KR102029404B1 - 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 스테이크 소스 - Google Patents
한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 스테이크 소스 Download PDFInfo
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- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Abstract
본 발명은 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 스테이크 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한약재를 준비하고, 추출물을 제조하는 단계와, 양파, 토마토 및 샐러리에 버터를 넣고 볶는 단계와, 상기 추출물에 볶은 양파, 토마토 및 샐러리를 투입하여 가열하고, 여과하여 육수를 제조하는 단계와, 배 말랭이 및 연근 말랭이에 버터를 넣고 볶는 단계와, 상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이에 상기 제조된 육수 및 루를 투입하고 가열하는 단계를 포함하되, 상기 한약재는 연자육, 구기자, 감국, 인삼 및 황기인 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 기능성이 우수한 것은 물론, 육류의 누린내를 제거해주며, 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 스테이크 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육류의 누린내를 없애는 것은 물론, 풍미 및 기능성을 개선하는 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 스테이크 소스에 관한 것이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 쇠고기를 주 재료로 하고 있으며, 여러 가지의 제조방법이 있다.
그 일예로서, 안심고기를 각종 양념 및 재료로서 만들어진 매리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다.
상기 절임 공정의 진행이 완료되면 매리네이드에 절여진 안심고기를 구운 후, 이에 통상적인 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크를 올린 다음, 감자, 서양호박, 당근, 순무, 브로콜리로 모양을 내어 고명(garnish)으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다.
그러나 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 스테이크는, 고기 특유의 누린내를 제거하기 위하여 강한 향신료가 사용되고, 그 풍미 역시 다양하지 못하며, 기능성이 없다는 단점이 있었다.
따라서, 고기의 누린내가 효과적으로 제거되면서도 풍미 및 기능성이 우수한 신규한 스테이크 소스를 제공하고자 하는 시도가 있었다.
그 일례로, 대한민국 공개특허 제10-2009-0057757호에서는 다시다, 마늘, 생강, 양파, 대파, 월계수 잎 등을 이용하여 스테이크 소스를 제조하는 방법이 제안되었으며, 대한민국 공개특허 제10-2016-0080341호에서는 흑마늘과 김치를 이용하는 햄버그 스테이크 소스를 제조하는 방법이 제안되었으며, 대한민국 공개특허 제 10-2001-0068215호에서는 김치를 버터에 볶아 끓임으로써 스테이크 소스를 제공하는 방법이 제안되었다.
그러나 이러한 방법들은 모두 강한 풍미로 인하여 오히려 스테이크 고유의 맛이 저하되므로, 관능적 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 종래의 스테이크 소스가 갖는 제반문제점을 해소하기 위한 것으로, 한약재 추출물, 배 말랭이, 연근 말랭이, 누룽지 스낵 등을 통해 기능성이 우수한 것은 물론, 육류의 누린내를 제거해주고, 풍미 및 식감이 우수하여 관능적 기호도가 우수한 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 스테이크 소스를 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법은, 한약재를 준비하고, 추출물을 제조하는 단계와, 양파, 토마토 및 샐러리에 버터를 넣고 볶는 단계와, 상기 추출물에 볶은 양파, 토마토 및 샐러리를 투입하여 가열하고, 여과하여 육수를 제조하는 단계와, 배 말랭이 및 연근 말랭이에 버터를 넣고 볶는 단계와, 상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이에 상기 제조된 육수 및 루를 투입하고 가열하는 단계를 포함하되, 상기 한약재는 연자육, 구기자, 감국, 인삼 및 황기인 것을 특징으로 한다.
