JPH06303923A - 野菜入りこんにゃくおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 凍結摩砕した野菜ペーストまたは単細胞化し
た乾燥野菜粉末を含有してなる野菜入りこんにゃくおよ
びそれらのｐＨを５〜９に調節することにより、こんに
ゃく本来のアルカリ臭味を消失せしめた野菜入りこんに
ゃくを得る。 【効果】 製品がきれいな野菜色に着色され、かつ野菜
のかおりに着香され、しかもアルカリ臭味がしないの
で、従来のこんにゃくに比較して、おいしく、食べやす
く、栄養価に富んだｐＨを調節した野菜入りこんにゃく
が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、野菜の天然色素により
こんにゃくに着色し、さらに野菜の栄養価をそのままこ
んにゃくに保持させた野菜入りこんにゃくおよびその製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、野菜の天然色素によりこんに
ゃくに着色してきれいな色調を与え、あわせてその栄養
価を高めようとする試みが種種なされてきた。たとえ
ば、こんにゃくに生野菜ジュースや生野菜の絞り汁を入
れたもの（特開昭６３−１４６７６５号公報、特開平３
−８３５５５号公報）、小片の生野菜を少量混入したも
の（特開昭６０−３０６６２号公報）、さらにはこれら
の生野菜を単細胞化酵素によって単細胞化した乾燥野菜
粉末を添加したもの（特開平３−２３２４７４号公報）
等が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
従来の技術のうち、野菜を生のままですりつぶしたり絞
ったりして混入する方法は、その過程において、本来野
菜に含まれているビタミン類や各種ミネラルが破壊され
てしまい、利用できる栄養成分が激減し、野菜の色素だ
けしか利用していないことになる。その上、このような
天然色素は、耐熱性がないので加熱温度に限界があり、
こんにゃくの色調をあざやかに保たせるためには、こん
にゃくに対する十分な殺菌温度、加熱時間がとれないと
いう欠点があった。

【０００４】また、一般にこんにゃくは、ｐＨが高いの
で製品のアルカリ臭味が強く、せっかく生野菜のジュー
スや絞り汁あるいは小片などを混入しても、その野菜風
味が消されてしまうという欠点があった。さらに、この
ような生の野菜類は、収穫時期が限定されている上に日
持ちも悪いので、その供給にむらがあり、安価かつ安定
に入手することが困難である。

【０００５】次に、このようなこんにゃくに単細胞化酵
素によって単細胞化した乾燥野菜粉末を添加すると、こ
んにゃくの強いアルカリ性のため野菜色素の変色が起こ
り、天然野菜のようなきれいな色調を与えることが不可
能である上に、アルカリ臭が鼻について食べにくくなる
などという問題点があった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記野菜
入りこんにゃくの従来の欠点を解消すべく鋭意研究を重
ねた結果、こんにゃく自体のｐＨを調節することによ
り、その目的を達し得ることを知り、本発明を完成する
に至った。すなわち、本発明における野菜入りこんにゃ
くの製造方法は、製品の野菜入りこんにゃくのｐＨを５
〜９に調節することを特徴とするものである。そして、
このｐＨの調節は、こんにゃく精粉に添加する酸味料の
量を調整することにより行なわれる。

【０００７】本発明に用いられる凍結摩砕した野菜ペー
ストとは、生野菜を冷凍しそのまま摩砕したミクロペー
ストをいい、原料の野菜としては、たとえばグリーンピ
ース、ほうれん草、コーン、グリーンアスパラガス、か
ぼちゃ、にんじん等である。なお、これらは混合して使
用してもさしつかえない。野菜ペーストの添加量は、膨
潤水に対して３〜１０重量％好ましくは４〜８重量％で
ある。この添加量が３重量％未満では、野菜の色および
かおりを出すことができず、１０重量％を越えると、こ
んにゃくがゲル化しにくくなる。

