JP2011072285A - 食肉加工製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】食肉100質量部に対して、平均粒径が10μm以下の結晶セルロースを0.01〜10質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法により、達成される。
【選択図】なし
Description
(1)食肉100質量部に対して、平均粒径が10μm以下の結晶セルロースを0.01〜10質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法。
(2)さらに部分アルファー化澱粉を混合することを特徴とする、(1)に記載の食肉加工製品の製造方法。
(3)食肉、結晶セルロース、部分アルファー化澱粉の質量比が100:(0.01〜10):(0.01〜10)であることを特徴とする、(2)に記載の食肉加工製品の製造方法。
(4)食肉加工製品がチキンナゲット、メンチカツ又はさつま揚げである、(1)〜(3)のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
(5)食肉100質量部に対して、平均粒径が10μm以下の結晶セルロースを0.01〜10質量部含有する、油で揚げられた食肉加工製品。
(6)食肉100質量部に対して、さらに部分アルファー化澱粉を0.01〜10質量部含有する、(5)に記載の油で揚げられた食肉加工製品。
(7)食肉加工製品がチキンナゲット、メンチカツ又はさつま揚げである(5)又は(6)に記載の食肉加工製品。
(1)固形分濃度が1%、総量1300〜1700mlの水分散液となるようにサンプルと純水を2Lステンビーカーに量り取り、汎用攪拌翼かい十字(半径35mm)を取り付けたプロペラ攪拌機(スリーワンモーターHEIDON(商品名)BL−600)を用いて25℃、500rpmで20分間分散した。
(2)レーザー回折散乱装置(堀場製作所製 LA−910、超音波分散1分)により積算体積が50%になる値(メジアン径)を読み取り、平均粒径とした。
60℃の温水10kgを用意し、軽く攪拌しながら、結晶性セルロース80質量%とカラヤガム10質量%とデキストリン10質量%からなる乾燥状態のセルロース複合体(商品名:セオラスRC−N81、旭化成ケミカルズ(株)製)を1.35kg加えた後、分散助剤として、デキストリン(商品名:パインデックス#3、松谷化学工業(株)製)1.65kgを加え、さらに20分間攪拌した。この分散溶解液を高圧ホモジナイザー(APV社製)を用いて15MPaの圧力で2パスして混合処理したのち、スプレードライヤーを用いて入り口温度が90〜100℃、出口温度が70〜80℃の条件で噴霧乾燥して、易分散性の結晶セルロース製剤Aを得た。この結晶セルロース製剤Aは、分散助剤を加えて高圧ホモジナイザーで処理し、スプレードライで乾燥しているので、非常に分散し易い結晶セルロース製剤であり、一般的な食肉加工製品の製造工程において分散可能なものである。
表1の処方にてチキンナゲットを作成した。実施例1、2は結晶セルロース成分として、製造例1の結晶セルロース製剤A(平均粒径8μm、結晶セルロース36質量%の製剤)を食肉100質量部に対して1.1質量部(結晶セルロースとして0.4質量部)を添加し、比較例1、2は結晶セルロース成分を無添加とし、比較例3、4は結晶セルロース成分として平均粒径25μmのセオラスUF−F702(製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製、結晶セルロース100%)を食肉100質量部に対して1.1質量部添加した例である。
参考として、油で揚げる工程を含まない食肉加工製品の例を示す。表3の基本処方に対して、表4に示すように各添加剤(参考例2は、特開平11−46723号公報(特許文献5)の実施例1の複合体Dを該文献に従って作成したものを用いた。なお、表4中の平均粒径は本願明細書にて開示した方法で添加剤を水に分散した時の結晶セルロース成分の平均粒径である。他は製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製)を外割りで加えてハンバーグを作成した。参考例7のセオラスDX−2は結晶セルロース製剤Aと同等の分散性を持った結晶セルロース製剤である。参考例4では部分アルファー化澱粉(製品名 PCS、旭化成ケミカルズ株式会社製)を結晶セルロースと併用した。
(ハンバーグの官能評価)
美味しさ (優)5 参考例6と比べて、明らかに美味しい。
(良)4 参考例6と比べて、どちらかといえば美味しい。
(普)3 参考例6と違いが分からない。
(可)2 参考例6と比べて、どちらかというと美味しくない。
(不可)1 参考例6と比べて、明らかにまずい。
ジューシー感 (優)5 参考例6と比べて、明らかにジューシー。
(良)4 参考例6と比べて、どちらかといえばジューシー。
(普)3 参考例6と違いが分からない。
(可)2 参考例6と比べて、どちらかというとジューシー感がない。
(不可)1 参考例6と比べて、明らかにジューシー感がない。
ネチャ付感 (優)5 参考例6と比べて、明らかにネチャ付きがない。
(良)4 参考例6と比べて、どちらかといえばネチャ付きがない。
(普)3 参考例6と違いが分からない。
(可)2 参考例6と比べてどちらかといえばネチャ付く感じがする。
(不可)1 参考例6と比べて、明らかにネチャ付く。
パサツキ感 (優)5 参考例6と比べて、明らかにパサツキがない。
(良)4 参考例6と比べて、どちらかといえばパサツキがない。
(普)3 参考例6と違いが分からない。
(可)2 参考例6と比べて、どちらかというとパサツキ感がする。
(不可)1 参考例6と比べて、明らかにパサツキ感がある。粉っぽい。
イワシのすり身600gに、ゴボウ1/2本とニンジン40gのさきがき、溶き卵1/2個分、白味噌大さじ2杯、醤油小さじ1/2杯、酒大さじ1杯、塩小さじ1/2杯に対し、実施例3ではセオラスDX−2(製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製)を2.8質量%(結晶セルロース換算で1質量%)添加した。実施例4では、セオラスDX−2に加えてさらにPCS(製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製、冷水可溶分3%の部分アルファー化デンプン)を3質量%添加した。比較例5ではセオラスDX−2を0.025質量%(結晶セルロース換算で0.009質量%)添加した。それぞれの混合物は、小判型に成型し、油で170℃にて5分間揚げた。その後、油を十分に切り、揚げた前後の重量を測定して歩留まりを計算した。実施例3では歩留まりが95%、実施例4では97%であったのに対し、比較例5では91%となった。このため実施例3、4では、比較例5に比べて、良好な歩留まりとなった。食感も、実施例3、4は、比較例5に比べジューシーであり、実施例4が最もジューシーで、且つ美味しかった。
Claims (7)
- 食肉100質量部に対して、平均粒径が10μm以下の結晶セルロースを0.01〜10質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法。
- さらに部分アルファー化澱粉を混合することを特徴とする、請求項1に記載の食肉加工製品の製造方法。
- 食肉、結晶セルロース、部分アルファー化澱粉の質量比が100:(0.01〜10):(0.01〜10)であることを特徴とする、請求項2に記載の食肉加工製品の製造方法。
- 食肉加工製品がチキンナゲット、メンチカツ又はさつま揚げである、請求項1〜3のいずれかに記載の食肉加工製品の製造方法。
- 食肉100質量部に対して、平均粒径が10μm以下の結晶セルロースを0.01〜10質量部含有する、油で揚げられた食肉加工製品。
- 食肉100質量部に対して、さらに部分アルファー化澱粉を0.01〜10質量部含有する、請求項5に記載の油で揚げられた食肉加工製品。
- 食肉加工製品がチキンナゲット、メンチカツ又はさつま揚げである請求項5又は6に記載の食肉加工製品。
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