WO2007138907A1 - 加工食材の製造方法および加工食材 - Google Patents

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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing processed food and processed food, and in particular, contains okara as a main component.
  • a method for producing processed foods disclosed in Patent Document 1 includes mixing raw egg into okara, adding konjac powder to hot water, and adding an alkaline solution in which calcium hydroxide is dissolved. Then, the mixture is solidified and molded, and this is heated to make a food with a meaty feeling. That is, it is described that the okara food material of the manufacturing method disclosed in Patent Document 1 has a meaty feeling by occlusion of eggs in okara and coating with konjac. Furthermore, in Patent Document 1, an alkaline liquid is blended and kneaded with a mixture of egg, okara, konjac powder and water.
  • the processed food disclosed in Patent Document 2 is mixed with konjac and konjac from the konjac instead of eggs, and the konjac is 2.5 to 5.0 times the konjac raw material.
  • Okara and konjac raw materials are mixed in large quantities, and okara is 33-83 weight ratio, and konjac raw material is 67-17 weight ratio.
  • the largest percentage of potato foods is long foods, so to speak, it is cocoon food.
  • Patent Document 2 karakaku is mixed in hot water and kneaded, and then konjac raw material and eggs are added and mixed homogeneously.
  • the kneaded product is mixed with an alkali solution and solidified.
  • hot water is mixed with knead and kneaded, and then the konjac raw material and the long koji are mixed together and mixed homogeneously.
  • an alkaline solution is added to the kneaded product.
  • Patent Document 3 relates to a solidified porous health food, and is a porous and highly water-absorbing food by containing a food component having water absorbency for a konjac component having a bad taste.
  • okara is listed as a food ingredient having water absorbency.
  • a food having water absorption is mixed with water, mixed with konjac powder, and swollen.
  • the coagulant aqueous solution is mixed and kneaded, or the water-absorbing food, the swelled konjak, and the coagulant aqueous solution are simultaneously mixed and kneaded.
  • Patent Document 1 Japanese Patent No. 3498087
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 3721351
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2000-262245
  • the alkaline liquid to be blended is absorbed by the konjac component, and the alkaline liquid does not sufficiently permeate into the okara.
  • okara is difficult to solidify integrally with konjac, eggs and long bean.
  • the problem that okara is difficult to mix with other ingredients is significant. Therefore, if the force is exposed on the surface to improve the taste stain, the problem is that okara can easily fall off.
  • processed foods mainly composed of power are made from dried powdered power, and the powdered okara is mixed with foods other than konjac and is made into a cake.
  • the above-mentioned problems occur, and other ingredients are difficult to bind to okara.
  • the present invention has been made in view of the above-described problems.
  • the problem is to prevent the okara from being crushed and to be firmly integrated with other foods.
  • the present invention firstly,
  • the prepared force is kneaded with a food polysaccharide having a thickening stability in a jelly form, and the kneaded product is heated and solidified to bind the force to the food polysaccharide.
  • a method for producing processed foods is provided.
  • tokoguchiten As the food polysaccharide, tokoguchiten, konjac or kuzuyu are preferably used.
  • ingredients listed below can be used in combination or can be used alone.
  • Animal food land animals Chicken eggs, fermented milk, animal joints
  • Plant foods Land plants—Nagaimo, Ginkgo biloba, Cuckamo, etc.
  • an alkaline solution is mixed into the okara, mixed and stirred, and the alkaline solution is soaked in the force, so that the okara itself has fluidity "okara coagulant. "
  • the food polysaccharide having thickening stability such as tokoroten konjac is kneaded with the okara coagulant in a jelly state. It is possible to bind strongly to the food polysaccharide and to produce a feeling of dryness! /.
  • the coagulant is first added to the okara, so even if the okara is exposed on the surface, the surface force will not be released. Can be good.
  • hydroxya calcium or acid calcium is used, and the coagulant Prepare alkaline solution by stirring hot water or room temperature water,
  • the alkaline solution is added to the okara and stirred to prepare the okara, while the konjac paste prepared by stirring the konjac fine powder and water is maintained for the required time, They are kneaded for the required time and then heated and solidified.
  • the processed food is vacuum-packed and boiled for a required time.
  • the konjac fine powder is stirred with water to form konjac paste, and this konjac paste does not normally contain a coagulant that also has lime strength.
  • the powdered okara is passed through a mesh material.
  • the contact area between the okara and the alkaline solution increases, so that it is possible to increase the binding power of the ingredients to be mixed. Therefore, the force exposed on the surface can be removed, and the taste stain can be enhanced from the surface through the uniformly distributed okara on the surface, and the okara is evenly distributed inside. , Overall taste can be improved.
