KR100791809B1 - 표고버섯 장아찌의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 표고버섯 장아찌 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버섯 특히 표고버섯을 가공하여 각종 반찬류나 과자류로 제조하는 제조방법 및 그에 의해 제조되는 장아찌와 강정을 제시하기 위한 것이며, 본 발명은 박편으로 세절된 건조 표고버섯을 80 ~ 160℃의 온도에서 5 ~ 10 분간 볶아주는 표고버섯볶음단계와; 상기 볶음 표고버섯에 100 ~ 600 중량부의 물엿을 가하고 이를 혼합하는 방법으로 표고버섯을 코팅하는 단계;를 포함하는 표고버섯의 식품처리방법, 매실엑기스 10~30 중량%, 고추장 40 ~ 70 중량%, 마늘 10 ~ 20 중량%, 고춧가루 5~20 중량%를 혼합하여 양념장을 만들고, 상기 양념장에 코팅된 표고버섯 200~500 중량부를 혼합하는 단계와; 0~5℃의 온도에서 10~15일간 숙성하는 단계;를 포함하는 표고버섯 장아찌 제조방법, 코팅된 표고버섯을 1~3cm 두께로 얇게 펴서 실온에서 30 ~ 60분간 숙성하여 표면 수분을 제거하는 단계와; 상기 표고버섯의 양쪽 표면에 빵가루, 또는 참깨, 또는 호박씨, 또는 호두, 또는 튀밥으로 이루어진 강정피를 뿌리고 이를 50~100℃의 온도에서 1~5분간 처리하여 강정피를 고착하는 단계와; 상기 단계에 의한 표고버섯을 적당한 크기로 절단하는 단계; 를 포함하는 표고버섯 강정 제조방법을 제시한다.

표고버섯, 장아찌, 물엿, 코팅, 버섯강정

Description

표고버섯 장아찌의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 표고버섯 장아찌{Food Processing Method of Shiitake Mushroom and Foods by It's Method}

본 발명은 버섯 특히 표고버섯을 가공하여 각종 반찬류나 과자류로 제조하는 제조방법 및 그에 의해 제조되는 장아찌와 강정에 관한 것이다.

표고버섯은 당질과 칼슘, 단백질이 주성분으로 포함되어 있고, 그 외에 섬유질, 각종 무기질, 철, 지질 등이 포함되어 있고, 비타민 D의 모체인 에르고스테롤(ergosterol)을 포함한 각종 비타민이 풍부하게 포함되어 있다. 이에 의해 항 종양성과 면역증강효과가 우수하고, 혈압 강하, 바이러스에 대한 저항성, 햇빛을 째면 비타민 D로 전환하는 효과를 갖고 있다. 또한, 칼슘을 흡수하고 이용을 촉진시켜 뼈, 치아를 튼튼하게 하고, 골다공증을 예방하며, 콜레스테롤이 체내 축적되는 것을 막아주는 효과가 있어 예로부터 건강식품으로서 널리 활용되고 있다. 또한, 버섯은 돼지고기 요리, 새우 요리 및 채소와 함께 조리하면 맛이 좋아지기 때문에 요리재료로서 유용하게 활용되고 있고, 씹는 촉감이 매우 좋기 때문에 각종 장아찌나 젓갈의 첨가제 또는 그 자체에 양념을 가미한 무침으로도 활용되고 있다.

표고버섯은 건조하면 보존성이 향상되고, 에르고스테롤(ergosterol)이 태양광에 의해 비타민 D로 변하기 때문에 통상 건조된 상태로 유통되고, 각종 식품으로 이용된다.

건조 표고버섯을 이용하기 위해서 수확 건조 과정에서 묻은 이물질이나 먼지 등을 씻어내는 과정이 필수적으로 요구되며, 건조 표고버섯을 물에 씻는 과정에서 버섯의 특성에 의해 다량의 물을 흡수함으로서 즉석식품의 경우에는 씻어서 그대로 식품으로 사용하면 되나 가공 후 장기 유통하는 경우에는 보존성이 떨어지고 식감이 현저히 감소되어 상품가치가 떨어짐으로 장아찌 류, 각종 밑반찬 류로의 가공 및 유통이 거의 이루어지지 않고 있다.