【０００８】本発明に用いられる単細胞化した乾燥野菜
粉末とは、野菜に単細胞化酵素を作用させて野菜の組織
を単細胞化し、さらにそれを水洗、乾燥させて得られる
粉末をいい、原料の野菜としては、前記の野菜ペースト
の場合のものが使用できる。また、２種以上を混合使用
できることも同様である。乾燥野菜粉末の添加量は、こ
んにゃく精粉に対して、５〜３０重量％好ましくは１０
〜２０重量％である。この添加量が５重量％未満では、
野菜の色調を出すことができず、３０重量％を越える
と、こんにゃくの着色が濃くなりすぎ、またこんにゃく
の凝固を阻害する。

【０００９】本発明に用いられる酸味料とは、被覆有機
酸または被覆有機酸塩製剤であり、芯物質としての酒石
酸水素カリウム、アジピン酸、クエン酸、アスコルビン
酸、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、
酒石酸、フマル酸、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウ
ム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第
三リン酸カルシウム等を、被覆剤としての天然油脂、硬
化油、ワックス、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸または
その他の脂質を用いて表面被覆したものである。酸味料
の添加量は、こんにゃくに添加するアルカリ量に対し
て、野菜ペースト使用の場合は０〜１００重量％、乾燥
野菜粉末使用の場合は２０〜１００重量％である。添加
量がこれらの範囲からはずれる、すなわち野菜ペースト
使用の場合１００重量％を越えると、製品のｐＨが低く
なりすぎ酸臭が強くなり、乾燥野菜粉末使用の場合２０
重量％未満では、アルカリ臭が強くなり、１００重量％
を越えると、野菜ペースト使用の場合と同様、製品のｐ
Ｈが低くなりすぎ酸臭が強くなるので好ましくない。

【００１０】

【発明の効果】野菜ペーストを添加したこんにゃくの場
合は、野菜ペーストにより製品が着色、着香され、ｐＨ
を５〜９に調節することで、こんにゃく本来のアルカリ
臭を消失せしめ、製品に野菜本来の色、香り等の素材そ
のものの特徴を反映させ、従来のこんにゃく製品よりも
おいしく、食べやすい中性のこんにゃく製品を得ること
ができる。

【００１１】乾燥野菜粉末を添加したこんにゃくの場合
は、乾燥野菜粉末により製品が着色され、ｐＨを５〜９
に調節することで、こんにゃく本来のアルカリ臭を消失
せしめ、製品の退色変化がなく日持ちも良く、さらに野
菜本来の色調および栄養価を保持したこんにゃく製品を
得ることができる。

【００１２】

【実施例、比較例】以下、実施例および比較例により、
本発明をさらに詳細に説明する。

【００１３】 実施例１（かぼちゃペースト入りこんにゃくの製造） ５０℃の温水５０リットルを入れた攪拌タンク内に、冷
凍かぼちゃペースト（新進食料工業株式会社製品）３ｋ
ｇを入れ均一に分散するまで攪拌した。次いで、こんに
ゃく精粉１．２８ｋｇと、フマル酸をなたね硬化油で被
覆した酸味料（日本油脂株式会社製品）２８．４ｇとを
粉体混合したものを、攪拌しながら攪拌タンク内に投入
した。５分間攪拌後、４０分間放置し、水２０リットル
に水酸化カルシウム１８０ｇを溶解した石灰水を、２．
０リットル／分の流量で注入しながら練り合わせ、２０
ｋｇ／分の速度で吐出せしめた。この混合物をこんにゃ
く型枠に流し込み、約２時間放置後裁断し、そのブロッ
ク状ゲル化物を６０℃の０．０２５重量％濃度の石灰水
中に一夜浸漬した。次いで、生成物を２００ｇの大きさ
に切断し、パウチに入れ９０℃で６０分間煮沸して、き
れいな黄色をしたｐＨ７．２のかぼちゃペースト入りこ
んにゃくを得た。得られた製品は、かぼちゃのかおりが
し、スライスして刺身こんにゃくとして官能テストを行
なった結果、パネラー１０人のうち９人が、こんにゃく
の食感にかぼちゃの風味が加わって、極めて美味である
という評価を下した。さらに、この製品の栄養価につい
て調べたところ、総カロチン量としては、生のかぼちゃ
相当量の８５重量％が検出された。また、室温において
３０ｃｍの距離から３０Ｗの蛍光灯の照射を続けたが、
３０日間退色は認められなかった。