  • the present invention has a structure in which the force component refined to 0.05 to Lmm is bound to a food polysaccharide having thickening stability, and the surface and the inside of the food polysaccharide. Providing processed foods that are characterized by the fact that the ingredients are dispersed and mixed.
  • the processed food of the present invention is preferably manufactured by the above-described manufacturing method, but the manufacturing method is not limited.
  • the food polysaccharide to be blended in okara is Tokoguchiten, Konnyaku.
  • Katsuyu is preferred, but it may be blended with other food polysaccharides having increased thickening stability. These are preferably mixed in the form of a jelly with the aforementioned coagulant.
  • the konjac component is 1 to 5% by mass
  • the okara component is 4 to 10% by mass
  • the water is 70 to 95% by mass
  • the total amount of the konjac component and force is 100% by mass with the component and water.
  • the coagulant is preferably blended at a ratio of 1 to 15% by mass when the konjac component is 100% by mass.
  • the konjac component may be prepared from raw konnyaku or may be prepared from konjac fine powder.
  • Okara components may also be dried powder power or prepared from okara containing water.
  • the reason why the konjac component is 1 to 5% by mass is that if it exceeds 5% by mass, it becomes too hard and the texture becomes worse. If it is less than 1% by mass, the amount of konjac component is too small, and it is bound by force. Because it becomes difficult to do.
  • the reason why the ingredient is 1 to 5% by mass is that if it is less than 1% by mass, the meaning of blending okara is almost lost and the taste stain is worsened. If it exceeds 5% by mass, it is combined with the konjac ingredient. This is because it becomes difficult to wear.
  • the reason why the coagulant is 1 to 15% by mass with respect to the konjac component is that if it is less than 1% by mass, the konjak component and the force become mixed, and if it exceeds 15% by mass, it becomes too hard. Due to
  • caulk mash ingredients mixed with okara and konnyaku be blended with eggs and long bean paste.
  • the processed food of the present invention smoothly binds okara and konnyaku without stickiness, so it is not necessary to basically mix viscous foods such as eggs and long bean, but from the viewpoint of seasoning You may mix
  • calcium hydroxide or calcium oxide is used as a coagulant. From the point of being able to suppress the smell of konnyaku, baked shells or Z and baked eggshells are used. It is preferable to use calcium hydroxide as raw material.
  • the processed food of the present invention can be prepared with a low calorie content of 10 to 50 calories per lOOg because it has strength and ingredients, food polysaccharides such as konjac, water, and coagulant.
  • okara that uses soybean as a starting material contains protein, so it can be used as a nutritive food with low calories.
  • the processed food of the present invention may contain a seasoning, meat, fish-powered animal food, or Z, vegetable and fruit-powered vegetable food. Further, a thickening stabilizer for gums may be added.
  • seasoning examples include sugar, salt, vinegar, soy sauce, sauce, miso, pepper, sesame, eggplant, and wasabi.
  • the mixture other than the so-called seasoning is a paste or liquid mixture of vegetables, fruits, grains, meat and fish.
  • soy sauce or miso when soy sauce or miso is used as a seasoning and a fish paste is combined as a mixture, it can be made into a potato edible material seasoned to a Japanese flavor.
  • sauce, salt, pepper as a seasoning, and meat paste as a mixed food it can be made into a baked food ingredient seasoned to a Western flavor.
  • a sweet confectionary processed food can be obtained by blending sugar, noter, or the like as a seasoning and using fruits as a mixture.
  • konnyaku and okara are the main ingredients, so a low-calorie confectionery can be obtained.
  • a coagulant such as calcium hydroxide is blended into okara to prepare a force, and the okara itself has a fluidity.
  • a solid agent kneading with the okara coagulant in a jelly-like food polysaccharide having thickening stability, such as a toco mouth tenten, firmly binds the force to the food polysaccharide. It can be used as a food without a feeling of dryness.
  • the coagulant is added to the okara first, so even if the okara is exposed to the surface, the surface force will not be released. It can be a good processed food.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view showing a processed food according to the first embodiment.
  • FIG. 2 is a drawing showing a manufacturing process of processed foods according to the first embodiment. Explanation of symbols
  • FIG. 1 shows a processed food material 1 according to the first embodiment, which is made of a mixture of okara and konjac, and is vacuum-sealed with a packaging material 3.
  • the processed food 1 is composed of okara components 4 to 10% by mass, konjac component power ⁇ to 5% by mass, water 70 to 95% by mass, and a total of 100 konnyak components, force and ingredients, and water. as a mass 0/0! / Ru.
  • a coagulant having a calcium hydroxide strength is blended at a ratio of 1 to 15% by mass when the konjac component is 100% by mass.
  • the calcium hydroxide hydroxide a powder made from fired shells is used without using lime which is usually used. It should be noted that viscous foods such as eggs and long bean must be added.
