JP2010081867A - アルカリでゲル化させるコンニャク利用食品用の糊化物、それから得られたコンニャク利用食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 コンニャク粉と小麦粉などの食品原料素材との混合工程に問題を生じることのない糊化物および新規物性を有するコンニャク利用食品の提供。
【解決手段】 コンニャク精粉を水または温湯で撹拌し、それらが糊化物となるまでの間に、吸水させた食品原料素材および／または調味料を添加、混合して糊化物とする糊化物の製造方法、得られた糊化物、ならびに、該糊化物をアルカリ処理することによりゲル化させ、必要に応じ、その後さらに食品原料素材および／または調味料を配合するコンニャク利用食品を製造する方法および得られたコンニャク利用食品。
【選択図】 なし

Description

本発明は、アルカリ処理によりゲル化させるコンニャク利用食品に用いるための糊化物、それから得られたコンニャク利用食品およびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、コンニャク粉と水との混合物を撹拌して糊化物（ゾル状物）とするまでに、吸水した食品原料素材および／または調味料からなる材料を添加、混合して糊化物（ゾル状物）を製造すること、また、生成した糊化物（ゾル状物）をアルカリ処理してゲル化させるコンニャク利用食品の製造方法に関する。本発明の製造方法により、コンニャク粉と小麦粉などの水溶性の粉体および水を混練するに当たり、均一な混合物の生成が可能となり、さらに、密度の高いボディーと従来にない独特な物性を有するコンニャク利用食品を製造し提供することができる。本発明のコンニャク利用食品は、低カロリーでヘルシーな食品、多繊維含有食品、従来にない独特の食感を有する新しい食品の開発に有用なコンニャク製品である。

通常コンニャクと呼ばれる食品は、グルコマンナンなどを原料とし、９６〜９７％が水分からなるゲル状物質である。グルコマンナンはグルコースとマンノースが２：３〜１：２の比率で重合した多糖類の一種でコンニャクマンナンとも呼ばれ、ヒトの消化管ではほとんど消化されず腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品の一つとされている。コンニャクの主原料であるグルコマンナンは、サトイモ科コンニャク属に属するコンニャク芋（塊茎）に含まれる天然の食物繊維である。グルコマンナンなどを３％程度の濃度となるように水に溶解（膨潤）させて、２〜３時間放置し、水酸化カルシウムなどのアルカリを加えて練り合わせ、湯中で加熱すると、独特の弾性のある熱不可逆性のゲルを形成する。しかしながら、グルコマンナンを水に溶解（膨潤）しただけではゲルとならず、デンプン糊状のゾルとなるに過ぎない。

近年、グルコマンナンは、コンニャク以外の食品でも、食物繊維補給、固形食品の食感改良、保水性向上などの目的でもって使用されている。特に、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材として多く利用される。また、グルコマンナンは代表的な食物繊維で、血糖値や血中コレステロールを下げる効果や免疫増強活性があると言われている。
このように、グルコマンナンなどの水溶性食物繊維は、低カロリーで、かつ、高粘性で消化管内での通過時間を遅らせることができるため、食事摂取量の減少、体重増加の抑制、体脂肪の減少などの生理的効果があるとされ、そのため、従来、グルコマンナンを種々の食品に添加した健康食品類が種々提供されている。

グルコマンナンを利用した食品に関しては、例えば、でんぷんを多く含み食感が良く茹で伸びしない、澱粉を含む麺類を製麺する方法が提案されている（特許文献１参照）。この方法では、澱粉質原料とコンニャク糊を含む原料に加水して生地を調製する際に、澱粉質原料１００質量部に対して、コンニャク糊中の水分を含めた加水量が４０〜７０質量部となるように加水して麺類を製造する。しかしながら、そこに開示されている麺類は、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤が凝固剤として加えられたコンニャク糊を原料としている。さらに、コンニャクを大量の水を含んだ状態で凝固させているため、多量のコンニャクを配合することができないという問題がある。

また、コンニャクを含有する麺類の製造に関しては、水または微温湯１リットルに対しコンニャク精粉を２０〜３５ｇの割合にかき混ぜながら加えて３０分〜２時間放置して出来たコンニャクと、小麦粉１．７〜２．５ｋｇと、デンプン２００〜６００ｇと、を混合して、１６０〜２００℃の温度の蒸気を照射しながら３〜８分間攪拌することにより生成したコンニャクと小麦粉からなる混合練粉を所定の形状に切断成型する麺類製造方法が提案されている（特許文献２参照）。しかしながら、そこに開示されている麺類は、麺類中のコンニャク粉の割合が１％程度と極めて少なく、低カロリー食品と言えるほど、カロリーを低減することはできていない。