【００１４】 実施例２（ほうれん草ペースト入りこんにゃくの製造） 実施例１において、冷凍かぼちゃペーストの代わりに、
冷凍ほうれん草ペースト（新進食料工業株式会社製品）
を用いる以外は、実施例１に準じて実施し、ｐＨ７．２
のほうれん草ペースト入りこんにゃくを得た。得られた
製品は、あざやかな緑色を呈し、かつほうれん草の芳香
がしていた。これを煮込んだものを官能テストに供した
結果、パネラー１０人のうち７人が、こんにゃくの食感
にほうれん草の風味が加わって、極めて美味であるとい
う評価を下した。さらに、この製品の栄養価について調
べたところ、総カロチン量としては、生のほうれん草相
当量の８２重量％が検出された。また、実施例１と同様
に退色テストを行なったが、３０日間退色は認められな
かった。

【００１５】 実施例３（かぼちゃペースト入り白滝の製造） ２０℃の水５０リットルを入れた攪拌タンク内に、冷凍
かぼちゃペースト（実施例１と同じ）３ｋｇを入れ均一
に分散するまで攪拌した。次いで、こんにゃく精粉１．
５ｋｇと、アスコルビン酸を牛脂硬化油で被覆した酸味
料（日本油脂株式会社製品）３２．１ｇとを粉体混合し
たものを、攪拌しながら攪拌タンク内に投入した。７分
間攪拌後、１時間３０分放置し、水２０リットルに水酸
化カルシウム２５０ｇを溶解した石灰水を、１．６リッ
トル／分の流量で注入しながら練り合わせ、１５ｋｇ／
分の速度で吐出せしめた。この混合物を白滝用ノズルを
通して６５℃の温水槽に流出せしめ、成形固化させた。
次いで、その麺線状のゲル化物を長さ２０ｃｍに切断
し、２００ｇずつパウチに入れ９０℃で３０分間煮沸し
て、きれいな黄色をしたｐＨ７．４のかぼちゃペースト
入り白滝を得た。得られた製品は、かぼちゃのかおりが
し、それについて官能テストを行なった結果、パネラー
１０人全員が、白滝の食感にかぼちゃの風味が加わっ
て、極めて美味であるという評価を下した。さらに、こ
の製品の栄養価について調べたところ、総カロチン量と
しては、生のかぼちゃ相当量の７２重量％が検出され
た。また、実施例１と同様に退色テストを行なったが、
３０日間退色は認められなかった。

【００１６】 実施例４（ほうれん草ペースト入り白滝の製造） 実施例３において、冷凍かぼちゃペーストの代わりに、
ほうれん草ペースト（実施例２と同じ）を用いる以外
は、実施例３に準じて実施し、ｐＨ７．４のほうれん草
ペースト入り白滝を得た。得られた製品は、あざやかな
緑色を呈し、かつほうれん草の芳香がしていた。これを
煮込んだものを官能テストに供した結果、パネラー１０
人のうち８人が、白滝の食感にほうれん草の風味が加わ
って、極めて美味であるという評価を下した。さらに、
この製品の栄養価について調べたところ、総カロチン量
としては、生のほうれん草相当量の６８重量％が検出さ
れた。また、実施例１と同様に退色テストを行なった
が、３０日間退色は認められなかった。

【００１７】 比較例１（かぼちゃジュース入りこんにゃくの製造） 実施例１において、冷凍かぼちゃペーストの代わりに、
生のかぼちゃジュースを用いる以外は、実施例１に準じ
て実施し、ｐＨ７．２のかぼちゃジュース入りこんにゃ
くを得た。得られた製品の栄養価について調べたとこ
ろ、総カロチン量としては、生のかぼちゃ相当量の３８
重量％しか検出されなかった。また、この製品はきれい
な黄色を呈していたが、実施例１と同様に退色テストを
行なったところ、２日目には退色し始め５日目にはまだ
らになってしまった。

