JP3150140U - コンニャクと米飯類からなる食品の製造用コンニャク成形品 - Google Patents

Abstract

【課題】コンニャクと米飯類を有する食品の製造用のコンニャク成形品を提供する。【解決手段】板状コンニャクの両端部を切離さないように厚みの中間部に切り込みを入れて内部に米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品。これにより、調理に時間をかけずにコンニャクを以前よりも簡単においしく食べることができるとともに、コンニャクだからできる低カロリーの食品を、アク抜きする必要なく、嫌な臭いも無い状態で下味がついているので調理に時間をかけることなく利用することができる。本考案のコンニャク成形品は、例えば、軍艦巻き、イナリ寿司などに利用することができる。【選択図】図１

Description

本考案は、コンニャク成形品の内部に収納された米飯類からなる食品を製造する技術に関するものであり、さらに詳しくは、板状コンニャクの両端部を切離さないように厚みの中間部に切り込みを入れて内部に米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品に関するものである。本考案は、コンニャクと米飯類を組み合わせた食品を製造するために使用されるコンニャク成形品を、需要者が簡便に入手可能とするとともに、面倒な調理をしなくても、良好な味付けがなされ、悪臭のないコンニャク成形品を得ることができるものであり、例えば、軍艦巻き風、イナリ寿司風の寿司類を簡便に製造することができるコンニャク製品を提供するものである。

コンニャクは主成分であるグルコマンナンがアルカリである水酸化カルシウムによって凝固する性質を利用して作られる。コンニャク中に残存するアルカリ成分が原因で、悪臭、苦味を呈し、また、ｐＨが高いため当然ながら調理利用がむずかしいため、広範囲な調理品へ対応することができず年ごとにその消費量は減少傾向にある。

このように、コンニャクは、調理するにはアク抜きや味が染みるのに時間がかかりコンニャクを食べたいが調理が面倒であり、また、コンニャクは、残存するアルカリ成分が調理利用の簡便さをほど遠いものとしており、特異な食感を有し、おいしいけれども不便な食材である。そこで、近年、画一化された食材の使い方に飽き足らず、好みに応じた風味に消費者自らが自由に調整し得る調理食品が求められるようになった。しかし、いまだ、コンニャクを使うメニューはおでん、煮物などに限定されているのが現状である。

通常コンニャクと呼ばれる食品は、グルコマンナンなどを原料とし、９６〜９７％が水分からなるゲル状物質である。グルコマンナンはグルコースとマンノースが２：３〜１：２の比率で重合した多糖類の一種でコンニャクマンナンとも呼ばれ、ヒトの消化管ではほとんど消化されず腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用されるにすぎない。このため、カロリーが極めて低い食品の一つとされている。コンニャクの主原料であるグルコマンナンは、サトイモ科コンニャク属に属するコンニャク芋（塊茎）に含まれる天然の食物繊維でもある。

近年、グルコマンナンは、コンニャク以外の食品においても、食物繊維補給、固形食品の食感改良、保水性向上などの目的でもって使用され、特に、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材として利用されることが多い。この代表的な食物繊維は、血糖値や血中コレステロールを下げる効果や免疫増強活性があると言われている。このように、コンニャクの主要成分であるグルコマンナンなどの水溶性食物繊維は、低カロリーで、かつ、高粘性で消化管内での通過時間を遅らせることができるため、食事摂取量の減少、体重増加の抑制、体脂肪の減少などの生理的効果があるとされ、そのため、従来、グルコマンナンを種々の食品に添加した健康食品類が種々提供されてきている。

コンニャク成分を利用した食品に関しては、例えば、澱粉を多く含み食感が良く茹で伸びしない麺類が提案されている（特許文献１参照）。この提案では、澱粉質原料とコンニャク糊を含む原料に加水して生地を調製する際に、澱粉質原料１００質量部に対して、コンニャク糊中の水分を含めた加水量が４０〜７０質量部となるようにして麺類を製造する。しかしながら、コンニャクマンナンを大量の水を含んだ状態で凝固させているため、多量のコンニャク成分を配合することができないという問題がある。

コンニャク成分を含有する他の種類の食品を製造する従来技術としては、例えば、澱粉を主原料とする食品にコンニャク成分を多く含有させ、低カロリーで食物繊維を多く含む食品とし、かつ、食感も良い、コンニャク含有食品及びその製造方法を提供することを課題とするものがある。この技術は、澱粉とコンニャク粉をあらかじめ混合した配合物に対して水を加え、次いでコンニャク凝固剤を配合しないで、これらの配合物を撹拌して混合物を得る工程と、前記混合物を加圧混練してペースト状混練物を調製する工程と、前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むことを特徴とするコンニャク含有食品、例えば、春雨の製造方法が提案されている（特許文献２参照）。

