WO2007141825A1 - 蒟蒻食材の製造方法および該方法で製造された蒟蒻食材 - Google Patents

蒟蒻食材の製造方法および該方法で製造された蒟蒻食材 Download PDF

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a beggar material and a beggar material produced by the method. Specifically, okara is mixed with rice cake.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-89113
  • the manufacturing method disclosed in Patent Document 1 includes all of the disclosed Examples 1 to 3, in which okara is blended in hot water and kneaded, and the raw material and eggs are added thereto. The kneaded product is mixed with an alkali solution and solidified.
  • the raw material (strawberry powder) and eggs are mixed and mixed with hot water mixed with okara, but in this case as well, the egg is solidified with hot water, There was a problem that the egg was not sufficiently penetrated, the taste of okara was not mild, and it was difficult to coagulate integrally.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-89113
  • a first object of the present invention is to eliminate the problems of the manufacturing method disclosed in Patent Document 1. Furthermore, it is an object to provide a suitable cryopreservation process after being manufactured.
  • the present invention comprises blending an alkaline solution into dried okara and kneading to prepare an okara coagulant.
  • the kneaded product is kneaded with koji paste kneaded with koji fine powder and hot water to prepare an all-component kneaded product,
  • a method for producing a beggar material characterized in that the whole component kneaded product is produced by heating and solidifying.
  • an alkaline solution is blended in dry okara, mixed and stirred, and the okara itself is used as a coagulant having fluidity.
  • the koji paste prepared by kneading koji fine powder and water in advance is added to the kneaded mixture of okara coagulant and viscous food.
  • This koji paste is usually mixed as a coagulant, and calcium hydroxide is mixed with it.
  • okara can be coagulated integrally with the cocoon.
  • viscous foods by mixing viscous foods with okara coagulant, it is possible to make the foods that allow the viscosity to sufficiently penetrate into the okara and do not cause puffiness.
  • alkaline liquid to be blended in the dried okara calcium hydroxide solution, sodium carbonate
  • a koji paste such as a solution of lime or grass ash
  • viscous food blended as the okara coagulant one or more of the following animal or vegetable foods are used.
  • Terrestrial plants Namaimo, Ginkgo biloba, Cuckamo, etc., Yams, taro, okra, tororo, jiyunsai, kuzuyu, leek, glutinous rice, uruchi rice, natto, nameko.
  • the coagulant is mixed with the viscous food, and the kneaded product is blended with the required seasoning, vegetable, fruit, fish or meat paste or liquid, and gum thickening stabilizer. Also good.
  • seasoning it can be blended with necessary seasoning materials such as sugar, salt, vinegar, soy sauce, sauce, miso, pepper, sesame, eggplant, wasabi and the like.
  • the mixture may be blended if it is a small amount that excludes acidic substances having a pH of 7 or less.
  • the mixture may be blended if it is a small amount that excludes acidic substances having a pH of 7 or less.
  • a flavored Japanese food can be obtained.
  • chicken eggs as a viscous food, sauce, salt, pepper as a seasoning, and meat paste as a mixed food can be used as a food ingredient seasoned to a Western flavor.
  • fermented milk as a viscous food, sugar, butter, etc. as a seasoning, and using fruits as a mixture, a sweet confectionery can be obtained. In this case, in particular, it is possible to make a low-calorie confectionery because the main ingredients are salmon and okara.
  • the kneaded product of all components is preferably heated with hot water at 80 ° C to the boiling temperature.
  • the whole component kneaded material is filled in a sealed bag and heated, and solidified integrally by the heating, followed by primary cooling,
  • the product is taken out from the mold, cut into a required shape as necessary, and the cut product after primary cooling is packaged.
  • a calcium hydroxide solution is used as the alkaline solution and a chicken egg is used as the viscous food.
  • the calcium hydroxide solution to be blended in the dried okara is prepared by using calcium hydroxide as hot water (preferably about 60 ° C) at a normal temperature or more as a dispersion medium.
  • the ratio is 30 ::! It is preferable to be in the range of ⁇ 55: 1.
