 to 50% by mass.
  • the flour composition for fried food batter of the present invention comprises "flours".
  • flours are a general term for flours and starches.
  • the flour composition for fried food batter of the present invention comprises flour as one aspect. Further, the flour composition for fried food batter of the present invention comprises flour and starch as one aspect.
  • “Flour” means gramineous grains, beans, pseudocereals, seeds such as potatoes / root vegetables, nuts, roots, and crushed rhizomes.
  • Flour derived from grains such as ordinary wheat, durum wheat, rice, rye, barley, corn, buckwheat, soybean, hie, foxtail millet, and amaranthus; Examples thereof include tuber flour or tuber flour which are agricultural products.
  • the GA-SX flour is contained in flour.
  • the flour contains GA-SX flour, preferably GA-SX flour and flour other than GA-SX flour, and optionally contains flour other than wheat flour, lump stalk flour or lump root flour. ..
  • the flour other than GA-SX wheat flour is not particularly limited as long as it is flour milled from wheat other than GA-SX wheat.
  • GBSSI-A1, GBSSI-B1 and GBSSI-D1 a combination of six enzyme activity deficiencies of GBSSI
  • SSIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 excluding GA-SX.
  • Examples thereof include wheat flour deficient in enzyme activity and wheat flour milled from wheat not deficient in any of GBSSI and SSIIa enzyme activity.
  • it may be a commonly used wheat flour such as strong flour, medium-strength flour, weak flour, or a mixture thereof.
  • Starch refers not only to starch separated and purified from grains, stalks, lump roots, tree trunks, etc., but also to pregelatinization, etherification, esterification, acetylation, cross-linking, oxidation treatment, heat treatment, enzyme treatment, etc. of the starch. It also means modified starch obtained by combining them.
  • one type of starch may be used, or two or more types of starch may be used in combination.
  • wheat starch, rice starch, corn starch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, green bean starch, sago starch and the like, their waxy starch and high amylose starch can be used.
  • the crispy texture and dry feeling (non-sticky appearance) of the obtained fried food batter can be further improved.
  • the starch content is preferably 5 to 95% by mass, more preferably 10 to 80% by mass, still more preferably 20 to 55% by mass, based on the total amount of the flour composition for fried food batter. It is by mass, most preferably 25 to 45% by mass.
  • the premixed flour for deep-fried food batter of the present invention contains the above-mentioned cereal flour composition for deep-fried food batter.
  • the premixed powder generally refers to a mixture of flours such as grain flour and starch with powder raw materials such as chemical leavening agents, seasonings, flavors and pigments, and optionally oils and fats, depending on the intended use. ..
  • the premixed flour for fried foods of the present invention contains sugars such as glucose, fructose, lactose, sugar and isomaltose; egg yolk, egg white, whole egg and powders thereof.
  • milk components such as powdered milk, defatted powdered milk, soybean powdered milk; shortening, lard, margarine, butter, palm oil, soybean oil, corn oil, rapeseed oil, olive oil, flaxseed oil, etc.
  • Oils and fats such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, lecithin, saponin; swelling agents such as baking powder and baking soda; inorganic salts such as salt; preservatives; fragrances; spices; vitamins; fortifiers such as calcium, etc. It can contain auxiliary raw materials used in the production of clothing materials for ordinary fried foods.
  • the fried foods of the present invention may be produced according to a conventional method except for a step of adhering a batter containing the above-mentioned cereal flour composition for fried food batter or premixed powder for fried food batter to a fried seed and oiling it.
  • a batter containing the above-mentioned cereal flour composition for fried food batter or premixed powder for fried food batter to a fried seed and oiling it.
  • the above-mentioned cereal flour composition for deep-fried foods or premixed powder for deep-fried foods is hydrated to prepare as a batter liquid or as a sprinkle powder, and the fried seeds are optionally powdered seasonings or powdered seasonings and / or liquids.
  • the fried seeds can also be dipped in the batter solution and then coated with the dust. It is also possible to coat the fried seeds with a batter solution and then attach bread crumbs to obtain fried foods with bread crumbs.
  • a batter liquid it is preferably 50 to 300 parts by mass in the fried food batter composition or fried food premix powder.
  • the above-mentioned flour composition for deep-fried foods or premixed powder for deep-fried foods is used as a sprinkle powder, it is preferably 5 to 25 parts by mass, more preferably 10 to 15 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the fried seeds. Cover with the dust.
  • the fried foods may be frozen or refrigerated after being fried in oil, and may be frozen or chilled fried foods that have been fried in oil. It may also be frozen before oiling and used as non-oiled frozen fried foods.
