KR20040096299A - 표고버섯을 이용한 건강기능성 스낵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 혈중 콜레스테롤 축적 억제로 고혈압, 동맥경화 예방과 암 발생 억제 효능이 있다고 알려진 표고버섯을 이용한 건강 기능성 스낵 및 과자 제조방법에 관한 것으로, 생표고버섯을 일정 두께로 절단한 후 표고버섯 고유의 향을 유지하고, 풍미를 향상시키기 위해 동충하초, 울금, 갈근 추출액에 침지해 두었다가 다양한 방법으로 건조한 후 기타 부재료를 가미하여 제조한 간식용 및 술 안주용으로 적합하면서 저장성이 우수하고 장기 보존이 가능하며 섭취가 용이한 뛰어난 제품이다.

Description

표고버섯을 이용한 건강기능성 스낵 및 그 제조방법{Health functional snack using Shiitake Mushroom(Lentinus edodes) and process for preparation thereof}

본 발명은 생표고버섯을 이용한 건강기능성 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 생표고버섯을 동충하초, 울금, 갈근 추출액에 일정시간 침지시킨 후 동결건조나 냉풍건조하여 영양이 풍부하고, 인체 건강을 증진시키는 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

표고버섯은 송이 버섯과의 갓버섯에 속하는 버섯으로 에리다데민이란 성분 때문에 콜레스테롤 수치를 내리고, 혈압을 낮추어 혈액 순환을 원활히 도와주는 효능이 있으며, 최근 표고버섯에 항암, 항종양 다당체 물질인 렌티난 성분이 함유되어 있어 암 치료에 도움이 되는 것으로 밝혀졌다.

본 발명에서 표고버섯을 침지시킨 한약재인 동충하초는 면역기능, 자연 치유력 강화 등의 효능이 알려져 있고, 갈근은 해열작용, 뇌 혈유량을 증진시켜 풍독의 두통을 개선시키고, 술독을 풀어주며, 울금은 당뇨와 간 기능을 증진시키는 쿠루쿠민 성분을 많이 함유한 것으로 알려져 있다.

지금까지 표고버섯 이용기술은 대부분 분말이나 액상의 형태로 만드는 가공 방법(대한민국 특허출원 01-0028292)과 건조 표고버섯을 이용한 음료제조(대한민국 특허출원 99-0023401), 표고버섯 티백차(대한민국 특허출원 02-0020501)의 제조, 고추장(대한민국 특허출원 98-0041499)제조방법 등이 있으나 표고버섯 고유의 유효성분의 섭취가 만족스럽지 못하고 단순 가공방법만을 제시하고 있다.

또한, 생표고버섯은 보통 70∼95%의 높은 수분 함량으로 부패하기 쉬우므로 영양성분의 파괴가 전혀 없는 동결건조나 냉풍건조의 건조방법을 택하면 오랫동안 저장할 수 있고, 표고버섯 특유의 향과 맛을 즐길 수 있다.

본 발명자는 상기와 같은 점에 착안하여 생표고버섯을 두께 6.5mm 정도로 자른 후 동충하초, 울금, 갈근 추출액에 담근 후 동결건조나 냉풍건조 시켜 표고버섯 특유의 향과 맛, 외형의 모양을 유지하면서 취식이 간편하고, 식감 및 색깔이 우수하며 건강증진 효과가 있는 스낵을 제조함으로서 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 생표고버섯과 한약재를 혼합하여 한약재 추출액이 흡수됨으로서 식감 및 색감이 우수하고 혈액순환 개선과 간 기능 강화, 암을 예방할 수 있는 표고버섯 과자 또는 스낵 형태의 건강기능성 제품을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 건강기능성 스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 상기 목적은 생표고버섯을 일정 두께로 자른 후 한약재 추출액에 침지시킨 후 동결이나 냉풍으로 건조한 다음 죽염과 기타 부재료와 함께 혼합하여 과자 또는 스낵을 제조함으로서 달성하였다.

이하, 본 발명의 구성을 설명한다.

본 발명은 생표고버섯의 뿌리를 제거하는 공정; 생표고버섯을 절단하고 세척하는 공정; 상기 절단하고 세척된 표고버섯을 동충하초, 울금, 갈근 추출물에서 자숙시키는 공정; 자숙된 표고버섯을 -45℃ 이하에서 동결시킨 후 동결이나 냉풍건조시키는 공정; 건조된 표고버섯을 죽염이나 꿀 등의 부재료와 혼합하여 과자나 스낵을 제조하는 공정으로 이루어진다.

