KR100381911B1

KR100381911B1 - 기능성과 조직감이 개선된 강정의 제조방법

Info

Publication number: KR100381911B1
Application number: KR10-2000-0050848A
Authority: KR
Inventors: 하태열; 이상효; 김동철; 이현유; 금준석
Original assignee: 한국식품개발연구원
Priority date: 2000-08-30
Filing date: 2000-08-30
Publication date: 2003-04-26
Also published as: KR20020017488A

Abstract

본 발명은 기능성과 조직감이 개선된 강정 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 설탕과 물엿을 배합한 당액에 성형성과 굳음성을 좋게 하기 위하여 쇼트닝을 첨가하여 전기의 당액에 혼합하고 견고성과 단맛을 개선하기 위하여 한천을 첨가하여 강정소재를 제조하는 단계와, 백미를 시트형태로 퍼핑하여 부정형으로 파쇄하여 강정용 시드를 제조하는 단계와, 기능성 소재를 전처리하여 전기의 강정용 시드에 혼합하는 단계와, 강정을 몰드에서 성형한 후 건조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 강정은 가능성이 부여되고 단맛을 줄이고 딱딱한 조직감과 끈적거림을 개선하여 젊은층과 현대인 및 외국인들의 기호도에 부합되게 함으로서 전통식품의 현대화에도 기여할 수 있다.

Description

기능성과 조직감이 개선된 강정의 제조방법{Manufacturing Method for Improved Functional and Textured KANGJUNG}

본 발명은 기능성과 조직감이 개선된 강정 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 강정이 치아에 달라 붙지않고 달지 않으며 딱딱하지 않고 바삭거리도록 설탕과 물엿을 적당히 배합하고, 성형시 유연성과 굳는 시간을 고려하여 쇼트닝과 한천을 첨가하여 당액을 제조하는 단계와, 조직감과 외관을 고려하여 백미를 시트(sheet) 형태로 퍼핑(puffing)하여 부정형으로 파쇄한 다음 강정용 퍼핑용 시드를 제조하는 단계와, 인삼, 버섯, 다시마 등을 세절, 블렌칭(blanching), 동결건조하여 색, 향이 살아있고 조직감이 부드러운 소재를 강정에 적용하는 단계와, 이들을 혼합하여 몰드에서 성형한 후 가열 건조하여 강정을 제조하는 단계로 구성되어 있다.

종래의 강정은 딱딱하며 점착성이 높고 하절기에는 고온다습한 날씨 때문에 결착이 풀리거나 장기저장시 산패취가 발생하여 제품의 품질을 저하시키는 요인이 되어 상품성에 문제점이 있으며 제품의 다양화가 절실히 요구되어 왔다. 따라서 젊은층이나 외국인은 강정을 기피하는 전통식품으로서 명품화에는 기대에 부응하지 못하고 있는 실정이다.

한편, 국민소득 증가와 더불어 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두되고 있어 선진국은 물론 우리나라에서도 고식이섬유, 저지방, 저칼로리의 건강식품에 대한 수요가 급증하고 있는 측면에서 볼 때, 고농도의 당류를 이용한 단맛위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합되지 않으므로 개선할 필요가 시급히 요구되어 왔다. 본 발명에서 사용하고 있을 뿐만 아니라 일반적으로 스낵원료로 사용되고 있는 잡곡류, 버섯류, 해조류 및 인삼의 기능적인 특성을 검토하고 그 이용방안을 제시하고자 한다.

잡곡류는 최근의 역학조사에 의하면 곡류가 풍부한 식사를 섭취하는 사람들은 그렇지 못한 사람들에 비하여 심장질환 및 대장암 발생율이 현저히 낮다고 보고되어 있고, 잡곡류(보리, 수수, 메밀, 콩)는 체내 콜레스테롤 함량을 저하시키고 대장암 발생을 억제한다고 보고되어 있는 데 이러한 작용은 주로 식이섬유에 기인한다고 알려져 있다. 이외에도 잡곡류에는 콜레스테롤 저하효과를 나타내는 성분들이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며 예를 들면 수수에는 페놀화합물(phe nolic compound)이 다량 함유되어 있으며 메밀의 루틴(rutin)도 그 대표적인 예로서 그 가능성을 보여주고 있다. 또한 옛부터 건위, 위, 이뇨, 자양강장 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있는 율무는 혈중 총콜레스테롤 함량을 저하시키고 HDL-콜레스테롤은 증가시키며 혈중콜레스테롤의 저하작용은 간장에서의 콜레스테롤 합성을 억제하는 것이 주요인이라고 보고되어 있다.