한편, 이와 같은 표고버섯의 가공식품으로서의 한계를 극복하기 위해 다양한 노력이 이루어지고 있으며, 대한민국 공개특허 2001-0069176호에 의한 간장 저림 버섯 및 그 제조방법, 대한민국공개특허공보 2004-0111192호에 의한 버섯장아찌의 제조방법 및 그에 의해 얻어진 버섯 장아찌, 대한민국공개특허공보 2005-0033750호에 의한 표고버섯 고추장 조림의 제조방법이 제시되고 있다.

대한민국 공개특허 2001-0069176호에 의한 간장 저림 버섯 및 그 제조방법은 세척 건조한 버섯을 간장 등을 가미한 시료에 넣고 침지하는 단계와, 시료로부터 버섯을 분리한 후 시료를 끓이고 이를 다시 혼합하여 침지하는 단계를 반복하여 간장 저림 버섯을 제조하는 방법에 관한 것으로 버섯을 먹기 좋게 하고, 저림 특유의 맛을 내게 하며, 버섯가공식품의 저장성을 향상시키는 효과를 제공하고 있다. 그러나 상기한 간장 저림 버섯은 표고버섯의 경우에는 시료의 짠맛을 지나치게 흡수하여 짠맛을 내는 단점이 있고, 표고버섯 특유의 씹히는 맛이 없어 식미감이 현저히 감소되는 단점이 있었다.

대한민국공개특허공보 2004-0111192호에 의한 버섯장아찌의 제조방법 및 그에 의해 얻어진 버섯 장아찌는 표고버섯을 세절한 후 물로 깨끗이 씻고, 이를 스팀으로 찐 후 더운 바람을 이용해 건조하고, 이를 고추장과 혼합하여 5 ~ 7℃의 온도에서 15일간 숙성하는 방법으로 버섯 장아찌를 제조하고 있는바, 보존성이 향상되고 밑반찬뿐만 아니라 쌈장용이나 찌개요리 및 비빔요리 등에 활용할 수 있는 이점을 제공하고 있으나 스팀에 찐 버섯은 고추장의 짠맛과 매운맛에 버섯 맛이 베는 정도의 식감을 제공할 뿐 버섯특유의 질감이나 식감 및 씹히는 맛이 없어지는 단점이 있고, 은백색의 버섯특유의 속살 색이 없어지고 검붉은 색만 남는 단점이 있었다.

대한민국공개특허공보 2005-0033750호에 의한 표고버섯 고추장 조림의 제조방법은 반 건조된 표고버섯을 일정 크기로 세절하여 40~60℃에서 4~8시간동안 건조시키는 단계; 30 ~ 50% 설탕용액에 마늘 분쇄액을 1~3%로 첨가하고 여기에 상기 단계에서 준비한 세절된 표고버섯을 넣고 10 ~ 20분간 데쳐서 당절임하는 단계; 고추장 80~85중량부에 물엿 15~20중량부를 혼합하고, 여기에 상기 단계에서 당절임한 표고버섯 100중량부를 넣고 혼합한 후 총량기준으로 물 8 ~ 12중량%를 가하여 80 ~120℃에서 2~10분간 가열하는 단계에 의해 표고버섯고추장 조림을 제조하는 방법을 제시하고 있다.

상기한 표고버섯 고추장조림은 설탕용액에 마늘 분쇄액을 첨가한 조미액에 건조된 세절된 표고버섯을 넣고 10 ~ 20분간 데쳐서 당절임하는 당절임 단계가 포함되며, 그에 의해 표고버섯은 삶은 상태의 표고버섯이 된다. 따라서 개인적인 취향에 따라 차이가 있으나 표고버섯 특유의 고소한 맛과 씹히는 맛 대신 물컹한 맛이 주류가 되고, 당절임 과정 및 가열조림과정에서 표고버섯 특유의 표면의 갈색과 속의 흰 색이 사라지고 전체가 검 붉은 색을 띄며, 표고버섯고유의 맛이 상실되는 문제가 있었다. 또한, 가열 조림된 표고버섯고추장은 자체 당절임 과정에서 함유한 수분과, 고추장 절임과정에서 추가로 버섯이 흡수한 수분이 유통 기간 중에 버섯을 더욱 물러지게 하여 어느 정도 경과하면 식미감이 더욱 상실되고, 고추장의 짠 맛과 메운 맛이 베어들어 이들 맛에 익숙하지 않은 세대들은 쉽게 거부감을 느끼는 단점이 있었다.