コンニャク成分を含有する他の種類の食品を製造する従来技術としては、例えば、澱粉を主原料とする食品にコンニャク成分を多く含有させ、低カロリーで、食物繊維を多く含む食品とし、かつ、食感も良い、コンニャク含有食品及びその製造方法を提供することを課題として、澱粉とコンニャク粉をあらかじめ混合した配合物１００質量部に対して水を５〜３５質量部加え、次いでコンニャク凝固剤を配合せずに、これらの配合物を撹拌して混合物を得る工程と、前記混合物を加圧混練してペースト状混練物を調製する工程と、前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むことを特徴とするコンニャク含有食品、例えば、春雨の製造方法が提案されている（特許文献３参照）。

また、コンニャクペーストを食品に配合する技術が提案されている（特許文献４参照）。この技術は、コンニャク粉を１０〜５０重量倍量の常温水または温水に浸漬して充分に膨潤させ、アルカリ剤を添加して加熱凝固させて得られた固形のゲルを細かく裁断してコンニャクペーストとするに際し、疎水性の材料（油など）で被覆した酸（クエン酸など）を添加しておき、ペースト状となった後に中和反応が進行するようにして製造した、弱アルカリ性、中性或いは弱酸性のコンニャクペーストを食品に配合したコンニャク系物質配合食品に関する。

さらに、長期間にわたり無菌状態で保存可能であり、且つ粘性などの物性が安定したコンニャクゾル製品の製造方法が提案されている（特許文献５参照）。この技術は、水に対しコンニャク粉０．５〜３．０％を添加して作られたコンニャクゾルを包装容器に充填し、１０１℃以上の温度で常圧又は加圧にて１５〜１５０分間加熱処理することにより殺菌し且つ酵素を失活させることから成るコンニャクゾルの製造方法である。この方法は、通常はゲルの状態で利用されているコンニャクを、ゾルの形で常時利用できるようにするものであるが、ゾル中のコンニャク粉の割合は少なく、コンニャク成分を多量に含有するゲル状食品類を目的とするものではない。

特開２００３−１６７号公報 特開平９−１１７２６１号公報 特開２００８−１３６４８４号公報 特開平５−２０７８５４号公報 特開２００１−１７８３８０号公報

食品製造業界では、コンニャクを使用することにより、低カロリー意識やヘルシー感に加え、新しい物性を付与して新鮮な食感を有する若人向きを中心とした商品開発が検討されている。しかし、多くの試みの中で、コンニャク粉をそのまま少量配合したもの以外は実用化には乏しいのが現状である。通常のコンニャクの製法は、水または湯の中にコンニャク粉を２〜４％になるように混合し、数分間練ると糊状（ゾル状）になる。これを１〜２時間放置したのち、水酸化カルシウムなどのアルカリと加熱してゲル化（凝固）させる。このときコンニャク粉の種類（特別粉、荒粉など）や濃度によって、従来から物性を変えることも可能であったが、商品としてみるとその変化は小さく限界があった。また、本発明のような、密度が高いボディーを持ち、これまでのコンニャク製品には見られない独特な物性を呈すると共に、コンニャクと食品原料素材を任意の割合で組み合わせることが可能な食品の開発には成功した例はなかった

特に、コンニャク粉と他の食品原料素材、例えば、小麦粉、でんぷんと組み合わせて新しいタイプのコンニャク食品を製造する際に、コンニャク粉と食品原料粉の混合物に加水すると均一な混合状態を得ることは困難であり、次のアルカリ添加によるゲル化処理した後の製品は満足する性能を有するものではなかった。本発明はこうした従来未解決の課題を簡便な方法により解決するものであるばかりか、さらに、従来にはない物性を有する糊化物およびコンニャク利用食品を提供するものである。

従来のコンニャク粉を利用した食品の製造には、コンニャク粉、小麦粉と水の混合物を得るに当たりアルカリ剤を使用しない技術（例えば、特許文献２、３、５）が見られるが、これらの技術は、作製した生地から直ちに麺類を製造したり、水とコンニャク粉からなる混合物そのものを食品の物性改良剤として、例えば、冷麺の製造に使用することなどが記載され、コンニャクの持つ粘性による食品の物性改善が示唆されているに過ぎない。また、水とコンニャク粉との完全に糊化した混合物の利用であり、小麦粉などとの均一な混合は容易ではなかった。さらに、これらの従来技術では、コンニャクと小麦粉などの混合物をアルカリ処理してゲル化させること、およびアルカリ処理することにより従来にない物性を有するコンニャク利用食品が製造できることを示唆する記載はない。

本発明者らは、コンニャク粉がゾル状態を経由してゲル化するという特性を巧みに利用することにより、コンニャクを様々な食品原料素材や調味料などと組み合わせて新しい性質を有する加工食品の製造すること、および上記の如き従来の混合時の問題点を解消することを可能とする新技術の開発を目標として鋭意研究を積み重ねた結果本発明を完成したものである。
そこで、本発明は、コンニャク粉と小麦粉などの食品原料素材との混合工程に問題を生じることのない糊化物およびコンニャク利用食品を提供すること、すなわち、従来のコンニャク粉とそれ以外の食品原料素材を多量に活用したもので、食品業界にも広く利用され得るコンニャク加工品を提供することを目的とする。また、任意の量の食品原料素材や調味料をその種類を問わずコンニャクと組み合わせた新しい商品を開発すること、従来のコンニャク利用食品では発現することができなかった物性を有する食品を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、食品原料素材や調味料を含有している、または含有していないコンニャク糊を包装、商品化し、関連食品業界に業務用ゾルとして提供し、例えば、低カロリー、ヘルシー、多繊維品、老人向きの軟らかいものなどとして販売することもできる。また、本発明は、アルカリ処理によりゲル化させるコンニャク利用食品に用いるための糊化物を提供することもできる。