また、コンニャク類は、その独特の食感、透明性、食物繊維の含有などを利用して、すし、おにぎりなどにも使用されている。例えば、今までは寸法が小さくて対象にならなかった小形の魚介などを寿司ネタとして使用でき、それによって数百種類それ以上にも及ぶ寿司ネタを提供できるようにすると共に、鯛やハマチなどにあっては寸法の足らない端材までもが寿司ネタとして使用が可能となり、ロスの発生が大幅に減少して寿司ネタ材料を有効に活用できるようにするためのコンニャクからなる薄板状シート材（特許文献３参照）や、従来のおにぎりに使用される海苔、あるいは押し寿司に使用される昆布に代わる冷凍可能なコンニャクからなる食用表皮シートにより、おにぎり及び押し寿司を長期保存できて、冷凍食品として市場に流通させることができ、また消費者が店頭でおにぎりの具材の量、色彩、形状などを確認できて、購買意欲をそそり、販売の拡大を図ることができるおにぎりまたは押し寿司が提案されている（特許文献４参照）。

さらに、野菜をベースとしたキムチを具材として使用したキムチ寿司において、一口で食べられる量に握ったご飯と、この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、前記一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を覆うスライスされた青海苔入りのコンニャクと、野菜の塩漬けおよび他の野菜を合わせた具材からなり、前記コンニャクの上に盛り付けられたキムチとを具備するキムチ寿司（特許文献５参照）が提案されている。

特開２００３−１６７号公報 特開２００８−１３６４８４号公報 特開２００２−２０４６６３号公報 特開２００２−２０９５３７号公報 特開２００４−３４４０５０号公報

食品製造業界では、コンニャクを使用することによる低カロリー意識やヘルシー感に加え、新しい物性や形状を付与して新鮮な食感や外観を有する若人向きを中心とした商品開発が検討されている。本考案は、コンニャクと米飯類とを組み合わせた食品を製造するためのコンニャク成形品に関するものであり、低カロリーで食物繊維を多量に含有し、これまでにない特異な食感を有する食品を開発し提供することが達成される。本考案は、例えば、低カロリー、ヘルシー、多繊維品、老人向きの軟らかいものなどの材料として大量の需要が期待できる素材である。

また、本考案は、従来成功することのなかった、コンニャク中にさまざまな食品原料素材を含有させた材料を使用することにより、コンニャクの食感、味覚、物性などを改善したコンニャクを原料とした、米飯類との組み合わせに適したコンニャク成形品を提供するものである。通常のコンニャクの製法は、水または湯の中にコンニャク粉を２〜４％になるように混合し、数分間練ると糊状（ゾル状）になる。これを１〜２時間放置したのち、水酸化カルシウムなどのアルカリと加熱してゲル化（凝固）させる。このときコンニャク粉の種類（特等粉、荒粉など）や濃度によって、従来から物性を変えることも可能であったが、商品としてみるとその変化は小さく限界があった。しかしながら、本考案で使用する食品原料素材を含有するコンニャクは、密度の高いボディーを持ち、これまでのコンニャク製品には見られない独特な物性を呈するものとすることができる。

特に、コンニャク粉と他の食品原料素材、例えば、小麦粉、でんぷんと組み合わせて新しいタイプのコンニャク食品を製造する際に、コンニャク粉と食品原料粉の混合物に加水すると均一な混合状態を得ることは困難であり、次のアルカリ添加によるゲル化処理した後の製品は満足する性能を有するものではなかった。しかしながら、本考案では、従来製造することができなかったコンニャクを利用した食品製品を提供することができる。

また、本考案は、米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品を調味液包装した形態で、また、調味した形態で供給することを可能とするものであるため、調理に時間をかけずにコンニャクを以前よりも簡単においしく食べることができるとともに、コンニャクだからできる低カロリーの食品を、アク抜きする必要なく、嫌な臭いも無い状態で下味がついているので調理に時間をかけることなく利用することができる。本考案のコンニャク成形品は、例えば、軍艦巻き、イナリ寿司などに利用することができる。