  • the calcium hydroxide solution used as the dispersion medium is preferably in a range of 1:50 to 1: 200 of calcium hydroxide: hot water.
  • chicken eggs to be blended with the okara coagulant are whole eggs and are blended in a state where yolk and white are mixed.
  • the mixing ratio of chicken eggs to dried okara is different depending on whether okara is fine or coarse powder.
  • the amount of hot water to be added to the kneaded mixture of okara coagulant and chicken egg is 1/5 to 3/5, more preferably, to the hot water to be added as a dispersion medium of the calcium hydroxide.
  • the koji paste is a mixture of water at a rate of 25 to 35 times the koji powder. Normally, koji fine powder is mixed with hot water and stirred and mixed, and then mixed with calcium hydroxide solution and mixed with calcium hydroxide solution on the heel side. By mixing a mixture of okara coagulant and paste with no calcium oxide, the paste is solidified during heating.
  • the present invention provides a beggar material produced by the above method.
  • the beaker can be made unique and mild by adding the viscous food.
  • the alkaline liquid is sufficiently permeated into the okara, it will coagulate evenly between the okara and the cocoon and will not cause variation.
  • an okara coagulant is first prepared by blending and kneading an alkaline solution such as a calcium hydroxide solution into okara. Yes.
  • okara itself is used as a coagulant, okara can be uniformly dispersed in koji paste and can be reliably integrated with koji paste.
  • eggs and other viscous foods are not blended with oak paste, but eggs and other viscous foods are blended together before being used as a coagulant. It can permeate and enhance the taste of viscous foods against okara.
  • okara coagulant impregnated with viscous foods such as eggs is mixed and stirred with koji paste to make a kneaded mixture, and by heating this, okara and koji that eggs and other viscous foods have penetrated It is possible to produce a foodstuff that has a good taste and a good taste and has no variation.
  • FIG. 1 is a drawing showing a production process of the present invention.
  • calcium hydroxide is used as the alkaline solution
  • chicken eggs are used as the viscous food.
  • Fig. 1 shows a production process
  • step (A) shows a mixing step of calcium hydroxide solution, okara and egg
  • step (B) shows a stirring and mixing step of salmon paste.
  • the egg paste prepared in step (A) is mixed with the koji paste prepared in step (B) to the kneaded mixture of okara coagulant, and the whole component kneaded mixture is stirred and mixed.
  • step (A) a calcium hydroxide solution 1 using hot water and a dispersion medium of about 60 ° C as a dispersion medium is prepared, and the calcium hydroxide solution 1 is made from dried powder. 2 and mixed with stirring to prepare a flowable okara coagulant (coagulating liquid) 3.
  • the blending ratio of the dried okara 2 and calcium hydroxide (excluding hot water of dispersion medium) is 30 ::! ⁇ 5
  • the range is 5: 1. Also, the mixing ratio of calcium hydroxide: dispersion water is 1: 100 ⁇
  • Okara coagulant 3 is prepared, and after the repulsive coagulant 3 reaches a temperature at which the egg does not coagulate, the egg 4 is mixed and stirred and mixed, and the kneaded product made of egg and force coagulant is prepared. Prepare 5 and prepare. The whole egg is used, and the yolk and white are mixed and mixed and stirred. The amount of eggs is in the range of dry okara: egg 3: 1 to 1: 1.
  • the kneaded product 7 of step (A) is prepared by blending 50 ° C to 60 ° C of hot and cold water 6 with the kneaded product 5 of egg 'okara coagulant and stirring.
  • the blending amount of the hot water 6 is 1/5 to 3/5, preferably 2/5, based on the hot water blended as the calcium hydroxide 1 dispersion medium.
  • step (B) koji powder 9 is blended with hot water 8 and mixed and stirred to prepare koji paste 10.
  • the hot water 8 is 50-65 ° C.
  • the hot water 8 is 25 to 35 times that of the koji fine powder 9.
  • the kneaded product 7 prepared in the step (A) is put into the koji paste 10 prepared in the step (B) and stirred to prepare an all-component kneaded product 11.
  • the all-component kneaded product 11 is filled into a mold having a required shape, and immersed in hot water of 85 to 100 ° C and heated for 1.5 to 2.5 hours.