上記課題を解決するための本発明の糊化物を製造する方法は、以下の技術的手段から構成される。
（１）コンニャク精粉を水または温湯で撹拌し、それらが糊化物となるまでの間に、吸水させた食品原料素材および／または調味料を添加し混合して糊化物とすることを特徴とする糊化物を製造する方法。
（２）吸水させた食品原料素材および／または調味料が固体状、スラリー状、または液状材料である（１）に記載の糊化物を製造する方法。
（３）コンニャク精粉１重量部から１０重量部に対して水または温湯１００重量部を配合する（１）または（２）に記載の糊化物を製造する方法。
（４）コンニャク精粉および水または温湯の混合物１００重量部に対して、吸水させた食品原料素材および／または調味料を２重量部から１００重量部を配合する（１）から（３）のいずれかに記載の糊化物を製造する方法。
（５）糊化物が、アルカリ処理によりゲル化させるコンニャク利用食品に用いるための糊化物である（１）から（４）のいずれかに記載の糊化物を製造する方法。
（６）食品原料素材が、穀粉、でんぷん類、食物タンパク類、多糖類、水溶性または難溶性繊維類、果実、野菜、魚肉および畜肉からなる群から選ばれた１種または２種以上の材料である（１）から（５）のいずれかに記載の糊化物を製造する方法。
（７）糊化物を冷凍する（１）から（６）のいずれかに記載の糊化物を製造する方法。

また、本発明の糊化物は、以下の技術的手段から構成される。
（８）（１）から（７）のいずれかに記載の方法により製造されたことを特徴とする糊化物。
（９）糊化物が、アルカリ処理によりゲル化させるコンニャク利用食品に用いるための糊化物である（８）に記載の糊化物。
（１０）糊化物が、アルカリ処理によりゲル化させる前または後に、さらに食品原料素材および／または調味料を配合したコンニャク利用食品を製造するための糊化物である請求項９に記載の糊化物。
（１１）製造するためのコンニャク利用食品が、かまぼこ様、チーズ様、麺様、ハンバーグ様、またはモチ様の物性を有する食品である（９）または（１０）に記載の糊化物。

また、本発明のコンニャク利用食品の製造方法は、以下の技術的手段から構成される。
（１２）（８）から（１１）のいずれかに記載の糊化物をアルカリ処理することによりゲル化させることを特徴とするコンニャク利用食品の製造方法。
（１３）（８）から（１１）のいずれかに記載の糊化物に、さらに食品原料素材および／または調味料を配合し、その後アルカリ処理することによりゲル化させることを特徴とするコンニャク利用食品の製造方法。
（１４）（８）から（１１）のいずれかに記載の糊化物をアルカリ処理によりゲル化させた後、さらに食品原料素材および／または調味料を配合することを特徴とするコンニャク利用食品の製造方法。
（１５）（１２）から（１４）のいずれかに記載のコンニャク利用食品の製造方法において、ゲル化させた後、あるいはゲル化させ、その後さらに食品原料素材および／または調味料を配合した後、脱アルカリ処理するコンニャク利用食品の製造方法。
（１６）脱アルカリ処理が、酸性成分を含有または含有しない水と５０℃〜１２０℃の温度下で接触させることによる（１５）に記載のコンニャク利用食品の製造方法。
（１７）脱アルカリ処理の酸性成分が、有機酸、無機酸、または酸性成分を含む調味料である（１６）に記載のコンニャク利用食品の製造方法。
（１８）脱アルカリ処理が、容器中で行われる（１５）から（１７）のいずれかに記載のコンニャク利用食品の製造方法。
（１９）容器が、密封または開放容器である（１８）に記載のコンニャク利用食品の製造方法。
（２０）脱アルカリによりコンニャク利用食品のｐＨを３．５〜９．０に調整する（１５）から（１９）のいずれかに記載のコンニャク利用食品の製造方法。

また、本発明のコンニャク利用食品は、以下の技術的手段から構成される。
（２１）（１２）から（２０）のいずれかに記載の方法により製造されたことを特徴とするコンニャク利用食品。