本考案は以下の（１）から（１０）のコンニャク成形品を要旨としている。
（１）板状コンニャクの両端部を切離さないように厚みの中間部に切り込みを入れて内部に米飯を収納できるようにしたコンニャク成形品。
（２）上記コンニャク成形品が、板状のコンニャクの３方の端部に切込がなされていない部分を残している上記（１）に記載のコンニャク成形品。
（３）上記コンニャク成形品が、板状コンニャクの相対する２方の端部に通じる切込がされている上記（１）または（２）に記載のコンニャク成形品。
（４）上記コンニャク成形品の外面に、内部にまでには達していない切込みが、縦方向、斜め方向および横方向から選ばれた１以上の方向に多数設けられている上記（１）から（３）のいずれかに記載のコンニャク成形品。
（５）上記コンニャク成形品の切込みが入れられていない、相対する両端部外側の厚みの中間部に、両端部を切り離さない程度の深さにまで切込が入れられている上記（１）から（４）のいずれかに記載の軍艦巻きに用いるコンニャク成形品。
（６）上記コンニャク成形品が、コンニャク精粉を水または温湯でと混合撹拌して糊化物とした後にアルカリでゲル化させた、またはコンニャク精粉を水または温湯と混合撹拌し、それらが糊化物となるまでの間に、吸水させた食品原料素材および／または調味料を添加し混合してアルカリによりゲル化させたものから製造された成形品である上記（１）から（５）のいずれかに記載のコンニャク成形品。
（７）上記コンニャク成形品が、コンニャク精粉および水または温湯の混合物１００重量部に対して、吸水させた食品原料素材および／または調味料を２重量部から１００重量部を配合して製造された成形品である上記（６）に記載のコンニャク成形品。
（８）食品原料素材が、穀粉、でんぷん類、食物タンパク類、多糖類、水溶性または難溶性繊維類、果実、野菜、魚肉および畜肉からなる群から選ばれた１種または２種以上の材料である上記（６）または（７）に記載のコンニャク成形品。
（９）上記コンニャク成形品が酸性度を調整した調味料と加熱調理したものであり、そのｐＨ値が３．０〜７．０の範囲にある上記（１）から（８）のいずれかに記載のコンニャク成形品。
（１０）上記コンニャク成形品が、軍艦巻きまたはイナリ寿司の海苔または油揚げの代替物である上記（１）から（９）のいずれかに記載のコンニャク成形品。

本考案は、以下に記載の効果を奏するものである。
（１）本考案の、内部に米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品を用途に応じた形状、味覚を有するコンニャク成形品を提供することができる。
（２）コンニャク製品の特徴を利用した、低カロリー、ヘルシーで多繊維含有の米飯製品、例えば、軍艦巻き、いなりずしに類似した食品を簡便に製造することができるコンニャク材料を提供することができる。
（４）食品原料素材や調味料を添加することにより、食感、味覚、物性、栄養素などを改善し、米飯類との組み合わせに適したコンニャク成形品をして提供することができる。
（５）コンニャク製品に含まれる所定量のアルカリ成分を中和するのに必要な量の有機酸と香味により調理されているため、コンニャク臭のないコンニャク成形品を提供することができる。

本考案によるコンニャク成形品を使用して作成した軍艦巻き風寿司の外観を示す写真である。 本考案によるコンニャク成形品を使用して作成したイナリ寿司風の寿司の外観を示す写真である。 ３方の端部に切込がされていない部分を残しているコンニャク成形品を示す。 相対する２方の端面に通じる切込みが形成されているコンニャク成形品を示す。 図面４に示すコンニャク成形品の切込部を開いて米飯類の収納空間を示した図である。 三角形状のコンニャク成形品を示す。 相対する端部の耳部の外側に、両端部を切り離さない程度の深さにまで切込みが入れられているコンニャク成形品を示す。 外面に内面にまでは達していない縦方向の切込みが多数設けられているコンニャク成形品を示す。

本考案は、板状コンニャクの両端部を切離さない程度に厚みの中間部に切り込みを入れて内部に米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品および、加熱後の板状コンニャクのｐＨ値が３．０〜７．０の範囲になるように酸性度を調整した調味液と加熱処理して調味付けしたコンニャク成形品に関するものであり、コンニャクと米飯類とを組合わせた食品類、例えば、軍艦巻き、いなり寿司、おにぎりなどに類似した食品類を簡便に製造するために有用なコンニャク成形品である。

本考案の米飯を収納したコンニャク成形品としては、軍艦巻き、いなりずし、太巻き、おにぎりなどにおける海苔や油揚げをコンニャクに置き換えたものが典型例として挙げられる。その実例を、図１および２に示す。図１に示すのは軍艦巻き風の寿司であり、米飯上にはキュウリ、卵焼き、いくらが載せられている。図２に示すのはイナリ寿司風の食品であり、米飯には味付けした野菜類が混合されている。

一般に、軍艦巻きとは、舎利玉の周りを海苔で巻き、上面にウニやイクラなどのすし種（ネタ）をのせてつくられる巻き鮨である。いわゆる軍艦巻を製造するには、成形された飯の周囲に帯状の海苔を巻き付ける必要があるが、本考案は海苔の代わりに味付きコンニャクを用いる点に特徴を有するものである。海苔の代わりに味付きコンニャクを用いる軍艦巻きは、いなり寿司の作り方が参考になる。本考案における米飯類とは特に限定されるものではなく、米、麦、粟、豆などの穀類を加熱処理したものを基本として、その中に加熱調理した、またはしていない野菜類、魚類、畜肉などやその加工品が混合されていてもよいし、それらの材料が米飯類の上に載せられていてもよい。