  • the processed processed food 1 of the above-mentioned strength is prepared by blending konjac fine powder, while powdered okara is blended as the above-mentioned okara component, and the konnyaku refined powder: powdered okara is from 1: 2 to In the ratio of 1: 4, the processed food ingredient 1 is prepared with the konnyaku component, the okara component, and the water content in the above-mentioned component range so that the amount is 10 to 50 calories per 100 g.
  • the processed food material 1 has a rectangular parallelepiped shape in the present embodiment, and is refined to 0.05 to lmm on the surface and inside thereof so that the force component 2 is substantially uniformly distributed. And is integrally bound with the konjac component.
  • the shape of the processed food 1 is not limited and may be any shape.
  • the method for producing the processed processed food 1 is as described later.
  • the calcium hydroxide is stirred with water to form an alkaline solution, and the alkaline solution is mixed with the ingredients.
  • it is prepared as a fluid “strength coagulant”, which is kneaded with konjac paste mixed with konjac fine powder and water.
  • the method of preparing the mixture after mixing with a coagulant that is hydroxide-calcium force is to stir the hydroxide and calcium at 20 to 90 ° C (preferably 50 to 70 ° C). Then, the alkaline solution 10 is prepared.
  • dried powder okara 11 is refined to about 0.05 to lmm through a mesh material provided with an opening of 0.05 mm, and the force is first stirred in the return machine 12 in the fine state. After stirring, the alkaline solution 10 prepared above is put into the powdered okara 11 and further stirred.
  • the alkaline solution 10 is prepared with a mixing ratio of calcium hydroxide: calcium: water of 1: 2 to 1: 120.
  • the alkaline solution 10 is blended at a ratio of 1:10 to 45:10 with respect to the powdered okara 11 and stirred for 5 to 10 minutes in the power returning machine 12 to contain calcium hydroxide and calcium.
  • the konjac fine powder 15: water 1: 20 to 1:50 is mixed and stirred.
  • the temperature of the water to be blended is not limited, but it is preferably not room temperature but room temperature water in the range of 15 to 23 ° C.
  • the entire kneaded product 22 is filled in the container 23 and immersed in hot water of 100 ° C or less (preferably 60 to 95 ° C) and cooked for 12 hours or less (preferably 2 to 4 hours). Raise it.
  • the container is taken out from the container 23, cut into a required size, and then vacuum-packed. And boil sterilize at 80-100 ° C in 1-3 hours !,
  • the whole kneaded product 22 may be filled and sealed in a pack as a packaging material, and heated in this state to be solidified.
  • the okara coagulant 13 and konjac paste 18 were put into a kneader and kneaded at high speed for 2 minutes to prepare a whole kneaded product 22.
  • the whole kneaded product 22 was refilled in a container, placed in 95 ° C. hot water and heated for 2 hours to solidify.
  • the container force was also taken out and cut, and then immersed in cold water at 30 ° C or lower for 1 hour to perform primary cooling. Vacuum packaging was performed after primary cooling.
  • the package was stored in a heated environment at 85 ° C for 1 hour and heat sterilized. After heat sterilization treatment, immerse in cold water of 10 ° C or less, cool to the center and perform secondary cooling went. After this secondary cooling, it was stored in a freezer.
  • the okara coagulant is mixed with the toko mouth mouth instead of konjac and integrated. Furthermore, sweeteners are blended to make processed foods for confectionery.
  • the power coagulant is prepared in the same manner as in the first embodiment by blending a sweetener, and the koji is blended and kneaded with the coconut coagulant, and the kneaded product is heated and coagulated.
  • the konnyaku component is blended with the okara component, and the meat paste is blended to obtain a processed food material for sausages and hamburgers.
  • the okara coagulant mixed with meat paste is kneaded with konjac paste as in the first embodiment, and then vacuum-packed into a sausage shape or a hamburger shape, and then heated and solidified. ing.
  • sausage is composed of okara, konjac and meat paste, and can be a healthy sausage.