본 발명에서 생표고버섯 절단 두께는 5∼8mm, 바람직하게는 6.5mm 사용하고, 동충하초 : 울금 : 갈근의 혼합비는 1 : 1 : 2 이였으며, 바람직하게는 물 750mL에 동충하초 5g, 울금 5g, 갈근 10g을 넣고 350mL될 때까지 농축하여 추출액을 완성하였다. 이때 추출액의 색도는 L(명도) 45.0∼55.0 이었으나, 바람직하게는 50.32, a(적색도) 6.0∼7.0 이었으나, 바람직하게는 6.38, b(황색도) 30.0∼32.0 이었으나, 바람직하게는 31.87을 사용하였다. 색도 측정은 colormeter(Chromometer CR-200, Minolta Co., Japan)를 사용하였으며, 이때 표준 백판은 L(명도) 97.85, a(적색도) 0.00, b(황색도) -0.42였다. 동충하초, 울금, 갈근 한약재 추출액의 온도가 75∼95℃, 바람직하게는 80℃에서 절단된 표고버섯을 넣고, 5∼20분, 바람직하게는 10분간 자숙한다. 실온까지 냉각한 표고버섯을 한약재 추출액에서 건져낸 후 -30∼-50℃, 바람직하게는 -45℃에서 20∼30시간, 바람직하게는 24시간 동결 냉동시킨다. 동결된 표고버섯을 동결건조기(-75℃)에서 기압(진공상태) 40∼50× 10^-3torr로 30∼40시간, 바람직하게는 36시간 동결건조 시키거나, 혹은 -5℃의 냉풍으로 40∼50시간, 바람직하게는 48시간 냉풍건조 시킨다. 최종 표고버섯의 수분 함량은 13∼20%, 바람직하게는 15%를 유지한다.

본 발명에서는 기능성 표고버섯 스낵의 풍미를 높이기 위해 죽염을 0.5∼2%, 바람직하게는 1%, 스테비오사이드당을 1∼3%, 바람직하게는 2% 첨가한다.

본 발명에서 제조한 표고버섯 스낵은 생표고버섯에 혈액 순환 개선과 간 기능 강화 등의 한약재가 첨가됨으로 기존의 열풍건조 표고버섯 건강식품보다 효능이 월등이 높고 동결이나 냉풍 건조함으로 영양성분의 손실을 억제한 건강 기능성 스낵이다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 생표고버섯을 이용한 과자 제조

제 1 공정 : 생표고버섯 절단

생표고버섯의 뿌리를 제거한 후 6.5mm 두께로 절단하여 세척하였다. 생표고버섯은 수분 함량이 약 75∼90%로 취급에 주의하여야 한다. 표고버섯의 갓의 크기에 따라 소편, 중편, 대편으로 분류되나 본 발명에서는 모든 종류의 표고버섯을 사용하였다.

제 2 공정 : 한약재 추출액으로 표고버섯 전처리

상기 제 1 공정에서 얻은 표고버섯 슬라이스를 동충하초, 울금, 갈근 혼합 한약재인 진노랑색의 추출액에서 80℃, 10분간 자숙시킨다. 실온까지 냉각한 후 표고버섯을 한약재 추출액에서 건져내었다.

제 3 공정 : 표고버섯 건조

상기 제 2 공정에서 얻은 표고버섯을 -45℃에서 24시간 동결 냉동시킨 후 동결건조기(-75℃)에서 36시간 동결건조 시키거나, 혹은 -5℃의 냉풍으로 48시간 냉풍건조 시킨다. 최종 표고버섯의 수분 함량을 15%을 유지함으로 표고버섯의 안전 수분 함량 유지와 영양성분 파괴를 방지하고, 표고버섯의 본래 모양과 조직감, 씹힘성을 향상시켰다.

제 4 공정 : 건조 표고버섯의 조미

건조된 표고버섯 스낵의 풍미를 높이기 위해 죽염 1%와 스테비오사이드를 2%를 첨가하여 혈액 순환 개선과 간 기능 강화 효능이 있는 건강 표고버섯 스낵 제품을 완성하였다.

