KR20020083057A - 혼합강정(떡, 과실맛 젤리 또는 시럽, 해조류)의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리 나라의 대표적인 과자에 속하는 강정의 제조과정에 관한 것이다. 일반적으로 강정에는 그 맛을 향상시키기 위하여 땅콩, 깨, 잣, 호두 등을 가하여 보다 고급스럽고 맛깔스러운 제품으로 만들고 있다. 본 발명은 이러한 소재에서 탈피하여 강정의 씹는 느낌( Mouth felling, Texture)을 보강하기 위해 조성물로써 찰떡이나 과실맛 젤리 또는 그 시럽(Syrup), 해조류(미역, 다시마 등)의 절편을 가한 형태의 제품으로 제조한 것이다. 또한 찰떡의 경우 그 식품 특성상 유통기간이 짧다는 한계를 가지고 있으나 본 발명에서는 비교적 3개월 정도의 유통이 가능한 찰떡강정을 제조할 수 있는 기술도 포함된다. 일반적으로 제조된 강정에 찰떡, 젤리 또는 과실시럽, 해조물의 절편 등을 혼합비율로써 5∼50% 범위로 넣어 제조한다. 또한 제조공정에 있어 강정의 원료로써 설탕과 물엿을 먼저 녹인 후 여기에 퍼핑(Poping)된 쌀 또는 곡류(보리, 밀 등)를 가하여 반죽한 후와 유지를 가하고 성형하기 직전에 떡, 과실맛 젤리 또는 시럽, 그리고 해조물의 절편을 넣어 이들이 열에 의해 녹지 않게 처리한 후 성형하고 냉각하여 강정을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

Description

혼합강정(떡, 과실맛 젤리 또는 시럽, 해조류)의 제조방법{omitted}

강정은 우리 조상들이 즐겨먹던 한과와 함께 전통과자로써 현재에도 여러 형태로 개발되어 애용되고 있다. 최근 강정에 녹차, 홍삼, 영지 등을 가하여 기능성을 높인 강정이 등장하는가 하면 이미 땅콩이나 깨, 잣, 밤 등을 가하여 맛과 향을 보강시킨 제품들이 그 주류를 이루고 있다. 그러나 이들은 여전히 강정의 제조공정에 있어 퍼핑된 쌀과 함께 당액에 함께 넣어 성형하는 과정으로 제조를 하며 이러한 제조방법은 본 발명에 속하는 떡이나 과실만 젤리 등을 사용하는 경우 열에 의해 녹아 실제 제품화하기에 부적당한 공정이 되기 쉽다. 따라서 이러한 기술적인 제약 때문에 현재 강정에 사용되는 원료는 상기 서술한 바와 같이 견과류가 그 주류를 이루게 되는 원인이 되고 있다. 또한 해조물의 혼합에 있어 일부 제과에 김가루 등을 사용한 경우는 있으나 미역, 다시마 등에 적정히 가공을 하고 이것을 이용하여 강정을 만든 예는 발견되지 않고 있으며 이것은 건강 지향적인 성인들에게 있어 애용할 수 있는 과자로써 그 의미가 있을 것으로 생각되어진다.

본 발명에 있어 먼저원료가 되는 찰떡과 과실맛 젤리, 해조물의 제조방법은다음과 같다.

실시 예 1)찰떡의 제조

찰떡의 유통기간을 가급적 1개월 이상으로 높이기 위해 찰떡 제조시 당액의 함량을 높여 유해미생물이 이용할 수 없도록 수분활성도를 낮출 필요가 있다. 오염균의 종류에 따라 다소 차이는 있으나 Aw(수분활성도)가 0.70이하가 되면 변패가 오랫동안 일어나지 않으므로 특히 당액을 사용하여 이 기준치 이하가 되도록 하여야 한다. 따라서 본 발명에 사용되는 찰떡은 전분류 30∼50%, 쌀류 20∼30%에 당액(설탕, 물엿 등) 20∼30%을 주원료로써 그리고 소금, 유화제, 착색제를 첨가물로써 사용하여 제조하였다. 그 공정은 먼저 원료를 배합기에 넣어 혼합한 후 고온 스팀(Steam)하에 증숙하고 절단기로 1cm 크기로 성형을 한 후 전분가루를 묻혀 포장한다.

실시 예 2)과실맛 젤리의 제조

본 발명에서 사용되는 젤리는 당액과 향료 그리고 이를 소성시키기 위한 소성제로 한천을 사용했다. 따라서 젤리를 만들기 위해 펙틴, 구아검 같은 검류(Gum)를 이용하는 방법도 이에 포함할 수 있다. 일반적인 젤리의 제조공정은 다음과 같다. 당액(설탕, 물엿 등) 90%, 한천 9.5%를 주원료로 하며 이에 과실향료와 식용색소를 첨가하였다. 제조과정은 먼저 설탕과 한천을 물에 부어 끓인 후 다시 물엿을 가하여 끓이고 배합비에 의해 과실향료와 식용색소를 적정량 가한 후 사각의 스텐레스용기에 담아 응고시킨 후 1cm 크기의 정방형으로 자른 후 설탕을 묻히고 건조기에 넣어 50∼95℃에서 1∼50분간 건조시킨다.