  • the freezing method and the refrigerating method can be carried out by a conventional method.
  • the obtained chicken thigh pieces with batter in salad oil heated to 175 ° C oil them for 4 minutes and 30 seconds, arrange them so that they do not overlap with a metal oil draining bat, and drain them for 5 minutes to obtain fried chicken. rice field.
  • the weight of the fried chicken batter was measured and found to be 120 g less (the average amount of attachment per chicken thigh piece was 12 g).
  • Test Example 1 Fried chicken was produced according to Production Example 1 except that the flour obtained by mixing GA-SA flour and standard wheat flour at the ratio shown in Table 1 was used as the fried chicken flour, and fried chicken was produced according to Evaluation Examples 1 and 2. evaluated. The results are shown in Table 1. In addition, control example 1 using only standard wheat flour was given 3 points. SD is the standard deviation. As a result, when wheat flour containing GA-SA wheat flour was used, the softness and juiciness of the fried seeds became better as the blending ratio increased, and the yield was also improved. It was considered that this was because the evaporation of water in the fried seeds was suppressed by the oil butterfly and the water was retained in the fried seeds.
  • the texture of the batter improved with the increase in the blending ratio of GA-SA wheat flour, but it was slightly better than that of Control Example 1 when the GA-SA flour was 60% by mass.
  • the appearance of fried chicken became more voluminous as the yield improved.
  • the appearance of Example 6 in which GA-SA wheat flour was 60% by mass was inferior in dryness as compared with Examples 2 to 5 although it had a large volume, and was slightly better than that in Control Example 1.
  • the fried seeds were soft and juicy, which was very good, but the crispy texture of the porridge was slightly inferior, and although the appearance was voluminous, the porridge was slightly sticky, which was unsuitable.
  • Test Example 2 Fried chicken from oiled chilled chicken Production Example 1 except that GA-SA flour, standard wheat flour (diamond manufactured by Nippon Flour Mills) and starch (cornstarch Y manufactured by Oji Cornstarch) shown in Table 2 were used. Fried chicken was produced according to the above. The reason why starch is used for the batter is to improve the crispy and dry feeling of the fried chicken batter.
  • the obtained fried chicken was placed on a resin tray, sealed with a resin film, placed in a refrigerator in a household refrigerator / freezer, and stored for 24 hours. After chilled storage, it was heated at 600 W for 90 seconds using a microwave oven and evaluated according to Evaluation Examples 1 and 2. The yield is a value evaluated using fried chicken after heating in a microwave oven. The results are shown in Table 2.
  • control example 2 using standard wheat flour and starch was given 3 points.
  • the texture of the fried seeds became better and the yield also improved.
  • the texture of the batter was also improved, but it was slightly better in Example 12 using 60% by mass of GA-SA wheat flour than in Control Example 2.
  • the appearance of Example 12 using 60% by mass of GA-SA wheat flour was similar to that of Test Example 1, but the dry feeling was slightly unsatisfactory, and the appearance was slightly better than that of Control Example 2.
  • Comparative Example 2 the texture and yield of the fried seeds were further improved as compared with Example 12, but the texture of the garment was slightly crispy and the garment was slightly sticky.
  • Example 17 Although the volume was better than that of Example 17, the evaluation was slightly lower because the feeling of dryness was a little unsatisfactory. Further, in Examples 16 and 21 to 23 in which standard wheat flour and starch were replaced, the texture and appearance of the batter became better as the mixing ratio of starch increased, and the texture and yield of the fried seeds became better. It became low. From this, it was found that the effect of starch is exhibited even when GA-SA wheat flour is used. The effect of the starch was similarly exhibited in Examples 19 and 20.
  • Production of glare powder for frying from Production Example 2 85 parts by mass of wheat flour, 15 parts by mass of starch, 5 parts by mass of salt, 2 parts by mass of sodium glutamate and 0.1 part by mass of black pepper powder are put into a mixer, mixed, and fried. I got the dust for use. 10 pieces of chicken thigh meat cut into about 30 g from 300 g of chicken thigh meat mass and 36 g of fried chicken thigh powder were put into a resin bag and mixed so that the fried chicken thigh meat pieces were evenly adhered with the fried chicken thigh powder ( The average amount of adhesion per chicken thigh piece is 3.6g). Put chicken thigh meat pieces with fried chicken in salad oil heated to 175 ° C, oil for 4 minutes and 30 seconds, arrange them so that they do not overlap with a metal oil draining bat, drain for 5 minutes, and fried chicken. Obtained.