Abstract

　凝固剤と混和しておからを調製し、前記調製したおからをゼリー状とした増粘安定性を有する食品多糖類と混練し、前記混練物を加熱、凝固して、おからを前記食品多糖類と結着している。前記食品多糖類として、トコロテン、コンニャク、葛湯等を用いている。

Description

明 細 書
加ェ食材の製造方法および加ェ食材
技術分野
[0001] 本発明は、加工食材の製造方法および加工食材に関し、特に、おからを主成分と するものである。
背景技術
[0002] この種のおからを主成分とする加工食品として、おからに、コンニヤク、卵あるいは 長芋等と均一に混和し、アルカリ液で凝固させて得られた加工食品が、特許第 3498 087号公報 (特許文献 1)、特許第 3721351号公報 (特許文献 2)、特開 2000— 26 2245号公報 (特許文献 3)等で提供されて!ヽる。
[0003] 特許文献 1で開示されている加工食材の製造方法は、おからに生卵を混和し、これ をコンニヤク粉を湯水と混和したものと、水酸化カルシウムを溶解したアルカリ液を添 カロして混合して凝固成型し、これを加熱して食肉感のある食品としているものである。 即ち、この特許文献 1に開示された製造方法のおから食材は、卵をおからに吸蔵さ せてコンニヤクで被覆することで食肉感を与えていると記載されている。さらに、特許 文献 1では、卵とおからとコンニヤク粉と水とを混和したものにアルカリ液を配合して混 練している。
[0004] 前記特許文献 2で開示されている加工食品は、卵に代えて長芋をコンニヤクとおか らに配合しており、長芋はコンニヤク原料に対して 2. 5〜5. 0倍の割合で大量に配 合され、かつ、おからとコンニヤク原料とは、おからが 33〜83重量比率、コンニヤク原 料が 67〜17重量比率とされているため、お力もよりも長芋の占める割合が大きぐ加 ェ食品に占める長芋の割合が最大とで、言わば芋食品となっている。
また、特許文献 2で開示されている実施例 1、 3、 4は、湯水におからを配合して混 練し、それに対してコンニヤク原料と卵を投入して均質に混和し、その後、該混練物 に対してアルカリ液を配合して凝固させて 、る。実施例 2は湯水にお力ゝらを配合して 混練し、それに対してコンニヤク原料とすった長芋を一緒に投入して均質に混和し、 その後、該混練物に対してアルカリ液を配合して凝固させて 、る。 [0005] 特許文献 3は、凝固状多孔質健康食品に関するもので、味しみが悪いコンニヤク成 分に対して吸水性を有する食品成分を含有させることで多孔質で吸水性に富む食 品としており、請求項 6に吸水性を有する食品成分としておからが挙げられている。 前記凝固状多孔質健康食品の製造方法に関しては、段落番号 0039に開示されて いるように、吸水性を有する食品を水と混合し、これにコンニヤク粉をカ卩えて混和し、 膨潤させた状態で凝固剤の水溶液を混合して混練し、あるいは、吸水性を有する食 品と水で膨潤させたコンニヤクと、凝固剤の水溶液を同時に混合して混練して 、る。
[0006] 特許文献 1：特許第 3498087号公報
特許文献 2 :特許第 3721351号公報
特許文献 3：特開 2000 - 262245号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 前記特許文献 1、 2、 3のいずれのおからを含む加工食材の製造方法では、下記の
(1) (2) (3)となっている。
(1)おからに、コンニヤク成分と、凝固剤となるアルカリ液を同時に添加して混練す る；
(2)おからとコンニヤクを混和させた後に、アルカリ液を添カ卩して混練する
(3)コンニヤクにアルカリ液を添カ卩したコンニヤク糊としたものと、おからを混練する。
[0008] し力しながら、上記（1)〜（3)のいずれの方法においても、配合されるアルカリ液が コンニヤク成分に吸収され、おからに対してアルカリ液が十分に浸透せず、その結果 、おからがコンニヤクおよび卵や長芋と一体的に凝固しにくい問題がある。特に、お 力もの配合量を増加させた場合、おからがコンニヤクゃ他の配合成分と一体ィ匕しにく い問題が顕著となる。よって、味染みを良くするためにお力 を表面に露出させると、 おからが脱落しやす!/、等の問題がある。
[0009] 通常、お力 を主成分とする加工食品は、乾燥した粉末お力 を原料としており、該 粉末おからを、コンニヤク以外の食材と混合して一体ィ匕させたカ卩工食材とする場合に も、前記した問題が発生し、おからを他の食材は結着しにくい問題がある。