본 발명은 표고버섯을 식품으로 가공하는 방법을 제시함에 있어서 장기간 보관 시에도 표고버섯고유의 쫀득한 씹히는 맛과 향이 보존되고, 표고버섯 표면의 갈색과 내부의 흰색이 그대로 보존되며, 짜거나 맵지 않고 각종 반찬류나 첨가물 및 강정이나 과자류로 가공 할 수 있는 표고버섯 식품제조방법 및 그 표고버섯 식품을 제시할 목적을 갖는다.

이를 위하여 본 발명은 박편으로 세절된 건조 표고버섯을 80 ~ 160℃의 온도에서 5 ~ 10 분간 볶아주는 표고버섯볶음단계와; 상기 볶음 표고버섯 100중량부에 대하여 100 ~ 600 중량부의 물엿을 가하고 이를 혼합하는 방법으로 표고버섯을 코팅하는 단계;를 포함하는 표고버섯의 식품처리방법을 제시한다.

또한, 매실엑기스 10~30 중량%, 고추장 40 ~ 70 중량%, 마늘 10 ~ 20 중량%, 고춧가루 5~20 중량%를 혼합하여 양념장을 만들고, 상기 양념장 100 중량부에 대하여 상기 코팅된 표고버섯 200~500 중량부를 혼합하는 단계와; 0~5℃의 온도에서 10~15일간 숙성하는 단계;를 포함하는 표고버섯 장아찌 제조방법을 제시한다.

또한, 코팅된 표고버섯을 1~3cm 두께로 얇게 펴서 실온에서 30 ~ 60분간 숙성하여 표면 수분을 제거하는 단계와; 상기 표고버섯의 양쪽 표면에 빵가루, 또는 참깨, 또는 호박씨, 또는 호두, 또는 튀밥으로 이루어진 강정피를 뿌리고 이를 50~100℃의 온도에서 1~5분간 처리하여 강정피를 고착하는 단계와; 상기 단계에 의한 표고버섯을 적당한 크기로 절단하는 단계; 를 포함하는 표고버섯 강정 제조방법을 제시한다.

이하 구체적인 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

( 1 ) 표고버섯의 사전처리

수확한 표고버섯을 세척하여 5 ~ 10mm의 두께로 잘라 이를 40~45℃에서 1~2시간 초기 건조하고, 이를 50∼55℃에서 온도를 증가시키면서 3~4시간 본 건조를 하며, 55 에서 3∼4시간 후기건조를 하여 1~2mm 두께의 수분 13∼14%를 유지하는 표고버섯절편을 얻는다.

또는 기성 건조 표고버섯절편을 구입하고, 에어브러시를 사용하여 먼지, 불순물 등을 세척 제거한다.

( 2 ) 버섯의 볶음 공정

1~2mm 두께의 표고버섯 절편을 80 ~ 160℃의 온도에서 5 ~ 10 분간, 바람직하게는 150℃의 온도에서 8분간 저어주면서 볶아 낸다.

볶은 표고버섯절편은 수분이 완전히 제거된 상태로 바삭바삭하고 고소한 맛을 내며 버섯특유의 향을 낸다.

버섯을 볶은 후 에어브러시로 불어내 가루 등의 분말을 제거한다.

( 3 ) 물엿코팅공정

볶음 표고버섯 100 중량부에 대하여 100 ~ 600 중량부의 물엿을 가하고 이를 저어 혼합한다. 혼합한 상태로 상온에서 30 ~ 50분간 숙성시키면 표면이 부들부들 해진다. 표고버섯강정을 만들 때는 이 상태로 이용한다.

24~48시간 숙성시키면 물엿이 표고버섯 내부 조직으로 완전히 스며들어 차단막을 형성하며, 이후 수분에 직접 접촉시킨 경우에도 수분의 흡수가 이루어지지 않게 된다. 표고버섯무침, 장아찌류를 만들 때는 이 상태로 이용한다.

상기 물엿은 장아찌류에 대해서는 단맛을 줄여 버섯고유의 맛을 내기 위해 저당물엿을 사용하며 바람직한 용량은 표고버섯에 100 중량부에 대하여 500~600중량부이고, 반면에 표고버섯강정 또는 과자를 만들 때는 표고버섯표면에 물엿을 바르는 정도인 100~200중량부가 바람직하고 단맛을 높이기 고과당을 사용한다.