本発明は、以下に記載の効果を奏するものである。
（１）コンニャク粉と水を混合した直後の短時間の間に、食品原料素材や調味料を添加するか、または膨潤途中で加水原料を加え混合させることにより、任意の割合で食品原料素材をその種類を問わずコンニャクと組み合わせた糊化物、必要に応じ凍結し、冷凍保存した糊化物を提供することが可能になった。
（２）この糊化物を利用して新しいコンニャク利用食品を開発することできる。
（３）コンニャク粉と水で糊化が始まる前に吸水された食品原料素材や調味料液を加えるか、または糊化の途中で加水した食品原料素材を加え混合することにより、コンニャク粉と他の水溶性粉体との均一混合を簡便に達成することが可能となった。
（４）従来、実現することができなかった物性と、密度の高いボディーを有する新規なコンニャク利用食品、例えば、コンニャクを利用したかまぼこ様、チーズ様、麺様、ハンバーグ様、またはモチ様製品を提供することができる。
（５）新しい物性を達成したコンニャク利用食品が提供されることにより、低カロリー意識やヘルシー感があり、また従来とは異なる食感を有し、若人向きを中心とした商品開発が食品製造業界において促進される。
（６）低カロリー、ヘルシー、多繊維品、老人向きの軟らかいものなどのキャッチフレーズを付すことが可能な食品を開発し提供することができる。
（７）コンニャク粉と食品原料素材を混合し糊化物とした後は、通常の方法によりアルカリ化処理などの処理工程を適用することにより、特殊な工程を必要としないで新規なコンニャク利用食品が製造できる。糊化物にさらに食品原料素材および／または調味料を配合し、その後アルカリ処理することによりゲル化させる、あるいは糊化物をアルカリ処理することによりゲル化させ、その後さらに食品原料素材および／または調味料を配合することにより、新規なコンニャク利用食品が製造できる。
（８）糊化物に含まれる所定量のアルカリ成分を中和するのに必要な量の有機酸と香味を付与するための調味液とを耐熱性容器中に充填密封した後加熱することによって、調味され、加熱滅菌された容器充填調味コンニャク食品を製造できる。
（９）糊化物そのものを包装して商品化し、関連食品業界に業務用ゾルとして販売することができる。

通常、コンニャク粉と水を混合、撹拌すると、コンニャク中のマンナン成分が、1〜2時間の放置により充分に膨潤して糊状になるが、本発明は、コンニャク粉と水を混合した直後の短時間の間に、食品原料素材や調味料を添加するか、またはコンニャク粉の膨潤途中で加水した食品原料素材を添加し混合した糊化物となし、その後は、熟成などにより糊化反応を進ませて均一な混合物となすコンニャクを利用した食品の製造技術に関するものである。該糊化物は必要に応じ凍結して冷凍保存し、適宜解凍して用いることができる。
また、生成した糊化物には、通常の方法でゲル化(凝固)してコンニャクに加工する方法が適用されてコンニャク利用食品が製造される。
本発明により、コンニャク粉と食品原料素材および／または調味料の混合における従来の問題点が改善できるとともに、これまでの技術では得ることができなかった、密度の高いボディーと、独特な物性を有するコンニャク食品の製造が可能となった。

コンニャク粉は吸水力が強く、また吸水容量も大きいので取り扱いが難しい性質を有する。すなわち、コンニャク粉は水溶性でありながら水への溶解に１時間以上の長い時間がかかり、比重が重いため沈殿しやすく、溶解しきれない粒状の塊を作りやすいため、食品類への利用が広まらないのが現状である。また、コンニャク粉を水溶性の他の粉体と一体に混合した後に水と混ぜると、コンニャク粉は均一に溶解しにくく、膨潤が阻害され、コンニャクの特徴的な粘性がでない、また生地が均一に混練できないといった問題を生じていた。本発明はこのような従来の問題点を解決し、今までにない物性を有するコンニャク利用食品を製造する技術を提供するものである。

本発明では、コンニャク精粉を水または温湯で撹拌し、それらが糊化物となるまでの間に、吸水させた食品原料素材および／または調味料を添加、混合して糊化物とする。食品原料素材および／または調味料の添加、混合は、コンニャク精粉と水または温湯とを混合した後、それらが完全に糊化物となる以前に行うのが好ましい。完全に糊化した後には、粘性が高くなりすぎて食品原料素材との混合が容易ではなくなることがある。コンニャク精粉と水または温湯を混合した後に食品原料素材などを添加する時期は、コンニャク精粉の含有量、食品原料素材の添加量、混合装置の能力などにより一概には言えないが、コンニャク精粉と水または温湯の混合から、約１〜１５分後までの間が好ましく、さらには、２〜１０分後までの時期の添加、混合が最適である。

本発明における「吸水させた食品原料素材」とは、食品原料素材の吸水によりコンニャク精粉の膨潤が阻害されないように、食品原料素材に適宜分量の水をあらかじめ均一に混合したものであり、その給水させる水分量は様々な条件に応じて適宜決定されるものであるが、例えば、食品原料素材１００重量部に対し、水５０〜５００重量部が好ましく、食品原料素材の水性のスラリー状であってもよい。さらに好ましい範囲としては、食品原料素材１００重量部に対し、水１００〜３００重量部が挙げられる。その性状は、固体状、スラリー状、または液状であることが望ましい。