상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이에 상기 제조된 육수를 투입하고 가열하는 단계 후, 이에 쓴메밀 추출액 및 누룽지 스낵을 투입하고 혼합하는 단계를 더 포함하며, 상기 배 말랭이와 연근 말랭이는, 배와 연근의 비가식부위를 제거하는 과정과, 상기 비가식 부위가 제거된 배와 연근을 슬라이스 하는 과정과, 상기 슬라이스된 배와 연근을 100~150℃의 온도에서 2~5분간 증숙하는 과정과, 상기 증숙된 배와 연근을 33~37℃에서 13~17시간 동안 1차 건조하고, 38~42℃에서 13~17시간 동안 2차 건조한 후, 43~47℃에서 4~6시간 동안 3차 건조하는 과정과, 상기 건조된 배와 연근의 표면에 당액을 도포하는 과정과, 상기 당액이 도포된 배와 연근을 건조하는 과정을 포함하여 제조되며, 상기 누룽지 스낵은, 현미에 취반수를 투입하고 가열한 후, 뜸을 들여 취반하는 과정과, 상기 취반된 밥을 3~7mm의 두께로 압착 및 가열하여 누룽지를 성형하고, 이를 낱알 형태로 파쇄하는 과정과, 상기 파쇄된 누룽지를 당액으로 코팅하는 과정과, 상기 코팅된 누룽지를 건조하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 스테이크 소스는 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 스테이크 소스는, 기능성이 우수한 것은 물론, 육류의 누린내를 제거해주며, 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 스테이크용 소스의 제조방법을 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 스테이크용 소스는 육류의 종류, 스테이크의 종류 등과 관계없이 함께 섭취가 가능한 것임을 밝혀둔다.
본 발명에 의한 스테이크용 소스는 도 1과 같이, 한약재를 준비하고, 추출물을 제조하는 단계와, 양파, 토마토 및 샐러리에 버터를 넣고 볶는 단계와, 상기 추출물에 볶은 양파, 토마토 및 샐러리를 투입하여 가열하고, 여과하여 육수를 제조하는 단계와, 배 말랭이 및 연근 말랭이에 버터를 넣고 볶는 단계와, 상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이에 상기 제조된 육수 및 루를 투입하고 가열하는 단계를 포함하되, 상기 한약재는 연자육, 구기자, 감국, 인삼 및 황기인 것을 특징으로 한다.
이하, 이를 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.
한약재를 준비하고, 추출물을 제조하는 단계.
먼저, 연자육, 구기자, 감국, 인삼 및 황기를 포함하는 한약재를 준비하고, 이의 열수 추출물을 제조한다. 상기 열수 추출물은 종래 게시된 통상의 방법에 따라 제조될 수 있으며, 예시적으로 한약재에 5~20중량배의 물을 가하고, 이를 50~100℃로 1~24시간 가열하고, 여과함으로써, 제조될 수 있다. 또한, 이러한 추출물은 필요에 따라 농축과정을 수행할 수 있음은 당연하다.
본 발명에서 상기 한약재의 배합비는 제한하지 않는데, 가장 바람직하게는 연자육, 구기자, 감국, 인삼 및 황기를 동량으로 사용하는 것이다.
본 발명에서 한약재로서 연자육, 구기자, 감국, 인삼 및 황기를 사용하는 이유는 육류의 노린내를 효과적으로 제거하는 것은 물론, 소스의 전체적인 풍미를 높여주고, 인체에 유효한 기능성을 부여하기 때문이다.
이를 간단히 설명하면, 상기 연자육은 연꽃(Nelumbo nucifera Gaertner)의 씨로서 종피를 벗겨 말린 약재로, 비위를 돕고 정신과 기운 돋우는 역할을 하며, 소스의 풍미 상승, 잡냄새 제거에 효과적이고, 상기 구기자는 구기자나무의 열매를 건조한 것으로, 비특이성 면역증강 작용, 조혈작용, 콜레스테롤강하작용, 항지방간작용, 혈압강하, 혈당강하, 생장촉진, 항암작용 등을 하고, 소스의 전체적인 풍미를 높여준다. 상기 감국은 감국 또는 국화의 말린 꽃을 의미하는 것으로, 가슴속에 열이 있어 답답한 증상, 폐렴, 기관지염, 두통, 어깨결림, 고혈압에 효과가 있으며, 소스의 풍미를 좋게 한다. 상기 사포닌 등 유효성분이 다량 함유되어 있어, 체력보강에 유용하고, 상기 황기는 황기의 뿌리를 건조한 것으로, 강장(强壯) 작용, 면역 기능 조절 작용, 소염 작용을 한다.
양파, 토마토 및
샐러리에
버터를 넣고 볶는 단계.
다음으로, 양파, 토마토 및 샐러리를 버터를 이용하여 볶아줌으로써, 양파, 토마토 및 샐러리의 풍미를 높여준다.