  • Test Example 5 Fried chicken using glaze flour Production examples other than using GA-SA flour, standard wheat flour (diamond manufactured by Nippon Flour Mills) and starch (cornstarch Y manufactured by Oji Cornstarch) shown in Table 5. Fried chicken was produced according to 2 and evaluated according to Evaluation Examples 1 and 2. The results are shown in Table 5. In addition, control example 5 using standard wheat flour and starch was given 3 points. As a result, in Examples 29 to 33, as the amount of GA-SA wheat flour used increased, the texture of the fried seeds, the texture of the batter, and the appearance became better, and the yield was also improved.

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Abstract

本発明は、歩留が良好でべたつきのないボリュームのある外観を有し、衣がサクサクとした食感を有し、揚げ種の柔らかくジューシーな食感を有する、揚げ物類を提供することを課題とする。また、本発明は冷凍又はチルド保存した後に油ちょう、電子レンジ又はオーブン等により再加熱しても、歩留が良好でべたつきのないボリュームのある外観を有し、衣がサクサクとした食感を有し、揚げ種の柔らかくジューシーな食感を有する、油ちょう済み冷凍又はチルド揚げ物類を提供することを課題とする。　揚げ物類の製造において、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含有する穀粉類からなる揚げ物衣材用穀粉類組成物であって、前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量が６５質量％以下である、前記揚げ物衣材用穀粉類組成物を使用することで上記課題を解決する。

Description

揚げ物衣材用穀粉類組成物
　本発明は、揚げ物衣材用穀粉類組成物に関する。
　揚げ物類とは、畜肉や魚介類、野菜類等の揚げ種に衣材を付着させた後、熱した油浴中で油ちょう（乾熱加熱）して得られる食品であり、そのような食品として、天ぷら、から揚げ、カツ、フライ、フリッター等が挙げられる。揚げ物類に使用される衣材は、小麦粉等の穀粉を主体とする粉体組成物に加水して均質化した後に揚げ種に付着させるものと、前記粉体組成物をそのまま揚げ種に付着させるものとに大別される。前者の揚げ物用粉体組成物は「バッターミックス粉」、後者は「まぶし粉」、バッターミックス粉に加水したものは「バッター液」と称される。
　揚げ物類は、揚げ種に、任意に粉末調味料あるいは粉末調味料及び／又は液体調味料を含有する調味液で下味をつけ、任意に小麦粉等の穀粉やコーンスターチ等の生澱粉、その加工澱粉を主体とする打ち粉を付着させ、バッター液又はまぶし粉を被覆させた後、油ちょうして製造される。まぶし粉を使用する場合、揚げ種をバッター液に浸漬した後にまぶし粉で被覆することもできる。また、揚げ種をバッター液で被覆した後にパン粉を付着させて、パン粉付き揚げ物類とすることもできる。
　揚げ物類には、揚げ種に使用する食材及び揚げ物の種類により多様ではあるが、総じて水分によるベタつきがなくサクサクとした衣の食感と水分が保持された柔らかくジューシーな揚げ種の食感が求められる。しかしながら、油ちょう時では揚げ種中の水分の蒸発、油ちょう後では揚げ種から衣への水分移行が起こるために、揚げ種は水分量の低下に伴い収縮してパサ付いた硬い食感になり柔らかくジューシーな食感が損なわれ、衣は湿気てサクサク感が損なわれるという問題がある。特に牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類や魚、イカ、貝などの魚介類、ピーマン、シシトウなどの果菜類等では、加熱により水分量が低下して収縮すると、歩留が低下してボリュームが小さくなるために外観にも影響が出る。
　一方で、食の多様化から冷凍又はチルド保存された油ちょう済み或いは未油ちょう揚げ物類が市販されており、家庭や店舗では電子レンジやオーブントースター等による再加熱又は油ちょうしてから食される機会が増えてきた。このような冷凍又はチルド揚げ物類では、保存中に揚げ種中の水分が飛散するために、再加熱又は油ちょうした際の揚げ種が更に硬くパサ付いた食感になり柔らかくジューシーな食感が損なわれるという問題がある。
　揚げ種の柔らかくジューシーな食感を得るために、様々な検討が為されている。特許文献１では、膨張剤と食物繊維及び／又はグルコン酸塩を有効成分とするピックル液が開示されており、揚げ種のソフトでジューシーな食感を有する揚げ物が得られ、且つ歩留が向上することが記載されている。特許文献２では、植物ステロールを含有する揚げ物用組成物が開示されており、揚げ物のサクサクした食感、揚げ種のジューシー感が得られ、揚げたての食感が長時間保たれ、冷蔵・冷凍後の再加熱によってもその食感が維持されることが記載されている。何れも揚げ種のジューシー感を得るためには有効な手段ではあるが、特殊な資材を必要とするものであり、更なる改良が求められている。