또한 콩은 식이성 섬유, 올리고당, 이소플라본(isoflavone), 수산(phytic acid), 트립신 저해제, 사포닌, 콩 단백질과 그 가수분해물, 식물성 스테롤과 폴리페놀화합물 등의 기능성 물질들이 다량 함유되어 있는 것으로 보고되어 있고 특히 이소플라본은 항암효과와 함께 골다공증, 신부전, 심장질환 등과 같은 만성 질환의 예방에 탁월한 효과를 나타내는 것으로 보고되었다.

버섯류는 버섯의 생리활성에 대하여 매우 다양하게 보고되어 있으며 에를들면 구름버섯(운지)의 배양균사체는 항암효과가 잇는 것으로 보고되어 있고 표고버섯의 자실체에서 분리한 렌티난(lentinan), 치마버섯의 배양여액으로 부터 분리된 쉬조필란(schizophyllan), 상황버섯의 단백다당류등도 항암효과, 면역기능 증강등이 보고되어 있다. 또한 표고버섯의 혈중 콜레스테롤 저하 효과, 목이버섯의 혈액 점도를 낮추는 효능, 목이버섯의 항응혈작용, 느타리버섯의 혈당강하효과, 팽이버섯이 활성화시키는 면역증강 효과 등도 보고되어 있다.

＜해조류＞

미역, 다시마, 곤부등의 해조에는 항종양효과가 있는 것으로 보고되고 있고 이러한 효능을 나타내는 유효성분은 주로 시료중의 산성다당류인 것으로 추측되고 있다. 이외에도 해조성분은 혈압저하작용과 혈전 형성방지와 관련된 항혈액응고활성등이 보고되어 있으며 콜레스테롤상승억제효과도 보고되어 있다. 또한 해조류에는 식이섬유 함량이 매우 높아 인체내 다양한 유효효과를 나타내고 있다.

＜인삼＞

인삼은 수천년 전부터 동양에서 강장, 강정제로 사용되어 온 중요한 생약의 하나로서 최근 그 효능에 관한 과학적 연구결과들이 보고되고 있다. 인삼추출물은 복수암이 이식된 마우스의 암증식을 억제하고 동물의 암세포성장을 억제할 뿐만 아니라 in vivo 에서도 암예방효과가 윤 등에 의하여 입증되고 있다. 또한 역학조사 결과에서도 인삼, 인삼차를 장기간 복용한 사람들은 그렇치 못한 사람들에 비하여 암발생율이 현저히 감소하였다고 보고되고 있으며 인삼추출물에는 강한 항산화 작용도 있는 것으로 보고되어 있다.

강정과 관련된 종래기술은 유과에 관한 논문이 약 20편이 있으며, 특허는 쑥분말을 당액에 첨가하여 종래의 강정제조법으로 성형한 쑥강정 제조법, 당액에 당알콜을 적용한 소프트 강정 제조법과 부드러운 강정제조법, 강정 자동제조기등이 있으나 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것들이다.

본 발명은 강정의 입안에서 감촉을 향상시키기 위하여 설탕과 물엿의 배합비를 개선하고, 성형시 유연성을 위하여 쇼트닝 및 단단함과 단맛을 개선하기 위하여 한천을 첨가하고 백미를 시트형태로 퍼핑한 시드와, 기능성 소재를 전처리하여 조직감이 우수한 강정을 제조하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 강정 제조방법의 공정도이다.

본 발명은 당액을 제조하는 단계와, 백미를 시트 형태로 퍼핑하여 시드를 제조하는 단계와, 인삼, 버섯, 다시마와 같은 기능성 소재를 세절, 블렌칭 및 동결건조하여 적용하는 단계와, 이들을 몰드에서 성형 및 건조하는 단계로 구성되어 있다.