이때, 상기 양파, 토마토 및 샐러리는 세척하여 비가식 부위를 제거한 후, 적절한 크기로 절단하고, 버터를 이용하여 100~200℃에서 1~5분간 볶아주는 것이면 족하다.
상기 양파, 토마토, 샐러리 및 버터는, 양파 20~50중량%, 토마토 20~30중량%, 샐러리 20~30중량% 및 버터 10~20중량% 정도로 사용한다.
상기 추출물에 볶은 양파, 토마토 및
샐러리를
투입하여 가열하고, 여과하여 육수를 제조하는 단계.
그리고 앞서 제조한 추출물에 상기 볶은 양파, 토마토 및 샐러리를 투입하고, 80~100℃에서 30~180분간 가열하고, 여과하여 육수를 제조한다. 이때, 여과는 상기 볶은 양파, 토마토, 샐러리의 제거를 위한 것으로, 채망 등을 이용하는 정도며 족하다. 상기 추출물과 볶은 양파, 토마토 및 샐러리의 투입량은 1:0.05~0.2 중량비 정도면 족하며, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
이때, 상기 육수에 상기 볶은 양파, 토마토 및 샐러리를 투입하여 가열하는 이유는 육수의 풍미를 높여 관능적 기호도를 높이기 위함이다.
배 말랭이 및 연근 말랭이에 버터를 넣고 볶는 단계.
다음으로, 상기 배 말랭이 및 연근 말랭이를 준비하고, 이를 버터를 이용하여 100~200℃에서 1~5분간 볶아준다. 여기서, 상기 배 말랭이 및 연근 말랭이의 크기는 입경이 약 0.1~1cm 정도임이 바람직한바, 이는 소스 및 스테이크와 함께 취식이 용이한 크기이기 때문이다.
여기서, 상기 배 말랭이 및 연근 말랭이는 통상 시판되는 상품을 사용할 수도 있고 직접 제조하여 사용할 수도 있는바, 직접 제조하는 방법에 대해서는 하기에서 다시 설명한다.
상기 배 말랭이, 연근 말랭이 및 버터의 사용량은, 배 말랭이 30~60중량%, 연근 말랭이 30~50중량%, 버터 10~20중량% 정도면 족하다.
본 발명에서 상기 배 말랭이와 연근 말랭이를 사용하는 이유는 소스에 쫄깃한 식감을 부여하여 스테이크 소스의 식감을 높여주는 것은 물론, 풍부하고 깊은 맛을 느낄 수 있도록 하기 위함이다.
상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이에 상기 제조된 육수 및
루를
투입하고 가열하는 단계.
다음으로, 상기 볶은 배 말랭이 및 연근 말랭이에 상기 제조된 육수 및 루를 투입하고, 80~100℃로 10~60분간 가열한다.
여기서, 그 사용량은 상기 제조된 육수 100중량부에 대하여 상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이 10~20중량부, 루 5~10중량부를 사용할 수 있다.
이때, 상기 루는 통상 공지된 방법에 의해 제조되는 것으로, 버터와 밀가루를 70~100℃에서 10~30분간 타지 않도록 볶아 제조한다.
아울러, 이 단계에서 토마토 퓨레 또는 토마토 페이스트를 10~50중량부 더 투입할 수 있으며, 다진 양파, 다진 당근, 설탕, 캬라멜 소스, 전분, 식초, 레드와인 등의 공지된 재료를 더 투입할 수 있음은 당연하다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 스테이크용 소스는 육류의 누린내를 제거해주면서도, 풍미 및 식감이 우수하고, 기능성이 우수하여 현대인들의 건강유지를 도울 수 있다는 장점이 있다.
한편, 상기 배 말랭이와 연근 말랭이는 다음과 같은 과정을 통해 제조되어 사용될 수 있는바, 이와 같이 사용된 배 말랭이와 연근 말랭이는 그 영양성이 더욱 우수하면서도, 풍미 역시 더욱 우수하기 때문이다.