特開２００１－１４８号公報 特開２００３－２３５４８４号公報
　本発明は、歩留まりが良好でべたつきのないボリュームのある外観を有し、衣がサクサクとした食感を有し、揚げ種の柔らかくジューシーな食感を有する、揚げ物類を提供することを課題とする。
　また、冷凍又はチルド保存した後に油ちょう、電子レンジ又はオーブン等により再加熱しても、歩留が良好でべたつきのないボリュームのある外観を有し、衣がサクサクとした食感を有し、揚げ種の柔らかくジューシーな食感を有する、油ちょう済み冷凍又はチルド揚げ物類を提供することを課題とする。
　本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、揚げ物類の製造において、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（以下、「ＧＡ－ＳＸ小麦粉」と称する場合がある）を含有する穀粉類からなる揚げ物衣材用穀粉類組成物であって、前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量が６５質量％以下である、前記揚げ物衣材用穀粉類組成物を使用すると、歩留が良好でべたつきのないボリュームのある外観を有し、衣がサクサクとした食感を有し、揚げ種の柔らかくジューシーな食感を有する、揚げ物類を提供することができることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含有する穀粉類からなる揚げ物衣材用穀粉類組成物であって、前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量が６５質量％以下である、前記揚げ物衣材用穀粉類組成物。
［２］穀粉類が穀粉からなる、［１］に記載の揚げ物用衣材用穀粉類組成物。
［３］穀粉類が穀粉と澱粉からなる、［１］に記載の揚げ物用衣材用穀粉類組成物。
［４］前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、［１］～［３］のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物。
［５］［１］～［４］のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物を含む揚げ物衣材用プレミックス粉。
［６］［１］～［４］のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物又は［５］に記載の揚げ物衣材用プレミックス粉を含む衣材を揚げ種に付着させて油ちょうする工程を含む、揚げ物類の製造方法。
［７］［１］～［４］のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物又は［５］に記載の揚げ物衣材用プレミックス粉に加水してバッター液を調製する工程、揚げ種に前記バッター液を被覆させる工程、及びバッター液で被覆された揚げ種を油ちょうする工程を含む、揚げ物類の製造方法。
［８］前記バッター液で被覆された揚げ種にパン粉を付着させる工程を含む［７］に記載の揚げ物類の製造方法。
［９］［１］～［４］のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物又は［５］に記載の揚げ物衣材用プレミックス粉をまぶし粉として揚げ種に付着させる工程、まぶし粉を付着させた揚げ種を油ちょうする工程を含む、揚げ物類の製造方法。
［１０］まぶし粉を揚げ種に付着させる前に揚げ種をバッター液で被覆する工程を含む、［９］に記載の揚げ物類の製造方法。
　本発明によれば、油脂類や、特殊な原料を使用することなく、歩留が良好でべたつきのないボリュームのある外観を有し、衣がサクサクとした食感を有し、揚げ種の柔らかくジューシーな食感を有する揚げ物類を得ることができ、また冷凍又はチルド保存した後に油ちょう、電子レンジ又はオーブン等により再加熱しても、歩留が良好でべたつきのないボリュームのある外観を有し、衣がサクサクとした食感を有し、揚げ種の柔らかくジューシーな食感を有する、油ちょう済み冷凍又はチルド揚げ物類を提供することができる。
　本発明において「揚げ物類」は、畜肉や魚介類、野菜類等の揚げ種に衣材を付着させた後、熱した油浴中で油ちょう（乾熱加熱）して得られる食品であり、そのような食品として、天ぷら、から揚げ、カツ、フライ、フリッター等が挙げられる。本発明において揚げ物類は、油ちょう直後であっても、また常温保存、チルド保存または冷凍保存された後に再加熱しても良好な食感を得ることができる。
　本発明において「揚げ物衣材」とは揚げ物類に使用される衣材であり、小麦粉等の穀粉やコーンスターチ等の澱粉を主体とする粉体組成物に加水して均質化し、バッターとして調整した後に揚げ種に付着させるものと、前記粉体組成物をそのまま揚げ種に付着させるものが含まれ、本発明の揚げ物衣材用穀粉類組成物はそのどちらとしても使用することができる。
　本発明の揚げ物衣材用穀粉類組成物は、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含む。
　普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