  • the all-component kneaded product 11 may be filled and sealed in a pack as a packaging material, and heated in this state to be solidified.
  • okara powder 8 kg of dried okara powder (okara powder) is put into a container of a kneader and stirred for 5 minutes, and the stirred okara powder is added to 20 liters of 60 ° C hot water and calcium hydroxide.
  • the calcium hydroxide solution in which 200 g of the powder was melted was added in several times, and the whole amount was stirred and mixed. Water was evenly mixed in the kneaded product to prepare “okara coagulant”. Eggs were added in a state where it was confirmed that the okara coagulant was 55 ° C. or lower.
  • the egg was 4 kg, and the whole egg was slowly put into the kneaded mixture with the yolk and white meat mixed together, and stirring and mixing were continued. After confirming that the egg has been mixed in the coagulant with unevenness, put 8 liters of hot water at 55 ° C into the kneaded mixture of the egg okara coagulant with stirring. Mixed. This kneaded material was put in a container and stored.
  • the material was cut and then immersed in cold water at 30 ° C or lower for 1 hour for primary cooling. After primary cooling, vacuum packaging was performed. The package was stored for 1 hour in a heated environment at 85 ° C and then sterilized with calo heat.
  • the toco-mouthed food is mixed as a viscous food with the okara coagulant
  • the required amount of salt, soy sauce, chemical seasoning, and fish paste are mixed.
  • the hot water is mixed and kneaded.
  • This kneaded material is mixed with koji paste as in the first embodiment and kneaded. Since the post-process is the same as that of the first embodiment, the description is omitted.
  • fermented dairy products are blended and kneaded with okara coagulant as a viscous food, then mixed with kneaded amounts of sugar and butter, and then mixed with hot water and kneaded. is doing.