次に、家庭用のいなり寿司の作り方を参考に示すが、以下のいなりずしの製造において、油揚げの変わりにコンニャク成形品を使用することにより、軍艦巻き風、およびイナリ寿司風の食品を作ることができる。
まず、寿司飯をつくる。酢全体の３分の２ほどを鍋に入れ塩を少々入れて、炊飯する。たきあがったご飯に残りの酢と砂糖を加えて冷ます。分量は米一升に対し酢１合、塩３５グラム、砂糖１５０グラムであり、これを適量ご飯にふりかけると寿司飯ができあがる。酢は温かいご飯となじみやすいので、全部混ぜ終わってから冷ます。たけのこ、しいたけ、にんじんを千切りにしたものとグリーンピースをだし汁と砂糖、塩で甘口に煮る。このときの具は、季節により変更する。例えば、秋は銀杏やキノコ、栗などにするとよい。寿司飯の半分に上記で煮た具を混ぜる、他の半分は具のないイナリ寿司とすることができる。上が乾燥しないように、混ぜながら冷ます。

次いで、切った油揚を醤油１、砂糖２の割合で水分がなくなるまで弱火で煮詰める。イナリ寿司は東日本では俵型で具が入っていないものが多く、西日本では三角形で具が入っているものが多い。また、いろんな具を入れて味の変化を楽しむこともできる。煮詰めた油揚げを開いて、ご飯を詰めて出来上がる。
本考案では、以上と同様にしてコンニャクを利用した軍艦巻き風、イナリ寿司風の寿司が出来上がるが、米飯上に、各種の具材、例えば、野菜、魚介類、漬物などを適宜載せて、味、外観、食感などを工夫することができる。

従来の調味付けでは、コンニャクの中のアルカリを中和・除去せずに調味をするために、コンニャクにアルカリ臭を感じ、高いｐＨによる調味成分の変質などを生じるため香味の良好な調味コンニャクの製品は得られなかった。本考案によれば、それらの欠点を解消し、多種類の高品質調味コンニャクの製品化が可能となった。

本考案では、ｐＨが１０〜１２の通常のもの、あるいは酸でコンニャク中のアルカリを除去して、ｐＨが３．５〜９．０としたコンニャクが使用される。ｐＨが１０〜１２の通常のものは、コンニャクイモ並びにコンニャク精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものである。コンニャク中のアルカリを中和するのに必要な酸量を決定するには、所定重量のコンニャクをホモジナイザーで磨砕し、これに有機酸を添加してｐＨ値を測定することにより、ｐＨ３．０〜７．０になるまでに要する酸量を決定する。有機酸としては、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物が使用される。調味料としては限定されないが、例えば、酢酸、砂糖、ソルビトール、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸カルシウム、ビーフエキス、濃口醤油などを使用するが、煮物、炒め物、和え物などに使用するもので、洋風、和風、中華風の調味料のいずれのものをも用いることができる。調味液としてｐＨを調整するために必要な量の有機酸類だけを用いてもよい。

本考案のコンニャク成形品を包装し流通させる際、加熱処理するに当たっては処理温度により、コンニャクの軟化、ゴム質化を起こすことがあるが、この現象は調味コンニャクのｐＨと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、ｐＨ３．５〜６．０の時は５０〜９５℃、ｐＨ６．０〜９．０では１００〜１２０℃の関係にあり、処理時間は数１０分間の処理である。この加熱処理においては、コンニャクの形状にもよるが終了時は十分な殺菌、調味液成分がコンニャクへ充分に浸透し調味したものが出来上がる。

本考案のコンニャク成形品として、各種の食品原料素材を添加したコンニャク材料を使用することができる。通常、コンニャク粉と水を混合、撹拌すると、コンニャク中のマンナン成分が、１〜２時間の放置により充分に膨潤して糊状になるがこの糊状物に食品原材料を添加しても均一なコンニャクとはならない。そこで、例えば、コンニャク粉と水を混合した後のコンニャク粉の膨潤途中において、加水した食品原料素材を添加し混合した糊化物となし、その後は、熟成などにより糊化反応を進ませて均一な混合物となしたコンニャク成形品を使用することができる。こうして、コンニャク粉と食品原料素材および／または調味料の混合における従来の問題点が改善できるとともに、これまでの技術では得ることができなかった、密度の高いボディーと、独特な物性を有するコンニャク食品の製造が可能となり、米飯類とコンニャク成形品を組み合わせたこれまでにない食感の食品が提供できることとなる。

食品原料素材を含有するコンニャク成形品は、コンニャク精粉および食品原料素材の配合割合に応じてその物性を変化させることが可能である。例えば、約３．３〜３．５重量％のコンニャク精粉に約１４重量％の小麦粉を添加した本考案のコンニャク利用食品は、魚肉すり身を添加しなくてもかまぼこ様の物性を示し、約２５重量％の小麦粉を添加したものはチーズ様の物性を示す。また、タピオカ澱粉５０重量％と、もち米を約２０重量％添加すると、少量のもち米（約２０重量％）を含有するに過ぎないにもかかわらず、モチ様の物性を示す。こうした特性を利用することにより、従来得ることができないような食感、物性、食味を有するコンニャク成形品を利用した米飯類との組み合わせ食品が製造できる。