[0010] 本発明は、前記した問題に鑑みてなされたもので、おからを主成分として、他の食 材と混合した加工食材とする場合、おからがパサッかず、他の食材と強固に一体ィ匕 できるようにすることを課題として 、る。
課題を解決するための手段
[0011] 前記課題を解決するため、本発明は、第一に、
凝固剤と混和しておからを調製し、
前記調製したお力 をゼリー状とした増粘安定性を有する食品多糖類と混練し、 前記混練物を加熱、凝固して、お力 を前記食品多糖類と結着していることを特徴 とする加工食材の製造方法を提供して 、る。
[0012] 前記食品多糖類として、トコ口テン、コンニヤクあるいは葛湯が好適に用いられる。
前記した食材以外にも、下記の列挙する食材を併用し、あるいは単独で用いること ができる。
動物性食品：陸上動物 鶏卵、発酵乳、動物の関節
水産動物一魚の表皮、魚卵、クラゲ、フカヒレ、ゥナギ、ドジヨウ。
植物性食品：陸上植物—ナガィモ、ィチョウイモ、ックネィモ等力もなるャマノィモ類 、サトイモ、オクラ、トロロ、ジユンサイ、ネギ、モチ米、ウルチ米、納豆、ナメコ。
水産植物 コンブゃワカメ等の海藻。
[0013] 前記したように、本発明では、まず、おからにアルカリ液を配合して混合撹拌し、お 力 にアルカリ溶液を染み込ませて、おから自体を流動性を有する「おから凝固剤」と している。
このように、おから自体を流動性を有する凝固剤としていることにより、前記トコロテ ンゃコンニヤク等の増粘安定性を有する食品多糖類をゼリー状とした状態で前記お から凝固剤と混練すると、お力もを前記食品多糖類と強固に結着することができ、パ サつき感のな!/、食材とすることができる。
かつ、おからに凝固剤を先に配合しているため、おからが表面に露出しても、表面 力 離脱することはなぐ吸水性を有するおからが表面に露出することで、味染みの 良いものとすることができる。
[0014] 前記食品多糖類として、コンニヤクを用いた場合、
前記凝固剤として、水酸ィ匕カルシウムあるいは酸ィ匕カルシウムを用い、該凝固剤と 湯水あるいは常温水とを撹拌してアルカリ溶液を調製し、
前記アルカリ溶液をおからに添加して撹拌して、前記おからを調製する一方、 コンニヤク精粉と水とを撹拌して調製したコンニヤク糊を所要時間保持した後に、前 記調製したお力 と所要時間混練し、その後、加熱、凝固している。
さらに、前記加熱、凝固後に、該加工食材を真空包装して、所要時間ボイル殺菌し
、その後、冷水で所要時間冷却していることが好ましい。
[0015] 即ち、おからにコンニヤクを混合する場合、コンニヤク精粉は水と撹拌してコンニヤク 糊とし、このコンニヤク糊には通常石灰等力もなる凝固剤を配合していない。
このコンニヤク糊を、凝固剤を混和してお力も凝固剤としているものと混練すること により、前記特許公報 1、 2、 3に開示された製造方法の問題点を解消でき、おからと コンニヤク糊とを強固に結着することができる。
[0016] 前記おからとして粉末おからを用いる場合、該粉末おからをメッシュ材を通して 0. 0
5〜： Lmm程度に微細化し、該状態で前記アルカリ溶液と混合撹拌する前に所要時 間撹拌することが好ましい。
このように、粉末おからを微細化することで、おからとアルカリ溶液との接触面積が 増大するため、混合する食材に対するお力もの結着力を高めることができる。よって、 表面に露出するお力もを離脱させに《できると共に、表面に均一に分散配置される おからを通して表面から味染みを高めることができ、かつ、内部にもおからが均一に 分布するため、全体的に味染みを向上させることができる。
[0017] 本発明は、第二に、 0. 05〜： Lmmに微細化されたお力も成分が、増粘安定性を有 する食品多糖類と結着され、該食品多糖類の表面および内部にお力 成分が分散 されて混合されて ヽることを特徴とする加工食材を提供して!/ヽる。
本発明の前記加工食材は、前記した製造方法により製造することが好ましいが、製 造方法は限定されない。
[0018] おからに配合する前記食品多糖類としては、前記したように、トコ口テン、コンニヤク
、葛湯、が好ましいが、他の増粘安定性を有する食品多糖類と配合してもよい。これ らはゼリー状として前記お力もと凝固剤を混和して混合することが好ましい。
[0019] 前記食品多糖類としてコンニヤクを用いた場合、 コンニヤク成分が 1〜5質量％、おから成分が 4〜10質量％、水が 70〜95質量％ で配合して、前記コンニヤク成分、お力も成分および水とで合計 100質量％とされ、 かつ、凝固剤が前記コンニヤク成分を 100質量％とすると 1〜15質量％の割合で 配合していることが好ましい。