상기 말랭이의 제조방법은 보다 구체적으로, 배와 연근의 비가식부위를 제거하는 과정과, 상기 비가식 부위가 제거된 배와 연근을 슬라이스 하는 과정과, 상기 슬라이스된 배와 연근을 100~150℃의 온도에서 2~5분간 증숙하는 과정과, 상기 증숙된 배와 연근을 33~37℃에서 13~17시간 동안 1차 건조하고, 38~42℃에서 13~17시간 동안 2차 건조한 후, 43~47℃에서 4~6시간 동안 3차 건조하는 과정과, 상기 건조된 배와 연근의 표면에 당액을 도포하는 과정과, 상기 당액이 도포된 배와 연근을 건조하는 과정을 포함한다.
이를 보다 상세히 설명하면, 먼저 배와 연근의 껍질, 씨방 등을 제거하고, 이를 2.5~10mm 정도로 슬라이스한다. 그리고 이를 100~150℃의 온도에서 2~5분간 증숙하여 익혀준 후, 상기 증숙된 배와 연근을 33~37℃에서 13~17시간 동안 1차 건조하고, 38~42℃에서 13~17시간 동안 2차 건조한 후, 43~47℃에서 4~6시간 동안 3차 건조하는 것이다. 이때, 상기 건조 온도 및 시간을 제한하는 이유는 말랭이의 식감, 맛 등의 관능성을 위한 것이다. 그리고 이 건조된 배와 연근의 표면에 당액을 1:0.1~0.2중량비 정도의 양으로 도포하고, 20~30℃에서 10~60분간 건조한다. 이때, 상기 당액의 도포는 말랭이의 풍미를 높여주기 위함이다. 상기 당액으로는 물과 설탕을 1:0.5~1중량비로 혼합하고, 40~80℃ 정도로 가열하여 충분히 녹여준 후, 실온으로 냉각한 것을 사용한다.
아울러, 상기 당액은 야콘(yacon) 착즙액을 더 포함할 수 있는데, 야콘 착즙액이 더 포함될 경우, 당액의 점착성을 낮추어 도포가 용이하면서도 취식자의 치아에 말랭이가 달라붙는 특성을 완화할 수 있기 때문이다. 상기 야콘 착즙액은 상기 당액 100중량%에 대하여 1~20중량% 정도의 양으로 포함될 수 있다.
한편, 상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이에 상기 제조된 육수 및 루를 투입하고 가열하는 단계 후, 쓴메밀 추출물 1~3중량부 및 누룽지 스낵 10~20중량부를 더 투입하고 혼합할 수 있다. 이때, 상기 중량부는 앞서 제조되 육수 100중량부를 기준으로 하는 것이다.
상기 쓴메밀 추출물은 다량의 루틴을 포함하고 항균 활성이 우수하여 섭취자의 건강 유지 및 스테이크의 저장성 개선에 도움을 준다. 또한, 고기의 누린내를 효과적으로 제거해 준다.
상기 쓴메밀 추출물의 제조는, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 쓴메밀을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기 누룽지 스낵은 스테이크 소스의 식감을 개선해주는 것으로, 상기 누룽지 스낵은, 현미에 취반수를 투입하고, 가열한 후 뜸을 들여 취반하는 과정과, 상기 취반된 밥을 3~7mm의 두께로 압착 및 가열하여 누룽지를 성형하고, 이를 낱알 형태로 파쇄하는 과정과, 상기 파쇄된 누룽지를 당액으로 코팅하는 과정과, 상기 코팅된 누룽지를 건조하는 과정을 포함하여 제조될 수 있다.
이를 보다 상세히 설명하면, 먼저 현미에 취반수를 1:0.4~0.6 중량비로 혼합하고, 90~100℃에서 10~30분간 가열하고, 10분간 뜸을 들여 취반한다. 이때, 취반수의 양 및 가열시간 등은 취반 곡물의 양에 따라 달라지는 것으로, 이를 제한하지 않으며, 공지된 다양한 방법에 따라 취반할 수 있음은 당연하다. 그리고 본 발명에서는 상기 취반수로서 물을 사용할 수도 있지만 앞서 제조된 육수를 사용할 수도 있는바, 육수를 사용할 경우 보다 그 풍미가 우수해진다.
상기 취반된 밥을 3~7mm의 두께로 압착, 성형하고, 120~300℃에서 10~30분간 가열하여 누룽지를 제조한다. 그리고 이를 낱알 형태로 파쇄한다.