本考案における「吸水させた食品原料素材」とは、食品原料素材の吸水によりコンニャク精粉の膨潤が阻害されないように、食品原料素材に適宜分量の水をあらかじめ均一に混合したものであり、その給水させる水分量は様々な条件に応じて適宜決定されるものであるが、例えば、食品原料素材１００重量部に対し、水５０〜５００重量部が好ましく、食品原料素材の水性のスラリー状であってもよい。さらに好ましい範囲としては、食品原料素材１００重量部に対し、水１００〜３００重量部が挙げられる。その性状は、固体状、スラリー状、または液状であることが望ましい。

コンニャク成形品を製造するには、コンニャク精粉が通常使用されるが、コンニャクの荒粉でも差し支えない。コンニャク粉の粒径が１０μｍ〜１５０μｍのものを用いると固化させ易くなり、良好な食感が得られる。コンニャク粉と水との重量比は、水１００重量部に対し、コンニャク粉１．０から１０重量部の範囲が好ましい。コンニャク粉が１．０重量部以下であると生成した糊化物の最終粘性が不足し、１０重量部以上となると粘性が大きくなりすぎて食品原料素材との均一な混合が困難となる。上記コンニャク粉の重量を１．０重量部から４重量部の範囲とするとすることによりさらに好ましい糊状物とすることができる。使用する水の水質は特に限定されず、水道水などが使用され、常温または温湯が好ましく用いられる。コンニャク粉と水との混合条件は、コンニャク粉の特性や配合比により適宜決定されるが、混合、撹拌には通常の撹拌装置が使用できる。

本考案における食品原料素材としては、小麦、大麦、米、とうもろこし、粟、ひえ、蕎麦、豆などの穀粉、くず粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、穀物澱粉などの澱粉類、増粘多糖類、魚肉、畜肉、果実、野菜などの粉状物や液状物またはスラリー状物などを挙げることができる。これらの材料に加え、さらに、水溶性食物繊維あるいは不溶性食物繊維を配合してもよい。このうち水溶性食物繊維の配合が好ましく、例えば、難消化性デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム分解物、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガム、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース及びカードランから選択される水溶性食物繊維が挙げられる。コンニャク成分のほかに、前記水溶性食物繊維を含有させることによって、さらに低カロリーで、食物繊維を多く含む食品とすることができ、配合する水溶性食物繊維に由来する生理的効果を得ることがでる。

こうして製造されたコンニャク精粉、水および食品原料素材が均一に混合された糊状物は、アルカリ処理することにより含まれているコンニャク成分をゲル化（固化）してコンニャク利用食品とすることでき、それには、アルカリにより完全にゲル化する前に型などを使用して適宜形状に成形することが好ましい。アルカリ処理に使用するアルカリとしては、水酸化カルシウムが好ましいが、炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウムカリウム、炭酸水素ナトリウム、塩基性アミノ酸など公知のアルカリ剤から適宜選択されるが、アルカリ剤の種類に応じて生成したゲル化物の特性を調整することができる。アルカリ処理工程には、従来のコンニャク製造と同様の処理が採用され、ゲル化後に、通常６０〜１２０℃程度の温度で加熱処理される。
本考案のコンニャク成形品は、密度の高いボディーを持ち、従来にない物性を有する食品として将来性のあるものであるが、ここで、密度の高いボディーとは、コンニャク粉以外の食品原料素材を多量に含有し、固形物含量が高く重量感のある状態にある食品のことをいう。

本考案におけるコンニャク成形品は、上述したように、通常のアルカリによりゲル化したコンニャク、各種の食品原料素材を含有するコンニャクなどを原料としたものが使用されるが、その形状構造は米飯類を収納できる空間を形成することが可能なコンニャク成形品であればよい。

次に、本考案のコンニャク成形品の形状、構造について説明する。
米飯類を収納するには、例えば、板状こんにゃくの両端部を切離さないように厚みの中間部に切り込みを入れて内部に空間を形成することにより達成できる。さらに具体的に図面に基づいて説明すると、図３は、こんにゃく成形品が、四角形の板状こんにゃくの３方の端部には切込がなされていない部分２、３、４が残るように、残る端部１の厚さの中間部から切込み５がナイフなどにより入れられて切込部Ａを形成する。図３では、切込は相対する端部４までには達していない。切込み深さは斜線で示されている。図３に示すコンニャク成形品は、切込部Ａを広げることにより空間６を形成することができる（図５参照）ので、その空間６に米飯類を収納し、また米飯類をコンニャク成形品の上端７を越えて盛り上げることもできる。