  • the kneaded material is blended with koji paste, and the post-process is the same as in the first embodiment.
  • this 3rd Embodiment it can be set as a sweet and confectionery-like foodstuff.

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Abstract

乾燥おからにアルカリ液を配合して混練し、おから凝固剤を調製した後に、該おから凝固剤に粘性食品を配合して混練し、ついで、該混練物に湯水を配合して混練物を調製し、 該記混練物に、蒟蒻精粉と湯水とを混練した蒟蒻糊を配合し混練し、全成分混練物を調製し、該全体成分混練物を加熱・凝固して製造している。

Description

明 細 書
脔篛食材の製造方法および該方法で製造された脔篛食材
技術分野
[0001] 本発明は、脔篛食材の製造方法および該方法で製造された脔篛食材に関し、詳し くは、おからを脔篛に配合するものである。
背景技術
[0002] この種の加工食品として、纖、おから、卵を均一に混和し、アルカリ液で凝固させ て得られた加工食品が特開 2004— 89113号公報（特許文献 1)で提供されている。 特許文献 1で開示されている製造方法は、開示されている実施例 1〜実施例 3の全 てで、湯水におからを配合して混練し、それに対して脔篛原料と卵を投入して均質に 混和し、その後、該混練物に対してアルカリ液を配合して凝固させている。
[0003] 本発明者が特許文献 1に開示された製造方法を追試実験した結果、おから、纖 、卵を混練した後にアルカリ液を配合すると、凝固剤とする配合するアルカリ液は、湯 水と脔篛とが混合されて生成される脔篛糊にアルカリ液が吸収され、おからに対して アルカリ液が十分に浸透せず、その結果、おからが脔篛および卵と一体的に凝固し にくい問題があった。特に、おからの配合量を増加させた場合、おからが脔篛および 卵と一体化しにくい問題が顕著となった。
また、湯水におからを混合したものに対して、脔篛原料 (脔篛粉末）と卵とを同時に 投入して混合しているが、この場合も、卵が湯水により凝固して、おからに対する卵の 浸透が十分になされず、おからの味がマイルドな味にならないと共に、一体的に凝固 しにくい問題があった。
[0004] さらに、この種の加工食品は大量生産して冷凍保存しておく場合が多ぐ特に、卵 を配合するために、冷凍保存が必須な工程となるが、特許文献 1には冷凍保存する までの工程についての開示はない。
[0005] 特許文献 1 :特開 2004— 89113号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題 [0006] 本発明は、特許文献 1に開示された製造方法の問題点を無くことを第一の課題とし ている。さらに、製造された後の好適な冷凍保存工程を提供することを課題としてい る。
課題を解決するための手段
[0007] 前記課題を解決するため、本発明は、乾燥おからにアルカリ液を配合して混練し、 おから凝固剤を調製した後に、
前記おから凝固剤に粘性食品を配合して混練し、っレ、で、
前記混練物に湯水を配合して混練物を調製し、
前記混練物に、脔篛精粉と湯水とを混練した脔篛糊を配合し混練し、全成分混練 物を調製し、
前記全体成分混練物を加熱'凝固して製造していることを特徴とする脔篛食材の製 造方法を提供している。
[0008] 前記したように、本発明では、まず、乾燥おからにアルカリ液を配合して混合撹拌し 、おから自体を流動性を有する凝固剤としてレ、る。
次工程で、前記おから凝固剤に粘性食品を配合して、おからに対して粘性食品を 十分に浸透させ、粘性食品の味を染み込ませると当時にパサつき感のない食材とな るようにしている。
このおから凝固剤と粘性食品の混練物に対して、あらかじめ脔篛精粉と水とを混練 して調製した脔篛糊を投入して混合している。この脔篛糊には通常凝固剤として配 合してレ、る水酸化カルシウムは配合してレ、なレ、。