그리고 상기 파쇄된 누룽지에 당액을 1:0.1~0.2중량비로 혼합하여 코팅하고, 이를 20~30℃에서 10~60분간 건조한다. 이때, 상기 당액의 코팅은 누룽지의 풍미를 높여줌은 물론, 소스에 투입시 식감이 눅눅해지는 것을 방지하기 위한 것이다. 상기 당액으로는 물과 설탕을 1:0.5~1 중량비로 혼합하고, 40~80℃ 정도로 가열하여 충분히 녹여준 후, 실온으로 냉각한 것을 사용한다.
아울러, 상기 당액에 상기 말랭이의 제조시와 동일하게 야콘(yacon) 착즙액을 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 쓴메밀 추출물 및 누룽지 스낵을 투입하는 단계에서, 잣 분쇄물 1~5중량부를 더 투입할 수 있다. 이때, 상기 중량부는 앞서 제조되 육수 100중량부를 기준으로 하는 것이다.
상기 잣 분쇄물은 소스에 잣의 풍미를 부여하여 관능적 특성을 개선하는 것은 물론, 각종 지방산을 통해 섭취자의 건강유지를 돕기 때문이다. 이때, 잣의 분쇄방법, 입자 크기 등은 제한하지 않으며, 예시적으로 50~150mesh 정도의 크기이면 족하다.
이하, 본 발명을 첨부된 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
건조 연자육 100g, 구기자 100g, 감국 100g, 인삼 100g 및 황기 100g을 혼합한 한약재에 10중량배의 물을 가한 후 90℃에서 4시간 환류 추출하고, 이를 40℃로 냉각한 다음, 여과포로 여과하여 추출물을 제조하였다.
양파 40g, 토마토 25g, 샐러리 25g 및 버터 10g을 120℃에 3분간 볶아주고, 이에 상기 추출액 1000g을 투입한 후, 이를 100℃에서 30분간 가열하고, 채망으로 여과하여 육수를 제조하였다.
다음으로, 배 말랭이와 연근 말랭이를 입경이 약 0.5cm가 되도록 절단한 후, 배 말랭이 90g, 연근 말랭이 90g 및 버터 20g을 넣어 120℃에서 2분간 볶아주었다.
그리고 상기 육수 1000g에 볶은 배 말랭이와 연근 말랭이 150g, 루 80g을 투입한 후, 다시 80℃에서 60분간 가열하였다. 이때, 상기 루는 버터와 밀가루를 1:1 중량비로 하여 80℃에서 20분간 타지 않도록 볶아 제조하였다.
여기서, 상기 배 말랭이와 연근 말랭이는 다음과 같이 제조하였다.
배와 연근을 깨끗이 세척하고 껍질, 씨방의 씨, 씨방 등을 제거한 후, 두께 6mm로 슬라이스 하였다. 그리고 상기 슬라이스된 배와 연근을 120℃의 온도에서 3분간 증숙하여 익혀주었다. 다음으로, 이를 냉풍 제습 건조기로 35℃에서 15시간 동안 1차, 40℃에서 15시간 동안 2차, 45℃에서 5시간 동안 3차 건조하여 냉각하고, 이 냉각된 배 말랭이 100g과 연근 말랭이 100g에 각각 당액 10g씩을 도포한 후, 실온에서 60분간 방치하여 건조하였다. 여기서, 상기 당액으로는 물과 설탕을 1:0.7 중량비로 혼합하고, 60℃ 정도로 20분간 가열하여 설탕을 충분히 녹여준 후, 20℃로 냉각한 것을 사용하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 육수에 볶은 배 말랭이와 연근 말랭이, 루를 투입하여 가열한 후, 이에 쓴메밀 추출물 10g 및 누룽지 스낵 150g을 추가로 투입하였다.
상기 쓴메밀 추출물은, 약재상가에서 구입한 건조된 쓴메밀 15g에 증류수 200ml를 가한 후, 약 2시간 동안 90~100℃에서 환류 냉각하면서 추출하여 250mesh 여과포와 0.5㎛ 필터페이퍼로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조하여 제조하였다.