이를 보다 상세히 나타내면 설탕과 물엿을 배합한 당액에 성형성과 굳음성을 좋게 하기 위하여 쇼트닝을 첨가하여 전기의 당액에 혼합하고 견고성과 단맛을 개선하기 위하여 한천을 첨가하여 강정소재를 제조하는 단계와, 백미를 시트형태로 퍼핑하여 부정형으로 파쇄하여 강정용 시드를 제조하는 단계와, 기능성 소재를 전처리하여 전기의 강정용 시드에 혼합하는 단계와, 강정을 몰드에서 성형한 후 건조하는 단계로 이루어져 있다.

상기에서 강정의 기호성을 향상시키기 위한 설탕과 물엿의 배합비는 6 : 4 내지 7 : 3으로 배합하며, 쇼트닝은 전기의 설탕과 물엿이 혼합된 당액 대하여 5-7% 첨가하고, 강정의 단단함과 맛을 개선하기 위하여 0.5-2.5% 한천을 당액 대비 10%-40% 첨가한다.

또한 강정의 조직감과 외관을 개선하기 위하여 수분함량 15-16% 백미를 시트 형태로 퍼핑하여 부정형으로 파쇄한 후 강정원료의 퍼핑용 시드를 제조하며, 상기에서 언급한 기능성 소재는 인삼, 버섯, 다시마를 세절, 블렌칭 및 동결건조하여강정에 적용한다.

한편 본 발명의 강정은 상기에서 언급한 당액과 원료시드 및 기능성 소재를 40-60℃, 10-40 rpm으로 혼합하여 몰드에서 성형한 후 80-100℃에서 1-10분간 가열하여 강정을 제조한다.

이하 본 발명의 강정 제조방법을 각 단계에 의하여 설명하고자 한다.

* 제 1단계; 당액 조제 공정

＜설탕과 물엿의 배합비＞

강정제조에 있어서 당액은 제품의 당도와 조직감을 좌우하는 중요한 인자중의 하나로서 설탕과 물엿의 배합비가 제품의 품질에 중요한 영향을 미친다. 과량의 설탕첨가는 조직감에는 좋으나 당도가 너무 높고, 과량의 물엿첨가는 작업하기에는 좋으나 조직감 및 제품의 형태등에 나쁜 영향을 미친다. 표 1은 동일한 조건하에서 설탕과 물엿의 배합비만을 달리하여 강정을 제조했을 때 성형특성과 품질특성을 나타내었다. 물엿과 설탕의 배합비가 5 : 5의 경우 성형시 당액이 너무 빨리 굳어 작업이 어려우며 굳은 후 설탕의 결정이 드러나 성형특성이 매우 나쁜 것으로 나타났고 당도와 경도가 매우 높게 나타났다. 8 : 2의 배합비와 9 : 1의 배합비 경우는 물엿의 함량이 높아 접착성이 강해 작업하기에 무리가 있으며 굳히는데 시간이 걸리고 굳은 후에도 손에 달라 붙는 등 성형상태가 불량하고 제품의 품질도 당도와 경도는 떨어지나 접착성이 강하고 바삭거리지 않고 눅눅하였다. 본 실험에서는 설탕과 물엿의 배합비는 6 : 4와 7 : 3의 배합비가 양호한 것으로 나타났다.

한편 쇼트닝의 첨가량이 강정제조시 성형 특성 및 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하여 아래의 표 2에 나타내었는데 쇼트닝의 첨가량이 5∼7% 일 경우 가장 좋은 효과가 있음을 확인하였다.

표 1. 설탕과 물엿의 배합비에 따른 성형 및 품질 특성

맥아당:설탕	성형특성	관능적 특성
맥아당:설탕	성형특성	당도	경도	부착성	바삭함
5 : 5	당액이 너무 빨리 굳어 성형이 어려움 온도가 떨어지면 설탕의 결정이 그대로 드러남	+++	-	-	+++
6 : 4	상온에서의 성형가능하나 빠른 작업 진행이 요구됨	++	+	+	++
7 : 3	seed와 당액의 혼합 및 성형작업이 용이함.	+	+	+	+
8 : 2	seed, 당액의 혼합은 좋으나 성형시 달라붙고 굳는데 장시간이 요함.	-	+++	+++	-
9 : 1	접착성이 너무 강하여 성형작업이 좋지 못함. 굳는데 장시간 요하며 굳힌 후에도 끈적거리며 손에 달라 붙음.	-	+++	+++	-