このように、おからにアルカリ液を配合して混練し、おから凝固剤とすることで、おか らは脔篛と一体的に凝固させることができる。かつ、おから凝固剤に粘性食品を配合 することで、粘性をおからに十分に浸透させ、パサつきを生じさせない食材とすること ができる。
前記工程とすることで、特許公報 1に開示された製造方法の問題点を解消でき、お 力もに粘性食品の味を染み込ませることが出来るとともに、おからを脔篛糊と一体的 に凝固させることができる。
[0009] 前記乾燥おからに配合するアルカリ液として、水酸化カルシウム溶液、炭酸ナトリウ ム溶液、草木灰の溶液等の脔篛糊との混合で脔篛糊を強固させるアルカリ液が用い られる。
[0010] 前記おから凝固剤として配合する粘性食品として、下記の動物性あるいは植物性 食品の 1種あるいは複数種が用いられる。
動物性食品：
陸上動物一鶏卵、発酵乳、動物の関節
水産動物一魚の表皮、魚卵、クラゲ、フカヒレ、ゥナギ、ドジヨウ。
植物性食品：
陸上植物 ナガィモ、ィチョウイモ、ックネィモ等からなるャマノィモ類、サトイモ、 オクラ、トロロ、ジユンサイ、葛湯、ネギ、モチ米、ウルチ米、納豆、ナメコ。
水産植物 コンブやワカメ等の海藻、ところてん。
[0011] さらに、お力ら凝固剤に前記粘性食品を配合して混練物に、所要の調味料、野菜、 果実、魚や肉のペーストあるいは液状物、ガム類の増粘安定剤を配合してもよい。 前記調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、ソース、味噌、胡椒、ゴマ、柚子、わさび 等の所要の味付材を配合しても良レ、。
また、所謂調味料以外の混合物として、野菜、果実、穀物、肉、魚をペースト状とし た物或いは液状とした物を配合してもよい。其の際、配合される水分量により、後から 配合する湯水の量を調整してレ、る。
前記混合物は PH7以下の酸性物は除外される力 少量であれば配合してもよい。 前記粘性食品、調味料、さらには前記野菜、果物等の混合物を選択して組み合わ せることで、特有の味付けや食感を有するものとすることができる。
例えば、粘性食品として魚の皮を用い、調味料として醤油あるいは味噌を用レ、、混 合物として魚身のペーストを配合すると、和風味に味付けされた脔篛食材とすること ができる。 また、粘性食品として鶏卵、調味料としてソース、塩、胡椒、混合食品とし て肉のペーストを配合することで洋風味に味付けされた脔篛食材とすることができる。 さらに、粘性食品として発酵乳を用レ、、調味料として砂糖、バター等を配合し、混合 物として果実を用いることにより、甘い菓子状の脔篛食材とすることができる。この場 合、特に、脔篛とおからとを主成分とするため、低カロリーの菓子とすることができる。 [0012] 前記工程において、全成分混練物は、 80°C〜沸騰温度とした湯水で加熱すること が好ましい。
[0013] 前記全体成分混練物を所要の型内に充填して加熱し、該加熱により一体的に凝固 させた後に、一次冷却し、該一次冷却後に包装し、
ついで、加熱殺菌し、該加熱殺菌後に二次冷却して冷凍保存し、冷凍保存食材と して製造している。
あるいは、前記全体成分混練物を密閉袋内に充填して加熱し、該加熱により一体 的に凝固させた後に一次冷却し、
ついで、加熱殺菌し、該加熱殺菌後に二次冷却して冷凍保存し、冷凍保存食材と して製造している。
前記方法の場合、型より取り出して、必要に応じて所要の形状に裁断し、一次冷却 後に裁断した物を包装している。
後記方法では、加熱前に所要形状の袋に充填して加熱するため、前記方法の裁 断工程を不要とすることができる。
[0014] 前記アルカリ液として水酸化カルシウム溶液を用いると共に、前記粘性食品として 鶏卵を用いることが好ましい。
この場合、乾燥おからに配合する水酸化カルシウム溶液は、水酸化カルシウムを常 温以上の湯水（好ましくは約 60°C)を分散媒として調製し、該乾燥おから：水酸化力 ルシゥムの配合比は 30 :：！〜 55： 1の範囲としていることが好ましい。
分散媒とする水酸化カルシウム溶液は、水酸化カルシウム：湯水を 1： 50〜1： 200 の範囲とすることが好ましい。