図４に示すのは、板状コンニャクの向かい合う２方の端部で切込がされていない部分２、３を残し、切込が一端部１から向かい合う他端部４にまで達した切込部Ａを形成する。このコンニャク成形品の切込み部分を広げることにより米飯類を収納する上端１から下端４に至るまで開放された空間（底のない空間）が形成される。製造された製品ではコンニャク成形品は米飯類の側面を囲う状態となる。また、図６に示すような、三角形状の板状コンニャクにおいても同様に一端部から切込５を入れて米飯類を収納する三角形の空間を形成することができる。

本考案のコンニャク成形品には、形状、構造をさらに変化させることが可能である。例えば、図７に示すように、こんにゃく成形品の切込が入れられていない、相対する端部の外側で両端部８、８（耳部）となった部分の全長に亘り、両端部を切り離さない程度の深さにまで切込みを入れて、縦方向に切広げた形状９、９となすことができる。こうした形状の異なる部分を設けることにより、形の変化を楽しむことができる。また、コンニャク成形品の外面には、内面にまでには達していない切込みを縦方向、斜め方向および横方向から選ばれた１以上の方向に多数設けることができる。図８には、縦方向に多数の切込みを入れた例を示す。このような切込により、外観を変化させるとともに、米飯類の収納を簡便にし、さらに調味液のコンニャク中への浸透を促進することが可能となる。

さらに本考案は、以下に記載のごとくコンニャク成形品と調味液との密封包装品として提供することもできる。例えば、本考案は、板状コンニャクの両端部を切離さない程度に厚みの中間部に切り込みを入れて内部に米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品と、加熱後の板状コンニャクのｐＨ値が３．０〜７．０の範囲になるように酸性度を調整した調味液とを容器内に密封したコンニャク包装品であり、コンニャクと米飯類とを組合わせた食品類、例えば、軍艦巻き、いなり寿司、おにぎりなどに類似した食品類を簡便に製造するために有用なコンニャク成形品と調味料を封入した包装品である。

コンニャク成形品と調味料が入れられたコンニャク成形品の容器は、加熱殺菌および加熱調理が可能なものであればよく特に限定されない。また、本考案のコンニャク成形品と調味料が密封されたコンニャク包装品の包装材料または容器は、加熱殺菌および加熱調理が可能なものであればよく特に限定されない。本コンニャク包装品を加熱するには、電子レンジでマイクロ波を利用した加熱方式が簡便であり、食品の内部から熱を発生し、急速に温度上昇させることができるので適している。コンニャク包装品を電子レンジで１〜５分間の加熱を行うと、急速にコンニャク内に調味成分が浸透して、適度に味付けがなされたコンニャク成形品とすることができる。また、製造業者から出荷する前に加熱処理しておくことも可能である。容器内には、一定量のコンニャクとコンニャク中のアルカリを中和・除去するのに必要な有機酸量さらに味付け用の調味液の三者を予めテストして判明した重量比率で充填する。その後、加熱処理をすれば、迅速に、コンニャク中のアルカリが中和され、同時に調味液も香味を損なわずにコンニャク中に浸透する。

本考案は、以下の（１）から（１０）からなるコンニャク成形品とすることもできる。
（１）板状コンニャクの両端部を切離さないように厚みの中間部から切り込みを入れて内部に米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品と、加熱後の板状コンニャクのｐＨ値が３．０〜７．０の範囲になるように酸性度を調整した調味液とを容器内に入れたことを特徴とするコンニャク成形品。
（２）コンニャク成形品が、コンニャク精粉を水または温湯と混合撹拌し、それらが糊化物となるまでの間に、吸水させた食品原料素材および／または調味料を添加し混合してアルカリによりゲル化させたもの、またはコンニャク精粉を水または温湯と混合撹拌して糊化物とした後にアルカリでゲル化させたものからなる（１）に記載のコンニャク成形品。
（３）コンニャク成形品が、コンニャク精粉および水または温湯の混合物１００重量部に対して、吸水させた食品原料素材および／または調味料を２重量部から１００重量部を配合したものである（２）に記載のコンニャク成形品。
（４）食品原料素材が、穀粉、でんぷん類、食物タンパク類、多糖類、水溶性または難溶性繊維類、果実、野菜、魚肉および畜肉からなる群から選ばれた１種または２種以上の材料である（２）または（３）に記載のコンニャク成形品。
（５）容器内に入れたコンニャク成形品が包装品である（１）から（４）のいずれかに記載のコンニャク成形品。
（６）コンニャク成形品が、板状のコンニャクの３方の端部に切込がなされていない部分を残している（１）から（５）のいずれかに記載のコンニャク成形品。
（７）コンニャク成形品が、板状コンニャクの相対する２方の端面に通じる切込がされている（１）から（５）のいずれかに記載のコンニャク成形品。
（８）コンニャク成形品の外面に、内面にまでには達していない切込みが縦方向、斜め方向および横方向から選ばれた１以上の方向に多数設けられている（１）から（７）のいずれかに記載のコンニャク成形品。
（９）コンニャク成形品の切込が入れられていない、相対する端部の外側に両端部を切り離さない程度の深さにまで切込みが入れられている（１）から（８）のいずれかに記載のコンニャク成形品。
（１０）容器内に入れたコンニャク成形品を、５０〜１２０℃で加熱処理した（１）から（９）のいずれかに記載のコンニャク成形品。