　「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
　「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
　「酵素活性を欠損する」とは、コムギ植物体内で正常な酵素活性を有するタンパク質が機能していないこと、好ましくは正常な酵素活性を有するタンパク質が発現していないことをいう。具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、ｍＲＮＡ転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられ、野生型の酵素活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないし欠失していれば、いずれの態様であってもよい。
　ＧＡ－ＳＸ小麦粉としては、酵素活性を欠損した２種類のＳＳＩＩａの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる。
　ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
　ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
　ＧＡ－ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
　これらのうち、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
　ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３－１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。
　ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量は、揚げ物衣材用穀粉類組成物の全量に対して６５質量％以下であり、好ましくは０．１～６５質量％であり、より好ましくは０．１～６０質量％であり、更に好ましくは０．５～５５質量％であり、より更に好ましくは１～５０質量％であり、なお更に好ましくは５～４５質量％であり、最も好ましくは１０～４０質量％である。６５質量％以下であれば、歩留が良好でべたつきのないボリュームのある外観を有し、衣がサクサクとした食感を有し、揚げ種の柔らかくジューシーな食感を有する揚げ物類を得ることができる。また、油ちょう後又は油ちょう後チルドもしくは冷凍保存した後に再加熱しても経時的な食感劣化が起こり難い揚げ物類を提供することができる。揚げ物衣材用穀粉類組成物の全量に対するＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量が多くなるにつれて揚げ種の食感がより柔らかく、ジューシー感があるものとなる傾向にあり、揚げ種の食感を改善する観点からは、ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量は、揚げ物衣材用穀粉類組成物の全量に対して好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、更に好ましくは４０質量％以上であり、よりさらに好ましくは５５質量％以上であり、最も好ましくは６５質量％以上である。衣の食感及び外観について改善する観点からは、ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量は、揚げ物衣材用穀粉類組成物の全量に対して好ましくは０．１～６０質量％であり、より好ましくは０．５～５５質量％であり、更に好ましくは１～５０質量％であり、より更に好ましくは１５～５０質量％である。
　本発明の揚げ物衣材用穀粉類組成物は「穀粉類」からなる。本発明において、穀粉類は穀粉と澱粉の総称である。
　本発明の揚げ物衣材用穀粉類組成物は一態様として穀粉からなる。
　また本発明の揚げ物衣材用穀粉類組成物は一態様として穀粉と澱粉からなる。
　「穀粉」とは、イネ科穀物、豆類、擬穀類、芋類・根菜、木の実などの種子、根、地下茎等の粉砕物を意味する。穀粉としては普通小麦、デュラム小麦、米、ライ麦、大麦、とうもろこし、そば、大豆、ひえ、あわ、アマランサス等の穀物由来の穀粉；馬鈴薯、里芋、キャッサバあるいは甘藷、山芋等の穀物に準ずる主食となる農作物である塊茎粉あるいは塊根粉などが挙げられる。上記ＧＡ－ＳＸ小麦粉は穀粉に含まれる。
　本発明において、穀粉は、ＧＡ－ＳＸ小麦粉を含み、好ましくはＧＡ－ＳＸ小麦粉と、ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の小麦粉を含み、任意に小麦粉以外の穀粉や塊茎粉あるいは塊根粉を含むものを使用する。ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の小麦粉としてはＧＡ－ＳＸ小麦以外の小麦から製粉した小麦粉であれば特に限定はない。例えば、ＧＢＳＳＩ（ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１）及びＳＳＩＩａ（ＳＳＩＩａ－Ａ１，ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１）の６種の酵素活性の欠損の組み合わせ（ただし、ＧＡ－ＳＸを除く）で酵素活性を欠損した小麦並びにＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの何れの酵素活性も欠損していない小麦から製粉した小麦粉が挙げられる。あるいは一般に使用される、強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉及びそれらの混合物であってよい。