本発明においては、コンニャク精粉が通常使用されるが、コンニャクの荒粉でも差し支えない。コンニャク粉の粒径が１０μｍ〜１５０μｍのものを用いると固化させ易くなり、良好な食感が得られる。コンニャク粉と水との重量比は、水１００重量部に対し、コンニャク粉１．０から１０重量部の範囲が好ましい。コンニャク粉が１．０重量部以下であると生成した糊化物の最終粘性が不足し、１０重量部以上となると粘性が大きくなりすぎて食品原料素材との均一な混合が困難となる。上記コンニャク粉の重量を１．０重量部から４重量部の範囲とするとすることによりさらに好ましい糊状物とすることができる。使用する水の水質は特に限定されず、水道水などが使用され、常温または温湯が好ましく用いられる。コンニャク粉と水との混合条件は、コンニャク粉の特性や配合比により適宜決定されるが、混合、撹拌には通常の撹拌装置が使用できる。

こうしてコンニャク精粉が完全な糊化物となるまでの間に、食品原料素材や調味料から選ばれた材料が均一に混合される。コンニャク精粉と食品原料素材などとの配合割合は、コンニャク精粉や食品原料素材の性質、それらの配合割り割合などに応じて適宜選定されるものであるが、コンニャク精粉および水または温湯の混合物１００重量部に対して吸水させた食品原料素材や調味料を２重量部から１００重量部を配合するのが好ましい。食品原料素材などが下限値より少ないと、コンニャクの特性のみが強く現れ、新しい物性を有する食品を創生することはできないこととなり、また、上限値より大きくなると、上記混合物と食品原料素材などとの均一な混合が困難となるばかりか、食品原料素材の特性のみが強く現れコンニャクを添加した意義が失われることになる。また、コンニャク精粉のさらに好ましい配合割合は食品原料素材の配合割合が３重量部から５０重量部の範囲である。

本発明における食品原料素材としては、小麦、大麦、米、とうもろこし、粟、ひえ、蕎麦、豆などの穀粉、くず粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、穀物澱粉などの澱粉類、増粘多糖類、魚肉、畜肉、果実、野菜などの粉状物や液状物またはスラリー状物などを挙げることができる。これらの材料に加え、さらに、水溶性食物繊維あるいは不溶性食物繊維を配合してもよい。このうち水溶性食物繊維の配合が好ましく、例えば、難消化性デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、グアーガム分解物、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガム、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース及びカードランから選択される水溶性食物繊維が挙げられる。コンニャク成分のほかに、前記水溶性食物繊維を含有させることによって、さらに低カロリーで、食物繊維を多く含む食品とすることができ、配合する水溶性食物繊維に由来する生理的効果を得ることがでる。

調味料としては、例えば、醤油、味噌などの醗酵調味料、塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ・核酸系調味料、ステビア、胡椒などを挙げることができる。本発明では、これらの食品原料素材および／または調味料とゾル状態のコンニャク糊とが均一に混合された糊状物とすることができるが、混合には従来公知の混合手段から適宜選定されるが。

こうして製造されたコンニャク精粉、水および食品原料素材が均一に混合された糊状物は冷凍で保存することができる。糊状物は、アルカリ処理することにより含まれているコンニャク成分をゲル化（固化）してコンニャク利用食品とすることでき、それには、アルカリにより完全にゲル化する前に型などを使用して適宜形状に成形することが好ましい。アルカリ処理に使用するアルカリとしては、水酸化カルシウムが好ましいが、炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウムカリウム、炭酸水素ナトリウム、塩基性アミノ酸など公知のアルカリ剤から適宜選択されるが、アルカリ剤の種類に応じて生成したゲル化物の特性を調整することができる。アルカリ処理工程には、従来のコンニャク製造と同様の処理が採用され、ゲル化後に、通常６０〜１２０℃程度の温度で加熱処理される。
製造された本発明のコンニャク利用食品は、密度の高いボディーを持ち、従来にない物性を有する食品として将来性のあるものである。ここで、密度の高いボディーとは、コンニャク粉以外の食品原料素材を多量に含有し、固形物含量が高く重量感のある状態にある食品のことである。

コンニャク粉をアルカリによりゲル化すると、使用したアルカリの残存が原因で、悪臭成分のトリメチルアミンの生成を増幅し、苦味があり、またｐＨ値が高いため食品としては好ましくないので、脱アルカリ処理（中和処理）することを行うことが好ましい。中和には、ゲル化物を水中に浸漬し加熱することが最も簡便な方法であるが、有機酸の水溶液との接触によっても良い。有機酸としては、例えば、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸など、また、無機酸類としては、例えば、リン酸塩などの食品添加物としての酸類が使用される。脱アルカリ処理温度としては、５０から１２０℃の範囲が好ましい。また、脱アルカリ処理には、酸性分を含む調味液を使用することができる。調味液は、煮物、炒め物、和え物などに使用するもので、洋風、和風、中華風などのいずれの調味料をも用いることができる。例えば、酢酸、グルタミン酸ソーダ、ソルビトール、乳酸カルシウムを含有するサラダタイプ調味料や、ビーフエキス、醤油、グルタミン酸ソーダ、食塩、砂糖を含有するステーキタイプ調味料が挙げられる。