[0020] コンニヤク成分は、生コンニヤタカ なる調製したものでも良いし、コンニヤク精粉か ら調製したものでもよ 、。おから成分も乾燥した粉末お力 力 調製したものでも良 ヽ し、水分を含有するおからから調製したものでもよい。
コンニヤク成分を 1〜5質量％としているのは、 5質量％を越えると固くなり過ぎると 共に食感が悪くなるためであり、 1質量％未満ではコンニヤク成分が少なすぎて、お 力もと結着しにくくなることに因る。
お力 成分を 1〜5質量％としているのは、 1質量％未満ではおからを配合している 意味が殆どなくなり、味染みが悪くなるからであり、 5質量％を越えるとコンニヤク成分 と結着しにくくなるからである。
凝固剤をコンニヤク成分に対して 1〜15質量％としているのは、 1質量％未満では コンニヤク成分とお力も成分とがー体ィ匕しに《なり、 15質量％を越えると固くなり過ぎ ることに因る。
[0021] 前記したおからとコンニヤクとを混合したカ卩工食材では卵や長芋を配合してしな!/、こ とが好ましい。
即ち、本発明の加工食材は、おからとコンニヤクとをバサツキ感なく滑らかに結着で きているため、卵や長芋等の粘性食品を基本的に配合する必要はないが、味付けの 観点から配合してもよい。
また、コンニヤクをおからと混合する場合には、凝固剤として水酸ィ匕カルシウム、酸 化カルシウムが用いられるが、コンニヤク独特に匂いを抑制できる点より、焼成貝殻あ るいは Zおよび焼成卵殻を原料とする水酸ィ匕カルシウムを用いることが好まし 、。
[0022] 本発明の加工食材は、お力も成分に、コンニヤク等の食品多糖類と、水と、凝固剤 と力もなるため、 lOOg当たり 10〜50カロリーの低カロリーに調製することができる。か つ、大豆を出発原料とするおからはタンパク質を含有するため、低カロリーとしながら 栄養食品とすることができる。 [0023] さらに、本発明の加工食材には、調味料、肉類、魚類力 なる動物性食材あるいは Zおよび野菜や果実力もなる植物性食材を添加してもよい。さらに、ガム類の増粘安 定剤を配合してもよい。
前記調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、ソース、味噌、胡椒、ゴマ、柚子、わさび 等が挙げられる。
また、所謂調味料以外の混合物は、野菜、果実、穀物、肉、魚をペースト状とし或 いは液状とした物を配合することが好まし 、。
前記した添加物を選択して組み合わせることで、特有の味付けや食感を有するもの とすることができる。
例えば、調味料として醤油あるいは味噌を用い、混合物として魚身のペーストを配 合すると、和風味に味付けされたカ卩工食材とすることができる。
また、調味料としてソース、塩、胡椒、混合食品として肉のペーストを配合することで 洋風味に味付けされたカ卩工食材とすることができる。
さらに、調味料として砂糖、ノター等を配合し、混合物として果実を用いることにより 、甘い菓子状の加工食材とすることができる。この場合、特に、コンニヤクとおからとを 主成分とするため、低カロリーの菓子とすることができる。
発明の効果
[0024] 上述したように、本発明に係わる加工食材の製造方法では、まず、おからに水酸化 カルシウム等の凝固剤を配合してお力 を調製し、おから自体を流動性を有する凝 固剤としていることにより、トコ口テン等の増粘安定性を有する食品多糖類をゼリー状 とした状態で前記おから凝固剤と混練すると、お力 を前記食品多糖類と強固に結 着することができ、パサつき感のない食材とすることができる。かつ、おからに凝固剤 を先に配合しているため、おからが表面に露出しても、表面力も離脱することはなぐ 吸水性を有するおからが表面に露出することで、味染みの良い加工食材とすることが できる。
図面の簡単な説明
[0025] [図 1]第 1実施形態の加工食材を示す断面図である。
[図 2]第 1実施形態の加工食材の製造工程を示す図面である。 符号の説明
[0026] 1 加工食材
2 おから成分
10 アルカリ溶液
11 粉末おから
13 おから凝固剤
15 コンニヤク精粉
18 コンニヤク糊
22 全混練物
発明を実施するための最良の形態
[0027] 以下に、本発明の実施形態について説明する。
図 1は第 1実施形態のお力ゝらの加工食材 1を示し、該カ卩工食材 1は、おからにコンニ ャクを混合したものからなり、包装材 3で真空密封している。
前記加工食材 1は、おから成分が 4〜10質量％、コンニヤク成分力^〜 5質量％、 水が 70〜95質量％で配合して、前記コンニヤク成分、お力も成分および水とで合計 100質量0 /0として!/ヽる。