　「澱粉」とは、穀物、塊茎、塊根、樹幹等から分離精製された澱粉のみならず、前記澱粉をα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理、熱処理、酵素処理等並びにそれらの組合せを行った変性澱粉などをも意味する。本発明において１種類の澱粉を用いても良く、２種類以上の澱粉を併用してもよい。好ましくは小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉等や、それらのワキシー澱粉並びにハイアミロース澱粉を使用することができる。
　揚げ物衣材用穀粉類組成物が澱粉を含むことにより、得られる揚げ物の衣のサクサクした食感やドライ感（べた付きのない外観）を更に向上させることができる。
　本発明において、澱粉の含有量は、揚げ物衣材用穀粉類組成物の全量に対して好ましくは５～９５質量％であり、より好ましくは１０～８０質量％であり、更に好ましくは２０～５５質量％であり、最も好ましくは２５～４５質量％である。
　本発明の揚げ物衣材用プレミックス粉は前記揚げ物衣材用穀粉類組成物を含む。ここで一般にプレミックス粉は、その使用用途に応じて、穀粉や澱粉等の穀粉類に、化学膨張剤、調味料、香料、色素等の粉末原料、任意に油脂類などを混合したものをいう。本発明の揚げ物衣材用プレミックス粉は、上記本発明の穀粉類組成物に加えて、ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、パーム油、大豆油、コーン油、菜種油、オリーブ油、アマニ油等の油脂類；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等の乳化剤；ベーキングパウダー、重曹等の膨張剤；食塩等の無機塩類；保存料；香料；香辛料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常揚げ物用衣材類製造に用いる副原料を含むことができる。
　本発明の揚げ物類は、上記揚げ物衣材用穀粉類組成物又は揚げ物衣材用プレミックス粉を含む衣材を揚げ種に付着させて油ちょうする工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。例えば、上記揚げ物衣材用穀粉類組成物又は揚げ物衣材用プレミックス粉に加水してバッター液として調製し又はまぶし粉とし、揚げ種に、任意に粉末調味料あるいは粉末調味料及び／又は液体調味料を含有する調味液で下味をつけ、任意に小麦粉等の穀粉やコーンスターチ等の澱粉を主体とする打ち粉を付着させ、バッター液又はまぶし粉を被覆させた後、油ちょうして製造される。まぶし粉を使用する場合、揚げ種をバッター液に浸漬した後にまぶし粉で被覆することもできる。また、揚げ種をバッター液で被覆した後にパン粉を付着させて、パン粉付き揚げ物類とすることもできる。
　上記揚げ物衣材用穀粉類組成物又は揚げ物衣材用プレミックス粉をバッター液として使用する場合、揚げ物衣材用穀粉類組成物又は揚げ物衣材用プレミックス粉に好ましくは５０～３００質量部、より好ましくは７５～１２５質量部加水し、揚げ種１００質量部に対して好ましくは３０～５０質量部、より好ましくは３５～４５質量部のバッター液を被覆させる。
　上記揚げ物衣材用穀粉類組成物又は揚げ物衣材用プレミックス粉を、まぶし粉として使用する場合、揚げ種１００質量部に対して好ましくは５～２５質量部、より好ましくは１０～１５質量部のまぶし粉を被覆させる。
　本発明において揚げ物類は、油ちょう後、冷凍又は冷蔵し、油ちょう済み冷凍又はチルド揚げ物類としても良い。また油ちょう前に冷凍し未油ちょう冷凍揚げ物類としても良い。冷凍方法及び冷蔵方法は常法により行うことができる。
　以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
＜製造例１　から揚げの製造＞
　１００質量部の標準的な小麦粉（ダイヤ、日本製粉株式会社）と５質量部の食塩とをミキサーに投入し、均質になるまで混合し、から揚げ用バッターミックス粉を得た。から揚げ用バッターミックス１００質量部と水１００質量部をボウルに投入し、泡立て器で均質になるまで混合してから揚げ用バッターを調製した。３００ｇの鶏モモ肉塊を約３０ｇの鶏モモ肉片１０個に切り分け、から揚げ用バッターを万遍なく付着させた。得られたバッター付き鶏モモ肉片を１７５℃に加熱したサラダ油に投入して４分３０秒間油ちょうし、金属製の油切りバットに重ならないように並べ、５分間油切りして鶏から揚げを得た。なお、鶏モモ肉片１０個にから揚げ用バッターを付着させた後、から揚げ用バッターの重量を測定したところ１２０ｇ減少していた（鶏モモ肉片１個あたりの平均付着量は１２ｇ）。
評価例１　から揚げの官能評価
　得られた鶏から揚げを１０名の熟練パネラーにより下記表の基準に従って、食感及び外観を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
評価例２　から揚げの歩留測定
　３００ｇの鶏モモ肉塊から得られた鶏から揚げの全重量（１０個分の重量）を測定し、下記式により歩留を求めた。
式：歩留＝鶏から揚げの重量÷鶏モモ肉塊の重量×１００
試験例１　鶏から揚げ