このように、本考案は、コンニャク成形品とその内部に収納された米飯類からなる食品に係る技術に関するものであり、板状コンニャクの両端部を切離さないように厚みの中間部に切り込みを入れて内部に米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品と、加熱後の板状コンニャクのｐＨ値が３．０〜７．０の範囲になるように酸性度を調整した調味液とを容器内に封入したコンニャク成形品でもある。また、本考案は、コンニャクを利用した米飯食品に新しい種類の食品を開発し展開するために有用な、調味されたコンニャク成形品を提供するものである。また、本考案は、包装されたコンニャク成形品を提供することにより、需要者は簡便に製品を入手可能となるとともに、面倒な調理をしなくても、良好な味付けがなされ、悪臭のないコンニャク成形品を得ることができる。

さらに、包装されたコンニャク成形品は加熱殺菌され味付けされた状態で出荷できるため、無駄な工程が省け、輸送コストの低減がなされる。また、本考案により、種々の食品材料とコンニャクの複合体を使用することにより、従来にない独特の物性を有する食品を簡便に製造し提供することができる。そのため、低カロリーでヘルシーな食品、多繊維含有食品や、従来にない独特の食感を有する新しいコンニャク製品の開発に有用な技術を提供することができる。

本考案の詳細を実施例で説明するが、本考案はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。

コンニャク塊から、縦４０ｍｍ、横８０ｍｍ、厚さ５ｍｍの板状コンニャク（ｐＨ１２）を切り出し、相対する一端から他端へ達する切り込みをいれ、他の二方の端部には５ｍｍ切り込みを入れない部分を残した複数のコンニャク成形品（図４参照）を作成した。

標準区は、実施例１で作成したコンニャク成形品を使用した。このコンニャク成形品は、ｐＨ１２のアルカリコンニャクである。総重量１５０ｇのコンニャク成形品と下味付け用の調味液（アミノ酸系調味液９．２％、アスコルビン酸ナトリウム０．３％、還元水あめ１７％、食塩３％、乳酸カルシウム０．２％、リンゴ酸１．６％、クエン酸ナトリウム０．９％、カラメル色素０．９％）７５ｇを合成樹脂製小袋に充填し、袋内の空気を十分に除去してシールをした。その後、品温が８５℃に達してから、４０分間の加熱処理を行った。製品の品質は、食塩１．０％、ｐＨ４．１となり目標値に合致した。
比較区は、標準区と同じ形状のアルカリコンニャク１５０ｇをｐＨ１２のアルカリ液７５ｇと袋内に充填し、上記と同様にシールをし、７５℃で９０分間の加熱処理をした。調味こんにゃくの両区の食味の比較は添付調味料として市販のマヨネーズを絡めて食べる方法で行った。結果を表１に示す。

評価 ： ○良好 △ やや不良 × 不良
注） マヨネーズ和え

表１に示す通り、添付調味料としての市販のマヨネーズを絡めて食べる方法によると、標準区の下味付け手綱こんにゃくの食塩濃度は１％で、マヨネーズの食塩濃度が約２％であり両者の食塩濃度が少なくなるため塩味はよく一致し、下味付けの効果が明らかに発揮された。調味こんにゃくの塩味は低いほど、色々なたれ類にもよく適合して好評であった。比較区は食感がゴム質様になり、塩味も弱く感じられ全体としてバランスのよくない味と評価されるとともに、米飯類との適合性が良くない味であるとも評価された。

上記の標準区で作成したコンニャク成形品を袋から取り出し、切込みを入れた内部に寿司飯を詰め、その上に千切りの卵焼き、塩もみキュウリ、いくらをのせて軍艦巻き風の寿司を作成した。出来上がった軍艦巻き風の寿司を図１に示す。

本実施例では、まず、魚肉のすり身と小麦粉を含有するコンニャクを製造した。
コンニャク粉６ｇと水１００ｇを練り、練り始めて約２分間の間に、小麦粉３０ｇ、魚肉のすり身（業務用）７０ｇ、塩１．８ｇを水１００ｇに混合したものをすりつぶしてから混合し、引き続き撹拌して完全な糊状態とした。この生成物を２時間放置熟成させた後、４．５％の水酸化カルシウム２０ｇを加えることにより全体をゲル化（凝固）させた後、８０℃で５０分間加熱することにより、コンニャクを製造した。この製品のｐＨは１０．１であった。このコンニャクを実施例１と同様の形状、構造をしたコンニャク成形品を複数枚作成した。