【００１８】 比較例２（かぼちゃペースト入りこんにゃくの製造） 実施例１において、酸味料を用いない以外は、実施例１
に準じて実施し、ｐＨ１１．５のかぼちゃペースト入り
こんにゃくを得た。得られた製品は、きれいな黄色を呈
していたが、アルカリ臭が強くかぼちゃの良いかおりは
しなかった。また、スライスして刺身こんにゃくとして
官能テストを行なった結果、パネラー１０人全員が、お
いしくないという評価を下した。

【００１９】 比較例３（ほうれん草ジュース入りこんにゃくの製造） 実施例２において、冷凍ほうれん草ペーストの代わり
に、生のほうれん草ジュースを用いる以外は、実施例２
に準じて実施し、ｐＨ７．２のほうれん草ジュース入り
こんにゃくを得た。得られた製品の栄養価について調べ
たところ、総カロチン量としては、生のほうれん草相当
量の３８重量％しか検出されなかった。また、この製品
はきれいな緑色を呈していたが、実施例１と同様に退色
テストを行なったところ、２日目には退色し始め３日目
にはまだらになってしまった。

【００２０】 比較例４（ほうれん草ペースト入りこんにゃくの製造） 実施例２において、酸味料を用いない以外は、実施例２
に準じ実施し、ｐＨ１１．６のほうれん草ペースト入り
こんにゃくを得た。得られた製品は、きれいな緑色を呈
していたが、アルカリ臭が強くほうれん草の良いかおり
はしなかった。また、スライスして刺身こんにゃくとし
て官能テストを行なった結果、パネラー１０人全員が、
おいしくないという評価を下した。

【００２１】 比較例５（かぼちゃジュース入り白滝の製造） 実施例３において、冷凍かぼちゃペーストの代わりに、
生のかぼちゃジュースを用いる以外は、実施例３に準じ
て実施し、ｐＨ７．２のかぼちゃジュース入り白滝を得
た。得られた製品の栄養価について調べたところ、総カ
ロチン量としては、生のかぼちゃ相当量の３２重量％し
か検出されなかった。また、この製品はきれいな黄色を
呈していたが、実施例１と同様に退色テストを行なった
ところ、２日目には退色し始め４日目にはまだらになっ
てしまった。

【００２２】 実施例５（よもぎ粉末入りこんにゃくの製造） こんにゃく精粉１．２８ｋｇ、フマル酸をなたね硬化油
で被覆した酸味料（実施例１と同じ）２８．４ｇおよび
単細胞化したよもぎ粉末（シングルセル食品株式会社製
品）１５０ｇを粉体混合したものを、攪拌しながら５０
℃の温水５０リットルを入れた攪拌タンク内に投入し
た。５分間攪拌後、４０分間放置し、水２０リットルに
水酸化カルシウム１８０ｇを溶解した石灰水を、２．０
リットル／分の流量で注入しながら練り合わせ、２０ｋ
ｇ／分の速度で吐出せしめた。この混合物をこんにゃく
型枠に流し込み、約２時間放置後裁断し、そのブロック
状ゲル化物を６０℃の０．０２５重量％濃度の石灰水中
に一夜浸漬した。次いで、生成物を２００ｇの大きさに
切断し、パウチに入れ１２１℃で３０分間加熱殺菌し
て、深緑色をしたｐＨ７．２のよもぎ粉末入りこんにゃ
くを得た。得られた製品は、食欲をそそる深緑色のこん
にゃくで、スライスして刺身こんにゃくとして官能テス
トを行なった結果、パネラー１０人のうち９人が、アル
カリ臭がなく極めて美味であるという評価を下した。さ
らに、この製品の栄養価について調べたところ、総カロ
チン、ビタミンＢ₁，ビタミンＢ₂，ビタミンＣの各量と
も、生のよもぎ相当量の９０重量％以上が検出された。
また、実施例１と同様に退色テストを行なったが、３０
日間退色は認められなかった。