　小麦粉として表１記載の割合でＧＡ－ＳＡ小麦粉と標準的な小麦粉とを混合した小麦粉を使用した以外は製造例１に従って鶏から揚げを製造し、評価例１及び２に従って評価した。結果を表１に示す。なお、標準的な小麦粉のみを使用した対照例１を３点とした。ＳＤは標準偏差である。
　その結果、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が含まれる小麦粉を使用すると、その配合割合の増加に伴って揚げ種の柔らかさとジューシー感が良好になり、歩留も向上した。これは、油ちょうによる揚げ種中の水分の蒸発が抑制され、揚げ種中に水分が保持されているためであると考えられた。衣の食感は、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の配合割合の増加に伴ってサクサク感が向上したが、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が６０質量％の場合では対照例１よりもやや良好な程度であった。から揚げの外観は、歩留の向上と共にボリュームが良好になった。ＧＡ－ＳＡ小麦粉が６０質量％の実施例６の外観は、ボリュームがあるものの実施例２～５と比べてドライ感が劣り、対照例１よりもやや良好な程度であった。比較例１では、揚げ種が柔らかくジューシー感があり非常に良かったが、衣のサクサク感がやや劣り、ボリュームのある外観であったもののべたつき感がややあり、不適であった。
表１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002

試験例２　油ちょう済みチルド鶏から揚げ
　表２記載のＧＡ－ＳＡ小麦粉、標準的な小麦粉（日本製粉社製のダイヤ）及び澱粉（王子コーンスターチ社製のコーンスターチＹ）を使用した以外は製造例１に従って鶏から揚げを製造した。なお、衣材に澱粉を使用したのは、から揚げの衣のサクサク感やドライ感を向上させるためである。得られた鶏から揚げを樹脂製トレーに盛り付けて樹脂製フィルムで密封し、家庭用冷凍冷蔵庫の冷蔵室に入れて２４時間保存した。チルド保存後、電子レンジを用いて６００Ｗで９０秒間加熱し、評価例１及び２に従って評価した。歩留はレンジ加熱後の鶏から揚げを用いて評価した値である。結果を表２に示す。なお、標準的な小麦粉と澱粉を使用した対照例２を３点とした。
　その結果、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の使用量の増加に伴って揚げ種の食感が良好になり、歩留も向上した。衣の食感も同様に良好になったが、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を６０質量％使用した実施例１２では対照例２よりもやや良好な程度であった。外観についても、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の使用量の増加に伴ってボリューム感とドライ感が良好になった。ＧＡ－ＳＡ小麦粉を６０質量％使用した実施例１２の外観は、試験例１と同様にボリュームはあるもののドライ感がやや物足りず、対照例２よりもやや良好な程度であった。比較例２では、揚げ種の食感と歩留が実施例１２よりも更に良好になったが、衣のサクサク感がややなく、べたつきがやや感じられた。
表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
試験例３　油ちょう済み冷凍鶏から揚げ
　表３記載のＧＡ－ＳＡ小麦粉、標準的な小麦粉（日本製粉社製のダイヤ）及び澱粉（王子コーンスターチ社製のコーンスターチＹ）を使用した以外は製造例１に従って鶏から揚げを製造した。得られた鶏から揚げを－５０℃の急速冷凍庫で３０分間冷凍凍結処理し、樹脂製包装袋に密封して家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍室に入れて1０日間保存した。保存に家庭用冷凍冷蔵庫を使用した理由は、扉の開閉に伴う冷凍室の温度変化を試験に反映させるためである。冷凍保存後、凍結したまま１７５℃に加熱したサラダ油に投入して４分３０秒間油ちょうし、５分間油きりした後、評価例１及び２に従って評価した。歩留は冷凍保存後に再油ちょうして油きりした鶏から揚げを用いて評価した値である。結果を表３に示す。なお、標準的な小麦粉と澱粉を使用した対照例３を３点とした。
　その結果、実施例１３～１７では、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の使用量の増加に伴って揚げ種の食感、衣の食感、外観が良好になり、歩留も向上した。ＧＡ－ＳＡ小麦粉を６０質量％使用した実施例１８では揚げ種の食感と歩留は非常に良好であったものの、衣のサクサクとした食感は対照例３よりもやや良好な程度であり、実施例１７よりもボリュームは良好であったがややドライ感が物足りなかったためにわずかに評価が低くなった。
　また、標準的な小麦粉と澱粉とを置換した実施例１６、２１～２３では、澱粉の配合割合の増加に伴って衣の食感と外観が良好になり、揚げ種の食感と歩留が低くなった。このことから、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を用いた場合であっても澱粉の効果が発揮されることが判った。実施例１９及び２０においてもその澱粉の効果は同様に発揮された。
表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004

Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