표 2. 쇼트닝의 첨가량이 강정제조시 성형 특성 및 제품의 품질에 미치는 영향

쇼트닝첨가비율	성형특성	관능적 특성
쇼트닝첨가비율	성형특성	당도	느끼함	부착성	바삭함
1%	쇼트닝 무첨가시와 차이없음	++	-	+	+
3%	약간 유연성이 첨가되기는 했지만 틀을 이용한 성형엔 무리가 있음.	++	-	+	+
5%	틀 성형이 가능할 만큼 성형작업이 용이	++	-	+	++
7%	성형작업이 용이	++	+	+	+
9%	성형작업이 매우 용이한 반면 굳는 시간이 길고 결착력의 약함	++	+	+	-

<당액의 가열시간>

표 3은 동일조건하에서 당액의 가열시간에 따른 강정의 성형특성과 제품의 특성을 나타내었다. 가열시간 5분에서는 빨리 굳지 않고 성형시 달라붙기 때문에 작업이 어렵고 당도가 높을 뿐 아니라 바삭거림이 없고 성형후에도 손에 달라붙고 결착이 풀리기 쉬운 등의 문제점이 있었다. 반면 가열시간이 20분 이상으로 너무 길 경우에는 제품의 당도나 경도는 양호하며 바삭거림도 좋으나 당액 자체의 갈변이 일어나고 수분증발이 심하여 성형이 어려운 것으로 나타났다. 이와 같이 강정제조시 당액의 가열조건은 성형특성, 단맛과 외관 접착성에 중요한 영향을 미치는 것으로 나타났으며 본 실험에서 15-20분 사이의 가열조건이 적당한 것으로 나타났다.

표 3. 당액의 건조시간에 따른 성형 및 품질 특성

가열시간	성형특성	관능적 특성
가열시간	성형특성	당도	경도	부착성	바삭함
5분	당액, seed의 혼합 용이, 접착성이 강해 성형작업이 어려움.	+++	++	+++	-
10분	혼합, 성형작업이 매우 용이. 굳는데 장시간 요하고 굳은 후에도 손에 달라 붙음	+++	++	++	+
15분	성형용이, 굳은 후의 바삭함이 있고 굳은 후 손에 달라붙지 않음.	+	+	+	++
20분	스넥류와 같은 바삭함이 살아나지만 당액, seed의 혼합 및 성형작업에 빠른 시간을 요함	+	+	+	+++
25분	결착력 부족으로 성형후 부서지기 쉽고 형태유지가 어려움	+	-	++	+++

＜당액 대체소재의 첨가 특성＞

당액의 단맛을 줄이기 위하여 0.5%-2.5% 한천을 각각 당액의 0%, 10%, 20%, 30%, 40%로 첨가하여 조제한 당액으로 강정을 제조하여 제품의 품질 특성을 조사하여 표 4에 나타냈다. 한천 첨가시 단맛의 강도는 한천첨가량이 증가함에 따라 유의하게 감소하여 한천 무첨가시(0%)에 7.1인데 비하여 40% 첨가시는 2.4를 나타내었다. 또한 깨물었을 때의 단단한 정도를 본 경도도 한천 첨가량에 비례하여 유의하게 감소하여 무첨가시에는 7.9이던 것이 40% 첨가시는 3.9를 나타내었다. 조직감, 맛에 있어서 한천 첨가의 영향이 없었다. 외관에 대한 기호도는 한천 첨가에 따른 차이가 없었고 전반적인 기호도는 10% 첨가시는 무첨가시와 같은 값을 나타내었고 20% 첨가시는 무첨가시 보다 높은 기호도를 보였다. 그러나 40% 첨가시는 기호도가 유의하게 감소하여 단맛이 너무 강할 경우 뿐만 아니라 지나치게 감소할 경우에도 오히려 기호도가 감소함을 알 수 있었다.