【００２３】 実施例６（ほうれん草粉末入りこんにゃくの製造） 実施例５において、単細胞化したよもぎ粉末１５０ｇの
代わりに、単細胞化したほうれん草粉末（シングルセル
食品株式会社製品）１７０ｇを用いる以外は、実施例５
に準じて実施し、ｐＨ７．２のほうれん草粉末入りこん
にゃくを得た。得られた製品は、あざやかな緑色を呈
し、これを煮込んだものを官能テストに供した結果、パ
ネラー１０人全員が、こんにゃくの食感にほうれん草の
きれいな緑色がさえて、極めて美味であるという評価を
下した。また、１２１℃で３０分間加熱殺菌したので、
６０日間に渡って食感、色調、呈味性に変化は認められ
ずおいしく食べることができた。さらに、この製品の栄
養価について調べたところ、総カロチン、ビタミン
Ｂ₁，ビタミンＢ₂，ビタミンＣの各量とも、生のほうれ
ん草相当量の９０重量％以上が検出された。また、実施
例１と同様に退色テストを行なったが、３０日間退色は
認められなかった。

【００２４】 実施例７（にんじん粉末入りこんにゃくの製造） 実施例５において、単細胞化したよもぎ粉末１５０ｇの
代わりに、単細胞化したにんじん粉末（シングルセル食
品株式会社製品）１９０ｇを用いる以外は、実施例５に
準じて実施し、ｐＨ７．２のにんじん粉末入りこんにゃ
くを得た。得られた製品は、きれいなオレンジ色を呈
し、これを煮込んだものを官能テストに供した結果、パ
ネラー１０人全員が、にんじん特有の臭味がなく極めて
美味であるという評価を下した。さらに、この製品の栄
養価について調べたところ、総カロチン、ビタミン
Ｂ₁，ビタミンＢ₂，ビタミンＣの各量とも、生のにんじ
ん相当量の９０重量％以上が検出された。また、実施例
１と同様に退色テストを行なったが、３０日間退色は認
められなかった。

【００２５】実施例８（よもぎ粉末入り白滝の製造） こんにゃく精粉１．５ｋｇ、フマル酸をなたね硬化油で
被覆した酸味料（実施例１と同じ）３２．１ｇおよび単
細胞化したよもぎ粉末（実施例５と同じ）２００ｇを粉
体混合したものを、攪拌しながら２０℃の水５０リット
ルを入れた攪拌タンク内に投入した。５分間攪拌後、１
時間３０分放置し、水２０リットルに水酸化カルシウム
２２０ｇを溶解した石灰水を、１．６リットル／分の流
量で注入しながら練り合わせ、１５ｋｇ／分の速度で吐
出せしめた。この混合物を白滝用ノズルを通して６５℃
の温水槽に流出せしめ、成型固化させた。次いで、その
麺線状のゲル化物を長さ２０ｃｍに切断し、２５０ｇず
つパウチに入れ１２０℃で１７分間加熱殺菌して、濃い
緑色を呈したｐＨ７．４のよもぎ粉末入り白滝を得た。
得られた製品は、よもぎの深緑色を呈しており、それに
ついて、生のまま官能テストを行なった結果、パネラー
１０人のうち９人が、よもぎ独特の臭味がなく白滝の食
感がして、極めて美味であるという評価を下した。さら
に、この製品の栄養価について調べたところ、総カロチ
ン、ビタミンＢ₁，ビタミンＢ₂，ビタミンＣの各量と
も、生のよもぎ相当量の９０重量％以上が検出された。
また、実施例１と同様に退色テストを行なったが、３０
日間退色は認められなかった。

【００２６】 実施例９（ほうれん草粉末入り白滝の製造） 実施例８において、単細胞化したよもぎ粉末２００ｇの
代わりに、単細胞化したほうれん草粉末（実施例６と同
じ）２５０ｇを用いる以外は、実施例８に準じて実施
し、ｐＨ７．４のほうれん草粉末入り白滝を得た。得ら
れた製品は、ほうれん草のきれいな緑色を呈しており、
これを煮込んだものを官能テストに供した結果、パネラ
ー１０人全員が、ほうれん草独特の臭味がなく白滝の食
感がして、極めて美味であるという評価を下した。ま
た、１２０℃で１７分間加熱殺菌したので、６０日間に
渡って食感、色調、呈味性に変化は認められずおいしく
食べることができた。さらに、この製品の栄養価につい
て調べたところ、総カロチン、ビタミンＢ₁，ビタミン
Ｂ₂，ビタミンＣの各量とも、生のほうれん草相当量の
９０重量％以上が検出された。また、実施例１と同様に
退色テストを行なったが、３０日間退色は認められなか
った。