試験例４　未油ちょう冷凍鶏から揚げの製造
　表４記載のＧＡ－ＳＡ小麦粉、標準的な小麦粉（日本製粉社製のダイヤ）及び澱粉（王子コーンスターチ社製のコーンスターチＹ）を使用した以外は製造例１に従ってバッター付き鶏モモ肉片（未油ちょう鶏から揚げ）を得た。油ちょうすることなく仕切付き樹脂製トレー内に個別に盛り付けて、－５０℃の急速冷凍庫で３０分間冷凍凍結処理して未油ちょう冷凍鶏から揚げを製造した。樹脂製フィルムで密封し、家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍室に入れて１０日間保存した。冷凍保存後、凍結したまま１７５℃に加熱したサラダ油に投入して５分間油ちょうし、５分間油切りした後、評価例１及び２に従って評価した。結果を表４に示す。なお、標準的な小麦粉と澱粉を使用した対照例４を３点とした。
　その結果、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した実施例２４～２８では、その含有率の増加に伴って揚げ種の食感、衣の食感、外観及び歩留共に良好になった。
表４
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
製造例２　から揚げ用まぶし粉の製造
　小麦粉８５質量部、澱粉１５質量部、食塩５質量部、グルタミン酸ナトリウム２質量部及びブラックペッパー粉末０．１質量部をミキサーに投入して混合し、から揚げ用まぶし粉を得た。３００ｇの鶏モモ肉塊から約３０ｇに切り分けた鶏モモ肉片１０個とから揚げ用まぶし粉３６ｇを樹脂製袋に投入し、鶏モモ肉片に満遍なくから揚げ用まぶし粉が付着するように混合した（鶏モモ肉片１個あたりの平均付着量は３．６ｇ）。から揚げ用まぶし粉付き鶏モモ肉片を１７５℃に加熱したサラダ油に投入して４分３０秒間油ちょうし、金属製の油切りバットに重ならないように並べ、５分間油切りして鶏から揚げを得た。
試験例５　まぶし粉を使用した鶏から揚げ
　表５記載のＧＡ－ＳＡ小麦粉、標準的な小麦粉（日本製粉社製のダイヤ）及び澱粉（王子コーンスターチ社製のコーンスターチＹ）を使用した以外は製造例２に従って鶏から揚げを製造し、評価例１及び２に従って評価した。結果を表５に示す。なお、標準的な小麦粉と澱粉を使用した対照例５を３点とした。
　その結果、実施例２９～３３では、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の使用量の増加に伴って揚げ種の食感、衣の食感、外観が良好になり、歩留も向上した。ＧＡ－ＳＡ小麦粉を６０質量％使用した実施例３４では、揚げ種の食感と外観は実施例３３とほぼ同等であったが、衣のサクサクとした食感は対照例５よりもやや良好な程度であった。比較例３では、衣のサクサク感が対照例５よりもやや低くなり、実施例３４よりも鶏から揚げのボリュームはあるもののドライ感が物足りずに相対的に評点が低くなる傾向であった。
表５
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007

Claims (10)

  1. 　ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含有する穀粉類からなる揚げ物衣材用穀粉類組成物であって、前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量が６５質量％以下である、前記揚げ物衣材用穀粉類組成物。
  2. 　穀粉類が穀粉からなる、請求項１に記載の揚げ物用衣材用穀粉類組成物。
  3. 　穀粉類が穀粉と澱粉からなる、請求項１に記載の揚げ物用衣材用穀粉類組成物。
  4. 　前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、請求項１～３のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物 。
  5. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物を含む揚げ物衣材用プレミックス粉。
  6. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物又は請求項５に記載の揚げ物衣材用プレミックス粉を含む衣材を揚げ種に付着させて油ちょうする工程を含む、揚げ物類の製造方法。
  7. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物又は請求項５に記載の揚げ物衣材用プレミックス粉に加水してバッター液を調製する工程、揚げ種に前記バッター液を被覆させる工程、及びバッター液で被覆された揚げ種を油ちょうする工程を含む、揚げ物類の製造方法。
  8. 　前記バッター液で被覆された揚げ種にパン粉を付着させる工程を含む請求項７に記載の揚げ物類の製造方法。
  9. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の揚げ物衣材用穀粉類組成物又は請求項５に記載の揚げ物衣材用プレミックス粉をまぶし粉として揚げ種に付着させる工程、まぶし粉を付着させた揚げ種を油ちょうする工程を含む、揚げ物類の製造方法。
  10. 　まぶし粉を揚げ種に付着させる前に揚げ種をバッター液で被覆する工程を含む、請求項９に記載の揚げ物類の製造方法。
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