표 4. 한천 첨가량이 강정의 단맛, 경도 및 기호도에 미치는 영향

구분	0%	10%	20%	30%	40 %
단맛	7.10^a	6.38^a	6.08^a	3.61^b	2.42^c
경도	7.96^a	6.58^b	5.62^bc	5.07^c	3.92^d
외관	6.53^ns	6.53	6.65	5.58	6.35
조직감	5.07^ns	5.92	6.93	6.46	6.30
맛	5.15^ab	5.46^ab	6.23^a	5.23^ab	3.38^b
전반적기호도	6.15^a	6.00^a	6.61^a	5.58^ab	4.15^b

* 제 2단계; 강정원료 시드 조제공정

<백미의 퍼핑에 의한 시드 조제>

강정원료의 시드로 이용되고 있는 백미의 뻥튀기기 즉, 퍼핑한 것은 조직감은 부드럽고 좋으나 외관상의 품질이 떨어지고, 샌드파칭(sand parching)한 것은 외관은 좋은 편이나 조직감이 딱딱하고 저장성이 낮아 쉽게 산패취가 나는 단점이 있으므로 다음과 같이 실험하여 원료시드로 사용가능성을 검토하였다.

시트(sheet)형 퍼핑시드(puffing seed)의 조제는 수분함량 15-16% 쌀을 시트 형태로 퍼핑하여 부정형으로 파쇄한 다음 강정용 시드로 이용하였다. 압출성형(ext rusion)을 이용한 시드의 조제는 각 곡류를 분말화 하여 압출성형 후 수분함량 2% 이하로 건조하여 사용하였다. 샌드파칭 시드(sand parching seed)는 일반상법으로 sand parching한 것을 구입하였다. 퍼핑시드(puffing seed)는 백미와 현미를 일반 퍼핑기에서 퍼핑하였다.

각 제조방법을 달리한 강정원료 시드의 색, 부피비 및 경도를 표 5에 나타냈고, L값은 시트퍼핑이 가장 높았고 혼합곡류의 압출성형한 것이 가장 낮았으며 일반 퍼핑과 샌드파칭한 것은 거의 비슷하였다. 또한 a, b값도 비슷한 경향을 나타냈으며 퍼핑율을 반영하는 무게에 대한 부피비는 일반 퍼핑이 가장 높았고 다음은 시트퍼핑이었으며 압출성형한 것이 가장 낮았다. 시드 자체의 경도는 부피비와 반비례하는 것으로 나타났다.

표 5. 각 원료 시드의 색, 부피비 및 경도

	L	a	b	부피비(㎖/g)	경도(kg)
Sand parching	백미	75.70	-1.37	11.50	3.3	0.69
Sand parching	현미	69.16	2.42	23.62	4.06	0.66
Puffing	백미	78.78	1.04	16.76	13.07	0.46
Puffing	현미	66.25	2.52	17.87	6.43	0.78
Extrusion	혼합곡류	58.10	3.77	25.40	3.72	0.47
Sheet puffing	백미	88.85	0.96	14.00	5.10	0.56
Sheet puffing	현미	85.82	1.62	13.86	5.14	0.52

동일한 당액 및 제조 조건하에서 각각의 원료 시드로 제조한 강정의 기호도 조사를 실시한 결과를 표 6에 나타내었는데 sheet 퍼핑이 외관, 향미, 조직감, 전반적 기호도의 전 항목에서 유의하게 높게 나타났다. 반면, 일반적으로 전통한과에서 많이 이용되고 있는 샌드파칭은 특히 향미와 조직감에서 매우 낮은 값을 나타내었는데 이는 산패취와 경도가 높은데서 기인한다고 사료되었다.

표 6. 원료 시드의 종류가 강정의 기호도에 미치는 영향

	Sheet puffing	Sand parching	Extrusion	Puffing
외관	6.4^a	5.5^ab	5.6^ab	4.6^b
향	8.0^a	4.3^c	5.1^b	5.3^b
맛	7.5^a	4.0^c	6.1^b	5.9^b
조직감	7.3^a	3.9^c	5.0^b	4.5^bc
전반적 기호도	6.8^a	4.0^c	5.2^b	5.0^b

＜당액과 원료시드 배합비에 따른 성형 및 품질 특성＞

표7은 원료시드와 당액의 배합비율에 따른 강정의 성형특성과 제품특성을 나타냈는데 당액에 대한 시드의 비가 1.2 이하인 경우 시드 사이에 당액이 두껍게 코팅되어 당도가 매우 높고 경도가 매우 증가하며 접착력도 매우 높아져 제품의 상태가 좋지 못하였다. 반면 당액에 대한 시드의 비가 1.8일 경우는 당액에 비하여 시드의 량이 너무 많아 성형이 어렵고 성형후에도 쉽게 부셔지는 단점을 나타내어 당액에 대한 시드의 비는 1.4-1.6이 적합한 것으로 나타났다.