さらに、水酸ィ匕カルシウム力もなる凝固剤を前記コンニヤク成分を 100質量％とする と 1〜15質量％の割合で配合している。前記水酸ィ匕カルシウムとして、通常用いられ ている石灰を用いず、焼成貝殻を原料とした粉末を用いている。なお、卵や長芋等 の粘性食品は配合して ヽな 、。
[0028] 前記お力 の加工食材 1は、コンニヤク精粉を配合して調製している一方、前記お から成分として粉末おからを配合し、前記コンニヤク精粉:粉末おからは 1 : 2〜 1 :4の 割合で配合し、加工食材 1は 100g当たり 10〜50カロリーとなるように、前記成分範 囲でコンニヤク成分、おから成分、水の配合量を調製している。
[0029] 前記加工食材 1は、図 1に示すように、本実施形態では直方体形状としており、そ の表面および内部に 0. 05〜lmmに微細化されお力 成分 2が略均等に分散配置 され、コンニヤク成分と一体的に結着されている。
なお、加工食材 1の形状は限定されず、任意の形状とされる。 [0030] 前記お力 の加工食材 1の製造方法は後述する通りであり、前記水酸ィ匕カルシウム は、水と撹拌してアルカリ溶液とし、該アルカリ溶液をおカゝら成分と混和して、流動性 を有する「お力も凝固剤」として調製し、これを、コンニヤク精粉と水とを混和したコン ニヤク糊と混練している。
前記水酸化カルシウム：水 = 1： 2〜1： 120の配合比とし、アルカリ溶液：コンニヤク 成分 = 1： 10-45： 10の配合比として、お力も凝固剤を調製している。
また、前記コンニヤク精粉:水 = 1： 20〜1： 50の配合比としてコンニヤク糊を調製し ている。
[0031] 以下に、前記おからの加工食材 1の製造方法を図 2を参照して詳述する。
[0032] 水酸ィ匕カルシウム力 なる凝固剤と混和しておからを調製する方法は、水酸ィ匕カル シゥムと 20〜90°C (好ましくは 50〜70°C)とした水を撹拌して、アルカリ溶液 10を調 製する。
一方、乾燥した粉末おから 11を 0. 05〜： Lmmの開口を設けたメッシュ材を通して 0 . 05〜 lmm程度に微細化し、該微細状態でお力も戻し機 12内で先に撹拌する。こ の撹拌して 、る粉末おから 11中に前記調製したアルカリ溶液 10を投入して、さら〖こ 撹拌する。
前記水酸ィ匕カルシウム：水の配合比は 1： 2〜1： 120の割合として前記アルカリ溶液 10を調製している。
また、前記アルカリ溶液 10は、粉末おから 11に対して 1： 10〜45： 10の割合として 配合して、お力 戻し機 12内で 5〜10分撹拌し、水酸ィ匕カルシウム含有のお力 凝 固剤 13を調製する。
[0033] 一方、コンニヤク精粉 15に水を配合して撹拌機 16内で 5分以下 (好ましくは 2〜3分 )で撹拌して、コンニヤク糊 18を調製している。この段階では、石灰等の凝固剤をコン ニヤク糊 18内には酉 S合して ヽな 、。
前記コンニヤク精粉 15：水 = 1： 20〜1： 50の割合で配合して撹拌して 、る。配合す る水の温度は限定されな 、が、湯水ではなく 15〜23°Cの範囲の常温水として 、るこ とが好ましい。
撹拌機 16内で調製されるコンニヤク糊 18がゼリー状となるまで混練し、ゼリー状と なった状態で撹拌を停止し、数分以上 2時間以下保持してコンニヤク糊 18を膨潤さ せている。
[0034] 前記のように調製したお力 凝固剤 13と前記ゼリー状で保持したコンニヤク糊 18と を混練機 20内に投入し、 1〜3分混練する。
前記混練後、全混練物 22を容器 23内に充填して、 100°C以下 (好ましくは、 60〜 95°Cの湯水中に浸漬して、 12時間以下 (好ましくは 2〜4時間）炊き上げる。
その後、前記容器 23から取り出して所要の大きさに切断した後、真空包装する。 つ!、で、 80〜100°Cで 1〜3時間でボイル殺菌を行!、、
ついで、前記冷水で 1〜2時間冷却している。
[0035] なお、前記全混練物 22を包装材となるパックに充填して密封し、この状態で加熱し て凝固させてもよい。
していることが好ましい。
[0036] 「実施例」
乾燥お力も粉末 (おからパウダー）を 8kgを、おから戻し機の容器内に投入して、 5 分間撹拌し、該撹拌状態のおから粉末に、 60°Cの湯水 20リットルに水酸ィ匕カルシゥ ム粉末を 200gを溶かした水酸ィ匕カルシウム溶液を数回にわけて投入し、全量投入 後も撹拌混合した。混練物中でお力もに水分力 Sムラなく混合して、「お力も凝固剤 13 」を調製した。
一方、常温の湯水 80リットルにコンニヤク精粉 3kgを投入し、低速で撹拌混合して、 ゼリー状のコンニヤク糊 18を調製し、調製後、数分間静止して保持した。
前記おから凝固剤 13とコンニヤク糊 18とを混練機に投入し、高速で 2分間混練して 、全混練物 22を調製した。