( 4 ) 강정제조공정

볶음 표고버섯에 고과당 물엿을 가하여 코팅한 상태에서 표고버섯을 1~3cm 두께로 얇게 펴서 실온에서 30 ~ 60분간 숙성한다. 강정을 제조하기 위한 바람직한 방법은 1.5cm 두께로 코팅된 표고버섯을 펴서 40분가량 상온에 놓아 표면이 부들부들 해질 때까지 숙성한다. 이와 같이 하면 물엿의 표면에 약간의 접착력을 갖는 얇은 막이 형성되는 형태로 굳어지며, 후 공정에서 뿌려주는 강정피가 표면에 붙게 된다.

이후 표고버섯의 양쪽 표면에 빵가루, 참깨, 호박씨, 호두, 튀밥을 단독 또는 혼합한 형태의 강정피를 뿌려주고, 이를 50 ~ 100℃의 온도에서 1~5분간 바람직하게는 80℃ 온도에서 4분간 열을 가하여 강정피를 고착한다.

이후 1~2cm의 폭과 3~4cm 크기로 잘라내면 표고강정이 완성된다.

상기에서 표고 강정 대신 표고 과자로 만들 수 있으며, 그 경우 물엿으로 코팅한 상태의 표고버섯을 1cm 내외의 두께로 얇게 편 후 60분 정도 상온에서 숙성시킨 후 빵가루, 참깨, 호박씨, 호두, 튀밥을 단독 또는 혼합한 형태의 강정피를 뿌리고, 이것을 100℃의 온도에서 5분간 가열하여 강정피가 어느 정도 구워져 물엿에 부착되어 표면을 덮도록 하고, 이를 1~2cm의 폭과 3~4cm 크기로 잘라 완성한다.

상기한 방법으로 제조되는 표고버섯강정 및 과자는 표고버섯의 맛과 강정피로 사용한 재료의 특성에 따라 고유의 맛을 내며, 쉽고 일상적으로 표고버섯을 먹을 수 있도록 하는 이점을 제공한다.

( 5 ) 버섯장아찌 제조공정

매실엑기스 10~30 중량%, 고추장 40 ~ 70 중량%, 마늘 10 ~ 20 중량%, 고춧가루 5~20 중량% 바람직하게는 매실엑기스 20 중량%, 고추장 60 중량%, 마늘 15 중량%, 고춧가루 5 중량%를 혼합하여 양념장을 만든다.

(3)에서 물엿으로 코팅한 버섯절편을 상온에서 24~48시간 놓아 숙성시킨 상태에서 상기 양념장 100 중량부에 대하여 코팅된 표고버섯 500~600 중량부를 혼합하고, 이를 0~5℃의 온도에서 10~15일간 바람직하게는 0℃에서 15일간 숙성하여 표고버섯장아찌를 제조한다.

이하 바람직한 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1 (표고버섯 장아찌의 제조)

박편으로 세절된 건조 표고버섯 10kg 을 시중에서 구입하여 철망에 펼친 다음 에어브러시를 사용하여 이물질 등을 불어 제거한다.

다음으로 이를 150℃의 온도에서 8분간 저어 주면서 볶는다.

볶아진 표고버섯을 다시 철망에 펴고 에어브러시를 사용하여 부스러기를 제거한다.

그 다음에 50kg의 시중 판매 저당 물엿을 가하여 볶음 표고버섯절편과 물엿을 충분히 혼합한다.

이 상태로 상온에서 36시간 동안 놓아 표면의 수분을 제거한다.

다음으로 매실엑기스 4kg, 고추장 12kg, 마늘 3kg, 고춧가루 1kg을 혼합하여 양념장 20kg을 제조한다.

상기 양념장 20kg과 코팅된 표고버섯 60kg을 혼합한다. 이후 0℃의 온도에서 15일간 숙성하여 표고버섯 장아찌를 완성한다.

상기한 실시 예에 의해 제조된 버섯장아찌의 식감과 색감을 실험하기 위해 100ml의 유리병에 포장하여 상온에서 6개월간 보관 후 개봉하였다.

그 결과 개개의 표고버섯절편은 표면에 물엿에 의한 코팅층이 형성되고 그 외부에 양념장이 불규칙하게 묻어있는 상태로 내부의 표고버섯절편의 표면은 최초 제조 시와 같이 선명한 검 갈색을 띄고, 내부는 투명한 은백색의 색을 유지하였다.

맛 또한 최초 제조 시와 거의 차이가 없이 표고버섯의 쫀득한 씹는 맛과 고소한 맛이 그대로 유지되었다.