표 7. 당액과 seed의 구성비가 강정제조시 성형 특성 및 제품의 품질에 미치는 영향.

당액 : Seed	성형특성	관능적 특성
당액 : Seed	성형특성	당도	경도	부착성	바삭함
1 : 1.8	seed의 양이 많아 당액이 seed에 골고루묻지 않고 부셔져 성형이 힘듬	-	-	-	+++
1: 1.6	성형가능. seed에 비해 당액이 약간 적은 느낌	+	+	+	+++
1: 1.4	seed에 당액이 고루 묻으며 성형이 용이 부서짐이 없음	+	+	+	++
1: 1.2	당액, seed의 혼합과 성형작업이 용이	+	++	++	+
1: 1.0	당액의 과다로 seed간의 결착력이 불량성형 후 매우 단단함.	+++	+++	+++	+

* 제 3단계; 기능성 소재의 적용공정

<인삼, 버섯, 다시마의 전처리 시험>

표 8은 인삼과 버섯의 건조방법을 달리했을 때 색도, 강도, 부피의 변화를 나타내었다. 건조방법으로서는 열풍건조와 동결건조를 비교 해 보았다. 인삼의 경우 열풍건조의 L값은 동결건조에 비하여 크게 낮았으며 a값과 b값은 반대로 크게 증가하여 열풍건조에 의하여 인삼의 색이 어두워짐을 알 수 있었다. 경도에 있어서도 열풍건조가 1.7 kg 인데 비하여 동결건조는 0.9kg 정도로 현저하게 더 높았다. 무게에 대한 부피비에 있어서도 열풍건조가 동결건조에 비하여 현저하게 감소하였다. 향에 있어서도 동결건조의 경우가 인삼고유의 향을 유지하고 있었다. 표고버섯의 경우에도 인삼과 비슷한 경향을 나타내었으며 특히 그 차이는 더욱더 현저하였다. 색도에 있어서도 버섯의 경우는 동결건조시는 심한 갈변이 일어나 매우 어둡게 나타났으며 무게에 대한 부피비도 동결건조의 경우가 열풍건조의 약 4배 정도 높게 나타났고 기계적 경도에 있어서도 열풍건조가 2배이상 높게 나타났다. 또한 표에는 나타내지 않았으나 감압유탕을 검토해본 결과 조직감이 우수하지 못하고 기름냄새가 심하며 산패의 우려가 높은 것으로 나타났다. 이와 같이 인삼, 버섯 모두 열풍건조의 경우, 색의 갈변과 부피가 현저하게 줄었으며 조직감이 지나치게 딱딱하여 강정제품에는 적용이 불가능한 반면 동결건조는 향의 보존은 물론이고 부드러운 조직감으로 시드의 경도와 비슷하여 한 경도를 나타내어 강정제품에 적합한 것으로 나타났다. 또한 외관적으로 본연의 색이 그대로 유지되기에 소비자로 하여금 선택적 기호도를 높일 수 있다는 장점이 있다. 또한 동결건조품을 이용할 경우 생산단가가 높아질 우려가 있으나 부피가 4배정도 높기 때문에 생산단가의 차는 어느 정도 줄일 수 있다고 사료된다.

표 8. 건조방법에 따른 인삼, 버섯의 색, 부피, 경도 및 향미의 변화

	L	a	b	경도(kg)	부피(ml/g)	향미
인삼	열풍건조	58.24	4.16	29.64	1.769	2.38	+
인삼	동결건조	69.37	1.47	23.91	1.153	4.00	+++
표고버섯	열풍건조	37.44	3.10	13.70	1.378	2.30	-
표고버섯	동결건조	49.25	2.76	15.46	0.584	8.50	+++