실시예 2 : 표고버섯 스낵의 색도 측정

본 실시예에서는 상기 실시에 1의 제 2 공정의 한약재 추출액에서 자숙하여 얻은 표고버섯의 색도를 측정한 결과 무처리에 비해 명도는 낮게 나타났으며, 황색도를 나타내는 b 값이 높게 나타난 것은 한약재 추출액 성분 때문으로 식욕을 증진시키는 것으로 나타났다. (표1)

한약재 혼합 추출액에서 자숙한 표고버섯의 색도 측정

구 분	한약재 자숙 표고버섯	일반 표고버섯
L	50.32	76.33
a	6.38	-2.26
b	31.37	28.86

실시예 3 : 표고버섯 스낵의 관능검사

본 실시예에서는 상기 실시예 1의 공정에서 완성한 한약재 추출액 표고버섯스낵의 최종 관능 검사를 실시한 것으로, 외관, 냄새, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대해 10명의 검사원이 5점 평점법으로 평가하였다. 검사 결과, 한약재 추출액 표고버섯스낵이 일반 표고버섯 스낵보다 식감에서 조금 낮았으나 외관, 냄새, 맛, 전반적인 기호도에서 높게 나와 둥충하초, 울금, 갈근의 한약재 혼합 추출액 표고버섯을 선호하는 것으로 나타났다 (표 2). 관능검사 평가 점수 기준은 5점: 아주좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 그저그렇다, 1점: 나쁘다 등 이였다.

한약재 혼합 추출액 표고버섯의 관능 검사

분 류	한약재 자숙 표고버섯	일반 표고버섯
외관	5.2	3.1
냄새	3.8	3.4
맛	4.7	3.6
식감	4.1	4.4
전체적인 기호도	4.7	3.9

이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 생표고버섯 슬라이스를 한약재 혼합 추출액에서 자숙한 후 동결이나 냉풍건조하여 제조한 본 발명 표고버섯 건강스낵은 혈액순환 개선과 간 기능 강화, 암을 예방하여 건강을 증진시키는 뛰어난 효과가 있고, 저장성이 우수하여 장기 보관이 가능하고 간식용 및 술 안주용으로 섭취가 용이한 제품임으로 건강기능성 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

1. 생표고버섯의 뿌리를 제거하는 공정과; 생표고버섯을 두께 3∼7mm 절단하고 세척하는 공정과; 상기 절단한 표고버섯을 동충하초 : 울금 : 갈근의 혼합비 1∼3 ; 1∼3: 1∼3에서 처음추출액의 1/2∼1/4까지 농축하여 추출액을 완성하는 공정과 ; 상기 추출액의 색도는 L(명도) 45.0∼55.0, a(적색도), 6.0∼7.0, b(황색도) 30.0∼32.0를 유지하는 공정과; 상기 혼합 한약재 추출물에서 표고버섯을 자숙

   시키는 공정과; 자숙된 표고버섯을 -45℃이하에서 동결시킨 후 동결건조기

   (-75℃)에서 기압(진공상태) 40∼50× 10^-3torr로 30∼40시간 동결건조 하거나 -5∼-10℃의 냉풍으로 40∼50시간 냉풍건조시켜 최종 표고버섯의 수분 함량이 13∼18%를 유지시키는 공정과; 건조된 표고버섯을 1∼3% 죽염이나 1∼3% 스테이오사이드당 부재료와 혼합하는 건강기능성 과자나 스낵의 제조방법.
2. 상기 청구된 1에서 혼합 한약재를 동충하초, 울금, 갈근 외에 기타 건강에 유익한 한약재추출액을 제조한 후 표고버섯스낵을 자숙하거나 증숙하여 제조하는 건강기능성 과자나 스낵을 완성하는 제조방법.
3. 상기 청구항 1과 청구항 2에서 혼합 한약재 추출액에서 자숙하거나 증숙한 표고버섯을 180∼190℃의 식물성 기름에서 1∼5분간 유탕 처리하여 제조하는 표고

   버섯 건강기능성 과자의 스낵의 제조방법.
4. 상기 청구항 1과 청구항 2, 청구항 3에서 건조한 표고버섯의 섭취시 풍미를 증진시킬 목적으로 죽염, 스테이오사이드당 외 꿀을 처리하는 방법으로 제조한 표고버섯건강기능성 과자와 스낵의 제조방법.