식감을 확인하기 위하여 10대 3명, 20대 3명, 30대 3명, 40~50대 3명을 대상으로 하여 시식 시킨 결과 10대와 20대 및 30대는 아주 좋다는 평가를 내렸고, 40~50대는 좋다는 평가를 내렸다.

이와 같은 결과에 의하면 짜고 매운 맛에 익숙한 40~50 대에게도 좋은 식감을 갖고, 젊은 층에게는 더욱 좋은 식감을 제공하는 것임을 알 수 있다.

실시 예 2( 표고버섯강정-빵가루)

볶음 표고버섯10kg에 고과당 물엿 10kg을 가하여 코팅한 상태의 표고버섯 20kg을 1cm 두께로 얇게 펴서 실온에서 40 분간 숙성한다.

이후 표고버섯의 양쪽 표면에 빵가루 2kg을 사용한 강정피를 뿌려주고, 이를 80℃ 온도에서 4분간 열을 가하여 강정피를 고착한다.

이후 1cm의 폭과 3cm 크기로 잘라내면 표고강정이 완성된다.

실시 예 3( 표고버섯강정-참깨)

실시 예 2와 동일하게 하고, 다만 강정피로 볶은 참깨 4kg을 사용하였다.

실시 예 4( 표고버섯강정-호박씨)

실시 예 2와 동일하게 하고, 다만 강정피로 볶은 호박씨 4kg을 사용하였다.

실시 예 5( 표고버섯강정-호두)

실시 예 2와 동일하게 하고, 다만 강정피로 볶아서 분쇄한 호두 3kg을 사용하였다.

실시 예 6( 표고버섯강정-튀밥)

실시 예 2와 동일하게 하고, 다만 강정피로 쌀로 만든 튀밥 1kg을 사용하였다.

실시 예 7( 표고버섯강정)

실시 예 2와 동일하게 하고, 다만 강정피로 볶아서 분쇄한 호두 2kg과 볶은 참깨 2kg을 사용하였다.

이상의 실시 예에 의해 만들어진 표고버섯강정은 각각 강정피로 사용한 각 재료의 특성에 따라 해당 재료 고유의 맛과 물엿의 단맛 및 볶은 표고버섯절편의 고소하고 씹히는 맛을 내고, 각 강정피가 물엿을 흡수하여 끈적거림이 없어 손으로 쉽게 집어 먹을 수 있는 상태가 되었다.

식감을 확인하기 위하여 10대 3명, 20대 3명, 30대 3명, 40~50대 3명을 대상으로 하여 시식 시킨 결과 10대와 20대는 튀밥과 빵가루에 대해 아주 좋다는 평가를 내렸고, 30대 및 40~50대는 호두, 호박씨 및 참깨에 대하여 좋다는 평가를 내렸다.

이상의 구성에 의한 본 발명은 표고버섯을 식품으로 가공하더라도 유통기한 내에 표고버섯고유의 쫀득한 씹히는 맛과 향이 보존되고, 표고버섯 표면의 갈색과 내부의 흰색이 그대로 보존되는 효과를 갖는다.

또한, 장아찌로 만들어진 표고버섯 장아찌는 짜거나 맵지 않아 젊은 층에서도 선호하고, 표고버섯강정은 버섯고유의 맛과 향 및 영양분을 일상적으로 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하는 장점을 갖는다.

Claims (5)

1. 박편으로 세절된 건조 표고버섯을 80 ~ 160℃의 온도에서 5 ~ 10 분간 볶아주는 표고버섯볶음단계와;

   상기 볶음 표고버섯 100 중량부에 대하여 100 ~ 600 중량부의 물엿을 가하고 이를 혼합하여 상온에서 숙성시키는 방법으로 표고버섯을 코팅하는 단계;

   매실엑기스 10~30 중량%, 고추장 40 ~ 70 중량%, 마늘 10 ~ 20 중량%, 고춧가루 5~20 중량%를 혼합하여 양념장을 만들고, 상기 양념장 100 중량부에 대하여 상기 코팅된 표고버섯 200~500 중량부를 혼합하는 단계와;

   상기 양념장과 코팅된 표고버섯의 혼합물을 0~5℃의 온도에서 10~15일간 숙성하는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 장아찌의 제조방법.
2. 제1항에 의한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 표고버섯 장아찌.
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