상기와 같이 당액 조건 및 전처리된 기능성 재료 인삼, 버섯, 다시마의 첨가비율별로 제조된 강정의 관능검사를 실시하였다. 인삼강정은(표 9) 외관과 대한 기호도는 인삼첨가량이 높을수록 기호도가 증가하여 20% 첨가시 가장 높은 값을 나타내었다. 향에 대한 기호도는 10% 첨가까지는 차이가 없었으나 20% 첨가시는 유의하게 감소하였다. 조직감에 있어서도 10% 첨가시까지는 영향이 없었으나 20% 첨가시는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 전반적인 기호도에 있어서도 5%, 10% 첨가에서 인삼무첨가 대조군, 2.5% 첨가군에 비하여 높은 값을 나타내었으나 20% 첨가시는 오히려 감소하였다. 이와 같이 관능평가요원에 의한 인삼 첨가량을 검토해 본 결과 5%-10% 첨가가 적합한 것으로 나타났다.

표 9. 인삼첨가량이 강정의 기호도에 미치는 영향

	0%	2.5%	5%	10%	20%
외관	5.89^c	5.71^c	6.09^bc	7.00^ab	7.21^a
향	6.34^a	6.26^a	6.18^a	6.46^a	4.45^b
맛	6.23^ns	6.43	6.51	6.35	5.10
조직감	6.80^ns	6.73	6.20	6.73	6.10
전반적 기호도	6.29^a	6.02^ab	6.73^a	6.82^a	5.06^b

버섯강정도(표 9) 인삼강정과 유사한 경향을 나타내었는 데 10% 첨가시까지는 무첨가 대조군에 비하여 전반적으로 높은 기호도를 나타내었으나 20% 첨가시는 전 항목의 기호도가 유의하게 감소하였으며 인삼강정과 마찬가지로 5-10%의 첨가가 적당한 것으로 판단되었다. 또한 버섯 첨가시는 약간의 식염을 첨가함으로서 향과 맛이 증가됨을 알 수 있었다.

표 10. 버섯첨가량이 강정의 기호도에 미치는 영향

	Control	2.5%	5%	10%	20%
외관	5.65^b	4.55^b	6.91^a	5.73^b	5.53^b
향	6.11^a	5.91^a	6.09^a	6.36^a	4.32^b
맛	6.00^a	5.83^a	6.16^a	6.46^a	4.01^b
조직감	6.23^a	5.73^ab	6.36^a	6.36^a	4.73^b
전반적 기호도	6.02^abc	5.18^bc	6.46^a	6.27^ab	5.01^c

다시마의 경우(표 11)는 부피에 비해 무게가 매우 적기 때문에 수량의 무게 혼합비로 큰 첨가효과를 볼 수 있으므로 강정에 대한 다시마의 첨가량은 0%, 0.5%, 1.5%, 2.5%, 5%의 수준으로 첨가하여 기호도를 조사하였다. 그 결과 2.5% 까지 첨가시까지는 무첨가 대조군에 비하여 높거나 비슷한 기호도를 나타낸 반면 5% 이상에서는 전 항목에 있어서 기호도가 감소하였으며 1.5% 첨가시 가장 높은 기호도를 나타내었다.

표 11. 다시마 첨가량이 강정의 기호도에 미치는 영향

	0%	0.5%	1.5%	2.5%	5%
외관	5.30^ab	5.46^ab	6.18^a	5.46^ab	4.36^b
향	5.94^a	5.64^a	6.18^a	5.73^a	4.15^b
맛	5.44^a	5.72^a	6.07^a	5.10^ab	4.53^b
조직감	6.21^a	5.64^ab	6.55^a	6.36^a	4.90^b
전반적 기호도	5.93^ab	5.82^b	7.00^a	6.09^ab	4.19^c

이상에서 알 수 있는 바와 같이 인삼, 버섯, 다시마의 첨가량을 달리하여 강정의 기호도를 조사한 결과 인삼과 버섯은 5-10% 첨가가 적당하며, 다시마는 1.5% 첨가수준이 가장 적당한 것으로 나타났다.

제 4단계; 성형 및 건조공정

앞에서 언급한 원료 시드와 전처리한 인삼, 버섯, 다시마등의 원료에 본 실험에서 확립된 당액조건으로 제조된 당액을 가하여 40-60℃, 10-40rpm으로 혼합한 다음 외관과 조직감을 고려하여 몰드에서 성형한 다음 80-100℃에서 1-10분간 건조하여 강정을 제조하였다. 이러한 성형, 건조공정으로 제조된 강정은 종래의 롤러에 의한 압착, 컷팅법에 비하여 조직감이 부드럽고 외관도 우수하였다.