[0015] また、前記おから凝固剤に対して配合する鶏卵は全卵とし、黄身と白身とを混ぜ合 わせた状態で配合している。乾燥おからに対する鶏卵の配合比は、おからが細かい 粉状か粗い粉状かで相違する力 おから：卵は 3 :：!〜 1： 1の範囲としていることが好 ましい。
[0016] 前記おから凝固剤と鶏卵の混練物に対して配合する湯水の配合量は、前記水酸 化カルシウムの分散媒として配合する湯水に対して 1/5〜3/5、より好ましくは約 2 [0017] 前記脔篛糊は、脔篛精粉に対して水を 25〜35倍で配合したものであることが好ま しい。通常、脔篛精粉には湯水を配合して撹拌混合した後に水酸化カルシウム溶液 を配合して脔篛側に水酸化カルシウム溶液を混合してレ、るが、本発明では脔篛糊に 水酸化カルシウムを配合せず、おから凝固剤と脔篛糊とを撹拌混合していることによ り、加熱時に脔篛糊を凝固させている。
[0018] 前記脔篛精粉と前記乾燥おからとの配合比は、脔篛精粉:乾燥おから = 1： 5〜1： 1の範囲としていることが好ましい。
[0019] 本発明は、前記方法で製造された脔篛食材を提供している。
該脔篛食材は、おからに対して卵等の粘性食品が十分に浸透しているため、粘性 食品の添加で味わいを独特で且つマイルドなものとすることができる。かつ、アルカリ 液もおからに十分に浸透しているため、おからと脔篛と均一に凝固してバラツキの発 生しないものとなる。
発明の効果
[0020] 上述したように、本発明に係わる脔篛食材の製造方法では、まず、おからに水酸化 カルシウム溶液等のアルカリ液を配合して混練することにより、おから凝固剤を調製し ている。このように、おから自体を凝固剤としているため、おからを脔篛糊中に均一に 分散される事ができると共に脔篛糊と確実に一体化させることができる。
また、卵等の粘性食品は脔篛糊と共におからに配合せず、卵等の粘性食品はおか らに配合しておから凝固剤としているため、卵等の粘性食品をおからに十分に浸透さ せることができ、おからに対する粘性食品の味しみ高めることができる。
このように、卵等の粘性食品を含浸させたおから凝固剤を脔篛糊と混合撹拌して混 練物とし、これを加熱することで、卵等の粘性食品が浸透したおからと脔篛とが一体 化した味染みが良いと共にバラツキのない脔篛食材を製造することができる。
図面の簡単な説明
[0021] [図 1]本発明の製造工程を示す図面である。
符号の説明
[0022] 1 水酸化カルシウム溶液
2 乾燥おから粉末 3 おから凝固剤
4 卵
6、 8 湯水
9 脔篛精粉
10 脔篛糊
11 全成分混練物
発明を実施するための最良の形態
[0023] 以下に、本発明の第 1実施形態を説明する。
本実施形態ではアルカリ液として水酸化カルシウムを用い、粘性食品として鶏卵を 用いている。
[0024] 図 1は製造工程を示し、工程 (A)は水酸化カルシウム液、おから、卵の混合工程を 示し、工程 (B)は脔篛糊の撹拌混合工程を示す。
工程 (A)で調製される卵 ·おから凝固剤の混練物に対して、工程 (B)で調製された 脔篛糊を配合して、全成分混練物を撹拌混合して調製してレ、る。
[0025] 詳細には、 (A)工程では、まず、約 60°Cとした湯水を分散媒とした水酸化カルシゥ ム溶液 1を調製し、該水酸化カルシウム溶液 1を乾燥粉末からなるおから 2と配合し、 撹拌混合し、流動性を有するおから凝固剤 (凝固液) 3を調製している。
前記乾燥おから 2と水酸化カルシウム（分散媒の湯水は除く）の配合比は 30 :：!〜 5
5 : 1の範囲としている。また、水酸化カルシウム：分散媒の湯水の配合比は 1： 100〜
1 : 160としてレヽる。
[0026] おから凝固剤 3を調製し、該ぉ力 凝固剤 3が卵が凝固しない温度となった後に、 卵 4を配合して撹拌混合し、卵 ·お力ら凝固剤からなる混練物 5を調製してレ、る。 卵は全卵を用い、黄身と白身を混ぜ合わせた状態で配合して撹拌混合してレ、る。 卵の配合量は、乾燥おから：卵を 3： 1〜： 1： 1の範囲としている。