상기 누룽지 스낵은 현미를 준비하여 세척한 후, 현미에 물을 1:0.5중량비로 넣고 취반하였다. 그리고 상기 취반된 현미밥을 히팅장치가 마련된 성형팬에 5mm의 두께로 압착, 성형하고, 220℃의 온도에서 10분간 가열하여 누룽지를 제조하였다. 그리고 상기 누룽지를 40℃까지 냉각한 후, 낱알 형태가 되도록 하나하나 파쇄하고, 이에 당액을 1:0.1 중량비로 혼합하여 코팅한 후 실온에서 60분간 방치하여 건조하였다. 상기 당액은 실시예 1의 말랭이 제조시 사용된 것과 동일한 것을 사용하였다.
(비교예 1)
브라운스톡 1000g에 물 1000g을 넣고, 100℃로 가열하여 육수를 끓였다. 그리고 버터와 밀가루를 1:1 중량비로 하여 80℃에서 20분간 타지 않도록 볶아 루를 제조하였다. 다음으로, 상기 루 50g에 토마토 퓨레 30g, 토마토 페이스트 10g를 넣고 5분간 더 볶은 후, 이에 상기 육수 전량을 투입하고, 이에 레드 15g, 식초 7g, 전분 0.5g, 카라멜 소스 0.5g, 설탕 2g을 넣고 15분간 70℃로 졸여 소스를 제조하였다.
(시험예 1)
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1에 대하여 관능평가를 실시하였다.
상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 소스의 외관, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 동일한 조건으로 조리한 안심스테이크(소스 제외) 20g과, 소스 5g을 함께 제공하였으며, 각 시료를 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
| 구분 | 외관 | 식감 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 6.4 | 7.1 | 7.6 | 7.2 | 7.2 |
| 실시예 2 | 6.3 | 8.0 | 8.1 | 7.8 | 7.9 |
| 비교예 1 | 5.1 | 4.2 | 5.3 | 5.1 | 5.1 |
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1, 2는 외관, 식감, 맛, 향 및 전체 기호도 모두 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 따라서, 본 발명에 의한 소스는 관능적 기호도가 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (3)
- 한약재를 준비하고, 추출물을 제조하는 단계와,
양파, 토마토 및 샐러리에 버터를 넣고 볶는 단계와,
상기 추출물에 볶은 양파, 토마토 및 샐러리를 투입하여 가열하고, 여과하여 육수를 제조하는 단계와,
배 말랭이 및 연근 말랭이에 버터를 넣고 볶는 단계와,
상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이에 상기 제조된 육수 및 루를 투입하고 가열하는 단계를 포함하되,
상기 한약재는 연자육, 구기자, 감국, 인삼 및 황기인 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 볶은 배 말랭이 및 볶은 연근 말랭이에 상기 제조된 육수를 투입하고 가열하는 단계 후, 이에 쓴메밀 추출액 및 누룽지 스낵을 투입하고 혼합하는 단계를 더 포함하며,
상기 배 말랭이와 연근 말랭이는,
배와 연근의 비가식부위를 제거하는 과정과,
상기 비가식 부위가 제거된 배와 연근을 슬라이스 하는 과정과,
상기 슬라이스된 배와 연근을 100~150℃의 온도에서 2~5분간 증숙하는 과정과,
상기 증숙된 배와 연근을 33~37℃에서 13~17시간 동안 1차 건조하고, 38~42℃에서 13~17시간 동안 2차 건조한 후, 43~47℃에서 4~6시간 동안 3차 건조하는 과정과,
상기 건조된 배와 연근의 표면에 당액을 도포하는 과정과,
상기 당액이 도포된 배와 연근을 건조하는 과정을 포함하여 제조되며,
상기 누룽지 스낵은,
현미에 취반수를 투입하고 가열한 후, 뜸을 들여 취반하는 과정과,
상기 취반된 밥을 3~7mm의 두께로 압착 및 가열하여 누룽지를 성형하고, 이를 낱알 형태로 파쇄하는 과정과,
상기 파쇄된 누룽지를 당액으로 코팅하는 과정과,
상기 코팅된 누룽지를 건조하는 과정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 스테이크용 소스의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 스테이크용 소스.
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2019
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