실시 예 3)과실 시럽의 제조

과실시럽은 그 특정 향료에 실제 과육을 가하여 제조하는 것과 맛으로만 만드는 두 가지 경우가 있다. 일반적으로 딸기 등은 과실을 실제로 넣어 가공하나 메론 등 수입원료에 대해서는 경제적인 이유로 향료와 식용색소로 그 맛을 유사하게 제조하고 있다. 원료는 대부분 당액(설탕, 물엿)이 주된(배합비율이 90% 이상임) 것이며 이에 과실향료, 식용색소들을 가한다. 제조방법으로는 당액을 가열하여 녹인 후 향료와 식용색소를 가하며 과육을 가하는 경우 당액의 비율을 가감하여 보통 5∼30% 이내 비율로 혼합한다. 가열살균(90℃ 이상)이 끝나면 용기에 담아 냉각한다.

실시 예 4)해조물의 제조

본 발명에 있어 해조물이라 함은 미역과 다시마이다. 이들 두 원료는 칼슘을 비롯한 미네랄이 풍부하여 제과원료로 아직 사용되고 있지는 않고 있으나 향후 그 사용이 증가할 것으로 예측된다. 이들 두 재료는 먼저 설탕 30%, 소금 15%를 물 55%로 녹인 수용액에 2시간 이상을 담가 불린다. 그리고 이것을 꺼내 건조시켜 수분함량이 30% 이하가 되도록 한 후 0.5∼2.5cm 사각형으로 세절하여 사용한다. 이 과정에서 균을 살균할 목적으로 용액에 담가 100℃에서 5분간 가열한 후 제조하는 경우 다소 향미가 약해지나 전반적인 맛에는 차이가 없었다. 또한 시판되는 가공된 미역이나 다시마를 유탕처리(170℃에서 2∼5분 튀김)한 후 절단하여 사용하여도 맛에는 영향이 없었다.

상기와 같이 준비된 원료 가운데 과실시럽은 당액의 배합비율과 조정하여 첨가하거나 또한 해조물류는 처음 강정을 만드는 공정에 첨가하여 바로 강정을 제조할 수 있다. 강정을 만드는 제조공정은 발명의 구성에서 설명하였다.

강정의 일반적인 제조공정은 다음과 같다. 먼저 쌀이나 잡곡류를 퍼핑한다. 퍼핑이 종료된 재료는 가급적 습기를 피하여 보존하여야 한다. 설탕과 물엿(25∼40%)을 가열 솥에서 가열하여 녹이고 이에 퍼핑된 쌀(60~85%)을 넣어 혼합하면서 식용유를 약간 넣어 윤기를 부여하고 아울러 작업성을 좋게 한다. 당액이 골고루 퍼핑쌀에 분산되면 틀에 퍼 담고 규격에 맞게 절단을 한 후 냉각시키고 포장지에 담는다.

당액의 제조→원료의 혼합→식용유 첨가→성형→절단→냉각→포장

본 발명이 구성하는 강정의 제조공정은 다음과 같다.

실시 예 5)찰떡, 과실맛 젤리 강정의 제조

찰떡강정의 제조시 유의점은 찰떡과 젤리는 열에 의해 녹으므로 원료의 혼합시 넣는 공정이 매우 중요하다. 따라서 본 공정에서는 원료가 혼합되고 배합하는 과정의 가장 마지막 시점에서 첨가한다. 원료를 혼합 후 주걱으로 혼합 원료를 떠서 당액이 골고루 묻은 것을 확인한 후 식용유를 가하여 윤기를 발생시키고 열원을 제거하여 품온을 낮춘 후 35∼65℃에 이르면 찰떡이나 과실맛 젤리를 가한다. 일반적으로 강정과 찰떡, 과실맛 젤리의 혼합비율은 강정원료 50∼95%에 찰떡이나 과실맛 젤리를 5∼50%의 범위에서 가감하는 것이 수율과 씹는 감(Texture)에서 우수하였다.

실시 예 6) 과실맛 시럽 강정 제조

과실맛 시럽 강정은 설탕과 물엿으로 제조된 당액50∼80%에 과실 시럽(20∼50%)을 가한 것으로 그 제조공정은 일반적인 강정류와 동일하게 만든다. 다만 지금까지 강정용 재료로 사용되지 않은 과실 맛을 사용하여 독특한 향취를 살린 것이 본 발명의 특징이다.

실시 예 7) 해조류 강정 제조

해조류 강정은 일반적으로 제조된 강정(70∼95%)에 가공된 미역 및 다시마 등을 혼합 또는 각각의 형태로 가한 것으로 일반적인 제조공정(원료 혼합시 모든 원료를 일제히 가하는 것)으로 제조도 가능하나 이러한 경우 해조류 냄새가 강정 전체에 퍼져 불쾌취를 내는 경우가 실험과정 중 발견되어 찰떡, 과실맛 젤리를 만드는 실시 예 5에 의하여 제조하게 되면 이러한 위험을 줄일 수 있다

일반적으로 시판되고 있는 강정은 딱딱한 형태의 제품이거나 곡류를 퍼핑한 후 견과류를 넣어 상품적 다양화를 꾀한 것이 주된 추세이나 본 발명은 떡이나 젤리 등을 넣어 씹는 맛을, 미역, 다시마 등을 가하여 건장적 이미지의 제품을, 그리고 과실맛 시럽을 첨가하여 맛의 다양화를 꾀하므로 전통의 강정을 한 차원 높은 단계로 이끔과 동시에 단순한 제조공정을 개선하여 다양한 강정의 생산과 차별적 가치를 꾀할 수 있다.

Claims (1)

1. 전통과자류로써 강정을 다양화하기 위해 찰떡, 과실맛 젤리, 당액시럽, 가공처리(유탕처리)한 해조류(다시마, 미역 등)를 5∼50%, (Poping)쌀, 또는 잡곡류 강정을 50∼95% 중량비율로 첨가하여 제조하는 강정류의 제조방법