脱アルカリ処理の加熱処理条件によっては、脱アルカリしたコンニャク利用食品が軟化したり、ゴム質化を起こすことがあるが、この現象はコンニャクゲルのｐＨと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、ｐＨ３．５〜６．０の時は５０〜９５℃、ｐＨ６．０〜９．０では１００〜１２０℃の関係にあり、処理時間は数１０分間の処理である。脱アルカリ処理において中和剤として調味液を使用すると、この加熱処理の終了時には、コンニャクの形状にもよるが、調味液成分がコンニャクへ充分に浸透し調味した状態となる。例えば、脱アルカリ処理する前のコンニャク利用食品を調味液と共に密封耐熱容器内に収納し加熱することにより、脱アルカリ処理、調味処理および加熱殺菌処理を同時に行うことが可能となる。

コンニャク利用食品に含まれるアルカリを中和するのに必要な酸量の決定は、所定重量の中和処理すべきコンニャクをホモジナイザーで磨砕し、これに有機酸を添加して、ｐＨ５．０〜７．０になるまでに要する酸量を測定して行われる。容器中で脱アルカリ処理を調味液により実施するに当たり使用される充填容器としては、ガラス製のビンや金属性容器が使用できるが、耐熱性のプラスチック製の硬質容器やフレキシブルなラミネート袋、さらにレトルトパウチが作業性において効率が良い。これは包装後の加熱処理はコンニャクのアルカリを迅速に中和・除去することと、コンニャク内への調味成分の浸透を早めることが主目的であるが、有害菌の殺菌効果も期待でき、また市販される製品が簡便に製造できる。

本発明により製造されたコンニャク利用食品は、従来の類似製品と比較して高密度のボディーを持ち、独特な物性を呈する食品類である。コンニャク精粉および食品原料素材の配合割合に応じてその物性を変化させることが可能である。例えば、約３．３〜３．５重量％のコンニャク精粉に約１４重量％の小麦粉を添加した本発明のコンニャク利用食品は、魚肉すり身を添加しなくてもかまぼこ様の物性を示し、約２５重量％の小麦粉を添加したものはチーズ様の物性を示す。また、タピオカ澱粉５０重量％と、もち米を約２０重量％添加すると、少量のもち米（約２０重量％）を含有するに過ぎないにもかかわらず、モチ様の物性を示す。こうした生成物の物性の違いに応じて、つみれ、かまぼこ、ちくわ、ケーキ、和菓子、おでんの種、ぜんざい中のもち類など幅広い食品に利用することが可能となる。

なお、魚肉練製品の基本的な製造工程は、（ア）魚を調理して精肉を採取し、（イ）食塩、調味料、副原料を加えて擂潰し、（ウ）所定の形に成形してから、（エ）加熱してゲル化させるという４工程からなるが、現在は上記の（ア）と（イ）の工程の間に採取した肉を水晒しする工程が、また最終工程の後に冷却して包装する工程が加わるのが普通である。上記の（イ）の工程で、必要に応じて氷を加えたり、冷却環境下で行うようにして、摺り上がり温度を１０℃以下にする。また、塩ズリ工程中に調味料、澱粉、水等の副原料を食塩と同時に添加してもよいし、塩ズリ工程後にそれら副原料を添加混合してもよい。
魚肉すり身の一部分を本発明の糊化物で置き換えるのは、糊化物に所定量の魚肉すり身を塩摺りして混合するのが有利である。糊化物を混合した後に通常の方法でゲル化(凝固)してコンニャクに加工することも、あらかじめゲル化(凝固)してコンニャクに加工したものを混合することも可能である。

魚肉練製品の製造工程において、通常は、成形後に所定の加熱工程に入って行く。その後は、常法通りの蒸煮、焼き、湯煮、油で揚げるなどの加熱をする。成形後加熱工程前にある坐りのときには２５〜４０℃に昇温させ、ダレが生じないようにして坐りを行う。通常の坐りは２５〜４０℃の保温室に保持させる。
例えば、かに蒲鉾などの魚肉練製品の製造方法としては、一般に魚肉すり身に調味料等を添加して調整、混練した後、これを帯状に成形し、得られた帯状中間製品の段階で蒸し機により高温水蒸気によって加熱し、その後、帯状中間製品に多数の切れ目（スリット）を入れるのが通常である。これまで加熱工程はすべて成形後に行うのが通常であったが、成形前に、すり身ポンプにて調味すり身を連続的にジュール加熱部に送り込み、２秒から５秒程度の時間で約３０℃程度の温度まで加熱を行う方法もある。ジュール加熱装置にて加熱した場合は、急速加熱のため座りが起きる前に加熱がおわるため、すり身は固化せず粘りだけが増すからである。