このコンニャク成形品（ｐＨ１０．１）中に残存するアルカリをｐＨ５．０に中和・除去するのに必要な０．５ｍＬの酢酸と、サラダタイプ調味液（酢酸０．２％、食塩３％、グルタミン酸ソーダ０．３％、ソルビトール１７％を含有）１００ｍＬと、コンニャク成形品２００ｇを耐熱性プラスチック袋に充填し、シールした後、８５℃、４０分の加熱処理を行った。内容物は、アルカリが中和されるだけでなく、調味液による味付けが十分なされていた。袋の中で調味液により味付けされたコンニャク成形品は、袋に封入した形態で直ちに需要者へ出荷することができる。また、調味液とコンニャク成形品を封入し味付けをしない状態での出荷も可能である。
こうして作成した味付けされたコンニャク成形品の切込により形成された空隙に、調味した野菜、きのこ類が混合された寿司飯を充填し、図２に示すようなイナリ寿司風の寿司を作成した。

上述したように、本考案は、コンニャク成形品とその内部に収納された米飯類からなる食品を製造する技術に関するものであり、板状コンニャクの両端部を切離さないように厚みの中間部に切り込みを入れて内部に米飯類を収納できるようにしたコンニャク成形品に関する。このコンニャク成形品を、加熱後の板状コンニャクのｐＨ値が３．０〜７．０の範囲になるように酸性度を調整した調味液で加熱調理するとコンニャク臭のない、調味されたコンニャク成形品が得られる。本考案は、コンニャクを利用した米飯食品に新しい種類の食品を開発し展開するために有用な、調味されたコンニャク成形品を提供するものである。

また、本考案により、種々の食品材料とコンニャクを組み合わせた複合体を使用することにより、従来にない独特の物性を有する食品を簡便に製造し提供することができる。そのため、低カロリーでヘルシーな食品、多繊維含有食品や、従来にない独特の食感を有する新しいコンニャク製品の開発に有用な技術を本考案は提供することができる。こうした利点を有する本考案のコンニャク成形品は新しい食品を開発し提供するに当たり有用な画期的な技術である。

１：切込みを入れられたコンニャク成形品の端部
２、３、４：切込みを入れられていないコンニャク成形品の端部
５：厚みの中間部における切込み
６：米飯類を収納する空間
７：コンニャク成形品の上端面
８：コンニャク成形品の耳部
９：両耳部に入れられた切込みによる変形耳部
１０：コンニャク成形品の外面に設けられ縦方向の切込み
Ａ：切込み面

Claims (10)

1. 板状コンニャクの両端部を切離さないように厚みの中間部に切り込みを入れて内部に米飯を収納できるようにしたコンニャク成形品。
2. 上記コンニャク成形品が、板状のコンニャクの３方の端部に切込がなされていない部分を残している請求項１に記載のコンニャク成形品。
3. 上記コンニャク成形品が、板状コンニャクの相対する２方の端部に通じる切込がされている請求項１に記載のコンニャク成形品。
4. 上記コンニャク成形品の外面に、内部にまでには達していない切込みが、縦方向、斜め方向および横方向から選ばれた１以上の方向に多数設けられている請求項１から３のいずれかに記載のコンニャク成形品。
5. 上記コンニャク成形品の切込みが入れられていない、相対する両端部外側の厚みの中間部に、両端部を切り離さない程度の深さにまで切込が入れられている請求項１から４のいずれかに記載の軍艦巻きに用いるコンニャク成形品。
6. 上記コンニャク成形品が、コンニャク精粉を水または温湯でと混合撹拌して糊化物とした後にアルカリでゲル化させた、またはコンニャク精粉を水または温湯と混合撹拌し、それらが糊化物となるまでの間に、吸水させた食品原料素材および／または調味料を添加し混合してアルカリによりゲル化させたものから製造された成形品である請求項１から５のいずれかに記載のコンニャク成形品。
7. 上記コンニャク成形品が、コンニャク精粉および水または温湯の混合物１００重量部に対して、吸水させた食品原料素材および／または調味料を２重量部から１００重量部を配合して製造された成形品である請求項６に記載のコンニャク成形品。
8. 食品原料素材が、穀粉、でんぷん類、食物タンパク類、多糖類、水溶性または難溶性繊維類、果実、野菜、魚肉および畜肉からなる群から選ばれた１種または２種以上の材料である請求項６または７に記載のコンニャク成形品。
9. 上記コンニャク成形品が酸性度を調整した調味料と加熱調理したものであり、そのｐＨ値が３．０〜７．０の範囲にある請求項１から８のいずれかに記載のコンニャク成形品。
10. 上記コンニャク成形品が、軍艦巻きまたはイナリ寿司の海苔または油揚げの代替物である請求項１から９のいずれかに記載のコンニャク成形品。