【００２７】 実施例１０（にんじん粉末入り白滝の製造） 実施例８において、単細胞化したよもぎ粉末２００ｇの
代わりに、単細胞化したにんじん粉末（実施例７と同
じ）２８０ｇを用いる以外は、実施例８に準じて実施
し、ｐＨ７．４のにんじん粉末入り白滝を得た。得られ
た製品は、にんじんのきれいなオレンジ色を呈してお
り、これを煮込んだものを官能テストに供した結果、パ
ネラー１０人のうち９人が、にんじん特有の臭味がなく
白滝の食感がして、極めて美味であるという評価を下し
た。さらに、この製品の栄養価について調べたところ、
総カロチン、ビタミンＢ₁，ビタミンＢ₂，ビタミンＣの
各量とも、生のにんじん相当量の９０重量％以上が検出
された。また、実施例１と同様に退色テストを行なった
が、３０日間退色は認められなかった。

【００２８】 比較例６（よもぎ粉末入りこんにゃくの製造） 実施例５において、酸味料を用いない以外は、実施例５
に準じて実施し、ｐＨ１１．５のよもぎ粉末入りこんに
ゃくを得た。得られた製品は、野菜色素がどす黒い緑色
を呈し食欲をそそる色とはならなかった。また、スライ
スして刺身こんにゃくとして官能テストを行なった結
果、パネラー１０人全員が、アルカリ臭が鼻につき食べ
にくいという評価を下した。

【００２９】 比較例７（ほうれん草ジュース入りこんにゃくの製造） 実施例６において、単細胞化したほうれん草粉末１７０
ｇの代わりに、生のほうれん草ジュース３ｋｇを用いる
以外は、実施例６に準じて実施し、ｐＨ７．２のほうれ
ん草ジュース入りこんにゃくを得た。得られた製品は、
１２１℃で３０分間の加熱殺菌を行なったため、ほうれ
ん草の緑色が褐変し色調が赤黒く変化してしまった。ま
た、これを煮込んだものを官能テストに供した結果、パ
ネラー１０人全員が、ほうれん草独特の生臭いにおいが
して食べにくいとの評価を下した。そこで、同様に製品
を得たのち、９０℃で６０分間煮沸したところ、褐変は
しなかったが製造後室温（約２０℃）に放置すると、３
日目で腐敗し食べられなくなってしまった。さらに、こ
の製品の栄養価について調べたところ、生のほうれん草
相当量に対し、総カロチン量は３８重量％、ビタミンＢ
₁，ビタミンＢ₂，ビタミンＣの各量はいずれも３５重量
％以下しか検出されなかった。

【００３０】 比較例８（にんじん粉末入りこんにゃくの製造） 実施例７において、１２１℃で３０分間の加熱殺菌を、
９０℃で６０分間の煮沸にした以外は、実施例７に準じ
て実施し、ｐＨ７．２のにんじん粉末入りこんにゃくを
得た。得られた製品は、きれいなオレンジ色を呈し、こ
れを煮込んだものを官能テストに供した結果、パネラー
１０人全員が、こんにゃくの食感がしておいしいという
評価を下した。しかしながら、その製品を製造後室温
（約２０℃）に放置したところ、４日目で腐敗し食べら
れなくなってしまった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 凍結摩砕した野菜ペーストを含有してな
   る野菜入りこんにゃく。
2. 【請求項２】 単細胞化した乾燥野菜粉末を含有してな
   る野菜入りこんにゃく。
3. 【請求項３】 製品のｐＨを５〜９に調節することを特
   徴とする凍結摩砕した野菜ペーストを含有してなる野菜
   入りこんにゃくの製造方法。
4. 【請求項４】 製品のｐＨを５〜９に調節することを特
   徴とする単細胞化した乾燥野菜粉末を含有してなる野菜
   入りこんにゃくの製造方法。