[0027] 卵'おから凝固剤の混練物 5に対して 50°C〜60°Cの湯水 6を配合して撹拌混合し 、工程 (A)の混練物 7を調製している。湯水 6の配合量は、前記水酸化カルシウム 1 の分散媒として配合する湯水に対して、後入れする湯水 6の配合量を 1/5〜3/5、 好ましくは 2/5としている。 [0028] 一方、 (B)工程では、湯水 8に脔篛精粉 9を配合して混合撹拌し、脔篛糊 10を調製 している。湯水 8は 50〜65°Cとしている。湯水 8は脔篛精粉 9に対して 25〜35倍とし ている。
[0029] 前記 (A)工程で調製した混練物 7を (B)工程で調製した脔篛糊 10中に投入し、撹 拌混合して全成分混練物 11を調製する。
前記脔篛精粉と前記乾燥おからとの配合比は、脔篛精粉:乾燥おから = 1： 5〜： 1： 1の範囲としている。
[0030] 前記全成分混練物 11を所要の形状とした型内に充填し、 85〜： 100°Cの温水に浸 漬させて 1. 5〜2. 5時間加熱する。
加熱により凝固させた後、型より取り出して、商品形状となる角形状あるいは円形状 に裁断加工する。
[0031] 裁断加工後に、まず、冷水中に浸漬して一次冷却し、該一次冷却後に真空パック で包装処理する。
包装状態で 80°C〜沸騰温度の範囲で 30分〜 2時間加熱殺菌処理する。 前記加熱殺菌後に、 10°C以下の冷水または 24時間程度冷蔵庫に保存し、中心部 まで冷却し、冷凍されやすレ、状態となるまで二次冷却する。
二次冷却後は、冷凍庫に入れて冷凍保存する。
[0032] なお、前記全成分混練物 11を包装材となるパックに充填して密封し、この状態で加 熱して凝固させてもよい。
[0033] 「実施例」
乾燥おから粉末 (おからパウダー）を 8kgを、粉練機の容器内に投入して、 5分間撹 拌し、該撹拌状態のおから粉末に、 60°Cの湯水 20リットルに水酸化カルシウム粉末 を 200gを溶力した水酸化カルシウム溶液を数回にわけて投入し、全量投入後も撹拌 混合した。混練物中でおからに水分がムラなく混合して、「おから凝固剤」を調製した 前記おから凝固剤が 55°C以下であることを確認した状態で、卵を投入した。
卵は 4kgとし、全卵を用いて、黄身と白身とを混ぜ合わせた状態でゆっくりと上記お 力 の混練物中に投入し、撹拌混合を続けた。 卵がムラなぐおから凝固剤中に混合されたことを確認した後に、 55°Cの湯水 8リツ トルを、撹拌したままの状態の卵'おから凝固剤に混練物中に投入し、撹拌混合した 。この混練物を容器にいれて保存した。
[0034] 一方、 60°Cの湯水 80リットルに脔篛精粉 3kgを投入し、撹拌混合し脔篛のりを調製 した。
この脔篛糊を低速で練りながら、前記容器に保存した卵'おから凝固剤の混練物を すばやく投入し、高速で撹拌して、全成分混練物を調製した。
これを金型に詰め替えた。
ついで、 85〜沸騰温度とした湯水に入れて 2時間加熱して、凝固させた。
[0035] 凝固後、裁断加工した後に、 30°C以下の冷水に 1時間浸漬して一次冷却した。一 次冷却後に真空包装した。包装状態で 85°Cとした加熱環境下で 1時間保存してカロ 熱殺菌処理をおこなった。
加熱殺菌処理後、 10°C以下の冷水中に浸漬し、中心部まで冷却して二次冷却を 行った。なお、冷水に浸漬する代わりに 24時間以上冷蔵庫で保存して中心部まで冷 却した。この二次冷却後に冷凍庫にレ、れて冷凍保存した。
[0036] 上記工程で製造した冷凍脔篛食材を解凍した後に、食した結果、おからに卵が十 分に染み込んでいるため、特許文献 1の製造方法で製造した脔篛食材と比較して、 おからの食感と全く相違するマイルドと味わいとなっていた。また、おからは脔篛と一 体化されてパサつき感もなぐ従来の脔篛食材には得られなかった食感を有するもの となっていた。
[0037] 第 2実施形態では、おから凝固剤に粘性食品としてトコ口テンを配合して混練した 後に、所要量の塩、醤油、化学調味料と、魚のペーストを配合している。その後は前 記湯水を配合して混練している。この混練物に第 1実施形態と同様に脔篛糊を配合 して混練してレ、る。後工程は第 1実施形態と同一であるため説明を省略する。
第 2実施形態では味付けされているため、冷凍した脔篛食材を解凍した後、加熱す るだけで、和風味とすることができ、調味量を配合して調理する必要はない。
[0038] 第 3実施形態では、おから凝固剤に粘性食品として発酵乳製品を配合して混練し た後に、所領量の砂糖およびバターを配合して混練し、これに湯水を配合して混練 している。この混練物に脔篛糊を配合しており、後工程は第 1実施形態と同様として いる。