＜시험예＞

본 발명에서 개발된 시제품과 시중유통 강정에 대하여 맛, 향, 조직감, 전반적 기호도를 조사(표 12)한 바, A사제품은 기존의 일반적인 강정으로 곡류를 그대로 퍼핑하여 압착성형한 것으로 할인점, 슈퍼등에서 판매되고 있는 제품이며 B사제품은 전통한과사에서 제조한 것으로 샌드파칭 시드를 이용하여 아주 작은 원형으로 제조한 것이고 C사의 제품은 안주용으로 인조쌀을 이용한 제품이다. 관능검사 결과, 외관은 B사와 시제품이 가장 높았고 향은 A사가 가장 높았으며 다음은 시제품이었고, 특히 맛과 조직감은 시제품이 유의하게 높았으며 전반적인 기호도에 있어서도 본 시제품이 유의하게 높은 기호도를 얻었다,

표 12. 시중 유통 강정과 시제품의 기호도

	시제품	A사	B사	C사
외관	6.6^a	4.8^b	6.9^a	4.6^b
향	6.3^b	7.6^a	4.4^c	4.0^c
맛	6.9^a	5.6^b	4.4^bc	4.2^c
조직감	7.1^a	5.9^b	3.1^d	4.5^c
전반적 기호도	6.8^a	5.8^b	3.3^d	4.6^c

본 발명의 강정은 입에 달라 붙지않고 달지 않으며 딱딱하지 않고 바삭거리도록 설탕과 물엿의 배합비, 성형시 유연성과 굳는 시간을 고려한 당액과 쇼트닝의 배합비, 단단함과 맛을 개선하기 위한 당액과 한천의 배합비, 조직감과 외관을 향상시키기 위하여 백미를 시트 형태로 퍼핑, 색과 향 및 조직감을 위하여 인삼, 버섯, 다시마등의 혼합, 성형특성, 단맛, 외관 및 접착성을 위하여 건조조건의 확립 으로 가능성이 부여되고 기호성을 향상시켜 젊은층 및 현대인의 기호에 적합한 전통식품의 현대화에 기여할 수 있다.

Claims

강정의 제조에 있어서,

설탕과 물엿을 배합한 당액에 쇼트닝과 한천을 첨가하여 강정소재를 제조하는 단계와,

백미를 시트형태로 퍼핑하여 부정형으로 파쇄하여 강정용 시드를 제조하는 단계와,

기능성 소재로서 인삼, 버섯, 다시마를 전처리하여 전기의 강정용 시드에 혼합하는 단계와,

강정소재, 기능성 소재가 혼합된 강정용 시드를 몰드에서 성형한 후 건조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 강정의 제조방법.
제 1항에 있어서, 강정의 설탕과 물엿의 배합비는 6 : 4 내지 7 : 3으로 배합하는 것을 특징으로 하는 강정의 제조방법.
제 1항에 있어서, 전기의 설탕과 물엿이 혼합된 당액에 대하여 쇼트닝을 5-7% 첨가하는 것을 특징으로 하는 강정의 제조방법.
제 1항에 있어서, 0.5-2.5% 한천을 당액 대비 10%-40% 첨가하는 것을 특징으로 하는 강정의 제조방법.
제 1항에 있어서, 수분함량 15-16%인 백미를 시트 형태로 퍼핑하여 부정형으로 파쇄한 후 강정원료의 퍼핑용 시드를 제조하는 것을 특징으로 하는 강정의 제조방법.
제 1항에 있어서, 기능성 소재로서 인삼, 버섯, 다시마를 세절, 블렌칭 및 동결건조하여 강정에 적용하는 것을 특징으로 하는 강정의 제조방법.
제 1항에 있어서, 강정소재와 기능성 소재가 혼합된 강정용 시드를 40-60℃, 10-40 rpm으로 혼합하여 몰드에서 성형한 후 80-100℃에서 1-10분간 건조하여 강정을 제조하는 것을 특징으로 하는 강정의 제조방법.
특허청구범위 제1항의 방법으로 제조한 강정.