魚肉すり身の一部分を本発明の糊化物で置き換えたものにアルカリを加え完全にゲル化する前に型などを使用して適宜形状に成形するか、魚肉すり身の一部分にあらかじめアルカリを加えてゲル化(凝固)させてコンニャク様に加工したものを混合して適宜形状に成形するかは、目的とするコンニャク利用食品の種類、形状により適宜選択することができる。
すなわち、本発明のコンニャク含有食品は、従来公知の各種成形機を用いることにより、麺状、パイ生地状、ケーキ生地状、粒状、大小ブロック状などの種々の形状に成形することができる。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。

魚肉のすり身と小麦粉を含有するかまぼこを製造した。
コンニャク粉６ｇと水１００ｇを練り、練り始めて約２分間の間に、小麦粉３０ｇ、魚肉のすり身（業務用）７０ｇ、塩１．８ｇを水１００ｇに混合したものをすりつぶしてから混合し、引き続き撹拌して完全な糊状態とした。
生成物を２時間放置熟成させた後、４．５％の水酸化カルシウム２０ｇを加えることにより全体をゲル化（凝固）させた後、８０℃で５０分間加熱することにより、コンニャク利用かまぼこ、揚げかまぼこを製造した。このかまぼこのｐＨは１０．１であったので、薄い乳酸水溶液中に浸漬し、かまぼこのｐＨ値が５となるように脱アルカリ処理を施した。製品の品質、香味ともに良好な製品であるとの評定を得た。

［比較例１］
実施例１と同様の原材料と配合割合でかまぼこの製造を行った。コンニャク粉、小麦粉、魚肉すり身、および塩を水中で同時に混合したところ、しっかりとしたのり状にはならなかった。生成した混合物は、コンニャク中のグルコマンナンと結合する水分が不足している状態であり、これに水酸化カルシウムを添加した後もゲル化が充分に行われず、生成物は弾力性、硬さが不足していたのでかまぼことしての利用はできなかった。

表１に記載した原材料とそれらの配合割合で実施例１と同様にコンニャク利用食品を製造した。水とコンニャク粉を混合、撹拌し、混合物が糊化する前に水に溶解また懸濁した他の食品原料素材を加えて撹拌して十分に糊化した均一な混合物となした。２時間熟成した後、アルカリを添加してｐＨ１０〜１１とすることによりゲル化し、ボディーを作成した。
このボディーのタイプに対して、魚肉すり身、畜肉、野菜、果実等を混合したり、練り込むことによって、種々な新製品ができる。
生成物をそのままで試料となし、硬度、凝集性を測定した。凝集力は弾力と粘りを表し、硬度は歯ごたえを表し、数値が大きいほど弾力、粘り、歯ごたえが強いことを示す。これらの物性値は、テクスチュロメーターで測定した。測定した物性値および食感を総合的に検討して最適な用途について表１に示した。これらの試験により、本発明のコンニャク利用食品は、コンニャク粉および食品原料素材の添加量ならびに食品原料素材の種類に応じてその物性は、かまぼこ状、チーズ状、もち状とさまざまに変化するので広範囲な用途に適応できる新しい材料が創生されたことが判明した。

［比較例２］
実施例２の表１に記載した原材料と配合量で調製した全材料を１度に混合したところ、充分な糊状にはなりにくく、均一な混合も難しく、また一部が粒状物として残った。生成物は、アルカリによるゲル化処理を施しても異常な状態を示したためいかなる種類の食品へも応用することはできなかった。

コンニャク粉８ｇと水１００ｇで混合、撹拌し、糊化が起こり始める前に、小麦粉１５ｇ、澱粉３０gを水１００ｇに溶解した液を添加、混合して、撹拌して２時間放置して、充分に熟成したものを凍結保存しておく(ボディー作成)。適時に解凍して等量の調味した魚肉すり身と練り合わし、アルカリを添加し、８５℃５０分加熱するとｐH１０.５のかまぼこ様の物性をもつ、コンニャク利用食品が出来た。品質は良好であった。

実施例１と同様にしてかまぼこ状物（ｐＨ１０．５）２００ｇを製造した。
このかまぼこ状物中に残存するアルカリをｐＨ５．０に中和・除去するのに必要な０．５ｍＬの酢酸と、サラダタイプ調味液（酢酸０．２％、食塩３％、グルタミン酸ソーダ０．３％、ソルビトール１７％を含有）１００ｍＬと、かまぼこ状物２００ｇを耐熱性プラスチック袋に充填、シールした後、８５℃、４０分の加熱処理を行った。内容物は、アルカリが中和されるだけでなく、調味液による味付けが十分なされていた。