該全混練物 22を容器に詰め替えて、 95°Cとした湯水に入れて 2時間加熱して、凝 固させた。
[0037] 凝固後、容器力も取り出して、裁断加工した後に、 30°C以下の冷水に 1時間浸漬し て一次冷却した。一次冷却後に真空包装した。
包装状態で 85°Cとした加熱環境下で 1時間保存して加熱殺菌処理をおこなった。 加熱殺菌処理後、 10°C以下の冷水中に浸漬し、中心部まで冷却して二次冷却を 行った。この二次冷却後に冷凍庫に 1、れて冷凍保存した。
[0038] 上記工程で製造した冷凍加工食材を解凍しても、おからとコンニヤクとが一体的に 結着状態であった。
解凍後の加工食材を食した所、特許文献 1、 2の製造方法で製造した加工食材と 同様にバサツキ感がなぐかつ、お力 食品ゃコンニヤク食品の単独の食感と全く相 違するマイルドな味わ 、となって 、た。
[0039] 第 2実施形態では、おから凝固剤に対して、コンニヤクに変えてトコ口テンを配合し て一体ィ匕している。さらに、甘味料を配合して、菓子用の加工食材としている。
お力 凝固剤は甘味料を配合して第 1実施形態と同様に調製し、このおから凝固 剤に対してトコ口テンを配合して混練し、該混練物を加熱、凝固している。
[0040] 第 3実施形態では、第 1実施形態と同様に、おから成分にコンニヤク成分を配合し、 かつ、肉のペーストを配合して、ソーセージやハンバーグ用の加工食材としている。 該加工食材では、肉のペーストを配合したおから凝固剤を、第 1実施形態と同様に コンニヤク糊と混練し、その後、ソーセージ形状や、ハンバーク形状に真空包装し、そ の後、加熱凝固している。
後工程は第 1実施形態と同一であるため説明を省略する。
第 3実施形態では、おからとコンニヤクと肉ペーストからなるソーセージとなり、ヘル シ一なソーセージとすることができる。

Claims

請求の範囲
[1] 凝固剤と混和しておからを調製し、
前記調製したお力 をゼリー状とした増粘安定性を有する食品多糖類と混練し、 前記混練物を加熱、凝固して、お力 を前記食品多糖類と結着していることを特徴 とする加工食材の製造方法。
[2] 前記食品多糖類として、トコ口テン、コンニヤクあるいは葛湯を用いている請求項 1 に記載の加工食材の製造方法。
[3] 前記食品多糖類として、コンニヤクを用い、
前記凝固剤として、水酸ィ匕カルシウムあるいは酸ィ匕カルシウムを用い、該凝固剤と 湯水あるいは常温水とを撹拌してアルカリ溶液を調製し、
前記アルカリ溶液をおからに添加して撹拌して、前記おからを調製する一方、 コンニヤク精粉と水とを撹拌して調製したコンニヤク糊を所要時間保持した後に、前 記調製したおからと所要時間混練している請求項 2に記載の加工食材の製造方法。
[4] 前記おからとして粉末おからを用い、該粉末お力もをメッシュ材を通して 0. 05〜1 mm程度に微細化し、該状態で前記アルカリ溶液と混合撹拌する前に所要時間撹拌 している請求項 1乃至請求項 3のいずれか 1項の記載の加工食材の製造方法。
[5] 0. 05〜： Lmmに微細化されたおから成分が、増粘安定性を有する食品多糖類と結 着され、該食品多糖類の表面および内部にお力 成分が分散されて混合されている ことを特徴とする加工食材。
[6] 前記食品多糖類がトコ口テン、コンニヤクあるいは葛湯力もなる請求項 5に記載の加 工食材。
[7] 前記食品多糖類がコンニヤクからなり、
コンニヤク成分が 1〜5質量％、おから成分が 4〜10質量％、水が 70〜95質量％ で配合して、前記コンニヤク成分、お力も成分および水とで合計 100質量％とされ、 かつ、凝固剤が前記コンニヤク成分を 100質量％とすると 1〜15質量％の割合で 配合されて ヽる請求項 6に記載の加工食材。
[8] 100g当たり 10〜50カロリーに調製されている請求項 5乃至請求項 7のいずれか 1 項に記載の加工食材。
[9] 前記凝固剤として水酸ィ匕カルシウムあるいは酸ィ匕カルシウムを用い、水酸化カルシ ゥムを用いる場合は焼成貝殻あるいは Zおよび焼成卵殻が用いられて 、る請求項 7 または請求項 8に記載の加工食材。
[10] さらに、調味料、肉類、魚類力 なる動物性食材、あるいは Zおよび野菜、果実から なる植物性食材が添加されている請求項 5乃至請求項 9のいずれか 1項に記載の加 工食材。
[11] 請求項 1乃至請求項 4のいずれか 1項に記載の製造方法で製造している請求項 5 乃至請求項 10のいずれか 1項に記載の加工食材。
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