この第 3実施形態では、甘レ、菓子状の脔篛食材とすることができる。

Claims

請求の範囲
[1] 乾燥おからにアルカリ液を配合して混練し、おから凝固剤を調製した後に、
前記おから凝固剤に粘性食品を配合して混練し、っレ、で、
前記混練物に湯水を配合して混練物を調製し、
前記混練物に、脔篛精粉と湯水とを混練した脔篛糊を配合し混練し、全成分混練 物を調製し、
前記全体成分混練物を加熱'凝固して製造していることを特徴とする脔篛食材の製 造方法。
[2] 前記乾燥おからに配合するアルカリ液として、水酸化カルシウム溶液、炭酸ナトリウ ム溶液、草木灰の溶液等の前記脔篛糊との混合で脔篛糊を強固させるアルカリ液が 用レ、られる請求項 1に記載の脔篛材料の製造方法。
[3] 前記おから凝固剤に配合する粘性食品として、下記の食品の 1種あるいは複数種 が用いられる請求項 1に記載の脔篛食材の製造方法。
動物性食品からなる鶏卵、発酵乳、動物の関節、魚の表皮、魚卵、クラゲ、フカヒレ
、ゥナギ、ドジヨウ；
植物性食品からなるナガィモ、ィチョウイモ、ックネィモ等からなるャマノィモ類、サ トイモ、オクラ、トロロ、ジユンサイ、葛湯、ネギ、モチ米、ウルチ米、納豆、コンブやワカ メ等の海藻、ところてん、ナメコ。
[4] 前記アルカリ液として水酸化カルシウム溶液を用いると共に、前記粘性食品として 鶏卵を用いている請求項 1に記載の脔篛食材の製造方法。
[5] 前記全体成分混練物を所要の型内に充填して加熱し、該加熱により一体的に凝固 させた後に、一次冷却し、該一次冷却後に包装し、
ついで、加熱殺菌し、該加熱殺菌後に二次冷却して冷凍保存し、冷凍保存食材と して製造してレ、る請求項 1に記載の脔篛食材の製造方法。
[6] 前記全体成分混練物を密閉袋内に充填して加熱し、該加熱により一体的に凝固さ せた後に一次冷却し、
ついで、加熱殺菌し、該加熱殺菌後に二次冷却して冷凍保存し、冷凍保存食材と して製造してレ、る請求項 1に記載の脔篛食材の製造方法。
[7] 前記乾燥おからに配合する水酸化カルシウム溶液は、水酸化カルシウムを常温以 上の湯水を分散媒として調製し、該乾燥おから:水酸化カルシウムの配合比は 30 : 1 〜55： 1の範囲としている請求項 4に記載の脔篛食材の製造方法。
[8] 前記おからと水酸化カルシウム溶液の混練物に対して配合する鶏卵は全卵とし、 乾燥おから：鶏卵の配合比 =3 :：!〜 1： 1の範囲としている請求項 4に記載の脔篛食 材の製造方法。
[9] 前記乾燥おから、水酸化カルシウム溶液、鶏卵の混練物に対して配合する湯水の 配合量は、前記水酸化カルシウムの分散媒として配合する湯水に対して 1/5〜3/ 5である請求項 4に記載の脔篛食材の製造方法。
[10] 前記脔篛糊は、脔篛精粉に対して水を 25〜35倍で配合したものであり、かつ、 前記脔篛精粉と前記乾燥おからとの配合比は、脔篛精粉:乾燥おから = 1： 5〜： 1： 1の範囲としている請求項 1に記載の脔篛食材の製造方法。
[11] 前記全成分混練物は 80〜： 100°Cの湯水で加熱し、かつ、前記加熱殺菌温度は 80 °C〜沸騰温度とし、前記二次冷却は冷風あるいは冷水で冷凍されやすレ、温度まで 冷却した後、冷凍庫で冷凍している請求項 5に記載の脔篛食材の製造方法。
[12] 前記全成分混練物は 80〜： 100°Cの湯水で加熱し、かつ、前記加熱殺菌温度は 80 °C〜沸騰温度とし、前記二次冷却は冷風あるいは冷水で冷凍されやすレ、温度まで 冷却した後、冷凍庫で冷凍してレ、る請求項 6に記載の脔篛食材の製造方法。
[13] 前記おから凝固剤に粘性食品を配合した混練物に、所要の調味料、野菜、果実、 穀物、魚、肉のペーストあるいは液状物、ガム類等の増粘安定剤を配合して混練して レ、る請求項 1に記載の脔篛食材の製造方法。
[14] 請求項 1に記載の製造方法で製造された脔篛食材。
[15] 請求項 4に記載の製造方法で製造された脔篛食材
[16] 請求項 5に記載の製造方法で製造された冷凍脔篛食材。
[17] 請求項 6に記載の製造方法で製造された冷凍脔篛食材。
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