上述したように、本発明はこんにゃく精粉を水または温湯で撹拌し、それらが糊化物となるまでの間に、吸水させた食品原料素材および／または調味料を添加し混合して糊化物とする糊化物の製造方法および製造された糊化物に係るものである。製造された糊化物は、次いで、アルカリ処理することによりゲル化させて、必要に応じその後さらに食品原料素材および／または調味料を配合してコンニャク利用食品を製造することができる。また、製造された糊化物は、さらに食品原料素材および／または調味料を配合され、その後アルカリ処理することによりゲル化させてコンニャク利用食品を製造することができる。
本発明により、コンニャク精粉と小麦粉などの水溶性の他の粉体と水との三成分の混練時に不均一化の問題が生じることがなく、従来にない独特の物性を有する食品を簡便に製造し提供することができる。そのため、低カロリーでヘルシーな食品、多繊維含有食品や、従来にない独特の食感を有する新しいコンニャク製品の開発に有用な技術を本発明は提供することができる。本発明の糊化物は、様々なコンニャク利用食品の製造に使用できる素材として食品業界に提供される。

また、本発明は容器に充填したコンニャクのアルカリ中和と調味液成分の浸透を加熱処理で早めると同時に高品質で保存性のある調味コンニャクを提供することができる。また、使用する食品原料素材や調味液の種類に応じて多品目のコンニャク加工品の開発が可能である。さらに、ボディーのタイプに応じて、素材コンニャクとして惣菜、漬物、麺類、魚肉加工品類、食肉加工品類、菓子類、佃煮、冷凍食品などの業界に広く利用されることが期待される。このように、本発明は、今後、広範囲の用途開発が期待されるコンニャク利用食品を製造し提供するために有用な画期的な技術である。

Claims (21)

1. コンニャク精粉を水または温湯で撹拌し、それらが糊化物となるまでの間に、吸水させた食品原料素材および／または調味料を添加し混合して糊化物とすることを特徴とする糊化物を製造する方法。
2. 吸水させた食品原料素材および／または調味料が固体状、スラリー状、または液状材料である請求項１に記載の糊化物を製造する方法。
3. コンニャク精粉１重量部から１０重量部に対して水または温湯１００重量部を配合する請求項１または２に記載の糊化物を製造する方法。
4. コンニャク精粉および水または温湯の混合物１００重量部に対して、吸水させた食品原料素材および／または調味料を２重量部から１００重量部を配合する請求項１から３のいずれかに記載の糊化物を製造する方法。
5. 糊化物が、アルカリ処理によりゲル化させるコンニャク利用食品に用いるための糊化物である請求項１から４のいずれかに記載の糊化物を製造する方法。
6. 食品原料素材が、穀粉、でんぷん類、食物タンパク類、多糖類、水溶性または難溶性繊維類、果実、野菜、魚肉および畜肉からなる群から選ばれた１種または２種以上の材料である請求項１から５のいずれかに記載の糊化物を製造する方法。
7. 糊化物を冷凍する請求項１から６のいずれかに記載の糊化物を製造する方法。
8. 請求項１から７のいずれかに記載の方法により製造されたことを特徴とする糊化物。
9. 糊化物が、アルカリ処理によりゲル化させるコンニャク利用食品に用いるための糊化物である請求項８に記載の糊化物。
10. 糊化物が、アルカリ処理によりゲル化させる前または後に、さらに食品原料素材および／または調味料を配合したコンニャク利用食品を製造するための糊化物である請求項９に記載の糊化物。
11. 製造するためのコンニャク利用食品が、かまぼこ様、チーズ様、麺様、ハンバーグ様、またはモチ様の物性を有する食品である請求項９または１０に記載の糊化物。
12. 請求項８から１１のいずれかに記載の糊化物をアルカリ処理することによりゲル化させることを特徴とするコンニャク利用食品の製造方法。
13. 請求項８から１１のいずれかに記載の糊化物に、さらに食品原料素材および／または調味料を配合し、その後アルカリ処理することによりゲル化させることを特徴とするコンニャク利用食品の製造方法。
14. 請求項８から１１のいずれかに記載の糊化物をアルカリ処理によりゲル化させた後、さらに食品原料素材および／または調味料を配合することを特徴とするコンニャク利用食品の製造方法。
15. 請求項１２から１４のいずれかに記載のコンニャク利用食品の製造方法において、ゲル化させた後、あるいはゲル化させ、その後さらに食品原料素材および／または調味料を配合した後、脱アルカリ処理するコンニャク利用食品の製造方法。
16. 脱アルカリ処理が、酸性成分を含有または含有しない水と５０℃〜１２０℃の温度下で接触させることによる請求項１５に記載のコンニャク利用食品の製造方法。
17. 脱アルカリ処理の酸性成分が、有機酸、無機酸、または酸性成分を含む調味料である請求項１６に記載のコンニャク利用食品の製造方法。
18. 脱アルカリ処理が、容器中で行われる請求項１５から１７のいずれかに記載のコンニャク利用食品の製造方法。
19. 容器が、密封または開放容器である請求項１８に記載のコンニャク利用食品の製造方法。
20. 脱アルカリによりコンニャク利用食品のｐＨを３．５〜９．０に調整する請求項１５から１９のいずれかに記載のコンニャク利用食品の製造方法。
21. 請求項１２から２０のいずれかに記載の方法により製造されたことを特徴とするコンニャク利用食品。